quinta-feira, 2 de março de 2017

O carnaval na gastronomia açoriana

Os fritos de Natal, no continente português, comem-se é no carnaval, nos Açores. Rabanadas – termo não usado nos Açores, em desfavor dos também continentais fatias fritas ou fatias douradas –, sonhos, coscorões, rosas-do-Egito, fazem-se lá tal como cá.
Diferente é a substituição das filhoses continentais por duas coisas bastante diferentes. Mais próximas, mas claramente distintas, são as melaçadas (para muitos, malassadas) micaelenses.
Na recolha de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional de S. Miguel”), indica-se usar 2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão. Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.
A minha avó paterna, minha grã-mestre da cozinha tradicional micaelense, variava nos ingredientes: 1 Kg de farinha, 5 ovos, 20 g de fermento de padeiro, leite e água qb, 60 g de manteiga, 60 g de banha, 1 cálice de aguardente, raspa de limão.
Originais são também as filhós (filhoses) açorianas, recheadas e no forno, mais típicas da Terceira (mas eu sou híbrido e tenho herança culinária paterna micaelense e materna terceirense). 250 g de farinha, 5 dl de leite, 2 c. sopa de açúcar, 3 c. sopa de manteiga, erva-doce a gosto. Há quem ponha um pau de canela (por exemplo, na minha casa de família), 6 ovos. Mistura-se bem tudo, sem os ovos e leva-se a ferver. Deixando arrefecer, mistura-se bem com os ovos, um a um. tendem-se em bolos de cerca de 10 cm e leva-se ao forno. Na minha casa, cortavam-se ao meio e recheavam-se com creme pasteleiro.
Mas agora já é quaresma, tempo de penitência e não de gulodices. A minha mãe, que tinha tanto de gulosa como de religiosa, fazia promessa de não comer doces durante a quaresma. Mas haviam de ver o que era de doces a mesa do almoço de Páscoa.