Água na cozinha

Li isto no último suplemento Fugas do Público (para assinantes), como citação, num bom artigo de Alexandra Prado Coelho. 

“O desafio era provar água para cozinhar uma sopa”, recorda Gebhard Schachermayer, director executivo do Vila Joya e organizador do festival. “Tínhamos 42 tipos diferentes de água para experimentar. O chef cheirava as águas, provava algumas, e no final decidia se a água era boa ou não para fazer a sopa. Sempre achei que água fervida era água fervida e não conseguia ver nenhuma diferença entre elas. No final, o chef escolheu duas águas diferentes e preparou a sopa com ambas — o resultado foi a noite do dia.” 

O diretor executivo do Vila Joya não tem de ser um bom gastrónomo. Até mesmo a maioria das pessoas concordará com ele em que “água fervida é água fervida”, mesmo que seja, em certos sítios e como no meu prédio, insuportável de cloragem.

Há quanto tempo, pelo menos desde o meu livro “O Gosto de Bem Comer”, 2004, que digo que não consigo cozer marisco, fazer um bom consomê, mesmo um bom caldo, ou um molho de alta qualidade sem ser com água de nascente? Os leitores devem ter sempre lido isto como esquisitice, mas agora veem um diretor de restaurante bi-estrelado confirmar que pode ser a diferença entre a noite e o dia.

Aproveito para ir mais adiante. A água de nascente por vezes também é demasiadamente insípida. Além disto, peca muitas vezes por ter uma flora bacteriana reduzida, aquém das necessidades de simbiose do nosso intestino. E é relativamente cara, só para cozinha (ou, também indispensavelmente, para o meu “ice tea” caseiro, sem açúcar). Principalmente cara quando se acresce a despesa de deslocação para ir comprar a uma única loja de Lisboa a minha água preferida, a “Gloria Patri” (tinha de ser…).

Sugiro uma alternativa, que descobri recentemente: um recipiente com filtro de água da torneira. Vale a pena referir a marca, “Brita”. Comprei numa farmácia, por 30 e tal euros. As cargas posteriores também não são baratas, mas já fiz cálculos e sai mais em conta do que água engarrafada. A meu ver, o gosto é melhor, mais “cheio” mas sem o desagrado do cloro. Sanitariamente é correto, porque entretanto, no depósito, já o hipoclorito atuou.

NOTA - há textos na net afirmando que os filtros Brita são tóxicos. A informação que consegui recolher é que são fundamentalmente de carvão ativado, um poderoso absorvente que sempre usei no laboratório para remover tóxicos mas que, em si, é inofensivo como carvão - a não ser sujar as mãos. Isto não quer dizer que não haja problemas de toxicidade, mas no fim da utilização do filtro, cheio dos resíduos que filtrou. Claro que não o vou despejar para o lixo doméstico. Como reciclá-lo? Tenho de me informar.

Coisas estranhas da cozinha familiar

Já aqui falei várias vezes de alguma estranheza que tenho sobre velhos hábitos culinários da infância familiar, coisas para mim então naturalíssimas mas que hoje me surpreendem. Essencialmente, um toque afrancesado, de familiaridade com a cozinha erudita clássica. Coisas que nem a sacerdotisa, a minha avó, me poderia explicar, porque ela tinha recebido a tradição mas não tinha informação para a enquadrar criticamente num panorama gastronomicamente mais vasto, muito menos visto à luz do seu futuro e hoje presente dos seus netos.

Por exemplo, não há qualquer registo na culinária açoriana, a não ser em uso ainda atual por primas distantes da minha avó, de um prato tão invulgar como é a galinha de molho de perdiz (“O Gosto de bem Comer”, pág. 281), prato que hoje tem de ser aligeirado, como ainda há dias fiz, mas que continua magnífico. A designação é usada em várias circunstâncias tradicionais açorianas, mas não tem nada a ver com este prato de família. Ainda nas aves, o costume que recordo desde criança de que galinha recheada natalícia, fria, se serve sempre com champanhe, bebida que não é só para a saúde de sobremesa. Hoje é banal, mas de onde vem tão invulgar uso nos anos 20 ou 30 de novecentos, ou até antes, nos Açores? Ou a língua ser sempre feita, requintadíssima, em três fases - cozida, estalada em fatias, guisada - em excelente fricassé? Ou peixe assado com suave mas contrastante molho de nozes e azeitonas, a que me habituei desde criança? É por tudo isto que, quando escrevi o livro, me foi obrigatório dedicá-lo à minha avó Adélia.

Ontem, para jantar simples, lembrei-me de outra coisa excelente. Lá fui buscá-la ao livro manuscrito da minha mãe com os “segredos” de família, livro velhinho a precisar de digitalização e de proteção do original. Era coisa que me perdia, as sardinhas à Nantes. O nome parece evocar logo a tal influência francesa na tradição culinária de família, mas não posso garantir. Certo é que fui procurar a todos os clássicos e não encontrei nenhuma referência. 

A receita vai no sítio do costume, adaptada a cavala ou sardas. Embora não goste de designações de receitas que os consumidores não entendam imediatamente, neste caso mantive o “à Nantes”. Cobri, em frio, com uma espécie de escabeche, de funcho, e acompanhei com simples rodelas de batata cozida e tiras de pimentão vermelho semi-assado no forno, a seco.

Mas o notável é outra coisa. Tal como M. Jourdain que não sabia que falava em prosa, a minha avó não sabia que estava a fazer (garanto que vem na sua receita familiar) uma coisa hoje tão modernaça, um confitado. Há 67 anos - os meus - fora os que já vinham sei lá de quando.

(Imagem: "La fête de Babette", um filme a não perder - se o encontrarem, senão peçam-me)

Truques e tricas - alho, cebola e refogados

Continuo com truques e notas técnicas; tenho “feedback” de que são coisa que os meus leitores apreciam e creio que principalmente quando lhes são transmitidos por um amador com uma cozinha vulgar, mas experiente, não por chefes profissionais com muitos apetrechos e muita gente a ajudá-los. 

Hoje vou por coisa muito elementar, cebola e alho, a base dos refogados (no Norte, estrugidos) tão essenciais da nossa e de outras cozinhas tradicionais, embora menos usados, pelo menos de forma clássica, nas modernas cozinhas eruditas - e até eu, quando me esmero.

Começo pelo alho, porque também é por ele que começo um refogado, como direi adiante. O alho tem duas peles, a branca mais dura e a rosada mais fina. Isto implica-me dois procedimentos, ambos com o dente de alho já só com a pele rosada e a levarem um pequeno murro. Se for caso de um prato em que o alho se usa inteiro e se retira no fim, o murro é mais fraquinho, para manter a pele presa ao alho e assim vai para o tacho. Na generalidade dos casos, usa-se o alho sem qualquer película e é só, depois do tal murro, cortar o pé do dente e a pele sai facilmente. 

Alho pisado, laminado ou picado? Não há uma regra absoluta mas diria que pisado para um estufado ou similar em que, no fim, se moam os legumes; laminado em pratos ou molhos rápidos em que se quer realçar a vista do alho, como nas cozinhas mediterrânicas; picado, mais ou menos grosso, nos refogados. Em outros pratos ou para pasta de barrar carnes, pisar no almofariz com sal grosso e o que se quiser (azeite - pode ser só no fim, como na açorda -, ervas, azeitonas, massa de pimentão, malagueta, grãos de pimentas, etc.). E ainda o caso de muitas receitas minhas em que frito o alho (eventualmente também com bacon ou chouriço) a temperar a gordura, mas retiro-o depois antes de prosseguir com o prato.

Descontando a menos vulgar cebola branca, que raramente uso, alterno entre a cebola vulgar e a cebola roxa. Não vou dar regras; cada um que experimente a seu gosto. Tal como no alho, não é indiferente a técnica de cortar a cebola. Nos assados ou em pratos de ir lentamente ao lume, para a cebola não se desfazer completamente antes de dar todo o seu sabor, uso-a em rodelas ou até em gomos. Em pratos tradicionais de confeção “pesada” e apurados, cebola picada grosseiramente. Para um refogado, picada fino.

Coisa que me acontece com frequência, como cozinheiro solitário que não prevê bem as compras, grelam as cebolas cá em casa. Ótimo! O bolbo vai para o lixo e uso a rama, picada, como se fosse cebolo, mais difícil de encontrar. Dá um refogado a meu gosto muito melhor do que o tradicional. Outra substituição que faço frequentemente é a de usar chalotas, quase inexistentes há meia dúzia de anos, hoje banalíssimas e para mim indispensáveis para muitos usos derivados da minha vida na Suíça. Mas cuidado: a chalota não substitui apenas a cebola, mas sim, e com grande delicadeza, a mistura de cebola e alho.

Vem a propósito de refogados também o louro. É a única erva que junto logo ao refogado. Há quem o faça também no caso da salsa ou dos coentros mas acho uma barbaridade (com exceção dos talos, picados, que vão muito bem inicialmente num refogado). Sobre louro, só duas dicas técnicas: primeiro, segurando no pé, passe a folha pela chama, durante alguns segundos, de um lado e outro. Depois, retire a nervura central. Também junto nesta fase as pimentas em grão pisadas grosso (não quando as uso moídas, porque então são adicionadas ao líquido da confeção) porque o calor forte lhes queima a casca picante, deixando libertar-se o aroma do miolo. Esquisitices? Verá que fazem diferença e não dão muito trabalho. São estes os meus dois critérios para aconselhar técnicas.

Passemos ao refogado. Desde logo, a escolha do recipiente, obviamente não dependendo do refogado mas do que se vai fazer a seguir. Frigideira, tacho, panela? Cataplana?!... Dá para outra entrada sobre truques de cozinha. Fica prometida.

A seguir a gordura, que dá hoje pano para mangas de discussão, entre gastronomia e dietética. O meu saudoso amigo David Lopes Ramos dizia-me que, no meu livro, só não me perdoava eu falar de gorduras dietéticas. “Um açoriano que pensa sequer numa alternativa à manteiga!”, dizia-me ele.  Sei que ele estava a brincar, sabendo que agora há valores de saúde que se alevantam. Hoje o dogma é o azeite. Dieteticamente, é indiscutível, é o que uso no dia-a-dia, mas não é indiscutível gastronomicamente e creio que há compromissos razoáveis. O meu gosto ou influência de origens, em dia de fugir às regras, vai para outras coisas. 

A cozinha açoriana que me está nas raizes não é de azeite, coisa rica só para tempero. Fritos e base de guisados de peixe, polvo ou leguminosas, ou gordura em grande quantidade para estalar carne, são com óleo. Ovos estrelados, batatas fritas ou, principalmente, bifes feitos em azeite são para mim incomestíveis. No entanto, sendo o meu gosto, sujeito-me à minha regra de que “gostos discutem-se mesmo”.

Bifes são feitos com manteiga. Nem é açorianice, é a mais velha tradição portuguesa. É claro que hoje sabemos o que é a acroleina, há que controlar muito bem a temperatura da manteiga. "Beurre noir" é atentado à saúde e ler agora que Avillez vai inaugurar o seu novo Belcanto mantendo iconicamente os ovos à professor, do meu querido mestre João Cid, é certamente não respeitando o seu segredo de os ovos serem feitos com manteiga a queimar. Sem isto, diga-se de passagem, os ovos são uma banalidade. Quero ver como Avillez vai dar a volta (volta, porque se está a falar de uma omeleta...) [*].

Há também pratos tradicionais, açorianos e outros, principalmente de porco, que usam banha ou o pingo/unto derretidos do toucinho, seu equivalente. Já lá vai o tempo em que as minhas fritadas de morcela e linguiça de S. Miguel eram obrigatoriamente com banha. Hoje, para esses pratos ou para bifes ou salteados/braseados de carne, uso gorduras sintéticas para cozinha, sucedâneas da manteiga. Tendo experimentado muito e não ganhando comissão, permito-me aconselhar uma marca, Becel. Até há pouco tempo, era a margarina dietética para cozinha. Recentemente, muito bom produto, lançaram uma coisa quase pastosa, em frasco, Becel Cozinha rica em Omega 3. Recomendo. Escrevi “para cozinha” e é importante. Ao contrário do que escrevi extemporaneamente no meu livro (como as coisas mudam em meia dúzia de anos!), veio a saber-se depois que usar para cozinha a manteiga magra de barrar o pão é pior emenda do que o soneto.

Num refogado, a ordem dos fatores não é arbitrária. Primeiro, há ordem. Creio que muita gente junta à gordura quente, de uma só vez, a cebola e o alho. É mau, porque a cebola destila mais água, que dilui o sabor do alho. Eu aqueço moderadamente a gordura e junto o alho, controlando muito bem - é questão de segundos - até alourar só um pouco. A seguir é que junto a cebola, o louro e as pimentas pisadas (quando não as junto depois ao molho, moídas), incorporando tudo muito bem e aumentando um pouco o lume.

Num guisado, é comum entre nós começar por fazer o refogado e juntar depois a carne. Faça o contrário. Comece por alourar bem a carne (estalá-la) ou as aves, só em gordura, retire-as e use a mesma gordura para fazer o refogado, voltando a introduzir a carne na altura certa, conforme a receita. Se quiser que o molho fique mais engrossado, seque os pedaços de carne e envolva-os em farinha, antes de alourar. Mesmo depois de remover a carne, parte da farinha já passou para a base e vai engrossar o molho, antes do que vai ser o contributo da carne, quando voltar a juntá-la.

Em alguns casos na moda, esta inversão técnica é obrigatória. Experimente fazer um Stroganov como eu digo, em vez de juntar a carne ao refogado como fazem as “especialistas” da net, e logo verá. Idem para qualquer bom estufado ou “daube”, como o bem conhecido “boeuf bourguignon” ou o excelente mas desconhecido entre nós “émincé” suíço. 

[*] Os "ovos à professor" são uma simples omeleta com presunto, chouriço e pão frito. O que lhes dava diferença, "segredo" do Prof. João Cid, era a manteiga estar muito quente, praticamente queimada. 

Bom ano

Tanto quanto nos deixarem... Ao menos boa disposição e, para isso, aqui vai uma cena do "season movie" mais popular deste ano.

Outra vez a cataplana

Confesso que tenho idiossincrasias irritantes, como a de me ficarem atravessadas na garganta espinhas minúsculas, falando metaforicamente. Nos últimos tempos, sei lá porquê, foi a cataplana. Dela falei aqui e aqui e prometi uma receita, construção (nem sequer se pode dizer que reconstrução) das minhas memórias de Angola, agora avivadas pela cativa que me tem cativo.

Para o que tecnicamente pode dar a cataplana, pouca coisa há tão adequada como o peixe seco africano. Podem ler no sítio habitual uma receita de cataplana de peixe seco de inspiração angolana, que já experimentei depois de inventar. 

O cacusso, muito vulgar em Angola e o mais apreciado peixe para secar, habita as águas entre rio e mar e, muito tipicamente, as lagunas. Foi muito popularizado em Israel pelos restaurantes do lago de Tiberíades, onde o comi relembrando Luanda, com a invocação mítica de ser o “peixe de S. Pedro”. São muitas espécies do género Tilapia, hoje espalhadas por todo o mundo. Mas quem fixar a imagem e for à peixaria, certamente arranja bom substituto, embora não seco. Mas é difícil secar? É só deixar uns dias em sal, eliminar o excesso de sal e levar ao forno a 80-90º, 4-6 horas.

P. S. (29.12.2012) - Reparei agora que a receita tinha erros, que já corrigi. Peço desculpa.

Jantar de Natal, nos começos

Assim comecei o jantar de Natal, antes de passar à mesa.

Pasta de bacalhau tipo brandade, com sabores alentejanos

200 g de restos de bacalhau, de parte da aba ou de bacalhau lascado à venda, congelado, 6 dentes de alho, 2 c. sopa de massa de pimentão, coentros a gosto, 10-20 azeitonas descaroçadas, azeite q. b., sal se necessário, pimenta branca

Se já não estiver preparado, escaldar o bacalhau em água a ferver ou leite, apagando o lume e deixando escaldar durante 7 minutos. Moer tudo em moinho elétrico, sem o azeite. Depois, à parte, bater bem a mistura com azeite, até ficar bem untuosa mas não demasiadamente gorda.

Pasta de queijo com todos mas não demais

1 embalagem de queijo Filadélfia ou de ricotta, 40 g de presunto em peça, 3 dentes de alho, 1 raminho de coentros, pimenta preta. Moer tudo, juntamente.

Pasta de fígado

Desta vez não indico doses. Desafio a fazerem a gosto. Não vai ser fácil equilibrarem bem as quantidades, mas nisto é que está o prazer da cozinha.

Fígados de galinha ou de pato, bacon, cogumelos (poucos), manteiga, miolo de pão, caldo-geleia de aves, vinho do Porto, pimenta preta e verde, nata, sumo de laranja e de limão.

Cozer os fígados e reservar. Alourar em manteiga fatias finas de bacon, escorrer e secar em papel absorvente. Saltear os cogumelos em fundo de manteiga, deixar embeber 10 minutos em sumo de limão. Deixar algum tempo a embeber miolo de pão em caldo de aves, espremer e levar à fervura, mexendo bem, a secar e adquirir consistência. Juntar tudo, com os temperos e o vinho, e passar no moinho. Deve ficar pasta consistente mas para barrar, não tão espessa como as pastas de fígado industriais. 

Ovas de salmão

Misturadas, sem ficar aguado, com um pouco de nata azeda (partes iguais de nata e iogurte simples) temperada com paprika um pouco picante e cominho.

Como base, coisas muito simples de supermercado, minitostas, crackers, tostas finas, “oh simple things”. Podia ter sido muito mais, blinis, bolo lêvedo, bolo de sertã, bolo do caco, variantes de panquecas, csipetkas, crocantes muitos que podia inventar, mas há limites para o trabalho que as festas merecem, principalmente para quem também tem de fazer o “must” da tradição familiar, a galinha recheada, coisa que ocupa 3 dias, onde se viu tal anacronismo culinário?

Segundo o meu bom costume, e porque uma garrafa de champanhe dava bem para eu consumidor e outros só simbólicos, entre copos de água, foi toda a noite corrida a champanhe, desde estes aperitivos à galinha recheada e à sobremesa.

(A foto foi tirada já quando se tinha bem provado as iguarias. Antes, estava a coisa mais composta)

Oferta de livro

Recebo muitas mensagens de leitores que se queixam de não conseguirem encontrar o meu livro “O Gosto de bem Comer” (Editorial Caminho, 2005, ISBN 972-21-1761-09). De facto, só muito raramente o encontro nas livrarias e diz-me a editora que não faz nova edição enquanto ainda houver exemplares à venda, talvez em Freixo de Espada à Cinta.

Assim, mesmo que seja processado por quebra contratual, vou considerá-lo como de domínio público e pô-lo à disposição como “e-book” gratuito. Vai em PDF, com margens iguais para quem o quiser imprimir de um ou dois lados da folha de papel. A capa é que fica ao critério de cada um. A original vai como imagem deste “post”, mas tem direitos de autor (Danuta Wojciechowska).

Peço que tomem o livro como um pouco datado. As considerações gerais, as evocações da cozinha clássica, os molhos, as sugestões de coisas mais ou menos fáceis para cozinheiros amadores mas de bom gosto, a cozinha de família e a cozinha tradicional açoriana, bem como os meus exemplos de cozinha internacional, ainda valem.  

As técnicas, a acessibilidade de ingredientes estranhos, mudaram muito. Também foi evoluindo o meu estilo de cozinha, evidente para quem queira comparar as minhas receitas pessoais deste livro com as dos últimos anos, com muitos exemplos na minha página de receitas. Mantenho no essencial o meu neo-clacissismo, mas com aproveitamento do que me parece realmente inovador e de grande qualidade das modernas cozinhas de autor.

Natal micaelense

Tenho dúvidas sobre isto. Devia ter escrito o título com ponto de interrogação. Os clássicos da etnografia micaelense (Luís Bernardo Ataíde, Carreiro da Costa) não abrem capítulos de relevo para a gastronomnia e os costumes culinários, assim como também não o fazem os recoletores de receitas, como Augusto Gomes. Eu tenho um longo trabalho de recolha de cozinha tradicional, tanto popular como aristocrática-burguesa, mas nunca fiz um estudo sério sobre as cozinhas específicas, de festas religiosas ou profanas ou de acontecimentos familiares. Sei alguma coisa, mas muito superficial. Não me arrisco a sistematizá-la e a descrevê-la como norma.

Claro que o que mais fixado está na minha memória é o uso de família, sempre rigidamente codificado e inalterado. Ainda hoje relativamente cumprido por três irmãos que já não têm presentes - fisicamente - as duas gerações anteriores que lhes ditaram essas memórias. Todavia, não posso garantir que tudo o que disser reflete um costume geral.

A consoada era pautada pelo horário dominante da missa do galo. Comia-se qualquer coisa ligeira em jantar normal e fazia-se a consoada no regresso da missa, com a oferta dos presentes e algumas orações junto ao presépio. Tanto quanto me lembro, era uma ceia sem padrões rígidos. O bacalhau não era tão obrigatório como no continente e até nem havia propriamente grandes pratadas fosse do que fosse. Coisas ligeiras, sempre uma canja rica, alguns salgados, profusão de doces, principalmente docinhos de forma. Essencial, também o bolo de Natal, uma especialidade única, desaparecida no continente em que o bolo rei abafou outros bolos natalícios. Bolo rei que não se comia nos Açores no meu tempo de criança, tanto quanto me lembro. 

Os fritos doces não tinham grande expressão. Fazem-se muito nos Açores todos os que cá são comuns, mais variantes de filhoses e coisas que já não vejo cá, como as rosas do Egito. Principalmente, mais as malassadas (melaçadas?) tipicamente micaelenses (embora com umas primas afastadas madeirenses). Não se fazem é no Natal, mas sim no carnaval.

A grande festa é o jantar familiar do dia 25. Nunca o almoço, cá muito vulgar como refeição de festa familiar (julgo que muito por hábito de antigos colonos). Novamente, tanto quanto sei, o bacalhau não fazia regra. Com exceção de uma ou outra casa que escolhia carne assada ou, por menores recursos, pratos populares como os torresmos de molho de fígado, a regra geral era a galinha, em muitas receitas que fazem parte do ementário micaelense mas principalmente nas várias variantes de assada, particularmente recheada, servida quente (S. Miguel) ou, como na minha casa de mãe e avó terceirenses, fria trinchada em fatias mistas de carne e recheio. Recheio rico de pão em canja, muitos ovos, especiarias, fígados, azeitonas e colocado não só no bucho mas também, e principalmente, entre a carne e a pele, o que lhe dá um assado completamente diferente do recheio no interior da ave. A receita, com longa conversa evocativa, vem no meu livro “Gosto de Bem Comer”.

Creio que não posso garantir que fosse hábito popular, mas desde criança que era autorizado a coisa especial, partilhar simbolicamente com os adultos a bebida obrigatória com este prato, champanhe. Fora os açorianos, julgo que seria muito raro, nos anos 50, servir-se champanhe à mesa portuguesa a acompanhar um prato de carne. Claro que não era coisa que merecesse nome de champanhe. Francês não havia e se houvesse a bolsa não chegava. Era coisa de nome que me ficou na cabeça desde menino, Raposeira. Mas lembro-me de que semi-doce, coisa que hoje não consigo beber.

Se a galinha dominava, não faltava quem já comesse antes peru, muito mais do que no continente. Influência dos açorianos dos Estados Unidos? Mais raramente, mas coisa que me ficou de alguma memória da casa dos meus avós paternos, o capão. Muito mais tarde, instalada toda a família em Lisboa, recuperámos este uso, quando se começaram a vender os bons capões da Galiza. Entretanto, filhos e netos vão tendo de repartir o seu tempo pelas várias famílias, o núcleo tradicional vai-se reduzindo e este ano, como no anterior, volto à galinha. Agora uma pularda de belo aspeto e imponência (2,8 kg). Vamos a ver como se vai dar ao elogio, amanhã ao jantar.

Para sobremesa, coisas variadas, mas tradicional predomínio dos doces de tacho, com destaque para os tradicionais arroz doce, barriga de freira, doce de vinagre. Claro que também o ananás. Vinho do Porto ou licores. Com o café e o chá, os docinhos de forminha, muitos e muitos, de uso generalizado ou orgulhosamente segredos de família. A lista é imensa. Só de invenções da minha avó, uma doceira genial, conto com quase uma dúzia. Agora tenho uma mulher de negócios que acha que são uma excelente oportunidade de exportação...

Licores e doces de forminha tinham grande importância pelos dias fora, até ao dia de Reis. Eram os dias de visitas inumeráveis de ir dar Boas Festas em tempos sem SMS e e-mail (já me enjoava ao fim desse dever de ir com a minha mãe à tia X e à amiga Y), mas com algum proveito. As mesas estavam sempre postas e eu tinha direito a um golinho miserável do licor obrigatório, a “mijinha do Menino”. Um dia destes tenho de tentar reproduzir a especialidade da minha tia Lurdes, licor de poejo. Fico-me entretanto pelo tradicional licor de leite, segundo a receita excelente do meu pai, que também vem no meu livro.

(A foto é de um presépio da Ribeira Grande. Quando eu era miúdo, era excursão obrigatória ir-se ver o enorme presépio animado da matriz da Ribeira Grande. Leio hoje, com muita satisfação, que já há competição entre vários presépios animados. Este é um deles. Não deixem morrer as tradições, a não ser as que hoje são execráveis como anacronismos civilizacionais, de opressão, de obscurantismo)

Bom Natal

Truques e tricas - o arroz

Hoje vem à escrita coisa vulgaríssima mas frequentemente muito maltratada, o arroz (para dar toque erudito, género Oryza, espécie mais usada O. sativa). Nem é questão, bem aceitável, de muita gente não estar treinada para tirar todo o partido do arroz. O que me vem logo à ideia, com espantação, é que hoje seja tão vulgar “chefes” [nota 2] afirmarem, por exemplo, que o segredo do seu arroz de marisco é ser feito com arroz agulha e não com arroz carolino! Se acredita nisto, meu caro leitor, e se gosta desse tal especialíssimo arroz, não vale a pena ler o que se segue.

Começando por essa coisa básica, há dois tipos principais de arroz, que diferem principalmente na proporção relativa dos dois tipos de amido, a amilose e a amilopectina. Quanto maior a primeira, mais facilmente se faz a “cristalização” ou retrogradação do amido, em vez da gelatinização, impedindo a sua dissolução na água de cozedura e a sua entrada para os grânulos de amido, a inchá-los.

(1) o arroz duro, mais rico em amilose (22% ou mais), resultando mais seco depois da cozedura e portanto mais solto, como sejam os tipos de arroz de grão longo derivados da subespécie indica (agulha, basmati, surinam, etc.). É o aconselhado para confeções simples de arroz, de acompanhamento.

(2) o arroz de grão curto, com menos amilose, resultando em menor “cristalização” na cozedura e, em contrapartida, em consistência mais pastosa, até gomosa e principalmente com muita absorção do líquido de cozer e dos seus sabores. Derivadas da subespécie japonica são muitas variantes, como o nosso tradicional carolino; ou os arrozes piemonteses usados para o risoto (arbório ou carnarolio, que hoje se vendem cá em toda a parte, ou outros menos vulgares, como o vialone, o nano  ou o razza); ou os arrozes valencianos (arroz de tipo bomba, bahia, senia, calasparra, cullera, etc.) para a “paella” e muitos outros pratos excelentes de arroz, entre os quais o mau favorito “arroz a banda”. No fundo, substituem-se bem uns aos outros e quase que os uso indiferentemente, tendo muito em conta o preço. Afinal, com ajustes técnicos (pequenas variações de temperatura e tempo), o nosso carolino dá para todos os arrozes mistos, mesmo para risoto.

Não é possível discutir a grande variedade de arrozes, dentro destas duas classes, por vezes diferindo é no tratamento do cereal: integral, “paddy”, estufado, tufado, silvestre, vaporizado ou pré-tratado. Nunca os uso, não estou habilitado a falar deles. Caso especial é o arroz japonês mais conhecido, do “suchi”. É um arroz de grão pequeno, pobre em amilose, portanto perto dos arrozes de inchar e absorver sabor, mas que se usa tipo branco, por questão de técnica de cozedura, a que iremos adiante. Na minha cozinha "japonesa", uso carolino.

Regra básica, comum a todos os arrozes, é lavá-lo em água corrente. Comecemos pelo arroz branco e suas variantes, para acompanhamento, fundamentalmente preparado com arroz agulha. Na prática, não há que se preocupar com a relação arroz-água, porque ele é sempre seco depois de cozido. Cozido em bastante água com sal, a ferver bem, a lume alto, cerca de 13 minutos, provando até ficar ao dente - ou um pouco mais cozido, depende do gosto legítimo e não criticável, exceto se me disserem que gostam de papa de arroz. Despejar rapidamente para escorredor, passar por água fria e escorrer. Ao servir, aquecer a seco numa frigideira siliconada, mexendo bem com uma espátula para não colar nem pegar ao fundo (arroz branco) ou, mais facilmente hoje, aquecendo no micro-ondas e depois mexendo/soltando-o bem. Em alternativa, aquecer salteando em manteiga (arroz de manteiga). [Nota 3]

Variante especial, de que gosto muito, é o arroz à crioula, que já exige mais técnica. Tradicionalmente, também é feito com arroz seco, o surinam. O arroz é coberto, numa frigideira larga, com uma altura de cerca de 3 cm de água e sal, é cozido a lume forte, destapado, até a água ficar a rasar o arroz e então tapado e cozido lentamente (até 45 minutos!) a lume muito baixo, controlando-se à vista e por prova quando está pronto.

Também, intermédio entre os dois usos típicos de arroz, o pilau ou pilaf. É feito com arroz agulha, mas refogado e cozido em caldo, ou até no forno. No entanto, respeita a regra de não ser arroz adequado a “arroz de …”, porque tipicamente é comido separadamente das carnes ou outros ingredientes.

Passemos então aos nossos tantos arrozes de “qualquer coisa” (vou chamar arroz misto; hoje claramente em maior voga o de mariscos, mas tantos e tão bons outros há), à paella e seus primos, aos muitos risotos. Sempre, mas sempre, arroz de grão curto e de baixo teor de amilose. Regra basicamente diferente do anterior, de tipo agulha, é ser necessário ajustar o volume de líquido em relação ao arroz. No nosso caso, com o carolino, depende de se gostar de um arroz no fim mais seco embora cremoso (como prefiro) ou mais malandrinho. No primeiro caso, 1,5-2 vezes de líquido o volume do arroz, no segundo 3,5 ou até 4 (fica quase sopa, mas há quem goste e está no seu direito). Para arroz mais seco, eu uso 1,5 vezes mas é coisa exigente de controlo. Para quem não quer correr riscos, é melhor ir pelas 2 vezes. O que se vê fazer mais, nos restaurantes populares, é um arroz com molho mas não malandrinho. Se gostam assim, sugiro 2,5 vezes de líquido.

Outra diferença, a gosto, é refogar-se ou não previamente o arroz. E até, variando mais, refogar em cebola alourada ou apenas voltear o arroz em gordura, a ficar translúcido. Tudo isto é a lume forte, e o líquido - água, caldo, com ou sem vinho - deve ser adicionado já acabado de ferver, nunca frio, não deve haver choques térmicos. Depois, regra geral em todos estes arrozes, dar só duas a três voltas a misturar o arroz com o líquido, baixar o lume, tapar, deixando cozer cerca de 15 minutos. Não deve ficar completamente cozido, porque o arroz deve repousar e acabar de cozer 2-3 minutos, tapado, com o lume apagado, imediatamente antes de ir para a mesa.

Parecendo ele estar a ficar seco ou a pegar, há quem vá encher um copo de água à torneira, juntar ao arroz e mexer tudo bem. Nunca! Sempre água bem quente, aos poucos, metida entre o arroz e os lados do tacho ou frigideira.

Truque essencial neste tipo de cozinhado, quando inclui ingredientes diferentes, entre carnes ou enchidos, peixes, mariscos ou legumes, ervas só muito perto do fim, é saber qual a altura certa para juntar cada coisa, de forma a que, no fim, tudo fique com a mesma textura de cozedura. Juntar carnes no fim ou juntar ao princípio camarão cozido e amêijoas já abertas dá asneira. Mais subtil é a questão dos temperos e ervas. Alguns temperos que uso muito, como Jamaica, malagueta, açaflor (para só falar dos açorianos) embebem lentamente, desde o princípio. Cominhos, erva doce, canela, avivam mais para o fim, a canela até mesmo já com o lume apagado, tal como faço com a mostarda, seja em que cozinhado for. Ervas ao princípio só louro, salsa e tomilho, bem como talos de coentros. Todas as outras só nos 3-5 minutos finais da confeção, para "explodir" o sabor.

Caso especial é o dos arrozes de ir ao forno, como o de “sustância”, o de pato, o de perna de borrego a pingar para o arroz (excelente receita transmontana quase esquecida), o arroz vermelho açoriano, etc. Não posso dar conselhos, porque tudo depende muito do forno e da assadeira, também do que se deseja no fim: um arroz mole e untuoso ou um arroz mais seco e com superfície crestada. Isto faz escolher a temperatura do forno, o tempo e a quantidade de líquido. Em regra, uso bastante mais líquido do que no arroz feito ao lume. Aponto para que, a 2/3 da cozedura, o líquido já tenha quase embebido o arroz. O tempo que falta é o compromisso entre cozer o arroz e "crocá-lo". Escolher a temperatura do forno a partir desta altura é coisa de bom cozinheiro.

Na tradição espanhola, não há grandes diferenças em relação à nossa técnica base de arroz misto, como descrevi. Apenas não se tapa a “paella” (o nome é o da frigideira, que passou para designação do prato). Segundo a vi fazer por um amigo espanhol - e valenciano! - grande cozinheiro, diria que ele usou um pouco mais de água do que nós, em relação à quantidade de arroz, e lume médio+, um pouco mais forte do que eu uso para os nossos arrozes, médio--. Mas este é o género de coisas sobre as quais não posso dar dicas infalíveis. É experimentar até acertar.

No caso dos risotos, a técnica típica é adicionar aos poucos a primeira metade do líquido (em proporção maior do que a nossa, pelo menos 3 vezes o volume de arroz) e mexendo suavemente a secar de cada vez. Ao fim de cerca de 18 minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um pouco engrossado com a sua fécula, mas o arroz cozido firme. Este é o segredo subtil do risoto, o de o arroz libertar bastante para o molho a sua goma. No fim, a lume baixo, misturar bem manteiga e queijo ralado, a incorporar. Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos, imediatamente antes de servir. Neste ponto certo é que ele exige estar ao dente. Tem de se controlar antes como é que ele vai ficar.

Finalmente, porque hoje está na moda o suchi, o arroz à japonesa. Como disse, é do tipo do nosso carolino mas cozinha-se de modo a ficar relativamente solto e não gomoso. Muito simplesmente, mas a exigir paciência, a lavagem do arroz, que é crítica. Várias vezes, em água fria, esfregando o arroz entre as mãos, com suavidade, escorrendo e voltando a lavar em nova água. Só está pronto quando a água sai límpida. Deixar repousar, escorrido, durante meia hora. Depois é cozê-lo no mesmo volume de água (repare-se, muito menos do que usamos), primeiro a lume médio em panela bem tapada, até começar a sair vapor, depois em lume mínimo ou melhor ao vapor, 10-12 minutos, sem nunca mexer ou destapar. No fim, um golpe de calor muito forte, só uns segundos. Deixar repousar fora do lume, 15 minutos, mexer bem com uma colher molhada em água muito fria, para soltar os grãos. Claro que nada disto é invenção minha, vem nos livros, mas garanto que experimentei repetidamente com sucesso.

NOTA 1 - Talvez estranhem eu não me referir à cozinha indiana e à chinesa. Não as domino, não vou escrever bitaites. No entanto, vale a pena alguma coisa modesta. Nunca fui à Índia - bem gostava, mais do que à China - e só conheço a sua cozinha de restaurantes. Neste caso, em comparação com a China, tenho melhor critério. Um velho amigo meu e bom garfo é casado com uma indiana e dá-me bons conselhos. Diz-me que o mais típico é o basmati e que o segredo é lavá-lo muito bem, para ficar solto. Quando o como nos restaurantes onde me leva a mim e ao nosso grupo dos amigos do liceu, julgo que é como deve ser. Coisa relacionada mas diferente é o biryani.

Já arroz à chinesa, não sei o que é, por experiência garantida. O que se come em Chinatown, em Nova Iorque, genuino creio que sim, porque cheio de chineses à minha volta, é uma papa horrorosa. Em Portugal, eu como um belo arroz no Mandarim, no Estoril, mas não o chauchau dos tlinta-e-tlês.

NOTA 2 - Isto de "chefes" já irrita. Sobre a tal coisa do arroz de marisco com arroz agulha, disse-me há dias o tasqueiro (sem ofensa) do meu almoço de sábado que lhe tinham recomendado isso, que tinha experimentado e tinha saído coisa aguada e sensaborona. Ele soube criticar, contra a moda, arriscou rejeições de clientes "sabedores", merece o título de "chefe"... Hoje vejo "chefe" ser qualquer jovem estudante de escola de restauração. Há um "site" que mostra receitas de dois "chefes"... de 18-20 anos! É claro que há sempre um chefe de cozinha, mas "chef/chefe", como qualificação pessoal, deve ser um título a reconhecer um cozinheiro consagrado, de alto nível. Isto faz-me lembrar uma "boutade" do meu professor de anatomia, Maximino Correia: "tratem-me por Doutor, que é o que sou. Professor é de música ou de ginástica".

NOTA 3 - Aproveito para coisa à margem, de que já falei. Um amigo com preocupações dietéticas dizia-me há tempos que fazia sempre este passo final de arroz de manteiga com manteiga magra. Erro! A manteiga vai chegar à fervura e a manteiga magra nunca pode ser fervida. Eu uso mesmo manteiga, apenas 1-2 colheres de chá (o que exige bom esforço de saltear), o que dieteticamente não aquece nem arrefece. Mas se tiverem preocupações, a única substituta possível, para aquecimento, é a margarina dietética de cozinha (não a de barrar pão).

NOTA 4 - Fora do tema, mas porque falei do tal bom "tasqueiro", novamente sem ofensa, aqui vai mais uma história em seu abono. Serve a copo um vinho muito razoável, da Adega de Pegões. Há tempos, pedi branco, veio numa flute. Porquê, perguntei? "Então o senhor não sabe que é assim que se faz agora, mantém o vinho fresco?". Como já tinha visto fazer o mesmo nos restaurantes populares a que gosto de ir no meu sítio, expliquei-lhe que isso não fazia sentido, que a flute era só para champanhe para conservar moderadamente o gás, não tinha nada a ver com temperatura. Ele percebeu e nunca mais o vi servir flutes, a mim ou a outros. Quase diria que ele é um chefe...

A moda da cataplana

Vou falar da cataplana, mas tenho de começar por dizer porquê. José Bento dos Santos é um nosso grande mestre gastrónomo. Há tempos, e creio que com bom sentido de “marketing”, começou uma grande campanha em prol da cataplana. Tem toda a razão em termos de divulgação de um utensílio culinário único. Mas não, a meu ver, quando a generaliza tanto que faz perder de todo o sentido técnico-culinário o uso da cataplana e, estou certo de que a seu contra-gosto, permite que amadores o ultrapassem.

Não escreveria isto hoje se não tivesse visto hoje/ontem o “Ingrediente secreto”, programa que não perco. Confesso que só conheço da TV o H. Sá Pessoa, o Alma ainda está na minha lista. Mas é a cozinha que pratico, de que mais gosto, a da simplesmente tradicional enriquecida e reconstruida, embora talvez a da TV não chegue à do restaurante, é natural. Hoje, apresentou, como maravilha, um polvo na cataplana com batata doce. Não!

Vamos à técnica, até à física básica. Sabem que o calor se propaga por várias formas, entre as quais a conveção, isto é, ao longo do recipiente. Neste sentido, a cataplana é só semi-invenção portuguesa. Olhem para uma cataplana e vejam a parte inferior. É um “wok” oriental, feito para a conveção, para que toda a temperatura do recipiente seja a mesma, de alto a baixo, feito para fritura rápida a alta temperatura, passando os ingredientes de baixo para cima ao longo da parede do “wok”. Elementar para quem sabe cozinhar esta cozinha oriental. Os legumes vão fritando rápido e a muito calor (“deep fry”) e passando logo para cima, à espera das carnes.

A grande diferença é que o “wok” não tem tampa, só serve para fritar (há outras diferenças importantes, como o tipo de metal e a sua espessura). O segredo da cataplana é a possibilidade de condensação dos vapores na tampa. Simplesmente, não pode haver sol na eira e chuva no nabal. Fritura rápida na parte inferior significa condensação rápida, de vapores aromática e sapidamente muito fortes, na parte superior. Tudo relativamente rápido, as coisas a ficarem crocantes e secas, nada de cozeduras suaves.

A receita mais típica e tradicional da cataplana obedece a isto. Azeite, cebola e chouriço, a fritar forte. Logo depois as amêijoas, a abrir a alto calor, como se deve. Depois, a cataplana a misturar os sabores, em ciclo de alta fervura, conveção, condensação. Mas, essencialmente, como sempre se fez, cozinha de alta temperatura, como a das origens da cataplana, aparentemente utensílio de montanheses e caçadores, sobre lume ou braseira de temperatura incontrolável. Daí talvez o formato, a colocá-la firmemente sobre as brasas, ao contrário das panelas dependuradas acima do fogo da lareira.

Cataplana suave a lume médio ou baixo, para peixes e legumes, não aquece nem arrefece. Já experimentaram medir a temperatura? Eu já e garanto que é igualzinho a qualquer cozinhado de tacho. Só é mais vistoso para o turista.

Cataplana de polvo e batata doce à Ingrediente Secreto (dois ingredientes termicamente incompatíveis), ou de peixes suaves, ou de caldeirada banal, ou até de “carne de porco à alentejana/algarvia”, como já comi em restaurantes algarvios para “épater le touriste”, não vale. E José Bento dos Santos, com todo o seu saber, provavelmente não adivinhava onde se ia meter. É giro apresentar como coisa portuguesa, e é, a cataplana, mas tem de se justificar e valorizar a sua razão de ser, que é culinariamente muito boa, mas para quem sabe tirar proveito.

Os utensílios de cozinha estão intimamente ligados à técnica, aos ingredientes. Não se pode fazer peixe na púcara, não se pode fazer ensopado de borrego numa assadeira larga de chanfana, não se pode fazer (há quem faça!) peixe no alguidar de alcatra terceirense. 

Um dia destes publico o meu bacalhau de tomatada tropical com toco de palma, na cataplana (na falta de cacuço seco). Esse sim, não se pode fazer no tacho normal, melhor certamente na cataplana. Ou, porque não o tenho, mas onde aprendi, no tacho redondo de ferro fundido dos pescadores da ilha de Luanda. Ou as couves aferventadas de S. Miguel, puxadas rapidamente à fervura, com carnes, e só depois diluídas em caldo, que assim não fica amargo.

Oferta de Natal

Já é tradição de bom ror de anos eu inventar no Natal uma receita de bacalhau para o meu amigo Nuno. Estou certo de que ele não levará a mal partilhá-la com outros amigos que ainda vão gostando de coisas que eu proponho. O deste ano é bacalhau escaldado em leite temperado, com migas de batata e espargos mais espinafres salteados. A receita está no sítio do costume.

Este bacalhau é simples e claramente evocativo de sabores tradicionais portugueses, neste caso com forte tom alentejano, uma região que até nem é emblemática em termos de bacalhau. Todavia, permite adaptações regionais, a que desafio os meus amigos. O Nuno, na sua Madeira, pode bem substituir as migas de batata por uma açorda bem consistente e dourada, como as migas alentejanas, feita com o nosso pão de milho ilhéu, mais os espargos e com um toque de tempero de segurelha. Os açorianos que façam as migas das duas batatas, inglesa e doce e com um toque subtil de malagueta.

Importante é que me parece ser desafio deste prato, o compromisso estreito entre a rusticidade singela dos componentes e a suavidade dada pela técnica, simples e por isto obrigatória de se seguir. Por exemplo, experimentem saltar por cima dessa coisa parva de escaldar primeiro os espinafres e depois digam. Não tenho a pretensão, eu amador, de chamar a isto coisa na moda, “reconstrução”. Digamos, para simplificar, que é coisa que eu serviria a um amigo estrangeiro, introduzindo-o “com bons modos” nos sabores portugueses.

P. S. - E como nada se perde, os talos dos espargos, não utilizados nas migas, cozidos durante 15 minutos no leite de confitar o bacalhau, no fim tudo moído com parte do chouriço, e passado, resultou numa boa sopa cremosa. 

Truques para ovos (2)

Na última entrada, não sei como, esqueci-me de falar de um outro tipo de confeção de ovos. Lembrei-me agora, porque vou fazer uma salada César à minha maneira, sobre a qual já escrevi. Uso-os muito para variantes de maionese. Não sei bem como lhes chamar em português. Talvez “ovos abafados”, embora isto sugira “pochés”, que são os escalfados. O termo inglês tradicional é “coddled”, cozinhados suavemente sem a água ferver. Repare-se que nessa receita uso outra coisa, ovos cozidos rapidamente (45 segundos) mas em água a ferver. É bom mas diferente.

É este o truque, água sem ferver, com várias variantes. Começa por se poder usar: 1. ovo inteiro, de que se retira a gema mole mas consistente, como nessa salada; 2. ou ovo aberto. No primeiro caso, mais variantes da variante. Primeiro, requintada, usar um banho com temperatura controlada, luxo que eu tenho, oferta engenhoca de engenheiro. Para consistente mas suave, 65º, 50-60 minutos. Para usar só a gema, para molho como o César, 30 minutos para usar só a gema, 40 minutos para misturar com gema crua, mas cada um que tente a gosto.

Quem não pode dispor desse dispositivo, pode cozer o ovo durante 10 minutos em água controlando que a água nunca chegue a ferver  mas quase que lá chegue. Outra variante é ferver a água e despejá-la sobre o ovo, em recipiente aquecido e de preferência tapado, durante 10 minutos ou um pouco mais, a gosto. A clara não fica muito utilizável mas a gema fica com ótima consistência (mas a manejar com cuidado para não rebentar) para trabalhar em molhos, por exemplo.

A outra variante principal é a de ovo aberto. Podem-se indicar várias formas de o cozinhar, mas o mais prático é uma “minicocotte”, um pequeno recipiente com tampa hermética que se coloca em banho-maria. Eu não tenho e não vou comprar. Uso, com o mesmo resultado, os potes da iogurteira. Novamente, 8-10 minutos em banho-maria, é tudo.

Duas notas. Primeiro, como escrevi na entrada anterior, todas as indicações de tempo e temperatura se aplicam a ovos à temperatura ambiente, não retirados logo do frigorífico. Segundo, mais importante, pode-se duvidar de que estas manipulações, se não rigorosas, eliminem o risco de infeção bacteriana. Cuidado!

Truques para ovos

Não se ofendam com este “post”, aparentemente “patronizing”. É que eu também fui aprendendo muito ao longo da minha vida de culinária. E há dias deixaram-me um comentário a pedir-me mesmo isto, truques. Vejo - quando vejo - muitos blogues de “adaptação” (isto é, simples cópia) de receitas de revistas, “querida, que bom que é”, em que me salta logo à vista que ou se sabe alguma coisa de técnica e não se precisa dessas preciosidades de receitas ou não se sabe e a receita vai sair mal.

Ovos quentes (ou escaldados, como se diz na minha terra). Pelo menos, têm dois usos. Sobre a sua tacinha típica, abri-los no topo com um golpe firme de faca ou colher e comer o interior, que deve estar ainda separado entre gema e clara, ambas cremosas. Outra forma, à maneira da minha infância, misturá-los com pão em pedaços pequenos, manteiga, quem quiser também um gole de leite e um pouco de queijo ralado, sal, pimenta preta e noz moscada. Em qualquer caso, o que direi como dica só se aplica a ovos retirados do frigorífico uma boa meia hora antes. Há duas cronometragens. A partir do momento em que se aquece a água e o ovo, ou quando se junta o ovo à água a começar a ferver. A partir deste momento e a lume médio (isto não é importante, porque a temperatura de fervura é sempre a mesma), são 3,5 minutos se para ficar com os ovos a ponto de embeber, como descrevi, ou 4 minutos para os comer só por si.

Ovos mexidos. Não os tempere antes de quase prontos. Há quem unte primeiro a frigideira com manteiga, eu junto-a aos ovos, com uma colher de leite e deito tudo na frigideira siliconada, seca. Lume relativamente baixo, e muito frequentemente a retirar a frigideira do lume para mexer bem os ovos sem os secar demais. No fim, sal (flor de sal), pimenta preta, noz moscada.

Ovos escalfados. Os ovos são abertos à parte, para uma taça pequena. A água leva vinagre e, quando a ferver, é agitada fortemente em redondo com uma vara, fazendo funil. O ovo é despejado com cuidado neste funil, para ficar compacto.

Ovos estrelados. Para meu gosto, clara bem frita, gema mole. Para isto, pode ser necessário ir apanhando com uma colher um pouco da gordura bem quente e com ela regar a clara, nunca a gema. Regra quase religiosa é sal na gema e pimenta na clara. Tenho também umas frigideiras pequenas cerâmicas, de ir ao lume e que me fazem um ovo estrelado bonito, redondo e pequeno. Outra possibilidade é cortar o ovo com uma forma redonda. Ainda outra: separar a gema e a clara, começar por fritar esta e depois, na altura certa, despejar cuidadosamente a gema por cima.

Ovos cozidos. Nada de especial, tempo tanto faz, desde que não demasiado (não mais do que 10 minutos) a menos que se queira a gema cozida mas um pouco mole, para misturar com outras coisas para ovos recheados. Para isso, cerca de 6 minutos. Bonito é cortá-los e ver a gema a meio. Cada vez mais vejo a gema descentrada, o que me parece sinal de ovo velho. Alguém me ajuda a reencontrar os ovos de há muitos anos, de gema centrada?

Sopa de um lado e outro do mundo

Hoje vai coisa muito simples, mas talvez instrutiva, estilo “ready, steady, cook”. Creio que muitos leitores preferem um “post” deste género a coisas refinadas, de que também muito gosto, mas menos acessíveis. Como sabem, também escrevo sobre elas.

A cozinha que mais me diverte é a de “com o que há em casa, improvisa depressa”, mas de modo a surpreender quem te merece todos os esmeros. Por isto me motivou muito uma tentativa mal sucedida. Há bastantes anos, já ia adiantado na escrita de um outro livro, “Cozinha de uma hora”. Voltas da vida atrasaram-me e apareceram entretanto uma data de coisas desse género. Mas voltemos ao caso do jantar de ontem.

No jantar a dois, normalmente é só uma sopa com enriquecimento proteico. No meu ficheiro de coisas congeladas (coisa que aconselho a que façam e mantenham atualizado, entradas e saídas, gaveta por gaveta) havia uma caixa de “fumet” para 2 pax (para escrever à moda). No frigorífico, nada de jeito, mas coisas exóticas na despensa, a permitir fazer brilhar um vulgar caldo de peixe, na tradição europeia, feito com cabeça e espinhas, mais legumes e ervas, um pouco de vinho branco. O resto, do outro lado do mundo, a lembrar Japão, vem na receita.

À margem - Mais uma estrela Michelin para Lisboa, a meu ver (e gostar) bem merecida: “Feitoria”, cozinha de José Cordeiro. Ao lado, no mesmo hotel, um restaurante mais simples mas muito bom, o “Mensagem”, com sua orientação e mais acessível para jantares menos excecionais (para o que o preço podia ser um pouco mais baixo).

P. S. - Já previa a crítica desdenhosa: petingas de conserva?! Claro que foi provocação para quem tem algum sentido de humor gastronómico. Depois, a regra foi "o que tenho na despensa". Depois ainda, para o dia a dia, quem encontra petinga fresca no minimercado ao pé de casa? E não conhecem nenhum chefe prestigiado que anda a desafiar ao uso de conservas?

P. S. (27.11.2011, 19:14) - Logo por coincidência, Sá Pessoa está a usar neste momento como "ingrediente secreto"... as conservas!

A cozinha secreta

Há tempos idos - e agora não tenho vagar nem pachorra para ir buscar a ligação - escrevi uma coisa provocatória, muito criticada, sobre como uso sopas e caldos industriais. Bem gostava de saber o que é a cozinha diária, no regresso cansado do trabalho, desses meus críticos. Há o velho dito de que nenhum "gentleman" tem segredos para o seu criado de quarto. E nenhum grande gastrónomo-cozinheiro para a empregada que lhe lava a louça e lhe vê o lixo. O meu lixo está cheio de restos e embalagens inconfessáveis.

Fora o fim de semana de grande esmero e gozo culinário, bem partilhado, o meu dia a dia, ainda por cima muito condicionado medicamente, é banal. Pequeno almoço, dia sim dia não, de leite com cereais ou de leite magro com pão barrado com manteiga idem. A meio da manhã, umas bolachas. Almoço de sopa e prato simples, em geral cozido ou grelhado, com uma salada - à parte! Primeiro lanche de fruta com um pouco de pão, segundo de iogurte 0-0. Algumas variações, de queijo fresco, fumados magros, frutos secos, até um pratinho de camarão. À noite, jantar de sopa rica. Ao deitar, o que apetece de gulodice não gorda, imaginem tudo o que pode ser, é quando me desforro e me desafio.

Abro parênteses para o almoço, na minha cantina. Nada mal, boa relação qualidade/preço, com dois senãos. Primeiro é que anunciando-se todos os dias uma sopa diferente, de legumes, de alho francês, de espinafres, de ervilhas, de grão, de feijão verde, etc., não é verdade. A sopa é sempre de cenoura, com uns fiapos de coisas a justificar o nome. O gerente dá-me razão, mas diz que os clientes é que exigem o essencial de cenoura. Pois é, quem paga o concerto é que escolhe o programa! E um dia destes isto justificará o Quim Barreiros no S. Carlos.

O mau gosto não se fica por aqui. A oferta é em bufê. Em geral, variado e equilibrado, mas isto pode ter efeitos perversos. Imaginam o que é a minha náusea quando vejo alguém ao meu lado encher o prato com salada ultra-mista (vá lá, não exijo que usem o prato pequeno disponível) mas também com uma posta de peixe cozido ou um filete, um bife grelhado, uma boa colher de frango de caril, outra de feijoada, mais cenoura (sempre a cenoura!), batata frita e arroz? É encher a gamela!

Vou então à sopa. Não vou falar de grandes receitas de hora de esmero, mas de fim de dia como o de hoje. 3-bases-3, preparadas numa meia hora de segunda feira: sopa de legumes, caldo de aves/carne, caldo de peixe (“fumet”). Custa-me 15 minutos de compra no supermercado à ilharga. Dia a dia, vario, enriquecendo. E confesso, baraço ao pescoço, que às vezes é mesmo caldo industrial, principalmente agora que há os muito aceitáveis caldos Knorr em pasta, numa espécie de tacinhas. Ai, o que eu vou ouvir! Por exemplo, como se segue. Anote-se que isto também é coisa de modas. Antes eram sopas com nata, depois queijo, pontas de espargos, hoje é tudo com ovo picado (que também uso, mas não só, e mais frequentemente como metades de ovinhos de codorniz, o que sempre parece diferente).

Hoje, o caldo de aves

miúdos e partes de carne ou carcaça de galinha ou frango do campo, cebola, alho, cenoura, aipo, salsa, louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta 

ficou simplesmente mais nutritivo porque lhe juntei, a ferver e em fio, dois ovos batidos, que ficaram a aparecer. “Oh, simple thing!” Outras vezes, acrescento legumes em peça ou um montinho de mirepoix, às vezes sobre uma minitosta, ou o que há no frigorífico, leite magro, requeijão, uma tosta barrada com pasta de fígado, etc.

A enriquecer sopas de legumes ou hortaliças, 

o que calha, sempre com um pouco de azeite, cebola e alho, louro, sal e pimenta branca, salsa, base de engrossar calorífica - batatas - ou dietética - couve flor, curgete, caiota

coisas fortes, de sabor contrastante: cubinhos de bacon salteados ou de presunto cru, uns restos de frango assado também picado em cubinhos, mascarpone ou ricotta, um pouco de recheio de farinheira ou alheira ligeiramente salteada e bem misturada com a sopa, uma boa colher de pasta de fígado, vejam que tudo isto é facílimo de fazer à la minuta. Fora, é claro, as variações de gosto, a cada ocasião, com temperos e ervas. Ainda um toque de óleo de palma ou de leite de coco, a tropicalizar.

Outra coisa para toda a semana é o “fumet”, 

azeite, cebola, alho francês, cogumelos, alho, louro, vinho branco, cabeça e restos de peixe, ervas e temperos.

Como isto já vai longo, só algumas sugestões telegráficas de enriquecimentos. Algas pré-incubadas em água quente. Lascas de pepinos de conserva. Uma tosta com “caviar” de supermercado. Um picado de salmão fumado ou espadarte. Filetes de anchovas bem demolhados. Sardinhas ou petingas de conserva bem secas e semi-assadas no forno, 30 minutos a 100º. Um bolinho de atum de conserva com cebola picada e farinha de milho, rapidamente alourado e embrulhado num tachinho ao lume. Tomate seco. Para sabor diferente, variar com um toque de funcho, de erva-príncipe, de açaflor, de pasta de azeitonas e alcaparra.