Gato por lebre

Vários amigos têm polemizado comigo, aqui neste sítio, sobre o que acham ser meu demasiado rigor quanto à clareza de identificação de receitas da nossa cozinha tradicional. Acho estranho, numa época em que é vulgar a exigência quanto à importância do rótulo. Também em crise, em que tudo o que for valorização da qualidade turística é essencial, mesmo nos pequenos pormenores, como seja um turista passar palavra a outro de que se come em Portugal um excelente prato chamado …, e esse outro, aldrabado num restaurante sem qualidade, ficar “à nora”.

Em alguns casos, até são chefes conceituados que prevaricam. Não adianta nada chamar “Brás de …” a um preparado com essa simples base, do excelente bacalhau à Brás, mas que confunde o cliente. Ao menos, no meu tempo de Escola Naval de miliciano, o Vaga Morta chamava “carne à Brás”, e era bem boa. Em casa, os meus miúdos deliravam, gostavam mais do que do bacalhau.

Ainda no bacalhau, porque é que se chama “bacalhau à Gomes de Sá” a porcarias inconcebíveis, quando a receita genuína, nem muito antiga, está mais do que disponível, é fácil e barata? Só porque nunca somos sérios, em nada. É diferente de eu pretender “normalizar” um bacalhau com natas, coisa nas ementas diárias, como se tivesse de ser o bacalhau à Conde da Guarda de mestre João Ribeiro (então chamavam-se mestre, não chefe!). É caso para dizer "bacalhau com natas há muitos, seu parvalhão!". E é verdade, há muitos e não faz mal, porque não é prato codificado no nosso património tradicional de cozinha (até ver).

Mas não posso exigir, em defesa do nosso património gastronómico, que não façam o que se está a ver por aí, à espanhola, croquetes que afinal são uns fritos de puré de batata com algum condimento a dar nome, carne ou presunto? Ou que não ofendam Bulhão Pato juntando às amêijoas mostarda ou piripiri (façam se gostam, mas inventem outro nome)? Ou que chamem alheira a uma coisa de que talvez muita gente goste - eu não - misturando em enchido pão e bacalhau, mais um refogado?

Já aqui referi que há alguns casos especiais. Primeiro, o de antigas variantes que usam a mesma designação, de acordo com enraizada tradição local, como as bens distintas açordas estremenhas e as sopas (açordas) alentejanas, ou como as variedades ribatejana e alentejana de tiborna. Também a ambiguidade de pratos recentes, ainda pouco codificados, que o uso fará sedimentar, como é o caso da sopa de pedra, afinal um achado turístico a aproveitar o essencial das sopas rústicas de meio país.

Deixei para o fim o que me conduziu a esta crónica, a designação abusiva e generalizada de “à lagareiro”, antes só para bacalhau, hoje para tudo o que se grelhe - quando, afinal, lagareiro não tem nada a ver com grelha -, também polvo, choco, um dia destes frango ou secretos, estes a última maravilha da gastronomia portuguesa, 50% de gordura. Ainda não consegui perceber o que é a norma geral do lagareiro. Fora ser um grelhado regado com azeite, já vi cobertura só com alho, só com cebola, com ambos, com pimentão, com ou sem salsa, batata assada ou cozida. Só faltam os picles, coisa essencial (!) da cozinha portuguesa e que, há tempos, definiam toda a carne de porco frita, com ou sem amêijoas!

O que é afinal o bacalhau à lagareiro (o termo evoca o lagar de azeite)? Vou por autoridade reconhecida, Maria de Lourdes Modesto (já que Bento da Maia e Olleboma o não referem, o que me faz sempre suspeitar da fraca “tradicionalidade” de uma receita). Tudo menos o que por aí se vê. 

Não é grelhado, não leva cebolada nem suas primas. O bacalhau é incubado em leite e temperado com alho, sal, pimenta e sumo de limão. Depois, é embrulhado em ovo e pão ralado, frito, regado com azeite e levado ao forno a assar, comendo-se com batata cozida. É o bacalhau à lagareiro que se faz em todo o restaurante de esquina?

Isto tem a ver com coisas bem enraizadas e que nos distinguem da restauração popular francesa, italiana ou espanhola, por exemplo. Somos pouco exigentes como consumidores. Nunca houve um grande gosto solidificado em escrita, debate, elaboração, sobre a cozinha tradicional. Se acham que estou a exagerar, basta googlar, coisa determinante para informação nos dias de hoje. A crítica gastronómica em Portugal está de rastos, ninguém se atreve a afrontar bonzos. A pontificar na cozinha, as velhas avós fizeram escola por toda a parte, mas hoje cada vez mais vejo entre nós até estrangeiros. A nossa maneira tradicional, na expressão que sempre ouvi à minha avó, é “à matroca”. Tudo vale, não há rigor, temos afinal a sabedoria máxima do mercado, “o cliente gosta, a gente faz assim”.

Aniversário

Passou ontem o segundo aniversário do Assinatura, um dos meus restaurantes prediletos, na interseção importante das linhas de qualidade e preço (e um dos melhores serviços de mesa de Lisboa, mesmo em comparação com restaurantes estrelados e muito mais caros). Henrique Mouro, muito simpaticamente, convidou-me ontem para jantar na sua mesa, a celebrar o acontecimento.

Não pude. Tinha outro acontecimento também memorável, o doutoramento honoris causa pela minha universidade, com organização a meu cargo, de um dos mais notáveis cidadãos portugueses, Rui Nabeiro. Aproveito para dizer que, não conhecendo o Sr. Nabeiro, mas tendo tido de o receber e conversar bastante com ele, fiquei com a ideia forte de que é o que hoje melhor se pode dizer de uma pessoa: é um "homem bom".

Só perco por um dia. Hoje é dia de festa privada muito importante, e lá irei ao Assinatura. Tudo isto para recomendar que lá vão (não hoje, que quero estar recatadamente com a morena). Vale a pena - desculpem a rima.

Cozinha da morena

Com toda a razão, a morena começa a chatear-se com essa de eu é que ser o criativo de cozinha, cá no ninho da águia. Afinal, foi ela quem me ensinou tudo o que me gabo de fazer muito bem de cozinha angolana (vejam aqui, aqui, aqui e aqui). E, pelo seu lado do “puto”, é mestra em cozinha tradicional portuguesa, principalmente transmontana (um dia convido o VNG - um gastrónomo a ler com muita atenção! - a cá vir provar). 

Este fim de semana, a morena desafiou-me a provar coisa dela inventada no momento, coisa parida de cozinheira em fase cigana de lua cheia, mas combinamos que tinha de ser “oh, simple thing!” e só com o que ela tinha em casa. Aqui vai.

Estufado simples de curgete e atum

1 curgete grande, 1 lata de atum, 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 c. sopa de azeite, 1 folha de louro, 1 dl de polpa de tomate, 1 dl de vinho branco, sal, pimenta branca e preta (1:1), um toque de pimenta da Caiena, alcaparras, manjericão, queijo ralado. 

Fazer o refogado, bem picado. Juntar a curgete às rodelas e o atum desfeito grosso. Temperar, juntar o vinho e estufar a lume baixo, cerca de 15 minutos. Rejeitar o excesso de líquido da cozedura das curgetes. Juntar o tomate, voltear e aquecer a lume mais alto. Servir com queijo ralado e alcaparras.

É muito engraçado como até na cozinha nos sorrimos embevecidos com a ideia de "almas gémias".

E, como estou a ultimar o meu próximo livro de “nova cozinha açoriana”, lá ficará isto em versão ilhoa de “caiota guisada com atum, embrulhada em tomatada das ilhas”.

Mudam-se os tempos...

Li algures, sobre lapas e os Açores, que “existem muitas receitas para preparar-las [sic] e até há quem só goste delas cruas e vivas, ao natural. Mas a forma mais popular de as cozinhar consiste em grelhar-las [sic, novamente; assim como, na receita, mais do que uma vez, "colocar-las". Isto escrito por brilhante - segundo o seu CV - licenciada em letras e consultora de alta entidade oficial]”. 

Se isto tivesse sido escrito por quem debita de longe, sem saber, sobre queijinhos frescos e malagueta, vá lá. Neste caso, é por uma residente nos Açores - o que tem menos desculpa - mas interpreto isto como coisa não muito negativa, apenas efeito dos tempos. As pessoas conhecem é o seu tempo, não estudam o que foi o percurso até aí chegarem. Também confundem “habitual”, "usual”, “vulgar”, etc., com “popular” (como se diz no tal texto, quando este adjetivo, em gastronomia, tem conotações muito complexas).

Por simples efeito do que direi a seguir, o hábito do consumo das lapas mudou radicalmente nos Açores. Ao contrário do que escreveu a autora daquela frase, há algumas dezenas de anos, quando eu era miúdo, ninguém comia lapas grelhadas. Aliás, grelhar fosse o que fosse era coisa desconhecida nos Açores. Quem as comia cruas, as lapas, não eram “alguns que até há quem”. 

As “mulheres das lapas” deixavam os seus homens apanhadores a descansar depois da noite de frio, risco de queda das rochas, molhados com as vagas, e iam para a cidade (apesar de tudo, como me dizia a minha mãe, profunda conhecedora deste meio, no seu missionaridado cristão-progressista, sempre com tempo para uma "rapidinha" a fazer família de dúzia de filhos). Sentavam-se sonolentas -como me lembro, ai a minha gente, o meu povo! - com o cesto das lapas vivas à soleira da porta das tabernas (muitas vezes com o pitcheno ao colo adormecido com um pouco de pão molhado em vinho de cheiro oferecido pelo taberneiro). "Gente feliz com lágrimas", não é, meu caro João de Melo?

Compravam-se-lhes (como se viu atrás, os verbos são traiçoeiros, mesmo para alguém de letras!) as lapas por tuta e meia e comiam-se cruas. Excetuava-se a lapa miúda, para arroz de lapas, pão de lapas, etc. E a lapa com muita alga (“musgo”), para o excelente Afonso de lapas - que eu imito, aldrabadamente, com algas orientais aromatizadas a mar por banho prolongado, a quente, em “fumet” e um pouco de caldo de marisco.

O que mudou tudo foi o defeso muito rigoroso, talvez nos princípios dos 80s, não me lembro exatamente. Acabou a lapa crua e começou a importar-se lapa congelada da Madeira, onde a apanha era relativamente permitida. Obviamente, esta lapa não podia ser comida crua e começou com isto a grande voga da lapa grelhada. Nada mais simples, como explicação histórica, nada de "gosto popular". 

Claro que, não podendo as coisas voltarem atrás, há que considerar algum benefício. Pela experiência de cá de casa, até acho que, a ter-se mantido o hábito da lapa crua, muitos turistas não a comeriam. Como disse, é coisa que faz enjoar a morena, embora se babe por ostras cruas. Contradições… (ou, a sério, a importância da textura, para um gosto refinado).

E, quanto a açorianos, será só “há alguém que goste”? Ainda há um ano, no mais conhecido restaurante de peixe e marisco terceirense, em S. Mateus, vi desaparecer em minutos, por encomenda de gente local a correr para o balcão (e eu também), um alguidar que tinha chegado com grandes lapas vivas.

Nota - O passareco da figura é uma pega. "Honi soit qui mal y pense". Evoca só o palrar sem substância. 

Coisas simples

De vez em quando, violo a regra auto-imposta de não publicar aqui receitas. Porquê hoje? Foi dia de afazeres, a impedir o habitual esforço culinário de fim de semana. Por isto, pode servir de exemplo. Mas desde já ressalto que não foi nenhuma coisa extraordinária de cozinha inventiva, só coisas simples mas que sairam bem. Como adivinho que muitos dos meus leitores gostam preferencialmente é de umas boas oportunidades de ficarem com ideias boas e fáceis, aqui vai o dia de hoje.

Para o almoço, uns lombos de cantaril, com espuma de marisco, limão e estragão. Se não quiserem ter o trabalho de os cortar, coisa bem simples, peçam à peixeira. Foram simplesmente salteados em fundo de azeite, com a pele para baixo e com golpes cruzados, para não encarquilhar. Sal e pimenta quando já um pouco firmes. A acompanhar, brócolos cozidos a vapor e rodelas de batata untadas com azeite, assadas a temperatura moderada e no fim tostadas sob o grelhador do forno. Como molho, um sabaião ou espuma de gemas, caldo de marisco, limão, um pouco de leite magro (exige bater mais do que se fossem natas) e estragão pronunciado mas não em excesso. Nada mais simples e muito bom, desde que feito com cuidado e esmero. E sem esquisitices. Normalmente, faço espumas no sifão. Desta vez, propositadamente, foi só bem batida com varas, à mão, e em lume muito baixo e bem controlado (nem sequer, pasme-se, em banho-maria).

Jantar de dieta habitual cá em casa é só de sopa. Foi de espargos verdes com mais sabores alentejanos. Couve flor a dar substância, metades distais dos espargos, sem os talos rijos, alho, um pouco de chouriço, queijo fresco. Tudo cozido em água, leite e um tanto mas significativo de caldo de galinha, umas colheres finais de azeite, tudo muito bem moído a creme e passado pelo chinês para não se notarem fibras. Novamente, nada mais simples.

NOTA - Já agora, também, fora de casa, mas igualmente simples e bom, o almoço de ontem, no Dona Bia, na Torre, um pouco a sul da Comporta. Restaurante de ar modesto, popular, despretensioso. Na zona, claro que de peixe e marisco, mas - surpresa! - com muito pouco do inevitável grelhado PVP. Muitos pratos de peixe bem trabalhados, claro que com enriquecimento dos arrozes da zona de Alcácer. Comemos uns excelentes filetes de peixe-galo, fresquíssimos, em polme bem feito, com uma açorda de ovas (quase mais ovas do que açorda) que, para meu gosto, estava um pouco mole de mais mas muito saborosa.

Cozinha angolana (continuação)

Afinal, agora que se passou já o muito agradável almoço, com amigos desconhecedores da cozinha angolana, devo completar a entrada anterior. A coisa foi mais complicada. Ela esmera-se, mais do que se esmera sempre, quando lhe vem o orgulho da terra natal, ainda por cima sob o olhar vigilantemente crítico da mãe boa cozinheira.

De aperitivo, foi só quitaba (há quem escreva kitaba, ao estilo quimbundo/kimbundo). Coisa muito simples e ótima. Amendoim torrado, do que mais se vende aí, moído com gindungo (piri-piri), barrado numas crackers ou simples bolachas de água e sal. Não digam logo que isto é banalidade antes de experimentarem. E tem truques. O amendoim deve ser muito bem moído, no moinho elétrico de lâminas, o tal dito 1-2-3, até fazer pasta homogénea e muito untuosa, por ter libertado o óleo. O gindungo, de preferência, deve ser fresco, mas pode ser difícil encontrarem-no cá. Usem seco, mas não os molhos preparados que por aí se veem.

A seguir, como entrada, o feijão com óleo de palma. Para mim, é o mais genuíno prato angolano porque é a base para todo o comer de gente pobre (mais pobre ainda é o simples funge, a papa de fuba - i. e., farinha - de mandioca ou milho, só mais água). Ou se come só o feijão, no dia a dia, ou se junta peixe ou o que calha, banana, enchidos, em dia de festa. Nada de muito diferente das variantes de pobre a "rico", determinadas pela economia, da sopa de couves aferventadas da minha ilha.

Creio que já dei a receita, que aqui vai novamente, resumida, e sem quantidades. Ó coisa excelentemente simples! Refogado de cebola, alho e tomate em óleo de palma. Mais o feijão e seu molho de cozer, ferver e deixar apurar bem. Tempero só de sal. O picante é indispensável, mas a gosto. Tradicionalmente, começa-se por se colocar no fundo do prato sumo de limão (importante para cortar um pouco de enjoativo que pode ter o sabor do óleo de palma) e gindungo (piripiri) picado muito fino, a gosto. O feijão pode ser vermelho, na versão da mãe, ou feijão manteiga, na versão da filha. Vou por ambas (ou melhor, que eu tenha cuidado, é mais prudente ir pela filha...). Ao servir, polvilhar bem com farinha de mandioca torrada.

Depois, o pirão, como descrevi na entrada anterior. A acompanhar, se fosse nos kimbos por onde eu andava, no Zaire, onde me ofereciam grandes jantaradas, seria marufo (ou malufo) um fermentado de frutos de palma, também usado destilado, mais forte. No Zaire meu querido, também o faziam com polpa do fruto de caju. Qualquer marufo sempre horrorosamente agreste e adstringente, a encarquilhar a mucosa bocal. O "nosso médico" em geral levava as cervejas. Só na minha despedida oferecida pelo inesquecível Timóteo, catequista protestante, é que ele se desfez no maior gasto, vinho do puto (garrafão de Abel Pereira da Fonseca, lembro-me bem...). 

Lembrando-me de tudo isto, servimos ontem cerveja e, como alternativa vinícola, coisa simples, um pouco rústica, mas de que gosto muito para o dia a dia, o tinto EA, de Évora. Foi à memória do Timóteo que, bastante mais velho do que eu, provavelmente já anda por outras paragens, sempre a remendar com adesivo a armação partida dos seus óculos. Ai, Angola, minha e da morena, e hoje tão desgostosamente estranha para nós - entenda-se bem, estranha em relação à Angola da libertação, com que tanto me solidarizei na juventude, a idade dos sonhos, também a dos sonhos de queridos amigos angolanos dos anos 60s.

No fim, não foi coisa angolana, mas podia ser, por tão simples e baseada no tal limão de que falei por contraste com o óleo de palma. Uma mousse de limão do meu irmão doceiro. Simples e excelente (há mousse de limão e mousse de limão!), a aligeirar refeição pesada. Como é dele, não descrevo.

NOTA - O almoço, prolongado por excelente conversa de várias horas, foi quadrangular: Angola, Beira litoral, Beira baixa, Açores. Só faltava o Brasil. E cada um conseguia trazer uma especificidade sua à conversa, mas sempre a integrar facilmente num quadro comum. A cultura portuguesa é muito forte e coerente na diversidade. Hoje, até em termos de situação económica, devíamos atender ao laço comum da afetividade entre lusófonos. É uma das experiências mais ricas que tenho tido na minha universidade. Ainda hoje, ao almoço, aprendi mais com o meu colega TJ sobre a sua Guiné do que tudo o que vou lendo na imprensa sobre o período conturbado que estão a viver. Mas creio que ele só me falou com grande sinceridade - e algum risco político - porque sentia da minha parte o desejo genuíno de compreender aquela terra que também é minha (claro que só simbolicamente, muito menos de que dele). A terra de Amílcar Cabral, amigo de todos os lusófonos (e Amílcar, que até era cabo-verdiano).

Cozinha angolana

Este fim de semana, para amigos especiais bons apreciadores, vai haver pirão, coisa emblemática da cozinha angolana, principalmente na zona costeira da área quimbunda (entre Catete e Cuanza). Vou excecionar, como dizem os ngolas, a minha regra de aqui não dar receitas. Devo esta exceção ao que tenho aprendido de bem comer tropical com a morena. 

Morena manda, quando tem memória mesmo que vaga de quatro gerações naquela terra, coisa que se intui e se sente com aroma de cravo e canela, também, em noite de poemas de Lorca, a confundir morena à Chico de chocalho na canela (e de família da Catumbela...) com morena cigana filha de feiticeira parida de lua cheia "preciosa en el aire" (ponham as vírgulas onde acharem melhor). 

E a lembrar que até o pateta (seria?) do D. João VI, comendo uma perninha de frango ou de galinha, decretou que a morena de Paquetá valia mais do que a Carlota Joaquina. “Porque eu sei e eu decreto que a morena é boa”.

Passemos ao sério, já chega de desvarios. A cozinha angolana não é muito variada, atendendo à enorme área do país e à existência de três etnias principais (bacongos, quimbundos, ovimbundos). Vive essencialmente do ubíquo óleo de palma, dos legumes do “lavra” (mandioca, batata doce, quiabos, abóbora, tomate levado do "puto"), do gindungo (piripiri), do amendoim (ginguba), da folha de mandioca (quizaca) - às vezes substituída pela da batata doce, menos amarga. Sobre esta base, a galinha doméstica, o cabrito selvagem ou a capota, no interior, o peixe fresco mas principalmente seco e salgado, no litoral.

Rei dos peixes secos é o cacusso (na foto), "kikuzo" em quimbundo, um peixe de laguna ou de foz de rio, de água entre salgada e doce, que os turistas que vão a Israel e almoçam em Tiberíades comem obrigatoriamente como preciosidade local, o "peixe de S. Pedro".

Como disse, pirão, ó coisa simples e tão boa, e sem precisar de nada que não encontrem no supermercado do costume. Peixe, com a respetiva sopa de peixe acompanhada com farinha grossa de mandioca a embeber com o caldo. Parecido, o muzongué, mais ao sul de Luanda, lá para Benguela. Mas talvez não seja assim tão simples, porque a nomenclatura das coisas básicas é traiçoeira, tão banais elas são que cada um diz como quer. Já ouvi chamar pirão ao simples funge, a papa de farinha de mandioca! Que, por seu lado, é funge porque feito simplesmente com água e com fuba (farinha), que sem mais nada é de mandioca. Mas também se faz funge com fuba de milho ou com mistura. Que confusão!

4 peixes pequenos, cacusso (cá, tipo cantaril ou redfish ou mesmo de pele escura, como o sargo, até a dourada); 2 dl de óleo de palma; 2 batatas doces grandes; 1 mandioca; 2 cebolas ; 3-4 dentes de alho; 2-3 tomates maduros ou 1 lata de tomate pelado; água (bastante, cerca de 1,5 litros); sal q. b.; gindungo q. b.; 300 g de farinha de pau grossa.

Refogar moderadamente a cebola e o alho picados no óleo de palma, acrescentar o tomate sem peles e sem sementes cortado aos bocados, acrescentar cerca de 1,5 l de água. Levantar fervura e juntar o peixe cortado em postas. Temperar. Cozer, cerca de 15 minutos, sem deixar desfazer o peixe.

Separadamente, cozer a batata doce e a mandioca, aos pedaços, escorrer e servir à parte.

Torrar a seco a farinha, num tacho e embeber com o sobrenadante gorduroso do caldo, colhido cuidadosamente com uma colher, sem ficar em papa.

Come-se o caldo e o peixe, em prato de sopa, temperando com sumo de limão. A farinha é servida ao lado e vai-se comendo à colher, molhando na sopa.

P. S. - Em homenagem a uma avó Mariana que lá está em cima conversando com outra avó Adélia sobre os predicados gastronómicos da neta e do neto.

Indispensável

Ainda não tinha este utensílio, indispensável numa boa cozinha. Encomendei-o hoje e recomendo. Vou é adaptar um pequeno motor elétrico, para não ter de dar à manivela. Até, mesmo para ligar o interruptor, mexer um dedo me cansa...

Fait divers

A minha empregada, a excelente Cristiana a rimar com africana, veio dizer-me que eu tinha coisas estragadas no frigorífico, perguntou se podia fazer limpeza. Autorizada, perguntei-lhe mais tarde o que tinha feito a um queijo que eu já não encontrava. "Foi pro lixo, tava cheio de bolor". Tinha razão, era um bom gorgonzola que eu tinha comprado na véspera!

Desde há 40 anos, meu encontro com Angola, que não consigo zangar-me com a magnífica ingenuidade de preto de sorriso do tamanho do seu continente. Era inevitável que eu me "amorenace", tanto tempo depois.

Tapas, em Espanha

Depois de vários anos de ausência, fui agora duas vezes próximas a Espanha. Levava uma lista de restaurantes em grande voga mas, como já me tinha acontecido há meses em Barcelona, hoje já estão quase como o encerrado (até quando?) El Bulli, com exigência de reserva com meses de antecedência. Fiquei-me por nível mais modesto, mas muito bom, de "comes e bebes". Ao contrário do estereotipo do viajante por Espanha há 30 ou 40 anos, hoje come-se muito bem aqui ao lado.

Em comes e bebes, uma coisa sempre constante, o excelente Museo del Jamon, agora espalhado por várias sucursais, sempre com a mesma notável possibilidade de escolha entre dezenas de variedades de presunto e de manchego e outros queijos curados de ovelha. 

Mais notoriamente, por toda Madrid, a explosão de tapas e similares, para turista. Até em Lisboa temos, com destaque - segundo o meu gosto - para o Corte Inglês e para o restaurante espanhol do CC das Amoreiras, "Cañas y tapas". E porque toda a gente visita o grande trio de museus madrilenos, Prado, Reina Sofia, Tyssen-Bornemisza, nota ainda para os seus muito satisfatórios restaurantes, economicamente acessíveis.

O que não tinha dado era pela dificuldade de me entender na nomenclatura desta velha cozinha espanhola agora tão popularizada. Há vinte anos, para mim era tudo tapas. Isto é, coisas muito variadas que os espanhóis comiam à hora do nosso jantar e que para eles era muito cedo. Para mim, ao balcão, em pé, com uma “caña”, faziam jantar: tortilha, camarões, rodelas de lulas fritas, batatas bravas, polvo à galega, salpicón andaluz, presunto e manchego, pinchos, "croquetas", etc.

O termo continua a ser claro: pequenas doses de um petisco a encher a boca antes do jantar. A tapar. Já há muitos anos se usava também outra palavra, equivalente, a designar a dose pequena, de aperitivo: “porción”. Agora começa a ser mais confuso. Nas cervejarias e bares de Espanha, o termo porções já só se aplica a pequenos pratos que se comem com garfo e faca, saladas, mariscos, polvo, etc.

Pior agora é a confusão de coisas assemelhadas a sandes. Há bastantes anos, não se viam nos bares de tapas, não havia pão a não ser para acompanhar as "porcións", a pedido. Sandes eram ao pequeno almoço, geralmente "tostadas". Hoje, o pão domina a oferta de tapas. Até cá, abundam os pinchos. São metades de um pão longo e pequeno, cobertas com qualquer coisa. Não sei de onde veio esta moda. Há duas décadas, quando ia tanto a Espanha, pincho (nome de agulha, espeto) era uma pequena espetada de carnes, servida como tapa.

As outras sandes que se vendem em todas as cervejarias, de pão por cima e por baixo, são “bocadillos” ou “montaditos”. Há os muitos “100 montaditos” para que aviso de coisa importante: não se sentem à mesa, à espera infinda. Têm de encomendar na caixa, estilo tlinta e tlês, garantir que entretanto não vos roubam o lugar, dizer o vosso nome estrangeiro arrevezado e esperar que, como na minha cantina, o empregado chame “João, sai o número três”.

Umas semanas depois de uma estadia em Madrid, fui a Múrcia, onde comi em muito bons restaurantes, a convite. Novamente as tapas, mas aqui servidas à mesa, uma atrás da outra, como entradas. Vai entretendo bem a conversa, até vir o prato principal, em dose já reduzida. Reparei numa coisa. Os meus amigos espanhóis, maioritariamente, bebem cerveja nesta fase das tapas, só passando ao vinho com o prato final.

Falar sem saber

A gastronomia hoje é um mundo, tão grande como o mundo. Quem a pode dominar? Depende do rigor dos autores. Há quem o limite ao que sabe, por conhecimento de infância, estudo ou prática. Escreve Miguel Esteves Cardoso no Fugas, do Público.

“Nos Açores mas, sobretudo em São Miguel, existe o maravilhoso hábito de comer o queijinho fresco com pimenta da terra — uma massa de malaguetas suaves, que só eles têm e sabem preparar, que é o piri-piri mais delicioso e aromático do mundo. A melhor é a caseira porque as versões em frasco tendem a ser salgadas de mais.”

É difícil escrever tantos erros ou imprecisões em tão curto texto. Todo o texto anterior do artigo fala de queijo fresco de ovelha. Este parágrafo fará pensar que é também o queijo fresco nos Açores. Sempre foi de cabra (“quêje de cóbra”), embrulhado em folhas de conteira e excelentemente a ir com bolo lêvedo. A brucelose obrigou à mudança para queijo fresco de vaca, que não era tradicional, mas que, muito bom, é o que hoje mais se come nos Açores. E se formos à descrição de forma, até ela é desleixada no tal parágrafo. O queijo fresco de ovelha, no continente, é tradicionalmente um cilindro alto e estreito. Dificilmente se pode qualificar como queijinho um queijo fresco como o micaelense, achatado e com cerca de 10 cm de diâmetro.

Comido com massa de malagueta? Admito que MEC, ao falar do “maravilhoso hábito” - com que concordo - não esteja obrigatoriamente a considerá-lo tradicional. E não é. É invenção recente de restaurantes e pequeno almoço de hotéis. Nunca foi coisa da mesa da minha meninice e dos meus amigos, o que não quer dizer que não seja bom.

Abrindo parênteses, é como a "tradicionalíssima" (?!) morcela com ananás, coisa recente que alguém inventou quando os madeirenses inventaram juntar banana ao peixe espada. É bom, mas deixemos em paz respeitosa a tradição, que aqui não é tida nem achada.

A malagueta não é um piripiri. Quem sabe de pimentas de género capsicum não diz uma barbaridade destas. Há centenas de espécies e variantes, das quais o piripiri (gindungo em Angola) é apenas uma. A malagueta açoriana (essencialmente micaelense), provem da costa da Guiné (dizem as crónicas que do Benim) e é uma das malaguetas grandes, achatadas e com baixo índice na escala de picante de Scoville, como a da Caiena. O piripiri é uma pimenta/malagueta pequena, muito picante e com sabor pouco vincado, vulgar na África sub-equatoriana e na Índia.

Ao contrário do que escreve MEC, caseira e industrial não diferem em picante e em sal só por isso, mas pela forma como se faz (tirar ou não as pevides, mais ou menos tempo a curtir, lavar mais ou menos depois da salmoura). Há industriais muito suaves, há caseiras de quem gosta delas rústicas e muito fortes.

(Editado, 1.5.2012)

Os malefícios do bufê!

Hoje, à minha frente na fila do bufê, alguém que se deliciou depois à mesa com o prato que compôs (o preço é o mesmo, é fartar, vilanagem). Coisa gastronomicamente elegantíssima. Começou, na secção das saladas, por encher o prato com um monte de cenoura ripada, o must gastronómico de agora. Mais muita salada russa, queijo fresco e milho. Passou aos quentes e juntou à gamela batata frita, arroz e brócolos cozidos. A coroar, uma grande colherada de... coelho à caçador.

Conhecem Múrcia?

Estive uns dias em Múrcia. Já lá não ia há trinta anos, e como as coisas mudam. Hoje uma cidade desenvolvida e agitada. Antes, nessa tal vez, lugar de uma inesquecível memória minha negativa. Em Agosto, com calor insuportável, passei por Múrcia, em viagem de Córdova (ou Granada? Já não me lembro) para Cartagena. Lá cheguei a Múrcia por volta do almoço, apertado de fome e de outra coisa que adivinham. Aliviar a fome, impossível naquele poço de calor todo a dormir a sesta, nada aberto, nem uma sandes em loja de estação de serviço. Quanto ao outro aperto, não digo como me desenvencilhei. Só tive tempo para um olhar para a fachada da catedral, que confirmei agora ser o mais magnífico exemplo do barroco na península.

Múrcia é uma região autónoma. Dizem-me amigos meus, por piada, que quando se desenharam as autonomias, foram inquestionáveis as nacionais, até com língua própria, Catalunha, Galiza, País Basco. A seguir, outras muito respeitáveis, Castela a velha, Aragão, Estremadura, Andaluzia, os arquipélagos, etc. Toda a gente estava feliz até que repararam que havia no mapa um sítio em vazio, que ninguém queria: Múrcia, que lá ficou com a sua autonomia.

Em alguns dias, consegui conjugar o trabalho com alguma experiência gastronómica, graças à excecional hospitalidade de Joaquín Hernández, da U. Católica de Múrcia. “Insinuando-me” como apreciador junto de chefes de mesa, que num caso até me levou ao de cozinha, fiquei a conhecer alguma coisa da cozinha murciana, que me era alheia.

É uma cozinha rústica e simples, mas saborosa e principalmente com excelente qualidade de produtos hortícolas (por exemplo, o seu pimentão é excecional). É um deserto, quentíssimo e seco, mas com rios e ribeiros que ainda hoje são muito bem explorados com recurso à velha tecnologia hidráulica dos árabes. Claro que também hoje, como se vê por toda a parte, o regadio é completado por muita estufagem. Com tudo isto, eles falam sempre da “horta murciana”.

Não posso dar registo extenso de muita coisa interessante que comi. Por exemplo, uns pastéis magníficos de massa folhada mas tão fina que mais parecia massa filo, e recheados de carne ou de peixe (comi ambos). Uma salada de ovo cozido passado por mandolina e apertado em bolo com tomate e pimentão picados e um pouco de vinagreta, coberto com filetes de anchova. Os tais pimentos recheados com refogado e carne picada, mais uma. Um arroz confecionado ao estilo do levante espanhol, neste caso apenas com carne de porco (de uma raça regional, derivada do porco preto). Peixe grelhado com molho de tinta de polvo ou choco, mais tomate e pimentão pisados.

Nunca tinha ouvido falar da “mojama”. Pareceu-me preparado exatamente igual ao bacalhau, salgado e seco ao sol, mas feito com barriga de atum. Aconselho aos pescadores de atum da minha terra. Servem cru, em fatias muito finas, de sabor muito forte. Excelente, embora, para meu gosto, um pouco enjoativo quando já se vai no terceiro prato! Comi acompanhado com fatias cruas de ovas de atum fumadas, que não conhecia. Também acompanhamento obrigatório, em toda a cozinha murciana, excelentes amêndoas. 

Deixo para terminar uma coisa “oh simple things!”, como diz o meu amigo Pedro Aniceto, a única coisa que aprendi a fazer por informação do chefe e que reproduzo tão fielmente quanto consegui anotar. É o “zarangollo”, que seleciono porque é só e simplesmente um produto da tal horta murciana.

Não tenho quantidades, adaptem: curgete, cebolo ou cebola com rama, ovos, azeite, sal. Nada mais. Picar o bolbo da cebola e a rama. Cortar a curgete em fatias finas, com ou sem pele, a gosto.  Alourar bem a curgete em azeite quente mas a lume médio, em frigideira, até perder bastante água mas sem tostar. Juntar a cebola e continuar a refogar, a lume baixo, temperando com sal. Cerca de 15-20 minutos depois, juntam-se os ovos, inteiros, não batidos! Disseram-me que era o segredo (afinal, a técnica dos “huevos rotos”). Só quando a clara já está coagulada mas a gema ainda líquida, é que se embrulha tudo, fortemente. Vi fazer, é muito fácil. Comi quente, mas disseram-me que também fica muito bem frio. 

P. S. (30.4.2012) - Almoço de ontem foi de teste, quando ainda vinha com as papilas a mandarem chispas de memória recente: "zarangollo", com uma boa mistura de chouriços murcianos. Não é para me gabar, mas creio que ficou excelente, mas só pela razão que disse. Por mais cuidada que seja a escrita de uma receita, só se consegue reproduzi-la fielmente de duas formas: tendo-a feito ensinado por quem sabe; ou logo a seguir a ainda se ter bem de memória os sabores e os aspeto. 

É coisa de que ainda falarei, a importância da memória gustativa. A mais da recolha de receitas, da inventividade, os grandes chefes sempre disseram que o essencial do seu sucesso era uma volta por outros restaurantes e o regresso com a memória viva, não escrita, dos pratos que provaram. Isto também devia valer paras os críticos. Há algum crítico que escreva sobre Mozart sem ter ido antes a Salzburg e trazer de memória a mais recente e inovadora interpretação?

Sala e cozinha

A última das para mim imperdíveis crónicas de Virgílio Nogueiro Gomes (VNG) trata do seu desgosto, justificado, com o que de tratos de polé anda a sofrer o serviço de mesa nos nossos restaurantes. Ainda há tempos tivemos uma conversa privada sobre isto. Todavia, parece-me necessário esmiuçar um pouco mais este assunto.

VNG elabora  a sua crónica, como é tão vulgar fazermos, em torno de uma experiência concreta, mas que sentimos como generalizável. Compreensivelmente, não identifica o restaurante mas ficamos assim na dúvida sobre a sua representatividade. 

Pelo que me pareceu, é um restaurante daqueles “famosos no bairro e cercanias”, onde se vai comer à tradicional e sem pretensões, e onde não se espera - desculpe lá, Virgílio - preocupações dietéticas em relação à sopa que desejava. Amesendação popular, toda em papel, a tal ementa na ardósia, empregados de jeans, T-shirt, tatuagens e unhas sujas. É castiço, mas já tenho pouca pachorra para este “comer bem” que fica longe do comer bem na minha casa, e hoje cada vez mais caro. Deixo a crítica para o fim.

Talvez discorde de VNG é no que se refere ao serviço nos restaurantes de primeira classe (é certo que ele não fala nisto). Pelo que vejo, empregam jovens de muito bom nível de escola de hotelaria com chefes de mesa de muito boa qualidade. Para não me alongar, só alguns exemplos. O serviço no infelizmente finado Vin Rouge, sob batuta da proprietária, era de grande qualidade. O chefe do Mensagem, que ombreia em estrelas abaixo do vizinho Feitoria, é um senhor. Os empregados de mesa do Feitoria conhecem toda a confeção dos pratos, para informarem o cliente. No Assinatura, outro dos meus prediletos, mesa de dois, como é sempre a nossa, é servida ao mesmo tempo, um prato a cada um, por dois empregados. E muitos exemplos mais.

Claro que depende das pessoas. Estou a lembrar-me, por exemplo, que na última - e mesmo última! - ida ao Eleven, o empregado era displicente e desagradável - tinha de gerir as três horas de uma refeição para dois - mas, no fim, fomos atendidos por um encarregado dos queijos muito sabedor e simpático, interessado, a perder uns minutos de tempo para saber visivelmente curioso alguns segredos de queijos açorianos.

Classe seguinte é a dos restaurantes entre fast food e não sei quê mais que empregam principalmente jovens brasileiros. Às vezes, esses tropicais são verdadeiramente toscos, mas tão simpáticos e divertidos que até levamos as falhas numa boa. Diferente é quando restaurantes caros e pretensiosos empregam este tipo de pessoal, como um restaurante na moda, em Oeiras praia, em que um jovem principiante me serviu o vinho branco no cálice em que entretanto eu tinha tomado um Madeira de aperitivo.

Depois, há a Charrua defronte da minha casa, para o almoço de sábado, como muitas Charruas por aí fora. Tudo familiar, pai a gerir, mãe no fogão, dois filhos muito simpáticos a servir, futebol na televisão. Toda a gente se conhece, tudo é entre vizinhos e amigos, brincadeiras com a miudagem, pode-se pedir a esquisitice que se quiser que se é sempre atendido com um sorriso. Se falta qualquer coisa que eu deseje, é só um minuto, vão comprar ao minipreço defronte. Ainda por cima, "a cozinha da minha avó". Só um snob pretenderá serviço de mesa de qualidade neste tipo de restaurante. Já muito fazem quando aceitam a minha razão para não querer vinho branco servido em flute, a última moda das Porcalhotas (sem ofensa; é o meu concelho).

O pior, vou com VNG, é o caso do que não é nada disto, deixou de ser a tasca de amigos do bairro, não chega a restaurante de nível mínimo, mas é arrogante. É o tal restaurante que “justifica uma ida de um bairro a outro” (?), mas com a mesma ementa, a mesma cozinha, a mesma degradação de quem vai vendo morrerem as avós que sabiam de colher e tacho. Os restaurantes inefáveis que ainda têm honras de crítica em jornal de referência. Com esses elogios, o seu serviço faz-me lembrar os velhos criados da Brasileira e do Nicola, que se achavam superiores a qualquer cliente e que arrastavam preguiçosamente os pés ao servir a bica, olhando-nos de cima para a falta da gravata. 

Nada mudará enquanto houver críticos a porem nos píncaros estes restaurantes, a quem afinal, na crítica, apontam graves defeitos (por exemplo um museu do presunto, em Trás-os-Montes, só com presunto espanhol, com coisas de porco preto em Trás-os-Montes do bísaro, com petiscos mal feitos, mas no fim muito bem classificado na crítica, porque é típico!). Talvez porque não consigam criticar a alta cozinha que vamos tendo, haverá sempre restaurantes de gato por lebre mas elogiados e em que, obviamente, o serviço não é tido em conta como melhoria do restaurante.

NOTA 1 - Fui buscar um excerto do meu próximo livro, que há tempos mandei ao VNG. Aqui fica.

“(…) Obrigatoriamente, nada disto é trabalho para empregado de mesa, por melhor que seja. É para o chefe de mesa, aquele profissional indefinível que nos encanta pelo bom porte, traje distinto (ainda se lembram do jaquetão preto e calça de fantasia, com gravata cinza pérola?), olhar no olhar mas na justa medida de se mostrar ao serviço, sem arrogância, sorriso franco e conversa inteligentemente comedida. E que se retira com toda a técnica teatral da saída de cena, para dar lugar ao escanção, em ajuda à escolha da ementa. O chefe de mesa é tão importante como o chefe de cozinha, com quem tem de fazer boa equipa. Só não exijo que teorize sobre teologia e a virgindade de Maria, como o chefe de mesa buñueliano da Via Láctea.”

NOTA 2 - Voltando aos críticos, às vezes parece-me que alguns parecem apostados numa cruzada de combate entre a sua cozinha tradicional e a cozinha erudita. Não faz sentido, porque elas não se excluem e, para mim, até o que me dá mais gozo é a reconstrução da cozinha tradicional. Depois, parece-me que partem em combate à cozinha moderna e erudita sem a conhecerem bem, sem a saberem fazer, sem experimentarem na sua cozinha doméstica as imensas variações que lhes enriqueceriam a imaginação crítica. Com isto, enchem crónicas com elogios contraditórios a coisas que, pontualmente criticam, mas que valem no conjunto porque é restaurante de ambiente e motivação tradicional. Mas então porque é que não leio uma crítica dessas ao Varunca, ao Pereira, à Kottada, à Alice, ao Vallecula, ao Solar dos Nunes, à Adega da Quarta feira, ao Azinheirinha, etc.?

Ainda as cocottes

Já aqui disse que me estou a entreter com cozinha de cocotte, em frascos herméticos em banho maria. Dia em que a morena me deixa sozinho é boa ocasião para exercitar esse entretenimento, como foi o almoço. Nada mais simples, mas sempre seguindo a minha regra das 3 camadas.

A camada do fundo foi simplesmente tosta esmigalhada grosso depois de embebida durante algum tempo em caldo de galinha (não estive para grandes requintes, não o tinha congelado, fiz com a versão recente da Knorr, em “tacinhas”). Segunda camada de ovos mexidos, muito moles porque batidos com varas com bastante nata. Para terminar, vi que tinha no frigorífico uns banais cogumelos parisienses em risco de se estragarem. Salteei-os com queijo ralado e um toque de Porto, temperei com pimenta preta e um toque de Jamaica, um pouco de sumo de limão e salsa, e esmaguei muito bem. Foi a imprescindível terceira camada da cocotte. 

Truques e dicas, novamente

Volto aos comentários sobranceiros que alguns leitores-críticos me enviaram sobre as minhas dicas e truques, a seu ver elementares, isto apesar de ter recebido comentários favoráveis de outros leitores menos experientes. Morto por ter cão e morto por não o ter. Hoje, sai brincadeira para os meus leitores exigentes. Uma espécie de jogo de adivinhas, esperando que me respondam.

Vai-se tratar de coisa muito simples, empadas. Vou fazer hoje, para a festa pascoal de amanhã, à maneira antiga da minha ilha materna, a Terceira, as tradicionais empadas de peixe ("O Gosto de Bem Comer", pág. 309). Que até não se faziam em casa, compravam-se nas pastelarias, como a famosa do Athanázio, meu tio avô. Aqui ficam algumas perguntas.

1. Vou assá-las a 220-230º. Outras empadas asso a 180-200º. Porquê esta diferença?

2. Porque é que não unto antes as formas?

3. Porque é que deixo  o recheio algumas horas no frigorífico?

Não estou a brincar, tudo isto é importante e não é preciso ter-se tirado curso em escola de hotelaria. Basta ser-se amador com auto-exigência e com muito bem comer por este mundo fora, alguma leitura, experiência, gosto e humildade de se confrontar com as críticas de amigos sabedores.

Tudo isto resulta de muita experiência, de muito testar. Não há nenhum grande músico que não treine solfejo, nenhum pintor que não treine desenho, também nenhum cozinheiro que não treine sempre a técnica. Ontem que comi cabrito (em sexta santa, que horror!), pior do que noutro lado onde costumo comê-lo, pergunto: a diferença era no bicho? Não. Nos temperos? Não. Era na técnica! Aquilo que faz a diferença na cozinha tradicional, a “mão da cozinheira”, ou a “cozinha das avós”.

A net está cheia de blogues, que costumo chamar de tias cozinheiras, que são veneno para o bom gosto culinário. Uma começa por recolher uma receita e tem de a adaptar, para não ser só plágio. As leitoras não percebem que a açúcarzinha ou a dona do bistrot não domina minimamente a técnica e que a tal sua adaptação só piora uma receita já de origem banal. No fim, depois de vários ciclos destes, a coisa é intragável. Mas como é que blogues de gente com critério publicitam essas tias?

De Espanha, nota breve

Estive há dias em Espanha. Não pude experimentar a melhor cozinha de hoje em Madrid, porque fui só com preparação de última hora e os restaurantes estrelados ou garfados têm de ser reservados com bastante antecedência. Mesmo assim, comi bem, desde o clássico Museo del jamón até àquilo de que muito gosto, tapas variadas. Destaque também para bons almoços nos restaurantes de museus, Prado, Thyssen, Reina Sofia, um em cada dia, porque o trio exige largas horas de visita, mesmo que seja só para rever velhos amigos.

Mas esta nota é principalmente sobre coisa bem diferente, novidade para mim em relação a Portugal. Por razões de saúde, tendo a evitar bebidas alcoólicas. Cerveja é vulgarmente sem álcool, atualmente muito mais aceitáveis do que aí há uns anos. O que não vejo cá é o que há hoje em qualquer cervejaria de Madrid: muito boa cerveja sem álcool e à pressão. Da primeira vez, até pensei que me estavam a levar à certa.

Truques e tricas - Foie gras

Morto por ter cão e morto por não o ter. A pedido de muitos leitores, publiquei aqui algumas notas simples de coisas técnicas que me pareceram fora do conhecimento geral da gente comum. Muitos me agradeceram. Mas também recebi comentários sobranceiros de quem achava que eu estava a escrever banalidades.

Ora, em coisas de técnica, há léguas de caminho, do mais elementar ao mais desafiante. Aos meus detratores da minha simplicidade de dicas, vou subir a parada: sabem trabalhar bem o foie gras? Vou restringir a questão. Um verdadeiro foie gras de ganso, tradicional, trufado ou não, trabalha-se bem, não vou escrever sobre isto. Mas agora vende-se por aí, nos hiper, a metade do preço, um bom foie gras de pato, inteiro ou em bloco. É traiçoeiro para qualquer cozinheiro que se preze. Na primeira vez que o fiz para amigos, foi uma desgraça. Conto a seguir.

Em bloco? Começa aí toda a diferença. Vende-se uma variante em peça, um lobo do fígado, mais consistente e mais trabalhável. Um pouco mais vulgar e mais barato é o foie gras de pato em bloco. Parece-me uma preparação comprimida, provavelmente usando muita gordura de pato para homogeneizar a mistura. E aqui é que está o problema.

A maioria das boas confeções de foie gras usa-o em escalopes de cerca de 1-1,5 cm (para o preparar a quente, quanto mais grosso melhor). Comece-se pelo foie gras inteiro (“foie gras entier”), o próprio fígado, inteiro ou separado nos seus dois lobos. Pode ser cru, semi-cozido ou cozido, o que já implica alguma diferença de tratamento. O foie gras sem outra especificação é em geral uma prensagem de lobos de fígado. 

Mais difíceis de trabalhar, para realçar o que, de qualquer forma, têm de muito bom, são as preparações industriais, mais vulgarmente de pato, as tais que hoje se vendem a preço razoável. Não vou referir-me a coisas boas mas menores, como terrinas, pastas, mousses, “parfaits”. O que vale bem a pena são os blocos de foie gras, comprimidos com gordura (comprados frios, vê-se bem a gordura fria e sólida, amarela, a envolver). Este é que é o problema.

O que vejo à venda, de pato, é “micuit”. Há formas excelentes de o comer como tal, frio, com uma guarnição fria imaginativa, ou em sandes ou em salada. Por exemplo: uma tosta embebida em caldo de galinha coberta com fatias de foie gras e estas por sua vez cobertas com uma variedade de coisas: compota de laranja amarga e redução de vinho do Porto; estufado simples de brunesa milimétrica de espargos brancos ou de caiota, com um toque de uma especiaria exótica; mistura de carne de caranguejo com uma base à americana; abacate, papaia ou manga moídos com um vinho generoso e um toque exótico de gengibre e canela; cebola em fatias finas, glaciada; um agridoce de tomate-cereja e ananás; etc. A única recomendação técnica é sobre a remoção da gordura envolvente. Nada mais simples: retirá-la com um pano bem aquecido.

Mais difícil é cozinhar este foie gras bloco em escalopes quentes. Um verdadeiro foie gras trabalha-se muito bem, braseando-o em frigideira ligeiramente untada ou mesmo seca, porque basta a gordura que o foie gras vai destilando. Pode-se brasear só de um lado ou de ambos. Gosto mais da primeira forma, porque dá contraste de textura. Se tentarem tratar assim um bloco de foie gras de pato, muito mais rico em gordura misturada, as fatias estalam, desfazem-se em gordura, desmancham-se. Dizem os especialistas que há uma ótima técnica que, obviamente, nunca experimentei: congelar o bloco em azoto líquido (coisa banal do meu tempo de laboratório) e passá-lo logo para a frigideira seca.

Por mim, só encontrei uma solução, “queimá-las com maçarico”. Sai toda a gordura, mantendo-se a forma e a textura dos escalopes de foie gras. Sobre papel de alumínio, tem uma vantagem: escorre a gordura para o alumínio e deixa-se solidificar no frigorífico, para excelentes usos posteriores, conforme o vosso bom gosto.

Cocotte (II)

Já vai longe uma entrada que escrevi sobre a cozinha em “cocotte”. Volto a ela por causa de um comentário que lá deixou Jo, autora de um imaginativo blogue culinário, “Blackberry eats”. Pensei a princípio que ela estava a brincar, mas fui confirmar  e achei muita piada à ideia.

Trata-se de uma sugestão pelo menos invulgar de Lisa Casali: cozinhar a temperatura controlada usando… a máquina de lavar louça. Claro que deve funcionar. Só me pergunto é se o custo da eletricidade, ao fim de algumas vezes, não dá para comprar um banho maria regulado.

E não é muito caro ter um banho desses, artesanal, como tenho. É só ter os préstimos de um irmão eletrotécnico ou de um bom eletricista. Uso um tacho largo, de tamanho adequado, com água. Dependurado no lado interno uma daquelas bem conhecidas resistências para chaleiras. A meio do seu cabo elétrico, intercalado um dispositivo tipo interruptor, acionado por um termostato ligado a uma sonda termométrica, do tipo dos termómetros de assados, também mergulhada na água. É tudo. Claro que também essencial, mas à parte, um banal cronómetro de cozinha.

Também escrevi, então, sobre cozinha a vácuo. Ambas as coisas estão ligadas, porque a cozinha a vácuo é a baixa temperatura. Para vácuo, não há grande dificuldade. Por preço não exorbitante, os estabelecimentos de eletrodomésticos anexos aos hipermercados vendem máquinas de fechar sacos de plástico que também aspiram o ar a fazer vácuo.

Experimentem e fiquem ufanos por verificarem que um amador pode fazer coisas fora do vulgar que por vezes pensa estarem só ao alcance dos profissionais.

Cozinha rústica

Tenho sido criticado por mostrar uma cozinha de “autor-amador” reveladora de pessoa que tem tempo e dinheiro disponível para alguns requintes técnicos e de qualidade de produtos. Admito a crítica, mas não se ela significar alguma suspeita de enfado meu ou desinteresse pela cozinha tradicional. Gosto imenso de a comer e de a fazer. Também de descobrir por este país fora restaurantes desse género de que já tenho dado aqui larga notícia.

O que pode talvez iludir os meus leitores é que não dou habitualmente receitas de cozinha rústica (meu termo, nada pejorativo, para uma coisa que mistura cozinha popular ou pequeno-burguesa, cozinha tradicional, cozinha da avó, cozinha comercial de outros tempos até hoje, da casa de pasto e da tasca ao restaurante de bairro). Não se justifica dar receitas porque, quando a faço, sou o mais conservador possível, não inovo (às vezes só tecnicamente). Tenho respeito reverencial pelas avós cozinheiras, a começar pelas minhas e pelas que agora herdei de memórias e de proveito de boas receitas que não conhecia, de paragens distantes mas tão próximas e que me encheram dois anos longínquos de vida.

Diferente é inspirar-me na cozinha tradicional, relembrar os meus sabores de infância, para “reconstruir”. Mesmo isto não é linear, há reconstrução e há “falsificação honesta”. Geralmente, faço uma reconstrução que deixa bem patente que o tradicional é só a base de sustentação e de legitimação, como os esboços classicistas que Picasso desenhou antes de pintar o Guernica. É assim que já posso anunciar - já não dá tempo para ser ultrapassado - um novo livro de cozinha pessoal, de reinvenção da cozinha tradicional açoriana (será gratuito, “e-book”). Não tem um único ingrediente ou condimento que não seja genuinamente tradicional nas minhas ilhas. Foi a minha regra de ouro.

Não estava para anunciar ainda isto, mas fui provocado por um “post” da Alexandra Prado Coelho, a quem dou razão, dizendo que os visitantes aos Açores regressam maravilhados com as paisagens e desencantados com a comida nos restaurantes. Eu até vou dar aos restaurantes locais a total liberdade de usarem essas receitas que publicarei em breve.

Outra coisa que me diverte, como foi neste fim de semana, é a tal "falsificação honesta". Mantem-se ao nível e estilo da cozinha rústica, mas inventando coisas que já podiam ter sido inventadas há muito por cozinheiros populares anónimos mas não calhou. Nada de elaborado, de reconstrução ou inspiração erudita, é mesmo o gosto de um falsificador. Desta vez foi uma sopa rústica de carne e legumes (tricolores!).