Oh, coisas simples!

Em fim de semana carente de companhia que obedeceu aos seus “noblesse oblige” profissionais, e que se está a deliciar com cozinha romana in loco, viro-me para coisas por vezes postergadas, como a cozinha banal, de dia-a-dia. Vou falar de coisas muito simples, mas se calhar as que contam mais para os meus leitores, em busca de qualidade simplesmente elegante e muitas vezes apertados entre a exigência e labor da grande cozinha e a trivialidade ofensiva das receitas bloguísticas oh!tiamente “adaptadas” de revistas de cabeleireiro.

Ontem fui ao restaurante de petiscos aqui ao lado e pedi amêijoas. Fazem-nas à Bulhão Pato mas encomendei mal, dizendo que as queria simples, sem as modas de subúrbio que vejo por aí, vinho, mostarda, piripiri. Perceberam errado, julgaram que as queria ao natural. Mas não é que vieram excelentes - porque eram pretas, grandes, muito boas, apenas abertas em água com sal e regadas por mim com o limão que vinha ao lado? Confesso que nunca tinha comido assim, ao natural como se fossem ostras, mas recomendo. 

Já agora, e porque protestei contra a desvirtuação mostardiana das Bulhão Pato - lá haverá um contestatário da cultura que me acusa de fundamentalismo, já que ele vive disto, da contra-cultura médica - aqui vai a receita padrão. Não garanto que seja a original, nem sequer que o velho poeta - melhor gastrónomo do que poeta - alguma vez a tenha escrito. Vou por M. Lourdes Modesto, mas na minha versão pessoal que julgo que não as desvirtua.

Deixar as amêijoas (1 kg) em várias águas com sal. Hoje, com amêijoas de viveiro, sem areia, dispensa-se este passo clássico. Aquecer 4 c. sopa de azeite num tacho com tampa e alourar 4 dentes de alho semipisados e cortados em lâminas finas. Juntar as amêijoas, voltear, tapar o tacho e aquecer em lume forte, até abertas, cerca de 10 minutos. Sacudir bem o tacho, segurando a tampa, de 3 em 3 minutos. Se necessário, ferver mais para reduzir a água. Regar com bastante sumo de limão, a gosto, temperar com pimenta branca e bastante coentro picado e agitar bem (agitar como disse, não mexer com colher). Apagar logo o lume e servir 3 minutos depois.

De regresso, passei no supermercado, para compras banais, pensando numa sopa nutritiva para o jantar, a sopa de cavador da Terceira (JVC, “O gosto de bem comer”, pág. 303). Coisa por que me perco são as sopas “brutas” das minhas ilhas, esta terceirense mais a sua magnífica irmã sopa do Espírito Santo, a sopa de couves aferventadas de S. Miguel, as sopas de peixe de todas as ilhas, mas sobre todas a de agraço micaelense (vem tudo no meu livro, mas um dia destes publicarei, porque cada vez mais é difícil encontrar os restos da edição do livro).

Como vinha com o desejo atravessado das amêijoas à Bulhão Pato, lá comprei as bichas e vou aviá-las ainda hoje, seguindo a receita supra. 

Entretanto, caíram-me os olhos numas trutas bonitas, claro que de aviário, nem sequer as que, mesmo de viveiro, me servem fresquinhas em Manteigas, nas Furnas ou no Ribeiro Frio. Foi o meu almoço de hoje. Como já não fazia há bastante tempo, perdi-me um pouco na escolha da receita. Entre muitas minhas e de outros, assadas, em papelotes, fritas, com presunto, com cogumelos, com legumes, com amêndoas, até com champanhe, que desperdício!, acabei simplesmente por uma truta “au bleu”, claro que aldrabada, porque esta receita clássica é com o peixe morto no momento, com uma paulada.

Começa-se por um “court bouillon”, um caldo de legumes com azeite, vinagre e vinho branco. Este levou cebola, alho, cenoura, cogumelos, rama de aipo, um talo de alho francês, mais sal, pimenta em grão, Jamaica, louro, salsa, tomilho e rosmaninho. Deu cerca de um litro de caldo. Removidos os legumes (hei-de fazer amanhã uma pasta trabalhada como mirepoix, não sei para quê, mas nada se perde), coei o caldo por papel de cozinha. Voltei a ferver, juntei uma truta bem lavada (o peixe é peganhento) e, quando o caldo começou a fervilhar de novo, apaguei o lume, tapei o tacho e aguardei 6 minutos. Depois, removido, o bicho ficou a aguardar.

Aproveitei só cerca de 4 dl do caldo, que deixei amornar. Com o resto, já direi o que fazer. Bati 2 gemas com um pouco de leite, sumo de limão e noz moscada. Misturei bem com o caldo e deixei ir à fervura, a lume baixo, mexendo sempre. Mais 2 minutos de fervura branda e é o meu molho de “court bouillon” ligado, como descrevo no meu livro. Regou a contento o bicho, batata esmagada grosso e feijão verde. 

Não aprovei! Estas trutas que por aí se vendem exigem sabores fortes a disfarçar a má qualidade, não aguentam o desafio de elegância de uma magnífica “truite au bleu”. Recordei as que comia em menino, oferta do Sr. Bermonte, pescador na ribeira dos Tambores.

Com tudo isto, fico com meia dose de amêijoas cruas, mais de meio litro de caldo de legumes e pão saloio que ameaça abolorar. Claro que a decisão é fácil: uma “açorda” (não gosto do termo, vai contra a origem genuinamente alentejana e transposta para os Açores; estou a falar de açorda estremenha ou ribatejana). Será janta de amanhã.

Vou abrir as amêijoas, que guardei no frigorífico, simplesmente em água. Descascá-las e coar a água, que vai servir para ensopar o pão, durante meia hora. O resto do caldo do “court bouillon” vai levar mais um pouco de polpa de tomate. Ou talvez não, logo decidirei. Também um toque de açaflor. Depois, a açorda típica. Refogado de alho em azeite, num tacho cerâmico ou de fundo espesso (isto é importante para qualquer prato de pão!), o pão bem escorrido, as amêijoas, caldo e, um minuto só antes de pronto, coentros picados (coisa minha, gosto de ervas só no fim, a parecerem frescas, não cozidas).

A moda do risoto

Hoje estão na moda os risotos, à italiana. Gosto, faço com frequência, mas não os valorizando especialmente em relação aos arrozes portugueses, excelentes e variados, baseados no carolino, bem como em relação aos arrozes espanhóis da costa mediterrânica (claro que estão a pensar na "paella", mas um dia destes dou-vos a receita do meu preferido, o "arroz à banda" - gracias, Eladio). E não esqueço as variantes exóticas de cozinha de arroz, à japonesa a leste, à crioula a oeste.

Não sei é se toda a gente que paga bem por um risoto de … sabe que pode bem fazer em casa excelentes risotos. Principalmente, desconfie de um restaurante que lhe serve um risoto 5 ou 10 minutos depois da encomenda. Um bom risoto demora, exige paciência, faz-se em casa.

Comece por ir a qualquer supermercado comprar arroz arborio, carnaroli, vialone, razza ou outro piemontês, vendem-se hoje em toda a parte, principalmente os dois primeiros. Depois arranje uma frigideira larga e alta. Das tampas de panelas, uma que dê bem com essa frigideira. A técnica geral é simples, varia só o ingrediente que, no risoto típico tradicional é nada, em cozinha “paesana” de pobre.

Para 4 pessoas, são 250 g de arroz, um pouco menos do que uma grande chávena almoçadeira. Isto como acompanhamento. Para prato completo, ir aos 300 g. O arroz é lavado em água corrente, escorrido e salteado até ficar translúcido, cerca de 7 minutos, a lume médio, em 3 c. sopa de manteiga (eu, medicamente limitado, uso na minha cozinha margarina dietética - de cozinhar, não de barrar pão). Muito frequentemente, usa-se um refogado de cebola, pouco puxado. Não é obrigatório, mas é aceitável e vulgar, principalmente na cozinha popular; eu é que prefiro não usar porque pode não ligar bem com alguns ingredientes. Em alternativo, faço com frequência o refogado para dar sabor mas removo a cebola antes de juntar o arroz. A usar cebola, nunca em excesso, não mais do que meia cebola, ou melhor, 30 g.

A seguir juntam-se os tais ingredientes que vemos variados nas ementas de restaurantes. Adiante darei exemplos. Pode-se ou não saltear brevemente, conforme o tipo de ingrediente. Também se deve atender a tempos diferentes de cozedura e assim escolher o momento de adição ao arroz. Depois é sempre igual, embora possa variar o “líquido”. Pode ser só um caldo, ou mistura com vinho branco, até com um pouco de leite ou nata líquida, mas nunca menos de metade de caldo. Necessário é contar com 9 dl de líquido (3 das tais chávenas), mas depende do arroz. A proporção pode chegar a variar entre 2,5 e 4 vezes. O líquido deve ser adcionado sempre quente, praticamente a ferver. No caso de se usar vinho branco, rosé ou até champanhe (mas, em geral, não se usa vinho tinto), convém juntá-lo na primeira vez, bem aquecido.

A partir daqui é que a técnica é diferente da nossa tradição (e espanhola), de juntar todo o líquido e deixar cozer. No risoto, o líquido é adicionado por partes, volteando meia dúzia de vezes, deixando a cada vez absorver bem, quase a secar, tudo a lume baixo mas não mínimo. Só a partir de metade ou 2/3 (faz diferença, experimentem, é a gosto e com apuro de técnica) é que se junta o resto do líquido e se deixa cozer até 18-20 minutos desde o princípio da confeção. Claro que isto tem decisão final de prova, cozido mas não empapado, ponto certo entre ao dente e cremoso, ingredientes bem cozidos.

Andamento final: lume apagado, tudo em surdina, uma volta rápida com alguma manteiga (e queijo ralado, se condisser com os ingredientes), 2-3 minutos de descanso com a frigideira tapada. Como obrigatoriamente nos arrozes valencianos e como devia ser nos nossos, mas muita gente não faz.

E os tais “ingredientes”? Claro que tudo o que, equilibradamente e com bom gosto, vos diga a imaginação, mas com algumas regras de boa harmonia e contraponto (por exemplo, não usar como “líquido” num risoto de camarão caldo de marisco, a cada coisa o seu gosto - mas já comi isto num restaurante da moda). Tentei lembrar-me de alguns exemplos de coisas feitas por mim nestes últimos tempos, deixando de lado os de marisco, cogumelos, legumes, que toda a gente conhece dos restaurantes:

• Espargos verdes, raspa de casca de limão; como líquido, um caldo de alho em que, sem ferver, incorporei bem gema de ovo e requeijão esfarelado, temperado com noz moscada.
• À tropical, pimento amarelo, lima em meias luas muito finas, amendoim triturado grosso. No líquido, um pouco de leite de coco.
• Ovas braseadas, funcho, cebola roxa salteada.
• Atum e algas cozidas ligeiramente (1-2 minutos) em caldo de "miso" e soja.
• Caranguejo marinado em sumo de limão, caril, gengibre, raspa de casca de laranja, coentros.
• Fígado de pato salteado com aipo e temperado com alecrim ou rosmaninho, com um toque de Porto.
• Cogumelos selvagens, amêndoas, passas, sementes de sésamo, hortelã. No líquido, chá verde.
• Tentáculos de choquinhos, malagueta, açaflor, um toque da tinta só para colorir.
• Amêndoas, passas, mel cortado com sumo de limão ou lima, chá de hortelã.
• Pé de torresmo de S. Miguel, com um pouco de “todolostampêros”!

P. S., 16.7.2011 - Chamo a atenção para ter havido um erro na versão inicial desta entrada, no que se refere ao volume total de líquido. Servi-me de um antigo apontamento meu, incorreto. Agora está bem.

No tempo dos churrascos

Há dias, tive um grande encontro de amigos, à volta da churrasqueira. Estamos na época. As coisas eram carnes boas, mais uns enchidos, com molhos que o meu anfitrião me tinha dito logo que eram de indústria, mas confirmei que de boa marca: molho de pimenta verde, barbecue, bearnês, molho de alho. Ele tinha-me pedido para levar um meu. Hesitei entre molhos clássicos que acho que vão bem com grelhados (veja-se o capítulo de molhos do meu livro), como o “poivrade”, o vinhateiro, o Chateaubriand ou uma simples manteiga Chivry. Não seria mau, gabo-me de que bem feitos.

Acabei por me decidir por um outro por ser menos conhecido entre nós, mas excelente, um “chimichurri”, com a vantagem de se poder levar já pronto e servir frio. É um molho tradicional das terras de churrasco, Argentina, Uruguai, Rio Grande do Sul gaúcho. Não me lembro de o ver servido entre nós. Talvez em alguma das várias cadeias argentinas, mas não tenho presente, há bastante tempo que não vou lá. Muito simples de fazer, sem segredos. Há uma base comum e muitas variações, de que as famílias se orgulham e que não desvirtuam o molho, só o enriquecem.

Misturar, a frio, 1,5 dl (10 c. sopa) de azeite, 8 cl (6 c. sopa) de vinagre (para mim, neste caso, de vinho tinto), 4-6 dentes de alho pisados e picados grosso, muita salsa e coentros picados, sal e pimenta preta moída  a fresco. Estes são os ingredientes essenciais, mínimos. Componha com o que quiser. Aqui vai a minha lista: cebola roxa ou rama de cebola, picada, tomate e pimento amarelo picados, orégãos, cominhos, louro, um toque de malagueta.

Se quiser suavizar um pouco, como eu gosto, ferva o vinagre com o alho em água até deixar de soltar vapor ácido, arrefeça e junte o resto.

Como é vulgar, os meus anfitriões tinham o “seu” molho de piri-piri. Também eu tenho o meu, mais simples do que a maioria. Truque importante é não usar as pimentas inteiras, porque gosto mais de um molho que tenha sabor do que seja simplesmente picante. Rejeito o pé branco junto ao caule. Corto a meio, ao longo do comprimento, retiro a maior parte das sementes e deixo a amadurecer simplesmente em óleo (não azeite!) com um toque de óleo de palma, alho esmagado, com a pele rosada, casca de limão ralada, sumo de limão, louro, sal. Nada de uísque colonialista.

O churrasco incluía batata frita de pacote, bem razoável, do tipo que agora se vende com baixa quantidade de gordura. Muita gente acompanha com batata frita na fritadeira, o que tem outro nível mas é complicado, misturando churrasqueira e cozinha, mais as batatas frias a arrefecerem por dessincronia com o churrasco. Sugiro coisa banalíssima e bem conhecida dos “barbecues” americanos: batatas inteiras, com casca, temperadas com sal grosso (eu junto umas folhinhas de tomilho), embrulhadas em alumínio e assadas na mesma grelha que as carnes. É preciso treino para saber o ponto, porque não se vêem as batatas.

Claro que também uma salada, neste caso a nossa simples mas excelente “salada mista”. Sou é esquisito, fui a um prato de sobremesa para me servir da salada. Salada no prato principal, a misturar azeite e vinagre com um molho especial do prato, nunca!

A "minha" lasanha

Já aqui tenho dito que nunca modifico receitas que apanho, muito boas, de cozinhas exóticas. Não domino o seu espírito, a essência cultural dos seus sabores, as histórias de infância que estão por detrás. Agora ando a explorar livros de cozinha japonesa, cansado que estava de tlinta e tlês, mas com humildade de ignorante. Exceção faço para cozinhas que me são bem familiares, em que me atrevo a um toque pessoal, como a(s) espanhola(s), a italiana, a suíça, a angolana.

Hoje fiz a “minha” lasanha. Claro que minha é só em relação a um toque pessoal, e que até nem sempre é o mesmo. Cá vai, no fim molhada com um Syrah “Lybra” (ai, minha balança sublime!) Monte d’Ouro. 

250 g de lasanha verde (!), 250 g de carne picada, 3 dentes de alho, 2 talos de aipo, 100 g de cogumelos (selvagens, a gosto), 2 tomates grandes, 2 c. sopa de azeite, sal, pimenta branca e preta 1:1, 2 cravinhos. Manjericão, fresco (se não, seco ou congelado). 125 g de requeijão, 125 g de queijo de S. Jorge ralado grosso, noz moscada, 3 c. sopa de manteiga, nata líquida ou leite, q. b. 

Mergulhar a lasanha, folha a folha, em água a ferver. Ao fim de 20 segundos, remover, escorridas e passar para um recipiente grande com água fria e algumas colheres de azeite. Quando as folhas todas prontas, colocá-las, em camada única, entre panos húmidos.

Entretanto, preparar os recheios. Alourar o alho pisado e picado no azeite, saltear a carne, depois o aipo às rodelas finas e os cogumelos em fatias. Juntar o tomate picado fino, um pouco de água e deixar estufar a lume baixo, temperando com sal, pimenta preta e cravinho, e juntando uns poucos de água para molho bem espesso mas não seco. No fim, trabalhar um pouco, no tacho, com um esmagador de legumes. Ao mesmo tempo, fazer algum molho de tomate, da mesma forma, mas sem carne e legumes e um pouco menos espesso. Amornar a manteiga, misturar bem com o requeijão e o queijo e juntar um pouco de nata ou leite, para o molho ficar em pasta bastante mole. Temperar com noz moscada.

Untar um pirex e colocar no fundo folhas de lasanha a passar um bom bocado acima da borda, metade da largura do pirex. Cobrir com metade do recheio de carne, com pedaços grados de folhas de manjericão. Colocar outra camada de massa, à medida da assadeira e cobrir com a mistura de queijo. Fazer o mesmo com mais uma camada de carne e manjericão e mais uma de queijo. No fim, dobrar, a cobrir, o excesso de massa, regar com o molho de tomate feito à parte e com queijo ralado. Levar ao forno preaquecido a 200º, 20 minutos. Apagar sem abrir o forno e aguardar mais 15 minutos antes de servir.

NOTA - Não vai com muitas fotos, porque quem sabe fazer não precisa ou, se não sabe, aprende, como eu aprendi cozinha quando era jovem. E não vai com “adaptado de” porque não leio revistas culinárias de cabeleireiro e porque já vi que "adaptado" não é como este meu toque de personalização, é simples mentira de “copy and paste”.

Cozinha na TV

Há muita coisa em que a blogosfera está a dominar a informação tradicional, por exemplo a televisiva e de jornais. Um triste exemplo é o da cozinha. Vendo tão medíocres coisas que as tias publicam, sinto-me no dever de prestar homenagem a quem merece.

Não posso deixar, desculpem, de invocar a minha história. Logo no meu primeiro casamento, muito jovens, éramos dois filhos de casas de muito bem comer. Em casa pobre de estudantes, começamos a fazer o melhor que se podia com poucos meios. Ao mesmo tempo, com grande gosto pelas recolhas da nossa cozinha tradicional, de velhas Deodatas e vizinhas. Tratava eu mais disto, “ela”, ainda minha boa memória, comprava a Banquete. Primeiro cumprimento, bem devido, a Maria Emília Cancela de Abreu e à sua grande colaboradora, Maria de Lourdes Modesto.

Depois, dois anos de Angola, com experiências culinárias marcantes. Grandes jantaradas de amigos com velhas cozinheiras com quem aprendi algumas coisas (para além do que tinha aprendido no mato, no Zaire, até caldeirada de macaco e filetes de crocodilo). Também aí a minha introdução à cozinha brasileira, porque lá na universidade desse tempo havia Zenaides.

Importância da televisão na minha formação culinária foi a seguir, na Suíça. Imperdível foi o meu curso dado por mâitre Jacques, um extraordinário cozinheiro com quem não aprendi nada de modernices ou de receitas inovadas, mas tudo o que me permitiu, lendo Escoffier, saber fazer o que o livro não descreve totalmente, como técnica. Aprendi a fazer um demi-glace e um holandês, também a sua máxima de que "on attend un souflé, un souflé n'attend pas".

Depois, em Portugal, muitos programas interessantes (Michel, nos seus bons tempos, até mestre Silva), mas a descambar para o sucesso fácil junto de pessoas que, respeite-se o seu interesse, querem apenas uma refeição aparentemente melhorada para amigos que não percebem que aquele toque de tomilho é a maior das banalidades. Neste descambar, primeiro Filipa Vacondeus, vá com um pequeno jeitinho para a cozinha, depois D. Mafalda, que já se passou. E, em escala internacional de sucesso, Jamies e Nigellas. Mas também há na TV um Gary Rhodes, a léguas de distância de qualidade. Assim como um desafio estimulante para espetadores sabedores que era o “Ready, steady, cook”. Quantas vezes fiquei a pensar o que fazer com aquelas compras tontas do supermercado. E depois a aprender.

Também há outros programas televisivos divertidos, mas que não pretendem ensinar culinária, só despertar, e muito bem, o gosto pela gastronomia, como os de Anthony Bourdain.

Tudo isto para chegar ao meu imperdível programa televisivo de culinária, o “Ingrediente secreto”, de Henrique Sá Pessoa (RTP 2, domingo, 19:00). O homem é simpático e telegénico. As receitas certamente que não são os seus segredos do Alma mas são um excelente compromisso entre qualidade e simplicidade para acessibilidade ao cozinheiro amador. Esmera-se no aconselhamento de boa técnica mas com uso de utensílios que qualquer pessoa tem em casa. Mostrar como se pica ervas segurando na ponta da faca e insistindo em que nunca ervas vão ao moinho é coisa que as tias do “ai que delícia” não dizem. Ou como se pica uma cebola com filosofia, dizia Santamaria. 

A grande maioria das tias bloguistas de cozinha devia fechar os seus blogues dizendo apenas “não vale a pena lerem estas minhas receitas tiradas das revistas de cabeleireiro, vejam o programa de Sá Pessoa”.

Cozinhas estrangeiras

Quem gosta de cozinha tem frequentemente muita atração pelas cozinhas estrangeiras. Nem falo das exóticas. As estatísticas deste “blogue” indicam que os meus “posts” sobre cozinha angolana são dos mais lidos. Eu também tenho essa atração, principalmente quando cozinho um prato que me evoca uma boa viagem, uma noite bem passada num restaurante. Mas, como já disse, com uma condição. Não inovo, procuro trazer de viagem um bom livro aconselhado por amigos locais bons gatrónomos, quando muito adapto ligeiramente a fazer-me sentir algum toque marcante que me tinha ficado de jantar de viagem (e não só em restaurantes, quantas vezes em casa de amigos grandes cozinheiros). 

Diferente é o caso da cozinha suíça, aquela que aprendi mesmo a sério durante um ano de vida. Para mim não é estrangeira, mas hei-de falar dela. Creio que não goza por cá de grande reputação, mas é de alta qualidade, conjugando cozinha popular simples mas muito boa com cozinha rica de influência francesa. E não é só “fondue” ou “raclette”. Aliás, nem há uma “fondue”: cada cantão da Suíça francófona (a dos melhores queijos) tem a sua variante, embora a mais respeitada seja a do Vaud, só de queijo Gruyère. Gruyère e S. Jorge, os melhores queijos do mundo (vá lá, também um Camembert de leite cru a começar a cheirar a peúga ou um Gorgonzola). Fica para outra vez.

Hoje vão duas coisas simples, de brincadeira de fim de semana, sem necessidade de grande requinte. Ao contrário do que é habitual, vão com receita, porque o meu espaço de receitas é, em princípio, só para receitas minhas. 

1. Mexilhões, Bélgica

Durante muitos anos de juventude, a Bélgica era para mim coisa distante. Até que, na azáfama pós-adesão à CEE, tive de ir lá com frequência, e com que enjoo. Era mesmo o “plat pays”. Bruxelas era a Grand’Place, a cerveja no Roi d’Espagne (mas aquela lista de mais de uma centena de cervejas, e ai as "trapiste", como se fosse uma nossa lista de vinhos!) e a ida ritual ao mijãozinho. Mas também muito boa cozinha, mesmo em restaurantes de preço médio. “Carbonnades”, “waterzooi”, “stöemp”, “chicon gratin”, "dame blanche" ou chocolates brancos para sobremesa e, obviamente, “les moules”, os mexilhões.

Mexilhões são servidos em Bruxelas em modo industrial, eficaz. Abertos em água simples ou talvez com um pouco de vinho branco, guardados iguais em grandes recipientes refrigerados de onde se retiram à hora do pedido para mergulharem num dos molhos “standard” feitos para todo o dia ("marinière", “poulette”, mostarda, Ostende, provençal, picantes, com caril, etc.), acompanhados com as inevitáveis batatas fritas.

Como em toda a parte, a velha cozinha tradicional e genuína é outra coisa. Conhecimento da cozinha belga familiar, excelente, devo-a a uma grande amiga e comadre, mulher de encanto inexcedível, falecida tão jovem. Segundo sua receita respeitada fielmente é que comi ontem os seus mexilhões “à maneira antiga”.

Para 2 pessoas. 1,5 kg de mexilhões, 3 dl de vinho branco seco, 4 c. sopa de manteiga (ou margarina dietética de cozinha), 2 c. sopa de farinha, 1 cebola pequena, 2 gemas de ovo, limão, salsa, sal, pimenta preta e branca, tosta ralada.

Aquecer os mexilhões a lume forte, só até abrir (cerca de 5 minutos), numa panela tapada, com metade do vinho e mais um pouco de água, tudo já a ferver. Mexer frequentemente, remover e retirá-los das cascas. Refogar em lume brando a cebola picada fino em metade da manteiga e juntar o resto de vinho, a salsa picada e as pimentas em partes iguais. Ferver a lume baixo, 10 minutos. Entretanto, trabalhar bem em pasta a farinha com o resto da manteiga. Juntar ao molho, mexendo bem e constantemente, até ligar e engrossar. Deixar arrefecer um pouco e juntar, mexendo bem, as gemas diluídas num pouco de água e bastante sumo de limão (ao contrário do que disse, eu dou sempre um toque pessoal; neste caso, noz moscada, nada de original). Levar novamente à fervura, mexendo bem. Deixar engrossar mais, fervilhando, durante 2 minutos.Temperar com sal. Cobrir o fundo de uma assadeira com tosta ralada. Colocar os mexilhões numa assadeira e polvilhar com tosta ralada. Cobrir com bastante molho e levar ao forno a 200º, cerca de 10 minutos. Servir sobre fatias de pão rústico, semitorrado e com mais uma colherada de manteiga (é manteiga demais para a minha dieta).

2. Vatapá, Brasil

Ao almoço, tinha-me vindo o apetite do outro lado do Atlântico. Era coisa aprazada desde que a tinha comido em Salvador, Largo do Pelourinho, à ilharga da Igreja de NSa do Rosário dos Pretos e das casas de cor berrante lidas em jovem por via de Jorge Amado, que lá tem hoje a sua casa-museu, no topo do largo. Foi mergulho de degustação na cozinha baiana, no imprescindível restaurante de mostra culinária que é o SENAC, o instituto brasileiro de formação profissional, neste caso com uma boa escola de hotelaria e restauração, garantem-me que com absoluto respeito pela genuinidade, e onde se compra um dos mais reputados livros de receitas baianas, que agora reli.

O vatapá é uma açorda, feita em todo o nordeste brasileiro, com muitas variantes. Açorda de pão, peixe e camarão seco, óleo de palma, tudo coisas que os migrantes da catinga podiam levar consigo em longas jornadas de vidas secas, ao sol da angústia (é preciso ter uma perspetiva sociológica da cozinha). Todavia, com respeito pelo Nordeste, que desafia à ideia de "se o Nordeste fosse independente", lendo as receitas, vou claramente por este vatapá baiano, aliás o mais conceituado. Mas será que uma açorda pode ser assim muito diferente das nossas (claro que estou a falar de açorda fora do significado tradicional alentejano)? É açorda de bacalhau e camarão mas com óleo de palma, leite de coco, sementes de caju, gengibre. Chega para abrir o apetite? O único senão é que, genuinamente, o camarão é seco, coisa que nunca consegui encontrar cá. Mas também vai bem com camarão pequeno, fresco e descascado, bem aquecido no forno a 150º, 20 minutos, a seco, até perder completamente a água. Foi o que fiz e a que chamarei, obedecendo à receita, “camarão seco”.

1 pão rústico, tipo alentejano, 150 g de bacalhau* (para isto, usei aqueles pedaços mais ordinários que se vendem como “caldeirada de bacalhau”), 1 cebola grande, 3 c. sopa cheias de óleo de palma (azeite de dendém, dito à brasileira)**, 250 g de camarão “seco” ***, 60 g de castanha de caju, 1 c. chá de gengibre fresco ralado, 2 dl de leite de coco, 1-1,5 dl de caldo de peixe, sal, piripiri (facultativo), coentros.

Migar o pão e demolhar em água. Espremer muito bem e misturar com o leite de coco. Deixar repousar. Ferver água, juntar o bacalhau, levar novamente à fervura, apagar o lume, tapar o tacho e deixar escaldar 7 minutos. Refogar a cebola picada fino no óleo de palma e saltear os camarões. Misturar bem com a pasta de pão, o caju esmagado grosso em almofariz, o bacalhau desfiado grosseiramente, gengibre, mais caldo de peixe para espessura cremosa mas não seca. Ferver mexendo sempre até engrossar bem e começar a soltar-se do fundo. Antes de servir, coentros picados.

Frequentemente, no Brasil, o vatapá é um acompanhamento, por exemplo para peixe frito, moqueca ou xinxim de galinha. Para mim, como foi neste fim de semana, vai muito bem e substancialmente como prato único. Reforço é as doses, como se vê nos asteriscos na lista de ingredientes. Na receita original, seria * 100 g, *** 150 g. Também não vou pela receita em relação ao óleo de palma, ** 2 dl. Acho que fica um pouco enjoativo. Mesmo a minha mulher, angolana, acha o mesmo e, na sua esmerada cozinha tropical, reduz sempre um pouco a quantidade de óleo de palma ou corta com sumo de limão.

Arroz japono-açoriano

A cozinha de fusão é muito de sabores, mas não só. Creio que também de técnicas. Já aqui disse, honestamente, que não me permito fundir cozinhas que não domino, mas esta da assimilação de técnica pode ser coisa facilmente aceitável. É o caso das cozinhas orientais, em que a técnica, tão diferente da nossa, vale tanto como os ingredientes. Cansado da cozinha chinesa de tlinta e tlês, tenho pouca alternativa em relação à cozinha chinesa. Mandarim, é claro. Mas também o pioneiro, que revisitei há dias ao fim de muitos anos e que continua a marcar diferença, o Dragão de Ouro.

Ultimamente, tenho-me rendido à cozinha japonesa, que começo a tentar fazer. Coisa que tenho estudado bastante, experimentado boa meia dúzia de vezes porque não é nada simples, mas que me parece que já começo a dominar é a preparação do arroz. De tal forma que arrisquei a tal fusão, cozinhar um arroz genuinamente português com técnica japonesa. A receita era uma coisa banal de cozinha familiar açoriana, arroz de repolho e linguiça. Como qualquer arroz tradicional português, feita com arroz carolino, em princípio sem mais esmero do que refogá-lo um pouco e deixar cozer em 2-3 vezes a quantidade de água, a gosto. Arroz à japonesa tem muito mais que se lhe diga.

O arroz japonês mais vulgar é a variante japonica, de grão curto e com  muito amido, afinal do tipo do nosso carolino. Mas enquanto nós o usamos para pratos complexos, os japoneses usam-no só como arroz cozido simples, seco, para acompanhamento ou para suchi. Começo pela confeção japonesa e depois direi como fundi com a minha cozinha tradicional.

Éramos dois e comecei com chávena e meia de arroz carolino. Deitei numa tigela grande, agitei só uns segundos com bastante água e escorri. Depois, várias vezes, creio que cinco, até a água sair clara, molhei em água a cobrir e mexi bem o arroz entre as palmas das mãos, escorrendo e juntando nova água. No fim, passei por coador e deixei ficar a escorrer durante meia hora.

Entretanto, preparei o refogado com cebola, alho, louro, repolho picado previamente escaldado, um pouco de concentrado de tomate, linguiça aos cubos pequenos, louro, sal, pimenta preta e da Jamaica, um toque de malagueta. Deixei ferver cerca de 10 minutos, juntando aos poucos goles de água para cozer o repolho mas a apurar muito bem, quase a ficar seco e reservei, mantendo sempre muito quente.

Num tacho com tampa bem aconchegada, pus o arroz escorrido e cobri com a mistura do refogado, escorrida, juntando água em volume igual ao do arroz. Levei rapidamente à fervura, baixei logo o lume  ao mínimo e deixei fervilhar durante 13 minutos. Apaguei o lume e deixei abafar durante 15 minutos. Misturei bem com uma espátula bem arrefecida em água gelada e servi imediatamente.

Não vou qualificar, detesto a conversa de tias “que delicioso que me saiu”. Experimentem e digam. Até admito que me critiquem por um simples arroz de repolho e linguiça não merecer tantos cuidados. Talvez, mas dá-me gozo!

P. S. - Isto foi teste e por isso usando um componente português muito rústico. Não aconselho como preparação final, mais esmerada. Para a próxima vez, mantenho como componente português uma base muito simples de refogado ligeiro, obrigatoriamente com cebola, tomate, louro, muito pouco sal e pimenta e algum tempero, que sugiro a seguir para cada mistura. Conforme os casos, deixo ao critério dos leitores usarem azeite ou manteiga (quer dizer, em abono da dieta, margarina dietética de cozinha), só a molhar o fundo do tacho. Aqui vão alguns exemplos desses refogados.

- Bivalves previamente fervidos só a abrir a casca e descascar, alho e coentros.
- Miúdos de aves, presunto, carqueja.
- Peixe desfiado, massa de pimentão, hortelã ou poejo, uvas embebidas em vinagre.
- Atum fresco, açaflor, malagueta, pimenta da Jamaica.
- Cubos de peito de frango, bacon e cogumelos, estragão, um toque de mostarda.
- Fígado e sangue cozidos, em cubos pequenos, cominhos.
- Para vegetarianos, uma mistura de legumes a gosto, orégãos e um toque de gengibre e ainda menos de canela.
E muito mais, tudo o que vos parecer português para ir com o arroz japonês. 

Cozinha a quatro mãos

Disse há dias que cozinha de fusão é coisa que me desafia, que acho um exercício estimulante, mas que, a meu ver, é conceptual e tecnicamente muito difícil. A mistura de ingredientes e técnicas tem de ser 2+2=5. Tem de evocar equilibradamente e com reconhecimento fácil cada uma das cozinhas originais, mas ao mesmo tempo dar o salto para coisa diferente e melhor do que cada uma delas por si só.

A meu ver, isto exige um grande conhecimento do essencial de cada uma das cozinhas a fundir. Não é por se juntar molho de soja a um bife à café que se faz cozinha de fusão. Por isto, só me atrevi a uma experiência sólida em relação a uma cozinha exótica que começo a dominar, a angolana. Melhor ainda, quando a experiência foi concerto de piano a quatro mãos. 

Foram duas coisas muito simples, para mais facilmente ressaltar o dueto entre cozinhas e cozinheiros. Uma sopa de espinafres e legumes tropicais aromatizada com palma e uns ovos com quiabos. As receitas estão disponíveis no sítio do costume.

A latere. Já muito raramente visito a blogosfera culinária de tias e pseudo-médicos e apenas em dias de boa disposição, para me rir. Acabo por ter surpresas. Já repararam que agora blogues isentos, desinteressados, só de quem quer ajuda mútua para coisas deliciosas que vêm em qualquer revista de cabeleireiro, abrem-nos automaticamente páginas de publicidade de La Redoute? E que já não há o mínimo esforço criativo, mesmo que rudimentar, que cada vez mais se publicam para grande fama apenas coisas estritamente copiadas de livros e revistas mas ditas “adaptadas”? Ignorância, falta de cultura, são desculpáveis. Aldrabice é que não, principalmente quando está em causa a defesa do consumidor, neste caso as leitoras das tias (são muito maioritariamente femininas).

Hoje houve ostras

“Éme, pélo-me por ostras, podês qu’ê comia”, diria eu se tivesse mantido, erro meu que não o fiz, o meu falar vernáculo açoriano, de quatrocentos, fóssil vivo de linguística.

Ostras para o jantar, não é todos os dias. Não porque sejam abusivamente caras, mas principalmente porque não me aparecem muito, apesar de hoje a produção ser razoável. Como não se podem conservar longamente, tenho de ir de propósito a um hipermercado, que não me fica à mão. Mas devia ir mais, porque sou perdido por ostras, tanto é que, havendo excelentes maneiras de as cozinhar - e até também minhas - continuo a privilegiar aquilo que só faço com elas e com as suas primas de baixa condição, as lapas: comê-las sem mais nada e nem sequer cozedura, vivas e naturais, como Deus as pôs no mundo, "incouro e sin cueiros". Nisto não tenho problemas de companhia e partilha do prato, em relação às ostras mas, sem razão lógica - quem quer exigir lógica às mulheres?… - nunca em relação às lapas.

Como tantas outras coisas que não havia nos Açores e que nem chegavam lá por importação, ostra foi coisa que só conhecia da Alice no tal país até as ter provado, deliciado, nesta minha grande descoberta do mundo que foi a minha vinda para a universidade, apesar do primarismo de vida cá em 1960. Nessa altura, ainda se falava com orgulho da ostra portuguesa, que a poluição do Tejo, principalmente as tintas despejadas pela Lisnave, dizimou a partir de 1970. De facto, as razões não são tão localizadas, porque as nossas ostras desapareceram de toda a costa, onde as havia, com destaque para o estuário do Sado e a costa da Ria Formosa.

Isto de “ostra portuguesa” nem é patrioteirice nossa. É mesmo uma espécie distinta (Crassostrea angulata) e ganhou fama no grande país das ostras, obviamente a França, quando as conheceram, lá por 1868, em virtude de um navio em aflição ter despejado ao mar, ao largo da costa gascã, o seu carregamento de ostras. Até então, a ostra francesa era apenas a ostra plana ou chata (Ostrea edulis), que passou a conviver com a portuguesa até ter sido dizimada por uma praga, por volta de 1920 (a “doença das guelras”). A coexistência da ostra portuguesa, resistente à epizootia viral, salvou a ostricultura francesa. Acabou por desaparecer também, nos anos 70, mas já com a ostricultura francesa recomposta depois da introdução da ostra japonesa, como digo a seguir.  

A ostricultura recuperou em ambos os países, muito antes em França, mais recentemente em Portugal. Em França, cultiva-se em toda a costa ocidental, desde a Bretanha até aos Pirinéus, mas com destaque para Marennes-Oléron, a meia latitude do golfo da Gasconha, e para Arcachon, perto da foz do Loire. Ainda se pode encontrar a ostra chata tradicional, redonda e grande, chamada de “belon” na Bretanha e de “gravette” em Arcachon, recuperada depois da praga mas hoje novamente muito limitada à Bretanha, depois de nova doença nos fins da década de 70. Por isto, a enorme maioria da produção de ostras francesas é feita com uma espécie importada de origem japonesa (Crassostrea gigas). Parece-se com a portuguesa em ser encurvada, com as valvas diferentes, mas é muito maior (cerca de 10 cm, para 7 cm da portuguesa). Quanto ao sabor, que digam os puristas. Julgo preferir a portuguesa, mas nada como fazer uma experiência que ainda não fiz, comprar ambas e comparar em ensaio cego. Com controlo de quem bem sabe o que são as normas dos ensaios clínicos...

Em Portugal, assiste-se ao reflorescimento da criação de ostras, infelizmente não conseguida no Tejo. Compensam as ostriculturas bem sucedidos dos estuários do Sado e do Mira. E, felizmente, se não estou em erro, tudo feito essencialmente com ostra portuguesa, sem necessidade de introdução da japonesa. Tanto quanto sei, depois da extinção da ostra portuguesa em França nos fins de 70, ela só é cultivada em Portugal, coisa que bem devíamos valorizar. O que não impede que estejamos a ser invadidos nos supermercados por ostras japonesas, um pouco mais baratas, de origem galega.

E como comê-las? Em qualquer caso, verificando primeiro se estão bem vivas, com a concha fechada e retraindo os cílios salientes quando tocados. Compradas o mais tarde possível antes de as comer e guardadas no frigorífico. Vá lá, não sejamos tão exigentes, podem aguentar até 5 ou 6 dias no frigorífico, na gaveta dos legumes, de preferência embrulhadas num pano. Tradicionalmente, nunca nos “meses com r”, o que hoje já não faz sentido, com a técnica da ostricultura.

Variantes de cozinha de ostras são mais que muitas, desde uma bem antiga receita de pato com ostras e molho de trufas (no século XVII…). Escoffier regista 15 receitas e até há 16 no Livro de Pantagruel. Receitas modernas conheço de bifes com ostras, de vários tipos de espetadas, escalfadas, gratinadas nas suas conchas com molhos diversos, até fritas embrulhadas em polme, muitas mais. Às vezes faço-as com alguma elaboração, outras vezes faço-as simplesmente assadas (no forno ou na chapa, como calha), sem a valva superior, e molhadas em manteiga derretida com limão, um toque muito suave de alho, pimenta e uma erva a gosto, mais alguma fantasia de momento, como uma ponta de gengibre, ou uma gota só de leite de coco ou uma quase invisível pitada de açaflor.

Mas nada chega a pegar numa ostra com a mão esquerda segurando-a bem na horizontal para que nada se perca, retirar a valva superior, com “alavancagem” de ponta de faca, descolar a ostra da valva inferior, levar à boca de uma só vez o bicho e toda a água que ficou guardada na valva inferior. Sem sal, sem pimenta, sem limão, sem nada! Puro sabor natural.

Sentidamente

A gastronomia portuguesa e, muito em particular, o estudo e a defesa da culinária tradicional, sofreram uma grande perda. E ressinto-me de uma ironia da vida, como vou contar. Não éramos propriamente amigos próximos, mas mantínhamos correspondência, com estima. Há ainda poucas semanas, depois de eu ter estranhado a sua ausência de escrita no Público, na coluna de sábado em que tantas vezes transcreveu receitas do meu livro, respondeu-me que ia surpreender com um projeto novo com que estava muito entusiasmado. Propositadamente, não adiantava pormenores, para manter "suspense". Não me passou pela cabeça que o seu manifesto entusiasmo era de alguém com tão curto tempo de vida à frente. Aqui fica a minha homenagem sincera a David Lopes Ramos.

Faisão estufado à antiga, em honra de Escoffier

Perco-me por caça, coisa de menino regalado com ofertas de “tio” caçador viciado, e com tia especialista em ensinar-nos a cozinhar o produto do domingo de tiro ao bicho. Até já comi morta de chumbo, excelente, uma que quase toda a gente só conhece de criação, a galinhola. E anoto que tenho experiência de açoriano, que caça lá é diferente. Há coisas que não conheci até aos meus 16 anos, lebre e perdiz, porque lá na ilha só coelho bravo e codorniz. Depois, em Angola, caça grossa, pacaça, sofro, melhor de todas a palanca (proibida, mas tropa não obedecia), outros variados antílopes, javali africano (não é o nosso!), que delícia de bifes, de assados ou de guisados! Também, em Angola, capota (a galinha pintada do mato), cabrito selvagem para a caldeirada e até macaco, não falando nos filetes de jacaré. Não estou a brincar...

Há uma exceção. Nunca comi faisão de caça genuína. Comi desde miúdo, nos Açores, mas de criação, numa quinta de amigos da minha avó ("Pinhal da Paz"). Mesmo assim, raridade, porque eram só poucas dezenas de bichos. Hoje compro-os cá, congelados, preferindo uns italianos importados. Foi o meu jantar de Páscoa, com um pormenor bastante “démodé”, já verão. Há coisas que me suscitam tanto a imagem de uma ceia no Maxime, depois de ver dançar La Goulue ou Jane Avril, com Valentin le désossé, que me dá para só desenhar academicamente correto, como no velho tempo do nosso “desenho de estátua”, sem um risco de carvão fora dos cânones - coitada da minha primeira namorada, que andou lá por S. Francisco ao Chiado. Toulouse que ficasse no Moulin a rabiscar coisas acompanhadas de absinto.

Nestas alturas, como neste caso do faisão, a minha criação fica estreitada pelas regras do classicismo. Há alturas para ver o elétrico desejo e há alturas para ver Hamlet. Não fica aqui a receita, reservada para quem se quiser dar ao trabalho de a ir procurar onde sabe que as tenho, e quem não sabe que se lixe!. É que não me quero sujeitar a que qualquer tia diga “que coisa pesporrenta, não há pachorra, ó meninas, o gajo baba-se com a técnica”. De fato, não há pachorra para uma hora de compras com sentido crítico, uma hora para fazer geleia de carne como se deve, uma hora para o estufado, ensaios sucessivos - uma colher disto agora outra depois - para o molho sair equilibrado. 

Isto tem a ver com o que disse no último “post”. Caldo Knorr e produtos industriais, porque não, desde que bem trabalhados - o que não é coisa elementar? Mas em dia de festa, em jantar especial para quem tudo merece, umas horas de trabalho valem muito mais do que o dinheiro de comprar excelentes chocolates. Mais uma mesa bem posta, com as pobres pratas da família, bem vestidos mesmo só para olhar um para o outro, velas acesas, Murganheira super-reserva bruto 2004, a quadragésima muito em surdina, charme q. b.

Nota 1 - Claro que o jantar também meteu sopa. Deixo aqui umas dicas, mas só entendíveis por quem foi ler a receita do faisão. A sopa era um creme banal de alho francês com leite (nata está-me proibida) e fécula de batata. A mais, subiu o nível juntar umas boas colheres do puré de legumes estufados e miúdos, e de geleia de carne. “It’s the difference, stupid!”.

Nota 2 - Claro que as mãos de novilho, com parte da geleia, deram o excelente guisado/gratinado que era, até eu escrever, “segredo” da minha família. Tudo se aproveita!

Nota 3 - A minha querida jovem amiga M (que não foi quem jantou comigo!…) disse-me que tinha ouvido num programa do Jamie Oliver uma jovem inglesa dizer que não sabia como acender o seu fogão porque, em casa, só usava o micro-ondas!

Coisas Knorr

Não tenho publicado ultimamente criações minhas culinárias. Não é que não continue a dedicar a isto algum tempo de fim de semana, mas é que fico na dúvida. Bons cozinheiros não precisam delas, o público da blogosfera das tias não quer coisas tão esmeradas e exigentes. Quem tenta publicar na net coisas deste compromisso difícil acaba a publicar receitas que prefiro comer feitas pela boa cozinheira da minha tasca da esquina. 

A D. Maria não tem ligação à net nem máquina fotográfica para vermos o que é cebola picada. E nunca poderá aldrabar um bacalhau à Conde da Guarda, porque nunca leu Labaredas e Quitério, mas com isto não ouvirá ninguém dizer-lhe que isso é uma boa variante do bacalhau espiritual (LOL!). E sabe de tachos mas não de vinhos, não aconselha à maluca (ou desaconselha com incompetência) o que vai bem com quê. "Ó Nabais, dá cá os lumes".

Disse que sou esquisito nas minhas receitas. Por exemplo, em escritos meus típicos não entram produtos industriais, caldos, molhos, temperos. Mas seria aldrabice dizer que não os tenho em casa, que não os uso na meia hora de preparação simples, mas aceitavelmente boa, de refeição de sozinho (quando tenho companhia, é outra coisa! “Ó João, não pode ser, vou engordar!”). Como é meu uso frequente, o meu jantar de ontem foi uma sopa basta, quase toda com base industrial. Não é vergonha, comi com gosto. Claro que não a serviria aos meus amigos que já consideram o "ninho da águia" como um dos seus restaurantes preferidos.

“Minestrone” genovesa! Uma excelente sopa, também com a sua prima pobre “minestra”, de uma cozinha que, ao contrário das exóticas, domino bem, a italiana. E uma cozinha sobre a qual gosto de discorrer em tertúlia, porque é das mais maltratadas, reduzida às pizzas que nem são refeição ou às massas que são só prato intermédio antes da refeição propriamente dita, com excelentes receitas, e com grandes variações regionais, que a maioria das pessoas não conhece (vão ao Gemelli! Há muitos anos, quando eu era jovem, diria que à Gôndola, que saudades).

A minestrone Knorr, pelo que li como composição, preenche o essencial, boa mistura de legumes, com bastante tomate. Mais macarrão, que até nem é obrigatório. Fiz um pouco à parte e achei que era muito aceitável para quem precisa de fazer qualquer coisa em 10 minutos.

Faltavam coisas essenciais, embora não figurando nas descrições mais puristas da minestrone. Bacon, cebola, alho, queijo ralado, até pesto, para maior requinte. Nada mais simples e até brinquei, indo ao limite do industrial. Alourei cubinhos de bacon em 1 só colher de sopa de azeite, para juntar à sopa logo ao princípio daquela fase em que eles dizem sempre “ferver 10 minutos com a panela semi-tapada”. Para dizer a qualquer pessoa que não tinha tido mais trabalho, juntei cebola e alho secos, de frasquinho de temperos. A meu gosto, um pouco mais de manjericão e salsa, também de ervas secas, em frasquinho de tempero. Ainda outro ingrediente muito frequentemente usado na minestrone, uma boa colher de “pesto”. Gosto de o fazer à minha moda, mas claro que, nesta preparação de fast food, usei o que tinha num frasco de origem industrial, nada mau, também de linha branca. Quase no fim, queijo ralado grosso. Não foi parmesão, porque não o tinha, mas marchou muito bem o S. Jorge. Com tudo isto, ficou uma minestrone canónica. Contra a regra, mas a ajudar às calorias, a sopa servida sobre uma tosta.

Falta falar de outra coisa Knorr. Uma boa minestrone (rica, não a popular) é feita com um bom caldo de carne. Esta de pacote soube-me a pouco, mas que fácil é compensar. Julgam que eu, cozinheiro esmerado, não tenho em casa caldos em cubo? Só não os uso nunca é nas receitas de qualidade. Esta levou, mas não um cubo. Aproveito para alertar para a muito maior qualidade dos caldos concentrados que agora se vendem como “Natura”, numas tacinhas. São mais saborosos, não deixam à superfície aquela espuma esquisita a cheirar a sintético e, principalmente, têm muito pouco sal, a coisa inimiga de quem cozinha com os cubos tradicionais. Uma embalagem corresponde sensivelmente a 1 cubo. Para simples caldo, são duas embalagens por litro. Para tempero, entre meia e uma embalagem. Atenção a que cada porção vale 2 g de gordura, dos quais 1 g de saturadas.

Cozinhas exóticas e de fusão

Já escrevi e reescrevi que me sinto muito limitado em relação a cozinhas exóticas por não as saber criticar. Um bom exemplo é a chinesa. Já a comi em dezenas de restaurantes “tlinta-e-tlês”. Já a comi em restaurantes caros em que me dizem que, como no Estoril, lá vai comer com os seus convidados um moderno “mandarim”. E já a comi, horrorosa para meu gosto, em restaurantes verdadeiramente populares de Chinatown, em Nova Iorque. O que é afinal a cozinha chinesa? Ou há mesmo cozinha chinesa, como haverá cozinha portuguesa, coisa misturada de tasca reles, restaurante estimável e família aristocrática?

De cozinha exótica, para muitos, sei da açoriana. Cada vez mais também da angolana, genuína, de alta qualidade. Enquanto não abre o "Tanto mar" ("manda novamente algum cheirinho de alecrim"), isto leva a outra coisa, a cozinha de fusão. Não é nada de fazer alcatra terceirense de javali ou carne de porco à alentejana com lapas, por exemplo. É mistura subtil a que não me atrevo muito porque acho que só se consegue quando se domina muito bem as cozinhas muito diferentes que se quer fundir. 

Por exemplo, cozinha em que sou mesmo leigo é a japonesa. Estou só a descobri-la agora. Nem sequer imaginava boa cozinha japonesa de fusão até um muito bom cozinheiro, meu alter ego gastronómico, nos ter presenteado, grande jantar, com excelente criação de fusão (foie gras em cozinha japonesa!) de Masaharu Morimoto. Receita não levam, porque este meu amigo é muito elitista, os seus esmerados trabalhos culinários de tarde inteira são para os amigos.

Passo a outra coisa relacionada, não propriamente a fusão mas apenas o uso de ingredientes tipicamente exóticos, predominantemente de "sabores da lusofonia": milho, batata doce, inhame açoriano, segurelha madeirense (não só), óleo de palma, farinha de mandioca, sementes de caju, leite de coco; também coisas não lusófonas mas a evocar a expansão, algas orientais, palmitos, feijão de soja, etc. Também o uso de um toque hábil de temperos exóticos característicos. Quase sempre, como vêem nas minhas receitas, coisas açorianas, pimenta da Jamaica, “todolos tâmparos”; mas também garam massala feito por mim; mistura nanquinesa de especiarias; temperos americanos “barbecue”.

Há dias, uma que ainda não tinha usado, mas vinda a caso por ter feito um prato bem tradicional que tenho comido nos Estados Unidos (difundiu-se de Nova Orleães até Nova Iorque), a “jambalaya”. Usa como noutros pratos da cozinha crioula da Louisiana, o “tempero cajun”. Vou usá-lo, muito comedidamente (é forte!), para dar um toque de fusão com pratos “nossos”. Aqui fica uma receita que me foi recomendada como bem representativa.

1 c. chá de pimenta da Caiena, 2 c. chá de pimenta branca moída, 2 c. chá de pimenta preta moída, 1 c. chá de sal fino, 1 c. chá de colorau, 1 c. chá de tomilho seco, 1 c. café de manjericão seco, 1 c. chá de orégãos secos, 2 c. chá de salva. A salva tem truque. É esmagá-la muito bem entre os dedos, a fazer pasta.

Já agora, lembrar que toda a cozinha cajun, da jambalaya ao gumbo (sopa com quiabos - quiabos, Angola, Caraibas, ai a escravatura), vive da “Holy Trinity”, mistura em partes iguais de picado de cebola, aipo e pimentão verde.

A tempo. Cozinha é cultura e não faz nada mal partilhar algum gosto que, não sendo de bem comer, é de bem aprender. Falei acima da escravatura. Já repararam que a maior parte das nossas histórias são só reinoias, que esquecem que Portugal, durante três séculos, XVI-XVIII, foi muito mais importante como império colonial do que como pequeno reino europeu de franja geográfica? Há um excelente livro recente de "História de Portugal e do Império Português", de um australiano, A. R. Disney (ISBN 978-989-8174-92-5), que tem uma coisa notável. São dois volumes de igual dimensão, um dedicado ao Portugal europeu, o outro a Portugal no mundo. Outra coisa interessante é que ambos acabam em 1807, porque depois já não é história, é discussão política e ideológica.

Cozinha angolana (3) - canjica

Aqui deixei nota de um prato africano que tanto é prato por si só de gente pobre como acompanhamento do que calha, peixe frito, enchidos, restos de carne. É o feijão de óleo de palma, coisa excelente, "oh simple things!". Hoje, a acompanhar boas postas de peixe espada preto grelhadas na chapa, no ponto, fiz outra coisa angolana do mesmo tipo, a servir desde prato a acompanhamento, a canjica. Madeira-Angola, cozinha de fusão... Estou a brincar, claro que cozinha de fusão tem mais que se lhe diga, não é só juntar conduto e acompanhamento de origens diferentes.

A canjica tem uma história curiosa, nessa história de ir e voltar entre as duas margens coloniais atlânticas (com exceção dos pobres escravos que só tinham bilhete de ida). A canjiga mudou no Brasil, virou sobremesa. A mesma base de milho, mas pouco mais do que isto em comum. Segundo o imperdível livro do SENAC de Salvador, com recomendação de Jorge Amado, milho, leite de coco, manteiga, açúcar e cravinho, tudo cozido em papa bem mexida e polvilhado com canela, a imitar o arroz doce reinol…

Diz-me mãe Noémia que também se fazia isto no seu Golungo Alto, mas por gente com conhecimentos do Brasil. O que de Angola para lá tinha ido como canjica era outra coisa.

250 gr de milho branco pisado, 500 g de feijão amarelo (na falta, feijão manteiga), 6-7 cl (4-5 c. de sopa) de óleo de palma, sal, gindungo para quem gostar.

Coze-se o feijão depois de demolhado ou utiliza-se feijão em lata. Coze-se também o milho, mas à parte. Depois de cozido mistura-se tudo, escorrido, assim como o óleo de palma e sal. Leva-se um pouco ao lume, com um pouco das águas de cozedura e, depois de apurado, está pronto para servir como acompanhamento. Completa-se com farinha de pau deitada por cima.

Excelente como entrada. Para a refeição, usar como acompanhamento segundo a fantasia, como disse: peixe frito, bacalhau frito, frango de churrasco, restos de carne, croquetes, etc.

A tempo. Apanhei uma receita em que se usa feijoca. A feijoca é muito usada na cozinha brasileira e é essencial na cachupa caboverdiana, mas, ao que me dizem as minhas boas fontes, não tem qualquer tradição em Angola.

Camarões à Nacional

Como escrevi há tempos, sou bastante ignorante das cozinhas moçambicanas - colona e indígena - ao contrário do que se passa com a cozinha angolana. Neste caso, escrevo no singular, porque houve uma grande aculturação gastronómica, não há grande diferença entre a cozinha dos nativos e dos colonos, são mais séculos de colonização e miscigenização, as "gloriosas famílias" de Angola que não há em Moçambique da colonização tardia de funcionários - sem contar com os "prazos" e as companhias magestáticas. Volto aos camarões, em relação a Moçambique e a petiscos dos seus colonos. 

Os camarões ditos à laurentina, do “Coisas boas” (a bíblia das cozinheiras portuguesas em Moçambique - e não era nada má!) são coisa muito generalizada. Até eu os fazia quando estava em Angola, lá chegaram. Hoje faz-se em qualquer cervejaria de Lisboa, camarão frito. Camarão grande (20/30) temperado com alho fatiado, sumo de limão, sal e piripiri (não sei como se chamava em Moçambique; em Angola era gindungo), depois frito em óleo ou azeite.

Relacionando camarões e "Coisas Boas", até deixo nota de uma receita que vale a pena fazer. Nada de requinte ou de grande originalidade, mas que merece experiência de quem quer variar um pouco. Camarão assado, com uma marinada simples, mas com o toque de diferença do açafrão (açafrão amarelo indiano, curcuma) - agradeço ao D o envio da imagem. Cozinha de tias, como eu digo hoje? Não, cozinha de "senhoras de sociedade", com algum bom gosto. Tias hoje são outra coisa... Um dia destes conto uma história ridiculamente deliciosa de uma advogada de Cscááás, que se referia a uma colega em tom depreciativo: "ela julga que é tia? Tia sou eu, não é qualquer uma de S. Domingos de Rana". Gente fina... 

Desperta-me mais curiosidade o camarão à Nacional, nome de uma conhecida cervejaria do Maputo, então Lourenço Marques, hoje sede da IURD. Sendo ícone propagandístico, provavelmente não forneciam a receita. Por isto, fora uma base comum muito geral, o que se lê hoje na net são descrições de quem os comeu e até, os anos vão passando, de filhos já cá nascidos que ouvem as memórias familiares.

Isto da memória é coisa essencial na culinária, mas muitas vezes desvalorizada. No meu caso, tanto no que respeita a receitas reservadas de família como a receitas tradicionais açorianas, consegui reconstituir algumas até perdidas por me gabar de ter sido dotado de uma grande memória gustativa. Claro que também recorro à comparação com outras memórias igualmente boas, nomeadamente a dos meus irmãos. É que nos falha sempre alguma coisa, discutimos desvios de memória, testamos e geralmente chegamos a conclusão consensual. 

Isto diz respeito aos sabores. Mais difícil é identificar, nessa sinfonia, as diversas melodias e arranjos, isto é, os temperos e as técnicas que resultam nesses sabores. Aí, já é preciso algum traquejo e sabedoria, alguma capacidade de reconhecimento de sabores. O ubíquo polvo guisado em vinho, açoriano, numas ilhas leva cravinho, noutras pimenta da Jamaica. É fácil distinguir? Todavia, isto não é exclusivo de cozinheiros experientes. Ainda há tempos, cá em casa, um grande amigo que não sabe estrelar um ovo comeu as minhas favas de taberna micaelenses e disse que aquilo levava castanhas. Errado, mas com explicação fácil para a sua boa observação. Alguém adivinha? De prémio, uma queijada da Vila.

Muito mais difícil, como na experiência que ontem fiz de camarões à Nacional, é quando nunca se comeu o prato e só se pode ir pelas impressões que se colhem de quem bem os conheceu, e não possui mais do que uma receita muito genérica. Aqui vai o que fiz, para duas pessoas. Começo por confessar uma “aldrabice”, porque tinha pouco tempo disponível para a preparação. Em vez de camarão médio-grande, 20/30, que parece que era o mais usado na cervejaria, usei camarão tamanho 10, seis bichos de 100 g cada, para duas pessoas. Mas eram "camarões do canal" (indicus), não camarões-tigre, excelentes mas coisa diferente.

O que direi agora, indo só pela síntese crítica das várias receitas recolhidas, não é o que no fim escrevo como receita definitiva, depois direi porquê. Arranjei os bichos e temperei-os com a pasta que descrevo a seguir mas sem vinho branco e sem azeite. Levei ao forno, regando com um pouco de cerveja - o que verão que não incluo a seguir na receita final. Deixei assar até a casca estar bem vermelha e servi, embrulhados no molho, com batatas “fritas no micro-ondas” - saúde manda - que também já tinham servido para os "camarões dos dias do fim".

Afinal, já bem comidos e apreciados os camarões, um amigo que por lá andou deu-me uma dica preciosa. Milagre, ele tem uma receita genuína, não sei de quem, só sei que da pessoa que, há longos anos, a forneceu, de origem, ao gerente da cervejaria, o Sr. Emílio. Se este a seguiu religiosamente é que não posso garantir. A receita não indica quantidades, coisa vulgar nesse tempo. Elas são escolha minha.

600 g de camarão 20/30, 4 dentes de alho grandes, 1 c. sobremesa de sal grosso, 1,5 c. chá de piripiri fresco picado fino (cá, seco moído), sumo de meio limão, 75 g de manteiga (ver nota abaixo), 2 c. sopa de azeite, 3 c. sopa de vinho branco. Manteiga e limão. 

Cortar os camarões quase completamente pelo dorso, retirar a tripa e espalmá-los. Preparar no almofariz pasta de sal, alho, azeite, piripiri, sumo de limão e vinho e incorporar bem na manteiga. Esfregar bem a carne dos camarões espalmados e deixar a temperar, pelo menos meia hora. Levar ao forno pré-aquecido a 200º, em tabuleiro, cerca de 15 minutos, a avermelhar bem a casca, pincelando-os algumas vezes com o molho. Rejeitar todo o molho. Servir secos, com molho a fresco, tradicional, de manteiga e limão, em partes iguais. Há quem prefira acompanhar com batata frita, mas mais genuíno é o arroz branco.

Nota - Hoje evita-se a manteiga na cozinha. A minha dietista só me permite, diariamente, uma colher de chá de manteiga, a barrar pão ou torrada. Há quem a substitua por manteiga magra. Se para barrar, muitas vezes é ineficaz porque, tendo menos sabor, as pessoas duplicam a dose e dá o mesmo resultado que usar manteiga. Para aquecer, asneira. A manteiga magra sofre um tratamento que impede a sua fervura ou uso culinário. A única substituição admissível é por margarina dietética culinária.

À margem - Saia professorice. Em relação a termos angolanos, de kimbundo (o k já faz parte da nova ortografia), há palavras que passaram para a grafia com “g” (gindungo, a malagueta), outras com “j” (jinguba, o amendoim). Na origem desta diferença na fixação medieval da ortografia portuguesa, está a diferença de pronúncia, [j] simples como “j”, [dj] como “g” antes de “e” e “I”. Será esta a diferença da grafia dessas palavras culinárias angolanas? Alguém que saiba kimbundo pode esclarecer?

Receitas e fotos

Não há dúvida de que eu tenho um problema esquisito, provavelmente snob, em relação às fotos nos blogues culinários. Já aqui deixei essa coisa escrita, em tom jocoso. Esta do jocoso é coisa perigosa, valeu expulsão por três anos de todas as universidades ao meu caro patrício José Medeiros Ferreira, “aka” Zé das barbas. Ele conta a história na sua excelente entrevista à última Pública, mas passo adiante, que este sítio não é de memórias políticas da juventude.

E cá estou eu a devanear antes de ir aos importantes. É pecha de quem menino se fez em conversas de família. E, ao escrever um livro, recebeu largos encómios por as receitas irem embrulhadas em muita conversa fiada. Nem inventei, é coisa velha de gastrónomos que sempre foram cultos e de verve fervilhante. Escreveu-me há dias uma companheira destas lides fazendo-me notar que estava a gostar de fazer o mesmo. Faça, laranja, faça! Ainda por cima, está a fazê-lo com simplicidade, elegância de “oh, simple things”, não o evidente embrulho de novo-rico cultural de outras escritas. A cozinha é um gosto, uma arte, aquece a alma, o gosto de viver. Só isto pode ser um pequeno - mas que grande - toque de diferença para as blogo-copistas da Nigella e do Jamie.

Isto também me faz lembrar algumas conversas com o meu eficientíssimo editor, antes de lançar o meu livro. Bati-lhe o pé em relação a algumas propostas: livro em formato grande, bem encadernado, papel “couché”, muitas fotografias. Quanto a isto das fotografias, foi fácil fazer o ZC compreender que fazer de novo e fotografar as minhas 270 receitas originais adiaria o livro por dois anos. Demais, convenci-o de que todos esses ademanes são ou para cozinheiros de primeira linha, chefes a merecer edição de luxo, ou então aldrabice de tias; e que eu não era nem um nem outro caso. Diga-se que esta minha posição firme me foi fortemente aconselhada pelo meu alter ego gastronómico, que um dia direi quem é, quando ele deixar de ser visceralmente anti-net e anti-violação da sua privacidade.

No entanto, não tenho nada contra a publicação de imagens nos blogues. Faço-o com frequência no Moleskine, para benefício da qualidade gráfica e também por gozo, brilharete intelectual de referência cultural - confesso - a ver se os leitores percebem a alusão, se até usam a imagem para “googlarem” em busca de mais informação. Num blogue gastronómico, pode cumprir apenas essa função de referência, como a minha recordação da Pedra do Feitiço. Também a transmissão do gosto de ver o nosso trabalho registado na fotografia de um bonito empratamento, até em relações muito privadas, como faz o tal meu alter ego quando me manda a sua última invenção.

Também se justifica no caso de pratos pouco conhecidos ou quando o aspeto não corresponde a versões menos genuinas. Aconteceu-me com a muamba. Infelizmente, a minha foto ficou má e mais valeu não a publicar. Provavelmente ficaram melhores as da minha morena, mas hoje ausente no estrangeiro. Quando voltar, publico a sua foto.

Muito diferente é a longa coleção de fotos num mesmo “post” de receita banal. Cá vai a carne cortada aos cubos. E mais foto da cebola picada. E como fica a cebola misturada com o tomate picado. E do refogado a ferver. E eu a bater a massa, e a recheá-la. No fim ficou assim, mas desculpem a câmara do telemóvel ser fraquuinha, ficou tudo roxo. Há quem publique mesmo assim, mas eu ainda tenho um dedinho de cabeça, não sou astrólogo nem hipnotizador.

Vai longo o relambório. Vai certamente longo demais para quem comenta que eu sou um escritor chato que ninguém consegue ler ao fim de dois parágrafos. Pois, coisas, vieirices (aqui vai outra provocação às tias), culpa de avô mestre da língua! E tudo para chegar ao que podia ter dado um simples parágrafo para quem só sabe “compreender” um “sound bite”. Escreveu algures uma tia que o facto de eu não publicar fotos era sinal de não me querer sujeitar à prova de que tinha feito bem a receita e que o texto não era uma invenção. Ó minha senhora, e eu a julgar que uma receita (o tal texto) era mesmo sempre uma invenção!