Coisas que vou lendo (2)

Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).

Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.

História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.

Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.

Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.

P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.

Cozinha açoriana

Ontem houve cá no "ninho da águia" grande patuscada do grupo de amigos da cervejada, não muito frequente porque o indispensável Marcelo só lá de vez em quando se digna vir à terra dos mouros. Indispensável não tanto por ele, mas pelos chocolates para alimentar a metafísica da morena e pelo velho Porto do Alcino. Creio que para todos, também para o anfitrião que gosta de exibir o gosto de bem comer, é coisa bem mais agradável do que os encontros habituais de cervejaria, talvez a estimular ainda melhor conversa, pelo menos mais esbracejante, do que a habitual nesses tais nossos encontros.

Desta vez, havia o aliciante de ouvir em direto a narração da tarefa do V, recém-regressado do Bahrein, depois da Líbia, a mando da Al Qaeda, mas aproveitando, à Oliveira de Figueira, para umas especulações de petróleo, que subscrevemos ontem, com lucro de 15% que ele nos prometeu.

Fora um introito de cozinha angolana, feijão de óleo de palma, a marcar copropriedade morena do terreno (desculpem a quase-rima), o resto foi de açorianices que me gabo de ter recolhido com muito critério e certeza de genuinidade, tudo sob o tema de "cozinha de taberna": fava rica, polvo guisado em vinho tinto, torresmos de molho de fígado. Vinho é que não, que pena, porque vinhos hoje de boa qualidade nos Açores não são de mesa, só os ótimos Chico Maria, generosos, da Casa Brum (à venda na Loja Açores, em Lisboa).

Do que mais gostei foi do comentário do meu amigo JMCP. "Fiquei a acreditar na geração espontânea. Quando como por este país fora, estabeleço sempre as relações. Neste caso não, estes temperos são únicos, como é que vocês os inventaram lá no meio do mar?" Lá lhe expliquei coisas que têm a ver com o comércio ilegal das especiarias na volta do largo.

Coisas que vou lendo (1)

Não estou certo de que se justifique uma nota como esta. Se um escrevinhente razoável de português vier fazer notar o erro cada vez que lê “à dias que vi isto”, não faz mais nada na vida, quando talvez pudesse fazer muita coisa útil. No entanto, pode contribuir para que, hoje um, amanhã dez, comecem a reparar nos erros. E, com isto, a irem procurar leituras mais seguras, começando até pela cada vez mais credível wikipedia.

Perdendo tempo precioso com blogues de amplificação/deturpação (“traduttore, traditore”) das receitas e notas “gastronómicas” de revistas de cabeleireira, dei por um texto sobre “fondue” - valha que, ao menos, de queijo, porque há quem ache que fondue é só a recente-inventada borgonhesa, de carne, frita em óleo e embebida em molhos industriais, uma delícia! Diz o autor que a fondue se acompanha em França com presunto (“à propos”, onde é que se usa presunto em França?) e na Suíça com carne seca. Creio que estará a pensar no “boeuf (langue) valaisan”, de um cantão em que até a fondue nem é coisa típica. Vivi na Suíça e não preciso de revistas de tias para lhe conhecer a cozinha. Carne com a fondue? Nunca por nunca! Quando muito, mas só à moderna, com a raclette, coisa muito diferente e essa sim, tradicional do Valais (juntamente com os guardas suíços do Vaticano...).

Já agora, também mais duas notas. Primeiro, os queijos. A fondue mais genuína, a do Vaud, é só de Gruyère. Em Friburgo, junta-se vacherin. No resto da Suíça, para embaratecer, um terço de Ementhal. Tudo o mais que se diga por aí de queijos pode ser aceitável, como regionalização (também já a fiz com S. Jorge) mas não é canónico. E não canónico de todo é fazer a fondue em tacho, ao lume, como se vê na figura que acompanha essa receita. Caquelon, em cerâmica, que de facto pode começar por ir ao lume mas, tipicamente, vai à mesa sobre uma lamparina! Aliás, é coisa que toda a gente conhece dos restaurantes, não se percebe como se pode publicar na net coisa diferente.

Enchidos de Barrancos

Já houve tempo em que, querendo vulgarizar a minha cozinha açoriana, tão dependente da unicidade de muitos dos seus ingredientes, tentava sugerir alternativas continentais. Deixei de o fazer, pelo menos em relação aos leitores da área de Lisboa, por terem fácil acesso a eles nas duas lojas gourmet açorianas de Lisboa, a Loja Açores e o Espaço Açores Gourmet.

Esta nota breve não vai ao contrário, é apenas uma curiosidade interessante, um desafio a amigos açorianos cá residentes. Há dias, como escrevi, fiz um cozido e sobrou arroz de carne, também dito arroz vermelho. Despachou-se ontem com uns enchidos assados na chapa. Era um sortido da Casa do Porco Preto, de Barrancos, comprado no Pingo Doce. Muito bom chouriço de sangue, também um salsichão de carne e vinho. Marcante foi provar um que não conhecia, linguiça de porco preto. Começa logo pela semelhança com o hábito açoriano de chamar linguiça a um enchido com a grossura de chouriço, não da cá vulgar linguiça fina. Depois, o tempero, alho, pimentão, malagueta. Comparem com uma linguiça micaelense, fora esta ter a especialidade da vinha de alhos com limão galego. Claro que, para conhecedor, a linguiça açoriana é diferente da barranquenha, mas para quem apenas a comeu lá numa ida turística, será surpresa a semelhança.

Sela de borrego, segundo Santi Santamaria

Volto a Santí Santamaria, em homenagem. Nunca fui a El Raco de Can de Fabres mas SS tinha por bom hábito divulgar uma ou outra das suas receitas emblemáticas. Uma das que já reproduzi é a célebre sela de borrego. Permitam-me uma nota pessoal, a justificar a minha ligação a tal prato. Estava eu nos meus vintes economicamente fraquinhos, assentei como regra coisa pouco vulgar. Ia raramente a restaurantes banais e reservava o dinheiro para uma ida anual ao Tavares e ao Aviz. Depois, alarguei ao Conventual e ao Gambrinus. Era o que valia a pena, entre fins de 60s e princípios de 70s. Isto teve um efeito colateral. Prescindindo de restaurantes banais, comecei a cozinhar eu, em casa, a fazer festas de amigos ou simples jantares de casal, a apetecer mais. Daí o meu critério de muitos anos, só gosto de um restaurante de onde saia a pensar que eu não faria melhor. Ainda hoje vale.

Ora um dos grandes pratos do Aviz era a sua sela de borrego. Não tenho a receita, há muitos anos que não como, mas tenho ideia de uma sela bem esfregada com um pouco de alho e sal e ervas, creio que principalmente tomilho e alecrim. Assada no ponto, a carne destacada dos ossos antes de servir, no ponto, suculenta. Guarnição, já não me lembro. Sei que era minha predileção.

Mas aqui vai, em versão livre em português, a receita de SS, uma excelsa combinação da carne e legumes. Na receita que recolhi, falta a indicação da quantidade de alguns ingredientes (SS também não era tão mau empresário ingénuo que fornecesse a receita exata). Acertei-a por mim e para meu gosto, quando a faço, mas seria desrespeito indicá-la aqui. Fica ao critério daqueles meus leitores que o poderão saber fazer, exceções na blogosfera das receitas de revistas de cabeleireiro.

1 sela de borrego ou cordeiro, desossada, mistura de cogumelos selvagens (quanto?), 3 cenouras, 1 bolbo de funcho, 6 couves de Bruxelas, 1 curgete, 3 alhos franceses pequenos, couve flor (quanto?), 2 chalotas, cebolinho, manteiga q. b., azeite q. b., sal, pimenta da Jamaica, salsa, coentro.

Esfregar a sela com sal e pimenta e estalar bem, numa assadeira metálica, num pouco de azeite. Passar para o forno, com manteiga. No fim, pincelar com bastantes coentros picados misturados com azeite. Cortar em troços, ao comprido da sela. Colher, misturando, o molho e o suco que escorre ao cortar a carne.

Entretanto, escaldar os legumes, exceto a chalota, em água com sal, a ferver, até ao dente, escorrer e reservar. Cortar em pedaços relativamente grandes e saltear em azeite, a ficarem crocantes. Cortar os cogumelos em pedaços grandes, saltear muito bem em manteiga, até bem dourados, juntando a meio a chalota picada e, antes de servir, juntar o cebolinho e a salsa.

Servir uma coroa de cogumelos, com os legumes ao centro, ao lado das fatias de carne regadas com molho.

Nota - Quem por acaso tiver lido receitas minhas verá que vou muito por Santi. Bons produtos, captação das essências da cozinha tradicional pesada para a transformar em cozinha leve, elegante, moderna. Técnicas de restaurante profissional que não podem ser reproduzidas em casa, ótimo para ir comer ao Bulli, mas não me interessam no dia a dia. Receita é para mim coisa que eu também consiga fazer, com desvanecimento dos meus amigos visitantes do ninho da águia e gastrónomos apreciadores e exigentes. Por isto, muitas ficam impublicáveis, é o gozo da partilha exclusiva com o "inner circle".

(Editado em 20.2.2011, por erros na transcrição da receita, verificáveis num vídeo de SS que só agora encontrei)

Que tenha uma grande cozinha lá no alto

Morreu Santi Santamaria, morreu novo, tanto ainda teria a dar. Dele e do seu rival Adriá nunca conheci a cozinha, ao vivo, não me pronuncio. De leituras, livros e artigos, não tenho dúvidas em situar Santi léguas à frente de outros gastrónomos atuais - entenda-se: gastrónomos, teóricos da cozinha, eruditos, construtores de gosto palatal de alto nível, não apenas grandes cozinheiros executantes, muito menos os vendilhões do templo da "gastronomia" da net e blogues. Mesmo o mais amador dos gastrónomos não pode deixar de ter o seu "Palabra de cocinero" (Ediciones Peninsula, 2005, ISBN 84-8307-715-9) - muito frustrante para a blogosfera, não tem uma única receita tipo "que delícia!" Também, claro, o polémico "La cocina al desnudo" (Ed. Temas de Hoy, 2008, ISBN 978-84-8460-714-4) .

P. S. (19.2.2011) - Como tenho estado a analisar o que é a blogosfera gastronómica portuguesa, dei-me ao trabalho de ver o que havia sobre a morte de Santi Santamaria. Só um "post", além do meu, e até nem num blogue, antes num portal, de Virgílio Gomes, um caso notável de exceção na mediocridade da net "gastronómica" portuguesa. A blogosfera culinária, de centenas de autoproclamadas cozinheiras, não tem nada a ver com cultura gastronómica, é circo de tias que circulam entre receitas de revistas de cabeleireiro. Se 10% alguma vez ouviram falar de Santi ou de Ferran, fico satisfeito. Se 5% têm e leram o livro de Escoffier, fico abismado. Até dou de barato, quantas têm o Olleboma ou até o Larousse? Virgílio Gomes, vamos continuar a ser irredutíveis gauleses?

Escrever isto é apenas ressabiamento de velhote amargo e desgostoso com a mediocridade? Não, é atitude de quem acha que um leitor um dia, outro no dia seguinte, começarão a criticar o que por aí se publica e a dizer que o rei vai nu.

A latere, porque escrevi acima "não tem nada a ver". Há dias, José Rodrigues dos Santos disse na TV "não tem nada a haver". E é escritor que vende aos milhares. Será que isto não tem a ver ("tem a ver!") com o gosto de bem comer? Claro que sim, tudo é cultura.

P. S. - Provavelmente não conseguem ler na figura uma frase mesmo à Santamaria. "Cambio chef por tomates frescos".

Cozido à portuguesa

Vale a pena escrever sobre coisa tão banal como o cozido à portuguesa? 1. Desde logo, quase toda a gente gosta de cozido mas não o faz, por razões bem conhecidas que abordarei a seguir. 2. Depois, não é assim tão banal, merece respeito técnico. 3. Ainda depois, não faz mal nenhum fazer pensar um pouco ou dar algumas informações sobre coisa tão velha e icónica da nossa (?) cozinha.

1. Cozido era coisa de grande refeição de família. É impossível fazê-lo para duas pessoas, nem mesmo para quatro. Claro que se pode fazê-lo para jantarada de amigos (melhor, almoçarada) mas passou de moda, injustamente. Eu próprio, com exceção de uma ou outra vez de demonstração da brincadeira (enfim…) do cozido das Furnas feito em casa, há anos que, até este último fim de semana, não fazia um cozido. Mesmo reduzindo ao mínimo as quantidades, fiquei com cozido, sopa, roupa velha para toda a semana e ainda há-de restar com que inventar alguma coisa antes de bolorarem os restos. Mas dizia que o deixar de se fazer em casa não significa que o cozido tenha perdido popularidade. Veja-se o sucesso do “dia de cozido” de muitos restaurantes familiares.

2. Passemos à técnica. Velha regra, indiscutível, é que o princípio do princípio de um cozido é a qualidade dos ingredientes. Obviamente, começa pela carne. Creio que muitas pessoas têm pouca experiência de decisão sobre a peça de carne que usam nos seus cozinhados. Vão ao talho e pedem bife, carne de assar, de cozer, de guisar. Não tem mal, o talhante sabe. Para o cozido, mestre Olleboma preconiza carne de primeira qualidade, ganso redondo. Já experimentei mas acho que fica um pouco seca e que a relação preço/qualidade não justifica. Eu gosto de uma outra carne de 1ª, a maçã do peito, que dá pedaços limpos, com muito bom aspeto final e um caldo suculento. Muitos talhos sugerem carnes de 2ª ou 3ª, como prego do peito, cachaço, chambão ou pá. Eu sugiro também, como usei há dias por falta da minha preferida, as abas, principalmente a grossa, mas aceitavelmente a delgada ou da costela. De porco, compro pá, toucinho com carne ou entremeada e chispe (deixados de véspera com sal grosso, bem limpo na altura de cozer). Não gosto de orelha e não se usa na minha terra. De frango, uso só coxas, porque hoje se vendem separadamente e acho que é o que vai melhor no cozido (mas é questão de gosto pessoal). Enchidos, claro que de grande qualidade, dos que já conheço previamente.

Talvez menos cuidada hoje, mas no uso das nossas avós, é a cozedura separada, coisa que duvido muito que se faça no “hoje há cozido”. Nem vem em boas recolhas de cozinha tradicional. Cozido são quatro panelas! Cozedura mais demorada - sem mal nenhum, hoje à pressão, cerca de uma hora - só as carnes, em água com sal e pimenta (nos Açores, como faço, com mais tempero, como direi adiante). No fim, juntar os tubérculos (batata, nabo, cenoura, batata doce) e acabar de cozer. Segunda panela a dos enchidos, só em água, sem sal. Terceira a das hortaliças, em duas vezes (não é regra tradicional, mas faço-a como técnica básica de boa cozinha). Água já a ferver, hortaliças a escaldar em lume alto, 1 minuto. Rejeitar a água e passar as folhas por água fria, depois escorrer. Voltam a cozer em nova água, com um pouco de sal, em lume alto, com a panela destapada, a manter bem vivas as cores. Quarta panela, melhor um tacho, para o arroz, de que falaremos depois.

Não há mal em outra possibilidade, como Maria de Lourdes Modesto descreve nos cozidos transdurianos, a da cozedura sequencial na mesma panela, retirando carnes já cozidas e acrescentando outras coisas. Claro que é maneira tradicional, quando só havia uma panela ao lume da lareira. A técnica das panelas diferentes tem uma grande vantagem, a do caldo final de bom gosto. Reservam-se, separadamente, as três águas de cozedura. O caldo final é a sua mistura, em doses equilibradas e a gosto. Para mim, carnes:enchidos:hortaliças em proporção de cerca de 6:2:1.

3. Tudo isto é sobre o “cozido à portuguesa”? É coisa que não existe. Há um cozido europeu, para não dizer mundial, e há muitos cozidos provinciais portugueses. Definir o que é, a nível intermédio, o “cozido à portuguesa” não é fácil. Cozer simplesmente carnes e produtos da horta, o que há à mão, é coisa milenar e, por estes lados europeus, com registo histórico na cozinha romana e bárbara e, na Europa que conhecemos, com coisas tão próximas de nós como a “olla podrida” espanhola (com tantas variantes regionais como cá), o “pot au feu” francês, os cozidos italianos da Toscânia e da Ligúria, entre outros, até os cozidos magrebinos de borrego com legumes, hortaliças e hortelã.

Por outro lado, “zooming in” para Portugal, quantos cozidos, claro que com forte matriz comum, mas com a variação inevitável que decorre da essência do cozido: é feito com aquilo que, do talho ao fumeiro e à horta, faz parte do uso regional. Alguns ingredientes respeitosamente referidos por clássicos como Olleboma até nos podem parecer hoje bizarros, porque caídos em desuso: feijão verde, abóbora (gosto e às vezes uso, mas não me parece habitual), brócolos, ervilhas, miúdos de galinha, pombo.

Outros ingredientes caracterizam as variantes regionais. Desde logo os enchidos, que não vou comentar, tão conhecida que é a distribuição regional dos nossos enchidos. Também casos típicos de diferenciação, como o uso de rabas em Trás-os-Montes, de morcela na Beira e nos Açores, de feijão branco no Ribatejo ou na Estremadura, ou de grão no Alentejo e no Algarve. Afinal, talvez se possa dizer que há um cozido à portuguesa: o de cada um, aquele que cada família faz com misturas personalizadas de todos estes ingredientes, a gosto. Um gosta de meter salpicão, outro presunto, outro orelheira, outro farinheira, outro batata doce, até a luso-tropical mandioca (porque não?), etc. Carnes, enchidos, legumes, hortaliças, sabores naturais com quase nada de tempero extra, é a definição. Desde que não se junte cogumelos, peixe, polvo ou camarão, tudo bem. E a variedade até é um elemento de desafio ao visitante bom gastrónomo para provar muito e decidir voltar a casa com a "sua" receita de cozido.

O cozido que me habituei a fazer é fundamentalmente o cozido que me habituei a comer, o de S. Miguel. É relativamente simples: carne de vaca e de porco, chispe (chanco, como lá se diz), toucinho, galinha, linguiça, morcela, chouriça moura, batata (inglesa, como lá se diz, porque batata tout court é a doce), batata doce (saliento, porque já há cá e eu não consigo comer cozido sem batata doce), nabo (não obrigatoriamente), cenoura, couve e repolho açoriano (cá o repolho pequeno fechado, não a couve lombarda). Além do sal, tempera-se também com pimenta preta e pimenta da Jamaica (na Terceira), e quem gosta - como eu - também com um raminho pequeno de hortelã, que em alternativa pode ficar só para a sopa. Como não sou fundamentalista intransigente, incluí desta vez, a pedido insistente de gosto especial mas sem eu comer, farinheira. Pela mesma razão, porque gosto muito e me evoca a meninice, junto para mim coisa que, apesar de tão usada nos Açores, não entra no seu cozido, o inhame.

A outra grande variante, pelo que aí se vê, mas não segundo a tradição, é o arroz. Se não me engano, ao ver o cozido nos restaurantes, o que noto é arroz cozido com tempero do caldo, quando não simples arroz branco cozido. Cozido em caldo, a ficar solto, é o uso estremenho e meridional, mas no norte usa-se o arroz de substância, refogado, com carnes, molhado em caldo e acabado no forno. 

O agora cozido famoso das caldeiras das Furnas, em S. Miguel, não levava arroz. Um dos restaurantes que o faz serve arroz branco, a pedido. Outro, serve por rotina. Nem pode deixar de ser arroz branco, porque o cozido das Furnas não tem caldo. É melhor que o sirvam branco do que com cubo Knorr. Já o cozido tradicional micaelense, em panela, é acompanhado obrigatoriamente com um arroz único, o “arroz vermelho” ou “arroz de carne”, o que eu faço. Tem como base um refogado de cebola e alho em banha (hoje, dieteticamente, azeite) que se “ferra” no fim com um gole de vinagre e um pouco de concentrado de tomate, colorau, sal e massa de malagueta. Junta-se o arroz carolino (eu salteio-o um pouco) e o caldo, um raminho de hortelã e deixa-se cozer. Como se vê, mistura o hábito do Sul e do Norte. É refogado e bem temperado, mas não leva carnes nem vai ao forno.

P. S. (30 de Abril de 2011) - Postumamente, dedico esta entrada a David Lopes Ramos, recordando as muitas mensagens que trocámos sobre isto.

Simples e com qualidade

Coisa muito compreensível, o desejo de muita gente de cozinhar para dias especiais de família ou para jantares de amigos com um toque de fim de boca e de elogio que deixe agrado especial. É disto que vive o circo da blogosfera culinária. Melhor, para a tal boa gente ansiosa por uma ajuda de bem comer, é visitar uns bons "sites" de confiança, até recolher os folhetos da caixa do supermercado, que são feito por profissionais ou por amadores de alto nível.

E as dicas de um bom cozinheiro? Talvez difíceis? Não obrigatoriamente. Vi hoje, confesso que pela primeira vez, o programa de Henrique Sá Pessoa, na RTP2, o Ingrediente Secreto, hoje versando sobre o banal salmão, de aviário. As suas receitas foram simples mas de indiscutível qualidade, acessíveis, rápidas, claramente dirigidas a um público com reduzida capacidade técnica. No entanto, dando-lhe dicas muito práticas, como fazer um carpaccio simples, com folha adesiva, como cuidar da pele do peixe no saltear, quanto tempo marinar em sumo de citrinos. Afinal, a simplicidade de quem sabe bem o que é preciso saber-se de complicado e técnico para explicar simples. Como sabe qualquer bom professor.

Peixe assado, da tradição portuguesa

Comprometi-me com a receita da semana. Em princípio, seria ou coisa inventada no fim de semana ou coisa da enorme lista de invenções ainda não publicadas. Afinal, não vai ser receita minha, vai ser coisa mais que clássica, mas a recomendar-se em bom nível de técnica, um peixe assado à tradição portuguesa. Até porque vem na sequência de um “post” anterior. E perguntando: em que restaurante ainda encontram peixe assado?

Assim, porque a morena - e eu a ver - se esmerou num pargo assado à boa maneira portuguesa, vale a pena registar receita banal, dela e da sua infância com ligeiro toque meu, mas talvez muito esquecida. Mais, com indicação dos truques.

2 pargos pequenos (cada um para uma pessoa). 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 tomate bem maduro, 2 c. sopa de polpa de tomate, 1 c. sopa de massa de pimentão, 2 dl de vinho branco, 4 c. sopa de azeite, 1 raminho de salsa, 2 hastes de poejo, sal, pimenta preta e branca (1:1), 4 grãos de pimenta da Jamaica. 300-400 g de batata.

Anote-se que, em relação ao uso da morena e também da minha tradição familiar, eu acrescentei, à açoriana, a Jamaica e, a meu gosto e acho que muito bem, o poejo (para a próxima, experimentarei hortelã da ribeira). Outra “asneira”, ao contrário da receita, é que, dieteticamente incorreto mas a lembrar-nos a infância, usamos óleo em vez de azeite. No nosso tempo, nos Açores ou em Angola, azeite era coisa cara, só para temperar peixe cozido e saladas.

Dar dois golpes na diagonal ao peixe, de cada lado e dispor numa assadeira, com espaço à volta. Cobrir com a cebola às meias luas, o alho, o tomate aos cubos pequenos, as polpas, as ervas, os temperos. Preencher o resto do espaço com as batatas aos cubos, sem passar para cima do nível de altura do peixe. Molhar com o vinho e o óleo/azeite e levar ao forno pré-aquecido a 200º. Assar a esta temperatura, cerca de 30-40 minutos, vigiando com frequência e passando para cima algumas colheres de molho.

Importante é quando tudo começa a crestar e o molho bastante diminuido. É altura de o tomate assar semi-seco e de as batatas assarem em vez de cozerem. Subir ao máximo a temperatura do forno, a tostar tudo muito bem, durante cerca de 10 minutos, molhando com uns pingos de água de dois em dois minutos. No fim, com as batatas bem assadas, a cebola bem dourada, juntar água suficiente para aumentar o molho, sem o diluir.

Afinal, vale ou não a pena divulgar uma receita tradicional, banal, mas que pode exigir alguma técnica? Exigir que a morena ainda hoje sinta o cheiro e os sabores da cozinha da avó?

Carne "assada" à família terceirense

Os leitores que tiveram interesse em olhar um pouco mais cuidadosamente para os meus pastéis de massa tenra - de família, e até de família afim - viram que coisa essencial é o recheio ser feito com restos de “carne assada”. Vai entre aspas, porque é forma antiga, pelos vistos, pelo que a casa gasta, não só forma açoriana de designar carne muito bem estalada em tacho e depois estufada em molho, que acaba por apurar bem. Remeti para o meu livro “O Gosto de bem Comer”, sem me lembrar de que o livro está praticamente esgotado, até eu fazer uma edição de e-book, no meu sítio. Assim, aqui vai a ligação para a receita.

Disse que temos ambos a tradição de a carne assada ser de fato/facto (?) estufada, sem ver forno. Mas a semelhança fica por aqui. A da minha família lateral é, nos ingredientes e no tempero, à moda continental, levada para Angola: refogado, tomate, cenoura, temperos tradicionais portugueses. Não é melhor nem pior do que a minha, é diferente. A minha, tradição de família, é marcadamente açoriana. Marinada em vinha de alhos, especiarias “açorianas”. É esta receita, coisa muito invulgar para o hábito de cá, que descrevi na minha página de receitas.

No entanto, anote-se que, como acontece frequentemente com o que chamo a minha tradição culinária açoriana, é uma variante rica, mais refinada, de receitas populares. O caso mais paradigmático, como já tantas vezes escrevi, é o da alcatra, em que aceito a tradição popular, embora seguindo a erudita.

Mas voltemos à carne assada terceirense. A melhor recolha ainda disponível de cozinha terceirense é de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, 5ª edição, Tabacaria Angra, 2002). É pena que, muitas vezes, liste receitas um pouco acriticamente, sem as enquadrar gastronomicamente. Pior, muitas vezes limita-se a uma descrição muito genérica, de quem não é cozinheiro e não faz bem ideia do que, ao ler uma receita, um cozinheiro precisa de informação para a fazer bem feita. Por isto, não consigo relacionar bem a minha receita de família com outras receitas listadas nessa recolha. Também por isto, tentei pormenorizar ao máximo a minha receita.

P. S. - Escreveu-me um cozinheiro "ai que delícia" a opinar que esta receita não vale nada, porque é simples e erudita (sic). Dá para entender?

Galantina de mistura de carnes

Avisei que, com restos de boa geleia de carne, da cozedura da mão de vaca, ia fazer uma galantina. Aqui vai, é a receita desta semana. Toda a gente conhece o nome galantina dos fatiados que se compram em qualquer supermercado, de uma pasta sólida de carnes, envolvida numa gelatina. Tipicamente, o recheio moído é em pequena quantidade, só para envolver carnes e outros ingredientes em cubos. 

Outra coisa relacionada mas diferente é a balotina, muito mais difícil de fazer, porque é um preparado de recheio, em princípio todo em pasta, envolvido por uma galinha (ou pato, borrego, borrego, coelho e até peixe) totalmente desossada mas sem ferir a carne, coisa que exige boa técnica e boa faca. Já a fiz e já comi feita pelo meu irmão cozinheiro esmerado. Mas só ele e a sua capacidade de dedicação de horas à confeção de uma refeição de alto nível; eu não me dou a tanto trabalho a não ser uma vez na vida, e já foi. Mesmo esta galantina dá trabalho, mas vale a pena.

A pasta da galantina, com abundância de coisas cortadas aos cubos pequenos, é moldada e vai a cozer envolvida em pele de galinha, cozida com linha grossa de cozinha e depois ainda bem atada a toda a volta. É coisa que consegui do meu talhante, combinação prévia para a dita pele não ir para o lixo, mas não deve ser fácil encontrar talhante assim simpático. Claro que o podia - devia! - ter feito eu, esfolando um frango do campo inteiro. Mas assim foi mais prático e muito menos trabalhoso. Alternativa, descrita em muitas receitas: embrulhar num pano branco molhado, atando para não se desembrulhar.

500 g de peito de frango do campo, 250 g de perna de porco, 100 g de bacon com pouca gordura, 100 g de cogumelos, 2 ovos batidos, 50 g de pevides de abóbora descascadas, 125 g de pasta de fígado de pato, 1 cálice de Biscoitos Chico Maria semi-seco (ou o equivalente Madeira, ou mesmo Moscatel), sal, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica. Para o caldo. A carcaça do frango, partida (ou miúdos), 1 cebola picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, 1 alho francês às rodelas, 1 talo de aipo com rama, sal, louro, salsa, tomilho, pimenta preta. 5 dl de geleia de carne (caldo de cozer mão de vaca, temperado, se necessário acrescentado com mais gelatina em folha, cortada aos quadrados, amolecida em água fria e derretida no caldo quente).

Moer e misturar em pasta todos os ingredientes, com os temperos, exceto os cogumelos e o bacon, que se cortam em cubos pequenos. Entretanto, fazer o caldo, fervendo durante 30-45 minutos (pode-se cozer ao mesmo tempo os legumes e a pasta, mas ocupa muito espaço na panela, pelo que é preferível fazer antes o caldo e coar). Aproveitar os legumes para coisa que fiz e de que direi um dia destes (à Lavoisier, "nada se cria, nada se perde, tudo se transforma").

Revestir o fundo de uma forma alta (por exemplo, uma terrina de carnes ou uma forma retangular de bolos), muito ligeiramente untada com óleo, com uma camada de cerca de 1 cm de altura de geleia de carne clarificada e levar ao frigorífico, para solidificar. Entretanto, moldar à medida dessa forma, mas deixando bom espaço aos lados, a pasta de carne envolvendo bem os cubos de bacon e cogumelos, forrando o exterior com um resto de pasta. Embrulhar com a pele de galinha, bem fechada com linha de costura/cozinha, ou com o pano humedecido, atar bem e cozer no caldo, a lume baixo, durante 40-50 minutos, conforme o lume.

Para clarificar a geleia, juntar ao caldo da mão de vaca 2 claras de ovo batidas ligeiramente e as respetivas cascas, bem esmagadas. Levar à fervura, mexendo, e cozer durante cerca de 15-20 minutos. Coar por papel de cozinha.

Retirar a galantina do forro de pele e espremer um pouco, para desengordurar. Embrulhar num pano, atar novamente e deixar arrefecer sob uma placa dura com um peso (250-300 g; não pressionar demais, para não ficar seca), para dar consistência e dimensionar de forma a ficar na forma com 5-10 mm de folga aos lados. Preencher este espaço com geleia liquefeita e clarificada, cobrir com mais geleia e deixar solidificar, no frigorífico. Retirar meia hora antes de servir e desenformar.

Acompanhar a gosto. Quando fiz esta receita, acompanhei com espargos verdes cozidos ao dente, com um toque de alho e um raminho de poejo, e arrefecidos.

Pastéis de massa tenra (II)

Afinal, mudei de ideias, depois de evocações mútuas de infância e do gosto de tentarmos recordar e refazer memórias antigas que já não temos quem no-las transmita com inteira segurança. Como disse, temos ideia de que, em ambas as casas, croquetes e pastéis de massa tenra se faziam com os restos de carne assada, quando não apetecia comê-la outra vez da mesma forma ou quando o molho já se tinha ido.

Anote-se que “carne assada”, em ambas as famílias, tão distantes geograficamente, era de facto carne estufada, na panela. Da minha tradição, publiquei a receita em “O gosto de bem comer”, pág. 278. Quanto ao seu derivado recheio de pastéis, a ideia que temos é de que era praticamente só a carne, moída, a ficar granulada, ligada com um pouco de molho a dar sabor, e uma pequena liga de farinha e leite. "Se non è vero, è ben trovato".

À falta de informação segura, resolvemos fazer o mais simples, de que não tínhamos dúvidas, e com que também concordou um dos meus irmãos, aquele que mais longamente acompanhou a culinária familiar. A peça de vitela (alcatra) foi estufada de véspera, como descrevi no livro: a carne bem estalada em margarina dietética (devia ser óleo, mas a minha dietista é minha leitora…), acrescentada de bastante cebola aos gomos e da vinha-de-alhos em que ficou. Esta não ficou, foi decidida à última da hora, por isto levou os temperos para o estufado: alho, vinho branco, um pouco de vinagre, louro, salsa, tomilho, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica.

O recheio (em dose para 4 pessoas) foi simplesmente esta carne, 500 g, moída no velho moinho de carne (não na misturadora de lâminas!), embebida em 2 c. sopa do molho do assado, muito apurado, polvilhada com 2 c. sopa de farinha e bem mexida, incorporando-se depois 6 cl de leite. Parece que, na minha casa de família, quando os restos de carne já não tinham molho, se começava por saltear a carne moída num pouco de refogado de cebola picada muito fino (pouca quantidade, só a dar sabor e a engordurar um pouco). 

Claro que não se justifica todo este trabalho para fazer simples pastéis de massa tenra ou croquetes. Foi só uma brincadeira, de rememoração. Para o dia-a-dia, sugiro que experimentem o recheio descrito no “post” anterior. Como acabei por não experimentar, digam depois de vossa opinião.

Confesso que violei parcialmente a minha dieta. Já que estávamos em experiência, metade dos pastéis foram ao forno, como escrevi na entrada anterior, metade foram fritos, como manda a tradição. Os assados ficaram muito bons e recomendam-se dieteticamente, mas os fritos sempre fazem diferença!...

Nota - Dose para quatro pessoas para só duas comerem? É que já ficou recheio para outra experiência, os croquetes com a mesma lógica, de carne previamente cozinhada. Claro que o recheio vai levar pequenos ajustamentos.

Pastéis de massa tenra

Nas nossas conversas conjugais e gastronómicas de jantar de fim de semana, em que me esmero, chegamos sempre à conclusão de que temos experiências muito comuns, afinal da velha cultura gastronómica portuguesa, na variante burguesa, citadina, mesmo que de um lado e outro da linha equatorial. Vem isto a propósito de coisa muitas vezes lembrada, uma banalidade esquecida, mas que para ambos é uma grande memória das avós, os pastéis de massa tenra. Vem isto de hoje ter comido um, horroroso. Domingo vou-me desforrar. Amanhã não, porque já há outro programa, que logo verão.

A minha avó materna pontificava na cozinha, enquanto a minha mãe professava (salvo seja, quero dizer, trabalhava como professora). Por isto, a minha herança culinária é Fagundes, praiense, terceirense, mas com assimilação de muitas coisas boas, de raiz micaelense, da minha avó paterna, lado Viveiros. Entre elas, o polvo e o molho de fígado, famosos nas Capelas e redondezas, incluindo S. Vicente do retiro filosófico do meu querido amigo Jorge. E também os pastéis de massa tenra, que a tradição de família diz se deverem a uma esquecida criada Piedade.

Se a quiserem fazer, e não é nada difícil, aqui vai a minha receita familiar, afinal a geral mas com pequenos truques. 250 g de farinha, 4 c. sopa cheias (50 g) de banha, 1 dl de água, sal, um pouco de açúcar, a gosto. Se se quiser aligeirar, usar banha e manteiga, 2:1. Desde logo, na receita, como toque de diferença de receita familiar, a banha em exclusivo e o açúcar. Faz-se como uma massa quebrada, mas deve ser mais amassada, com o ponto importante de, no fim da mistura, se juntar parte da água muito fria. Depois, como em regra, embrulhar num pano e deixar repousar uma hora, no frigorífico. Também se trabalha a meio caminho como massa folhada, estendendo e dobrando, duas vezes (claro que sem juntar gordura).

O recheio, na minha casa e na da morena, era um moido de restos de carne assada ou guisada, refogada. Se não, com carne crua, compensar em temperos. Aqui vai uma sugestão, de compromisso.

500 g de carne de segunda (aba, acém, cachaço, chambão), 1/2 cebola, 1 dente de alho, 2 c. sopa de manteiga ou de margarina dietética, 2 c. sopa de farinha, 5 cl de vinho branco,  5 cl de leite, sal, pimenta preta moída a fresco, pimenta da Jamaica bem esmagada, tomilho a gosto, 1 raminho de salsa, atado.

Refogar a cebola e o alho, muito picados, com o louro. Juntar a carne moída em moinho de furos (!) e voltear bem, até bem alourada. Polvilhar com a farinha, até bem incorporada e alourada. Temperar e misturar o líquido, ferver a lume baixo deixando espessar muito grosso, mexendo sempre muito bem para não pegar ao fundo. Juntar goles de água, aos poucos, se necessário. Retirar o louro e a salsa. Estender muito bem a massa, cortar círculos grandes, rechear, fechar os pastéis, pincelar com gema de ovo e levar ao forno (pré-aquecido!), a 190º, 20-25 minutos. Deixar reduzir à temperatura de servir, no forno apagado, com a porta um pouco entreaberta.

O meu alter ego culinário, D, recomenda-me coisa que nunca fiz, mas que talvez fique muito bem. Reserva um pouco da carne, crua, para moer fino em misturadora de lâmina e acrescenta ao refogado de carne e à farinha, antes de prosseguir com a adição de líquido. Diz que a mistura de ambas as carnes resulta cremosa/granulada sem ficar borracha como se come por aí.

(Editado, 30.1.2011)

Peixes dos Açores

Ainda escrevendo na anterior página Do Gourmet, deixei uma promessa que agora vou cumprir, pelo menos parcialmente. “Fiquei a saber que, para além da ementa, há uma coisa ‘de que as pessoas já não gostam, só de encomenda’: o clássico peixe assado no forno à portuguesa. Claro que lá irei, mas tem de ser a quatro. E com boa escolha do peixe. Essa é toda outra história, a do peixe para assar (como, aliás, o peixe para cozer, o peixe para fritar, o peixe para grelhar) com muito da minha tradição de menino. Não me venham dizer que os portugueses sabem comer peixe. Sabiam! Fica para a próxima.”.

A próxima é hoje, e essencialmente sobre esta coisa aparentemente banal: que peixe para que confeção de peixe? Isto tem de puxar aos meus hábitos de infância açoriana. Em relação a peixe, é difícil, porque muito bons peixes dos mares açorianos dificilmente se encontram cá (a veja, o mero, o bonito, a serra, a anchova, o alfonsim, a bicuda, o lírio, muitos mais) ou são lá espécies ou variantes de muito de melhor sabor e textura, como, paradigmaticamente, o carapau (o chicharrinho açoriano), a abrótea e mesmo a garoupa.

Na tradição açoriana - como aliás na portuguesa, em geral, salvo alguns portos de mar - não entra o moderno grelhado. Por isto, julgo que ainda não há uma verdadeira sabedoria portuguesa em relação ao peixe grelhado, em termos da escolha dos melhores peixes para grelhar, da técnica diferente de grelhar peixes gordos e peixes magros, peixes pouco espessos e peixes grossos. Se fino como linguado, grelhado seco que nem sola. Se grosso, escalado. Até o uso hoje vulgar do azeite e vinagre, em vez do molho de manteiga e limão, com salsa (eu diria que alternativamente cebolinho ou cerefólio), que pede um bom peixe grelhado.

Peixe da minha meninice comia-se cozido, em água ou ao vapor, quase que invariavelmente abrótea. Nunca às postas, como cá a pescada, antes o peixe inteiro, a servir em pedaços ao longo do lombo, a lascarem. Fritos, claro que os "charrinhos", mas também todos os peixes pequenos, tantos que não vou enumerar, mas referindo alguns que julgo serem pouco vulgares por estes lados: besugo, cantarino, boga, tainha, peixe rei. Ao menos o bodião cá vai aparecendo cada vez mais. Também excelente para fritar, em lombos, abundante cá e lá, o goraz pequeno ou o sargo (muito bem que o queiram grelhado, mas há outras formas de o fazer). Em contrapartida, não me lembro de lá comer coisas cá tão populares como a faneca, a salema ou a pescadinha. Ou, como peixe grande, a corvina.

Exceção para dois peixes grandes para fritar, às postas, a garoupa e a moreia. Moreia nunca cá vi à venda. É excelente, com muito sabor em que entra a abundante gordura, não enjoativa. Tem uma pele grossa que, ao fritar, se destaca da carne e a protege de fritura demasiada, não deixando o peixe secar. Também para fritar, mas como filetes, a abrótea. Para meu gosto, filetes inigualáveis, que os visitantes podem comer em qualquer restaurante razoável nos Açores.

Também, mais à moderna do que a tradição de cozido/frito/assado, dois grandes peixes açorianos para pratos mais elegantes, salteados, estufados, em lombos ou medalhões, o cherne e o mero (Epinephelus guaza). Sobre o porquê de eu indicar os nomes taxonómicos, ver nota no fim.

Mas tinha ficado de falar era sobre peixe para assar. Talvez por desconhecimento meu da tradição continental, julgo que a variedade de peixes para assar, nos Açores, é bastante maior. E não é que o procedimento seja muito diferente: peixe inteiro com alguns golpes de faca, cebola às rodelas, alho, tomate, eventualmente colorau, louro, salsa, sal e pimenta, azeite, vinho branco, batatas aos cubos. A mais, à açoriana, malagueta, açaflor e - na Terceira - pimenta da Jamaica.

Cá, o rei (decadente, porque já não se faz peixe assado) é o pargo, Sparus pargus. Também o imperador, da mesma grande família, Beryx decadactylus. Já tenho visto também, e bom, o capatão, Dentex gibbosus, com o senão de ser muitas vezes grande demais para uma família pequena. Também vejo nas peixarias outro familiar do pargo, também usado nos Açores, o pargo mulato ou chaputa, Plectorhinnus mediterraneus.

Esta do mulato, escuro, lembra-me os meus hábitos açorianos. Se formos à cor dos peixes mais usados cá para assar, é classe vermelha ou rosada. Nos Açores, são principalmente peixes de pele escura. Começa logo por, de longe, ao que me lembro, o peixe mais apreciado para assar - com a excelente variante de recheado - ser a garoupa de tamanho médio. Não tenho ideia de o pargo e os muitos peixes que em inglês se agrupam na designação genérica de “bream”, pargos e todos os seus primos, rivalizarem com a garoupa.

Isto não exclui muitos outros excelentes peixes açorianos para assar. É pena que não seja fácil encontrá-los mesmo lá, nos restaurantes, mas se ficarem em sítio açoriano em que possam cozinhar, recomendo vivamente uma ida à praça e a compra de um destes: anchova (Pomatomus saltator), bicuda (Sphyraena sphyraena), serra (Sarda sarda) - que também há cá, como sarda, mas mais pequena e de muito pior qualidade - encharéu (Pseudocaranx dentex, outro dentex), o excelente lírio (Seriola sp.). Até o goraz (Pagellus bogaraveo), quando grande.

Nota final para dois casos exemplares. Há um peixe que fazia parte da minha mesa de menino e que hoje está pelas ruas da amargura, a cavala. Porque não dá para cozer, muito menos para grelhar, só para assar ou então, como faço tantas vezes, para marinar crua, em filetes, estilo maatjes. Outro é peixe quase desconhecido cá, mas que vou vendo muito ocasionalmente nas peixarias, o rocaz (Scorpaena scrofa). Excelente, para medalhões, lombos, salteados ou estufados. E com o melhor fígado, amariscado, a seguir ao salmonete.

Nota: a referência aos nomes taxonómicos não é "show off" de erudição. É só para permitir aos leitores fazerem "copy-paste" no Google-imagens ou na Wikipedia e verem como é o peixe, tentando depois encontrá-los nas peixarias.

Mão de vaca gratinada, da minha família

Ao prometer uma receita semanal, disse que tanto podiam ser de minha invenção como de património familiar. Para começar, julgo que devo dar primazia a este património, não só por valor estimativo mas principalmente pela razão prosaica de me ter caído sob os olhos, no talho, uma coisa que me apeteceu e que sabia que ia deliciar a morena. 

A divulgação do património culinário familiar é coisa relativamente recente e conheço quem ainda não o faça, com a noção enraizada do "segredo de família". Foi coisa resolvida na minha, ainda com o peso da opinião da minha mãe, quando publiquei o meu livro "O gosto de bem comer", que já incluía bom número desses "segredos". Entendemos que a melhor homenagem a quem foi construindo essa herança, ao longo de gerações, era dá-la a conhecer. Ainda por cima, ficando para nós a última palavra, no sentido de que, em muitos casos, não basta a receita, é preciso a pedra de toque do sabor de infância e a experiência antiga de saber fazer, por muito ter visto fazer.

Começo por uma mão de vaca única, que nem sei bem como chamar. Gratinada, como vai em título, talvez seja o melhor adjetivo, porque é a única que conheço que vai ao forno. Não sei porquê, em miúdo detestava este prato tradicional de família, que hoje me delicia as papilas gustativas. É receita estranha, do meu património familiar terceirense, mas sem raízes facilmente identificáveis, a não ser em coisas francesas ou de cozinha internacional de hotel que o trisavô patriarca levava com vestidos e rendas, de volta da visita à civilização, ao arribar ao Cabo da Praia. Neste caso, nem posso invocar uma óbvia origem francesa: das oito receitas de mão de vaca de Escoffier, mais a do Larousse, mais algumas de "sites" franceses de boa qualidade, nenhuma se assemelha a esta.

Não lhe encontro parentesco nas recolhas de cozinha tradicional da Terceira nem em registos de cozinha continental. Nos Açores, mão de vaca é um guisado com batatas, num caso recolhido juntando ervilhas; no continente com feijão ou com grão (diferença que se prolonga para a dobrada, no continente com feijão, nos Açores com batata). E esta mão de vaca vai ter continuação, dessa vez em receita minha, embora com base clássica. Que fazer com o resto, abundante, da geleia de carne? Esperem pela minha galantina, feita hoje mas descrita só para a semana.

Para 4 pessoas. 2 mãos de vaca, cerca de 2,5 kg, de preferência dianteiras (opcionalmente 3 de vitela, mas tendo de se ajustar os tempos de cozedura, por se desfazerem mais facilmente), 1 cebola, 2-3 dentes de alho, 1 folha de louro, sal, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica, 1 folha de louro, um raminho de salsa. Para o guisado, 3 c. sopa de manteiga (mais correto, hoje, de margarina dietética), 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 c. sopa de polpa de tomate ou 1 c. chá de concentrado de tomate, 1 raminho de salsa, sal, tomilho, 8 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica, 3 limões galegos (na falta, 1 limão, 1 lima e meia laranja). Tosta ralada.

Em panela de pressão (contra a tradição, mas conservadorismo exagerado é burrice), colocar as mãos e os temperos da cozedura, cobrir com água e cozer durante 30-40 minutos. Remover as mãos e cortar em pedaços de cerca de 3-4 cm de lado. Coar o caldo e reservar. Refogar a cebola picada muito fino, mesmo pisada a fazer pasta, com o alho. Quando alourada, juntar o tomate e os temperos e dar mais algumas voltas, acrescentando depois os pedaços de mão de vaca. Voltear bem, demoradamente, até a pele ficar bem alourada. Acrescentar caldo, sem ficar muito aguado e deixar apurar. Se necessário, ir acrescentando mais uns goles. No fim, juntar o sumo de limão galego.

Passar para assadeira não untada (o molho não permite mais gordura) e polvilhar com tosta ralada. Levar ao forno a 200º, até bem gratinado. Na tradição de família, acompanha-se com puré de batata com azeitonas e com fatias de pão frito. Também fica muito bom com uma coroa de puré, consistente, na assadeira, regada com caldo da mão de vaca e também polvilhada com tosta ralada.

Gosto de bem comer ou livro de receitas?

Não há bloguista que não tenha o seu leitor de estatísticas, mantido mais ou menos em segredo. Dá para afagar o ego, mais vulgarmente dito coçar o umbigo, ou, mais sabiamente, para refletir sobre coisa importante: “vale a pena o esforço da minha escrita?”.

Claro que isto é mais complicado, porque há muitas outras perguntas subjacentes: “O que é que eu pretendo?” “Quem desejo que me leia?” “Não passo sem a gratificação de ser lido por muitos e muitos?” “Que preço pago para que me leiam muitos e muitos?” “Que imagem minha tenho de defender?”.

Isto vem a propósito de alguns conselhos amigáveis de um autor muito bem sucedido com o seu blogue de gastronomia/cozinha/receitas, a quem pedi opinião sobre o que são os truques da blogosfera gastronómica em que estou a entrar outra vez. Começa logo por esta coisa elementar. Tenho escrito “do gourmet”, mesmo este blogue se chama “o gosto de bem comer”, tudo valoriza a cultura gastronómica, o gozo e o prazer da mesa, mais do que o catálogo de receitas, embora o tenha.

Diz-me o meu amigo, provavelmente com muita razão, que assim não vou lá (ir lá, quer dizer muitos leitores). Há uma grande rede, com processos úteis de busca e referência cruzada, que só se interessa por receitas. Cultura gastronómica, notas de bom gosto, são para conversa de amigos. Com muito “know how”, diz-me que é essencial, para sucesso neste circuito, até cuidar dos títulos dos “posts”, apontar sempre para receitas, principalmente com ingredientes na moda. Importante também, porque há a “googlice” por imagens, muitas fotos de cada passo da confeção. Que rede é esta? Cozinheiros parasitas? Tias a fazerem circular as mesmas receitas? Olivers e outros chefes da net? Se calhar coisa bem mais simples: a mãe de família que se deu ao luxo de comprar um produto desconhecido, que ela advinha ser coisa requintada e que vai à net procurar uma receita para o dito cujo.

Dei-me ao trabalho de analisar este reino gastronómico/culinário da net, por amostragem pouco rigorosa. Grosso modo, vou distinguir três áreas: 1. a crítica de restauração; 2. a conversa de cultura gastronómica, sua história, suas normas, seus valores; 3. as receitas.

1. De crítica de restauração, pouco há na blogosfera portuguesa. Destaco o “no prato com” e tenho pena de não poder referir um blogue muito bom a que já não consigo aceder, parece que reservado a convidados, o “contra prova”.  É muito pouco, a contrapor aos críticos encartados, dos suplementos dos semanários. "Googlei" pelos blogues equivalentes espanhóis. São muitas dezenas, muitos obviamente de grande saber, principalmente concentrados na crítica de restaurantes madrilenos e barceloneses.

2. De conversa gastronómica “pura”, da que eu gosto, divagando entre paladares, memórias,  erudições snobes e evocações de doidices de jovem, também há pouco. Mesmo que poucos, são os blogues que me merecem, quando tiver tempo, o destaque de chamada de atenção, na coluna ao lado. Quando o fizer, aviso.

3. Pior é o capítulo das receitas, que domina a net, como se vê se “googlarem” cozinha ou gastronomia. É claro que ninguém lá espera encontrar receitas de Adriá ou Santamaria. Mesmo encontrar centenas de receitas de Jamie Oliver ainda é aceitável, desde que não chamem grande chefe a esse sabidão destas lides de net culinária, que lhe faça bom proveito. O problema é que a enorme variedade de qualidade dos blogues de receitas é piramidal: um topo de muito boa qualidade mas correspondendo a um pequeno número, uma base enorme de nível rasteiro, ou não seria a base, tendo uma coisa em comum, os comentários de pessoas que até nos despertam simpatia, que querem fazer umas coisas jeitosas para amigos, e que inundam - uniformizando, nivelando por baixo - os comentários: “que apetecível!, que coisa tão imaginativa! (?), como os meus amigos vão gostar, que bom jantar vou fazer”. E as autoras babam-se, deliciadas.

Isto não tem nada de mal, muito pelo contrário. Esses leitores/comentadores desvanecidos são muitas pessoas que querem melhorar a sua péssima aprendizagem culinária, interrompida depois da urbanização foleira das suas vidas na vertigem pequeno-burguesa dos anos 60-70, que lhes destruiu as raizes. Que, recorde-se Sttau na Mosca, descobriram então a maravilha dos jaquinzinhos com natas o "must" das churrasqueiras. 

Simplesmente, e compreensivelmente, o nível de exigência e de deslumbramento dessa multidão de leitores é muito baixo. Dele vivem - e se conscientemente é desonestidade - centenas de escribas na net (e, em alguns casos, na televisão). Sem razão, porque, com um “jeitinho” para a cozinha, não “inventam” melhor do que os muito razoáveis folhetos que recolho no Pingo Doce aqui a riba de casa - e que até já foram da responsabilidade de uma ótima gastrónoma, minha amiga.

Não vou contribuir para este peditório. Se o tal sucesso de um blogue, medido pelo número de visitas, é isto, estou a perder o meu tempo. No entanto, como experiência “científica”, com análise estatística, vou fazer um exercício, o de publicar semanalmente uma receita que não seja de “tias”, uma receita em que me reveja criativamente, uma receita que não possa ser criticada (claro que pode ser sempre) por falta de técnica ou de cumprimento das regras essenciais de harmonia, composição, solfejo, orquestração, da boa cozinha. Até podem não ser minha invenção, apenas a divulgação do meu excelente património herdado. Também vou transformar em e-book, para descarga gratuita, toda a coleção de receitas que publiquei até agora no meu “site”. Vamos a ver. Vão ler-me 30 pessoas? Logo tirarei conclusões.

Lista esgotada

Há um défice grande de qualidade, ou de relação qualidade-preço, numa grande camada intermédia dos nossos restaurantes. Muito bons, de cozinha de autor, mas bem caros, temos bastantes e muito recomendáveis. Não falo só dos de luxo e estrelados, falo de todos os que servem cozinha de autor. Por vezes, em termos de preço, até com a vantagem de, em tempos de crise, oferecerem almoços de ementa fixa relativamente baratos e menus de degustação, tudo a preços que não são do quotidiano mas que não são exagero de luxo, mesmo em tempos de crise.

No outro extremo, restaurantes de bairro, atascados, toalha de papel, jogo de futebol na televisão, a típica travessa de alumínio, empregado de jeans e nenhum requinte no serviço, mas muitas vezes boa cozinha solidamente tradicional e apurada por cozinheiros com gosto pelo que fazem, também há muitos, felizmente. À minha volta há-os suficientes para serem o nosso almoço de sábado, sem ficarmos mal dispostos para o habitual esmero do jantar.

Pior são os restaurantes à moda, de 1ª (ainda não percebi como se classificam os restaurantes) em bairros novos de uma camada com relativa folga financeira e que vai por diz-se que é bom, por ementas aparentemente de "cozinha erudita", por um ambiente bonito, por um serviço com tiques de qualidade. Ainda estou por conhecer, em Lisboa, pelo menos uma dúzia que valha a pena.

Um dia destes, recomendaram-me um, em bairro de classe média-alta. Surpreendeu-me que não tivesse rodriguinhos; pareceu-me honesto, mesmo com o estilo geral de restaurante à moda, preto, prata e espelhos. A ementa até era muito simples, com boa raiz tradicional. Ementa curta, mas que por isso me valeu a experiência notável de quase tudo estar esgotado, às oito e meia da noite. Para entrada, duas coisas aconselhadas não havia: uns camarões da casa e amêijoas à Bulhão Pato. Desculpei, pensei que em relação aos primeiros deviam ser frescos e que, em ambos os casos, a culpa seria do mau tempo que tinha feito nesse dia e nos anteriores.

Pior foi já não haver o prato que me tinham recomendado como especialidade da casa: pastéis de bacalhau com arroz de tomate, "banalidade" de que gosto muito. Como é que se pode esgotar tal coisa? Percebi depois, olhando para a cozinha que, também à moda, era facilmente visível pelos clientes (não gosto, a não ser em tasca ou restaurante rústico). Afinal, o que faltava era o ou a cozinheira, deixando a cozinha, ao jantar, entregue a uma jovem aprendiz que se limitava a fazer sair uns grelhados simples e o único prato de tacho, só aquecer, umas favas que comi e que até não estavam nada más.

Faltou ao restaurante cozinheiro para todo o dia. Sinal da crise? Mas não pagámos pouco.

O problema das preposições - bife à café ou bife com café?

Bife à café é o mesmo que bife com café? Não é só questão de sabedoria gastronómica elementar, é também de domínio primário da gramática portuguesa. Já lá vão bastantes anos que me defrontei com esta questão. Jovem a iniciar-se na restauração lisboeta, claro que não perdi os bifes, os da época: Nicola, Império, Vavá, Portugália, José Ricardo, 1º de Maio, Relento, tudo bifes à café, rivalizando em pequenos pormenores mas todos respeitando o essencial, de que falarei. Todos fritos, que não havia então a mariquice do grelhado. Na altura, tinha-se perdido de memória o Marrare e o Jansen, figurando ainda o Faustino como chamado “à portuguesa”, mas já com fiambre a substituir o presunto caro. Diferente, magnífico, só lá no outro lado do mar, o meu bife à micaelense, com alho e malagueta.

Nessa altura, uns tantos de nós já casados precoces, com casa e gosto de bem comer e de fazer bem comer os amigos, coisa que cultivávamos era o “nosso” molho de bifes. O meu, como os poemas de juventude que nenhum bom poeta publica, era uma charunfada!

A minha tal experiência de primeiro horror foi na minha cantina. Cantina, dirão, que quer ele? É que, como verão a seguir, não era cantina vulgar, a da Gulbenkian. A primeira vez que serviram bife à café era intragável, tinham despejado no prato a bica que só queria no fim da refeição. Protestei e a amável superintendente foi buscar a ficha da receita, do supervisor-mor da cantina. Lá estava, é verdade, "para cada pessoa, juntar ao molho uma colher de sopa (!) de café em pó". E quem era esse supervisor, conselheiro? Mestre Silva.

Também hoje, na Pública, se opina sobre os segredos da Trindade, e claro que sobre o seu molho de bife:

“Há quem diga que o segredo está no molho, que pode ser confeccionado com manteiga, leite, café (diz-se que de cevada), mostarda e uma pitada de farinha (talvez, até, Maizena). Assim, simplesmente, tal foi o resultado de uma busca instantânea na Internet que descreve o molho à Trindade (ou à Portugália) como uma cama fofa para os bifes de alcatra, vazia e lombo, estes feitos sela para o ovo estrelado, tendo as batatas fritas como acólitos de guarnição.”

Dou de barato a questão das carnes. Não faço bife de alcatra, mas não critico por isso o jornalista, não se pode saber de tudo. Mas esquecer o pojadouro como carne tradicional de bife lisboeta é não ter feito bem o trabalho de casa. Aquela dúvida entre farinha e maizena também é mesmo metafísica... A tal busca na internet deve mesmo ter sido instantânea. "Assim se fazem as cousas", hoje, na comunicação social. 

Mas vamos ao café. O requinte da cevada torce-me de riso! Café no molho de bife é coisa pateta, da mais ignara pseudo-grastronomia. Há muitas variantes do molho à café, como disse, rivais. Mas a regra base está bem descrita por Olleboma e por Maria de Lourdes Modesto. Sendo dela o livro mais conhecido, reproduzo:

À manteiga ou margarina da fritura, “adiciona-se a restante manteiga e o leite frio, onde se desfez a fécula e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo, agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda.” Nada mais simples, a permitir os tais segredos de condimentos e de técnica. Mas café, meus senhores?!

Falei de técnica. Neste caso, como em tantos, é metade do segredo. O molho não é nada sem a devida confeção e tempero do próprio bife, do desglaciar da gordura de fritar e do seu fundo (truque meu: rejeitar a gordura de fritar, sem levar os sucos, flamejar com um pouco de aguardente, desglaciar bem com um pouco de água e continuar com a preparação do molho). Há tempos, fiquei sentado com vista para a cozinha de onde saiam os “afamados” bifes. Numa chapa, grelhava-se o bife, com meio centímetro de espessura. Noutra “estrelava-se” o ovo. Ao lado, uma grande tigela com molho pré-fabricado. Para servir, sacava-se de uma frigideira de barro, que não tinha nada a ver com a história, bife, ovo por cima, batata congelada frita, uma colherada do tal “molho”. Que seja assim ao balcão dos Portugália de centro comercial, aceito e até como em termos de preço-qualidade e com filosofia de "fast food", mas num dos tais restaurantes especializados em bifes, de que falo logo a seguir?

Já agora, por experiências recentes, acho que se mantém bom, mas mais deslavado, o molho da Portugália, principalmente sobre o seu “bife à inglesa”; bom mas sem nada de marcante, o da Trindade; melhor talvez o da Lusitânia, a ir para muito bom; renascido, a obrigar-me a nova visita, o do Império libertado da seita; claramente decadente, "fast food" (mas só lá fui uma vez, recentemente) o do Relento. Ao Nicola já não vou há muito tempo. E se, como disse, reina a rivalidade, desculpem lá mas o meu fica só para amigos do peito. Alternando nessas cervejadas com o Marrare e o regional micaelense.


P. S. (18.1.2011) - Diz-me o meu alter ego gastronómico que já viu, mas não tinha presente de memória, uma receita de um cozinheiro francês de turnedó com molho de café e até enfeitado com alguns grãos de café. Fui procurar nos meus livros e na net e não encontrei. Escrevo isto antecipando alguma crítica com este argumento. Nada tenho contra uma criação deste tipo, embora eu não goste. O que não justifica é a sua transferência, se por acaso assim foi por via de algum emigrante, para uma tradição portuguesa que lhe é alheia. Diferente são pratos de carne de raiz centro-americana com cacau. Nunca fiz, mas as referências que tenho, de bons livros, parecem-me genuínas.

Quem gosta de ser gozado?

Vou ler de trás para diante a coluna habitual de David Lopes Ramos, hoje, no Público. Entenda-se que não é a ele que dirijo o essencial desta crítica, mas sim a um chefe considerado, Ljubomir Stanisic, o das 100 maneiras. Comecemos pelo essencial da receita, um vinagre temperado. Pica legumes variados - chalotas, tomate, pimento vermelho - mais maçã e uvas, salsa, cebolinho, mistura com azeite e vinagre de Jerez (tem de ser de Jerez?) - duas vezes mais vinagre do que azeite - tempera com sal e pimenta. Nada mal, apesar de vulgar, é um molho forte, rústico, a ir bem, por exemplo, com lascas de bacalhau cru, com fígado grelhado, com peixe frito, com ovas ou polvo.

Claro que o chefe não vai em coisa tão banal. Este molho serve para regar ostras grelhadas! Porque não trufas brancas salteadas? Ou fatias de tutano ou moleja cozidos simples?

DLR ficou embaraçado ao tentar cumprir o seu hábito nestas pequenas colunas de fim de semana: que vinho? Também eu ficaria, mas, como tenho escrito em relação a coisas tão avinagradas, água, uma boa água.

E volto atrás: tem de ser vinagre de Jerez? Claro que sim, porque, como escreve DLR, o chefe ex-jugoslavo (escrevo assim porque desconheço a sua atual nacionalidade) tem uma parceria com a entidade representativa do vinagre de Jerez.

Isto faz-me lembrar um livro de Michel, já velho de mais de uma dúzia de anos, que, em cada receita, em relação ao vinho da própria cozedura, da receita (não do vinho a acompanhar, o que seria correto), pormenorizava o produtor, a marca e o ano.

Voltando às ostras, minha delícia, pode-se ser tentado por molhos recomendados pelos clássicos, mas sempre molhos muito suaves - nunca esta barbaridade avinagrada -, à americana, à florentina, Mornay, de caviar, Villeroy. Mas, para meu gosto, ainda está para nascer quem mas faça melhor do que cruas, à temperatura certa da sua cama de gelo picado e só com um toque de manteiga derretida e clarificada e sumo de limão, misturados na sua própria água. Ou pura e simplesmente nessa água, sem mais nada.

Novamente, peixe cozido ao vapor

Escrevi há tempos que tinha comido em Sesimbra, no Ribamar, um excelente robalo (do mar, claro) cozido ao vapor. Lembrei também que é coisa que faço com frequência, variando muitas vezes e, por isto, em resultado de experiência deste fim de semana, vale a pena passar a registo uma das muitas receitas possíveis.

Já escrevi várias, mas esta refeição, em parte com a lembrança do tal bom restaurante, tem novidades. Para além dos vários legumes do caldo (“court bouillon”) com poejo a destacar-se moderadamente no sabor, o peixe é coberto com uma juliana muito fina, de cores contrastantes, de alho francês, cenoura e pimento vermelho. O caldo da cozedura a vapor, muito concentrado, coado e bem diluído em partes diferentes com um caldo muito simples feito com a cabeça do peixe, só temperado com sal e pimenta branca, dá um molho engrossado com ovo e também uma sopa a aconchegar o fim da refeição, com tempero extra de coisa extra de qualidade que é a hortelã da ribeira.

Usei, para duas pessoas e uma peixeira habitual, uma abrótea de 1 kg. Não é a abrótea da minha terra, mas quem não tem cão caça com gato. Era boa, lascava firme. A juliana estava no ponto, até porque só a tinha juntado ao peixe uns minutos antes do fim. O molho provou. O problema - que teria sido mesmo problema se tivesse sido jantar para amigos apreciadores - foi que as batatas simplesmente cozidas foram para o lixo, sabendo mal, a terra ou estrume, não sei bem. Eram as clássicas Monalisa. Hoje abri um novo pacote e estavam perfeitas. Acontece, mas um cozinheiro deve estar preparado para isto. Antes para o lixo do que estragar uma boa combinação de prato. Infelizmente, não se encontram frequentemente as melhores batatas para cozer, ariá.

Ainda outra nota negativa. Só uma vez provei uma sopa de peixe com hortelã da ribeira, feita por António Bravo, em Évora, então no Liz, agora no BL Lounge. Foi ele que me mandou um bom ramo da erva. Sem experiência, saiu-me um pouco forte. Vou seguir a dica do meu irmão D, para uso de ervas que não se domina bem: fazer uma infusão bem concentrada e ir acrescentando aos poucos à sopa ou ao molho, provando.

Para a receita em pormenor, ver a minha página de receitas.