Alcaparras no molho tártaro?

Na sua última crítica no Expresso, queixa-se José Quitério de lhe terem servido molho tártaro a “que faltavam as queridas alcaparras”. Tem e não tem razão e serve-me de ensejo para alguma reflexão sobre a evolução de normas consagradas, com vulgarização, quase normalização, de alterações espúrias. Não sou conservador fanático, mas creio que se deve manter, embora com flexibilidade, um mínimo de regras, principalmente quando as modificações interferem com a clareza e distinção entre receitas diferentes, igualmente consagradas, confundindo o consumidor. Talvez esta minha nota traduza um grande apreço pelos molhos por parte de quem lhes dedicou todo um capítulo no livro “O Gosto de Bem Comer”.

Vamos então ao tártaro. Leva e não leva alcaparras, conforme o ponto de vista. Original e tradicionalmente não e já o tenho comido em muito bons restaurantes, de cozinha de autor, em que ele é feito à antiga, provavelmente a merecer crítica se Quitério lá for. Mas se à moderna, vulgar hoje principalmente em receitas correntes e em restaurantes pouco rigorosos, a variedade é enorme e não me parece justo, a não ser por gosto pessoal, destacar as alcaparras. Vendo tudo o que vai pela net, lendo livros mais “populares”, provando o molho em muitos outros restaurantes (e cantinas…), quase que de comum é só o basear-se em maionese. Mesmo assim, com variantes, porque se vê como maionese vulgar ou, tradicionalmente e segundo os clássicos, com uma espécie de maionese feita com gema cozida. De resto, leva tudo e mais alguma coisa, alcaparras, “cornichons”, cebola picada, picles, ervas variadas, até já vi azeitonas picadas e molho inglês, iogurte e mesmo rabanete ralado!

Mas já alguns “chefes” mediáticos que hoje fazem regra, como Jamie Oliver ou Hugh Fearnley-Whittingstall (não estou a dizer que os aprecio!) limitam-se, classicamente, ao cebolinho ou à cebola de rama. Outro moderno, não francês, de que gosto muito mais, James Peterson, também distingue bem três molhos diferentes, hoje confundidos num “tártaro” de mistura.

É a “fusão” de pelo menos esses tais três molhos consagrados, o gribiche, o tártaro e o remoulade. Se o leitor “googlar” com qualquer destas chaves, vai ver que, de muitas dezenas de receitas de qualquer deles não consegue tirar uma definição distintiva. Hoje, na prática, estão uniformizados e parece-me que com claro domínio da designação tártaro.

Há diversos molhos com base em maionese, com gema crua ou cozida. Vou referir apenas os tais três, esquecendo agora outros bem conhecidos. Omito, portanto, o aïoli (emulsão de alho em azeite, que originalmente nem gema de ovo levava), o Cambridge (maionese com anchovas esmagadas com alcaparras e temperada com as três “ervas finas” - salsa, estragão e cerefólio), o bem conhecido molho cocktail (com maionese, natas, ketchup, molho inglês, álcoois, etc.), o molho verde (maionese misturada com puré de espinafres ou agrião) e a sua variante Vincent (com ovo cozido picado).

Tradicionalmente, segundo a boa codificação da cozinha francesa - em que o respeito pelas designações tradicionais ainda hoje se mantém vivo - o molho tártaro, tal como descrito por Escoffier, por exemplo, é uma maionese feita com gema cozida e adicionada de cebolinho picado e, opcionalmente, de rama de cebola picada e pisada em puré. Só isto. É também a receita ainda hoje publicada no Larousse Gastronomique. Com alcaparras, “cornichons”, clara de ovo cozida e picada e “ervas finas” temos o molho gribiche. Semelhante, mas maionese de gema crua também com alcaparras mais “cornichons” picados e ervas a gosto é o “remoulade”. Tudo junto é essa coisa indefinida tártaro-gribiche-remoulade, vulgarizada hoje como tártaro.

Concluindo e voltando a Quitério, dou-lhe razão se a sua atitude for a de aceitação da evolução dos usos culinários e gastronómicos, embora frequentemente lhe veja, e bem, sinais de maior rigor. Não lhe dou razão quando define a seu modo um “tártaro” que ainda não está hoje entendido sem ser uma coisa eclética e ambígua. Mais, quando isto condena à morte por confusão outros molhos igualmente respeitáveis e com individualidade marcada. Gribiche e remoulade, molhos que um gastrónomo com os pergaminhos de Quitério certamente conhece, no seu bê-à-bá de muitos anos de crítica culinária, embora não sendo cozinheiro nem tendo de o ser.

Quitério gosta de alcaparras no tártaro e está no seu direito, quando a noção deste molho está em evolução. O que não pode é usar esse gosto particular para criticar um restaurante que, se calhar, lhe estava a servir um genuíno molho tártaro. Não é a primeira vez que Quitério se deixa levar, como crítico, pelo Quitério subjetivo que tem direito ao seu gosto pessoal.

P. S. - Por coisa elementar de cortesia e de abertura ao debate, tentei ao máximo contatar José Quitério, para lhe dar a conhecer este texto e lhe propiciar resposta. Não consegui. O seu blogue no Expresso não tem endereço de correio e não permite comentários. Dizem-me que ele não tem computador e não acede nunca à net. Embora seja coisa bizarra para quem hoje comunica, está no seu direito, não posso fazer mais nada. Mas ninguém no Expresso o convence de que já fica mal tão anacrónica sobranceria? Que quem opina e quem critica tem o dever de se sujeitar à contra-crítica? O tempo dos venerandos budas já passou.

P. S. 2 - Como é que me esqueci de um quarto molho, sem nome, que vem da minha meninice e ainda hoje faço tão frequentemente? Aprendi-o com o meu pai, que era cozinheiro só de duas ou três coisas, mas esmerado nessas coisas poucas mas importantes. Com peixes, bacalhau ou conservas, vindo o ovo cozido, separava a gema e a clara. A primeira era muito bem esmagada com uma colher de vinagre, malagueta, açaflor e um pouco de mostarda. Batia bem, mesmo no prato, com o garfo, com azeite. Juntava-se depois a clara cozida, picada. Hoje também acrescento salsa picada, pimenta preta e um toque de pimenta da Jamaica.

Receita literária (camarões dos dias do fim)

É vulgar encontrarmos na nossa literatura, basta ler Eça, descrições saboridas de repastos, desde os ovos com linguiça da tasca do Ramires até ao esmerado jantar que o João da Ega oferece ao Cohen, com a pior das intenções. O que não tinha encontrado até agora, se não estou em erro (esquecendo porventura algum exemplo de Jorge Amado), é receita por inteiro em página de romance. Nem têm nome, os camarões assados que Ricardo de Saavedra descreve em “Os dias do fim”.

São marinados com azeite, sumo de limão e cebola, depois grelhados e brevemente assados no forno com a marinada entretanto apurada. Como não sei quem é o autor da receita, nem o livro o revela, permito-me modificá-la, embora, por homenagem a um autor desconhecido, chamando-os de camarões dos dias do fim.

Para 4 pessoas. 1,5 kg de camarão tamanho 20/30, 2 cebolas, 1 cabeça grande de alho, 2 dl de azeite para a marinada, 5 limões, sal grosso, 1 folha grande de louro, piripiri a gosto. 3 c. sopa de azeite, 1 cálice de aguardente, 1 c. café de gengibre ralado ou em pó, ½-1 c. café de açaflor, 4 c. sopa de leite de coco, 1 raminho de coentros.

Cortar as cascas dos camarões pelo dorso e remover a tripa verde. Numa caixa com tampa, envolvê-los bem com o sal, piripiri, o alho picado grosso e o sumo de limão. Cobrir com a cebola às rodelas finas e regar com o azeite. Tapar e deixar no frigorífico para o dia seguinte.

Escorrer os camarões e grelhar, de um lado e outro, em chapa bem quente. Reservá-los e desglaciar o fundo com um pouco de água.

Aquecer o resto do azeite e alourar a cebola da marinada, escorrida. Flamejar com a aguardente e juntar o resto do líquido, com o alho mas sem o louro, mais uma c. chá do desglaciado. Temperar, juntar o leite de coco e deixar apurar, a lume médio, sem deixar secar demais o molho. Depois de apagar o lume, juntar os coentros picados.

Colocar os camarões numa assadeira, regar com o molho e levar ao forno pré-aquecido a 150º, durante 15 minutos.

Acompanhar com batatas secas (ideia de DVC, a quem fica aqui registado o agradecimento). Cortar as batatas em lâminas finas, com mandolina, e deixar duas horas em água com sal e temperos a gosto (ervas, especiarias, molhos fortes, etc.). Escorrer muito bem sobre um pano e dispor em uma camada num prato para ir ao micro-ondas, em potência máxima, durante 2 minutos. Abrir a porta para “refrescar” e aquecer mais 2 minutos, de preferência virando as lâminas de batata.

Alcatra a fazer no continente

Retomo a escrita neste blogue com pretexto no almoço de Ano Novo, ano que não promete muito mas que ao menos traz uma boa notícia para os continentais apreciadores de alcatra. Várias vezes escrevi que a principal limitação à confeção no continente da alcatra terceirense, cada vez mais conhecida e apreciada (mesmo que de qualidade pouco requintada) pelos visitantes das minhas ilhas, era a falta do típico alguidar. É mesmo indispensável, pasmando eu por ainda hoje ter ouvido que alguém a fez numa panela de pressão e que “ficou muito boa”! O alguidar de alcatra não é uma bizarria ou um mito. O seu tratamento prévio, a patina, a forma a fazer confeção interna do calor, a dimensão em relação à quantidade de carne, para a poder ir virando, tudo isto faz o segredo de uma boa alcatra.

E já há cá o alguidar, até numa capacidade mais conveniente para quem não fizer alcatra para uma dúzia de convidados. Vende-se no Espaço Açores, na R. S. Julião, 58, em Lisboa. É um alguidar de 1,5 l, metade do tradicional, que dá bem para uma refeição de quatro pessoas. Tem de ser tratado antes de usado pela primeira vez: deixar uma semana, com duas mudas, cheio com uma infusão de água com 1 cebola aos quartos, 6 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro e um ramo de hortelã.

A receita é essencialmente a que tenho já descrito e que vem no meu livro “O gosto de bem comer” (pág. 312), mas há que fazer algumas alterações, condicionadas pela menor dimensão do alguidar.

Desde logo, a redução a metade da quantidade dos ingredientes: 700 g de folha de alcatra, 300 g de aba grossa, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 3 c. sopa de manteiga, 1 osso com tutano, 125 g de toucinho de fumo, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica, 1 folha de louro, sal grosso q. b. , 4 dl de vinho branco.

Na alcatra em dose tradicional, a carne é cortada em pedaços grandes, de tal forma que, depois de pronta, ficam com cerca de 6 cm de lado. Para este alguidar pequeno, têm de ser um pouco mais pequenos, para se poder acamar e depois ir virando facilmente. Cortei, em cru, pedaços com cerca de 7 cm, que ficaram no fim com cerca de 4,5-5 cm. Não é o meu olho de menino, mas não vem mal ao mundo.

Outro problema é o osso, obrigatoriamente a fornecer bastante tutano à alcatra, osso que, despejado do tutano, se retira a meio. Um osso com bastante tutano é muito grande. Lembrei-me - e resultou bem - de comprar uma fatia de osso buco e começar por cozê-la durante alguns minutos, só o suficiente para remover facilmente a carne, que fica para outros usos. O osso tem a dimensão adequada a este alguidar pequeno e tem muito tutano.

Não esquecer que a quantidade que indico é para o verdadeiro e antigo toucinho de fumo, que já não consigo encontrar. Desde há anos que os meus irmãos e eu usamos bacon, como hoje na Terceira. Mas com um pormenor muito importante. O bacon, ao contrário do toucinho fumado, tem carne, que dá um sabor demasiadamente forte à alcatra. Por isto - que desperdício - só usamos a gordura do bacon e o peso (100 g) refere-se é a esta gordura. Para esta minha alcatra, encontrei uma coisa ótima, que não conhecia: barriga fumada. Tem muito menos carne e esta é mais suave. Usei toda a peça, carne incluída, 125 g.

Passo ao vinho. Como já tenho discutido milhentas vezes, é genuinamente tradicional usar o vinho de cheiro, como na generalidade dos restaurantes rústicos terceirenses. Assim se habituou o povo quando a filoxera fez produto caro e raro do vinho branco, quer o local, verdelho, dos Biscoitos, quer depois o importado. No entanto, não há comparação de requinte entre uma alcatra com vinho branco e com vinho de cheiro. O problema era encontrar cá o Biscoitos. Por isto, fazia a alcatra com um vinho também tradicional dos Açores, o arinto, como um Bucelas, acrescentando por vezes um pouco de generoso meio-seco. Agora, também já podem comprar cá Biscoitos - Donatário - na Loja Açores (Av. Elias Garcia, 57, Lisboa).

Finalmente, os truques de boa técnica: 1. Forno bem pré-aquecido a 200º (se a gás, um pouco abaixo da chama máxima). 2. O osso no fundo, camadas alternadas de carne, cebola, alho, manteiga, temperos, sendo a última só de carne, tudo bem acamado. 3. Ao princípio, 3 dl de vinho e água a cobrir; cerca de uma hora depois, o resto do vinho e mais um pouco de água, dando a primeira volta às carnes. 4. Voltar a carne de 30 em 30 minutos (vá lá 45) ou quando se vê que começa a crestar à superfície. 5. Ir acrescentando só água, para manter o nível adequado de molho (não se pode descrever, só tendo prática, mas diria que a um nível de cerca de 1-1,5 cm abaixo da superfície da primeira camada de carne). 6. Ao fim de cerca de 2 horas, remover o osso, deixando o tutano.

Quanto tempo? Depende do forno e só se sabe olhando para o crestado da carne e para o molho, que deve estar apurado mas ainda com a manteiga bem emulsionada em líquido aquoso. Na Terceira, nos impérios, é costume cozer primeiro o pão e depois usar o forno ainda muito quente para a alcatra, mexendo-a com frequência, como disse. Ao fim de algumas horas, a alcatra está quase pronta, o forno já está a arrefecer e a alcatra apura até ao dia seguinte. 

Em casa, reproduzo mais ou menos este processo. No caso desta mini-alcatra, assei-a a 200º, como disse, cerca de 4 horas (no alguidar grande pode ir quase às 6 horas), desliguei o forno sem o abrir, e deixei lá o alguidar mais uma hora. Abri o forno e deixei arrefecer. No dia seguinte, compensei com mais água o molho que se tinha reduzido um pouco e aqueci a 150º durante cerca de 1 hora, acrescentando um pouco de água quando necessário.

Comemos à boa maneira, só carne e molho, molhando malcriadamente pedaços de pão rústico. Servir como agora é moda sobre fatias de massa sovada não me calha. Adoçica o molho e desfaz-se. Porque é que quem inventa modernices contra a tradição não tem técnica para tal? É que qualquer bom cozinheiro sabe que inventar de novo é fácil, modificar mantendo o essencial das coisas é que é difícil.