Para divertir

Embora já se tenha ido o carnaval, é sempre tempo para algum riso. Não quero bater muito mais no ceguinho da blogosfera culinária, tenho mais que fazer. Aliás, até se calhar sou injusto, porque malho nas pobres tias, coitadas, quando há quem se ponha mais em alturas de onde se cai mais desamparado. Não vou dar para este peditório das receitas de cabeleireiro, mas hoje, caindo por acaso em coisa que leio raramente, dou por um mimo e abro exceção para partilhar uma gargalhada.

Uma das modas recentes é a profusão de fotografias, a cada mexidela da colher. São tantas que às vezes é difícil ler, entre elas, a receita propriamente dita.

Há uns dois anos, um bloguista derramou milhentos elogios sobre o meu livro, em boa parte porque o livro não ia na onda das ilustrações, era seco e escrito sobre tábua dura, à mestre Graciliano. Virou, embora com coisas divertidamente freudianas, ou porque "la dona e mobile" ou porque, como me aconselhou sem sucesso, nesta de fama é preciso ir na moda. Pobres livros que eu tenho, Lucas Rigaud, Escoffier, Olleboma, João Ribeiro, Pantagruel, Manuel Fialho, Augusto Gomes, Carmen Sanz, Mariska Vizvári, Marianne Kaltenbach, o imprescindível livrinho do SENAC do Pelourinho, só alguns que me vêm à memória, e já basta, de livros sem uma foto que seja. Evidentemente que também, fora uma dúzia de páginas entre capítulos, só por grafismo, Maria de Lourdes Modesto. Era gente que não ofendia leitores, infantilizando-os, a pensar que eles precisam de uma fotografia a mostrar o que é cebola picada.

Um resultado exemplar é o da foto que acompanha este "post". Como raio, eu não sei, é que se consegue dar tão bonita cor violeta a uma carne assada?! Um quilo de couve roxa? (claro que não "photoshopei" a imagem).

Cozinha angolana

A minha reserva, talvez por desconhecimento, em relação à cozinha de moçambicanos contrasta com o meu fascínio pela cozinha angolana. Primeiro, por isto mesmo, por ser uma cozinha angolana, integrada, miscigenada, de pretos, mulatos e brancos, que se generalizou. Segundo, por ser uma cozinha muito simples, nos ingredientes e na técnica, estranhamente muito uniforme em tão grande país. Finalmente, porque aprendi a fazê-la quando por lá andei, mas por tentativa e recolha talvez nem sempre fidedigna, enquanto que agora tenho apoio seguro de grande cozinheira angolana - não é quem pensam, sem desmerecimento, é da geração anterior - com as tradições das “velhas famílias”. De tal forma que quem ma faz, e sabem quem (isto já começa a ficar confuso em gerações!), recorre sempre à opinião materna quando eu vou um pouco mais longe na inquirição da genuína cozinha angolana. 

No entanto, duas dessas afirmações devem ser moderadas. Primeiro, a cozinha angolana só era património geral até certa data, depois não. Angola colonial antiga baseou-se bastante numa miscigenação q. b., mas com reflexos práticos. Essas velhas famílias colonas, com gente da minha idade ainda 1-16-avos, são, culturalmente, fração muito maior em termos culturais, porque a memória e os costumes da trisavó preta foram sendo transmitidos até hoje e a memória gustativa é fantasticamente forte. Quando fui passar dois anos em Angola - "to hate or not to hate, that is the question" - foi com esses 8, 16, 32 avos que fiz grande amizade, porque eram genuinos, tinham raizes na história como eu ilhéu, raizes de aventureiros que não se ficaram pela pequenina courela minhota. Assim como a minha amizade pelo catequista protestante da Quilumba, pelo Alexandre do Quissacala, pelos “brancos” V, I, P, F, etc. 

Mas havia o outro lado, o do “batalhão Ferreira da Costa”, os que para lá tinham ido à ordem do “para Angola e em força”. Esses, que foram os primeiros racistas em Angola - porque sem lugar no mercado de trabalho a sobressair sobre os negros - desprezaram, ou melhor nem compreenderam, a cultura angolana e comiam, no "jardinzinho" só de cimento desbocado para a rua, em camisola interior sem mangas, "wife-beater", e com chapéu suado, feijoada à sua maneira transmontana regada com vinho tinto do “puto” misturado com 7up. Claro que também comiam às vezes "comida de preta", mas quanto a isto de comer preta, é melhor ficar por aqui...

Outra afirmação acima, a ser moderada. Como não podia deixar de ser em tão grande país, há diversidade mas, curiosamente, é mais na terminologia. É difícil discutir isto, na falta de documentação. Quando adiante escrever “há quem…” quero dizer uma família ou outra, branca, com gosto africano mas com grande sentido de liberdade em relação a costumes que julgam primitivos. Por isto, há muitas diferenças neste meu repositório em relação ao que vou chamar de HS. É um laborioso e muito estimável trabalho extenso de recolha de receitas de cozinha angolana por Henrique Silva, que não sei quem é, distribuída generosamente pela net, como apresentação PowerPoint, Receitas angolanas. Da sua grande lista, vou focar só as coisas que me dizem ser mais emblemáticas e, afinal, aquelas que eu faço ou que alguém me faz muito melhor do que eu faço.

Começo por coisa basilar. A cozinha angolana é uma enorme variação, subtil, de coisa muito básica de ingredientes e técnica. Cozinha de peixe fresco e seco ou de galinha, também cabrito selvagem, no mato zairense por onde andei, também a excelente capota (e mesmo, garanto, macaco). Mas raramente ou nunca de vaca ou de porco. Em geral, molhos ou caldos abundantes, com base em refogado de cebola no ubíquo óleo de palma. A mandioca sempre presente, em peça ou em papa de farinha (fuba) e água, o funge. Para fazer a farinha, fuba, apenas deixar secar a mandioca e ralar ou, à antiga, pisar no pilão. Mais corretamente, a mandioca é seca mas só depois de algum tempo em água, a destilar a goma. Com presença marcante, o tomate, em alguns casos a abóbora e, nas muambas, os quiabos. 

De muambas não vou falar, porque se encontram facilmente por aí. Ou melhor, só a de galinha, não a de peixe que, no Zaire da minha maravilha, até difere na inclusão de muita semente fresca de caju. Prato semelhante, em Luanda, é o funge de peixe, mas mais simples, sem quiabos. Em contrapartida, com um tempero estranho que não consigo identificar, uma erva chamada gimboa (alguém me diz o que é?).

Há dois tipos de pratos, na mais característica norma da cozinha, por todo o mundo, um mundo de pobres e de ricos: 1. os que se baseiam num acompanhamento ou base geral, simples e barata, que, quando se podia, levava a enriquecer algum peixe ou um resto de galinha. 2. depois, os pratos completos.

Nos primeiros, claro que sempre o funge, simples papa em água de qualquer “fuba” (farinha), normalmente de mandioca fresca, também de milho (em Angola, sempre milho branco! Funge de fuba de milho que, no interior kimbundo, se chama kindele) ou de bombó (mandioca seca). Depois, uma grande lista de pratos de base (feijão de óleo, quizaca, tarco, gimata, rolão), de que destaco o feijão de óleo de palma, "oh simple thing!", especialidade morena de cativa que me tem cativo, delícia palatar que maravilha os meus amigos que vêm ao cheiro e sabor dos meus petiscos micaelenses e que começam por apanhar com essa coisa simbólica de quem também aqui manda. E que depois dizem, "seu machista, só gabas os teus petiscos açorianos, mas aquele feijão..." Como disse, é uma base, que pode ser comida por si só, com peixe frito, com banana, com enchidos, etc. 

Feijão de óleo de palma

Ditado pela morena: para duas latas de feijão manteiga, 1 cebola média e meia lata de óleo de palma, 1 dente de alho picado e um tomate pequeno bem maduro, sal e picante a gosto. Refoga a cebola no azeite de palma durante pouco tempo, acrescenta o tomate cortado em pedaços pequenos, o alho e de seguida as latas de feijão. Acrescenta um pouco de água (costumo por a olho) de modo a que o molho fique consistente, o sal e o picante. Deixa ferver de modo a que o feijão fique bem cozido e o molho apurado. Ao servir, polvilha-se bem com farinha de mandioca, grossa e torrada.

Ressalvo que esta receita é uma versão rica do fazer popular muito mais simples. Na cozinha popular, o feijão é simplesmente cozido, envolvido com o óleo de palma, apurando com um pouco de água da cozedura e temperando. O feijão angolano mais tradicional é o amarelo, difícil de encontrar mesmo em Angola. Substitui-se bem por feijão manteiga.

Passo para coisa de que gosto muito, o pirão. É designação ambígua, cada um chama pirão ao que quer. Todas as minhas boas fontes, a começar pela que já disse que é a de minha maior confiança, definem pirão, o prato típico da Ilha do Cabo, como uma sopa de peixe fresco com mandioca cozida e acompanhada, ao lado, por farinha de pau torrada e embebida na gordura da sopa. No entanto, há quem lhe acrescente peixe seco, o que, como direi adiante, caracteriza outro prato, o muzonguê. Pior, há quem - mais recentemente e principalmente entre os angolanos já nascidos cá - chame de pirão o simples funge. Mais estranhamente, HS chama pirão a um funge de fuba de milho.

Pirão

4 peixes pequenos, tipo peixe galo ou redfish; 2 dl de óleo de palma; 2 batatas doces grandes; 1 mandioca; 2 cebolas ; 3-4 dentes de alho; 2-3 tomates maduros ou 1/2 lata; água (bastante, cerca de 1,5 litros); sal q. b.; gindungo (piripiri) q. b.; 300 g de farinha de pau grossa.

Refogar moderadamente a cebola e o alho no óleo de palma, acrescentar o tomate sem peles e sem sementes cortado aos bocados, acrescentar cerca de 1,5 l de água. Levantar fervura e juntar o peixe cortado em postas. Cozer, cerca de 15 minutos, sem deixar desfazer o peixe.

Separadamente, cozer a batata doce e a mandioca, aos pedaços, em caldo de peixe, escorrer e servir à parte.

Torrar a seco a farinha, num tacho e embeber com o sobrenadante gorduroso do caldo, sem ficar em papa.

Come-se o caldo, o peixe e os legumes, em prato de sopa, temperando com sumo de limão. A farinha é servida ao lado e vai-se comendo á colher, molhando na sopa.

Nota - Há duas pequenas variações nesta receita em relação ao tradicional, mas que acho que só a melhoram: adição de batata doce (ensinamento recente de boa cozinheira angolana à minha morena), e cozedura à parte da mandioca e da batata doce, questão de técnica.

Basta de receitas, mas justifica-se mais alguma conversa sobre a cozinha angolana. Este pirão é a base mais simples, luandense, para outras variantes. Uma é o muzonguê, da zona de Benguela, essencialmente o mesmo, mas com adição de peixe seco. Coisa que não se arranjava arranjava cá mas que podia muito bem ser substituída por caras de bacalhau. Hoje é fácil encontrar peixe seco, na Ribeira ou nas lojas de bacalhau da rua do Arsenal ou perto da P. Figueira. Conheço famílias de Benguela que incluem mandioca e batata doce no muzonguê, como no pirão luandense, outras que não.

Também há quem faça o muzonguê com funge em vez de farinha de mandioca embebida no caldo, como descrevi, e com folhas de hortaliça. Vamos por partes.

A sopa-refogado em óleo de palma, com peixe cozido, fresco e/ou seco, quando acompanhada por funge, é o calulu. Em Angola, é tipicamente um prato simples, de peixe previamente frito, sem legumes, mas com hortaliças ou ervas. Passou para S. Tomé, onde é hoje emblemático, variando em ingrediente de base - marisco, galinha - e com inclusão de todos os legumes à mão. Comi-o lá, excelente! E agora tenho cá a experiência prática, popular, da minha simpática empregada santomense.

Depois, a questão das hortaliças, outra confusão para quem quer recolher a cozinha angolana. Em pratos completos, cozidos, como o calulu, o que entra é a folha de batata doce, e, tanto quanto apurei, apenas no calulu. Não a temos cá e, talvez por isto, algumas receitas, como as de HS, indicam como hortaliça o espinafre. Não vou por aí. Habituado de criança a uma magnífica hortaliça cá não muito usada, aconselho a nabiça. Ou então, mas mais difícil de obter, o espinafre selvagem alentejano. Melhor ainda, mas ainda mais difícil, o excelentemente amargo agrião da terra, açoriano.

Diferente é o uso de outra folha, a de mandioca, a quizaca ou saka-saka. Novamente, discordância com HS, que chama quizaca a um banal esparregado de espinafres. Quizaca genuina, de folha de mandioca, pode-se comprar, em lata, em qualquer hipermercado. Tradicionalmente, só é usada para esparregado, feito com óleo de palma, alho, sal e gindungo. A minha mulher faz uma ótima quizaca simplesmente com camarão escaldado, descascado e acabando de fazer salteado em óleo de palma (azeite não é coisa de cozinha angolana nem micaelense).

Faltou-me falar de um terceiro tipo de “base culinária” angolana, o simples caldo em que tudo pode ser feito. É, por exemplo, o menhandungo, que, em quimbundo, quer mesmo dizer “água com picante”.  É o que provavelmente, com outra grafia, HS chama melhadungo. Aqui vai.

3 c. sopa de azeite, 3 cebolas, 3 dentes de alho. Vinagre, sal e gindungo. Numa panela, juntar o azeite, a cebola às rodelas, o alho picado, e 1 l de água. Quando a cebola estiver cozida, juntar o “conduto”, a cozer mais. Acrescentar o vinagre a gosto (2-3 c. sopa). Temperar com sal e gindungo. O “conduto” é o que calha: peixe, frango, chouriço, caça.

Quanto ao peixe, tradicionalmente o cacusso, um peixe pequeno que aqui pode ser substituído por sargo, dourada, peixe galo ou qualquer peixe pequeno de pele vermelha. Em Angola, era usado seco, limpo de escamas, grelhado e desmanchados aos pedaços.

P. S. - Ó malta do forró, que tal encarregarem-me (à borla, prometo) de um menu angolano em próxima festa? Em troca, aceitação de um petisco açoriano, em intercâmbio gastronómico.

P. S. 2 (14.3.2011) - Escreve-me um amigo português casado com uma angolana: "A gimboa é uma erva daninha abundante em Portugal, mas que a quase totalidade das pessoas desconhece ser comestível. Mesmo nas aldeias, com o morte dos mais idosos, já ninguém conhece as ervas comestíveis. Na minha terra, na Beira Baixa, a dita gimboa também se come, mas apenas as folhas mais tenras, os rebentos, rejeitando-se todas as folhas da base em que os caules já apresentam tons avermelhados. Claro que o nome porque é conhecida não é gimboa, mas sim BRÊDOS."

Cozinha de moçambicanos - camarão

Muitas vezes aqui confessei, honestamente, que não domino cozinhas exóticas. Fico-me por tentar fazer bem as receitas de livros que amigos estrangeiros conhecedores me recomendam, como lhes recomendo Maria de Lourdes Modesto (é pena que não haja um livro generalista de cozinha portuguesa mais “portátil”, mais barato). Lamento mais esta minha compreensível falha no caso das cozinhas de países irmãos. Procuro colher o melhor que posso de cozinha brasileira, junto de muitos e bons amigos apreciadores, cultivei por mim a cozinha angolana a que me habituei há muitos anos, mas obviamente que agora não preciso de a fazer, quem sou eu para rivalizar com quem eu sei?

Paradoxalmente, para quem conhece a minha história, sei muito pouco de cozinha moçambicana. Talvez seja injusto, mas creio que, ao contrário de Angola e refletindo muitas outras coisas do mesmo tipo de diferenças na mentalidade e na estrutura social da colonização, os colonos portugueses moçambicanos nunca cultivaram a cozinha africana. Quando muito, adotaram o caril moçambicano (e acho que o designo bem, porque é uma versão típica de mistura de cozinha goesa e indoislâmica moçambicana) bem como o churrasco que nem sequer era feito como simples frango à cafreal. Em relação ao resto, por exemplo a cozinha de milho ou a cozinha de amendoim, a sobranceria com algum toque de mentalidade sulafricana, ali tão próxima.

Por isto, o título deste texto. Não tenho dúvidas em escrever que uma muamba, um calulu, um pirão de peixe, um muzungué, um feijão de óleo de palma com peixe frito, muito mais, são genuinamente cozinha angolana. Cozinha de angolano mesmo angolano preto de ontem e de hoje, de angolano branco de ontem, de angolano de hoje cá, de tanta mestiçagem magnífica. Angola é só uma Angola. Quanto a Moçambique, tenho mais dúvidas. As senhoras da sociedade isolada branca trocavam receitas, faziam uma certa cultura culinária, até bastante boa, que acabou codificada num livro muito popular por aquelas bandas, "Coisas boas". Achei que não podia falar de cozinha moçambicana colonial “integrada”, muito menos de cozinha moçambicana de hoje. Daí o título um pouco estranho.

Descontando erro meu provável de desconhecimento daquelas bandas, parece-me que se pode valorizar como exemplo de cozinha de integração étnica, em Moçambique, o camarão de cervejaria. Há descrições como "à laurentina”, mas segundo ouço a quem por lá passou, o que ficou como recordação foi o camarão da Nacional, uma cervejaria muito conhecida.

Não vou dar receitas, porque não as consigo garantir. Como disse, a minha garantia é normalmente indireta, por boas referências ou então, muito importante, por me ter ficado na minha excelente memória (quem não é inteligente ao menos que tenha boa memória…), também olfativa e gustativa, a pedra de toque da crítica. Neste caso, limito-me a dizer que parece haver no repositório de receitas na "net" uma boa convergência. Não deve ter havido tempo para muitos desvios fantasistas. Googlem e façam a síntese, talvez com a ajuda que vou dar, em relação a regras essenciais que me foram dadas por quem sabe. Depois, muitas pequenas variantes, que não sei discutir, e que podem ficar ao gosto de cada um, desde que respeitem as regras básicas.

Camarão grande, 20-30 (não se enganem com a medida, porque quanto menor o valor, maior é o camarão, dado que o valor é o de peças por quilo). Com este tamanho, a tripa já é suficientemente grande para dar mau gosto e até intoxicar. O camarão é cortado pelo dorso, da base da cabeça até à cauda e retirada a tripa verde, delicadamente, com a ponta de uma faca. A seguir, o tempero inicial. Em algumas receitas, antes da pasta a seguir, apenas sumo de limão e sal, por vezes lascas de alho. Aconselho como passo inicial geral, porque se adapta bem a tratamentos culinários diferentes, a seguir.

O tempero é, em geral, uma mistura de alho bem pisado com sal, no almofariz, sumo de limão, piri-piri fresco picado ou moído em molho (também a versão lusoafricana frequente de infusão em azeite/óleo e numa bebida alcoólica forte). Misturar ou não margarina, a engrossar a pasta, depende do que se faz a seguir.

Havia quem os preferisse fritos. São os descritos mais frequentemente como “à laurentina”. Neste caso, a marinada não levava gordura e os camarões eram fritos em azeite ou óleo, regados com a marinada e o tempero reforçado com mais piri-piri. Como variantes, as tais cuja genuinidade não discuto, gengibre, coentros, colorau.

Segundo me dizem, os da Nacional eram assados e escrevem “herdeiros” da receita que a marinada era já com gordura, azeite ou óleo e bastante margarina, para ficar pastosa e embrulhar bem os camarões. Para isto, não bastava só o pequeno corte no lombo, os camarões eram quase que totalmente abertos em duas metades. Não sei, nunca comi. Para cozinhar, simples ida ao forno em assadeira. Há quem diga que com uma boa rega de cerveja.

Se assim é, acho estranho, em termos de eficiência de uma cervejaria. Camarões a irem ao forno e o cliente a esperar pelo tempo certo? Parece-me muito mais eficaz a versão de encher a frigideira e já está.

Leitores moçambicanos, aguardo os vossos comentários. Gosto de aprender com quem sabe. E sem esquecer as versões muito pessoais e simpáticas, como a dos camarões dos dias do fim.

Coisas que vou lendo (3)

Um velho amigo meu, bloguista de muito sucesso, usa frequentemente como título genérico “Oh Simple things”. Uso-o nestas conversas gastronómicas e culinárias para chamar a atenção para coisas simples (por exemplo, o cozido) que são aquelas que não permitem rodriguinhos a disfarçar: ou se tem boa técnica ou é o desastre. Isto é particularmente importante no caso de tradições culinárias distantes mas que importámos como moda.  O que mais se lê são receitas “exóticas”. Defendem os autores porque nem sequer há uma velha criada que, no caso de receita tradicional portuguesa, diria, “ó senhora, isto é uma aldrabice”. 

Claro que não é só a net. Infelizmente, são muitos restaurantes a aproveitar a escassa cultura gastronómica de muitos clientes, principalmente, repito, em relação às cozinhas estranhas. Mas, ao menos na net, as pessoas deviam poder ter acesso fácil a críticas e contra-críticas, a fontes de informação, poder exercitar a massa cinzenta sem se deixarem ir logo por “mas que delícia, minha querida”. Lamentavelmente, não. As pessoas que andam a procurar receitas na net são as que querem comer um pouco melhor do que o "fast food" ou o congelado de supermercado. Coisa louvável, que me merece muito respeito. Eu sei que, com o meu estilo um pouco elaborado, não as ajudo muito, mas ao menos procuro defendê-las das aldrabices a que estão sujeitas.

Suspeito de que, em muitos casos, visitarão blogues que pensam estarem a fornecer-lhes ideias originais, criativas. Engano. Ostentam pergaminho, é “adaptação” de grande receita. Todavia, em 99% dos casos, quando lerem “adaptação”, na net das receitas, é pura e simples cópia, com o ridículo de depois protestarem contra o “plágio” de outras tias que lhes copiam a receita sem citarem a “autoria”. Em regra, a fonte é um sítio comercial americano, do clube dos Jamies e das Nigellas, porque, honra seja feita à sua cultura gastronómica, não há muita coisa destas com localização francesa, espanhola ou italiana. Googlem e vejam se não tenho razão. Triste é que o pior vem de uma paraiso gastronómico, o Brasil (mas como muita outra porcaria da net, parece que os nossos irmãos não têm mais que fazer do que intoxicar a net).

Assim, desejando muitas pessoas receitas pouco comuns, mas simples e fáceis, acabam por encontrar deturpações complicadas, fantasistas, de coisas consagradas como “Oh Simple things”. Por exemplo, uma carne Stroganov (é assim que se deve escrever, nome da família aristocrática russa cujo cozinheiro a registou, mas é história longa, para mais tarde).

Uma excelente senhora portuguesa que convide um casal amigo de origem eslava e lhe sirve um “strogonoff” (sic) como o que se segue, altamente elogiado na net, veria sorrisos delicados mas amargos. Veja-se, espantoso: fritura, em azeite (!), da carne cortada em cubos; tempero com alecrim (!!); adição de molho de tomate (!!!), milho (!!!!) e nata, muito puré de batata; polvilhado com muito queijo ralado (!!!!!) e ido ao forno (!!!!!!).

Stroganov, isto? Em descrição muito breve e simples, o stroganov, que já vem descrito em Escoffier, é carne de lombo cortada em pequenos pedaços muito finos, como lâminas (“émincé”), que ficam logo fritos em meio minuto de salteio em manteiga, com louro, sal e pimenta preta moída a fresco. Cogumelos salteados no suco da fritura da carne. Refogado ligeiro de cebola, acrescentado dos sucos e de nata azeda (como não a temos nem sabemos fazer, mistura em partes iguais de nata fresca e de iogurte simples, com sumo de limão a gosto), mais os cogumelos. Tudo apurado e a envolver no fim os bifinhos. Também já comi, por aquelas bandas de leste, com um toque de cornichões de conserva, a ir muito bem. Obrigatoriamente, acompanhamento muito simples de arroz branco ou de puré de batata. Dêem a provar à vossa empregada ucraniana e vão ver o que ela diz.

Isto tem alguma nem que remota semelhança com o tal "strogonoff" da blogosfera?

Será que é realista eu pensar que posso ajudar um pouco à “defesa do consumidor” (neste caso quem procura informação na net), quando me defronto com uma enorme feira de ciganagem (sem ofensa xenófoba)?

República da Cerveja, um restaurante a evitar

Creio que esta é, infelizmente, a primeira vez que critico um restaurante sem conseguir alguma coisa, mesmo que quase nada, de que possa falar bem. Trata-se da República da Cerveja, no Parque das Nações. É zona que desconheço gastronomicamente mas onde tinha de se reunir, por conjuntura, o meu bando da Junqueira (cada vez menos da Junqueira, porque hoje bem estabelecidos fora dessa referência de má memória). Da Expo, só me lembrava de Fausto Aroldi, mas já saído para outras bandas. E bem me avisou o meu alter ego gastronómico, bom conhecedor de restaurantes, que nada havia de jeito nessa zona de novos ricos.

O comensal começa por se defrontar com um couvert de manteigas e paté de atum industriais, em pacotinhos, azeitonas banais e um queijo curado que nem vem fatiado. Enquanto espera pelo prato, pode ir  às cervejas, que, numa cervejaria alemã, deviam ser tentadoras. Afinal, oferta muito limitada (cinco variedades, incluindo uma “weiss” que bebi e que me fez saudades das cervejarias da Alemanha). Muito melhor ementa de cervejas é a de um bar meu predileto, o da carruagem em Oeiras, à beira-rio. A lista de vinhos é de rir, mas é verdade que não se espera grandes vinhos numa cervejaria, mas não a 2,15 € o copo de 2 dl de um vinho de prateleira baratucha de supermercado. E não deixa de ser bizarro que, para acompanhar o que se dirá a seguir, se proponha um Moët et Chandon (59,50 €) ou, a 29,50 €, um obscuro "espumante natural".

Não falo das entradas porque ninguém se tentou por elas e não tenho matéria de prova e crítica: salada de polvo, amêijoas à Bulhão Pato, gambas ao alho, tomate e mozzarela, pica pau, etc., muito imaginativo e a marcar a identidade do restaurante. Em média, cerca de 8 euros. Sopas, idem de dificuldade de crítica, apenas um a provar o creme de marisco a abundar de tomate.

Importante, claro que a secção “da Alemanha”. Como não podia deixar de exigir, lá vi salsichas e pernil. Com costeletas fumadas, era toda a ementa. Obviamente curta, mas lá vá, se fosse boa. Quando me falaram em lá ir, pensei, “boa, há muito tempo que não como o meu sortido típico, blutwurst, bratwurst e liberwurst”, o que me dava boas horas de recordação das idas à Alemanha quando as revivia no Biergarten de Cascais (ou até, mais prosaicamente, na sua filial do Cascais Shopping). Afinal, na ementa de ontem, apenas as medíocres salsichas de Nuremberga.

Quanto ao pernil, nada de eisbein ou do menos conhecido mas excelente axe berlinense. Simplesmente o pernil fumado que se vê hoje em qualquer supermercado, sem nenhum tratamento culinário posterior. Até se calhar boa coisa, porque tratar as costeletas fumadas como as comi, grelhadas, não lembra ao diabo. Qualquer das coisas com escolha de molhos, a regar abundantemente e opressivamente todo o prato. Só posso apreciar o de mostarda, porque ninguém pediu as outras ofertas, de cogumelos ou de cerveja preta. O de mostarda era uma coisa feita com base num bearnês industrial, claro que a saber muito mais a estragão do que a mostarda, com muita pimenta moída.

Obviamente, chucrute. Indiscritível. Era produto industrial, saído da lata sem qualquer tratamento e que, para disfarçar a inevitável acidez, levou, à modernaça, com boa dose de compota de frutos silvestres, bem visíveis. Vinha era bonita, moldada em cilindro… Batata é coisa que acompanha tradicionalmente estes pratos de cervejaria, ao lado da chucrute. Simples e boas batatas cozidas. Neste restaurante, um banal, mas ao menos não horroroso, puré de batata, todavia feito por cozinheiro que desconhece o que é noz moscada.

Um dos amigos foi a um “bife pimenta”. A descrição, na ementa, é “esmagamos no almofariz a pimenta que é envolta no bife". Descontando o pontapé na língua (o bife é que é envolto, não a pimenta), é o estilo de descrição de menu à Suspiro dos seus restaurantes do Campo Pequeno, com referência às esplendorosas meninas mas sem nada de elucidativo sobre o prato. Portanto, o meu amigo confiou na confeção consagrada do “steak au poivre”. O que lhe veio - e é pena porque o naco de vazia era bonito - foi um bife banal exageradamente envolvido em pimenta, mais branca do que preta, e a nadar em molho, ó céus, praticamente só de azeite. Como a estimável mas ignorante empregada não lhe resolveu o problema - em bom restaurante, pura e simplesmente devolver à cozinha - andei com ele em manobras de ensopar o bife em guardanapo e transferi-lo para prato seco. E só mais tarde me lembrei de que ninguém lhe perguntou qual era o ponto de fritura que ele queria.

Passando à sobremesa, tinha-se esgotado, às 20:30, a especialidade da casa, o strüdel. O que comi, trio de mousses de chocolate, podia ter sido encomendado a qualquer pastelaria de bairro. Ingenuamente, nem perguntei o que era, pensei logo que era triplo de chocolate preto, de leite e branco. Qual quê, era triplo de pequenas e insignificantes variedades de chocolate.

Para poder dizer alguma coisa de bom, ao menos o serviço? Simpático, porque são sempre simpáticos os jovens brasileiros que hoje andam por todos os restaurantes, mas com a falta de profissionalismo que conhecemos. E, ao menos, ao menos, os lavabos? Desajeitados, minúsculos. E ambiente tranquilo? Não, jogo de futebol aos berros em televisão mesmo em cima de nós.

No fim, 25 euros por pessoa. Em resumo, um restaurante de que se deve fugir a sete pés. 

P. S. - Vejo agora na net que este restaurante pertence ao mesmo grupo empresarial que detém os Capricciosa. Destes, conheço o de Carcavelos que, não tendo por grande restaurante, tenho frequentado com agrado e onde tenho comido bem, a nível da refeição descontraída, sem exigência. Alguma coisa está mal quando, no mesmo grupo e, julga-se, com a mesma supervisão culinária, podem coexistir coisas tão diversas.

Coisas que vou lendo (2)

Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).

Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.

História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.

Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.

Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.

P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.

Cozinha açoriana

Ontem houve cá no "ninho da águia" grande patuscada do grupo de amigos da cervejada, não muito frequente porque o indispensável Marcelo só lá de vez em quando se digna vir à terra dos mouros. Indispensável não tanto por ele, mas pelos chocolates para alimentar a metafísica da morena e pelo velho Porto do Alcino. Creio que para todos, também para o anfitrião que gosta de exibir o gosto de bem comer, é coisa bem mais agradável do que os encontros habituais de cervejaria, talvez a estimular ainda melhor conversa, pelo menos mais esbracejante, do que a habitual nesses tais nossos encontros.

Desta vez, havia o aliciante de ouvir em direto a narração da tarefa do V, recém-regressado do Bahrein, depois da Líbia, a mando da Al Qaeda, mas aproveitando, à Oliveira de Figueira, para umas especulações de petróleo, que subscrevemos ontem, com lucro de 15% que ele nos prometeu.

Fora um introito de cozinha angolana, feijão de óleo de palma, a marcar copropriedade morena do terreno (desculpem a quase-rima), o resto foi de açorianices que me gabo de ter recolhido com muito critério e certeza de genuinidade, tudo sob o tema de "cozinha de taberna": fava rica, polvo guisado em vinho tinto, torresmos de molho de fígado. Vinho é que não, que pena, porque vinhos hoje de boa qualidade nos Açores não são de mesa, só os ótimos Chico Maria, generosos, da Casa Brum (à venda na Loja Açores, em Lisboa).

Do que mais gostei foi do comentário do meu amigo JMCP. "Fiquei a acreditar na geração espontânea. Quando como por este país fora, estabeleço sempre as relações. Neste caso não, estes temperos são únicos, como é que vocês os inventaram lá no meio do mar?" Lá lhe expliquei coisas que têm a ver com o comércio ilegal das especiarias na volta do largo.

Coisas que vou lendo (1)

Não estou certo de que se justifique uma nota como esta. Se um escrevinhente razoável de português vier fazer notar o erro cada vez que lê “à dias que vi isto”, não faz mais nada na vida, quando talvez pudesse fazer muita coisa útil. No entanto, pode contribuir para que, hoje um, amanhã dez, comecem a reparar nos erros. E, com isto, a irem procurar leituras mais seguras, começando até pela cada vez mais credível wikipedia.

Perdendo tempo precioso com blogues de amplificação/deturpação (“traduttore, traditore”) das receitas e notas “gastronómicas” de revistas de cabeleireira, dei por um texto sobre “fondue” - valha que, ao menos, de queijo, porque há quem ache que fondue é só a recente-inventada borgonhesa, de carne, frita em óleo e embebida em molhos industriais, uma delícia! Diz o autor que a fondue se acompanha em França com presunto (“à propos”, onde é que se usa presunto em França?) e na Suíça com carne seca. Creio que estará a pensar no “boeuf (langue) valaisan”, de um cantão em que até a fondue nem é coisa típica. Vivi na Suíça e não preciso de revistas de tias para lhe conhecer a cozinha. Carne com a fondue? Nunca por nunca! Quando muito, mas só à moderna, com a raclette, coisa muito diferente e essa sim, tradicional do Valais (juntamente com os guardas suíços do Vaticano...).

Já agora, também mais duas notas. Primeiro, os queijos. A fondue mais genuína, a do Vaud, é só de Gruyère. Em Friburgo, junta-se vacherin. No resto da Suíça, para embaratecer, um terço de Ementhal. Tudo o mais que se diga por aí de queijos pode ser aceitável, como regionalização (também já a fiz com S. Jorge) mas não é canónico. E não canónico de todo é fazer a fondue em tacho, ao lume, como se vê na figura que acompanha essa receita. Caquelon, em cerâmica, que de facto pode começar por ir ao lume mas, tipicamente, vai à mesa sobre uma lamparina! Aliás, é coisa que toda a gente conhece dos restaurantes, não se percebe como se pode publicar na net coisa diferente.

Enchidos de Barrancos

Já houve tempo em que, querendo vulgarizar a minha cozinha açoriana, tão dependente da unicidade de muitos dos seus ingredientes, tentava sugerir alternativas continentais. Deixei de o fazer, pelo menos em relação aos leitores da área de Lisboa, por terem fácil acesso a eles nas duas lojas gourmet açorianas de Lisboa, a Loja Açores e o Espaço Açores Gourmet.

Esta nota breve não vai ao contrário, é apenas uma curiosidade interessante, um desafio a amigos açorianos cá residentes. Há dias, como escrevi, fiz um cozido e sobrou arroz de carne, também dito arroz vermelho. Despachou-se ontem com uns enchidos assados na chapa. Era um sortido da Casa do Porco Preto, de Barrancos, comprado no Pingo Doce. Muito bom chouriço de sangue, também um salsichão de carne e vinho. Marcante foi provar um que não conhecia, linguiça de porco preto. Começa logo pela semelhança com o hábito açoriano de chamar linguiça a um enchido com a grossura de chouriço, não da cá vulgar linguiça fina. Depois, o tempero, alho, pimentão, malagueta. Comparem com uma linguiça micaelense, fora esta ter a especialidade da vinha de alhos com limão galego. Claro que, para conhecedor, a linguiça açoriana é diferente da barranquenha, mas para quem apenas a comeu lá numa ida turística, será surpresa a semelhança.

Sela de borrego, segundo Santi Santamaria

Volto a Santí Santamaria, em homenagem. Nunca fui a El Raco de Can de Fabres mas SS tinha por bom hábito divulgar uma ou outra das suas receitas emblemáticas. Uma das que já reproduzi é a célebre sela de borrego. Permitam-me uma nota pessoal, a justificar a minha ligação a tal prato. Estava eu nos meus vintes economicamente fraquinhos, assentei como regra coisa pouco vulgar. Ia raramente a restaurantes banais e reservava o dinheiro para uma ida anual ao Tavares e ao Aviz. Depois, alarguei ao Conventual e ao Gambrinus. Era o que valia a pena, entre fins de 60s e princípios de 70s. Isto teve um efeito colateral. Prescindindo de restaurantes banais, comecei a cozinhar eu, em casa, a fazer festas de amigos ou simples jantares de casal, a apetecer mais. Daí o meu critério de muitos anos, só gosto de um restaurante de onde saia a pensar que eu não faria melhor. Ainda hoje vale.

Ora um dos grandes pratos do Aviz era a sua sela de borrego. Não tenho a receita, há muitos anos que não como, mas tenho ideia de uma sela bem esfregada com um pouco de alho e sal e ervas, creio que principalmente tomilho e alecrim. Assada no ponto, a carne destacada dos ossos antes de servir, no ponto, suculenta. Guarnição, já não me lembro. Sei que era minha predileção.

Mas aqui vai, em versão livre em português, a receita de SS, uma excelsa combinação da carne e legumes. Na receita que recolhi, falta a indicação da quantidade de alguns ingredientes (SS também não era tão mau empresário ingénuo que fornecesse a receita exata). Acertei-a por mim e para meu gosto, quando a faço, mas seria desrespeito indicá-la aqui. Fica ao critério daqueles meus leitores que o poderão saber fazer, exceções na blogosfera das receitas de revistas de cabeleireiro.

1 sela de borrego ou cordeiro, desossada, mistura de cogumelos selvagens (quanto?), 3 cenouras, 1 bolbo de funcho, 6 couves de Bruxelas, 1 curgete, 3 alhos franceses pequenos, couve flor (quanto?), 2 chalotas, cebolinho, manteiga q. b., azeite q. b., sal, pimenta da Jamaica, salsa, coentro.

Esfregar a sela com sal e pimenta e estalar bem, numa assadeira metálica, num pouco de azeite. Passar para o forno, com manteiga. No fim, pincelar com bastantes coentros picados misturados com azeite. Cortar em troços, ao comprido da sela. Colher, misturando, o molho e o suco que escorre ao cortar a carne.

Entretanto, escaldar os legumes, exceto a chalota, em água com sal, a ferver, até ao dente, escorrer e reservar. Cortar em pedaços relativamente grandes e saltear em azeite, a ficarem crocantes. Cortar os cogumelos em pedaços grandes, saltear muito bem em manteiga, até bem dourados, juntando a meio a chalota picada e, antes de servir, juntar o cebolinho e a salsa.

Servir uma coroa de cogumelos, com os legumes ao centro, ao lado das fatias de carne regadas com molho.

Nota - Quem por acaso tiver lido receitas minhas verá que vou muito por Santi. Bons produtos, captação das essências da cozinha tradicional pesada para a transformar em cozinha leve, elegante, moderna. Técnicas de restaurante profissional que não podem ser reproduzidas em casa, ótimo para ir comer ao Bulli, mas não me interessam no dia a dia. Receita é para mim coisa que eu também consiga fazer, com desvanecimento dos meus amigos visitantes do ninho da águia e gastrónomos apreciadores e exigentes. Por isto, muitas ficam impublicáveis, é o gozo da partilha exclusiva com o "inner circle".

(Editado em 20.2.2011, por erros na transcrição da receita, verificáveis num vídeo de SS que só agora encontrei)

Que tenha uma grande cozinha lá no alto

Morreu Santi Santamaria, morreu novo, tanto ainda teria a dar. Dele e do seu rival Adriá nunca conheci a cozinha, ao vivo, não me pronuncio. De leituras, livros e artigos, não tenho dúvidas em situar Santi léguas à frente de outros gastrónomos atuais - entenda-se: gastrónomos, teóricos da cozinha, eruditos, construtores de gosto palatal de alto nível, não apenas grandes cozinheiros executantes, muito menos os vendilhões do templo da "gastronomia" da net e blogues. Mesmo o mais amador dos gastrónomos não pode deixar de ter o seu "Palabra de cocinero" (Ediciones Peninsula, 2005, ISBN 84-8307-715-9) - muito frustrante para a blogosfera, não tem uma única receita tipo "que delícia!" Também, claro, o polémico "La cocina al desnudo" (Ed. Temas de Hoy, 2008, ISBN 978-84-8460-714-4) .

P. S. (19.2.2011) - Como tenho estado a analisar o que é a blogosfera gastronómica portuguesa, dei-me ao trabalho de ver o que havia sobre a morte de Santi Santamaria. Só um "post", além do meu, e até nem num blogue, antes num portal, de Virgílio Gomes, um caso notável de exceção na mediocridade da net "gastronómica" portuguesa. A blogosfera culinária, de centenas de autoproclamadas cozinheiras, não tem nada a ver com cultura gastronómica, é circo de tias que circulam entre receitas de revistas de cabeleireiro. Se 10% alguma vez ouviram falar de Santi ou de Ferran, fico satisfeito. Se 5% têm e leram o livro de Escoffier, fico abismado. Até dou de barato, quantas têm o Olleboma ou até o Larousse? Virgílio Gomes, vamos continuar a ser irredutíveis gauleses?

Escrever isto é apenas ressabiamento de velhote amargo e desgostoso com a mediocridade? Não, é atitude de quem acha que um leitor um dia, outro no dia seguinte, começarão a criticar o que por aí se publica e a dizer que o rei vai nu.

A latere, porque escrevi acima "não tem nada a ver". Há dias, José Rodrigues dos Santos disse na TV "não tem nada a haver". E é escritor que vende aos milhares. Será que isto não tem a ver ("tem a ver!") com o gosto de bem comer? Claro que sim, tudo é cultura.

P. S. - Provavelmente não conseguem ler na figura uma frase mesmo à Santamaria. "Cambio chef por tomates frescos".

Cozido à portuguesa

Vale a pena escrever sobre coisa tão banal como o cozido à portuguesa? 1. Desde logo, quase toda a gente gosta de cozido mas não o faz, por razões bem conhecidas que abordarei a seguir. 2. Depois, não é assim tão banal, merece respeito técnico. 3. Ainda depois, não faz mal nenhum fazer pensar um pouco ou dar algumas informações sobre coisa tão velha e icónica da nossa (?) cozinha.

1. Cozido era coisa de grande refeição de família. É impossível fazê-lo para duas pessoas, nem mesmo para quatro. Claro que se pode fazê-lo para jantarada de amigos (melhor, almoçarada) mas passou de moda, injustamente. Eu próprio, com exceção de uma ou outra vez de demonstração da brincadeira (enfim…) do cozido das Furnas feito em casa, há anos que, até este último fim de semana, não fazia um cozido. Mesmo reduzindo ao mínimo as quantidades, fiquei com cozido, sopa, roupa velha para toda a semana e ainda há-de restar com que inventar alguma coisa antes de bolorarem os restos. Mas dizia que o deixar de se fazer em casa não significa que o cozido tenha perdido popularidade. Veja-se o sucesso do “dia de cozido” de muitos restaurantes familiares.

2. Passemos à técnica. Velha regra, indiscutível, é que o princípio do princípio de um cozido é a qualidade dos ingredientes. Obviamente, começa pela carne. Creio que muitas pessoas têm pouca experiência de decisão sobre a peça de carne que usam nos seus cozinhados. Vão ao talho e pedem bife, carne de assar, de cozer, de guisar. Não tem mal, o talhante sabe. Para o cozido, mestre Olleboma preconiza carne de primeira qualidade, ganso redondo. Já experimentei mas acho que fica um pouco seca e que a relação preço/qualidade não justifica. Eu gosto de uma outra carne de 1ª, a maçã do peito, que dá pedaços limpos, com muito bom aspeto final e um caldo suculento. Muitos talhos sugerem carnes de 2ª ou 3ª, como prego do peito, cachaço, chambão ou pá. Eu sugiro também, como usei há dias por falta da minha preferida, as abas, principalmente a grossa, mas aceitavelmente a delgada ou da costela. De porco, compro pá, toucinho com carne ou entremeada e chispe (deixados de véspera com sal grosso, bem limpo na altura de cozer). Não gosto de orelha e não se usa na minha terra. De frango, uso só coxas, porque hoje se vendem separadamente e acho que é o que vai melhor no cozido (mas é questão de gosto pessoal). Enchidos, claro que de grande qualidade, dos que já conheço previamente.

Talvez menos cuidada hoje, mas no uso das nossas avós, é a cozedura separada, coisa que duvido muito que se faça no “hoje há cozido”. Nem vem em boas recolhas de cozinha tradicional. Cozido são quatro panelas! Cozedura mais demorada - sem mal nenhum, hoje à pressão, cerca de uma hora - só as carnes, em água com sal e pimenta (nos Açores, como faço, com mais tempero, como direi adiante). No fim, juntar os tubérculos (batata, nabo, cenoura, batata doce) e acabar de cozer. Segunda panela a dos enchidos, só em água, sem sal. Terceira a das hortaliças, em duas vezes (não é regra tradicional, mas faço-a como técnica básica de boa cozinha). Água já a ferver, hortaliças a escaldar em lume alto, 1 minuto. Rejeitar a água e passar as folhas por água fria, depois escorrer. Voltam a cozer em nova água, com um pouco de sal, em lume alto, com a panela destapada, a manter bem vivas as cores. Quarta panela, melhor um tacho, para o arroz, de que falaremos depois.

Não há mal em outra possibilidade, como Maria de Lourdes Modesto descreve nos cozidos transdurianos, a da cozedura sequencial na mesma panela, retirando carnes já cozidas e acrescentando outras coisas. Claro que é maneira tradicional, quando só havia uma panela ao lume da lareira. A técnica das panelas diferentes tem uma grande vantagem, a do caldo final de bom gosto. Reservam-se, separadamente, as três águas de cozedura. O caldo final é a sua mistura, em doses equilibradas e a gosto. Para mim, carnes:enchidos:hortaliças em proporção de cerca de 6:2:1.

3. Tudo isto é sobre o “cozido à portuguesa”? É coisa que não existe. Há um cozido europeu, para não dizer mundial, e há muitos cozidos provinciais portugueses. Definir o que é, a nível intermédio, o “cozido à portuguesa” não é fácil. Cozer simplesmente carnes e produtos da horta, o que há à mão, é coisa milenar e, por estes lados europeus, com registo histórico na cozinha romana e bárbara e, na Europa que conhecemos, com coisas tão próximas de nós como a “olla podrida” espanhola (com tantas variantes regionais como cá), o “pot au feu” francês, os cozidos italianos da Toscânia e da Ligúria, entre outros, até os cozidos magrebinos de borrego com legumes, hortaliças e hortelã.

Por outro lado, “zooming in” para Portugal, quantos cozidos, claro que com forte matriz comum, mas com a variação inevitável que decorre da essência do cozido: é feito com aquilo que, do talho ao fumeiro e à horta, faz parte do uso regional. Alguns ingredientes respeitosamente referidos por clássicos como Olleboma até nos podem parecer hoje bizarros, porque caídos em desuso: feijão verde, abóbora (gosto e às vezes uso, mas não me parece habitual), brócolos, ervilhas, miúdos de galinha, pombo.

Outros ingredientes caracterizam as variantes regionais. Desde logo os enchidos, que não vou comentar, tão conhecida que é a distribuição regional dos nossos enchidos. Também casos típicos de diferenciação, como o uso de rabas em Trás-os-Montes, de morcela na Beira e nos Açores, de feijão branco no Ribatejo ou na Estremadura, ou de grão no Alentejo e no Algarve. Afinal, talvez se possa dizer que há um cozido à portuguesa: o de cada um, aquele que cada família faz com misturas personalizadas de todos estes ingredientes, a gosto. Um gosta de meter salpicão, outro presunto, outro orelheira, outro farinheira, outro batata doce, até a luso-tropical mandioca (porque não?), etc. Carnes, enchidos, legumes, hortaliças, sabores naturais com quase nada de tempero extra, é a definição. Desde que não se junte cogumelos, peixe, polvo ou camarão, tudo bem. E a variedade até é um elemento de desafio ao visitante bom gastrónomo para provar muito e decidir voltar a casa com a "sua" receita de cozido.

O cozido que me habituei a fazer é fundamentalmente o cozido que me habituei a comer, o de S. Miguel. É relativamente simples: carne de vaca e de porco, chispe (chanco, como lá se diz), toucinho, galinha, linguiça, morcela, chouriça moura, batata (inglesa, como lá se diz, porque batata tout court é a doce), batata doce (saliento, porque já há cá e eu não consigo comer cozido sem batata doce), nabo (não obrigatoriamente), cenoura, couve e repolho açoriano (cá o repolho pequeno fechado, não a couve lombarda). Além do sal, tempera-se também com pimenta preta e pimenta da Jamaica (na Terceira), e quem gosta - como eu - também com um raminho pequeno de hortelã, que em alternativa pode ficar só para a sopa. Como não sou fundamentalista intransigente, incluí desta vez, a pedido insistente de gosto especial mas sem eu comer, farinheira. Pela mesma razão, porque gosto muito e me evoca a meninice, junto para mim coisa que, apesar de tão usada nos Açores, não entra no seu cozido, o inhame.

A outra grande variante, pelo que aí se vê, mas não segundo a tradição, é o arroz. Se não me engano, ao ver o cozido nos restaurantes, o que noto é arroz cozido com tempero do caldo, quando não simples arroz branco cozido. Cozido em caldo, a ficar solto, é o uso estremenho e meridional, mas no norte usa-se o arroz de substância, refogado, com carnes, molhado em caldo e acabado no forno. 

O agora cozido famoso das caldeiras das Furnas, em S. Miguel, não levava arroz. Um dos restaurantes que o faz serve arroz branco, a pedido. Outro, serve por rotina. Nem pode deixar de ser arroz branco, porque o cozido das Furnas não tem caldo. É melhor que o sirvam branco do que com cubo Knorr. Já o cozido tradicional micaelense, em panela, é acompanhado obrigatoriamente com um arroz único, o “arroz vermelho” ou “arroz de carne”, o que eu faço. Tem como base um refogado de cebola e alho em banha (hoje, dieteticamente, azeite) que se “ferra” no fim com um gole de vinagre e um pouco de concentrado de tomate, colorau, sal e massa de malagueta. Junta-se o arroz carolino (eu salteio-o um pouco) e o caldo, um raminho de hortelã e deixa-se cozer. Como se vê, mistura o hábito do Sul e do Norte. É refogado e bem temperado, mas não leva carnes nem vai ao forno.

P. S. (30 de Abril de 2011) - Postumamente, dedico esta entrada a David Lopes Ramos, recordando as muitas mensagens que trocámos sobre isto.

Simples e com qualidade

Coisa muito compreensível, o desejo de muita gente de cozinhar para dias especiais de família ou para jantares de amigos com um toque de fim de boca e de elogio que deixe agrado especial. É disto que vive o circo da blogosfera culinária. Melhor, para a tal boa gente ansiosa por uma ajuda de bem comer, é visitar uns bons "sites" de confiança, até recolher os folhetos da caixa do supermercado, que são feito por profissionais ou por amadores de alto nível.

E as dicas de um bom cozinheiro? Talvez difíceis? Não obrigatoriamente. Vi hoje, confesso que pela primeira vez, o programa de Henrique Sá Pessoa, na RTP2, o Ingrediente Secreto, hoje versando sobre o banal salmão, de aviário. As suas receitas foram simples mas de indiscutível qualidade, acessíveis, rápidas, claramente dirigidas a um público com reduzida capacidade técnica. No entanto, dando-lhe dicas muito práticas, como fazer um carpaccio simples, com folha adesiva, como cuidar da pele do peixe no saltear, quanto tempo marinar em sumo de citrinos. Afinal, a simplicidade de quem sabe bem o que é preciso saber-se de complicado e técnico para explicar simples. Como sabe qualquer bom professor.

Peixe assado, da tradição portuguesa

Comprometi-me com a receita da semana. Em princípio, seria ou coisa inventada no fim de semana ou coisa da enorme lista de invenções ainda não publicadas. Afinal, não vai ser receita minha, vai ser coisa mais que clássica, mas a recomendar-se em bom nível de técnica, um peixe assado à tradição portuguesa. Até porque vem na sequência de um “post” anterior. E perguntando: em que restaurante ainda encontram peixe assado?

Assim, porque a morena - e eu a ver - se esmerou num pargo assado à boa maneira portuguesa, vale a pena registar receita banal, dela e da sua infância com ligeiro toque meu, mas talvez muito esquecida. Mais, com indicação dos truques.

2 pargos pequenos (cada um para uma pessoa). 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 tomate bem maduro, 2 c. sopa de polpa de tomate, 1 c. sopa de massa de pimentão, 2 dl de vinho branco, 4 c. sopa de azeite, 1 raminho de salsa, 2 hastes de poejo, sal, pimenta preta e branca (1:1), 4 grãos de pimenta da Jamaica. 300-400 g de batata.

Anote-se que, em relação ao uso da morena e também da minha tradição familiar, eu acrescentei, à açoriana, a Jamaica e, a meu gosto e acho que muito bem, o poejo (para a próxima, experimentarei hortelã da ribeira). Outra “asneira”, ao contrário da receita, é que, dieteticamente incorreto mas a lembrar-nos a infância, usamos óleo em vez de azeite. No nosso tempo, nos Açores ou em Angola, azeite era coisa cara, só para temperar peixe cozido e saladas.

Dar dois golpes na diagonal ao peixe, de cada lado e dispor numa assadeira, com espaço à volta. Cobrir com a cebola às meias luas, o alho, o tomate aos cubos pequenos, as polpas, as ervas, os temperos. Preencher o resto do espaço com as batatas aos cubos, sem passar para cima do nível de altura do peixe. Molhar com o vinho e o óleo/azeite e levar ao forno pré-aquecido a 200º. Assar a esta temperatura, cerca de 30-40 minutos, vigiando com frequência e passando para cima algumas colheres de molho.

Importante é quando tudo começa a crestar e o molho bastante diminuido. É altura de o tomate assar semi-seco e de as batatas assarem em vez de cozerem. Subir ao máximo a temperatura do forno, a tostar tudo muito bem, durante cerca de 10 minutos, molhando com uns pingos de água de dois em dois minutos. No fim, com as batatas bem assadas, a cebola bem dourada, juntar água suficiente para aumentar o molho, sem o diluir.

Afinal, vale ou não a pena divulgar uma receita tradicional, banal, mas que pode exigir alguma técnica? Exigir que a morena ainda hoje sinta o cheiro e os sabores da cozinha da avó?

Carne "assada" à família terceirense

Os leitores que tiveram interesse em olhar um pouco mais cuidadosamente para os meus pastéis de massa tenra - de família, e até de família afim - viram que coisa essencial é o recheio ser feito com restos de “carne assada”. Vai entre aspas, porque é forma antiga, pelos vistos, pelo que a casa gasta, não só forma açoriana de designar carne muito bem estalada em tacho e depois estufada em molho, que acaba por apurar bem. Remeti para o meu livro “O Gosto de bem Comer”, sem me lembrar de que o livro está praticamente esgotado, até eu fazer uma edição de e-book, no meu sítio. Assim, aqui vai a ligação para a receita.

Disse que temos ambos a tradição de a carne assada ser de fato/facto (?) estufada, sem ver forno. Mas a semelhança fica por aqui. A da minha família lateral é, nos ingredientes e no tempero, à moda continental, levada para Angola: refogado, tomate, cenoura, temperos tradicionais portugueses. Não é melhor nem pior do que a minha, é diferente. A minha, tradição de família, é marcadamente açoriana. Marinada em vinha de alhos, especiarias “açorianas”. É esta receita, coisa muito invulgar para o hábito de cá, que descrevi na minha página de receitas.

No entanto, anote-se que, como acontece frequentemente com o que chamo a minha tradição culinária açoriana, é uma variante rica, mais refinada, de receitas populares. O caso mais paradigmático, como já tantas vezes escrevi, é o da alcatra, em que aceito a tradição popular, embora seguindo a erudita.

Mas voltemos à carne assada terceirense. A melhor recolha ainda disponível de cozinha terceirense é de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, 5ª edição, Tabacaria Angra, 2002). É pena que, muitas vezes, liste receitas um pouco acriticamente, sem as enquadrar gastronomicamente. Pior, muitas vezes limita-se a uma descrição muito genérica, de quem não é cozinheiro e não faz bem ideia do que, ao ler uma receita, um cozinheiro precisa de informação para a fazer bem feita. Por isto, não consigo relacionar bem a minha receita de família com outras receitas listadas nessa recolha. Também por isto, tentei pormenorizar ao máximo a minha receita.

P. S. - Escreveu-me um cozinheiro "ai que delícia" a opinar que esta receita não vale nada, porque é simples e erudita (sic). Dá para entender?

Galantina de mistura de carnes

Avisei que, com restos de boa geleia de carne, da cozedura da mão de vaca, ia fazer uma galantina. Aqui vai, é a receita desta semana. Toda a gente conhece o nome galantina dos fatiados que se compram em qualquer supermercado, de uma pasta sólida de carnes, envolvida numa gelatina. Tipicamente, o recheio moído é em pequena quantidade, só para envolver carnes e outros ingredientes em cubos. 

Outra coisa relacionada mas diferente é a balotina, muito mais difícil de fazer, porque é um preparado de recheio, em princípio todo em pasta, envolvido por uma galinha (ou pato, borrego, borrego, coelho e até peixe) totalmente desossada mas sem ferir a carne, coisa que exige boa técnica e boa faca. Já a fiz e já comi feita pelo meu irmão cozinheiro esmerado. Mas só ele e a sua capacidade de dedicação de horas à confeção de uma refeição de alto nível; eu não me dou a tanto trabalho a não ser uma vez na vida, e já foi. Mesmo esta galantina dá trabalho, mas vale a pena.

A pasta da galantina, com abundância de coisas cortadas aos cubos pequenos, é moldada e vai a cozer envolvida em pele de galinha, cozida com linha grossa de cozinha e depois ainda bem atada a toda a volta. É coisa que consegui do meu talhante, combinação prévia para a dita pele não ir para o lixo, mas não deve ser fácil encontrar talhante assim simpático. Claro que o podia - devia! - ter feito eu, esfolando um frango do campo inteiro. Mas assim foi mais prático e muito menos trabalhoso. Alternativa, descrita em muitas receitas: embrulhar num pano branco molhado, atando para não se desembrulhar.

500 g de peito de frango do campo, 250 g de perna de porco, 100 g de bacon com pouca gordura, 100 g de cogumelos, 2 ovos batidos, 50 g de pevides de abóbora descascadas, 125 g de pasta de fígado de pato, 1 cálice de Biscoitos Chico Maria semi-seco (ou o equivalente Madeira, ou mesmo Moscatel), sal, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica. Para o caldo. A carcaça do frango, partida (ou miúdos), 1 cebola picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, 1 alho francês às rodelas, 1 talo de aipo com rama, sal, louro, salsa, tomilho, pimenta preta. 5 dl de geleia de carne (caldo de cozer mão de vaca, temperado, se necessário acrescentado com mais gelatina em folha, cortada aos quadrados, amolecida em água fria e derretida no caldo quente).

Moer e misturar em pasta todos os ingredientes, com os temperos, exceto os cogumelos e o bacon, que se cortam em cubos pequenos. Entretanto, fazer o caldo, fervendo durante 30-45 minutos (pode-se cozer ao mesmo tempo os legumes e a pasta, mas ocupa muito espaço na panela, pelo que é preferível fazer antes o caldo e coar). Aproveitar os legumes para coisa que fiz e de que direi um dia destes (à Lavoisier, "nada se cria, nada se perde, tudo se transforma").

Revestir o fundo de uma forma alta (por exemplo, uma terrina de carnes ou uma forma retangular de bolos), muito ligeiramente untada com óleo, com uma camada de cerca de 1 cm de altura de geleia de carne clarificada e levar ao frigorífico, para solidificar. Entretanto, moldar à medida dessa forma, mas deixando bom espaço aos lados, a pasta de carne envolvendo bem os cubos de bacon e cogumelos, forrando o exterior com um resto de pasta. Embrulhar com a pele de galinha, bem fechada com linha de costura/cozinha, ou com o pano humedecido, atar bem e cozer no caldo, a lume baixo, durante 40-50 minutos, conforme o lume.

Para clarificar a geleia, juntar ao caldo da mão de vaca 2 claras de ovo batidas ligeiramente e as respetivas cascas, bem esmagadas. Levar à fervura, mexendo, e cozer durante cerca de 15-20 minutos. Coar por papel de cozinha.

Retirar a galantina do forro de pele e espremer um pouco, para desengordurar. Embrulhar num pano, atar novamente e deixar arrefecer sob uma placa dura com um peso (250-300 g; não pressionar demais, para não ficar seca), para dar consistência e dimensionar de forma a ficar na forma com 5-10 mm de folga aos lados. Preencher este espaço com geleia liquefeita e clarificada, cobrir com mais geleia e deixar solidificar, no frigorífico. Retirar meia hora antes de servir e desenformar.

Acompanhar a gosto. Quando fiz esta receita, acompanhei com espargos verdes cozidos ao dente, com um toque de alho e um raminho de poejo, e arrefecidos.

Pastéis de massa tenra (II)

Afinal, mudei de ideias, depois de evocações mútuas de infância e do gosto de tentarmos recordar e refazer memórias antigas que já não temos quem no-las transmita com inteira segurança. Como disse, temos ideia de que, em ambas as casas, croquetes e pastéis de massa tenra se faziam com os restos de carne assada, quando não apetecia comê-la outra vez da mesma forma ou quando o molho já se tinha ido.

Anote-se que “carne assada”, em ambas as famílias, tão distantes geograficamente, era de facto carne estufada, na panela. Da minha tradição, publiquei a receita em “O gosto de bem comer”, pág. 278. Quanto ao seu derivado recheio de pastéis, a ideia que temos é de que era praticamente só a carne, moída, a ficar granulada, ligada com um pouco de molho a dar sabor, e uma pequena liga de farinha e leite. "Se non è vero, è ben trovato".

À falta de informação segura, resolvemos fazer o mais simples, de que não tínhamos dúvidas, e com que também concordou um dos meus irmãos, aquele que mais longamente acompanhou a culinária familiar. A peça de vitela (alcatra) foi estufada de véspera, como descrevi no livro: a carne bem estalada em margarina dietética (devia ser óleo, mas a minha dietista é minha leitora…), acrescentada de bastante cebola aos gomos e da vinha-de-alhos em que ficou. Esta não ficou, foi decidida à última da hora, por isto levou os temperos para o estufado: alho, vinho branco, um pouco de vinagre, louro, salsa, tomilho, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica.

O recheio (em dose para 4 pessoas) foi simplesmente esta carne, 500 g, moída no velho moinho de carne (não na misturadora de lâminas!), embebida em 2 c. sopa do molho do assado, muito apurado, polvilhada com 2 c. sopa de farinha e bem mexida, incorporando-se depois 6 cl de leite. Parece que, na minha casa de família, quando os restos de carne já não tinham molho, se começava por saltear a carne moída num pouco de refogado de cebola picada muito fino (pouca quantidade, só a dar sabor e a engordurar um pouco). 

Claro que não se justifica todo este trabalho para fazer simples pastéis de massa tenra ou croquetes. Foi só uma brincadeira, de rememoração. Para o dia-a-dia, sugiro que experimentem o recheio descrito no “post” anterior. Como acabei por não experimentar, digam depois de vossa opinião.

Confesso que violei parcialmente a minha dieta. Já que estávamos em experiência, metade dos pastéis foram ao forno, como escrevi na entrada anterior, metade foram fritos, como manda a tradição. Os assados ficaram muito bons e recomendam-se dieteticamente, mas os fritos sempre fazem diferença!...

Nota - Dose para quatro pessoas para só duas comerem? É que já ficou recheio para outra experiência, os croquetes com a mesma lógica, de carne previamente cozinhada. Claro que o recheio vai levar pequenos ajustamentos.

Pastéis de massa tenra

Nas nossas conversas conjugais e gastronómicas de jantar de fim de semana, em que me esmero, chegamos sempre à conclusão de que temos experiências muito comuns, afinal da velha cultura gastronómica portuguesa, na variante burguesa, citadina, mesmo que de um lado e outro da linha equatorial. Vem isto a propósito de coisa muitas vezes lembrada, uma banalidade esquecida, mas que para ambos é uma grande memória das avós, os pastéis de massa tenra. Vem isto de hoje ter comido um, horroroso. Domingo vou-me desforrar. Amanhã não, porque já há outro programa, que logo verão.

A minha avó materna pontificava na cozinha, enquanto a minha mãe professava (salvo seja, quero dizer, trabalhava como professora). Por isto, a minha herança culinária é Fagundes, praiense, terceirense, mas com assimilação de muitas coisas boas, de raiz micaelense, da minha avó paterna, lado Viveiros. Entre elas, o polvo e o molho de fígado, famosos nas Capelas e redondezas, incluindo S. Vicente do retiro filosófico do meu querido amigo Jorge. E também os pastéis de massa tenra, que a tradição de família diz se deverem a uma esquecida criada Piedade.

Se a quiserem fazer, e não é nada difícil, aqui vai a minha receita familiar, afinal a geral mas com pequenos truques. 250 g de farinha, 4 c. sopa cheias (50 g) de banha, 1 dl de água, sal, um pouco de açúcar, a gosto. Se se quiser aligeirar, usar banha e manteiga, 2:1. Desde logo, na receita, como toque de diferença de receita familiar, a banha em exclusivo e o açúcar. Faz-se como uma massa quebrada, mas deve ser mais amassada, com o ponto importante de, no fim da mistura, se juntar parte da água muito fria. Depois, como em regra, embrulhar num pano e deixar repousar uma hora, no frigorífico. Também se trabalha a meio caminho como massa folhada, estendendo e dobrando, duas vezes (claro que sem juntar gordura).

O recheio, na minha casa e na da morena, era um moido de restos de carne assada ou guisada, refogada. Se não, com carne crua, compensar em temperos. Aqui vai uma sugestão, de compromisso.

500 g de carne de segunda (aba, acém, cachaço, chambão), 1/2 cebola, 1 dente de alho, 2 c. sopa de manteiga ou de margarina dietética, 2 c. sopa de farinha, 5 cl de vinho branco,  5 cl de leite, sal, pimenta preta moída a fresco, pimenta da Jamaica bem esmagada, tomilho a gosto, 1 raminho de salsa, atado.

Refogar a cebola e o alho, muito picados, com o louro. Juntar a carne moída em moinho de furos (!) e voltear bem, até bem alourada. Polvilhar com a farinha, até bem incorporada e alourada. Temperar e misturar o líquido, ferver a lume baixo deixando espessar muito grosso, mexendo sempre muito bem para não pegar ao fundo. Juntar goles de água, aos poucos, se necessário. Retirar o louro e a salsa. Estender muito bem a massa, cortar círculos grandes, rechear, fechar os pastéis, pincelar com gema de ovo e levar ao forno (pré-aquecido!), a 190º, 20-25 minutos. Deixar reduzir à temperatura de servir, no forno apagado, com a porta um pouco entreaberta.

O meu alter ego culinário, D, recomenda-me coisa que nunca fiz, mas que talvez fique muito bem. Reserva um pouco da carne, crua, para moer fino em misturadora de lâmina e acrescenta ao refogado de carne e à farinha, antes de prosseguir com a adição de líquido. Diz que a mistura de ambas as carnes resulta cremosa/granulada sem ficar borracha como se come por aí.

(Editado, 30.1.2011)

Peixes dos Açores

Ainda escrevendo na anterior página Do Gourmet, deixei uma promessa que agora vou cumprir, pelo menos parcialmente. “Fiquei a saber que, para além da ementa, há uma coisa ‘de que as pessoas já não gostam, só de encomenda’: o clássico peixe assado no forno à portuguesa. Claro que lá irei, mas tem de ser a quatro. E com boa escolha do peixe. Essa é toda outra história, a do peixe para assar (como, aliás, o peixe para cozer, o peixe para fritar, o peixe para grelhar) com muito da minha tradição de menino. Não me venham dizer que os portugueses sabem comer peixe. Sabiam! Fica para a próxima.”.

A próxima é hoje, e essencialmente sobre esta coisa aparentemente banal: que peixe para que confeção de peixe? Isto tem de puxar aos meus hábitos de infância açoriana. Em relação a peixe, é difícil, porque muito bons peixes dos mares açorianos dificilmente se encontram cá (a veja, o mero, o bonito, a serra, a anchova, o alfonsim, a bicuda, o lírio, muitos mais) ou são lá espécies ou variantes de muito de melhor sabor e textura, como, paradigmaticamente, o carapau (o chicharrinho açoriano), a abrótea e mesmo a garoupa.

Na tradição açoriana - como aliás na portuguesa, em geral, salvo alguns portos de mar - não entra o moderno grelhado. Por isto, julgo que ainda não há uma verdadeira sabedoria portuguesa em relação ao peixe grelhado, em termos da escolha dos melhores peixes para grelhar, da técnica diferente de grelhar peixes gordos e peixes magros, peixes pouco espessos e peixes grossos. Se fino como linguado, grelhado seco que nem sola. Se grosso, escalado. Até o uso hoje vulgar do azeite e vinagre, em vez do molho de manteiga e limão, com salsa (eu diria que alternativamente cebolinho ou cerefólio), que pede um bom peixe grelhado.

Peixe da minha meninice comia-se cozido, em água ou ao vapor, quase que invariavelmente abrótea. Nunca às postas, como cá a pescada, antes o peixe inteiro, a servir em pedaços ao longo do lombo, a lascarem. Fritos, claro que os "charrinhos", mas também todos os peixes pequenos, tantos que não vou enumerar, mas referindo alguns que julgo serem pouco vulgares por estes lados: besugo, cantarino, boga, tainha, peixe rei. Ao menos o bodião cá vai aparecendo cada vez mais. Também excelente para fritar, em lombos, abundante cá e lá, o goraz pequeno ou o sargo (muito bem que o queiram grelhado, mas há outras formas de o fazer). Em contrapartida, não me lembro de lá comer coisas cá tão populares como a faneca, a salema ou a pescadinha. Ou, como peixe grande, a corvina.

Exceção para dois peixes grandes para fritar, às postas, a garoupa e a moreia. Moreia nunca cá vi à venda. É excelente, com muito sabor em que entra a abundante gordura, não enjoativa. Tem uma pele grossa que, ao fritar, se destaca da carne e a protege de fritura demasiada, não deixando o peixe secar. Também para fritar, mas como filetes, a abrótea. Para meu gosto, filetes inigualáveis, que os visitantes podem comer em qualquer restaurante razoável nos Açores.

Também, mais à moderna do que a tradição de cozido/frito/assado, dois grandes peixes açorianos para pratos mais elegantes, salteados, estufados, em lombos ou medalhões, o cherne e o mero (Epinephelus guaza). Sobre o porquê de eu indicar os nomes taxonómicos, ver nota no fim.

Mas tinha ficado de falar era sobre peixe para assar. Talvez por desconhecimento meu da tradição continental, julgo que a variedade de peixes para assar, nos Açores, é bastante maior. E não é que o procedimento seja muito diferente: peixe inteiro com alguns golpes de faca, cebola às rodelas, alho, tomate, eventualmente colorau, louro, salsa, sal e pimenta, azeite, vinho branco, batatas aos cubos. A mais, à açoriana, malagueta, açaflor e - na Terceira - pimenta da Jamaica.

Cá, o rei (decadente, porque já não se faz peixe assado) é o pargo, Sparus pargus. Também o imperador, da mesma grande família, Beryx decadactylus. Já tenho visto também, e bom, o capatão, Dentex gibbosus, com o senão de ser muitas vezes grande demais para uma família pequena. Também vejo nas peixarias outro familiar do pargo, também usado nos Açores, o pargo mulato ou chaputa, Plectorhinnus mediterraneus.

Esta do mulato, escuro, lembra-me os meus hábitos açorianos. Se formos à cor dos peixes mais usados cá para assar, é classe vermelha ou rosada. Nos Açores, são principalmente peixes de pele escura. Começa logo por, de longe, ao que me lembro, o peixe mais apreciado para assar - com a excelente variante de recheado - ser a garoupa de tamanho médio. Não tenho ideia de o pargo e os muitos peixes que em inglês se agrupam na designação genérica de “bream”, pargos e todos os seus primos, rivalizarem com a garoupa.

Isto não exclui muitos outros excelentes peixes açorianos para assar. É pena que não seja fácil encontrá-los mesmo lá, nos restaurantes, mas se ficarem em sítio açoriano em que possam cozinhar, recomendo vivamente uma ida à praça e a compra de um destes: anchova (Pomatomus saltator), bicuda (Sphyraena sphyraena), serra (Sarda sarda) - que também há cá, como sarda, mas mais pequena e de muito pior qualidade - encharéu (Pseudocaranx dentex, outro dentex), o excelente lírio (Seriola sp.). Até o goraz (Pagellus bogaraveo), quando grande.

Nota final para dois casos exemplares. Há um peixe que fazia parte da minha mesa de menino e que hoje está pelas ruas da amargura, a cavala. Porque não dá para cozer, muito menos para grelhar, só para assar ou então, como faço tantas vezes, para marinar crua, em filetes, estilo maatjes. Outro é peixe quase desconhecido cá, mas que vou vendo muito ocasionalmente nas peixarias, o rocaz (Scorpaena scrofa). Excelente, para medalhões, lombos, salteados ou estufados. E com o melhor fígado, amariscado, a seguir ao salmonete.

Nota: a referência aos nomes taxonómicos não é "show off" de erudição. É só para permitir aos leitores fazerem "copy-paste" no Google-imagens ou na Wikipedia e verem como é o peixe, tentando depois encontrá-los nas peixarias.