A cozinha secreta

Há tempos idos - e agora não tenho vagar nem pachorra para ir buscar a ligação - escrevi uma coisa provocatória, muito criticada, sobre como uso sopas e caldos industriais. Bem gostava de saber o que é a cozinha diária, no regresso cansado do trabalho, desses meus críticos. Há o velho dito de que nenhum "gentleman" tem segredos para o seu criado de quarto. E nenhum grande gastrónomo-cozinheiro para a empregada que lhe lava a louça e lhe vê o lixo. O meu lixo está cheio de restos e embalagens inconfessáveis.

Fora o fim de semana de grande esmero e gozo culinário, bem partilhado, o meu dia a dia, ainda por cima muito condicionado medicamente, é banal. Pequeno almoço, dia sim dia não, de leite com cereais ou de leite magro com pão barrado com manteiga idem. A meio da manhã, umas bolachas. Almoço de sopa e prato simples, em geral cozido ou grelhado, com uma salada - à parte! Primeiro lanche de fruta com um pouco de pão, segundo de iogurte 0-0. Algumas variações, de queijo fresco, fumados magros, frutos secos, até um pratinho de camarão. À noite, jantar de sopa rica. Ao deitar, o que apetece de gulodice não gorda, imaginem tudo o que pode ser, é quando me desforro e me desafio.

Abro parênteses para o almoço, na minha cantina. Nada mal, boa relação qualidade/preço, com dois senãos. Primeiro é que anunciando-se todos os dias uma sopa diferente, de legumes, de alho francês, de espinafres, de ervilhas, de grão, de feijão verde, etc., não é verdade. A sopa é sempre de cenoura, com uns fiapos de coisas a justificar o nome. O gerente dá-me razão, mas diz que os clientes é que exigem o essencial de cenoura. Pois é, quem paga o concerto é que escolhe o programa! E um dia destes isto justificará o Quim Barreiros no S. Carlos.

O mau gosto não se fica por aqui. A oferta é em bufê. Em geral, variado e equilibrado, mas isto pode ter efeitos perversos. Imaginam o que é a minha náusea quando vejo alguém ao meu lado encher o prato com salada ultra-mista (vá lá, não exijo que usem o prato pequeno disponível) mas também com uma posta de peixe cozido ou um filete, um bife grelhado, uma boa colher de frango de caril, outra de feijoada, mais cenoura (sempre a cenoura!), batata frita e arroz? É encher a gamela!

Vou então à sopa. Não vou falar de grandes receitas de hora de esmero, mas de fim de dia como o de hoje. 3-bases-3, preparadas numa meia hora de segunda feira: sopa de legumes, caldo de aves/carne, caldo de peixe (“fumet”). Custa-me 15 minutos de compra no supermercado à ilharga. Dia a dia, vario, enriquecendo. E confesso, baraço ao pescoço, que às vezes é mesmo caldo industrial, principalmente agora que há os muito aceitáveis caldos Knorr em pasta, numa espécie de tacinhas. Ai, o que eu vou ouvir! Por exemplo, como se segue. Anote-se que isto também é coisa de modas. Antes eram sopas com nata, depois queijo, pontas de espargos, hoje é tudo com ovo picado (que também uso, mas não só, e mais frequentemente como metades de ovinhos de codorniz, o que sempre parece diferente).

Hoje, o caldo de aves

miúdos e partes de carne ou carcaça de galinha ou frango do campo, cebola, alho, cenoura, aipo, salsa, louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta 

ficou simplesmente mais nutritivo porque lhe juntei, a ferver e em fio, dois ovos batidos, que ficaram a aparecer. “Oh, simple thing!” Outras vezes, acrescento legumes em peça ou um montinho de mirepoix, às vezes sobre uma minitosta, ou o que há no frigorífico, leite magro, requeijão, uma tosta barrada com pasta de fígado, etc.

A enriquecer sopas de legumes ou hortaliças, 

o que calha, sempre com um pouco de azeite, cebola e alho, louro, sal e pimenta branca, salsa, base de engrossar calorífica - batatas - ou dietética - couve flor, curgete, caiota

coisas fortes, de sabor contrastante: cubinhos de bacon salteados ou de presunto cru, uns restos de frango assado também picado em cubinhos, mascarpone ou ricotta, um pouco de recheio de farinheira ou alheira ligeiramente salteada e bem misturada com a sopa, uma boa colher de pasta de fígado, vejam que tudo isto é facílimo de fazer à la minuta. Fora, é claro, as variações de gosto, a cada ocasião, com temperos e ervas. Ainda um toque de óleo de palma ou de leite de coco, a tropicalizar.

Outra coisa para toda a semana é o “fumet”, 

azeite, cebola, alho francês, cogumelos, alho, louro, vinho branco, cabeça e restos de peixe, ervas e temperos.

Como isto já vai longo, só algumas sugestões telegráficas de enriquecimentos. Algas pré-incubadas em água quente. Lascas de pepinos de conserva. Uma tosta com “caviar” de supermercado. Um picado de salmão fumado ou espadarte. Filetes de anchovas bem demolhados. Sardinhas ou petingas de conserva bem secas e semi-assadas no forno, 30 minutos a 100º. Um bolinho de atum de conserva com cebola picada e farinha de milho, rapidamente alourado e embrulhado num tachinho ao lume. Tomate seco. Para sabor diferente, variar com um toque de funcho, de erva-príncipe, de açaflor, de pasta de azeitonas e alcaparra.

Fast food (but not so fast…)

Vou apanhar nas orelhas. “Então este tipo que se quer gastrónomo vai escrever hoje sobre prego, hambúrguer e cachorro?” Porque não? Vejam quantos “refúgios de crise” de bons chefes, tascas e petiscos de alto nível - e por vezes alto preço - nos servem hoje o "especialíssimo hambúrguer do chefe". Já tenho comido e, para coisa de chefe, sabe-me a pouco. A qualidade vê-se em “oh, simple things!”

Isto faz-me lembrar velhos tempos de pelintra em que economizava todo o ano, prescindindo do restaurante banal, para ir uma vez ao Tavares e outra ao Aviz. A minha regra é que só valia a pena esportular nota grossa para comer o que eu não conseguiria fazer em casa. Estas novas tascas supimbas, que de tasca não têm o preço, fazem-me recordar essa regra. Aqui vão versões minhas, já nada novas, que deliciam netos.

Prego. Fatias de lombo com cerca de 8 mm de espessura, ao tamanho de um pão redondo, cheio, de boa qualidade, tipo “bola da aldeia” ou, a gosto (não meu), pães com sementes e/ou ervas. Para quatro miúdos ou graúdos, fundir numa frigideira 3 c. sopa de manteiga e alourar, muito antes de queimar, 5-6 dentes de alho fatiados fino, com uma folha de louro. Fritar os bifes, a ¾ de passados (pessoalmente, não gosto nada de comer, quase a roer, pregos mal passados; muito menos a empapar de sangue o pão), cerca de um minuto de cada lado e temperar, no fim, com sal e pimenta preta. Reservar os bifes, bem escorridos. Aquecer mais um pouco a gordura, a condensar o suco. Retirar o louro, escorrer cuidadosamente a gordura sem levar o suco ou o alho, juntar manteiga fresca, reaquecer a lume baixo e juntar 1 c. sobremesa de mostarda inglesa - basta irem ao Harrod’s - (na falta, de Dijon), 1 c. chá de massa de malagueta e tomilho. Mexer sempre, até fazer pasta de barrar. Aquecer muito ligeiramente o pão, no micro-ondas (15-20 segundos a 150-200 W), cortar e barrar do lado de baixo com esse molho e do outro com manteiga fresca. No meio o prego aquecido na mesma frigideira, quase a seco depois de usado o molho, coberto com algumas lâminas finas de “cornichons”. Ao mesmo tempo, tudo comido à mão, umas dentadas em pontas de espargos verdes, cozidos ao dente. Claro, uma Boémia ou uma "weissbier".

Hambúrguer. Para 4 pessoas, 4 pães do tipo dos anteriores e 400 g de carne picada. A pasta dos hambúrgueres leva alho picado, ovo, tosta ralada, salsa picada, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica, mostarda, farinha se necessário para dar consistência. Tudo moderadamente, para que no fim saiba principalmente é a carne. Quando me calha, junto um pouco de presunto ou bacon, moídos, ou mesmo um rodela de linguiça da minha terra. Tudo bem batido, a murro, para ficar macio. Antes, fritava e usava a gordura para o que vem a seguir, hoje a dieta manda-me grelhar na chapa. Na frigideira siliconada, que me permite mexer bem as coisas, alouro cebola às meias-luas finas, em lume forte, juntando queijo ralado grosso, molho inglês e noz moscada, a fazer mistura pastosa. No pão cortado, o hambúrger sobre uma fatia de alface e bem barrado, de um lado e outro, com o molho de cebola. Opcionalmente, umas lâminas de tomate seco. Batatas “fritas” a seco, no forno. Vou novamente pela cerveja do mesmo tipo.

Cachorro. O pão é diferente: comprido, de tipo próprio para cachorro ou do que se usa para “bruschetta”. Salsichas alemãs, tipo “bratwurst” ou “weisswurst” bávara, ou a “cervelas” que os meus filhos tanto comiam na Suíça, nas excursões da escola. A salsicha é simplesmente assada na chapa, um pouco picada com um palito para não rebentar. O resto é a guarnição: cebola picada grosso e semi-refogada, glaceada com vinagre e açúcar (de preferência mascavado) quase a caramelizar, mostarda, sal, pimenta preta, zimbro pisado ou, na falta, pimenta da Jamaica, estragão (moderadamente, que tem sabor muito forte) ou, em alternativa, cebolinho picado. Os netos exigem sempre, a mais, um pouco de ketchup. Gostos! Quanto a cerveja, aligeiro para uma Pilsen ou quejanda.

NOTA 1 - Falei de manteiga mas, por razões de saúde, só a uso excecionalmente para fritura. Até agora, era sempre Becel dietética de cozinha. Apareceu agora uma variante, o óleo cremoso a 70%. Experimentei e gostei. 

NOTA 2 - Pode parecer que hoje fiz descrições exaustivas, desnecessárias. É que há dias, estando um amigo meu a ver-me cozinhar, achou estranho eu abrir a meio um pimentão e, antes de picar, retirar tudo o que eram partes brancas. Ele não sabia que se fazia assim, usava tudo a eito. Não estranhem eu às vezes ter de me lembrar que há quem não saiba picar bem uma cebola ou ter de deixar em água as batatas descascadas ou juntar vinagre à água de escalfar o ovo, etc.. E, no entanto, são pessoas com gosto de bem comer, que merecem ser acarinhadas gastronomicamente.

Cataplana

Tenho “mixed feelings” em relação à cataplana, coisa já velhinha que tenho na minha cozinha, com sinais evidentes de muito uso (não é a da foto, é que tive preguiça de ir fotografar a minha). Está na moda, em boa parte por boa sugestão de José Bento dos Santos. Com toda a consideração que tenho por J. B. S. (e proveito pelos seus Monte d’Oiro, além do mais a melhor relação qualidade/preço em Portugal, a meu ver), receio que a sua ação esteja a resultar em exagero acrítico, de que não tem culpa.

A cataplana é original e ainda não consegui encontrar coisas seguras sobre a sua origem. Por onde tenho andado, não vejo equivalentes. Mas isto não significa que a originalidade valha por si própria.  Um instrumento vale por permitir uma boa técnica e específica. Vale para permitir confecionar pratos que melhoram com essa técnica.

Repare-se que a cataplana é um “wok” com tampa. Também com menor espessura e em cobre, mas deixemos isto de lado, por agora (não é que não seja importante!). Vamos começar pelo “wok”, coisa de que penso ter algum domínio. A forma implica calor muito forte a fazer conveção. Permite que mesmo a parte superior fique muito quente e por isto a técnica oriental da fervura forte inclui ir colocando na parte superior do “wok” o que já está frito. Quem me ver cozinhar um banal chop-suey perceberá.

Mas a diferença é que a cataplana também tem tampa, o que permite uma coisa tipo alambique. Vapor quente a sair da parte de baixo, a condensar na tampa e a regressar abaixo. Mas tem de ser coisa rápida e forte, condensação a cair e não a ficar só a molhar a tampa.

Com isto, penso que, em técnica ancestral de quem não sabia o que era técnica, o máximo da cataplana é a clássica cataplana de amêijoas. Tudo nela, abrir os bichos a lume forte (ainda hei de ver amêijoas confitadas…), poder usar o mínimo de líquido ou mesmo só o dos mariscos, exaltar os sabores do alho, cebola e enchidos, tudo se adequa ao que tecnicamente a cataplana permite. Que certamente a cataplana permite muito mais, e esse foi o desafio de José Bento dos Santos, acho que sim. Um dia publicarei respostas minhas a esse desafio. Ou, a desafiar-me a mim próprio, um dia destes no meu espaço de receitas novas.

Mas acho que não é o que vejo hoje no Algarve, com coisas típicas de cocção lenta e a lume baixo feitas em cataplana, peixes tenros, legumes suaves e aquosos, batatas, até arroz! É só para surpreender o turista, ou “épater le bourgeois”, com coisa invulgar. Mas para cada prato a sua coisa, e vejam onde isto nos leva: a cada prato o seu tacho, panela, frigideira, caçarola, púcara, alguidar, terrina, “daube”. Ou cataplana!

À italiana

Ainda não esqueci a boa cozinha italiana destas férias e vou-me inspirando para coisas simples, fáceis e acho que recomendáveis. Aqui vão dois exemplos, com as receitas no sítio do costume. Não são cozinha genuína italiana, muito menos da Sicília que me ficou de memória. São coisas que saem sabe-se lá como, mas claramente com inspiração percetível.

Se tiverem curiosidade, aproveitem umas “vieiras com orecchiette e molho de dois queijos” ou uma “massa preta com lascas de porco perfumadas”.

As sete maravilhas

Tenho grande apreço por um bom gastrónomo, Virgílio Nogueiro Gomes, que me honra notificando-me sempre das suas crónicas. Hoje, soube por essa via que ele foi uma das “personalidades representativas da vida social portuguesa” que selecionaram os 21 candidatos finais a maravilhas gastronómicas. Claro que não tem culpa da parvoice do concurso e as escolhas que explica no seu texto são respeitáveis e criteriosas. 

Já agora, vou também eu fazer a minha escolha, como ele, e respeitando as categorias em causa. Não me vou condicionar pelas coisas postas a concurso, tão aldrabadas que até incluem queijo da Serra e alheira como entradas, um inventado coelho à Porto Santo, a receita secreta de pastéis de Belém.

O resultado final foi o do nível mais primário dos hábitos de comer do português "piplar". Tristes hábitos, de quem só se recorda da cozinha de infância de umas coisas banais que hoje lhe enfeitam o "fast food". O caldo verde, batata e couve, é um exemplo de boa cozinha de sopas, comparado com o perfume de uma açorda alentejana ou de uma açorda de hortelã açoriana ou de uma canja de conquilhas? Arroz por arroz, um arroz de mariscos (com arroz agulha, modernice de requinte!) é culinariamente superior a um requintado/popular arroz de cabidela, ou um arroz de sarrabulho, ou um arroz de carqueja, ou um arroz de substância? 

O que ganhou o concurso foi, simplesmente, o que, em ciclo vicioso, as pessoas comem hoje nos restaurantes baratos porque os restaurantes baratos lhes servem o que pensam que as pessoas querem. E assim se normalizam os gostos, se estreita a cultura gastronómica, mesmo ou principalmente a do homem comum.

Vou fazer duas grelhas. Uma organizada por tipo de pratos, como funcionou o concurso. Outra por regiões, com três pratos por cada. Embora eu pudesse recorrer a muito maior lista de pratos, vou adotar como regra, por facilitação e para comodidade dos leitores, só incluir receitas referidas por Maria de Lourdes Modesto no seu “Cozinha Tradicional Portuguesa”. Isto só me limita em relação às cozinhas dos Açores, aquelas em que mais me posso "espraiar". Veja-se que, em cada uma delas, nem sempre, ou até raramente, concordo com a escolha final deste concurso de má qualidade gastronómica.

Entradas: Fava rica com “todolos tamperos” de S. Miguel/Açores; pastéis de bacalhau ou pataniscas; pezinhos de coentrada. Só podem ser três, mas, a seguir, estopeta de atum, pipis, pastéis de massa tenra, peixinhos da horta, caracóis da Esperança, bolo lêvedo de S. Miguel com massa de malagueta, bolo do caco da Madeira.

Sopas: Açorda alentejana, sopa de Espírito Santo dos Açores, laburdo. Só podem ser três, mas, a seguir, gaspacho alentejano ou arjamolho algarvio, sopa alentejana de cação, sopa de beldroegas, sopa de funcho dos Açores, sopa de peixe rica da costa estremenha, sopa de pedra de Almeirim (descontando que não é cozinha tradicional ou que, melhor, é “sopa de fartura” de caráter nacional), caldo verde (que não é só minhoto), caldo de camarão da Praça da Ribeira.

Mariscos e moluscos: Lapas de molho Afonso (Açores), amêijoas à Bulhão Pato, arroz de marisco (mas com arroz carolino!). Só podem ser três, mas, a seguir, um marisco único, mesmo que cozinhado e muito bem apenas ao natural, as cracas. Também a lagosta suada à Peniche, que não fica atrás da requintada lagosta “à americana” de Pierre Fraise. Até a incluiria no trio vencedor, não fosse o sentido prático de que o consumo faz a regra e de que muita mais gente gosta de arroz de marisco e desconhece a lagosta suada. Incluo mais, embora de tradição recente, as feijoadas de mariscos. Quanto ao polvo, claro que o polvo guisado em vinho de cheiro dos Açores e o arroz de polvo continental. Mas não essa brincadeira de patuscos, um polvo assado açoriano.

Peixe: Bacalhau à Gomes de Sá, caldeirada (de peixes ou só de enguias), peixe assado. Só podem ser três, mas, a seguir, as sardinhas que chegaram à fase final deste concurso. A meu ver, embora me delicie com elas, não são nenhuma maravilha gastronómica, são coisa primária. Depois, muitos outros pratos de peixe, impossíveis de enumerar aqui. Destaque, obviamente, para a lampreia.

Caça: Perdiz de escabeche, escolhida pelo júri, muito bem, porque duvido de poder classificar como  gastronomia tradicional portuguesa as perdizes à Alcântara. No trio vencedor eu incluiria mais arroz ou feijão de lebre e alheira de caça. Claro que excluo liminarmente aquilo que o júri engoliu, um inexistente coelho à Porto Santo, inventado por um cozinheiro brincalhão para gozar com este concurso.

Carne: foram escolhidas a chanfana, o leitão da Bairrada e as tripas à moda do Porto. Não vou contra, são pratos excelentes, mas que mostram a injustiça do que fica de fora: o cabrito e o borrego assados, a alcatra terceirense, os rojões com sarrabulho, o ensopado de borrego, o lombo frito com migas, etc., etc.

Sobremesas: ficou o trio de pastéis de Tentúgal, pastéis de Belém e pudim do abade de Priscos. Descontando o fato de os pastéis de Belém não fazerem parte do património popular tradicional, por a sua receita ser secreta, concordo com esta escolha, mas como concordaria com muitas outras escolhas. A nossa doçaria é tão rica que não cabe em nenhum concurso.

Repare-se que, com isto, eliminei o queijo da Serra. Coisa imperdoável, como seria também o esquecimento do S. Jorge, do Serpa, do Azeitão. Não é culpa minha, é de quem o candidatou como entrada, presumo que a confraria. Muito mal andam as nossas confrarias! Um queijo, e logo o da Serra, é entrada? Queijo é sobremesa e, no caso de um Serra, a comer acompanhado por um bom Porto.

Passo para a outra grelha, a das regiões. Respeitando a regra dos 3x7, vou considerar como regiões Entre-Douro-e-Minho; Trás-os-Montes; Beiras; Ribatejo, Lisboa e Estremadura; Alentejo; Algarve; Ilhas.

Entre-Douro-e-Minho: bacalhau à Gomes de Sá, tripas à moda do Porto, rojões. Porque só podem ser três. A seguir, lampreia à bordalesa, cabrito assado, papas de sarrabulho, toucinho do céu, pudim do abade de Priscos. O caldo verde, eleito no fim, é uma banalidade culinária.

Trás-os-Montes: cabrito assado, folar ou bola, alheira de caça. Porque só podem ser três. A seguir,  feijoada à transmontana, posta de carne, rabanadas, cabidela, chícharos, cogumelos selvagens. 

Beiras: morcela da Guarda, chanfana, leitão. Porque só podem ser três. A seguir, trutas do Zêzere em escabeche, perdiz de escabeche, maranhos, tijelada, barriga de freira, ovos moles, pastéis de S. Clara, pastéis de Tentúgal.

Ribatejo, Lisboa e Estremadura: sopa rica de peixe, amêijoas à Bulhão Pato, frango na púcara (há quanto tempo não vejo esta coisa excelente, minha confeção frequente, nas ementas dos restaurantes?). Porque só podem ser três. A seguir, lagosta suada, bacalhau à Brás, sardinha assada (bem boa, mas coisa primária a ser maravilha gastronómica?), sopa de pedra, açorda de sável, “açorda” de marisco, torricados, caldeirada, pão de ló, queijadas de Sintra, creme de camarão. 

Sendo a grande zona metropolitana, é vulgar encaixar nela pratos nacionais, generalizados e de origem desconhecida. Por exemplo, os variados salgados, as iscas, o bife à café, o bife de cebolada, as ervilhas com ovos, as favas guisadas, os caracóis, os ovos verdes, os peixinhos da horta, os pipis, as farófias, o arroz doce, o pudim flã, os pastéis de nata, o bolo-rei.

Alentejo: açorda, ensopado de borrego, carne de porco frita com migas. Porque só podem ser três. A seguir, borrego assado, sopa de cação, pezinhos de coentrada, sopa de beldroegas, gaspacho, ovos com espargos, lebre com feijão, empadas de galinha, doces muitos.

Algarve: amêijoas na cataplana, bife de atum, D. Rodrigo e outros docinhos! Porque só podem ser três. A seguir, estopeta de atum, choquinhos com tinta, canja de conquilhas, xerém, cozido de grão. 

Ilhas: polvo guisado em vinho tinto, alcatra, sopa de funcho. Porque só podem ser três. A seguir, milho frito à madeirense, bolo do caco da Madeira, bolo de mel da Madeira, sopa de peixe com uvas de agraço, morcela de S. Miguel, peixe recheado, torresmos de molho de fígado, fava rica de taberna, função do Espírito Santo, lapas, carne “assada” na panela, massa sovada, doce de vinagre e muitos outros doces de colher.

Como é que eu escolheria as sete maravilhas? Esta limitação numérica é um insulto à riqueza e diversidade da nosso riquíssimo e variado património gastronómico.

Terrina ou patê?

Há um erro vulgar de terminologia, velha confusão: terrina e paté. Nunca falei sobre isto por me parecer minudência, mas hoje a confusão complicou-se mais num escrito de Hugo Campos, na Pública. Ou, erro meu, não o percebi bem, admito, porque HC não é um desconhecedor, como bem vejo pela minha leitura regular, sempre com agrado e proveito. 

Diz que “terrine (ou terrina) é o nome francês dado a uma forma funda - com tampa, refractária e geralmente de cerâmica - [JVC: já agora, geralmente oval] e aos pratos nela preparados. Há quem confunda terrine com patê, talvez porque o clássico foie gras é confeccionado na terrine e, no final da cozedura, a consistência se assemelhar à de um patê. No entanto, pode preparar-se terrine com qualquer ingrediente, como legumes, que não será necessariamente patê.”

Não é bem assim. O que escreve sobre a terrina está correto, mas fica por aí. A confusão com patê (bom aportuguesamento de “paté” com “é”, em francês) parece vir, neste escrito, da ideia de que patê é só de fígado, aves ou carnes, ao contrário do que pode ser uma terrina. Ou de que patê tem a ver especialmente com “foie gras”. E não percebo o que é isto de o "foie gras" cozinhado numa terrina ficar com consistência de patê. O que é consistência de patê? Não é confusão, por analogia, com "pasta"? Ou não será que se está a pensar naquilo que qualquer pessoa vê no supermercado, umas fatias de uma pasta de fígado, pato, porco, com ou sem cogumelos ou pimenta verde, embrulhada em plástico e chamada de "patê"? Não quero crer, um gastrónomo como HC não pode induzir os leitores em tal erro. Devo estar a ler mal, repito.

Anote-se também que o “foie gras” tanto pode ser assado (melhor, cozido em banho-maria no forno) numa terrina, como diz HC, como, talvez mais frequentemente (e melhor, para meu gosto), frito a temperatura moderada em gordura (de ganso), ao lume ou, melhor ainda, braseado/salteado na sua própria gordura destilada ao aquecer controladamente na frigideira.

A diferença essencial entre terrina e patê, seja do que for, tem a ver com outra coisa muito diferente, bem indicada pelo nome patê. Este é um preparado de uma pasta/recheio, em geral de carnes, envolvida com massa e cozinhada no forno, a temperatura relativamente alta, sem ser a banho-maria como a terrina. Quem for a um restaurante parisiense, mesmo que mediano, sabe logo, ao ler a ementa, se vai comer “la terrine du chef” (a minha, sem ser de chefe, vem no meu livro) ou “le paté du chef”, que até podem ter exatamente a mesma mistura de carnes mais ou menos moídas.

NOTA - Dito isto, mais importante são as receitas que acompanham o artigo. Mas cuidado: uma terrina exige muita prática, acerto na consistência final da pasta crua, grande domínio do forno (e do arrefecimento, com o peso certo em cima!); não é só ler uma receita e ficar com a certeza de sucesso! Não aconselho fazer pela primeira vez para um jantar de amigos exigentes.

Chamada de atenção

A blogosfera portuguesa está cheia de blogues de culinária, de receitas, desde simples cópia ou compilação de receitas publicadas em livros e revistas até exemplos de louvável esforço de criatividade. Muito menos abundantes são os blogues de gastronomia, com ou sem receitas, mas, em todo o caso, não sendo elas o elemento central.

Esta lista curta foi agora acrescentada com um blogue muito promissor, “Mais olhos que barriga”. A autora, Alexandra Prado Coelho, jornalista do Público com méritos bem firmados noutras áreas, começou há relativamente pouco tempo uma incursão profissional - e certamente que também pessoal - nestas andanças. Deve-se-lhe já uma coleção de artigos na P2 sobre as “7 maravilhas”.

IMHO, em minha humilde opinião, o que já se pode ver do blogue promete bem: boa informação, critério e bom gosto, sentido de oportunidade das entradas, tudo com ótima escrita - e gastronomia com literatura é ouro sobre azul. Agradeço-lhe a amabilidade de ter destacado o meu blogue na sua “barra lateral”. Vou retribuir, mas não por cortesia. É porque quero mesmo recomendar o “Mais olhos que barriga”, de que vou ser leitor fiel.

Ouriços do mar

Confessei há dias, de regresso da Sicília, o meu desconhecimento de uma iguaria superlativa, as ovas de ouriço de mar. Um amigo que não leu essa nota mas que coincide em bom gosto, concordando com uma outra mensagem em que mostrava o meu enlevo por estas férias em Taormina, onde ele já esteve, falou-me das coisas obrigatórias, a beleza da paisagem, o mar, o Etna, o encanto da cidadezinha. Mas também de ter comido uma coisa excelente, “pasta ai ricci di mare”. “Les bons esprits…”

Perguntei por eles no meu hipermercado, o Jumbo do Alegro de Alfragide. Recebem-nos muito raramente, ano a ano, mas se eu quiser encomendar, vêm especialmente desde que os apanhem e avisam-me da chegada. Lá ficou a encomenda. Vou ter é de aprender a arranjá-los. E claro que não os vou fazer com massa, merecem esforço de invenção.

A massa já é universal

É legítimo mudar as receitas consagradas? Creio que sim quando essas receitas deixaram de ser parte de um património regional e nacional e passaram a exemplos de globalização culinária (infelizmente, muitas vezes não gastronómica). Alguém pode ser impedido de inventar o seu hambúrguer ou a sua pizza e chamar-lhe assim?

Um bom exemplo são as muitas massas italianas. Não concordo com que se desrespeitem designações consagradas, à bolonhesa, à carbonara, à putanesca, à arrabiata, etc. Diferente é o caso de ingredientes diversos, dezenas e dezenas, que por toda a Itália se juntam a massas, sem que isto defina um prato típico. Um exemplo de coisa minha muito apreciada é massa com amêijoas (“pasta con vondole”).

Já a comi em Itália de muitas maneiras, desde quase simples e sem molho até um pouco atomatada ou, como agora na Sicília, como não podia deixar de ser, com anchovas. Não me parecendo que haja uma receita única, consagrada, dou-me ao luxo de ter a minha receita de esparguete com amêijoas (também podia ser outra massa - lembro-me de que a primeira vez que comi, em Roma, há largos anos, foi com “penne”). Foi o que fiz hoje ao almoço.

Saladas

Um dia destes, os dentistas vão ter grande lucro a desbastar os incisivos de toda a gente, transformada em coelho. Éramos omnívoros equilibrados, os dentes estavam adaptados, agora somos roedores de cenoura. Cenoura aos montes nas saladas e guarnições, cenoura nas sopas a abafar seja o que for o tema da sopa, cenoura por toda a parte. Eu sou anti-cenoura, questão discutível de gosto pessoal, embora a use muito na minha cozinha, mas equilibradamente no conjunto e sempre cozinhada.

Salada típica sempre foi, tristemente à portuguesa, alface, tomate e pepino. Às vezes, em tempo de sardinhada, cebola e pimento verde, assado - o que não era mau - agora preguiçosamente cru, o que é muito duvidoso. O que não era hábito era o horroroso monte de cenoura ripada.

Quando eu era jovem e começava a haver em Lisboa alguns restaurantes de qualidade, para a época,  a Colina, o Funil, o Polícia, o António, o Bota Alta, o Conventual já a beirar o luxo de dia de festa, a acrescentar a coisas incomportáveis tipo Aviz e Gambrinus, mas também a boas tascas como a Tia Matilde, mais as leituras do Banquete e alguma esnobice da malta pobretana de esquerda (ou julgam que éramos proletas honestamente assumidos, nós filhos de gente bem?), criámos uma cultura inteligente de gastronomia a conjugar bom gosto e bolsa magra. Quantas dicas de boa cozinha barata troquei com os meus amigos, nos meus tempos de iniciação culinária?

Bom exemplo, que ainda hoje me faz rir, é esse “requinte” do tamboril. Era peixe ao preço da chuva mas, rijo e com pouco sabor, temperávamos como lagosta dos pobres, caldo Knorr de marisco a dar sabor, colorau a dar cor. Eram as delícias do mar da altura. Lei do mercado, da oferta e da procura, transformámos o pobre bicho, que hoje me recuso a comer, em coisa cara da moda. Quando me passava pela cabeça que hoje me teria de recusar (até em casa…, gestão de gosto) a comer essa coisa “bem” que se chama arroz de tamboril? O bicho até sabe a lodo!

As saladas também são moda, adelgaçam as cinturas das tias, embora, coitadas, não lhes curem as pilancas e as manchas cutâneas de excesso de sol (valha-lhes Deus e sua Santa Lili). Hoje há restaurantes de saladas e restaurantes com saladas. Restaurantes de saladas já chateiam, eruca, brie, crutons, nozes, maçã, manga. Se misturam anchovas, pistachios, alcaparras, ervas, tapenade, dá barraca, não sabem. Porque nem sequer sabem que há clássicos, niçoise, César, com roquefort, Albignac, Alienor, carbonara, arlesiana, à Toulouse, Port-Royal, rainha, Raphael, e até a russa, com toda a sua magnífica diversidade! 

Mais desculpável, na sua simplicidade simplória, mas mais nefasta na sua tentacular influência no mau gosto, é a salada mista que hoje invade todos os pratos dos nossos restaurantes medianos, os restaurantes com salada. Venha o que vier na travessa - requintadamente metálica - com o respetivo molho, logo vem ao lado na própria travessa a salada, com o empregado brasileiro que nada percebe de nada (não é chauvinismo, é realidade de patrão que contrata mão de obra barata e desqualificada) a trazer o azeite e vinagre que se vão misturar com seja lá o que for do molho do prato, caril, dobrada, feijoada, muamba, molho de bife à café.

Mas também que dizer quando hoje os “bons” (escandalosamente PVP caros) restaurantes de peixe servem com a tal salada garoupa grelhada com azeite e vinagre em vez de molho de manteiga e limão, com infinidades de variações de acrescento de ervas? Ou idem os salmonetes, em vez do clássico molho à setubalense de alho, limão, laranja, fígado e salsa, uma delícia? (bizarramente, o melhor que já provei, fora a minha casa, foi em sítio inesperado do interior, na pousada de Marvão!)

A salada é parte própria de uma refeição e raramente deve ser misturada com outra parte (como exemplo de exceção, um simples empadão de carne - coisa tão boa se bem feito, com restos de carne assada e com um puré bem temperado com pimenta preta e noz moscada - pede uma salada simples de alface ripada e, quando muito, com algum tomate). Ou com um bom sortido de salgados frios. 

Começa logo pela bebida. Um bom prato pede vinho, óbvio. Uma salada vai muito mal com vinho. Ou vai com vinho mas não temperada ou, se temperada como é hábito, sempre com alguma acidez de vinagre ou limão, mata qualquer vinho. Por isto, salada é entre a sopa/entrada e o prato e com uma boa água, a lavar a boca.

Salada com o prato, por tudo isto, é que nunca. Fica uma alternativa, não muito de meu gosto, mas de amigos meus franceses, com velhos hábitos familiares de província. A de a salada se seguir ao prato, antes da sobremesa. Gosto, mas só no caso de, ao almoço, a sobremesa ser de queijo. Sim, porque queijo é sobremesa (e até com vinho do Porto), não é entrada! E quantos bons restaurantes vejo eu que não têm queijos na secção de sobremesas da sua ementa.

Novamente as morchelas

Já aqui falei das morchelas, um excelente cogumelo só conhecido no nordeste transmontano mas agora à venda, seco, na boa oferta de cogumelos do Corte Inglês. Tenho-os usado em coisas diversas de que não vou dando conta, mas hoje em coisa fácil de que vale a pena falar.

Faço muito “croûtes”, à maneira do Vaud suíço em que tão bem vivi. Essencialmente, são uma mistura de ovos e queijo ida ao forno a gratinar, sobre uma fatia de pão. Tudo o resto, e pode ser muito, é enriquecimento da mistura, inclusivamente cogumelos, o que me deu a ideia para nova receita.

É claro que, no Vaud, em cujo coração está a linda aldeia de Gruyère, tudo o que se junte ao queijo, na fondue, no molho de assado, nas croûtes, é supérfluo. Eu, não vaudois, quase que alinharia, considerando que o gruyère é o melhor queijo do mundo (mas só o rótulo preto, "super choix", há 40 anos que não o provo!).

Como já disse, este blogue não fornece receitas. É truque para, se interessados nesta receita de morchelas em croûte de queijo à Vaud, verem as muitas mais na minha página de receitas. 

Claro que a receita não pode incluir os acessórios, a (bom) gosto de cada um. Sugiro, para guarnecer, por exemplo:

- Estufado de uma brunesa de caiota (chuchu), batata doce e aipo.

- Tomatinhos untados com azeite e ervas e alourados no forno.

- Compota de legumes (cebola, malagueta, pimentão, etc.)

- Uma salada simples.

Está tudo dito!

Só agora reparei numa coisa muito interessante do “concurso” das 7 maravilhas da gastronomia. É claro que não se pode exigir muito deste tipo de concursos, que têm dado bem conhecidos e polémicos resultados, de personagens políticos a paisagens. Também não se pode dar importância a escolhas gastronómicas de um “júri” de personalidades “representativas da vida social” (incluirá Lili Caneças e o conde Castelo Branco?). Assim, nada surpreende a classificação do queijo da Serra como… entrada!

Sicília (2)

Como é meu velho hábito, regresso sempre de viagem nova com um bom livro de cozinha. Italianos tenho muitos, mas vi agora na Sicília que há uma cozinha sua bem marcada. Uma chamada de telemóvel a um amigo italiano bom gastrónomo permitiu-me a escolha de um bom livro. Dele ainda hoje tirei um excelente “cuscus alla trapanese”. Mas também me apeteceu fazer coisa minha de evocação dos mais típicos sabores de uma semana. Chamei-lhe simplesmente salada à siciliana.

Tomate, cortado ao comprido, retiradas as sementes e cortado em semi-rodelas. Pepino em rodelas finas, com casca (para quem gosta, como eu). Atum de conserva. Filetes de anchovas. Azeitonas verdes. Alcaparras. Ovos cozidos cortados em gomos. Sal, pimenta, piripiri (o picante de pimentos pequenos é tipicamente siciliano, às vezes até demais, como na extra-picante "pizzaiola" de carne), azeite virgem extra, vinagre balsâmico Quem quiser junte alface, ou, na moda, rúcula. Eu não vou muito por aí. Não indico quantidades, experimentem a gosto.

O tomate que usei foi chucha, por compatibilidade de tamanho com as rodelas de pepino. Mas na Sicília o que mais se usa é o tomate miniatura, “pomodorini”, em saladas ou com massas. Tomate normal é para molho.

NOTA - A figura pode parecer estranha. É o símbolo da Sicília, "trinacria", três ângulos, as três pernas, o triângulo. Vejam um mapa e logo percebem. A figura central é a medusa. A bandeira é cortada, na diagonal, em vermelho e amarelo, as cores de Aragão.

Sicília

Tentando esquecer a crise, ou antecipando que para o ano as férias serão pelintras, desforramo-nos com excelentes dias em Taormina, na Sicília. Claro que, para mim, não há boas férias sem bem beber e bem comer. Bem beber foi relativo, porque os vinhos do Etna, de terra de lava, como nos Açores, são interessantes mas não excelentes. Com 45º de temperatura, apeteceram-me mais os brancos: a puxar ao doce, ligeiros, baços. Valha uma coisa que me compensou da irritação habitual em Lisboa. Aqui, eu único bebedor no casal, pago 6 euros por um copo com uma amostra de vinho, menos de 1 dl. Em Taormina, ou no aeroporto de Catânia, um copo bem cheio (2,5 dl) custava 4 ou 5 euros. 

Em muitos restaurantes, a ementa misturava coisas italianas turísticas, à bolonhesa, com cozinha siciliana, de que exemplifico, notáveis, todos os molhos de massa com base em atum, anchovas ou alcaparras, ou os estufados de peixe à messinesa, ou os fritos de arroz e o que mais venha, “arrancine”, ou os excelentes biscoitos ou torrões de amêndoa ou de pistáchios, "torrone", "torroncine", condorelle", "pasta di mandorla", "mandorline", "crocantini".

Inesquecível, nunca tinha comido, massa com ovas de ouriço do mar (“ricci di mare”). Inesquecível e indescritível. Comer e manter na memória tal sabor.

Agora vou falar de queijos. Se trouxerem um bom livro de cozinha siciliana, têm cá tudo o que precisam, mas pode ser difícil encontrar o simular de um queijo. Vou tentar dar algumas dicas, depois de os provar e de tentar imaginar o que cá temos de semelhante.

Usam queijos generalizados a toda a Itália e cá vulgares: parmesão, mozarela (escrito à portuguesa), gorgonzola. Também não só siciliano, o “ricotta”. Não costumo vê-lo cá à venda, mas dizem-me que há sempre no Corte Inglês. É um requeijão, mas frequentemente de vaca ou búfala. No entanto, como geralmente só entra secundariamente nas receitas sicilianas, sugiro o uso de qualquer requeijão. Parecido, mas como queijo fresco e um pouco mais "passado", é o "primosale".

A bem conhecida pizza de quatro queijos usa genuinamente estes conhecidos, parmesão, mozarela e gorgonzola, mais um menos vulgar, o “provolone”. É um queijo siciliano parente próximo de um outro que se vende em toda a Itália, o “caciocavallo”. Queijo de vaca ou de búfala, branco, curado mas de pasta não muito dura, a meu ver com pouco sabor. Vende-se também fumado, de que gosto mais. A usar ralado ou em pasta, sugiro um bom flamengo com um pouco de queijo de ovelha semi-curado.

O “provola” não tem equivalente fácil entre nós. É um queijo de leite de búfala, curado mas com pasta semi-mole, com sabor mais acentuado do que o “provalone” ou o “caciocavallo”.  Parece-me que pode ser substituído por um bom flamengo (Terra Nostra, dos Açores) misturado, a amargar um pouco, com algum manchego. Em alternativa, um S. Jorge muito fresco (2 meses de cura).

Mais fácil é a equivalência do “pecorino”. É quase indistinguível dos queijos alentejanos curados que qualquer restaurante hoje nos serve como “couvert”.

P. S. - A propósito de "couvert". Num jantar, quisemos gozar o melhor panorama de restaurantes de Taormina, sobre o mar e o Etna, mas num terraço de uma pizzaria muito modesta (mas vá lá, pizzas bem boas). Ao nosso lado, um casal americano estranhou na conta uns 3 euros por pessoa de um "coperto". A empregada, desdenhosamente, apontou-lhe para o talher, que tinha vindo com a pizza, num envelope de papel. Lá como cá!

E mais trutas

Há tempos, descrevi a truta "au bleu". Um mínimo de sentido de humor permitia ver que era registo jocoso, só para dar a conhecer a receita, obviamente impossível com as trutas que por aí se vendem. Pelo seguro, porque podia alguém não me perceber, deixei claro que não recomendava, mas mesmo assim houve quem me tivesse levado a sério, vontade irresistível de me malhar. Coisas... No entanto, não é preciso ir pescá-las para as azular vivas. Fi-las várias vezes na Suíça, há largos anos, comprando-as do tanque de trutas vivas do Migros junto à minha casa. Iam para casa, dois minutos de viagem, em saco de plástico com água fresca.

Hoje volto a dizer alguma coisa sobre trutas. A da ribeira, que o meu pai pescava com amigos na Serra do Trigo ou nos Tambores, acabou-se. Em alguns sítios, ainda trutas vivas, de viveiro. para quem gosta mesmo, em Portugal continental e não quer ir de propósito ás ilhas, ao menos ir comê-las em Manteigas, nos viveiros do Zêzere. Fora isto, em geral, bichas mortas, expostas no gelo do supermercado. Com estas, só algumas receitas que não apelem à excelência do peixe. Em honra dos leitores honestos do dito cujo que gosta de me morder a canela, aqui vão três receitas minhas, já publicadas, dessas tais que aceitam a truta do supermercado. Claro que veem logo que a minha referência a truta au bleu era brincadeira.

Truta confitada em azeite aromatizado 

Para duas pessoas (não é praticável para mais do que uma refeição de casal): 2 trutas, azeite 1 grau quanto baste, 1 cebola grande, 1 cenoura, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de orégãos, 6 grãos de pimenta da Jamaica, raspa de casca de limão e de laranja, sal, pimenta branca.

Cortar em rodelas muito finas a cebola e a cenoura e pisar o alho. No fundo de uma caixa grande com tampa, colocar estes legumes e os temperos, depois as trutas esfregadas com o sal e a pimenta e cobrir completamente com azeite. Deixar no frigorífico a caixa tapada, durante uma semana.

Despejar tudo para um tacho grande em que caibam as trutas. Se necessário, juntar mais azeite, para que as trutas fiquem completamente cobertas. Aquecer em banho-maria durante 30 minutos. Em alternativa, em lume no mínimo, controlando para o azeite não aquecer demais. Escorrer e limpar as trutas e servir.

Sugestão de guarnição, entre muitas possíveis: folhas de endívias, escaldadas, com o lado côncavo para cima, cobertas com uma espuma de nata azeda: aquecer meio pacote de natas e meio iogurte simples, em lume médio, durante cinco minutos, mexendo muito vigorosamente, como se a bater as natas. Pode-se também misturar bem com as natas e o iogurte uma gema de ovo. Temperar com sal, pimenta branca, um pouco de noz moscada e, fora do lume, com uma c. chá de boa mostarda. Segundo componente da guarnição, a contrastar: tomates cereja untados com azeite e ervas a gosto e ligeiramente assados (2 minutos).

Trutas em escabeche quente

4 trutas, farinha, 2 dl de azeite, 1 dl de vinagre de vinho tinto, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta branca, pimenta da Jamaica, açaflor, uma ponta de malagueta, vinho branco q. b.

Reservar o fígado das trutas. Lavar os peixes e temperar com sal e pimenta, deixando no frigorífico entre 6 e 24 horas na marinada de todos os ingredientes indicados: a cebola e a cenoura em rodelas finas, o alho fatiado fino, o ramo de salsa atado, os temperos. Secar, passar por farinha e alourar bem em azeite, de um lado e outro, a temperatura média. Reservar os peixes e alourar no azeite todos os ingredientes da marinada, escorridos. Molhar com o vinagre. Juntar os fígados esmagados num pouco de vinho branco, juntar ao molho e ferver durante mais 3 minutos.

Servir com batatas cozidas com malagueta, ou batatas cozidas com casca, cortadas às rodelas e alouradas em azeite com um pouco de manteiga, ou migas de batata, ou açorda de hortaliças (espinafre, nabiças, agrião, beldroegas, canónigos) ou ervas.

Trutas em papelotes

Para 4 pessoas. 4 trutas, 2 c. sopa de azeite, 1,5 cebolas médias, 3 dentes de alho, 60 g de bacon, 100-120 g de cogumelos, 4 c. sopa de natas, 1/2 copo de vinho branco, sumo de limão, sal, pimenta branca, salsa. 

Molhar as trutas com sumo de limão, temperar com sal e pimenta branca e deixar uma ou duas horas no frigorífico. Preparar o recheio: saltear num pouco de azeite cebola picada ou alho francês em juliana ou brunesa, bacon aos cubos pequenos ou palitos, alho e cogumelos picados, sal, pimenta. Regar com um pouco de natas e vinho branco e deixar apurar. Cortar folha de alumínio em quadrados suficientemente grandes para embrulhar cada truta, untar com um pouco de azeite e embrulhar bem, ficando bem vedado, cada truta recheada com o recheio escorrido e com algumas hastes de salsa. Levar ao forno, cerca de meia hora. Em homenagem póstuma a uma grande amiga belga que me inspirou esta receita, acompanhar com um "stoemp" (puré de batata e outros legumes - cenoura, cebola, alho francês, o que se quiser - alourados em manteiga e bacon, temperados com tomilho, salsa, sal e pimenta, cozidos, escorridos e esmagados com leite, como no vulgar puré de batata).

Abrótea

A abrótea está para os Açores como a pescada para o continente. Pescada é coisa que só recentemente lá chegou, com a globalização e a Pescanova. Peixe para todos os usos era a abrótea (Phycis phycis). Em contrapartida, só por cá apareceu há uma dezena de anos, pescada na costa europeia ou no Mediterrânio, águas muito diferentes das açorianas; frigorificada largos dias, vendida já adormecida. Não sei se por isto ou se por ser variedade diferente, não tem qualquer comparação com a abrótea açoriana. Quantos amigos já me desdenharam cá a abrótea, para virem rendidos depois de uma viagem às ilhas. Também raramente a compro cá, não sou masoquista.

Nos Açores, a abrótea serve para tudo, menos para assar. Forma bem diferente de a comer, em relação à pescada, é cozida. O peixe é pouco grosso e menos duro, por isto não dá para cortar em postas. Tipicamente, compra-se à medida da família, coze-se inteiro e serve-se aos pedaços de lombos, o que é facilitado porque lasca muito. Dá muito bem, também inteiro, para cozer ao vapor, numa peixeira. Cada pessoa faz a sua receita, como eu, mas, no essencial, é cozimento em vapor de um caldo de legumes variados, obrigatoriamente cebola, alho e tomate, mais salsa e outras ervas. É de boa norma culinária coar este caldo e engrossar com gemas de ovo e limão, mas isto é coisa minha, não muito vulgar lá nas minhas ilhas.

O outro grande preparado local de abrótea são os filetes. Nem digo nada! Como estou a escrever isto em honra dos que agora vão a férias aos Açores, digo apenas: comam-nos e depois digam se há coisa igual. E com simples batatas cozidas e uma salada simples não muito temperada (mais à moderna, com legumes salteados), porque lá não é tradição comer filetes com arroz.

Nota - Mas filetes de pescada com arroz comi eu há dias, muito bons, num modesto bar de praia, em S. Amaro. Passo pelo arroz sem dizer muito: era de tomate e pimentão, estava bem temperado mas isto de agora se pensar que o agulha é que é requintado é grande asneira. Os filetes é que sim. O patrão disse-me que eram congelados, o que me surpreendeu. Afinal, o que ele queria dizer é que tinha comprado peixe bem fresco, preparado os filetes e congelado, dois ou três dias antes. É o que também faço em casa. Desafio alguém a notar a diferença para fresco. O polme bem feito, os filetes na fritura certa, bem escorridos, estaladiços. Dá-me gosto elogiar um sítio simples onde comi bem por 8 euros.

Continuando com arroz, agora outro almoço, ontem, numa marisqueira famosa onde nunca tinha ido, "Viveiros do Atlântico", um pouco além Ericeira. O lavagante simplesmente cozido soube muito bem. À margem, para ir tirando com garfo sem misturar com o bicho, um excelente arroz de marisco, rico, no ponto, cremoso. Roubei aos convivas da sapateira uma tostinha com um bom recheio de "caca", simples, estilo molho cocktail mas muito bem feito. Mas não há bela sem senão: excesso de piripiri no arroz de marisco. "Os clientes gostam!". Que peçam e ponham na mesa, o restaurante é que não deve condescender com esta coisa que desvirtua tanta cozinha tradicional e que é um dos mais medíocres sinais da passagem por África da guerra de muitos cozinheiros banais. Ainda por cima, o piripiri, ao contrário de muitas outras malaguetas, como a açoriana, quase não tem sabor, e só picante. Eu já comecei a habituar-me a debitar a minha lista de recomendações do que não quero, avisando quando encomendo um prato. Até piripiri e mostarda nas amêijoas à Bulhão Pato ou picante a arder em tripas comidas mesmo no Porto!


Nota 2 - Mas lá tive de dizer o que agora me acontece sempre em restaurantes vulgares, quando encomendo vinho branco: "quero em copo". É que de repente veio a moda, "low class", do vinho branco servido em "flûte". Porque mantém mais o frio, disseram-me. Tolice de quem não tem de saber de termodinâmica. A "flûte" é boa é para manter o gás, quando o vinho, como o champanhe, não precisa de espaço para respirar, antes pelo contrário. E ao meu lado houve quem tivesse provado o vinho branco banal na tal coisa agitando-o e cheirando a boca da "flùte". Assim se fazem as cousas... Já agora, isto da encomenda de vinhos no restaurante dá-me gozo. Vejo quem faça todo um cerimonial quando lhe dão o vinho a aprovar (reparem bem: aprovar, não provar!), como se fosse concurso de escanção, e que dizem tontices pretensiosas ao empregado que nem tem de saber de vinhos, num restaurante mediano. Tudo o que se pede nessa altura é que o cliente aprove o vinho, certifique que ele não está passado, com rolha ou com turvação. O resto, aroma, paladar, fim de boca, abertura e mudança enquanto se conversa, é para divagar com os convivas, não é para exibição parola ao escanção. Mas também já vi empregados a olharem-me desdenhosos quando me limito a ver se o vinho está ou não em condições.

Confusões de terminologia

Como falei nos últimos textos em confusão de terminologia de carnes, lembrei-me de outras questões de nomenclatura. Não vou falar de coisas recentes, a meu ver reveladoras de pouco rigor de cultura gastronómica, como seja, por exemplo, o uso abusivo que alguns chefes respeitáveis fazem de termos consagrados, como confitado, a confundir o consumidor. Noutros casos, a confusão é antiga e difícil de resolver.

Lembrei-me de coisa que sempre me despertou dúvidas, o nome consagrado (e escrito) de um típico doce-frito da minha ilha, a malassada. Nos Açores, os fritos não são de Natal, mas sim de carnaval. Sonhos, rabanadas, filhoses, coscorões, rosas do Egito e, em S. Miguel, as malassadas. Fazem-se com bastante farinha com fermento, açúcar (30 vezes menos), ovos, manteiga e/ou banha e leite. Depois de amassadas e levedadas, são fritas completamente imersas em óleo muito quente.

Também se fazem na Madeira, sinal da sua antiguidade na tradição culinária portuguesa, neste caso aparentemente perdida no continente. Em compensação, os ilhéus emigrantes popularizaram-nas nos EUA, até no Hawai. Para americanos, é coisa que cai bem, parece donuts.

Na pronúncia típica micaelense, são “malassadas”. Ortograficamente, sempre vi assim e é assim que Maria de Lourdes Modesto escreve, embora Augusto Gomes, notável recoletor de receitas açorianas, escreva “mal-assadas”. E é termo que figura nos nossos bons dicionários, mas com significado totalmente diferente. Veja-se no Cândido de Figueiredo: “malassada: ovos, que se batem e se fritam ao mesmo tempo”. Para mim, isto parece obviamente a descrição dos ovos mexidos.

Augusto Gomes defende a origem “malassada” com a referência mais antiga que também conheço, uma passagem do “Itinerário” de António Tenreiro (1529-…) em que se diz que “as iguarias que se deram geralmente foram carneiro e arroz guisado, tortas e mal-assadas de ovos com açúcar por cima”. Parece-me que se está a referir é aos ovos mexidos mal-assados dos dicionaristas, neste caso polvilhados com açúcar (que horror!…).

Esta questão, que já abordei antes, já não sei onde nem quando (googlem…) saltou-me agora à memória por causa de uma das muito boas notas de Virgílio Gomes, de que respigo:  

“Um dos elementos diferenciadores da doçaria conventual para a doçaria popular é que esta utiliza sempre, na receita, mais farinha do que açúcar. O açúcar era um produto de elevado preço o que levou vários reis a legislar para reduzir o seu consumo. (…) A doçaria popular era confecionada com melaço.”

Por isto, palpita-me que a designação das célebres malassadas micaelenses vem de corruptela de melaçadas. Teria quase a certeza se não fosse um óbice das regras da linguística, embora eu seja leigo nisso. Mas creio que é vulgar, e naquilo em que tenho estudado como amador a fonética micaelense, o “a” átono passar a “e” mudo mas não o inverso, como seria nessa passagem de “melaçada” para “malassada”. Há por aí algum linguista que dê a sua opinião?

Carnes (III) - para a alcatra terceirense

Continuemos com as carnes e com memórias de açoriano. É curioso que não haja uma norma para o mais emblemático prato de carne açoriano - quase que diria português -, a alcatra. Muitos açorianos que conheço pedem no talho “carne de assar”. Outros trocam a nomenclatura continental e a açoriana. Mesmo o mais esforçado recoletor de receitas tradicionais açorianas, Augusto Gomes, indica apenas e simplesmente, nas suas duas dezenas de receitas, “carne para alcatra”.

Afinal, isto é capaz de ser bem compreensível. A alcatra terceirense, com tudo o que de ancestral, mítico, religioso, lhe está ligado, coisas do Divine Sinhor Esprite Sante, não conhece classes, no seu âmbito de culto e festa, mas não as pode ignorar, na prática económica. Todo o terceirense a faz, mas obviamente que de acordo com as suas posses. 

Há uma alcatra pobre, a que se serve fraternalmente no império das freguesias menos abonadas, a que se cozinhava também em dias especiais de casamento ou batizado ou a fechar, em família e amigos, a festa estival da tourada à corda. A carne era e ainda é principalmente chambão, com a vantagem de já levar por natureza o indispensável osso com tutano. O vinho era e é de cheiro (morangueiro, como se diz no continente, de uva Isabel, americana), a gordura era e ainda é em boa parte a banha. É interessante comer esta alcatra como experiência etnológica mas não é recomendável gastronomicamente. Lamentavelmente, é esta a que, etiquetada de “verdadeira”, se faz em alguns restaurantes muito recomendados turisticamente.

A alcatra de classe média ou que depois se vulgarizou nos restaurantes usa carnes melhores, embora não de topo. Por exemplo, carnes de acém, redondo e comprido. Como não têm a mesma textura um pouco gelatinosa caraterística da alcatra e o desfazer da carne em fios, junta-se-lhe cachaço. E também um osso. A gordura já é só manteiga ou mistura de manteiga e banha. O vinho tanto pode ser de cheiro como maduro branco. Com estas variações, não admira que qualquer local aconselhe que a “melhor” alcatra é a do restaurante X ou Y. Da mesma forma, a melhor é a do império A ou B, conforme a habilidade da cozinheira-mor.

Nas velhas famílias, mantiveram-se padrões mais exigentes. A carne é obrigatoriamente rabadilha. Não se enganem! Rabadilha diz-se nos Açores; cá é a folha de alcatra! Mais o osso, claro e, como se fazia na minha casa, um pouco de cachaço ou de aba grossa para gelatinar o molho, mas que não se serve. Gordura, exclusivamente manteiga. Vinho, só branco, mais especificamente, quando se podia nos meus tempos de miúdo, em que se recebia especialmente para a alcatra, Chico Maria verdelho de mesa, o “must”, muito tempo depois desaparecido, até ressuscitado pela Casa Brum e à venda nas lojas açorianas de Lisboa, hoje com as marcas “Donatário” e “Da Resistência”.

Três alcatras. Qual a “verdadeira”? O Divino que decida!...