segunda-feira, 30 de julho de 2012

Hoje há receita


Hoje, excecionalmente, vai receita. Vivendo à cigano desde há duas semanas, tropeçando em caixotes, em mudança de casa, sem saber onde estão os meus queridos instrumentos de cozinha, estamos a comer à bárbaro. Não obstante, ainda fomos imaginando coisas com o que havia à mão e delas lavrei auto, para recordação saudosa na ternura de velhos, mas não se justifica publicitação.
Diferente foi este fim de semana da grande refeição inaugural. Amanhã, morena manda, será de tom angolano, agora foi açoriano e temático. Lembrei-me da minha origem remota sefardita de exportador de laranja, mas de que muito mais importante nesse ciclo da economia micaelense foi a colónia inglesa. Em sua homenagem, preparei este Wellington açoriano de galinha com fricassé de legumes. Fricassé, coisa que tanto marca, com tantas variações, a minha cozinha de família praiense. Digam de vossa justiça.

sábado, 28 de julho de 2012

Chega sempre a idade da reforma

Leiam-se estas notas críticas. Pastéis de bacalhau abatatados. Chocos fritos prejudicados com a aguadilha da salada banal acompanhante. Bacalhau da casa (? Eu diria que à Zé do pipo), ido ao forno coberto de maionese e que se deixou comer. Costeletinhas de borrego grelhadas, nada a dizer a não ser outra vez a aguadilha da salada. Galinha de cabidela a necessitar de mais de sangue. 
Isto é típico restaurante de esquina de que falei antes. Mas, nesta crítica, qual foi a conclusão? “Come-se portuguesmente, dignamente”. Acreditam? Este tipo de crítica, geralmente a restaurantes medianos e banais que não mereceriam crítica, lê-se semanalmente. Sem mais comentários!
Na última nota, falei da responsabilidade de gastrónomos a sério, em defesa da qualidade do que se escreve na net. E na imprensa convencional? E por pessoas a quem ninguém se atreve a dizer que “o rei vai nu” e que se devem calar para merecer o respeito devido por obra antiga muito meritória?
Como exemplo do outro lado do espelho, tirado um pouco ao acaso, leiam “O caminho seguro de Henrique Mouro”, por Duarte Calvão, no Mesa Marcada. Rigor, atualidade gastronómica, boa informação, bom senso e bom gosto. Como disse na última nota, mais uma vez Antero e Castilho.

quinta-feira, 26 de julho de 2012

Culinária de tias (mas lida por gente que merece simpatia)


Quantas vezes aqui falei das senhoras desocupadas que recortam receitas das revistas de cabeleireiro e as publicam em blogues de culinária? Quando são honestas, escrevem “adaptado de …”. Não têm sequer o sentido de ridículo de escreverem - garanto que li - “comecei a dominar a técnica de fazer maionese em casa, já não uso a de frasco”! A nossa blogosfera gastronómica está infestada disto. 
De facto, não é blogosfera gastronómica, antes rede social de troca de receitas, coisa que afinal as senhoras sempre fizeram, com mais ou menos rigor e exigência, entre a conferência de S. Vicente de Paula e o clube snob da terra. 

Não era totalmente mau. Na pobreza da informação culinária que tinham, e a par dos "jaquinzinhos com natas" de que que gozava Sttau/Pedrosa, muitas começaram com isso a fazer umas coisas que davam prazer em jantares de amigos igualmente pouco informados. Era bom, embora já houvesse coisas melhores, como a “Banquete” ou o velho Livro de Pantagruel, com os quais fiz a minha iniciação culinária. Até o mestre Silva era mais modesta e honestamente saudável do que muito do que por aí se lê na net.
Não nos devemos preocupar com isto, como não nos indignamos com que o Correio da Manhã tenha mais leitores do que Público e DN somados ou que a Caras venda muito mais do que a Visão. As coisas são assim e as suas causas vão muito para além de uma discussão sobre blogues e cozinha de amigas.
Já me custa mais ver que alguns - poucos - dos nossos blogues verdadeiramente gastronómicos publicitem esse mundo menor, por exemplo, "linkando" na barra lateral (favor por favor?). Estão no seu direito e eu também no direito de decidir que este meu blogue nunca destacará queridinhas que publicam apenas receitas “adaptadas de…” (em regra, fica-se sem se saber o que é a adaptação). E nunca elogiará Mafaldas, Noellas e Jamies. A cada um o seu público e o respeito que merece.
Na net, há boa gastronomia (que é cultura e quase elaboração científica interdisciplinar), há boa cozinha dela derivada (com raízes, técnica, regras de criatividade, fusão e reconstrução). Há boa crítica, com estas bases. Devemos, os que cultivamos isto, proteger a sua qualidade. Com isto, alertar para as aldrabices pimbas que por aí andam (aldrabices porventura algumas vezes inconscientes).
NOTA - Talvez mais importante seria analisar o panorama da nossa crítica de restaurantes. Enquanto eu próprio não a fizer e der provas, não será muito sério atacar os bonzos ou, como já me disseram, “não batas mais no ceguinho”, o Castilho do nosso bom gosto (e bom senso?) gastronómico. Até porque atacar o ceguinho valeu ao meu patrício desafio para duelo pela ramalhal figura, depois tão amigos que foram, farpeando.

quarta-feira, 25 de julho de 2012

A melhor sopa de mariscos do mundo


A cultura dos óscares invadiu tudo, desde os “rankings” das universidades às 7 maravilhas de tudo ou nada, ao melhor bolo de chocolate do mundo, etc. Claro que tudo isto é marketing e não é para levar a sério, exceto quando vejo envolvidos em coisas destas pessoas muito respeitáveis, que admiro.
Por exemplo, porque se envolve distinta figura numa campanha de excecionalização da nossa cataplana, afinal um “wok” com tampa, que pouco adianta à técnica culinária, até pelo contrário - é aproveitada por todo o Algarve turístico para coisas de muito má qualidade? Porque desafia patrioticamente toda a chefia restauradora para inventar - muito mal e à matroca - coisas para um instrumento, essa cataplana, que é muito exigente e de forma alguma popularizável como coisa a usar por alguém ignorante a “cozinhar à portuguesa”?
A última é “temos o melhor peixe do mundo”. Começa por esquecer o que quer dizer o “nosso (?)” peixe, numa ZEE enorme. É o peixe que o que resta da nossa frota vai pescar a Marrocos e à Mauritânia, quando não consentido na Galiza e no golfo da Biscaia? É a pesca artesanal, nas 10 milhas tradicionais, cujo produto hoje quase só se adquire quando se vai à lota? Ou é o excelente peixe açoriano, que pouco se vende cá porque as traineiras o passam na maioria, em alto mar não fiscalizado, para os navios pesqueiros de Vigo? Quanto peixe execrável Pescanova do capitão Haddock é o nosso “melhor peixe do mundo” maltratado?
Nas peixarias, o rótulo habitual é “Atlântico norte”. O que é que isto me diz? E quando eu tenho de dizer a amigos apreciadores que isto tanto pode querer dizer uma excelente abrótea açoriana, carne firme a lascar, ou essa coisa molenguenta que por aí se vende com nome idêntico, posso dizer honestamente que temos o melhor peixe do mundo? E temos o melhor carapau do mundo? A banalidade do carapau branco que aqui se come, o Trachurus trachurus, ou o carapau azul açoriano, o “charrinho”, o Trachurus picturatus? E o atum português é o melhor do mundo? O atum algarvio banal ou a albacora açoriana? Os navios japoneses ao largo é que decidem.
Pronto, temos sempre o melhor do mundo. Isto justifica-me dar a receita de uma coisa minha que acho a melhor do mundo ;-), uma banal sopa de marisco. Mas é a melhor do mundo, decreto isto, "trincando uma perninha de frango ou de galinha", com o mesmo direito que tem quem acha que o nosso peixe é o melhor do mundo ou que temos o melhor bolo de chocolate do mundo ou os melhores queijos do mundo (garanto que já li esta dos queijos, avalizada pelo grande perito Marinho "e" Pinto!). Ridículo e pretensioso!

A receita vai no sítio do costume. Aceito que logo a sua leitura seja um susto, que trabalho! Não é assim tanto e vale a pena. É claro que receberei tantos protestos quanto a “o melhor do mundo” como deviam receber pessoas que respeito mas que alinham nestas coisas primariamente patrioteiras.

sexta-feira, 20 de julho de 2012

Coisas de infância

Em mudança de casa, tropeço em caixotes, não sei em qual estão os tachos e os utensílios, não consigo aproveitar a minha nova excelente cozinha que parece de chefe (mas já começo a saber usar o tal fogão!). Vou almoçar ao restaurante de bairro, à esquina, bem ou mal. Hoje havia sardinhas. Contra o hábito das sardinhas dos santos populares, agora é que elas começam a estar gordas e boas (à Rubens). Só foi pena que a salada tivesse vindo sem pimentos, obrigatórios.
Enquanto esperava (até parecia que as tinham ido pescar), divaguei  em conversa comigo, a recordar o meu pai, por razões que direi adiante. Ele gostava imenso de sardinhas assadas e incutiu-nos o hábito. Simplesmente, em ilhas de tão bom peixe, não se vendia sardinha! Quase toda a que vinha à rede tinha fim mais importante economicamente, servir de isco na técnica tipicamente açoriana de pesca do atum, à cana, com o bicho a saltar para o barco, sem grande esforço do pescador.
O que comíamos era sardinha salgada, ida do continente em caixas de madeira de que bem me lembro. Demolhava-se e assava-se no forno ou assadeira de álcool. Como já disse repetidamente, grelhador ou churrasco mais à moderna é coisa praticamente desconhecida na cozinha açoriana. Lembro-me da sua introdução, bem como do frango de churrasco "take away", por influência dos americanos das Lajes (João Augusto ou Diana, como se chamava a loja pioneira dos vossos pais, já não me lembro?). 
Mas vem mais ainda em relação ao meu pai e ao seu legado gastronómico. De cozinha sabia pouco - fora fazer um ótimo bife micaelense - mas tinha grande memória dos sabores de infância, o que me permitiu reconstituir receitas familiares perdidas. Experimentava e experimentava até ele me dizer "era assim que a tua avó fazia". Polvo, molho de fígado, por exemplo.

Por ligações profissionais de juventude, na época da guerra, teve grande influência de ingleses, seus dirigentes e colegas nas obras de expansão do porto de Ponta Delgada e outras obras militares navais. Como disse noutro texto, os seus costumes e padrões de homem bom e nobre não nasceram disso, emergiram naturalmente porque já o era antes.
Acima de tudo, o seu impregnado espírito de civismo. Muitas vezes para minha grande irritação, quando, por exemplo, me mandava apanhar do chão papéis e cascas de banana. “Pai, não fui eu que as atirei”. “Mas, João Manuel [o meu tratamento de criança e de que ainda hoje gosto, reservado a carinho de certa pessoa] nunca podes deixar de emendar um erro sempre que puderes; os erros dos outros nunca são a tua desculpa”. Mestre Epicuro também me recomenda isto, para eu não ter insónias. Não há dia em que isto não me esteja presente (e nestes últimos dias com bastante força, certamente percebem porquê)
Então, o meu pai adotivamente “british” tinha algumas manias gastronómicas, principalmente de pequeno almoço. Era refeição pesada e cerimónia familiar, com toda a família sentada à mesa posta, acordados uma hora antes para o único duche dar para todos - eu ainda me lembro de se instalar o primeiro Vulcano; raios, estou velho. A papa de aveia, o “porrige”, era obrigatória. Ovos, bacon, queijo Chedar (produzido localmente, mas grande predileção do meu pai). Bolo lêvedo e queijo de cabra das Furnas, antes da brucelose. A certa altura, uma inovação, quando apareceram, lembro-me bem, os iogurtes, nuns potezinhos de barro em que os vendia o Loreto. Como nos filmes americanos da época, apareciam logo de manhã, à porta, juntamente com o leite, o pão e o jornal que só tinha de importante quem ia de férias ou viajava daqui para acolá, bem como uns sonetos de estimáveis intectuais da terra.

Tudo isto guardado, fora o jornal, num dos primeiros frigoríficos da cidade, uma grande arca arrefecida por grandes blocos de gelo fornecidos, sei lá porquê, pela fábrica da cerveja Melo Abreu.
Mas, delícia das delícias, outra coisa que o meu pai comprava, importada também em caixas de madeira, era o arenque fumado. Nada a ver com a coisa amaricada, em filetes, que por aí se vende hoje. Era o peixe inteiro, carrascão, com ar de podre, seco que nem Juliana Couceiro depois de morta e remorta, com a maldade concentrada pela secura da campa de vala comum. Assava-se em álcool, como os chouriços, acompanhando só com ovo estrelado. Funcionários extremosos da CEE proibiram-no, por excesso de nitratos ou nitritos. Mesmo depois disto, já nos anos 90 adiantados, confortei as memórias com arenque destes comido num hotel londrino. Depois, infelizmente, nunca mais!
Fica deste acontecimento de rebeldia britânica, com reflexos nos tempos presentes da União Europeia, esta coisa que me volta a fazer pensar na “bifofilia” do meu pai. Ninguém manda nos velhos costumes dos súbditos de sua majestade, mesmo que essa majestade ainda venha a ter conotações de Tampax. Ou, como saía naturalmente a um meu velho amigo inglês, “quando eu vou à Europa”... O único problema inglês é o de terem as mulheres mais feias do mundo!

NOTA - Amigos que me conhecem bem mas só agora veem uma foto do meu pai notarão que partilhamos um olhar estranho, não se sabe para onde, para longe. Não é bem para longe, é para dentro, mas muitas vezes o dentro fica muito longe de se ver. E esta foto foi tirada numa das muitas tardes de coisa magnífica de entendimento, o silêncio eloquente.

terça-feira, 17 de julho de 2012

É pá, come-se bem!

Claro que quem diz isto não está a falar dos restaurantes estrelados ou candidatos a tal. Essa é outra história, com muitos "ques" e "ses", muita flutuação de moda e de situação empresarial, relação preço/qualidade, a desafiar em tempo acelerado o tempo lento do apreciador que só lá vai de vez em quando. A topos de gama, eu ia de confiança ao Vale Flor, mas não garanto o que é hoje depois da saída de Barroyer. Ao Tavares ainda não fui, que os tempos estão de contenção. Segui a decadência do Eleven. Gostei de coisas do Aroldi, mas acho o S. Luís banal, até a “épater le bourgeois”. Ainda não fui ao Belcanto e depois direi o que acho do seu projeto Avillez, um dos meus chefes prediletos (principalmente pela sua cultura). Também ainda não fui aos “downgrading” de Sobral, em Campo de Ourique, depois direi. Fiquei com pena do fim do meu muito estimado “Vin rouge”, a minha "cantina" de almoço, mas rendo-me hoje ao “Assinatura”.
Quando amigos trocam informações de “come-se bem” falam principalmemnte do restaurante de esquina. Há outro caso, o dos que merecem uma centena de quilómetros de deslocação, como o Alice em Fátima, o Kottada no Carregado, o Dona Bia na Comporta e, máximo dos máximos, o Azinheirinha no Escoural. Mesmo duas centenas de quilómetros, como o Vallecula, em Valhelhas.

Aqui em Alfragide, meu bairro, meu pequeno “lebensraum”, é notável o Charrua, coisa de pai e filhos a servir, mãe e avó na cozinha. Televisão, toalhas de papel, pobre couvert “imaginativo” de manteigas, pastas industriais e azeitonas, mesas amontoadas, mas que cozinha da avó! Morena e eu, em norma de almoço de sábado, fazemos sempre evocação ritual de Adélia e Mariana.
Por diferença, estando em casa estes dias por mudança que me lixa a coluna lombar - velho não se devia meter em aventuras juvenis por amorosas que sejam - fui a outro restaurante de esquina. Arroz de marisco. Desde logo, já adivinhava, este requinte de agora - consagrado nas 7 maravilhas - de um bom arroz de qualquer coisa ter de ser com arroz agulha. "É de melhor qualidade", ainda hoje me disse o dono! De mariscos, um camarão, dois mexilhões, umas tantas amêijoas vietnamitas e “delícias do mar” em fartura. De refogado só vestígios, tomate pouco, pimentão nada, ervas quase nada, a não ser um vestígio de salsa. 6,50 € não se pode dizer que seja muito caro, mas eu fazia muito melhor por menos.
Não quero crer que seja "nova cozinha de avó", deve ser coisa amodernaça. Mas o quê? Provavelmente boca de um amigo do dono ou familiar amador, ignorante bárbaro da cozinha. Isto parece-me um caso de transição temporária na nossa restauração de bairro (assim o espero). As pessoas não podem continuar tão pouco exigentes e os donos destes pequenos restaurantes deviam serr confrontados com um pouco mais de exigência. Não pode ser como me diz um "tasqueiro" sabedor, que consegue comprar umas magníficas amêijoas: "para si faço-as à Bulhão Pato e sei-as fazer bem. Mas se me pedem mostarda e muito piripiri no molho, o que hei de fazer? O cliente manda".

Com todo o artificilaismo que tem a caracterização genérica dos povos, diria que a principal marca dos portugueses é serem os piores e menos exigentes consumidores do mundo. Até estamos a consumir o "produto" da troika!

Estão a formar-se dezenas de diplomados em hotelaria/culinária. Muitos deles, menos credenciados para as altas cozinhas, deviam ser empregados por bons “restaurantes de bairro”. O contributo de qualidade que dariam seria inestimável e talvez não muito caro. Em tempos de crise, acrescentariam valor à nossa restauração, para turistas, fariam entrar divisas, reduziriam o défice da balança de pagamentos.
Mas também é aos donos do "restaurante de esquina", coitados, empresários semi-ignorantes, que compete pensar nisto? O que fazem os nossos organismos oficiais de turismo? Ou, desde já, as nossas câmaras? A história do pastel de nata do ministro Álvaro é confrangedora; o homem não conseguiu ir buscar conselho a quem saiba a sério do que é a gastronomia como marca de exportação (considerando como exportação - economia básica - o consumo local dos turistas).
Assim, quando um meu velho amigo francês cá vier e me disser “on y mange très bien”, já sei o que ele quer dizer e passo recomendação sem receio. Ele fará essa recomendação com o hábito enraizado de procurar, com exigência e bom gosto de bem comer, o bistrot super ou o grande restaurante de estrada (já lá vai o tempo em que me valia a pena parar na estrada, para almoçar, onde visse muitos camiões estacionados).
NOTA - Já alguma vez viram a diferença da classificação Michelin com base em estrelas e em garfos? Eu vou sempre por esta última.

sábado, 14 de julho de 2012

Voltei à primeira classe

Nesta proveta idade, eu solitário que estava tão bem no ninho da águia, cozinhando em cozinha que dominava até ao mais ínfimo pormenor, resolvi abancar de cama e pucarinho. E logo em casa que, sem desprimor de muita excelência, e a começar pela cozinha, com ilha central em que me sinto “chefe” (designação pernóstica a ofender “mestre” João Ribeiro), me apresenta um fogão de indução, modernice que não conhecia.
Livro de instruções lido e relido, experimentado em testes variados, logo uma surpresa: como raio é que eu podia saber que se pode fazer ferver 2 l de líquido em 2 minutos? Mas baixar a temperatura e controlá-la? Estou a aprender e a sentir-me como se, em culinária, tivesse voltado à instrução primária. Ai, o meu absoluto controlo de cada milímetro a mais ou a menos da altura da chama do gás! O saber fazer um molho holandês sem precisar de banho-maria.
E metade das minhas panelas e frigideiras despachadas para a arrecadação porque o bicho apita a dizer que não as aceita? Como o sistema é de aquecimento por criação de um campo magnético, a composição do metal do recipiente é crítica.
Vou encomendar livros, estudar e, principalmente, experimentar. Provavelmente, até saber que grau e que tempo para simplesmente cozer ao devido dente arroz ou massas. Para uma canjita de almoço para a morena doente, foi de minuto a minuto até estar o arroz cozido. Talvez venha a fazer um pequeno manual. Darei notícias quando houver alguma coisa de útil a dizer.


P. S. (16.7.2012) - Aqui vai, destacado, o símbolo de adequação de recipiente a fogão de indução:



segunda-feira, 2 de julho de 2012

Contra o aviso

Não resisti, roubei uns minutos à mudança de vida e de seu espaço. É que só agora li o Fugas (do Público), de sábado. Traz crítica a um restaurante que não conheço, "Dom Feijão". Parece ser mais um dos inúmeros restaurantes de grelhados, o "supra-sumo da gastronomia" (com a coisa notável de ter grelhadores separados para peixes e carnes).

Como não conheço, não vou criticar, dizendo só que me agradaram alguns pormenores técnicos, o aspeto da sala e a amesendação que se vê nas fotos. A crítica (de autor que não conhecia, Fortunato da Câmara - onde para a Alexandra Prado Coelho? Só em mais altos voos?) talvez seja demasiadamente entusiástica: "fazem falta em Lisboa casas como esta".

Porque em todo o pano cai a nódoa, fiquei logo desgostoso e a decidir claramente não ir lá, quando li que havia televisões pelo restaurante. Muito bem no semi-tasca "Charrua" aqui defronte, coisa familiar em que me agrada ir comer quinzenalmente a ótima cozinha da "velhota". Mas numa "casa que faz falta em Lisboa"? Ó críticos! Também o que se há de fazer, quando o exemplo de falta de rigor vem do mais emérito patriarca (mas não quero mais "bater no ceguinho", até porque ele recusa aceder à net e não quero tirar disso vantagem)?

Aviso

Por razões que mais alto se alevantam, estarei de escrita condicionada durante uma semana. Irei tomando notas para futuras entradas.