segunda-feira, 8 de agosto de 2016

Comer bem também é educação


As velhas universidades inglesas, Oxford e Cambridge, são únicas no mundo na sua organização. As faculdades, departamentos, instituto de investigação, são entidades relativamente recentes, que organizam, em termos modernos, o ensino e a investigação. Mas o essencial são os “colleges”, alguns dos quais de criação medieval. São a alma da academia e do espirito universitário.
Todos os professores e alunos têm de ser membros de um “college”. Aí vivem, estudam, convivem, comem, têm os seus tutores, independentemente do departamento em que têm as aulas, e onde só se encontram para isso.
E não comem mal. Veja-se a descrição do menu de King’s College, em Cambridge e a imagem de um prato de pequeno almoço.
“Our team of inspired chefs has developed a fantastic range of menus taking in contemporary cuisine and inventive dishes as well as menus designed for the season and occasion. Tradition is given a sizzling twist to offer our dining clients fresh and startling sensory experiences, a sophistication to savour - literally.In keeping with the beauty of our surroundings, we serve visual drama on the plate too. You can feast your eyes as well as your palate on our beautifully presented meals.We pride ourselves on the quality of our food. Nothing but the best produce reaches our kitchens where it is prepared by a team of expert chefs: the results are quite exceptional.”
É mais ou menos como as nossas cantinas universitárias.

quarta-feira, 3 de agosto de 2016

Braseado?

Jantei ontem num restaurante agradável, a que vamos com frequência, o Espaço Espelho de Água. Habitualmente, vamos só gozar a esplêndida vista e petiscar qualquer coisa. A localização vale por 90% da razão de lá ir, mas também a ementa, a cozinha (com um toque acentuado brasileiro) e o serviço muito simpático. Pena que com enorme demora, dizem que por insuficiência da cozinha. Indesculpável, contratem pessoal.
Outro ponto negativo é que com muita frequência o restaurante/bar está fechado para eventos. Já batemos várias vezes com o nariz na porta. Porque não avisam na net?
Mas tudo isto vem a propósito de ontem ter lá jantado e comido atum braseado, aliás muito bem feito, em estilo oriental. Esta breve nota tem a ver com o termo braseado. Ele já pegou e não sou excessivamente purista, não vou combatê-lo. No entanto, não deixo de anotar a incorreção.
Está ser usado para carnes ou para peixes como o atum ou o salmão cozinhados em chapa ou frigideira a seco ou com um ligeiro fundo de gordura, a temperatura alta, durante pouco tempo, para cozinhar por fora e deixar o interior cru ou muito mal passado.
Sendo uma técnica de cozinha relativamente recente, não temos designação consagrada para ela. De certa forma, corresponde a coisa bem conhecida, “selar”. Também se pode dizer, em expressão mais complexa, “fritar brevemente em superfície untada”.
Brasear é que é coisa muito diferente. Nem sequer tem nada a ver com brasas. Vem de tradução um pouco tosca do francês “braiser” (inglês “braising”), velho nome da cozinha francesa que significa estufar no tacho, em peça inteira, depois de selada, em lume baixo e com líquido até meia altura. Não inclui refogado, o que distingue de um guisado, além de não ser em pedaços.
Curiosamente, na Terceira, e como se fazia na minha família, esta técnica para peça de carne de vaca, marinada em vinha de alhos, chamava-se assar. Parece que não só lá. Também se dizia assim na casa de Luanda da minha morena.