Maravilha da gastronomia açoriana?

Não sei bem o que dizer sobre a página do suplemento de hoje do Público, P2, que fala de um candidato açoriano às “7 maravilhas da gastronomia portuguesa” (na senda de muitos concursos tontos deste tipo). É um polvo assado no forno, pretensamente expoente e ícone da cozinha açoriana ou, mais restritamente, micaelense. Não é verdade, já lá irei. E não me acusem de anti-regionalista, porque a defesa do património exige rigor e creio que, quanto às cozinhas açorianas, tenho dado muito em sua defesa. 

O jornal pagou viagem a uma jornalista para lá ir recolher, muito mal e com muitos erros, coisas acessíveis aqui a qualquer amador da história açoriana, mas que não surpreendem no quadro geral dos trabalhos do Público - que já foi um bom jornal. Erros tão de palmatória como falar de uma “localidade” inexistente, Roque. Nos Açores não há localidades nem aldeias, há freguesias (no sentido histórico-cultural, não administrativo), e uma bem conhecida em S. Miguel é S. Roque! 

É verdade de conhecimento elementar que a vida económica açoriana foi marcada por ciclos. Mas é falso que alguma vez tenha havido um ciclo da baleia, muito menos que "constituia praticamente toda a economia das ilhas". Fantasia. Foi sempre uma atividade lateral e de reduzido valor económico relativo, bem simbolizada pelo facto de os pescadores de baleia serem sempre, ao mesmo tempo, camponeses, porque baleia era só quando se ouvia o foguete da “vigia”. Nunca houve açorianos pescadores de baleia em exclusivo, exceto quando embarcados nos baleeiros americanos, E, que eu saiba, nunca se exportou carne de baleia, que era usada só localmente para "farinha" de rações mas principalmente, com o "toucinho", para derreter óleo, com muito mais valor. Em contrapartida, a articulista esquece o produto mais precioso, porque não se trata de baleias mas sim de cachalotes: o espermacete, para perfumaria. Leiam o Moby Dick!

Não tenho agora azo a explicar o que é um "ciclo", mas claramente que a baleia nunca foi. A caça/pesca à baleia foi importantíssima mas por outra razão: porque esteve na origem da emigração açoriana para o nordeste americano. Este sim é que foi até recentemente um enorme "ciclo económico", o das "dolas" enviadas pelos emigrantes.

Fora isto, alguns dos ciclos económicos que a autora indica são bem conhecidos: o pastel, os cereais e frescos de que vinham famintas as naus da carreira da Índia, muito mais tarde a laranja e o ananás, mais próximo a vaca, provavelmente a seguir o que já se começa a ver, o turismo. 

Já o vinho é duvidoso, por não ter tido grande peso na economia e na estrutura social de produção. O Marquês, protegendo o Douro, esquece os generosos das ilhas. Mesmo o Madeira é marginal, até ao séc. XIX. Nos Açores, o apogeu do vinho coincide com os cereais e o princípio da laranja, mas não determina um ciclo próprio e a história do vinho dos czares é daquelas coisas insignificantes que reconfortam o amor-próprio. A filoxera encarregou-se de encerrar esse ciclo, se é que alguma vez ele se abriu.

Muito menos existiram os delirantes ciclos da malagueta (nunca li um registo de carga de navio - e já li muitos manifestos de carga e diários de bordo - a levar malagueta para fora dos Açores!) e do chá (simples produção local, como o linho e o tabaco, depois a beterraba sacarina), inventados leviana ou descaradamente pelo jornalista. Um pouco de trabalho de casa não faz mal nenhum. Entretanto, omite-se outro importantíssimo "quase ciclo", o do carvão e da água, nos portos da Horta e de Ponta Delgada, a abastecer os modernos vapores transoceânicos do último quarto do séc. XIX (a origem do poder económico dos Bensaúdes).

Vejo que, em fase de pré-candidatura, foram apresentados outros pratos a meu ver bem mais caraterísticos, a começar pela icónica alcatra terceirense, também o cozido das caldeiras e a sopa de Espírito Santo (discordo disto, porque a sopa não é um prato em si, é parte de toda uma refeição indivisível, a “função”, que inclui sopa, cozido e alcatra). Mas quantas coisas mais ficaram de fora, daquelas que marcam bem a especificidade - e a qualidade - daS cozinhaS açorianaS: torresmos de molho de fígado, galinha recheada, morcela e linguiça (com realce especial para as de S. Miguel), sopa de nabos de S. Maria, sopa de funcho, couves aferventadas com netos, bolo lêvedo, fava seca de taberna de S. Miguel, empadas de peixe da Terceira, debulho, feijão assado, Afonso de lapas, moreia frita, "charrinhos" de molho de vilão ou de salsa verde, etc. Para não falar de sobremesas, únicas, não poderia ter aqui espaço - queijadas da Vila, bolos D. Amélia, queijadas da Graciosa, espécies, covilhetes de leite ou nata, malassadas/melaçadas, pudim de licor de leite, doce de vinagre, alfenim, até a simples mas única massa sovada, tanto tanto mais.

E, se há prato que tem muito poucas variações de ilha para ilha, que pode ser apresentado como símbolo geral, é o polvo guisado com vinho de cheiro, não este polvo assado posto a concurso, coisa boa mas muito marginal na cozinha das ilhas. Na página do concurso, escreve-se que “porém, nos Açores, apesar das receitas abundarem por todo o Arquipélago, a mais representativa, onde atinge todo o exponencial, é assado no forno.” Não sei quem escreveu isto e o que entende por “todo o exponencial" (sic, exponencial? a nossa matemática anda por baixo). Deve ser uma questão de gosto, respeitável. Já “representativo” é coisa com maior objetividade, tem significado estatístico e não é certamente o caso. Deve ser coisa de "comunicativos" amadores; não acredito que alguém da Confraria dos Gastrónomos dos Açores (página web?) tenha dito tal coisa. Se disse tal asneira e com isto aldrabou a jornalista, descreio dessa confraria.

Talvez seja má interpretação do que disse o confrade-mor, António Cavaco, por lapso de conversa corrida: que "o polvo é transversal na cozinha açoriana, pois é confeccionado desde Santa Maria ao Corvo, quer seja assado, guisado ou “à moda de”. É verdade, é transversal, é comum a todas as ilhas, como a abrótea cozida ou em filetes, os chicharros fritos, a linguiça e a morcela, os torresmos de porco. Mas não se deduza daí que se faz igualmente e tão frequentemente ou tão representativamente assado, guisado ou à "moda de" (à minha moda, por exemplo, tártaro, carpaccio, em salada com molho açoriano de salsa e açaflor, em coisa tipo paella com peixes e enchidos, frito embrulhado em polme grosso de farinha de milho, etc., etc., mas não me passa pela cabeça dizer que isto é tradicional) .

Não é como o maior caso de transversalidade das cozinhas regionais portuguesas, o bacalhau. Ninguém pode dizer o que é mais típico, se cozido, se assado, se frito, se em pastéis ou pataniscas, se trabalhado de milhentas maneiras, "à ...". É bacalhau, é tudo. Com o polvo nos Açores é diferente. Insisto teimosamente: representativo é o polvo guisado com vinho de cheiro. O resto são curiosidades, variações não significativas. Ou bizarrias de grupo de amigos bons garfos que só por isto não podem ditar regras de verdadeira cultura gastronómica.

Que eu saiba, polvo assado só se faz em S. Miguel e em poucas famílias. Um meu alter ego gastronómico diz-me que já o comeu no Pico. Desconheço se por acaso ou se por ser hábito picaroto, de que nunca ouvi falar - o que não quer dizer nada, porque, em consciência, só invoco algum saber é sobre as cozinhas micaelense e terceirense, as que sempre comi, aprendi, estudei, recolhi e faço. Mas sei que o melhor perito que conheço das ilhas do meio só faz polvo guisado.

O próprio texto do concurso - aparentemente da responsabilidade da confraria - refere este polvo assado como coisa de duas (!) únicas casas de pasto de S. Miguel. É muito pouco como representativo. Por sinal, com algumas diferenças de receita, fazia-o também a minha avó paterna, para variar, embora a sua especialidade fosse o polvo guisado com vinho de cheiro, que me gabo de fazer bem nessa boa tradição avoenga de especialidade (e sem batatas, que estragam o molho!). O polvo guisado, esse sim emblemático dos Açores e que faz as delícias dos meus amigos continentais, vem no meu livro (“O Gosto de Bem Comer”, pág. 310). As variantes de ilha para ilha são menores. Em S. Miguel leva cravinho como tempero e muita malagueta, na Terceira pimenta da Jamaica e muito menos malagueta. Nas "ilhas de baixo", como num restaurante merecedoramente conhecido de Lisboa, leva tomate, o que, para meu gosto, o adocica um pouco demais.

Na lista de pratos que indiquei acima tive o cuidado de referir apenas coisas que são praticamente exclusivas dos Açores. O polvo guisado está neste caso. Mas engana-se o meu patrício (?) confrade-mor António Cavaco, entrevistado pelo jornal, quando elogia este obscuro candidato polvo assado (obscuro não quer dizer mau) como prato único em Portugal. De forma alguma. Basta conhecer famílias de Setúbal que o têm na tradição, com receita muito semelhante a essa que vem no jornal e que eu tenho com pequenas variantes. E até, se não me engano, já o vi na ementa de alguns restaurantes da zona. Também já o comi no Minho, muito bom, assado em vinho verde tinto, num restaurante de Ponte de Lima, embora aí seja mais comum grelhá-lo nas brasas, como hoje se faz por toda a parte com o nome errado de “à lagareiro”.

Esta nota tem tom crítico, julgo que leal e sem maldade, mas não diminui o gosto que senti por ver, atrás deste processo, uma coisa que desconhecia, a Confraria de gastrónomos dos Açores. Faço os melhores votos para o sucesso da sua ação em prol da excelente cozinha tradicional das minhas ilhas (sem esquecer que são nove cozinhas relativamente distintas!). Com tempo, certamente verei um tudo nada mais de rigor do que neste caso.

Nota - Lateralmente, deixo nota de que não aconselho nada os vinhos sugeridos (por quem? Se pela CGA, fico desgostoso). É uma questão de gosto, mas qualquer deles é para mim banal (Terras de Lava), ou mesmo medíocre (Curral Atlantis), para já não dizer muito mau (Basalto tinto). Nos Açores, só aconselho, com alguma qualidade e tipicismo, o Frei Gigante do Pico e os dois verdelhos de mesa dos Biscoitos da Casa Brum, o Donatário e o Da Resistência, também outro Biscoitos, o Vinho da Pedra (claro que sem falar nos muito bons generosos Chico Maria, dos Biscoitos, na Terceira, porque agora estou a referir só vinhos de mesa).

P. S. - Entenda-se que, ao dizer acima "falta de rigor" - até falta de competência - me refiro ao "júri" (?), pelas razões que bem aponta o meu patrício. Este júri é anónimo, mas, segundo a página do concurso, é "um painel de 21 personalidades notáveis do nosso país, representantes das várias áreas da sociedade". Não sei como é que isto dá merito e crédito para se opinar sobre gastronomia e conhecimento das cozinhas tradicionais ou regionais. Coisas da televisão, a que as pessoas se prestam. E pior: a votação final está a ser feita pelo público!

P. S. 2 - Encontrei a lista inicial fornecida pela CGA. Posso ter divergências de pormenor, mas podem ver que há boa coincidência com a lista que apresentei atrás. Anoto só que, tanto quanto sei, a morcela com ananás, hoje feita emblema, é coisa recente e não tradicional, que uma confraria respeitável não devia consagrar. E até nem digo que fique mal, é uma boa combinação. Apareceu por volta do princípio dos anos 90 - lembro-me bem de me gabarem essa novidade - e foi inspirada no toque de combinação com fruta regional inventado pela restauração madeirense, o peixe espada com banana (coisa também sem tradição). Morcela e linguiça comiam-se, frequentemente juntas, ou fritas em banha ou assadas (hoje, por razões de saúde, faço-as na chapa), com ovo estrelado, muitas vezes inhames ou minhotos (uma variedade pequena e muito saborosa), batata frita para quem gostasse ou, como numa casa onde tanto vivi, com simples arroz branco. Algum dos meus amigos da minha geração ilhoa me garante ter comido em criança (depois disso já não é tradição!) morcela com ananás?

P. S. 3 (16.8.2011) - E quando leio hoje que um prato finalista, escolhido por tão sabedor júri, o coelho de Porto Santo, foi inventado de propósito para este concurso pelo cozinheiro de um hotel da ilha, para promoção publicitária, que dizer mais?

P. S. 4 (31.8.2011) - Fui injusto para com a "jornalista", que, por descuido meu de leitura, não identifiquei (o nome só vinha numa última página, já sem texto). Afinal, era Alexandra Prado Coelho, jornalista com bons pergaminhos e a quem desejo o maior sucesso nesta sua nova tarefa de preencher a falta do David Lopes Ramos. Vejo também agora que ela foi vítima da recomendação "oficial" que lhe fizeram em relação ao seu interlocutor, recomendação pelos vistos imerecida. Aqui fica o meu pedido de desculpa a APC.

Fondue

Há algum tempo, convidaram-nos para um jantar de especialidade, uma “fondue”. Com a tendência que confesso ter para alguma ironia snob e maldosa, fiz-me de engraçadinho e perguntei “que bom, gosto muito, com que queijo vão fazer?”. Imagina-se a perplexidade, ele está a confundir queijo com carne. Como o nome diz, a "fondue" é coisa fundida, derretida, pasta de queijos amolecida ao lume raquítico da lamparina, emblema da Suíça francófona, a dos grandes queijos, a do meu queijo número um, o Gruyère (ai, um açoriano a ter de confessar isto!).

Tudo o que por aí vai mais de “fondues” (e ainda hei de ver uma russa, indiana ou libanesa) só pode justificar o nome por usar o apetrecho do “caquelon” com lamparina e por se usarem uns garfos para espetar sabe-se lá o quê.

Depois das genuínas suíças, a que me lembro de primeiro ter aparecido foi a borgonhesa. Cubos de carne - ao menos que fossem sempre do melhor lombo! - fritos no tal tacho com óleo, passados para o prato, a pingar óleo, e a embeber em molhos. Aqui é que está o problema. Eu até me divirto a servir esta coisa com molhos imaginados por mim, na altura, a surpreender os convivas. Já passei, com gozo, por esta experiência em casa de alguns amigos bons cozinheiros e recomendo este exercício, como brincadeira (mas com qualquer coisa absorvente do óleo antes de embeber no molho). No entanto, na generalidade dos restaurantes que tinham - felizmente cada vez menos têm - esta “especialidade”, os molhos eram aquela enormemente imaginativa mistura de tártaro, barbecue, cocktail, alho, pimenta verde, bearnês, tudo Calvé (como marca, até há bem pior).

Depois, a “fondue” chinesa, coisa que, tanto quanto tenho estudado, nunca existiu na cozinha chinesa rica, das grandes cidades. É tradicional, parece, na cozinha pobre e banal de tribos fronteiriças mongólicas, como prato simples para nómadas. As mesmas carnes, mas cozidas em caldo de galinha e embebidas num único molho simples de soja e gengibre, acompanhada com legumes. Nada dos molhos pretensamente orientais que nos servem com esta “fondue”. Coisa muito diferente é o “sukiyaki” japonês, que tem muito mais que se lhe diga.

“Fondue” para mim é a da Suíça, acima de tudo a do Vaud, onde vivi bons tempos da minha vida. A utensilagem é bem conhecida, mas a melhor, tradicional, que ainda tenho de lá trazida, é em velha cerâmica, quase um dedo de espessura. Hoje, quase toda a gente usa inox. Há por aí de outros tipos, mas, ao contrário do que se julga, tem de aguentar bem ir primeiro ao lume, antes de ir à mesa.

Há muitas variantes regionais, mas pode dar-se uma receita básica, indicando só “queijo”, aquela que aprendi com bastante gente especialista no seu prato emblema cantonal (também há a “raclette” e as “crôutes”). Depois direi que queijos. Para a receita, toda a gente tem de cor 6-3-3-3. Para quatro pessoas, são 600 g de queijo lascado ou ralado muito grosso (se mais fino, derrete antes de cozer!), 3 dl de vinho branco, 3 c. café de maizena, 3 cálices de “kirsch”, pimenta preta, noz moscada, alho. O “kirsch”, aguardente de cereja, vende-se por aí, mas pode ser substituído por qualquer aguardente branca.

Esfrega-se abundantemente com alho o “caquelon”. A lume médio, deixa-se fundir o queijo no vinho branco, com a maizena diluída na aguardente e os temperos, mexendo com frequência. Quando ainda um pouco líquida, passa-se para a lamparina, à mesa. Vai-se comendo lentamente, embrulhando na pasta cubos de pão espetados no garfo. Ao fazer isto, cada comensal contribui para ir mexendo a pasta. Manda a tradição que quem deixar cair um cubo de pão no “caquelon” paga a “fondue” seguinte.

A grande técnica, da responsabilidade do hospedeiro, é a do controlo da lamparina. A “fondue” tem de ser mantida à temperatura e espessura necessárias para longa refeição, muita conversa e muito vinho.

E que vinho? Obrigatoriamente um Dorin, de preferência Dezaley. Há quantos anos não consigo esta preciosidade, de limitada produção, às vezes à venda no aeroporto de Genebra por qualquer coisa como 80-100 €. O Dorin é o nome vaudense para o “chasselas”. Bebe-se em todas as circunstâncias mas, com a sua extremada secura - mas dentro do muito agradável - e o seu típico “gosto a pederneira”, prefiro-o como aperitivo, neste gosto que vou assentando de o meu melhor aperitivo, principalmente enquanto cozinho o jantar, ser um bom copo de branco. Como não tenho à mão nenhum Simenon, não me lembro de como se chamava o bistrot a que Maigret ia com Lucas ao seu “verre de blanc” antes do almoço, ali ao lado do Palais. P. S. - lembrei-me, Brasserie Dauphine!

A “fondue” que os meus amigos “vaudois” (Lausana) reivindicam como única é feita só com Gruyère. É excelente, mas admito outras variantes e faço-as de vez em quando. Há uma “de três queijos” que se internacionalizou e que se vende já como mistura (de queijos de qualidade medíocre), em todo o lado: em partes iguais, Gruyère, Ementhal e “vacherin”. O Ementhal embaratece-a. O “vacherin” é importante, dá untuosidade e permite controlar melhor a “fondue”, mas não é fácil de encontrar. É um queijo de vaca de meia cura, feito no cantão de Friburgo, com um sabor inconfundível. Em Portugal, sugeriria um dos novos queijos micaelenses de pasta semimole ou, na falta, uma mistura de um queijo banal tipo Castelões e de um queijo de ovelha mal curado e de sabor forte, nomeadamente um Azeitão.

Outras variantes: em Neuchatel - Gruyère e Ementhal; nos velhos cantões - Gruyère, um dos variados “montanha”, “appenzeller”; em Friburgo - “vacherin” e Gruyère; etc., etc.

Também faço uma “fondue” portuguesa: 400-450 g de S. Jorge, 150-200 g de flamengo Terra Nostra (600 g no total), 4 dl de vinho em vez dos 3 dl canónicos, para ficar na consistência devida.

E vão duas “estórias”. Pouco depois de chegar a Lutry - o meu inesquecível subúrbio de Lausana, a deitar para o lago - o meu senhorio da bela vivenda duplex “Goupil” que morava por cima de mim, veio pedir-me desculpas antecipadas porque ia dar uma grande festa de “fondue” e “raclette” e ia fazer muito barulho. “Muito barulho”, à suíça, que nem me tirou um segundo de sono. Em contrapartida, se os meus filhos falassem um pouco mais alto no autocarro, apanhavam com olhares furiosos de velhas. “Ils sont fous, ces helvètes!” Os que todas as noites lavavam os sinais de trânsito e que parecia que davam duche diário às vacas. Por isto não consigo ver hoje as ruas do centro de Genebra cheias de copos de CocaCola e caixas de hambúrgueres.

E quando me vim embora, disse à malta do laboratório que me faltava um único queijo, o Glärner verde (sabe a bosta de vaca!…) para a exigência suíça de especialista em queijos, 365 tipos, um por cada dia do ano. Não havia em Lausanne, mas o Bernhard mandou-o vir por DHL ou coisa parecida, para o último café dessa tarde. Amizade!

O bife micaelense

Os bifes tradicionais não se ficam por Lisboa. Um outro grande bife, o do meu almoço antidietético de hoje, aquele com que me criei à mesa, não tem nada a ver com origens marrarianas ou de outros cafés de Lisboa, nem sequer com os talhos da capital que o serviam à cortador. Não tem nada a ver com o bife hoje mais ou menos estandardizado que se come, do melhor ao pior, em cadeias de cervejarias, geralmente com carne a pedir melhor. Falo do bife tradicional da minha ilha, que se fazia em todas as casas e em alguns restaurantes (nas tascas serviam-se era petiscos mais baratos).

Era “o bife”, sem mais nada. Por fama de um restaurante onde já não vou há anos, e que, depois de anos de glória, me pareceu então estar a dormir sobre os louros (posso estar a ser injusto acerca da situação atual), vulgarizou-se o nome “bife à Alcides”. Eu continuo a preferir, ao revisitar a minha terra, o bife de outro sítio consagrado, o Bar Aliança. Nos últimos anos, tem-se vulgarizado uma designação que não me merece reparos: bife à regional. Tem a vantagem de ressaltar o que disse: ao contrário de alguns bifes de Lisboa, é um património familiar, popular (para quem podia) muito antigo, não exclusivo de restaurantes, cafés ou cervejarias.

O bife regional tem como primeira e essencial caraterística a qualidade da carne. Obrigatoriamente, lagarto. É nome pouco usado cá e para peça bem diferente (parte da pá), ou confundido com a nomenclatura brasileira; mas fica para outra nota comparar a diferença de terminologia de peças de corte de carne no continente e nos Açores. 

Para já, explico que o lagarto, em S. Miguel, é a peça que fica logo acima (no sentido da cabeça) do lombo, mais grossa do que este, e que se pode pedir como “cabeça de lombo”. Também pode ser pedida cá como filete, podendo-se usar ainda “filet-mignon” (uma peça mais dianteira), mas já vi talhos que não usam esta designação, vulgar no esquema de corte brasileiro e americano (“tenderloin”). Para maior confusão, na Terceira o lagarto é o ganso redondo do continente. E, mesmo em S. Miguel, há quem chame agora lagarto ao simples lombo, embora eu me lembre de lagarto ser de maior diâmetro do que o lombo e, portanto, uma peça colocada mais à frente. Que grande confusão!

Os bifes são barrados com pasta de alho pisado com massa de malagueta e pimenta preta e deixados assim durante 30-60 minutos. Vai a gosto mas sugiro, para cada bife, 1-1,5 dentes de alho grandes e uma ou duas c. chá de massa de malagueta, que se encontra, mais ou menos picante, nas duas lojas de produtos açorianos em Lisboa, Espaço Açores Gourmet e a Loja Açores. Há quem junte logo o sal, mas é de má técnica, devendo o bife ser temperado com sal só depois de selado.

São fritos ao ponto que se desejar em manteiga bem quente, mas sem queimar, com uma folha de louro. É importante o compromisso exato entre selar bem para melhor se controlar depois o ponto do bife e também reduzir depois o lume o suficiente para se destilar algum suco, essencial para o molho. Retiram-se os bifes e trata-se do molho. Pessoalmente, removo a manteiga, cuidadosamente, para não levar o fundo dos sucos da carne e junto manteiga fresca, mas tradicionalmente usa-se a mesma manteiga. Volta a aquecer-se muito bem e desglacia-se o fundo com vinho branco mais água, q. b. e em proporção a gosto ou mesmo só água. Baixa-se o lume e deixa-se apurar bem. Não deve ficar aguado mas também não é um molho cremoso como o dos bifes lisboetas. Volta-se a aquecer o bife no molho e serve-se com batatas fritas e, vulgarmente, com ovo estrelado. Mais uma especial Melo Abreu. Enquanto se espera, queijo fresco de vaca (melhor, se arranjarem, de cabra) com pão de milho e - uso relativamente recente muito recomendável - com massa de malagueta suave.

Há outra versão, respeitável, mas de que não gosto tanto. O bife não é temperado previamente e o alho inteiro, ligeiramente pisado mais a malagueta, em pedaços, são fritos ao mesmo tempo que o bife. Faz-se às vezes em velhas casas de pasto “fora da cidade”.

Nota 1 - Esta nota vai dedicada à memória do meu pai. Gostava de bem comer, mas não sabia nada de cozinha, não me lembro de ele fazer alguma coisa mais do que era este seu merecido ponto de honra: estes bifes, que fazia esmeradamente e que me ensinou a fazer.

Nota 2 - Se forem ao Bar Aliança, ali ao pé da Câmara, na R. Açoriano Oriental, aproveitem para recordar a localização de um restaurante fronteiro e lá irem noutro dia, o Nacional. Já não se usa, o que digo elogiosamente. Velha comida caseira micaelense, sem modernice. Simples, despretensiosa, à velha “pensão”. A cozinha de pensão que nos ia a casa em marmitas quando falhava a cozinheira e que para mim e os meus irmãos tinha a delícia de variar os hábitos e sabores quotidianos. Tenho uma certa ternura infantil pelo Nacional, como pela finada Comercial.

(Foto: bife do Bar Aliança)

Voltando ao bife à café

Já há muito tempo, escrevi que na receita de bife à café, nosso património de Lisboa boémia, as preposições enganam. Que “à” café quer dizer “como é feito nos cafés”, e que “com” café é coisa muito diferente, é incluir café no molho, contra todas as regras consagradas e recolhas indiscutíveis (Olleboma, M. Lourdes Modesto, José Quitério). Com a minha proveta idade e muita experiência juvenil de notívago, não me lembro de alguma vez ter comido bifes com café no molho, nas mais variadas tascas e cervejarias por onde a minha malta se despejava, mais ou menos em conjura, pelas noites lisboetas, a terminar na Ribeira (caldo e cacau, tenho de deixar aqui nota um dia destes).

Alguém, mais jovem e provavelmente mais sabedor - que bom que é os professores serem superados pelos discípulos! - tem-se empenhado em contradizer-me. Acha que não, a sua capacidade de detetar sabores, coisa gastronomicamente essencial como ouvido para a desafinação na música, assegura-lhe que há indiscutivelmente uma chávena de café em cada bife da Portugália, da Trindade, da Lusitânia, do Nicola, do Império, do Relento, etc. A sua cruzada vai até desvirtuar receitas minhas, citando-me incorretamente. É um exercício de assassínio gastronómico de quem já lhe mereceu os maiores encómios. 

O meu opositor “arrasou-me” com Alfredo Saramago, que, contra os que referi acima, diz (?) no seu "Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu Termo" (2004) que o bife à café, de Lisboa, se define por levar café no molho (uma chávena por pessoa!). Não tenho o livro, não posso contradizer, não vou comprar porque 60 € é muita coisa em tempo de crise. Tenho apreço por Saramago, tenho dele outros livros, delicio-me sobretudo com a subtileza do “Cozinha para homens”, mas não creio que a história da cozinha urbana de Lisboa (ao contrário do seu Alentejo) seja o seu “must”. De qualquer forma, até me porem a página diante dos olhos e sem me hipnotizarem (!...), não acredito que Saramago tenha escrito tal dislate.

Se o fez, é porque toda a gente se engana. Ainda por cima quando, como no caso de Saramago - e outros - a indiscutível erudição antropológica, gastronómica e crítica não é suficientemente fundamentada pela experiência da criação, da confeção e dos seus paladares. Eu gostava de ver quantos gastrónomos falhariam logo de início numa prova cega de temperos. Se um molho leva ou não um pouco de café. Já li uma crónica de crítico famoso que confundia carne de porco e de borrego! É coisa sagrada e divertida/séria nos meus jantares de trio gastronómico: ninguém come sem adivinhar os sabores na ponta do garfo.

Senti-me provocado, embora não devesse, porque não há que gastar cera com ruins defuntos. Mas quem os lê merece-me respeito e dever de esclarecimento. Demorei, porque quis assegurar-me. Fui nestes últimos meses a tudo o que hoje é cervejaria famosa pelos seus bifes, em Lisboa e seu termo, quase uma dúzia delas; era coisa maluca mas ponto de honra. Provei, perguntei provocatoriamente coisas que tinham a ver com o meu gosto ou não sobre café no molho, falei com os cozinheiros. Em nenhum, mesmo nenhum desses molhos entrava café.

Terminei hoje com a minha própria prova. Fiz ao almoço dois bifes em paralelo, com o molho à café que costumo fazer, inspirado nos clássicos, sem desvirtuar. A um fui juntando café, aos poucos. Com um quarto de chávena, até me agradou. A partir daí, enjoou. De qualquer forma, nunca se assemelhou a bife à café. E uma coisa é agradar, outra é tocar num neurónio de memória gustativa e eu gabo-me de a ter elefantina. Recordar o canónico, isto sem prejuízo de aceitar inovações, como fiz na minha receita que referi. Simplesmente, do que me acusaram foi de não conhecer o cânone. “E isto chateia-me, pá!”, como dizia um velho almirante.

“Case closed”.

P. S. - Há excelentes receitas, modernas, de fusão e mesmo clássicas, de carnes em que entra café, mas isto é outra conversa, não são bifes lisboetas. Já agora, também carnes com cacau, na América latina.

Massa com molho de regresso

Uma certa menina sabe que hoje, de regresso das suas demasiadas viagens profissionais, traz sempre um livro de cozinha. Desta vez, de Roma, não valia a pena, tenho boa coleção. Valeu antes uma bela massa que não conhecia, “orecchiette”, orelinhas, uma massa de pequenas peças muito duras, a precisar de cozedura longa (12 minutos para ao dente). No entanto, fora o primeiro conhecimento com tal massa, acho que o prato que fiz vai bem com qualquer massa. 

O título do molho é eloquente, mas vai também o título convencional: molho de canónigos, queijos e cogumelos. Para variar do uso italiano tradicional dos espinafres, pensei fazer com agrião, mas não havia no meu supermercado e fui por essa outra hortaliça de que gosto muito, canónigos, parente pobre das minhas deliciosas beldroegas. Cogumelos, já que se tratava de prato italiano, foram portobello, que se vendem por toda a parte. Desvio à regra foi ter usado queijo de S. Jorge ralado em vez de parmesão, mas não vem daí nenhum mal, muito pelo contrário.

Não digo que a receita foi inventada, porque afinal, na cozinha, como na química de Lavoisier… O que não fui foi a livros, veio-me à cabeça o estilo florentino e a receita de Alfredo e daí saiu qualquer coisa híbrida. A receita está no sítio habitual. Vai aqui uma nota adicional de respeito pela dietética. Onde se ler manteiga, pode ser também margarina dietética de cozinha e a nata pode ser substituída por leite magro engrossado com maizena ou até iogurte magro (mas não “nata” de soja!).

Qualidade/preço

Nos tempos de crise que se vivem, esta questão é crucial. Como é compreensível, não se põe tanto a nível do restaurante de esquina, familiar, onde se vai comer o trivial, em que quase tudo está nivelado por uma aceitável mediania, de qualidade e de preço. Mas afinal, vista do outro lado do binómio, é onde a questão é afinal desafiante, na prática, porque é a este nível que, para preços correntes, se encontram verdadeiras surpresas, especialmente em termos de qualidade, genuinidade, esmero de cozinha tradicional ou regional.

Pior é quando se passa para restaurantes com pretensões, com chefes desde o indiscutivelmente renomado até ao diplomado ignoto num curso ignoto de hotelaria/cozinha e preços a atirar para os 40 euros por pessoa, pelo menos. Neste nível, a norma de preço corresponde a uma enorme e inaceitável variação na qualidade.

Há os que, indiscutivelmente, merecem o preço, á volta de 50-60 € por pessoa. A lista seria longa, mas creio ser de justiça destacar os meus indiscutíveis na zona de Lisboa: Valle Flôr, Eleven, Guincho, Feitoria, Panorama-Sheraton. Depois, outros de adaptação inteligente à retração do mercado, também com redução do preço, a descer para os 70-80 €, até menos. As boas “tascas” de Sobral e de Miguel Castro e Silva (não fui ainda a outras hoje na moda) ou as propostas muito sensatas de almoço simples, em conta, ao dia de semana do Vin Rouge ou do Assinatura, ao preço inconcebível de menos do que 20 €. Com a mesma perspetiva, os restaurantes laterais aos de topo, como o Mensagem no Altis Belém, com equivalente imaginação e esmero de confeção e serviço, mas com menor exigência de qualidade dos  ingredientes - e preço (50 € por refeição bem alargada e regada).

Inaceitável é o caso de restaurantes onde se paga o mesmo ou quase por má cozinha e serviço mediano. E, no entanto, têm clientela, nem que vá enganada como eu ontem. Ou porque tiveram nome, ou porque estão bem situados com boa vista de rio ao pôr do sol ou sei lá porquê. A linha de Cascais é um bom exemplo, mas atenção, senhores restauradores, a galinha dos ovos de ouro não dura sempre.  Um dia destes falarei de dois restaurantes que não me deixam saudades, o Gordini e o Peixe na Linha. Não digo mais porque só será justo fazê-lo em nota crítica fundamentada.

Ontem fomos a outro, o Praia Café. Já lá comi bem, há bastantes anos. Da última vez, há cerca de dois anos, fiquei com má impressão, mas ontem estava à mão. A lista é banal, com a coisa ressaltante de, à beira mar, valerem mais as carnes do que os mariscos e peixes. "Couvert" de restaurante de bairro, broa e pão de trigo vulgar, queijo fresco, presunto, manteigas em pacote. Como entrada, só experimentámos camarões com aroma de alho e com cogumelos. Como pratos, bacalhau com morcela e cataplana de carne de porco preto com amêijoas.

A marca do chefe é a mão pesada. Tudo exagerado de confeção e sabores. O camarão de entrada com aroma de alho e cogumelos não vinha só com aroma de alho, tresandava a alho frito de mais e coentros. O bacalhau até estava relativamente bem feito, suavemente cozido, apesar de vulgaríssimo bacalhau norueguês (cura amarela, senhores!), mas a morcela deu cabo dele. A carne de porco com amêijoas não beneficiou em nada da cataplana, coisa para turistas ou para cozinha de convecção de calor forte, que tem muito que se lhe diga. Sabor a carne de porco e amêijoas só adivinhado de entre os sabores exuberantes a alho, bacon, chouriço, pimentão e coentros. Será que o chefe acha que isto é “nova cozinha alentejana”? Depois, sobremesas banais, mas razoavelmente bem feitas.

Com um copo de Cartuxa, uma coca e dois cafés, 75 €. Não justifica.

Serviço simpático, à brasileira, mas com pouco profissionalismo, como é natural em relação a estes empregados de mesa sem escola que estão agora a aprender a tarimba com muita dedicação e esforço louvável. Exceção para a chefe de mesa que me pareceu experiente, atenta e criteriosa.

Não volto lá e não recomendo.


P. S. (2.8.2011) - um amigo de um amigo de um meu leitor, ao fim não faço ideia de quem, achou que a minha crítica era "uma diatribe exagerada". As credenciais que consegui obter deste meu crítico é que vai muitas vezes a restaurantes. Claro que não basta. O que foi afinal a minha crítica? Apenas que o chefe tem mão pesada para os temperos, que não tem o sentido da subtileza dos sabores. É uma diatribe? Este consumidor gosta de pagar 40 € por comida de tasca? É o seu problema.

Cozinha para um

Vai hoje conversa entre mim e uma sapateira. O título sugere homem só. Não é bem assim, porque em dias frequentes e fins de semana homem só esmera-se na cozinha, porque lobo nobre solitário não quer que pateta o chame de lobo mau. O problema é cozinheiro virar preguiçoso quando é só para ele. É que nem sequer é fácil gerir as compras para uma pessoa, que pena irem tantas vezes para o lixo coisas que o tempo não deu para aproveitar. A tal sapateira não podia ter tal destino. Fiquei a olhar para ela, coisa de 600 g mesmo à minha medida e decidi que a ia sugar até à medula. Enquanto meditava, cumpria-se o imediatamente obrigatório, cozer a bicha em água com sal, a cobrir. 

O caldo ficou para depois, a bicha foi aberta para retirar toda a “caca”. A primeira refeição foi de pinças e patas mais uma salada de alface ripada e tomate picado (sem polpa e sementes) com um molho de “caca”. Não vou dizer qual foi, porque tenho vários, todos eles misturando ingredientes diversos com o miolo da sapateira ou da santola. Não faço com isto muito mais do que esta coisa de posse culinária de muita gente que é ter o seu molho de bife, o seu molho de piripiri, a sua pasta de atum e a sua caca de sapateira. Não estou a ridicularizar, de forma alguma, acho que isto só mostra gosto por bem comer, à maneira de cada um. 

Aqui vão algumas das minhas pastas de sapateira/santola, fora as que invento e não registo:

1. “À francesa”.  Maionese, natas fervilhadas com gemas a engrossar e arrefecidas, chalota pisada no almofariz, um toque de Madeira meio-seco, pimenta e noz moscada, cebolinho e/ou cerefólio.

2. Açoriana. Cebola e alho picados, salsa, açaflor, malagueta, colorau, pimenta da Jamaica, azeite e sumo de limão galego.

3. Tropical. Leite de coco reduzido a espessar, lima, caril, piripiri, amendoim ralado, coentros.

4. Oriental. Óleo de sésamo, molho de soja, polpa de manga, caldo espesso de algas (com pasta de arroz cozido, a dar muita consistência), gengibre fresco ralado.

5. Mediterrânica. Tomatada (tomate salteado e estufado em azeite, alho, louro, manjericão, vinho branco, sal, pimenta), queijo fresco, um toque de bacon alourado nesse azeite.

No fim desta primeira refeição, se não se é perito em escavar cascas, resta muita coisa. Tudo bem triturado, volta ao lume com o caldo e mais legumes. Um talo de alho francês, uma cenoura, um cogumelo portobelo grande, aipo sem exagero, 2 dentes de alho. Olhei para o sítio das cebolas e vi que estavam a grelar. Lá foi a rama, coisa excelente. Depois de 20 minutos de fervura, rejeitei tudo o que era casca. Era fácil, toda a carne já se tinha libertado. Coei bem o caldo por duas folhas de papel absorvente e retifiquei os temperos.

Tudo o resto foi moído num pouco de líquido, a ficar pasta grossa. Espremi bem, a escorrer, e alourei num pouco de azeite, acrescentando fécula de batata a fazer bolo relativamente seco. Foi o que comi, no centro do prato, com o caldo à volta.

Tudo pode dar festa

Há refeições que só se podem fazer em dias de festa. Mas o que é um dia de festa? Pode ser aquele em que nos embevecemos com um sorriso bonito, em que se recorda uma data de coisas patetas mas significativas, mesmo o dia em que alguém regressa de nem que seja meia dúzia de dias que nos fizeram falta. Então, boa ida ao restaurante. Ou, em alternativa, melhor, jantar feito em casa com esmero. Se quiserem uma sugestão, aqui fica, com as receitas no sítio habitual.

Começou com uma sopa semi-inventada. Digo semi porque foi uma muito simples mistura fusionada de ingredientes nossos e de algumas coisas mas principalmente técnica japonesas. Como tenho dito, ando estimulado a  meter-me com seriedade na cozinha japonesa. Depois me aventurarei a coisas mais difíceis, de verdadeira fusão, a aprender com a minha última aquisição da Amazon, “Morimoto - The New Art of Japanese Cooking” (ISBN 978-0-7566-3123-9). O meu “caldo de horta e mar de inspiração oriental” tinha legumes à europeia, petingas nossas tratadas especialmente para evocar o tradicional “nibochi”, algas e “miso”, mas tudo feito com as regras de separação de ingredientes e tempos curtos da cozinha japonesa, para absoluta delicadeza dos sabores.

Seguiu-se um “foie gras”. Estamos em crise, claro que não foi um “top” de ganso, muito menos trufado. Usei um bloco de “foie gras” de pato (não pasta, claro) que já tenho comprado, a preço acessível, embora não para todos os dias, como produto de marca própria, no Auchan. Cortado em escalopes grossos, ligeiramente fritos na sua própria gordura com mais um pouco de manteiga, acompanhado com espargos brancos salteados em manteiga e limão, mais morchelas brevemente estufadas em manteiga, muito pouca água, ervas. Tudo regado com um sabaião de vinho do Porto, laranja e aroma de morchelas.

O que são morchelas? Uns cogumelos bizarros, esponjosos, favados, que se conhecem na cozinha francesa como “morilles”. Juntamente com as trufas e os boletos, são considerados os reis dos cogumelos selvagens. Os espanhóis chamam-lhes “morillas”, os ingleses “morels”. Em Portugal são muito pouco conhecidos. Ao que leio, são usados na zona da Serra de Montesinho, com o nome de pantorras, mas também, como uso, mais eruditamente, com o nome de morchelas, obviamente derivado da designação científica do género (com várias espécies), Morchella. Fui por eles à excelente coleção de cogumelos secos do Corte Inglês. 

No fim, o meu grande risco na cozinha, sempre me confessei pasteleiro bastante inepto. Por isto, quando me dá para inventar sobremesas, há boa probabilidade de sair asneira. Desta vez, felizmente não. Depois de uma japonesice e a seguir uma francesice, queria uma açorianice. Lembrei-me de que a menina tinha comido há tempos um bolo de chá de que não tinha gostado. Ora podia eu compensar com coisa tão evocativamente açoriana como um pudim de chá verde?

Tinto Lybra Sirah de José Bento dos Santos, a que já me referi. Muitas caixas vou encomendar por aí fora, bem como do branco Lybra Viognier & Arinto. A 6 €! Se JBS vivesse só dos vinhos Monte D’Oiro, estava falido.

P. S., 20:02 - Chamaram-me a atenção para me ter sido feito num blogue de receitas um ataque despropositado e descabelado, coisa quase freudiana. Não tinha visto, porque até para blogues de qualidade me falta tempo; muito mais para "tias de Cascais" e seus amigos, agora que a Moody’s está a degradá-las, e aos amigos, para "primas de Chelas". Claro que não vou responder, era o que faltava. A cada um os seus fantasmas.

Hoje fui ao cabeleireiro

Preguiçoso, tinha deixado o cabelo crescer e desci às catacumbas do meu prédio, ao cabeleireiro. Muita gente; fui-me entretendo com umas revistas. Uma trazia uma página de cozinha de um casal, um tal Jaimito e uma tal Nigueleta. Às escondidas, rasguei a folha e aqui vão duas receitas excelentes. Cozinha de tias, como eu gosto, que delícia, ai menina que “adaptas” tão bem as receitas das revistas e que falas francês como o gato maltês, coisa hoje ultrapassada, por que o que valeé falar inglês. Também nada como cozinha tosca de quem leu umas coisas sem perceber e cozinha como candidato a chefe da tasca da esquina.

O que seria de mim, cozinheiro inepto, sem a cozinha da blogosfera e das revistas de cabeleireiro, menina Carolina Mafalda, menina Sónia Alexandra, menina Carla Sofia? Mas vamos às receitas que rapei da “Caras são elas”. E são caras, as tias! Só em tratar da pele seca e gretada de excesso de praia da linha vai uma fortuna. Portanto, as suas receitas para as revistas não vão assim à borla, como as minhas.

Consomê de percebes cozidos em água do mar aromatizada com champanhe e um toque de bicho de pena

(Esta revista Cacas parece-me pouco profissional. Qual é a sua leitora que aguenta mais do que três palavras de título de receita?) 

1 kg de percebes, 6 dl de água de mar de zona despoluída, água de nascente q. b. 5 dl de champanhe bruto. Pescoço, carcaça, patas e miúdos de um frango do campo, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, mistura em partes iguais de pimenta branca e preta.

Mirepoix. 1 c. sopa de manteiga, ¼ cebola, ½ tomate, 1 dente de alho, ½ cenoura, 1 talo branco de alho francês, 1 talo pequeno de aipo, 50 g de pleurotos ou outros cogumelos selvagens, 1 raminho pequeno de salsa, sal e pimenta (metade branca metade preta, moídas a fresco).

3 claras de ovo e casca desses ovos.

Filtrar por um pano ou por papel de cozinha a água do mar e ferver durante 1 hora, a lume baixo, compensando com água de nascente a água evaporada. Cozer os percebes nesta água e em mais água, de nascente, a cobrir. Retirar e arranjar, . Voltar a filtrar a água de cozer.

Fazer o caldo de galinha, fervendo primeiro os legumes, durante 10 minutos, acrescentando depois os miúdos do frango e a carcaça, fervendo durante mais 30 minutos, a lume muito baixo, em água de nascente (cerca de 1,5 l) com os temperos, sem sal. Retirar todos os grados (quantas coisas boas se podem fazer com eles...), deixar arrefecer e remover toda a gordura que fica à superfície. 

Fazer a mirepoix em manteiga, estufando todos os legumes cortados em cubos pequenos, prolongadamente. A princípio, durante 3 minutos, mexer sempre tudo, a lume alto. Depois, tapar e baixar o lume ao mínimo, com o tacho tapado. Deixar cozer durante cerca de 30 minutos, vigiando para a necessidade de juntar um pouco de água, para não queimar. No fim, esmagar grosseiramente, com esmagador de legumes. Num tacho muito pequeno ou uma caneca de fundo espesso, aquecer, a lume muito baixo, só para evaporar o álcool, o champanhe com 3 c. sopa da mirepoix, durante 10 minutos. Pisar a mirepoix no champanhe e deixar sedimentar. Passar por chinês ou coar por pano ou 2 folhas de papel de cozinha. 

Acrescentar 4 dl do caldo de galinha desengordurado, 8 dl da água de cozer as cracas e 3 dl do champanhe com  mirepoix. Deixar fervilhar, a lume muito baixo, durante 5 minutos. Partir os ovos e reservar as gemas, para qualquer outro uso. Bater ligeiramente as claras, esmigalhar as cascas e juntar tudo ao caldo. Cozer a lume baixo, durante uma hora. Repor o volume inicial, com água de nascente. Deixar repousar e coar muito bem, por pano ou papel. Diluir um pouco e, só neste final, rectificar o tempero de sal (com flor de sal), se necessário e pimenta, nada mais. Servir com alguns percebes arranjados

Bolo de atum confitado, com salada de favinhas

Esta receita exige a preparação prévia do atum curtido e do azeite temperado, neste caso com linguiça. Corta-se em postas o atum fresco e guarda-se completamente coberto de sal grosso, humedecido com um pouco de mel misturado com igual quantidade de juntamentes de sumos de limão, de lima e de laranja e temperado com alho pisado e um pouco de malagueta. Deixa-se no frigorífico, 10-12 dias. Escorre-se  em papel e leva-se ao forno a 90º, durante bastante tempo, o suficiente para ficar bem seco. Demolha-se antes de usar.

O azeite temperado é aquecido durante uma hora, em banho-maria, com alho pisado, cubos de linguiça e salsa picada. Deixa-se sedimentar e aproveita-se só o azeite sobrenadante, filtrado.

2 postas de atum curtido, demolhado, 2 cebolas, azeite temperado q. b., 2 c. sopa de farinha de milho. 250 g de favinhas já cozidas, 1 c. sopa de azeite, 1 c. sobremesa de sumo de limão, 2 dentes de alho, toque de açaflor. Azeitonas, salsa.

Demolhar o atum e aquecer a banho-maria, durante uma hora, com a cebola às rodelas finas e coberto com azeite  temperado. Remover, com um pouco da cebola, a gosto, e do azeite, envolver na farinha e levar ao lume, baixo, mexendo sempre, para fazer papa consistente. 

Fazer a salada de favinhas.

Empratar um bolo de atum, cortado com uma forma cilíndrica, enfeitado com uma azeitona e um raminho de salsa, acompanhado pelas favinhas e um fio do azeite. Servir frio.

Oh, coisas simples!

Em fim de semana carente de companhia que obedeceu aos seus “noblesse oblige” profissionais, e que se está a deliciar com cozinha romana in loco, viro-me para coisas por vezes postergadas, como a cozinha banal, de dia-a-dia. Vou falar de coisas muito simples, mas se calhar as que contam mais para os meus leitores, em busca de qualidade simplesmente elegante e muitas vezes apertados entre a exigência e labor da grande cozinha e a trivialidade ofensiva das receitas bloguísticas oh!tiamente “adaptadas” de revistas de cabeleireiro.

Ontem fui ao restaurante de petiscos aqui ao lado e pedi amêijoas. Fazem-nas à Bulhão Pato mas encomendei mal, dizendo que as queria simples, sem as modas de subúrbio que vejo por aí, vinho, mostarda, piripiri. Perceberam errado, julgaram que as queria ao natural. Mas não é que vieram excelentes - porque eram pretas, grandes, muito boas, apenas abertas em água com sal e regadas por mim com o limão que vinha ao lado? Confesso que nunca tinha comido assim, ao natural como se fossem ostras, mas recomendo. 

Já agora, e porque protestei contra a desvirtuação mostardiana das Bulhão Pato - lá haverá um contestatário da cultura que me acusa de fundamentalismo, já que ele vive disto, da contra-cultura médica - aqui vai a receita padrão. Não garanto que seja a original, nem sequer que o velho poeta - melhor gastrónomo do que poeta - alguma vez a tenha escrito. Vou por M. Lourdes Modesto, mas na minha versão pessoal que julgo que não as desvirtua.

Deixar as amêijoas (1 kg) em várias águas com sal. Hoje, com amêijoas de viveiro, sem areia, dispensa-se este passo clássico. Aquecer 4 c. sopa de azeite num tacho com tampa e alourar 4 dentes de alho semipisados e cortados em lâminas finas. Juntar as amêijoas, voltear, tapar o tacho e aquecer em lume forte, até abertas, cerca de 10 minutos. Sacudir bem o tacho, segurando a tampa, de 3 em 3 minutos. Se necessário, ferver mais para reduzir a água. Regar com bastante sumo de limão, a gosto, temperar com pimenta branca e bastante coentro picado e agitar bem (agitar como disse, não mexer com colher). Apagar logo o lume e servir 3 minutos depois.

De regresso, passei no supermercado, para compras banais, pensando numa sopa nutritiva para o jantar, a sopa de cavador da Terceira (JVC, “O gosto de bem comer”, pág. 303). Coisa por que me perco são as sopas “brutas” das minhas ilhas, esta terceirense mais a sua magnífica irmã sopa do Espírito Santo, a sopa de couves aferventadas de S. Miguel, as sopas de peixe de todas as ilhas, mas sobre todas a de agraço micaelense (vem tudo no meu livro, mas um dia destes publicarei, porque cada vez mais é difícil encontrar os restos da edição do livro).

Como vinha com o desejo atravessado das amêijoas à Bulhão Pato, lá comprei as bichas e vou aviá-las ainda hoje, seguindo a receita supra. 

Entretanto, caíram-me os olhos numas trutas bonitas, claro que de aviário, nem sequer as que, mesmo de viveiro, me servem fresquinhas em Manteigas, nas Furnas ou no Ribeiro Frio. Foi o meu almoço de hoje. Como já não fazia há bastante tempo, perdi-me um pouco na escolha da receita. Entre muitas minhas e de outros, assadas, em papelotes, fritas, com presunto, com cogumelos, com legumes, com amêndoas, até com champanhe, que desperdício!, acabei simplesmente por uma truta “au bleu”, claro que aldrabada, porque esta receita clássica é com o peixe morto no momento, com uma paulada.

Começa-se por um “court bouillon”, um caldo de legumes com azeite, vinagre e vinho branco. Este levou cebola, alho, cenoura, cogumelos, rama de aipo, um talo de alho francês, mais sal, pimenta em grão, Jamaica, louro, salsa, tomilho e rosmaninho. Deu cerca de um litro de caldo. Removidos os legumes (hei-de fazer amanhã uma pasta trabalhada como mirepoix, não sei para quê, mas nada se perde), coei o caldo por papel de cozinha. Voltei a ferver, juntei uma truta bem lavada (o peixe é peganhento) e, quando o caldo começou a fervilhar de novo, apaguei o lume, tapei o tacho e aguardei 6 minutos. Depois, removido, o bicho ficou a aguardar.

Aproveitei só cerca de 4 dl do caldo, que deixei amornar. Com o resto, já direi o que fazer. Bati 2 gemas com um pouco de leite, sumo de limão e noz moscada. Misturei bem com o caldo e deixei ir à fervura, a lume baixo, mexendo sempre. Mais 2 minutos de fervura branda e é o meu molho de “court bouillon” ligado, como descrevo no meu livro. Regou a contento o bicho, batata esmagada grosso e feijão verde. 

Não aprovei! Estas trutas que por aí se vendem exigem sabores fortes a disfarçar a má qualidade, não aguentam o desafio de elegância de uma magnífica “truite au bleu”. Recordei as que comia em menino, oferta do Sr. Bermonte, pescador na ribeira dos Tambores.

Com tudo isto, fico com meia dose de amêijoas cruas, mais de meio litro de caldo de legumes e pão saloio que ameaça abolorar. Claro que a decisão é fácil: uma “açorda” (não gosto do termo, vai contra a origem genuinamente alentejana e transposta para os Açores; estou a falar de açorda estremenha ou ribatejana). Será janta de amanhã.

Vou abrir as amêijoas, que guardei no frigorífico, simplesmente em água. Descascá-las e coar a água, que vai servir para ensopar o pão, durante meia hora. O resto do caldo do “court bouillon” vai levar mais um pouco de polpa de tomate. Ou talvez não, logo decidirei. Também um toque de açaflor. Depois, a açorda típica. Refogado de alho em azeite, num tacho cerâmico ou de fundo espesso (isto é importante para qualquer prato de pão!), o pão bem escorrido, as amêijoas, caldo e, um minuto só antes de pronto, coentros picados (coisa minha, gosto de ervas só no fim, a parecerem frescas, não cozidas).

A moda do risoto

Hoje estão na moda os risotos, à italiana. Gosto, faço com frequência, mas não os valorizando especialmente em relação aos arrozes portugueses, excelentes e variados, baseados no carolino, bem como em relação aos arrozes espanhóis da costa mediterrânica (claro que estão a pensar na "paella", mas um dia destes dou-vos a receita do meu preferido, o "arroz à banda" - gracias, Eladio). E não esqueço as variantes exóticas de cozinha de arroz, à japonesa a leste, à crioula a oeste.

Não sei é se toda a gente que paga bem por um risoto de … sabe que pode bem fazer em casa excelentes risotos. Principalmente, desconfie de um restaurante que lhe serve um risoto 5 ou 10 minutos depois da encomenda. Um bom risoto demora, exige paciência, faz-se em casa.

Comece por ir a qualquer supermercado comprar arroz arborio, carnaroli, vialone, razza ou outro piemontês, vendem-se hoje em toda a parte, principalmente os dois primeiros. Depois arranje uma frigideira larga e alta. Das tampas de panelas, uma que dê bem com essa frigideira. A técnica geral é simples, varia só o ingrediente que, no risoto típico tradicional é nada, em cozinha “paesana” de pobre.

Para 4 pessoas, são 250 g de arroz, um pouco menos do que uma grande chávena almoçadeira. Isto como acompanhamento. Para prato completo, ir aos 300 g. O arroz é lavado em água corrente, escorrido e salteado até ficar translúcido, cerca de 7 minutos, a lume médio, em 3 c. sopa de manteiga (eu, medicamente limitado, uso na minha cozinha margarina dietética - de cozinhar, não de barrar pão). Muito frequentemente, usa-se um refogado de cebola, pouco puxado. Não é obrigatório, mas é aceitável e vulgar, principalmente na cozinha popular; eu é que prefiro não usar porque pode não ligar bem com alguns ingredientes. Em alternativo, faço com frequência o refogado para dar sabor mas removo a cebola antes de juntar o arroz. A usar cebola, nunca em excesso, não mais do que meia cebola, ou melhor, 30 g.

A seguir juntam-se os tais ingredientes que vemos variados nas ementas de restaurantes. Adiante darei exemplos. Pode-se ou não saltear brevemente, conforme o tipo de ingrediente. Também se deve atender a tempos diferentes de cozedura e assim escolher o momento de adição ao arroz. Depois é sempre igual, embora possa variar o “líquido”. Pode ser só um caldo, ou mistura com vinho branco, até com um pouco de leite ou nata líquida, mas nunca menos de metade de caldo. Necessário é contar com 9 dl de líquido (3 das tais chávenas), mas depende do arroz. A proporção pode chegar a variar entre 2,5 e 4 vezes. O líquido deve ser adcionado sempre quente, praticamente a ferver. No caso de se usar vinho branco, rosé ou até champanhe (mas, em geral, não se usa vinho tinto), convém juntá-lo na primeira vez, bem aquecido.

A partir daqui é que a técnica é diferente da nossa tradição (e espanhola), de juntar todo o líquido e deixar cozer. No risoto, o líquido é adicionado por partes, volteando meia dúzia de vezes, deixando a cada vez absorver bem, quase a secar, tudo a lume baixo mas não mínimo. Só a partir de metade ou 2/3 (faz diferença, experimentem, é a gosto e com apuro de técnica) é que se junta o resto do líquido e se deixa cozer até 18-20 minutos desde o princípio da confeção. Claro que isto tem decisão final de prova, cozido mas não empapado, ponto certo entre ao dente e cremoso, ingredientes bem cozidos.

Andamento final: lume apagado, tudo em surdina, uma volta rápida com alguma manteiga (e queijo ralado, se condisser com os ingredientes), 2-3 minutos de descanso com a frigideira tapada. Como obrigatoriamente nos arrozes valencianos e como devia ser nos nossos, mas muita gente não faz.

E os tais “ingredientes”? Claro que tudo o que, equilibradamente e com bom gosto, vos diga a imaginação, mas com algumas regras de boa harmonia e contraponto (por exemplo, não usar como “líquido” num risoto de camarão caldo de marisco, a cada coisa o seu gosto - mas já comi isto num restaurante da moda). Tentei lembrar-me de alguns exemplos de coisas feitas por mim nestes últimos tempos, deixando de lado os de marisco, cogumelos, legumes, que toda a gente conhece dos restaurantes:

• Espargos verdes, raspa de casca de limão; como líquido, um caldo de alho em que, sem ferver, incorporei bem gema de ovo e requeijão esfarelado, temperado com noz moscada.
• À tropical, pimento amarelo, lima em meias luas muito finas, amendoim triturado grosso. No líquido, um pouco de leite de coco.
• Ovas braseadas, funcho, cebola roxa salteada.
• Atum e algas cozidas ligeiramente (1-2 minutos) em caldo de "miso" e soja.
• Caranguejo marinado em sumo de limão, caril, gengibre, raspa de casca de laranja, coentros.
• Fígado de pato salteado com aipo e temperado com alecrim ou rosmaninho, com um toque de Porto.
• Cogumelos selvagens, amêndoas, passas, sementes de sésamo, hortelã. No líquido, chá verde.
• Tentáculos de choquinhos, malagueta, açaflor, um toque da tinta só para colorir.
• Amêndoas, passas, mel cortado com sumo de limão ou lima, chá de hortelã.
• Pé de torresmo de S. Miguel, com um pouco de “todolostampêros”!

P. S., 16.7.2011 - Chamo a atenção para ter havido um erro na versão inicial desta entrada, no que se refere ao volume total de líquido. Servi-me de um antigo apontamento meu, incorreto. Agora está bem.

No tempo dos churrascos

Há dias, tive um grande encontro de amigos, à volta da churrasqueira. Estamos na época. As coisas eram carnes boas, mais uns enchidos, com molhos que o meu anfitrião me tinha dito logo que eram de indústria, mas confirmei que de boa marca: molho de pimenta verde, barbecue, bearnês, molho de alho. Ele tinha-me pedido para levar um meu. Hesitei entre molhos clássicos que acho que vão bem com grelhados (veja-se o capítulo de molhos do meu livro), como o “poivrade”, o vinhateiro, o Chateaubriand ou uma simples manteiga Chivry. Não seria mau, gabo-me de que bem feitos.

Acabei por me decidir por um outro por ser menos conhecido entre nós, mas excelente, um “chimichurri”, com a vantagem de se poder levar já pronto e servir frio. É um molho tradicional das terras de churrasco, Argentina, Uruguai, Rio Grande do Sul gaúcho. Não me lembro de o ver servido entre nós. Talvez em alguma das várias cadeias argentinas, mas não tenho presente, há bastante tempo que não vou lá. Muito simples de fazer, sem segredos. Há uma base comum e muitas variações, de que as famílias se orgulham e que não desvirtuam o molho, só o enriquecem.

Misturar, a frio, 1,5 dl (10 c. sopa) de azeite, 8 cl (6 c. sopa) de vinagre (para mim, neste caso, de vinho tinto), 4-6 dentes de alho pisados e picados grosso, muita salsa e coentros picados, sal e pimenta preta moída  a fresco. Estes são os ingredientes essenciais, mínimos. Componha com o que quiser. Aqui vai a minha lista: cebola roxa ou rama de cebola, picada, tomate e pimento amarelo picados, orégãos, cominhos, louro, um toque de malagueta.

Se quiser suavizar um pouco, como eu gosto, ferva o vinagre com o alho em água até deixar de soltar vapor ácido, arrefeça e junte o resto.

Como é vulgar, os meus anfitriões tinham o “seu” molho de piri-piri. Também eu tenho o meu, mais simples do que a maioria. Truque importante é não usar as pimentas inteiras, porque gosto mais de um molho que tenha sabor do que seja simplesmente picante. Rejeito o pé branco junto ao caule. Corto a meio, ao longo do comprimento, retiro a maior parte das sementes e deixo a amadurecer simplesmente em óleo (não azeite!) com um toque de óleo de palma, alho esmagado, com a pele rosada, casca de limão ralada, sumo de limão, louro, sal. Nada de uísque colonialista.

O churrasco incluía batata frita de pacote, bem razoável, do tipo que agora se vende com baixa quantidade de gordura. Muita gente acompanha com batata frita na fritadeira, o que tem outro nível mas é complicado, misturando churrasqueira e cozinha, mais as batatas frias a arrefecerem por dessincronia com o churrasco. Sugiro coisa banalíssima e bem conhecida dos “barbecues” americanos: batatas inteiras, com casca, temperadas com sal grosso (eu junto umas folhinhas de tomilho), embrulhadas em alumínio e assadas na mesma grelha que as carnes. É preciso treino para saber o ponto, porque não se vêem as batatas.

Claro que também uma salada, neste caso a nossa simples mas excelente “salada mista”. Sou é esquisito, fui a um prato de sobremesa para me servir da salada. Salada no prato principal, a misturar azeite e vinagre com um molho especial do prato, nunca!