Ainda as cocottes

Já aqui disse que me estou a entreter com cozinha de cocotte, em frascos herméticos em banho maria. Dia em que a morena me deixa sozinho é boa ocasião para exercitar esse entretenimento, como foi o almoço. Nada mais simples, mas sempre seguindo a minha regra das 3 camadas.

A camada do fundo foi simplesmente tosta esmigalhada grosso depois de embebida durante algum tempo em caldo de galinha (não estive para grandes requintes, não o tinha congelado, fiz com a versão recente da Knorr, em “tacinhas”). Segunda camada de ovos mexidos, muito moles porque batidos com varas com bastante nata. Para terminar, vi que tinha no frigorífico uns banais cogumelos parisienses em risco de se estragarem. Salteei-os com queijo ralado e um toque de Porto, temperei com pimenta preta e um toque de Jamaica, um pouco de sumo de limão e salsa, e esmaguei muito bem. Foi a imprescindível terceira camada da cocotte. 

Truques e dicas, novamente

Volto aos comentários sobranceiros que alguns leitores-críticos me enviaram sobre as minhas dicas e truques, a seu ver elementares, isto apesar de ter recebido comentários favoráveis de outros leitores menos experientes. Morto por ter cão e morto por não o ter. Hoje, sai brincadeira para os meus leitores exigentes. Uma espécie de jogo de adivinhas, esperando que me respondam.

Vai-se tratar de coisa muito simples, empadas. Vou fazer hoje, para a festa pascoal de amanhã, à maneira antiga da minha ilha materna, a Terceira, as tradicionais empadas de peixe ("O Gosto de Bem Comer", pág. 309). Que até não se faziam em casa, compravam-se nas pastelarias, como a famosa do Athanázio, meu tio avô. Aqui ficam algumas perguntas.

1. Vou assá-las a 220-230º. Outras empadas asso a 180-200º. Porquê esta diferença?

2. Porque é que não unto antes as formas?

3. Porque é que deixo  o recheio algumas horas no frigorífico?

Não estou a brincar, tudo isto é importante e não é preciso ter-se tirado curso em escola de hotelaria. Basta ser-se amador com auto-exigência e com muito bem comer por este mundo fora, alguma leitura, experiência, gosto e humildade de se confrontar com as críticas de amigos sabedores.

Tudo isto resulta de muita experiência, de muito testar. Não há nenhum grande músico que não treine solfejo, nenhum pintor que não treine desenho, também nenhum cozinheiro que não treine sempre a técnica. Ontem que comi cabrito (em sexta santa, que horror!), pior do que noutro lado onde costumo comê-lo, pergunto: a diferença era no bicho? Não. Nos temperos? Não. Era na técnica! Aquilo que faz a diferença na cozinha tradicional, a “mão da cozinheira”, ou a “cozinha das avós”.

A net está cheia de blogues, que costumo chamar de tias cozinheiras, que são veneno para o bom gosto culinário. Uma começa por recolher uma receita e tem de a adaptar, para não ser só plágio. As leitoras não percebem que a açúcarzinha ou a dona do bistrot não domina minimamente a técnica e que a tal sua adaptação só piora uma receita já de origem banal. No fim, depois de vários ciclos destes, a coisa é intragável. Mas como é que blogues de gente com critério publicitam essas tias?

De Espanha, nota breve

Estive há dias em Espanha. Não pude experimentar a melhor cozinha de hoje em Madrid, porque fui só com preparação de última hora e os restaurantes estrelados ou garfados têm de ser reservados com bastante antecedência. Mesmo assim, comi bem, desde o clássico Museo del jamón até àquilo de que muito gosto, tapas variadas. Destaque também para bons almoços nos restaurantes de museus, Prado, Thyssen, Reina Sofia, um em cada dia, porque o trio exige largas horas de visita, mesmo que seja só para rever velhos amigos.

Mas esta nota é principalmente sobre coisa bem diferente, novidade para mim em relação a Portugal. Por razões de saúde, tendo a evitar bebidas alcoólicas. Cerveja é vulgarmente sem álcool, atualmente muito mais aceitáveis do que aí há uns anos. O que não vejo cá é o que há hoje em qualquer cervejaria de Madrid: muito boa cerveja sem álcool e à pressão. Da primeira vez, até pensei que me estavam a levar à certa.

Truques e tricas - Foie gras

Morto por ter cão e morto por não o ter. A pedido de muitos leitores, publiquei aqui algumas notas simples de coisas técnicas que me pareceram fora do conhecimento geral da gente comum. Muitos me agradeceram. Mas também recebi comentários sobranceiros de quem achava que eu estava a escrever banalidades.

Ora, em coisas de técnica, há léguas de caminho, do mais elementar ao mais desafiante. Aos meus detratores da minha simplicidade de dicas, vou subir a parada: sabem trabalhar bem o foie gras? Vou restringir a questão. Um verdadeiro foie gras de ganso, tradicional, trufado ou não, trabalha-se bem, não vou escrever sobre isto. Mas agora vende-se por aí, nos hiper, a metade do preço, um bom foie gras de pato, inteiro ou em bloco. É traiçoeiro para qualquer cozinheiro que se preze. Na primeira vez que o fiz para amigos, foi uma desgraça. Conto a seguir.

Em bloco? Começa aí toda a diferença. Vende-se uma variante em peça, um lobo do fígado, mais consistente e mais trabalhável. Um pouco mais vulgar e mais barato é o foie gras de pato em bloco. Parece-me uma preparação comprimida, provavelmente usando muita gordura de pato para homogeneizar a mistura. E aqui é que está o problema.

A maioria das boas confeções de foie gras usa-o em escalopes de cerca de 1-1,5 cm (para o preparar a quente, quanto mais grosso melhor). Comece-se pelo foie gras inteiro (“foie gras entier”), o próprio fígado, inteiro ou separado nos seus dois lobos. Pode ser cru, semi-cozido ou cozido, o que já implica alguma diferença de tratamento. O foie gras sem outra especificação é em geral uma prensagem de lobos de fígado. 

Mais difíceis de trabalhar, para realçar o que, de qualquer forma, têm de muito bom, são as preparações industriais, mais vulgarmente de pato, as tais que hoje se vendem a preço razoável. Não vou referir-me a coisas boas mas menores, como terrinas, pastas, mousses, “parfaits”. O que vale bem a pena são os blocos de foie gras, comprimidos com gordura (comprados frios, vê-se bem a gordura fria e sólida, amarela, a envolver). Este é que é o problema.

O que vejo à venda, de pato, é “micuit”. Há formas excelentes de o comer como tal, frio, com uma guarnição fria imaginativa, ou em sandes ou em salada. Por exemplo: uma tosta embebida em caldo de galinha coberta com fatias de foie gras e estas por sua vez cobertas com uma variedade de coisas: compota de laranja amarga e redução de vinho do Porto; estufado simples de brunesa milimétrica de espargos brancos ou de caiota, com um toque de uma especiaria exótica; mistura de carne de caranguejo com uma base à americana; abacate, papaia ou manga moídos com um vinho generoso e um toque exótico de gengibre e canela; cebola em fatias finas, glaciada; um agridoce de tomate-cereja e ananás; etc. A única recomendação técnica é sobre a remoção da gordura envolvente. Nada mais simples: retirá-la com um pano bem aquecido.

Mais difícil é cozinhar este foie gras bloco em escalopes quentes. Um verdadeiro foie gras trabalha-se muito bem, braseando-o em frigideira ligeiramente untada ou mesmo seca, porque basta a gordura que o foie gras vai destilando. Pode-se brasear só de um lado ou de ambos. Gosto mais da primeira forma, porque dá contraste de textura. Se tentarem tratar assim um bloco de foie gras de pato, muito mais rico em gordura misturada, as fatias estalam, desfazem-se em gordura, desmancham-se. Dizem os especialistas que há uma ótima técnica que, obviamente, nunca experimentei: congelar o bloco em azoto líquido (coisa banal do meu tempo de laboratório) e passá-lo logo para a frigideira seca.

Por mim, só encontrei uma solução, “queimá-las com maçarico”. Sai toda a gordura, mantendo-se a forma e a textura dos escalopes de foie gras. Sobre papel de alumínio, tem uma vantagem: escorre a gordura para o alumínio e deixa-se solidificar no frigorífico, para excelentes usos posteriores, conforme o vosso bom gosto.

Cocotte (II)

Já vai longe uma entrada que escrevi sobre a cozinha em “cocotte”. Volto a ela por causa de um comentário que lá deixou Jo, autora de um imaginativo blogue culinário, “Blackberry eats”. Pensei a princípio que ela estava a brincar, mas fui confirmar  e achei muita piada à ideia.

Trata-se de uma sugestão pelo menos invulgar de Lisa Casali: cozinhar a temperatura controlada usando… a máquina de lavar louça. Claro que deve funcionar. Só me pergunto é se o custo da eletricidade, ao fim de algumas vezes, não dá para comprar um banho maria regulado.

E não é muito caro ter um banho desses, artesanal, como tenho. É só ter os préstimos de um irmão eletrotécnico ou de um bom eletricista. Uso um tacho largo, de tamanho adequado, com água. Dependurado no lado interno uma daquelas bem conhecidas resistências para chaleiras. A meio do seu cabo elétrico, intercalado um dispositivo tipo interruptor, acionado por um termostato ligado a uma sonda termométrica, do tipo dos termómetros de assados, também mergulhada na água. É tudo. Claro que também essencial, mas à parte, um banal cronómetro de cozinha.

Também escrevi, então, sobre cozinha a vácuo. Ambas as coisas estão ligadas, porque a cozinha a vácuo é a baixa temperatura. Para vácuo, não há grande dificuldade. Por preço não exorbitante, os estabelecimentos de eletrodomésticos anexos aos hipermercados vendem máquinas de fechar sacos de plástico que também aspiram o ar a fazer vácuo.

Experimentem e fiquem ufanos por verificarem que um amador pode fazer coisas fora do vulgar que por vezes pensa estarem só ao alcance dos profissionais.

Cozinha rústica

Tenho sido criticado por mostrar uma cozinha de “autor-amador” reveladora de pessoa que tem tempo e dinheiro disponível para alguns requintes técnicos e de qualidade de produtos. Admito a crítica, mas não se ela significar alguma suspeita de enfado meu ou desinteresse pela cozinha tradicional. Gosto imenso de a comer e de a fazer. Também de descobrir por este país fora restaurantes desse género de que já tenho dado aqui larga notícia.

O que pode talvez iludir os meus leitores é que não dou habitualmente receitas de cozinha rústica (meu termo, nada pejorativo, para uma coisa que mistura cozinha popular ou pequeno-burguesa, cozinha tradicional, cozinha da avó, cozinha comercial de outros tempos até hoje, da casa de pasto e da tasca ao restaurante de bairro). Não se justifica dar receitas porque, quando a faço, sou o mais conservador possível, não inovo (às vezes só tecnicamente). Tenho respeito reverencial pelas avós cozinheiras, a começar pelas minhas e pelas que agora herdei de memórias e de proveito de boas receitas que não conhecia, de paragens distantes mas tão próximas e que me encheram dois anos longínquos de vida.

Diferente é inspirar-me na cozinha tradicional, relembrar os meus sabores de infância, para “reconstruir”. Mesmo isto não é linear, há reconstrução e há “falsificação honesta”. Geralmente, faço uma reconstrução que deixa bem patente que o tradicional é só a base de sustentação e de legitimação, como os esboços classicistas que Picasso desenhou antes de pintar o Guernica. É assim que já posso anunciar - já não dá tempo para ser ultrapassado - um novo livro de cozinha pessoal, de reinvenção da cozinha tradicional açoriana (será gratuito, “e-book”). Não tem um único ingrediente ou condimento que não seja genuinamente tradicional nas minhas ilhas. Foi a minha regra de ouro.

Não estava para anunciar ainda isto, mas fui provocado por um “post” da Alexandra Prado Coelho, a quem dou razão, dizendo que os visitantes aos Açores regressam maravilhados com as paisagens e desencantados com a comida nos restaurantes. Eu até vou dar aos restaurantes locais a total liberdade de usarem essas receitas que publicarei em breve.

Outra coisa que me diverte, como foi neste fim de semana, é a tal "falsificação honesta". Mantem-se ao nível e estilo da cozinha rústica, mas inventando coisas que já podiam ter sido inventadas há muito por cozinheiros populares anónimos mas não calhou. Nada de elaborado, de reconstrução ou inspiração erudita, é mesmo o gosto de um falsificador. Desta vez foi uma sopa rústica de carne e legumes (tricolores!).

Outra vez a(s) cozinha(s) açoriana(s)

Em alguns textos sobre cozinha açoriana falei bastante de uma das suas coisas mais características, o uso amplo e imaginativo de temperos e especiarias, quase a fazer da(s) cozinha(s) açoriana(s) - já o testemunhei com amigos, na minha cozinha - cozinhas exóticas. Há dias, um meu patrício, Daniel de Sá, escritor e estudioso micaelense mas com muita vida de S. Maria, enviou-me um comentário amável e muito instrutivo. Alerta-me para a conveniência de distinguir três ciclos.

O primeiro caracterizaria a ilha do povoamento inicial, S. Maria, em que ainda hoje a sua cozinha tradicional usa temperos simples e tipicamente continentais, de antes das descobertas: louro, salsa, hortelã, funcho (e também aneto). 


A mais típica marca micaelense é da malagueta (ou simplesmente pimenta, porque pimenta branca em grão diz-se pimenta do reino, como no Brasil). Seria o segundo ciclo. A malagueta vem para Portugal (e para S. Miguel, direta ou indiretamente?) do Benim. É um dos muitos pimentos capsicum, com cerca de 12 cm, comprido e achatado, com sabor intenso e não obrigatoriamente muito picante. Só séculos depois, com os militares e colonos regressados de África, é que entra o piripiri, a malagueta pequena, muito picante e com pouco sabor.


Terceiro ciclo, que marca mais as ilhas “de baixo”, especialmente a Terceira, é o das especiarias asiáticas, que relacionei com a volta do largo, a que voltarei adiante, sem ser de largo. Ou será de largo, sei lá, porque isto de conversa de açoriano pega, repega, volta e revolta. "Onde é que eu ia?", é coisa que os meus alunos ouvem frequentemente, e creio que divertidos. O ilhéu pode ser tosco ("private joke") mas bisonho é estereotipo injusto.

O esquema dos três ciclos é sugestivo e produtivo como base de elaboração, mas as coisas são mais complicadas. Em todas as ilhas, mais ou menos, os ciclos vão-se sobrepondo, de forma particular a cada cozinha de ilha (insisto, há nove cozinhas açorianas! Se querem simplificar, mas com algum abuso, 6: S. Maria / S. Miguel / Terceira / Graciosa e S. Jorge / Pico e Faial / Flores e Corvo).

A cozinha ainda de grande raiz portuguesa antiga, a tal do primeiro ciclo, dos legumes e cozidos, da galinha, do porco, das açordas, das ervas, tem variantes em todas as ilhas, mas mais em S. Miguel e S. Maria. Recolhi mais variantes de açordas micaelenses do que vejo descritas no Alentejo. O meu pai, doido por açordas da sua excelente cozinha familiar de pequena elite rural micaelense, provou-as todas, feitas por mim. O funcho, ícone do primeiro ciclo, é base de uma excelente sopa em todas as ilhas, não só da S. Maria desse ciclo inicial de povoamento.

Quanto à malagueta, é verdade, é mesmo tipicamente micaelense, por isto possivelmente anterior à mais larga entrada das especiarias nos Açores. Como sou híbrido, "corisco" (micaelense) e "rabo torto" (terceirense), sei que, na minha casa em que a cozinha era dominada por mulheres terceirenses, o uso da malagueta era concessão ao meu pai, embora cada vez mais interiorizado nos hábitos familiares. Em contrapartida, como direi logo a seguir, o meu pai habituou-se à Jamaica em detrimento do seu cravinho tradicional.

As naus da Índia aportavam era a Angra. Não vou discorrer fantasiosamente sobre como se fazia o negócio, se legal se de contrabando, mas não há dúvida de que muita especiaria entrou na cozinha terceirense e das ilhas mais a oeste, não tanto em S. Miguel. Mesmo assim, pondere-se: a típica "mistura de temperos" de S. Miguel inclui cravinho, pimenta preta e canela, a par dos cominhos, da erva doce e da açaflor.


A pimenta preta é coisa usada no continente só desde que há uma cozinha um pouco educada, de há 30 anos para cá. Nos Açores, é ubiquitária. A canela não é só para arroz doce. Entra nos temperos de carne e na feijoada calafona de S. Miguel, muito mais profusamente na caçoila jorgense, na sopa de muita coisa à cavador terceirense, mas fazendo principal combinação com um dos seus ingredientes principais, a abóbora. Noz moscada, aqui só coisa de quem conhecia cozinha francesa, sempre foi lá obrigatória no puré de batata, nos fricassés, nas sopas de leite e cebola (vichysoisses rústicas ilhoas), etc.

No entanto, porquê diferenças grandes entre ilhas tão próximas (é certo que com muito mau mar a separá-las)? Em S. Miguel, usa-se muito o cravinho, ninguém conhece a Jamaica. Na Terceira, o contrário, com a bizarria de a pimenta da Jamaica, esférica, ser chamada pau de cravo, nome mais adequado ao cravinho.

E os outros temperos? Desde logo a açaflor (em S. Miguel, açafroa). É um preparado dos filetes (estames e carpelos) de uma flor da família dos cártamos, que não tem o valor de mercado do açafrão usado na paella mas que, de qualquer forma, tem um excelente sabor refinado, sem comparação com a aspereza da curcuma, o açafrão amarelo indiano. De onde vem a açaflor açoriana?

É planta introduzida por missionários regressados do oriente, no séc. XVI, constando das mais antigas crónicas que na zona de Portalegre, onde ainda hoje se usa, em famílias antigas, para o “arroz amarelo”. Quando se fala de Alto Tejo e Açores, fica-se sempre na dúvida se de cá para lá ou se de lá para cá. Povoamento altoalentejano e baixobeirão dos Açores, ou povoamento do Alto Tejo por açorianos importados por Pina Manique? Vou mais pela segunda hipótese, apoiado em Avelino Meneses, historiador e meu caro amigo. O povoamento dos Açores resulta provavelmente de uma mescla de contributos de todo o país. Há muito de algarvio e muito de minhoto. E o Espírito Santo é do eixo Alenquer-Tomar. Foi para as ilhas tudo o que de aventureiro havia por este país fora. Será esta a grandeza do ilhéu?

Com a história, as coisas mantêm-se num lado, diminuem noutro. Quase que não há vestígios da açaflor na cozinha alentejana. Nos Açores, está presente em tudo, desde o molho de salsa verde para mariscos e peixe frio até ao tempero da fava rica micaelense e da fava de molho de unha terceirense, desde “todolos tamperos” dos torresmos de molho de fígado até à simples carne guisada.

E com esta dos temperos lembrei-me de outra coisa. Será que o tempero típico micaelense de malagueta, como diz Daniel de Sá, e açafor, acrescento eu, é tão limitado e empobrecedor da cozinha micaelense? Vejam só o que são os ingredientes dos tais típicos “todolos tamperos”: colorau, erva doce, pimenta preta, cravinho, canela, cominhos. Há mistura de sabores tão rica em alguma outra parte de Portugal? Os açorianos são malucos!

P. S. (13.3.2012) - Em carta posterior, lembra-me Daniel de Sá uma coisa muito importante. Tudo isto de temperos é de casas burguesas ou de domingos e festas populares. Na nossa ilha, quando meninos - somos da mesma idade - cavadores e até operários iam para o trabalho com cesta só com pão e malagueta. Não diz ele, mas lembro-me eu, também com bastante vinho de cheiro, calorias baratas a serem chamadas à boca pelo ardor da malagueta.

Aldrabices e coisas boas

É muito arriscado julgar-se que se conhece uma cozinha estranha quando não se a provou no sítio, repetidamente, em restaurantes aconselhados ou, melhor, em casa de amigos bons conhecedores e com boa memória dos sabores de criança. Quem fica por mostras, feiras, eventos, cá no sítio, arrisca-se a que lhe aconteça o que vai acontecer aos clientes de um restaurante americano que vai organizar uma semana de cozinha açoriana. 

Aconselho vivamente, vale a viagem! (espero que não levem a serio esta ironia). A ementa alista coisas tipicamente açorianas!..., como polvo à lagareiro, pastéis de bacalhau, arroz cremoso de peixe, carne de porco com amêijoas e gelado de figo. Palavras para quê?

Entretanto, quem me alertou para esta pérola também me deu a conhecer uma iniciativa que não conhecia, patrocinada pela companhia aérea açoriana, a SATA. É um sítio da net que merece visita, TasteAzores. O texto de apresentação está correto e as receitas, embora compreensivelmente em número quase simbólico (só 3), são genuínas. Ou a responsabilidade do sítio não fosse de uma minha estimadíssima cozinheira de mão cheia, com um grande património de cozinha familiar açoriana.

Lagosta, em tempo de crise

Em tempo de crise, pode parecer snob, mesmo sádico, escrever uma nota sobre lagosta. Desculpar-me-ão se disser que é suscitada por ocasião especial, o passado dia de S. Valentim, e por o pretexto serem umas lagostinhas de Moçambique, congeladas, bastante saborosas - mas nada chega à lagosta norte-atlântica - e a 30 € o kilo. Não é preço de faneca mas também não é loucura. E permite fazer em casa, com igual qualidade, comparado com os preços loucos que nos cobram numa marisqueira.

Antes de ir adiante, uma nota sobre a lagosta atlântica. Refiro-me à do oceano do norte, porque as tropicais, que bastante usei em Angola, ao preço da chuva, e a que agora vem muito de Cabo Verde, são para meu gosto inferiores à da costa europeia e, principalmente, à lagosta açoriana. E esta para mim ainda ultrapassada pelo cavaco açoriano, a lagosta da pedra. Mas já indo para a costa americana de nordeste, que conheço bem, sempre me serviram como preciosidade as lagostas do Maine, de Long Island, etc. Para mim, ficam em terceiro lugar, ainda depois das tropicais.

Lagosta de primeira, a começar pela açoriana, não daria para nota. Apenas dizer o banal, porque a sua qualidade dispensa preparações complicadas: cozê-la em água do mar, comê-la o mais simples possível, para mim apenas com o tradicional "molho verde" açoriano de vinagreta de cebola, salsa, malagueta e açaflor.

Já as lagostas “de segunda” permitem usos culinários mais complexos, porque não é tão imperioso salvaguardar o seu gosto sem mais nada. Vou por três preparações que fazem as minhas delícias. Ressalve-se que duas das receitas são, originariamente, para lavagante, mas vão igualmente bem com lagosta, principalmente, como fiz há dias, com lagostinhas pequenas, de cerca de 200 g cada, que a congelação não estraga muito. São a lagosta suada à moda de Peniche, a lagosta à americana e a lagosta Thermidor.

De Peniche passou para o indispensável livro de M. Lourdes Modesto, “Cozinha Tradicional Portuguesa” (pág. 201). A lagosta é “sangrada”, cortada em anéis, viva (barbaridade!...), e estufada com cebola, alho, salsa, louro, tomate, azeite, vinho branco, aguardente, Porto, e temperada com sal, pimenta branca, colorau, malagueta e noz moscada. É muito boa mas não a minha predileta. Sendo rústica e com sabores fortes, prefiro comer coisa tão preciosa de forma mais elegante, como as duas confeções francesas.

A lagosta/lavagante à americana tem história bem conhecida. Pierre Fraysse dirigia um famoso restaurante parisiense, “Chez Peter’s”, um nome que evoca a sua experiência anterior como cozinheiro nos EUA. Diz-se que certa noite, já a fechar a porta, lhe apareceu um grupo de clientes especiais a quem não podia falhar e que pediram lavagante. Fraysse foi à despensa e teve de inventar qualquer coisa nova com o que havia, o marisco cortado vivo em pedaços, salteados em azeite, estufados numa base reduzida de chalotas, alho, cenoura, tomate, aguardente e vinho branco. Parece que começou por preparar a base enquanto se perguntava como resolver a falta de tempo para o tradicional, cozer os bichos em caldo. Daí a inovação para a época, cortá-los crus e estufá-los na base.

Porquê “à americana”? Aqui entra a fantasia de cada um. Mais prosaicamente, os convidados terão perguntado o nome daquela novidade e saiu-lhe a sua referência americana, possivelmente com sentido de “marketing” de associar o prato à marca do restaurante. Há quem diga que os convivas eram americanos e que ele os quis homenagear. Também que o que hoje denominamos é corruptela de “à l’armoricaine”, embora a cozinha armoricana não tenha nada a ver com esta receita.

Recorde-se que a base criada por Fraysse, com variantes, ainda hoje é usada para múltiplos pratos, de marisco ou de peixe, até uma receita de cogumelos que li em qualquer parte. E, como nada verdadeiramente se inventa, há quem diga que a base de Pierre Fraysse lhe veio da memória aprendida de velhas preparações do mesmo tipo, nomeadamente os camarões à bordalesa e os mariscos bonnefoy das tabernas de Paris.

Em todo o caso, a lagosta à americana está relativamente codificada e as variações entre as receitas publicadas são menores. Diferente é o da lagosta Thermidor, outro clássico da cozinha francesa de restaurantes do fim do séc. XIX. Parece-me que ainda no tempo de Escoffier não merecia muito empenho. Descreve-a em simples linhas, como lagosta ou lavagante cortada em metades, grelhada, cortada em fatias e gratinada com molho de nata à inglesa com mostarda. Livros mais recentes, como o Larousse Gastronomique, não trazem a receita.

Vi muitas na net e fiquei surpreendido com a diversidade e diferenças essenciais de dezenas de receitas, cada uma a pretender-se genuína. Como é vulgar, cada uma inova juntando qualquer coisa, de forma a que, no fim, há receitas que usam tudo o que há no frigorífico e na prateleira dos temperos.

Assim, tive de fazer a minha própria receita, mas com o rigor que me é possível. Nestas situações, vou pelo meu gosto, pelo meu estilo mas muito também pela interpretação do que fica omisso nos mestres. O que queria dizer Escoffier por molho de nata à inglesa com mostarda? O que me saiu soube-me muito bem e pareceu-me de fino recorte parisiense tradicional, bem como à minha convidada/parceira/etc. exigente. A receita vem no sítio do costume.

S. Valentim está a chegar

Não tarda o dia dos namorados. Quem julga que é coisa só de jovens faça favor de não ler esta nota. Muita gente encontrará formas bem amáveis de demonstrar à ou ao namorada/o como há sempre encanto no namoro, seja em que idade for, e sabendo-se que namoro não é exatamente só amor-base, é complemento muitas vezes esquecido com o tempo - mas quando falha... E um jantar especial de namoro não calha bem? 

Claro que todo com feminilidades, aquelas coisas chatas e pirosas que evocam sempre rendinhas e florzinhas, ademanes, quequices, dengozices, chocalho na canela, cravo e canela, mas que afinal nos derretem. “Le poète a toujours raison, la femme est l’avenir de l’homme”. Flores, velinhas, meia luz e Chopin, obrigatório. Claro que deve meter coisas doces, suaves, aromáticas, chocolate e licor. Se champanhe, sacrifiquem uma noite por ano o vosso bom gosto por um bruto e sirvam um semi-adocicado. Aqui vai, sem receitas (inventem, que eu já as tenho preparadas mas só para a morena) uma sugestão de ementa de jantar de S. Valentim.

Vai começar cor de rosa, com salmão, em creme de sopa. Um toque de leite de coco para “o meu coquinho tropical”. Ovas a evocar a fertilidade feminina. Ervas subtis a lembrar piquenique no campo, à Cesário, só faltando o ramalhete rubro de papoilas e o jerico. E as duas rolas é só para quem se lembrar do excelente poema.

Marisco simples, só com um toque de tempero de pimenta rosa, tinha de ser. Mais uma juliana de caiota, também coisa suave e feminina, cozida em chá ou temperada com um agridoce de licor de poejo açoriano e sumo de limão (galego). Ou então, ainda não me decidi, apenas uma flor de tomate confitado, bem aberto em gomos.

Bife à café, à maneira tradicional lisboeta, mas desta vez condescendendo com o café como coisa a mais do que no nome. O bife (ou turnedó) sairá polvilhado com café em pó e com molho de natas amargado de chocolate. A acompanhar, fora o mais que vos apetecer com bom gosto, “trufas” gratinadas de pasta de cogumelos selvagens e nozes.

Para sobremesa, mousse de chocolate branco, maracujá e Biscoitos Chico Maria (na falta, Porto). Um toque de gengibre, para lembrar as Mil e Uma Noites.

Café bem perfumado, mais arábica que robusta, com licor de leite de S. Miguel e com biscoitos da Gabriela (de cravo e canela).

E para vinho, já que faço todo este exercício de ajoelhamento diante das mulheres, um Grandjó. Elas gostam...!

E mais sopas

Como escrevi antes, tanto me perco por um refinado consomê como por uma boa sopa de “enfarta brutos”. Pelo meio, coisas mais específicas, a encher uma refeição mas sem ser tudo ao monte, como por exemplo uma açorda alentejana, uma canja com bastantes fiapos de carne e pedaços de fígado, uma sopa rica de peixe (com destaque para a sopa de agraço de S. Miguel, cuja receita de especialista, um amigo de patuscadas do meu avô, vem no meu livro), uma sopa de função do Espírito Santo terceirense ou, nas estranjas, a sopa de cebola parisiense.

Nas “enfarta brutos” incluo como exemplo da cozinha continental, mesmo que relativamente recente, a sopa de pedra, com expoente turístico em Almeirim. Claro que há muitas mais deste tipo por este país fora (sopa da panela da Beira Baixa, variados caldos de unto, sopa seca, sopa de grão e rabo de boi, muito mais e até, se quisermos considerar como sopa, os ranchos ou, nos peixes, as caldeiradas ou as sopas transmontanas de bacalhau). Mas esta sopa de pedra começa a ser emblemática e já vejo muitas pessoas - até muito próximas - a esmerarem-se a fazer “a sua” sopa de pedra. Até testemunho que podem ser mesmo coisa de boa cozinheira.

Isto leva-me a dar a conhecer (embora já as tenha escrito) algumas sopas açorianas deste tipo. Algumas vêm em recolhas como a de Augusto Gomes. A última que vou descrever é a que me diz mais, minha coisa de criança em casa micaelense com muita cozinha terceirense.

Lembro, sem voltar a dar receita, a sopa da função e a excelente sopa de funcho. Esta, cuja receita publiquei algures (googlem...), faço-a cá com o funcho em rama que agora se vende nos supermercados mas não é nada a que se faz lá com funcho selvagem, do campo, não só as folhinhas terminais mas também os talos. Também não vou falar da sopa de nabos de S. Maria, de que já publiquei a receita, mas que tem o contra de depender essencialmente da especificidade da variante local de nabo, que nunca vi vender cá. Ficam outras duas.

Couves aferventadas. É uma sopa rústica com a característica comum a todas de ser um retrato da situação económica. O meu povo de pé descalço comia só as couves com um pouco de toucinho. O “remediado” acrescentava umas carnes de vez em quando. Portanto, como base, o caldo de couves. 

1 molho de couves (cerca de 750 g), 250 g de repolho, 2 batatas médias, 2 batatas doces médias, 1,5 c. sopa de banha ou toucinho derretido, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro pequena, 1 c. sopa de massa de malagueta, 1 c. chá de colorau, 3 cravinhos, sal e pimenta preta, 3 l de água.

Como se vê, em relação a tantas sopas de hortaliça continentais, a diferença caracteristicamente açoriana do uso generoso de temperos. Ripar a couve, sem talos grandes, e o repolho. Esfregar a couve, entre as mãos e escaldar as hortaliças, durante 1 minuto, em 1 l de água já a ferver (isto de escaldar previamente é meu, não é hábito popular). Escorrer, passar por água fria e cozer em mais 1 l de água, também já a ferver, com os restantes legumes e a banha.

A versão mais rica leva carnes: 1 chispe (nos Açores diz-se chanco), 150 g de carne de cozer (cachaço), 80 g de toucinho, 70 g de linguiça. Deixar esfregados com sal grosso, de véspera, o chispe e o toucinho. Lavar bem por água corrente e demolhar mais 1 hora. Cozer em 1 l de água as carnes, a cebola picada com os cravinhos, o alho, o louro, a banha e os temperos (sal moderadamente). Reservar as carnes e escumar, desengordurar e coar o caldo. Neste caso, a couve e o repolho são cozidas como disse, com os outros legumes, mas à parte. No fim, misturar as hortaliças, as carnes cortadas em pedaços pequenos e a linguiça às rodelas. Juntar 1 l do caldo de carnes e 4 dl do caldo de hortaliças. Rectificar o tempero de sal.

Melhor ainda é juntar netos, simples bolos esféricos, relativamente pequenos, de farinha grossa de milho amassada com caldo de carne e cozidos no fim da cozedura da sopa.

Sopa de cavador, terceirense. Tendo base no feijão, legumes e enchidos, pode parecer mais próxima da sopa de pedra. Mas vejam, principalmente, a diferença subtil e de grande classe dos temperos.

300 g de feijão rajado (no continente, feijão catarino) ou, na falta, de feijão vermelho, 300 g de abóbora, 2 batatas doces, 4 batatas grandes, uma linguiça, 125 g de toucinho, um chispe, uma cebola grande, 3 dentes de alho, uma folha de louro, 6 grãos de pimenta da Jamaica, sal, 6-8 grãos de pimenta preta e uma c. café de canela. A linguiça açoriana não é a de cá. É mais próxima de um bom chouriço de carnes, mas mais temperada e picante.

Fazer a sopa com o feijão, as carnes e os legumes cortados em pedaços pequenos e os temperos, com água só a cobrir tudo. A canela só se junta quando a sopa estiver pronta. Sendo um tempero pouco vulgar em sopas, aconselho que se experimente a quantidade de canela a gosto. Mas que marca enorme diferença para qualquer sopa que conheçam não me parece haver dúvida.

Apostila - Já tenho escrito sobre as especiarias na(s) cozinha(s) açoriana(s). Esquecendo agora as ervas, não conheço nenhuma cozinha regional portuguesa que tão bem use as especiarias. Creio que há duas razões seculares, que são da cultura geral dos meus leitores. Primeiro, a importância e custo das especiarias tem muito a ver com uma coisa elementar, não haver frigoríficos. Os produtos comiam-se mesmo quando já começavam a ficar imprestáveis e as especiarias disfarçavam os estragos. Segundo, a única alternativa, desde tempos em que nórdicos, fenícios e depois romanos já o vinham comprar a Portugal, era o sal, para a conservação por salga.

Nos Açores, combinaram-se ambos os fatores. Sal não se podia lá produzir, com costas alcantiladas sem zonas baixas para evaporação da água do mar. Todo o sal era importado e caríssimo. Em contrapartida, por venda legal do quinhão dos tripulantes ou por contrabando, as especiarias das naus da carreira das Índias eram acessíveis, todas as armadas lá passavam. Era a obrigatória volta do largo, no regresso da Índia, a tomar nos Açores a latitude de Lisboa (nada mais do que Colombo também fez e agora justifica teorias mirabolantes sobre o seu ofício de espião de D. João II).

Mais truques

Dei por que este fim de semana não escrevi e tenho de fidelizar leitores. Aqui vão, à pressa, mais uns truques do que julgo ser boa técnica.

Ervas. Habitualmente só junto ervas quase no fim dos cozinhados, muito menos as moo, com uma exceção, a de as incluir no refogado inicial. O louro é caso bem conhecido e até o retiro depois de tudo refogado.  O outro caso são os desprezados talos de salsa e coentro. Picados e juntados à cebola e ao alho, ou às chalotas, dão excelente refogado. Relembro também, como aqui já disse, os grelos da cebola quando já velha e o bolbo é para o lixo.

Ovos. Em muitas receitas, é juntar apenas ovos inteiros, mais ou menos batidos. É como estrelar ou escalfar um ovo inteiro, sem usar do requinte de trabalhar separadamente gema e clara. Há dias, notei uma das coisas que dá fama a um aliás banal tiramisu mas excelente quando feito pela morena. Nada de bater os ovos inteiros. Primeiro as gemas batidas com o açúcar, só depois incorporar delicadamente as claras em castelo. Isto serve também para melhorar excelentemente muitas massas ligeiras, como crepes, panquecas, waffles.

Bife. À marrare ou à café, minha perdição como já aqui tanto discuti, a propósito de “à” café ou “com” café. Creio que não referi um truque banal, tão banal que esquecemos, mas importante. O bife é primeiro frito e o molho vem depois. Entretanto, reserva-se o bife, o tempo do molho. Importante, vejam o que ele ainda destila de suco já depois de retirado da frigideira e repousado. Este suco, regressado à frigideira à última da hora, é essencial para a qualidade do molho.

E mais arroz

Na minha entrada de há tempos sobre arroz, falando da excelente cozinha hispano-mediterrânica de arroz, disse que o meu favorito não é nada a vulgar “paella”. É de longe o “arroz a banda”, que se come em qualquer bom restaurante da região de Valência. Também o excelente “arroz negro”, com tinta de choco, creio que pouco conhecido entre nós. São casos exemplares de uso obrigatório de arroz tipo japonica, como o carolino, sem precisar de bombas ou outros tipos de arrozes valencianos. Vão pelo carolino.

A receita que faço de arroz à banda foi recolhida por Carmen de Sans, uma conhecida gastrónoma espanhola, em primeiro lugar na minha lista de livros de cozinha espanhola e foi-me garantida como de alta qualidade pelo meu colega Pepe Ginés, um grande garfo de cozinha e de comer. Para ficar bom, siga bem a receita, apesar de trabalhosa. Mas vale bem as duas ou três horas de confecção.

1 kg de peixes frescos variados (pescada, mero, corvina, garoupa), 1 kg de mariscos variados (camarão, mexilhão ou amêijoas), 1/2 kg de peixes pequenos (carapaus ou sardinhas), 500 g de arroz carolino, 3 dl de azeite, 1 cebola grande, 1 cabeça de alho, 1 tomate bem maduro, 1 c. sopa de massa de pimentão, açafrão a gosto, 6 grãos de pimenta branca, 1 folha de louro, um raminho de tomilho, sal.  

Fazer um caldo de peixe abundante com os peixes pequenos e as cabeças dos outros. Coar e reservar. Deitar numa panela 1 dl de azeite, aquecer e refogar a cebola em rodelas finas. Cobrir com os peixes e mariscos, primeiro os peixes mais duros e, sete minutos depois, os mais brandos, por cima. Juntar o sal, a pimenta, o louro e o tomilho e regar com caldo de peixe, a cobrir tudo. Cozer durante 15 a 20 minutos, sem deixar desfazer o peixe, que se retira e se mantém quente. Noutra panela, aquecer o azeite restante e alourar o alho pelado e pisado, o tomate picado grosso, o sal e a pimenta, a massa de pimentão e o açafrão. Salteia-se o arroz, rega-se com a quantidade de caldo para ficar seco no fim da cozedura (cerca de 1,5 vezes a quantidade de arroz) e deixa-se cozer. Leva-se ao forno, a dourar. Os peixes, aos bocados, são servidos separadamente (daí o nome de arroz à banda), acompanhados por molho “salmorreta”.

A “salmorreta” é obrigatória para arroz à banda mas vai muito bem com muita outra coisa, até simples peixe grelhado.

Picar 3 dentes de alho esmagados e misturar com um tomate assado e pisado, salsa picada, 1 c. sopa de vinagre, sal e pimenta e caldo de peixe para mistura não muito diluída. Cozer durante 5 minutos. No prato, tempera-se o arroz com este molho, antes de servir os peixes por cima.

Cocotte

Às vezes, perco dias e dias a tentar dominar minimamente a técnica de alguma coisa que me atrai. Porque, como já disse e redisse, in principio erat technica. Por exemplo, há algum tempo, eu que me gabava de dominar bem a cozinha chinesa (por leitura, ensaio e contraprova), dei por mim como ignorante da japonesa, a que hoje me rendo muito mais. Comprei livros, gastei montes de coisas - até simples arroz! - para irem para o lixo até me parecerem sairem-me bem. E para quê? Obviamente que não para fazer cozinha japonesa - vou a um bom restaurante, ai, faliu o Aya! - mas para me sentir a dominar minimamente a respetiva cozinha de fusão, coisa muito séria e que muito me desafia mas que vejo frequentemente reduzida a brincadeira de niguelas.

Mas a técnica, senhores! Acreditem que nunca escrevo nada neste espaço sem muitas horas de correção do que invento, porque há muita imaginação que não resiste à prova dos nove. Acho piada a algumas coisas inventivas que leio em alguns blogues, apesar de tudo diferentes de outras inconcebíveis que se limitam a ser cópias ou “adaptações” de tias do que leram na revista do cabeleireiro. No entanto, o meu traquejo dá-me para ler e pensar que o homem não testou bem isso, não vai sair grande coisa, ou então gostou para si mas não testou para maior público. Ou que saiu coisa jeitosa de cozinha caseira, desculpavelmente rústica, mas daí para cozinha erudita…

Ainda hoje, em almoço de família, uma matriarca boa cozinheira se espantou por a morena dizer que, há uns sábados atrás, quatro de seis experiências nossas de sopas, divertidas mas ingloriosamente trabalhosas, tinham ido para o lixo e que nos tínhamos divertido imenso com isso, fim de semana hilariante. “Porra, que porcaria, quem diria!”. E eram simples sopas, aparentemente muito criativas. Para o lixo. Claro que não eram sopinhas de legumes. Quanto tempo demora a afinar um prato num triestrelado?

A minha última maluqueira é a cozinha de “cocotte”. As horas que me tem custado! É excelente, na minha vida de cozinha a dois, ternura de olhos nos olhos, sabores de comida a temperarem só ligeiramente outros sabores de vida muito mais importantes. A coisa essencial é um pequeno pote individual, hermético, a ir a banho-maria. Compram-se em lojas especializadas, mas há alternativas. Frascos de iogurteira, por exemplo. Hoje, pequenos boiões de conserva, com o seu típico fecho, de que despejei o bom conteúdo de foie gras. Vejam a figura. 

Não vou dar receitas, porque, nestas minhas experiências, já vão por muitas dezenas. Vou por regras gerais. Recomendaria uma visão de prato de cocote em três andares. No fundo, alguma coisa sólida mas porosa, a recolher os sucos do que vem de cima. Qualquer coisa absorvente, tosta esmagada grosso, umas migas soltas, broa, um estufado de legumes concentrado, recheio de alheira ou outros enchidos, "corned beef" desfeito, cubos de presunto, atum desfeito grosso, cebola picada muito grada e ligeiramente refogada, muito mais.

O andar do meio é semi-mole. Queijos, pastas, iogurtes, legumes moles, mariscos, conservas. O de cima é o que dá suavidade ao conjunto. Mais banalmente, um ovo, a semicozer com o resto da cocotte em banho-maria. Se não ovo simples, então, muito bem, de codorniz. Também qualquer outra coisa mole, creme de queijo, aveludado grosso de qualquer caldo, tomatada, tempero com ervas, derivados de maionese.

Façam as contas. Indiquei cerca de 6 escolhas por andar. Em cálculo combinatório, três andares, é 6x6x6=216. É muita escolha!

E ainda fica outra coisa, mas esta é mesmo malandrice de gourmet. Que tal soprarem um bom fumo de madeira de árvore de fruto (mas não madeira resinosa) para dentro do frasco, antes de o fecharem? É preciso ter o aparelho fumigador, já é requinte. Isto é só gozo com quem acha que eu sou injusto e sobranceiro para com as tias da blogosfera culinária.

Daqui a dias, festa de Babette

Tenho no próximo sábado combinação de jantar com casal de queridos amigos, até afilhados. É coisa que me preocupa, já ando a pensar nisto, como a Babette pressionada pelo regresso a casa. São “amigos do peito”, merecem tudo. Mas, afinal, nos tempos de hoje, é patetice, convida-se para o restaurante, o esmero em casa deixou de ser visto como prova de amizade. 

Claro que não vou dizer o que já está na minha cabeça como ementa e nas notas do iPhone como lista de compras, mas vou-me servir de uma receita minha, julgo que de alta qualidade, para mostrar o que me merece um bom jantar de amigos. Esta receita, que já vem no meu livro,  é um assado de três carnes cada uma a saber ao seu caldo, cada uma aromatizada como se deve à sua maneira.

Carnes e caldos. 500 g de peitos de frango do campo, 500 g de lombo de porco, 500 g de carne de vaca para assar, miúdos de um frango, 4 cebolas ou 8 chalotas, 2 cenouras, 3 talos de aipo, 1 couve lombarda, 5 dentes de alho, 70 g de bacon, 4 ovos, 3 c. sopa de manteiga, 1 ramo pequeno de salsa, 1 ramo de salva ou de alecrim, 1 raminho de estragão, 10 cogumelos grandes, 1 tira de casca de limão, 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 2 cravinhos, 4 grãos de pimenta da Jamaica, sal, pimenta branca, pimenta preta. 1,5-2 pães grandes, saloios, 1 dl de vinho dos Biscoitos ou Porto, 150 g de morilhas secas, 1 caiota e 1 alho francês, 100 g de nozes (ou avelãs, pinhões ou pistáchios, à escolha), 4 ovos. 

Semi-cozer as carnes separadamente, em caldos, como indicados a seguir, em que os legumes ou outros ingredientes cozeram durante 15 minutos antes da adição das carnes. 1. Frango. Ferver durante 8 minutos em água com uma cebola, uma cenoura, os miúdos, um ramo pequeno de salsa, casca de limão, sal e pimenta branca. 2. Porco. 10 minutos em água com um copo de vinho branco, 1 cebola picada com cravinho, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, sal, pimenta preta e um ramo de salva ou de alecrim. 3. Vaca ou vitela. 15 minutos, em água q. b. com 1 cebola, 2 dentes de alho, os talos de aipo, os cogumelos aos quartos e previamente salteados, pimenta preta, pimenta da Jamaica, um raminho de estragão, 1 dl de vinho do Porto e 1 cálice de aguardente (muito importante: todo este caldo sem sal!). Remover as carnes, escumar e coar bem os caldos e reservá-los. Guardar os fígados de frango. Quando arrefecidas as carnes, cortar os peitos de frango, a carne de porco e a carne de vaca aos cubos pequenos, de 1,5 cm. Polvilhar os cubos de carne de vaca com um pouco de sal fino.

Entretanto, deixar reduzir até molho muito espesso e gelatinoso o caldo de vaca. No fim, devem ficar apenas 2-3 c. sopa. Deixar o pão a embeber em leite com vinho dos Biscoitos. Incubar as morilhas em água quente. Saltear demoradamente, em azeite, os legumes picados, juntar o pão e as morilhas, voltear um pouco mais e moer, com os frutos secos. Continuar a ferver mexendo sempre até ficar pasta bem consistente, a colar queimado ao fundo da panela. Depois de arrefecer, formar um rolo com esta massa e com os cubos das três carnes, deixando por fora a mistura de pão, que deve ser em quantidade para envolver completamente as carnes. Envolver completamente com bastantes folhas de couve lombarda, atar e levar a forno médio (170-180º) durante cerca de 45 minutos, até a couve estar bem crestada.

Servir cortado às fatias, sem a hortaliça, com uma salada simples (alface ripada, canónigos, agrião), com riscado abundante de um aveludado escuro de carnes, clássico. Por exemplo, preparar um roux escuro de 1,5 c. sopa de manteiga e 1,5 c. sopa de farinha e molhá-lo com metade do caldo de frango e metade do caldo de porco, para aveludado. Rectificar o tempero e juntar 2 c. sopa de vinho do Porto, um toque de sumo de laranja. Ferver até boa consistência e acrescentar a redução gelatinada do caldo de vaca, em quantidade que não resulte em sabor muito excessivo dos temperos da redução.  Opcionalmente, um toque de estragão.

Quer mais acompanhamento? Espargos, endívias cobertas com o molho, umas fatias de presunto de Parma (só este!), cebolinhas glaciadas/caramelizadas, couve flor salteada em manteiga. Gosta de batata? Então só uns montinhos de puré, com gema de ovo, pimenta preta e noz moscada, formados e a levar ao forno a crestar.

Que trabalheira, não é? Mas olhe que vai ser compensado pelo olhar de despedida dos seus convidados. A menos que prefira levá-los a jantar ao “fast food” da esquina ou, “melhor”, àquele restaurante que diz que faz um excelente risoto de bacalhau a acompanhar pataniscas de bacalhau (este foi conselho que li este fim de semana ao nosso mais “venerando” crítico, que só mudava o risoto para arroz à portuguesa). Ou que prefira deslumbrar os amigos com um rosbife servido com salada russa e batatas fritas às rodelas (idem).

P. S. (24.1.2012) - Só agora reparei que a versão original deste texto tinha muitos erros de edição. Estão corrigidos. Peço desculpa aos leitores.

Truques e tricas - sopas (II - Caldos/fundos)

Continuando com as sopas, passo para coisa mais difícil, os caldos de base, tecnicamente ditos os fundos. Podem bem ser sopa mas são muito mais, base de molhos, líquido de estufados, para regar assados, muito mais coisas. Dava muita conversa, mas acentuo o papel de um fundo num molho. Em muitos molhos clássicos mas também modernos, o molho parte de um aveludado, que é um "roux" (farinha alourada em manteiga), diluída num fundo, como na banal técnica de um béchamel. 

Até me cai tão bem uma boa chávena de caldo, ao deitar! 

Hoje vou falar deles como sopas, o resto facilmente adaptam. Mesmo como sopa, há níveis diferentes: os caldos na maior exigência, tipicamente os consomês; os caldos acrescentados com mais coisas; as sopas de “substância”. Também, coisa ótima para muitos usos, caldos concentrados de caça ou de carne (mais facilmente se incluindo mão de vaca) dão geleia, depois de arrefecidos.

A importância do caldo é tal que uma das minhas receitas de maior sucesso é simplesmente um “patê” (quer dizer, uma coisa a ir ao forno envolvida em massa) de três carnes, galinha, porco, vaca, mas cada uma previamente cozida em caldo bem diferente e depois cortada em cubos e misturadas as três ("Gosto de Bem Comer", pág. 75). Saberá tudo ao mesmo? Garanto que não.

Ao contrário do que escrevi sopre as sopas de hortaliças ou legumes, defronto-me neste caso com uma maior dificuldade. Então, tudo era relativamente simples, mesmo com boa técnica. Por simples quero dizer duas coisas essenciais na vida de hoje: rápido (o que também quer dizer pouco trabalhoso) e económico. 

Um bom caldo de base (fundo) é o oposto. Em muitos casos, por exemplo para base de uma sopa “farta”, para um molho do dia-a-dia ou para um estufado ou guisado, é perfeitamente razoável que se recorra a um produto industrial de qualidade (já aqui chamei a atenção para uma nova linha de caldos, em gel, que não têm nada a ver com os cubos tradicionais). C’est la vie! Se vai oferecer um bom jantar “a deslumbrar”, que certamente lhe vai dar trabalho, não é o trabalho extra do caldo que vai pesar muito. Não o fazer pesaria muito mais na qualidade. 

O compromisso é o meu hábito: algum tempo de trabalho - com o meu pequeno consumo, basta-me uma vez por mês - para fazer uma boa quantidade de cada caldo que depois distribuo, concentrado, em doses adequadas e que congelo, em sacos pequenos de fecho hermético, que não ocupam tanto lugar como as caixas. Não perde qualidade, só exige é espaço de congelador. Já agora, um truque. Por vezes, preciso de menos do que cada dose congelada. Como se sabe, nunca se deve descongelar e voltar a congelar o resto. Mas, como faço, há sempre um ponto no micro-ondas que, sem descongelar, já dá para cortar a dose de que se necessita. 

Noutros casos, sei antecipadamente que, durante a semana, vou dar vazão a uma boa dose de caldo. Então, fica no frigorífico, onde se aguenta bem uma semana. Em casa de família, creio que será o mais adequado, pelo menos para o caldo de aves, o que vai bem com tudo, até num risoto de marisco (quem quiser que me peça a receita)!

Há quatro caldos de base, bem diferentes. Melhor, seis, porque os de aves/caça e carne desdobram-se em duas variantes, clara e escura. Os quatro são marisco, peixe, aves, carne. Vou esquecer o de marisco, porque, em geral, para mim, caldo de marisco é simplesmente a água de os cozer, sem qualquer tempero, quando muito reforçada com mais fervura do esmagado de cabeças e cascas.  Se tiver de o temperar, apenas tomate, salsa, açaflor, eventualmente um toque de estragão. 

Os outros só diferem naquilo que usamos como base e no que juntamos ao caldo. Vai a meu gosto e segundo o meu uso (habitualmente, como disse, concentrando bem e guardando no congelador, distribuído, para diluir na altura). Quanto a concentração inicial, coisa básica: num caldo, a água inicial é só a necessária para cobrir os sólidos. Levar à fervura, tapar, passar para lume baixo e cozer durante 20-30 minutos o de peixe, 30-40 minutos o de aves, 50-60 minutos o de carnes. Eu vou pelo tempo menor, para suavizar o caldo (exceto quando, propositadamente, o concentro, como disse).

Peixe (“fumet). Restos de peixes nobres (cabeças, espinhas, bem lavadas para não levarem nenhum sangue) ou peixe inteiro barato (carapaus, fanecas, etc.). Um pouco de azeite, cebola em rodelas (não inteira, porque o tempo de cozedura é curto), alho porro (idem), cogumelos, vinho branco, salsa, sal, pimenta branca. Acho que tudo o que vier a mais prejudica o essencial, o sabor suave do peixe. Abro exceção para um toque de funcho ou de aneto, que vai muito bem com tudo o que é peixe.

Aves. Miúdos de galinha - a meu gosto e para alguns usos acrescentando um fígado extra. Cebola (inteira), alho, alho porro, vinho branco, salsa. Mas a avançar mais do que o “fumet” e a sua salsa, também cenoura, pimenta branca e preta, pimenta da Jamaica, louro, tomilho, casca de limão e, no fim, sumo do dito. Em contrapartida, para meu gosto, os cogumelos são dispensáveis, notam-se pouco. No caso do caldo de aves, começa a entrar a variante claro-escuro. 

Se crescer uma carcaça de ave, podem levá-la ao forno a dourar bem, esmagá-la e juntar ao caldo, a escurecer, mas moderadamente. Há quem, para caldo escuro, também aloure no forno os vegetais, antes de os pôr a cozer. É gosto de cada um, faço no caldo de carne escuro mas no de aves acho que esforça o sabor. Claro que, em qualquer caso, é obrigatório aproveitar para o caldo os sucos da assadura, diluídos com um pouco de água quente. Evidentemente que tudo isto vale para o melhor caldo de aves, o de caça, obrigatório quando nos ficam sempre as carcaças de perdiz, galinhola ou codorniz depois do jantar. Esqueçam que os convidados podem ter levado as ditas à boca, a roer a carne. Fizeram muito bem...

Carne. Mão de vaca, mais alguma carne pobre (aba, cachaço, chambão), eventualmente chispe ou toucinho. Mais avanço nos sabores dos temperos: a mais de tudo o que ficou dito, mais alho, bastante aipo, cravinho espetado na cebola, pimenta preta só, não branca, salsa, tomilho, cerefólio, um toque de estragão (cuidado, tem sabor muito acentuado). Não obrigatoriamente, aguardente e/ou vinho generoso, Outra vez o claro-escuro, e aqui com maior importância. Para escuro, é só arranjar antes a mão e o chispe, levar os ossos ao forno a assar bem, se possível esmagá-los com martelo e só então juntar ao caldo. Juntar também uma fatia de osso buco, também ido ao forno e regressado ao caldo. Por vezes, se lhe vou dar uso posterior (porque frequentemente uso essas coisas depois de fervura, para suavizar), cozo à parte, só em água, um pedaço de presunto ou de chouriço e uso um pouco deste caldo para reforçar, ligeiramente, o sabor do caldo de carne, misturando a gosto. É o que faço também na sopa do cozido, porque não cozo juntamente as carnes e os enchidos.

Em qualquer caso, coisas de técnica básica. Atenção à água, não volto a dizer, e neste caso muito mais crítica! Depois, um caldo coze muita proteína, que coagula. É importante escumar com frequência. No fim, não basta separar os grados. Deve-se coar grosso e a seguir filtrar por pano ou papel. Para muitas utilizações, basta isto. Noutros casos, é desagradável ver-se ou comer-se a gordura, principalmente, para meu gosto, a gordura enjoativa da galinha ou do pato (porque, esqueci-me de dizer antes, também se pode fazer um excelente caldo de pato). Deixa-se no frigorífico umas horas e facilmente se remove com uma colher ou uma espátula (frias) a gordura solidificada, à superfície. Também se faz facilmente passando à superfície do caldo arrefecido papel absorvente.

Mais requintadamente, clarificar, tornar o caldo transparente, como deve ser um consomê. É voltar a cozê-lo, durante meia hora, com 2-3 claras batidas quase em castelo e com as respetivas cascas, esmagadas. Ter cuidado com o que daqui resulta em concentração do caldo, pelo que os temperos, principalmente o sal, só devem ser corrigidos no fim.

Que fazer com um caldo destes, assim requintado? Já não é questão de técnica, é de criatividade culinária. E já lá vai o tempo em que, em qualquer grande restaurante, eram emblemáticos o consomê, a terrina e o suflê, que demonstravam a maestria culinária e a inventividade quanto aos ingredientes.

NOTA - Passei um pouco por alto o caldo de mariscos, mas há uma dica importante. Mesmo que coma mariscos já cozidos, as cascas e cabeças ainda ficam com muito suco. Não vão para o lixo! Escorra bem e congele-as, antes ou depois de bem esmagadas. Se forem restos de um prato temperado (caril, etc.) comece por as lavar bem. Vão dar um bom caldo, quando se lembrar de as ir buscar esquecidas no congelador. Também uma base de "marisco à americana". Em alternativa, uma manteiga de mariscos. Esqueça que os convidados podem ter chupado as cabeças! Porcarias há muitas...

Por exemplo, e à baila. Há dias, num centro comercial com cinema, como é costume a minha mulher e eu fomos à casa de banho antes do filme, não fosse haver urgências depois. À saída, vinha indignada. "Olha, uma empregada de qualquer restaurante, não há dúvida, vinha de uniforme e avental, saiu da sanita e não lavou as mãos". O pior foi que, havendo ainda uns minutos para o seu único vício, lá quis a minha morena um café. Quem havia de lhe servir o café?... Eu ainda tentei ajudar, "repara que ela não tocou na borda da chávena". A sério, isto tem de ser dito às claras, porque protestei sem sucesso. Foi no Fonte Nova de Benfica, com uma empregada do restaurante da cave, junto aos cinemas.