Férias em Cabo Verde

Cabo Verde, nha cretcheu!

Passamos férias em Cabo Verde, país lusófono que não conhecíamos. País de interseção para  estes dois nós, tão díspares em origem, tão próximos no que a origem traça de linha de rumo de encontro. Ilhéu atlântico e branco, mas ilhas são sempre igualmente ilhas, na formação do espírito. Angolana dos grandes espaços continentais, a respirar savana, mas que descobriu agora em ilhas tão bizarras a alma de toda a gente africana, metade da sua gente, com outra metade que fez na vida com gentes do mundo (e que mais não seja, o irresistível abanar de corpo na dança que vem lá dos dentros, seja merengue ou kizomba lá na terra da morena, seja coladera ou funaná em Cabo Verde).

Não podemos deixar de escrever sobre isso, mas onde e como? Para quem tem dois blogues, um de notas políticas, sociais, culturais, e outro de gastronomia (onde também cabe o lazer), é um desafio: em qual escrever isto ou aquilo? Claro que também "o gosto de bem comer" é o comer onde, como, quando. É comer saboreando a história. É cultura nossa e, em terras alheias, é o diálogo entre a cultura nossa e a dos nossos anfitriões.

A primeira entrada é fácil, vai aparecer em ambos, com algum desconchavo, porque ainda venho dominado pelo gosto de férias de pensar ligeiro, solto, em notas esvoaçantes. Como gosto muito de conversar com M. de la Palisse (ou com o antigo e venerando cabeça de abóbora), começo por dizer que Cabo Verde são ilhas. Mas não é patetice de todo. Os quatro pilares da Macaronésia fizeram-se de povoamento duro, nuns casos por europeus brancos, rudes e verticais, coisa ainda hoje marcante, Açores e Madeira; mistura grande nas Canárias; escravos negros em Cabo Verde, desde tempos em que, segundo livro do séc. XVII que lá comprei, havia 30 brancos.

No entanto, a miscigenação foi forte, passou por lá marinhagem diversa europeia - principalmente no ciclo económico do carvão para o Porto Grande - mestiço feito regado com grogue e, hoje, quase que se fica com a noção de haver uma tipologia física cabo-verdiana, embora diversa. Altos e magros, pele pigmentada de claro a muito escuro, mas frequentemente cabelos pouco encarapinhados, até olhos claros, anatomia da laringe com pouca guturalidade e falar doce (ao contrário da Guiné e Angola), corpos femininos de grande esbelteza, muitas vezes feições tão caucasianas que só a cor de pele trai. Da gente africana mais bonita que conheço.

Disse que são ilhas, também a lembrar-me de coisa minha de açoriano, a pluridimensionalidade, sobreposta, dos afetos. Primeiro Cabo Verde, mas depois a ilha materna. “Vieste de Portugal para Boavista para praia?” “Não, quisemos conhecer a tua terra, andamos antes uns dias em Santiago e em S. Vicente”. E aí, sorriso rasgado, ou "Santiago, minha ilha, é o máximo", ou "S. Vicente não é capital mas merecia, minha ilha”. Só um ilhéu tosco - como alguém insiste em pensar que este tratamento é o mais terno que há… - compreende outro ilhéu ainda mais tosco, de Santiago ou de S. Vicente. Já agora, ilhéu que tem quem lhe chame ilhéu tosco tem com isso quem tenha a intuição do que é a insularidade, tanto mar e tão pouca terra. Terra duramente conquistada, a exigir caráter. Lembram-se dos corvinos que foram a Angra falar com Mouzinho?

A paisagem mostra as diferenças de antiguidade vulcânica na Macaronésia (não falo das Canárias, que não conheço). Não é nada difícil ver-se logo que o magnífico Porto Grande do Mindelo é uma enorme cratera vulcânica semi-submarina. O Fogo obviamente não engana, como vulcão. Mais difícil é perceber-se que a Serra Malagueta em Santiago ou as suas montanhas já muito carcomidas pela erosão, deixando magníficos recortes de rocha, imaginação de escultor, são restos de vulcões. O que não engana é o omnipresente basalto e as magníficas hematites, em todos os tons de vermelho.

Aliás, é o mesmo na Madeira. Fora algumas formações do litoral (Câmara de Lobos, Machico), qual é o amador de geologia que apostará em que os grandes picos, Ruivo e do Areeiro, são vulcânicos? Nada comparável com as crateras jovens e suas lagoas das minhas ilhas açorianas.

Não posso continuar sem referir o que direi mais tarde e depois. Um país, “nôs tera”, é a sua gente. E, tanto quanto conheço razoavelmente África, Cabo Verde é um exemplo. A gente, muita, com quem falei, só podia andar de chanatas e vestir modestamente. Mas tinha um considerável nível de educação, de articulação de conversa, de observação e de reflexão crítica sobre a sua sociedade. E um evidente patriotismo e orgulho nacional, coisa que não fica mal a ninguém.

Desgostou-me só, mas compreendo, o esquecimento ou ignorância do passado, mesmo que recente. Até a memória de Amílcar Cabral me pareceu um pouco esfumada. A visita a Chão Bom é um episódio de passagem, quase uma curiosidade turística, numa volta pelo interior montanhoso de Santiago - muito bonita com a vegetação húmida a contrastar com a secura das zonas baixas. Embora visitantes como nós verguem por igual a cabeça à memória de presos portugueses e africanos, o campo evoca hoje muito mais a reabertura por Adriano Moreira para os presos dos anos 60, dos movimentos de libertação, do que a geração de três décadas antes, dos portugueses, em especial dos que lá morreram. Até, irmanados na morte lenta, os dois maiores adversários na política operária portuguesa, Bento Gonçalves, comunista e Mário Castelhano, anarquista.

NOTA - “nha cretcheu”: minha amada, minha muito querida.

Livro de receitas - I

Uma oferta de fim de verão, a compilação (por agora volume I) das mais de uma centena de receitas que publiquei na minha página de receitas ao longo destes últimos anos. 

Vai como e-book gratuito, em formato PDF, Livro de receitas - I. Se quiserem imprimir, são só 60 páginas. Como é mistura de coisas publicadas na net em momentos e com motivações diferentes, é bastante incoerente, mas usem como puderem. 

A declaração autocrítica de limitações vai logo na primeira página. O meu único lucro pretendido, até muito desejado, é que sirva para alguma coisa.

Coisa de "silly season"

No meu tempo de criança, nos Açores, comia-se peixe cozido, frito e assado. O cozido também com a sua variante de ao vapor, o assado também com a sua variante de recheado e sem molho. Grelhado era coisa não habitual. Aliás, também em Lisboa, quando para cá vim estudar, sem prejuízo de ser tradicional nas zonas de pescadores ao longo da nossa costa. 

O grelhado entrou na moda para almoços de negócios, nos anos 80, em sistema muito proveitoso de PVP e passou a ser o “must” gastronómico, a permitir aos yuppies mostrar o cuidado com o físico ao serviço da mente (e da empresa), uma água a acompanhar, embora a fazer desejo dos tantos uísques ao chegar a casa. Sem esquecer que o prato saudável era precedido frequentemente de dose cavalar de presunto e queijo. Tudo tão previsível, tão estereotipado como o fatinho, o carro de serviço ou o jargão da conversa. 

Um "must", disse atrás, mesmo que fosse uma posta de pescada grelhada ou um linguadinho de que o cozinheiro se esquecia e vinha para a mesa como sola. E - dieteticamente-correto manda -  com azeite e vinagre em vez do molho de manteiga e limão. Depois, o indescritível “escalado”. Para mim, se um peixe tem de ser escalado é porque não é adequado a ser grelhado.

Tendo assim deixado o meu frequente desabafo de protesto contra o domínio dos grelhados (peixe e carne) - o que não quer dizer que não os aceite, na devida medida - passo ao motivo desta nota. Afinal, uma mera questão de terminologia, se calhar coisa de “silly season”.

Hoje é muito frequente cozinharmos - eu também - uma posta, um lombo ou um medalhão de peixe, até com pele, em chapa ou frigideira com um pouco de azeite, no limite quase só a untar. Quando com pele, traçada com golpes de faca para não encarquilhar, cozinha-se a dois tempos ou mesmo a duas temperaturas, mais fortemente do lado da pele, menos depois de virar o peixe.

A minha dúvida, talvez disparatada, é de como se chamar a este procedimento.  Claro que ninguém propõe que se diga cozer, assar ou estufar. Mas já tenho lido muitas mais coisas, mesmo de chefes com responsabilidades. Há quem diga saltear. É errado. Saltear é um processo bem definido, em que, como o nome indica, os alimentos, em pedaços relativamente pequenos, são cozinhados com um pouco de gordura bem quente, mas mexendo-os sempre, para isolarem homogeneamente todo o exterior. 

Também já li brasear. Não percebo qual é a ideia. Não tem nada a ver com brasas ou calor forte, mas com o termo francês “braiser”, de facto equivalente a estufar: aquecer fortemente a peça em gordura, a selar (outro termo clássico, crestar bem a superfície para não deixar sair os sucos), e cozinhar a lume brando em pouco líquido.

Outro nome é “grelhar na chapa”. Não faz sentido, porque grelhar, por definição, é sempre a seco, sem gordura (a não ser um ligeiro toque a untar a peça, não  a chapa).

Afinal, parece-me que o termo adequado é mesmo fritar. O que é preciso é distinguir do processo antigo de fritura, com as postas de peixe, passadas em farinha, completamente imersas em grande quantidade de azeite ou óleo, a alta temperatura. Diga-se então, por exemplo, “fritar num fundo de azeite”. Mesmo assim, dá problemas (claro que estou a brincar com os leitores): um purista pode perguntar o que é que tem a ver com isto um “fundo” (é claro ou escuro?).

P. S. (17.8) - O meu alter ego culinário  lembra-me um termo hoje em voga para o processo que descrevi: cozedura unilateral. Claro que já o tinha lido com frequência, mas não me veio à ideia. No entanto, já que estamos em maré de picuinhias, não gosto. "Cozedura", por si só não diz nada, pode ser tudo. Unilateral também não é bem verdade porque eu e muita gente dá uma volta rápida ao peixe, a alourar do lado oposto à pele. Vou então propor "fritar assimetricamente em fundo de azeite" ou "fritura assimétrica em fundo de azeite".

Vão a S. Miguel? (II)

Um leitor estimado deixou comentário com perguntas na minha penúltima entrada. Onde recomendaria eu ele comer torresmos de molho de fígado, Afonso de lapas e “charrinhos” de salsa verde? Tentei informar-me junto de boa fonte.

O molho de fígado anda por uma desgraça. Vende-se em take away em todos os supermercados, uma coisa inconcebível gordurenta e enjoativa. Dizem-me que, em restaurante, é um na Rua da Louça. Isto é nome antigo que não encontram nos mapas. É a rua dos antigos bombeiros, que vai da rua principal para perto da matriz. Chama-se “O corisco”.

Afonso de lapas é difícil, já tinha dito. Com sorte, encomendando, pode-se comer no “A Rabaça”, na Lagoa, junto ao porto. Como é feito com lapa crua, provavelmente também conseguirão ao mesmo tempo essa maravilha, a lapa crua e fresca. Com exceções psicológicas, como a da morena, que adora ostras mas não suporta a textura rija da lapa crua. São manias!

Para “charrinhos”, a opinião, também minha, é unânime: o “Garajau”, na Ribeira Quente. O meu comentador pede-me opinião especificamente sobre chicharrinhos com molho de salsa verde. Como já escrevi, há dois excelentes molhos, o de vilão e o de salsa verde. Até prefiro o de vilão. Em princípio, há pequenas diferenças na preparação da própria fritura, mas eu penso que o experimentador à descoberta não perde nada com a oferta do Garajau: o peixinho frito, vindo logo do mar, e os dois molhos a acompanhar, à escolha.

Deram-me também duas indicações que tenho por seguras, mas que não experimentei: o “Raião” (cozinha tradicional micaelense), na Candelária, não sei porquê melhor nos almoços de 4ª e sábado, e o “Brilhante”, em Ponta Delgada, frente ao Hospital.

P. S. (8.8.2012) - Mais uma dica, de um amigo residente em S. Miguel e apreciador: para peixe, "O Pescador", em Rabo de Peixe e o "Cantinho do Cais", nas Capelas, este último de um pescador que lá serve o seu peixe, fresquíssimo. Ao sábado à noite, há cantares populares no "Cantinho do Cais".

Notas de pequena história

Há tempos, descobri uma página da net da autoria de José Avillez, com receitas simples mas de muito boa qualidade, como se esperaria. Agora dá-me erro quando a tento encontrar. Recolhi então duas pequenas notas de “história” que me pareceram interessantes. Não garanto, porque se há domínio em que se contam as mais desencontradas histórias é a alta cozinha (veja-se o caso de Fraisse e da sua lagosta à americana). Em todo o caso, aqui vão.

A primeira, que já tinha lido algures, é sobre os célebres ovos Benedict: “O grande chef e gourmet carioca, José Hugo Celidónio, ofereceu-me numa visita que fiz a sua casa no Rio de Janeiro um dos seus livros. Lá encontrei esta história que achei maravilhosa. Acredita-se que esta receita nasceu no Waldorf-Astoria Hotel, em NY. Quando um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict chegou ao pequeno-almoço ainda de ressaca, percorreu o buffet e compôs o seu primeiro prato de muitos: pão de forma torrado com manteiga, em cima fatias de bacon, no topo um ovo poché e, por im, regou tudo com molho holandês. O famosos maître do Waldorf, Oscar Tschirky, que assistiu àquele ritual, gostou e refinou a receita, baptizando-a com o nome de Ovos Benedict.”

Só espero é que nenhum dos nossos chefes siga este critério vendo as alarvidades de muitos clientes dos nossos bufês! Mas parece ser o caso de algumas saladas de bares “queques” da Linha. Como costumo dizer, é encher a gamela, que o cliente gosta, principalmente se tudo sobre meio quilo de cenoura ripada.

Outra de Avillez, para mim novidade, é sobre a origem do termo carpaccio: “Há várias histórias diferentes sobre a origem deste prato. No entanto, de todas estas histórias a que me parece mais fiável é a que o carpaccio foi criado no Harry’s Bar, em Veneza (onde já o experimentei) e foi baptizado com esse nome em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que pintou muitos quadros que representavam uma paleta encarnada de pintor, com algumas pintas brancas. O carpaccio que era servido nesse bar tinha as rodelas de carne agrupadas e, sobre cada uma delas, uma “pinta” de um molho claro, feito com maionese e mostarda.”

Vão a S. Miguel?

Muitos amigos me pedem conselhos sobre restaurantes em S. Miguel. Publiquei há dias e levei logo com avisos de bons amigos locais de que algumas coisas tinham mudado, mesmo no breve prazo de dois anos, desde as minhas últimas férias em S. Miguel. Confrontando opiniões desses amigos com as minhas recordações, penso que agora posso repor o “post” entretanto eliminado.

“Nacional”, na R. Açoriano Oriental, lateral da Câmara Municipal. Cozinha caseira, tipo velha pensão, muito bem feita.

“Bar Aliança”, na mesma rua: excelente bife regional, nunca comeram coisa semelhante. A fama recomendava o Alcides, que me parece que adormeceu. Um amigo recomenda-me um que não conheço, o Brilhante. Nem sei onde fica.

“Avião”, numa transversal entre o largo do liceu e a rua principal, Machado dos Santos. Boa cozinha regional, a muito bom preço, mas não se espere um restaurante requintado.

“Açores Marisqueira”, na Calheta, R. José Cordeiro. Cracas e cavaco, bem frescos, ao natural. São os mariscos que os continentais desconhecem, vale a pena esportular alguma coisa por experiência talvez irrepetível. Aconselho comerem o cavaco simplesmente cozido, não grelhado como eles julgam que o turista prefere. Lapas grelhadas não vale a pena, são congeladas, come-se igual em qualquer parte.

Para peixe, muito fresco, de qualidade e confeccionado desde o simples ao mais elaborado, aconselhei inicialmente o “Sem espinhas”, nas Portas do Mar. Por coisas que não vêm ao caso, o seu responsável, com boa formação hoteleira e culinária, desleixa-se em tudo o que se mete. Dizem-me que, para peixe, muito mais vale um restaurante de que não sei o nome, logo à entrada das Portas do Mar. Lembro-me de também ter comido bom peixe na Ribeira Grande, num restaurante na rua atrás da Câmara, junto ao mar.

Para peixe, também me aconselham, mas não conheço, o “Delícias do mar”, na Calheta, em Ponta Delgada. Opino sob reserva.

Peixe e outra cozinha tradicional, cinco estrelas, longe da cidade, na Ribeira Quente, o “Garajau”. Onde podem ver que verdadeiro carapau (“charrinho”) é coisa inimaginável para quem o come cá. E provar os molhos típicos, de vilão e de salsa verde, mais bolo lêvedo e queijo fresco de cabra ou de vaca com malagueta. Vale a pena a deslocação. É ir às Furnas e depois mais alguns quilómetros.

Na Ribeira Grande, um restaurante antigo e tradicional, o "Balão", para petiscos, com destaque para os “canarinhos” fritos. Também boa cozinha caseira tradicional.

O cozido das caldeiras, nas Furnas, é uma curiosidade turística sem tradição antiga mas sabe muito bem, é diferente de qualquer outro cozido. É um cozido a vapor natural e baixa temperatura, ficando seco e com sabores concentrados. Faz-se nas Furnas no Miroma e no Hotel. Prefiro este. Em qualquer dos casos, é indispensável reservar.

Para cozinha de qualidade, a "Colmeia", na R. Carvalho Araújo (vulgarmente Rua do Colégio). Vale a pena. Mas, no verão, têm uma sucursal nas Portas do Mar, mais ligeira mas de muito boa qualidade e com ambiente mais agradável, de esplanada. As entradas dão uma boa imagem da cozinha tradicional e podem fazer toda uma refeição.

Nas Portas do Mar há uma marisqueira galega, já não me lembro do nome. É de fugir!

Bom restaurante sem pretensões mas com boa cozinha moderna e imaginativa, reconstrução da cozinha tradicional micaelense, é o "Gato Mia". Só o conheço dos tempos em que ficava fora de mão, na Ribeirinha, passada a Ribeira Grande. Só agora soube que funciona no largo da Matriz, no primeiro andar sobre a velha geladaria Central.

O “Jaime”, na Vila Franca, é exemplo de cozinha farta e forte - “não servimos pequenos almoços” - genuína, sabores da minha infância. Até a fazer-me especialmente pratos a pedido que não estão na ementa, por mau gosto dos turistas. Dizem-me que no verão fecha e só abre um restaurante junto ao porto, só de grelhados, que não recomendo (é certo que por uma única experiência), ao contrário do que vivamente recomendaria o restaurante principal.

Mas o melhor restaurante açoriano é que está assinalado na foto. ;-)

Errata

Retirei a entrada "Vão a S. Miguel?" porque recebi informações atualizadas que não validavam todas as minhas recomendações de restaurantes, resultado de visita feita já há dois anos. Peço desculpa aos leitores,