Errata

Retirei a entrada "Vão a S. Miguel?" porque recebi informações atualizadas que não validavam todas as minhas recomendações de restaurantes, resultado de visita feita já há dois anos. Peço desculpa aos leitores,

Hoje há receita

Hoje, excecionalmente, vai receita. Vivendo à cigano desde há duas semanas, tropeçando em caixotes, em mudança de casa, sem saber onde estão os meus queridos instrumentos de cozinha, estamos a comer à bárbaro. Não obstante, ainda fomos imaginando coisas com o que havia à mão e delas lavrei auto, para recordação saudosa na ternura de velhos, mas não se justifica publicitação.

Diferente foi este fim de semana da grande refeição inaugural. Amanhã, morena manda, será de tom angolano, agora foi açoriano e temático. Lembrei-me da minha origem remota sefardita de exportador de laranja, mas de que muito mais importante nesse ciclo da economia micaelense foi a colónia inglesa. Em sua homenagem, preparei este Wellington açoriano de galinha com fricassé de legumes. Fricassé, coisa que tanto marca, com tantas variações, a minha cozinha de família praiense. Digam de vossa justiça.

Chega sempre a idade da reforma

Leiam-se estas notas críticas. Pastéis de bacalhau abatatados. Chocos fritos prejudicados com a aguadilha da salada banal acompanhante. Bacalhau da casa (? Eu diria que à Zé do pipo), ido ao forno coberto de maionese e que se deixou comer. Costeletinhas de borrego grelhadas, nada a dizer a não ser outra vez a aguadilha da salada. Galinha de cabidela a necessitar de mais de sangue. 

Isto é típico restaurante de esquina de que falei antes. Mas, nesta crítica, qual foi a conclusão? “Come-se portuguesmente, dignamente”. Acreditam? Este tipo de crítica, geralmente a restaurantes medianos e banais que não mereceriam crítica, lê-se semanalmente. Sem mais comentários!

Na última nota, falei da responsabilidade de gastrónomos a sério, em defesa da qualidade do que se escreve na net. E na imprensa convencional? E por pessoas a quem ninguém se atreve a dizer que “o rei vai nu” e que se devem calar para merecer o respeito devido por obra antiga muito meritória?

Como exemplo do outro lado do espelho, tirado um pouco ao acaso, leiam “O caminho seguro de Henrique Mouro”, por Duarte Calvão, no Mesa Marcada. Rigor, atualidade gastronómica, boa informação, bom senso e bom gosto. Como disse na última nota, mais uma vez Antero e Castilho.

Culinária de tias (mas lida por gente que merece simpatia)

Quantas vezes aqui falei das senhoras desocupadas que recortam receitas das revistas de cabeleireiro e as publicam em blogues de culinária? Quando são honestas, escrevem “adaptado de …”. Não têm sequer o sentido de ridículo de escreverem - garanto que li - “comecei a dominar a técnica de fazer maionese em casa, já não uso a de frasco”! A nossa blogosfera gastronómica está infestada disto. 

De facto, não é blogosfera gastronómica, antes rede social de troca de receitas, coisa que afinal as senhoras sempre fizeram, com mais ou menos rigor e exigência, entre a conferência de S. Vicente de Paula e o clube snob da terra. 

Não era totalmente mau. Na pobreza da informação culinária que tinham, e a par dos "jaquinzinhos com natas" de que que gozava Sttau/Pedrosa, muitas começaram com isso a fazer umas coisas que davam prazer em jantares de amigos igualmente pouco informados. Era bom, embora já houvesse coisas melhores, como a “Banquete” ou o velho Livro de Pantagruel, com os quais fiz a minha iniciação culinária. Até o mestre Silva era mais modesta e honestamente saudável do que muito do que por aí se lê na net.

Não nos devemos preocupar com isto, como não nos indignamos com que o Correio da Manhã tenha mais leitores do que Público e DN somados ou que a Caras venda muito mais do que a Visão. As coisas são assim e as suas causas vão muito para além de uma discussão sobre blogues e cozinha de amigas.

Já me custa mais ver que alguns - poucos - dos nossos blogues verdadeiramente gastronómicos publicitem esse mundo menor, por exemplo, "linkando" na barra lateral (favor por favor?). Estão no seu direito e eu também no direito de decidir que este meu blogue nunca destacará queridinhas que publicam apenas receitas “adaptadas de…” (em regra, fica-se sem se saber o que é a adaptação). E nunca elogiará Mafaldas, Noellas e Jamies. A cada um o seu público e o respeito que merece.

Na net, há boa gastronomia (que é cultura e quase elaboração científica interdisciplinar), há boa cozinha dela derivada (com raízes, técnica, regras de criatividade, fusão e reconstrução). Há boa crítica, com estas bases. Devemos, os que cultivamos isto, proteger a sua qualidade. Com isto, alertar para as aldrabices pimbas que por aí andam (aldrabices porventura algumas vezes inconscientes).

NOTA - Talvez mais importante seria analisar o panorama da nossa crítica de restaurantes. Enquanto eu próprio não a fizer e der provas, não será muito sério atacar os bonzos ou, como já me disseram, “não batas mais no ceguinho”, o Castilho do nosso bom gosto (e bom senso?) gastronómico. Até porque atacar o ceguinho valeu ao meu patrício desafio para duelo pela ramalhal figura, depois tão amigos que foram, farpeando.

A melhor sopa de mariscos do mundo

A cultura dos óscares invadiu tudo, desde os “rankings” das universidades às 7 maravilhas de tudo ou nada, ao melhor bolo de chocolate do mundo, etc. Claro que tudo isto é marketing e não é para levar a sério, exceto quando vejo envolvidos em coisas destas pessoas muito respeitáveis, que admiro.

Por exemplo, porque se envolve distinta figura numa campanha de excecionalização da nossa cataplana, afinal um “wok” com tampa, que pouco adianta à técnica culinária, até pelo contrário - é aproveitada por todo o Algarve turístico para coisas de muito má qualidade? Porque desafia patrioticamente toda a chefia restauradora para inventar - muito mal e à matroca - coisas para um instrumento, essa cataplana, que é muito exigente e de forma alguma popularizável como coisa a usar por alguém ignorante a “cozinhar à portuguesa”?

A última é “temos o melhor peixe do mundo”. Começa por esquecer o que quer dizer o “nosso (?)” peixe, numa ZEE enorme. É o peixe que o que resta da nossa frota vai pescar a Marrocos e à Mauritânia, quando não consentido na Galiza e no golfo da Biscaia? É a pesca artesanal, nas 10 milhas tradicionais, cujo produto hoje quase só se adquire quando se vai à lota? Ou é o excelente peixe açoriano, que pouco se vende cá porque as traineiras o passam na maioria, em alto mar não fiscalizado, para os navios pesqueiros de Vigo? Quanto peixe execrável Pescanova do capitão Haddock é o nosso “melhor peixe do mundo” maltratado?

Nas peixarias, o rótulo habitual é “Atlântico norte”. O que é que isto me diz? E quando eu tenho de dizer a amigos apreciadores que isto tanto pode querer dizer uma excelente abrótea açoriana, carne firme a lascar, ou essa coisa molenguenta que por aí se vende com nome idêntico, posso dizer honestamente que temos o melhor peixe do mundo? E temos o melhor carapau do mundo? A banalidade do carapau branco que aqui se come, o Trachurus trachurus, ou o carapau azul açoriano, o “charrinho”, o Trachurus picturatus? E o atum português é o melhor do mundo? O atum algarvio banal ou a albacora açoriana? Os navios japoneses ao largo é que decidem.

Pronto, temos sempre o melhor do mundo. Isto justifica-me dar a receita de uma coisa minha que acho a melhor do mundo ;-), uma banal sopa de marisco. Mas é a melhor do mundo, decreto isto, "trincando uma perninha de frango ou de galinha", com o mesmo direito que tem quem acha que o nosso peixe é o melhor do mundo ou que temos o melhor bolo de chocolate do mundo ou os melhores queijos do mundo (garanto que já li esta dos queijos, avalizada pelo grande perito Marinho "e" Pinto!). Ridículo e pretensioso!

A receita vai no sítio do costume. Aceito que logo a sua leitura seja um susto, que trabalho! Não é assim tanto e vale a pena. É claro que receberei tantos protestos quanto a “o melhor do mundo” como deviam receber pessoas que respeito mas que alinham nestas coisas primariamente patrioteiras.

Coisas de infância

Em mudança de casa, tropeço em caixotes, não sei em qual estão os tachos e os utensílios, não consigo aproveitar a minha nova excelente cozinha que parece de chefe (mas já começo a saber usar o tal fogão!). Vou almoçar ao restaurante de bairro, à esquina, bem ou mal. Hoje havia sardinhas. Contra o hábito das sardinhas dos santos populares, agora é que elas começam a estar gordas e boas (à Rubens). Só foi pena que a salada tivesse vindo sem pimentos, obrigatórios.

Enquanto esperava (até parecia que as tinham ido pescar), divaguei  em conversa comigo, a recordar o meu pai, por razões que direi adiante. Ele gostava imenso de sardinhas assadas e incutiu-nos o hábito. Simplesmente, em ilhas de tão bom peixe, não se vendia sardinha! Quase toda a que vinha à rede tinha fim mais importante economicamente, servir de isco na técnica tipicamente açoriana de pesca do atum, à cana, com o bicho a saltar para o barco, sem grande esforço do pescador.

O que comíamos era sardinha salgada, ida do continente em caixas de madeira de que bem me lembro. Demolhava-se e assava-se no forno ou assadeira de álcool. Como já disse repetidamente, grelhador ou churrasco mais à moderna é coisa praticamente desconhecida na cozinha açoriana. Lembro-me da sua introdução, bem como do frango de churrasco "take away", por influência dos americanos das Lajes (João Augusto ou Diana, como se chamava a loja pioneira dos vossos pais, já não me lembro?). 

Mas vem mais ainda em relação ao meu pai e ao seu legado gastronómico. De cozinha sabia pouco - fora fazer um ótimo bife micaelense - mas tinha grande memória dos sabores de infância, o que me permitiu reconstituir receitas familiares perdidas. Experimentava e experimentava até ele me dizer "era assim que a tua avó fazia". Polvo, molho de fígado, por exemplo.

Por ligações profissionais de juventude, na época da guerra, teve grande influência de ingleses, seus dirigentes e colegas nas obras de expansão do porto de Ponta Delgada e outras obras militares navais. Como disse noutro texto, os seus costumes e padrões de homem bom e nobre não nasceram disso, emergiram naturalmente porque já o era antes.

Acima de tudo, o seu impregnado espírito de civismo. Muitas vezes para minha grande irritação, quando, por exemplo, me mandava apanhar do chão papéis e cascas de banana. “Pai, não fui eu que as atirei”. “Mas, João Manuel [o meu tratamento de criança e de que ainda hoje gosto, reservado a carinho de certa pessoa] nunca podes deixar de emendar um erro sempre que puderes; os erros dos outros nunca são a tua desculpa”. Mestre Epicuro também me recomenda isto, para eu não ter insónias. Não há dia em que isto não me esteja presente (e nestes últimos dias com bastante força, certamente percebem porquê). 

Então, o meu pai adotivamente “british” tinha algumas manias gastronómicas, principalmente de pequeno almoço. Era refeição pesada e cerimónia familiar, com toda a família sentada à mesa posta, acordados uma hora antes para o único duche dar para todos - eu ainda me lembro de se instalar o primeiro Vulcano; raios, estou velho. A papa de aveia, o “porrige”, era obrigatória. Ovos, bacon, queijo Chedar (produzido localmente, mas grande predileção do meu pai). Bolo lêvedo e queijo de cabra das Furnas, antes da brucelose. A certa altura, uma inovação, quando apareceram, lembro-me bem, os iogurtes, nuns potezinhos de barro em que os vendia o Loreto. Como nos filmes americanos da época, apareciam logo de manhã, à porta, juntamente com o leite, o pão e o jornal que só tinha de importante quem ia de férias ou viajava daqui para acolá, bem como uns sonetos de estimáveis intectuais da terra.

Tudo isto guardado, fora o jornal, num dos primeiros frigoríficos da cidade, uma grande arca arrefecida por grandes blocos de gelo fornecidos, sei lá porquê, pela fábrica da cerveja Melo Abreu.

Mas, delícia das delícias, outra coisa que o meu pai comprava, importada também em caixas de madeira, era o arenque fumado. Nada a ver com a coisa amaricada, em filetes, que por aí se vende hoje. Era o peixe inteiro, carrascão, com ar de podre, seco que nem Juliana Couceiro depois de morta e remorta, com a maldade concentrada pela secura da campa de vala comum. Assava-se em álcool, como os chouriços, acompanhando só com ovo estrelado. Funcionários extremosos da CEE proibiram-no, por excesso de nitratos ou nitritos. Mesmo depois disto, já nos anos 90 adiantados, confortei as memórias com arenque destes comido num hotel londrino. Depois, infelizmente, nunca mais!

Fica deste acontecimento de rebeldia britânica, com reflexos nos tempos presentes da União Europeia, esta coisa que me volta a fazer pensar na “bifofilia” do meu pai. Ninguém manda nos velhos costumes dos súbditos de sua majestade, mesmo que essa majestade ainda venha a ter conotações de Tampax. Ou, como saía naturalmente a um meu velho amigo inglês, “quando eu vou à Europa”... O único problema inglês é o de terem as mulheres mais feias do mundo!

NOTA - Amigos que me conhecem bem mas só agora veem uma foto do meu pai notarão que partilhamos um olhar estranho, não se sabe para onde, para longe. Não é bem para longe, é para dentro, mas muitas vezes o dentro fica muito longe de se ver. E esta foto foi tirada numa das muitas tardes de coisa magnífica de entendimento, o silêncio eloquente.

É pá, come-se bem!

Claro que quem diz isto não está a falar dos restaurantes estrelados ou candidatos a tal. Essa é outra história, com muitos "ques" e "ses", muita flutuação de moda e de situação empresarial, relação preço/qualidade, a desafiar em tempo acelerado o tempo lento do apreciador que só lá vai de vez em quando. A topos de gama, eu ia de confiança ao Vale Flor, mas não garanto o que é hoje depois da saída de Barroyer. Ao Tavares ainda não fui, que os tempos estão de contenção. Segui a decadência do Eleven. Gostei de coisas do Aroldi, mas acho o S. Luís banal, até a “épater le bourgeois”. Ainda não fui ao Belcanto e depois direi o que acho do seu projeto Avillez, um dos meus chefes prediletos (principalmente pela sua cultura). Também ainda não fui aos “downgrading” de Sobral, em Campo de Ourique, depois direi. Fiquei com pena do fim do meu muito estimado “Vin rouge”, a minha "cantina" de almoço, mas rendo-me hoje ao “Assinatura”.

Quando amigos trocam informações de “come-se bem” falam principalmemnte do restaurante de esquina. Há outro caso, o dos que merecem uma centena de quilómetros de deslocação, como o Alice em Fátima, o Kottada no Carregado, o Dona Bia na Comporta e, máximo dos máximos, o Azinheirinha no Escoural. Mesmo duas centenas de quilómetros, como o Vallecula, em Valhelhas.

Aqui em Alfragide, meu bairro, meu pequeno “lebensraum”, é notável o Charrua, coisa de pai e filhos a servir, mãe e avó na cozinha. Televisão, toalhas de papel, pobre couvert “imaginativo” de manteigas, pastas industriais e azeitonas, mesas amontoadas, mas que cozinha da avó! Morena e eu, em norma de almoço de sábado, fazemos sempre evocação ritual de Adélia e Mariana.

Por diferença, estando em casa estes dias por mudança que me lixa a coluna lombar - velho não se devia meter em aventuras juvenis por amorosas que sejam - fui a outro restaurante de esquina. Arroz de marisco. Desde logo, já adivinhava, este requinte de agora - consagrado nas 7 maravilhas - de um bom arroz de qualquer coisa ter de ser com arroz agulha. "É de melhor qualidade", ainda hoje me disse o dono! De mariscos, um camarão, dois mexilhões, umas tantas amêijoas vietnamitas e “delícias do mar” em fartura. De refogado só vestígios, tomate pouco, pimentão nada, ervas quase nada, a não ser um vestígio de salsa. 6,50 € não se pode dizer que seja muito caro, mas eu fazia muito melhor por menos.

Não quero crer que seja "nova cozinha de avó", deve ser coisa amodernaça. Mas o quê? Provavelmente boca de um amigo do dono ou familiar amador, ignorante bárbaro da cozinha. Isto parece-me um caso de transição temporária na nossa restauração de bairro (assim o espero). As pessoas não podem continuar tão pouco exigentes e os donos destes pequenos restaurantes deviam serr confrontados com um pouco mais de exigência. Não pode ser como me diz um "tasqueiro" sabedor, que consegue comprar umas magníficas amêijoas: "para si faço-as à Bulhão Pato e sei-as fazer bem. Mas se me pedem mostarda e muito piripiri no molho, o que hei de fazer? O cliente manda".

Com todo o artificilaismo que tem a caracterização genérica dos povos, diria que a principal marca dos portugueses é serem os piores e menos exigentes consumidores do mundo. Até estamos a consumir o "produto" da troika!

Estão a formar-se dezenas de diplomados em hotelaria/culinária. Muitos deles, menos credenciados para as altas cozinhas, deviam ser empregados por bons “restaurantes de bairro”. O contributo de qualidade que dariam seria inestimável e talvez não muito caro. Em tempos de crise, acrescentariam valor à nossa restauração, para turistas, fariam entrar divisas, reduziriam o défice da balança de pagamentos.

Mas também é aos donos do "restaurante de esquina", coitados, empresários semi-ignorantes, que compete pensar nisto? O que fazem os nossos organismos oficiais de turismo? Ou, desde já, as nossas câmaras? A história do pastel de nata do ministro Álvaro é confrangedora; o homem não conseguiu ir buscar conselho a quem saiba a sério do que é a gastronomia como marca de exportação (considerando como exportação - economia básica - o consumo local dos turistas).

Assim, quando um meu velho amigo francês cá vier e me disser “on y mange très bien”, já sei o que ele quer dizer e passo recomendação sem receio. Ele fará essa recomendação com o hábito enraizado de procurar, com exigência e bom gosto de bem comer, o bistrot super ou o grande restaurante de estrada (já lá vai o tempo em que me valia a pena parar na estrada, para almoçar, onde visse muitos camiões estacionados).

NOTA - Já alguma vez viram a diferença da classificação Michelin com base em estrelas e em garfos? Eu vou sempre por esta última.

Voltei à primeira classe

Nesta proveta idade, eu solitário que estava tão bem no ninho da águia, cozinhando em cozinha que dominava até ao mais ínfimo pormenor, resolvi abancar de cama e pucarinho. E logo em casa que, sem desprimor de muita excelência, e a começar pela cozinha, com ilha central em que me sinto “chefe” (designação pernóstica a ofender “mestre” João Ribeiro), me apresenta um fogão de indução, modernice que não conhecia.

Livro de instruções lido e relido, experimentado em testes variados, logo uma surpresa: como raio é que eu podia saber que se pode fazer ferver 2 l de líquido em 2 minutos? Mas baixar a temperatura e controlá-la? Estou a aprender e a sentir-me como se, em culinária, tivesse voltado à instrução primária. Ai, o meu absoluto controlo de cada milímetro a mais ou a menos da altura da chama do gás! O saber fazer um molho holandês sem precisar de banho-maria.

E metade das minhas panelas e frigideiras despachadas para a arrecadação porque o bicho apita a dizer que não as aceita? Como o sistema é de aquecimento por criação de um campo magnético, a composição do metal do recipiente é crítica.

Vou encomendar livros, estudar e, principalmente, experimentar. Provavelmente, até saber que grau e que tempo para simplesmente cozer ao devido dente arroz ou massas. Para uma canjita de almoço para a morena doente, foi de minuto a minuto até estar o arroz cozido. Talvez venha a fazer um pequeno manual. Darei notícias quando houver alguma coisa de útil a dizer.


P. S. (16.7.2012) - Aqui vai, destacado, o símbolo de adequação de recipiente a fogão de indução:

Contra o aviso

Não resisti, roubei uns minutos à mudança de vida e de seu espaço. É que só agora li o Fugas (do Público), de sábado. Traz crítica a um restaurante que não conheço, "Dom Feijão". Parece ser mais um dos inúmeros restaurantes de grelhados, o "supra-sumo da gastronomia" (com a coisa notável de ter grelhadores separados para peixes e carnes).

Como não conheço, não vou criticar, dizendo só que me agradaram alguns pormenores técnicos, o aspeto da sala e a amesendação que se vê nas fotos. A crítica (de autor que não conhecia, Fortunato da Câmara - onde para a Alexandra Prado Coelho? Só em mais altos voos?) talvez seja demasiadamente entusiástica: "fazem falta em Lisboa casas como esta".

Porque em todo o pano cai a nódoa, fiquei logo desgostoso e a decidir claramente não ir lá, quando li que havia televisões pelo restaurante. Muito bem no semi-tasca "Charrua" aqui defronte, coisa familiar em que me agrada ir comer quinzenalmente a ótima cozinha da "velhota". Mas numa "casa que faz falta em Lisboa"? Ó críticos! Também o que se há de fazer, quando o exemplo de falta de rigor vem do mais emérito patriarca (mas não quero mais "bater no ceguinho", até porque ele recusa aceder à net e não quero tirar disso vantagem)?

Aviso

Por razões que mais alto se alevantam, estarei de escrita condicionada durante uma semana. Irei tomando notas para futuras entradas.

Gato por lebre

Vários amigos têm polemizado comigo, aqui neste sítio, sobre o que acham ser meu demasiado rigor quanto à clareza de identificação de receitas da nossa cozinha tradicional. Acho estranho, numa época em que é vulgar a exigência quanto à importância do rótulo. Também em crise, em que tudo o que for valorização da qualidade turística é essencial, mesmo nos pequenos pormenores, como seja um turista passar palavra a outro de que se come em Portugal um excelente prato chamado …, e esse outro, aldrabado num restaurante sem qualidade, ficar “à nora”.

Em alguns casos, até são chefes conceituados que prevaricam. Não adianta nada chamar “Brás de …” a um preparado com essa simples base, do excelente bacalhau à Brás, mas que confunde o cliente. Ao menos, no meu tempo de Escola Naval de miliciano, o Vaga Morta chamava “carne à Brás”, e era bem boa. Em casa, os meus miúdos deliravam, gostavam mais do que do bacalhau.

Ainda no bacalhau, porque é que se chama “bacalhau à Gomes de Sá” a porcarias inconcebíveis, quando a receita genuína, nem muito antiga, está mais do que disponível, é fácil e barata? Só porque nunca somos sérios, em nada. É diferente de eu pretender “normalizar” um bacalhau com natas, coisa nas ementas diárias, como se tivesse de ser o bacalhau à Conde da Guarda de mestre João Ribeiro (então chamavam-se mestre, não chefe!). É caso para dizer "bacalhau com natas há muitos, seu parvalhão!". E é verdade, há muitos e não faz mal, porque não é prato codificado no nosso património tradicional de cozinha (até ver).

Mas não posso exigir, em defesa do nosso património gastronómico, que não façam o que se está a ver por aí, à espanhola, croquetes que afinal são uns fritos de puré de batata com algum condimento a dar nome, carne ou presunto? Ou que não ofendam Bulhão Pato juntando às amêijoas mostarda ou piripiri (façam se gostam, mas inventem outro nome)? Ou que chamem alheira a uma coisa de que talvez muita gente goste - eu não - misturando em enchido pão e bacalhau, mais um refogado?

Já aqui referi que há alguns casos especiais. Primeiro, o de antigas variantes que usam a mesma designação, de acordo com enraizada tradição local, como as bens distintas açordas estremenhas e as sopas (açordas) alentejanas, ou como as variedades ribatejana e alentejana de tiborna. Também a ambiguidade de pratos recentes, ainda pouco codificados, que o uso fará sedimentar, como é o caso da sopa de pedra, afinal um achado turístico a aproveitar o essencial das sopas rústicas de meio país.

Deixei para o fim o que me conduziu a esta crónica, a designação abusiva e generalizada de “à lagareiro”, antes só para bacalhau, hoje para tudo o que se grelhe - quando, afinal, lagareiro não tem nada a ver com grelha -, também polvo, choco, um dia destes frango ou secretos, estes a última maravilha da gastronomia portuguesa, 50% de gordura. Ainda não consegui perceber o que é a norma geral do lagareiro. Fora ser um grelhado regado com azeite, já vi cobertura só com alho, só com cebola, com ambos, com pimentão, com ou sem salsa, batata assada ou cozida. Só faltam os picles, coisa essencial (!) da cozinha portuguesa e que, há tempos, definiam toda a carne de porco frita, com ou sem amêijoas!

O que é afinal o bacalhau à lagareiro (o termo evoca o lagar de azeite)? Vou por autoridade reconhecida, Maria de Lourdes Modesto (já que Bento da Maia e Olleboma o não referem, o que me faz sempre suspeitar da fraca “tradicionalidade” de uma receita). Tudo menos o que por aí se vê. 

Não é grelhado, não leva cebolada nem suas primas. O bacalhau é incubado em leite e temperado com alho, sal, pimenta e sumo de limão. Depois, é embrulhado em ovo e pão ralado, frito, regado com azeite e levado ao forno a assar, comendo-se com batata cozida. É o bacalhau à lagareiro que se faz em todo o restaurante de esquina?

Isto tem a ver com coisas bem enraizadas e que nos distinguem da restauração popular francesa, italiana ou espanhola, por exemplo. Somos pouco exigentes como consumidores. Nunca houve um grande gosto solidificado em escrita, debate, elaboração, sobre a cozinha tradicional. Se acham que estou a exagerar, basta googlar, coisa determinante para informação nos dias de hoje. A crítica gastronómica em Portugal está de rastos, ninguém se atreve a afrontar bonzos. A pontificar na cozinha, as velhas avós fizeram escola por toda a parte, mas hoje cada vez mais vejo entre nós até estrangeiros. A nossa maneira tradicional, na expressão que sempre ouvi à minha avó, é “à matroca”. Tudo vale, não há rigor, temos afinal a sabedoria máxima do mercado, “o cliente gosta, a gente faz assim”.

Aniversário

Passou ontem o segundo aniversário do Assinatura, um dos meus restaurantes prediletos, na interseção importante das linhas de qualidade e preço (e um dos melhores serviços de mesa de Lisboa, mesmo em comparação com restaurantes estrelados e muito mais caros). Henrique Mouro, muito simpaticamente, convidou-me ontem para jantar na sua mesa, a celebrar o acontecimento.

Não pude. Tinha outro acontecimento também memorável, o doutoramento honoris causa pela minha universidade, com organização a meu cargo, de um dos mais notáveis cidadãos portugueses, Rui Nabeiro. Aproveito para dizer que, não conhecendo o Sr. Nabeiro, mas tendo tido de o receber e conversar bastante com ele, fiquei com a ideia forte de que é o que hoje melhor se pode dizer de uma pessoa: é um "homem bom".

Só perco por um dia. Hoje é dia de festa privada muito importante, e lá irei ao Assinatura. Tudo isto para recomendar que lá vão (não hoje, que quero estar recatadamente com a morena). Vale a pena - desculpem a rima.

Cozinha da morena

Com toda a razão, a morena começa a chatear-se com essa de eu é que ser o criativo de cozinha, cá no ninho da águia. Afinal, foi ela quem me ensinou tudo o que me gabo de fazer muito bem de cozinha angolana (vejam aqui, aqui, aqui e aqui). E, pelo seu lado do “puto”, é mestra em cozinha tradicional portuguesa, principalmente transmontana (um dia convido o VNG - um gastrónomo a ler com muita atenção! - a cá vir provar). 

Este fim de semana, a morena desafiou-me a provar coisa dela inventada no momento, coisa parida de cozinheira em fase cigana de lua cheia, mas combinamos que tinha de ser “oh, simple thing!” e só com o que ela tinha em casa. Aqui vai.

Estufado simples de curgete e atum

1 curgete grande, 1 lata de atum, 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 c. sopa de azeite, 1 folha de louro, 1 dl de polpa de tomate, 1 dl de vinho branco, sal, pimenta branca e preta (1:1), um toque de pimenta da Caiena, alcaparras, manjericão, queijo ralado. 

Fazer o refogado, bem picado. Juntar a curgete às rodelas e o atum desfeito grosso. Temperar, juntar o vinho e estufar a lume baixo, cerca de 15 minutos. Rejeitar o excesso de líquido da cozedura das curgetes. Juntar o tomate, voltear e aquecer a lume mais alto. Servir com queijo ralado e alcaparras.

É muito engraçado como até na cozinha nos sorrimos embevecidos com a ideia de "almas gémias".

E, como estou a ultimar o meu próximo livro de “nova cozinha açoriana”, lá ficará isto em versão ilhoa de “caiota guisada com atum, embrulhada em tomatada das ilhas”.

Mudam-se os tempos...

Li algures, sobre lapas e os Açores, que “existem muitas receitas para preparar-las [sic] e até há quem só goste delas cruas e vivas, ao natural. Mas a forma mais popular de as cozinhar consiste em grelhar-las [sic, novamente; assim como, na receita, mais do que uma vez, "colocar-las". Isto escrito por brilhante - segundo o seu CV - licenciada em letras e consultora de alta entidade oficial]”. 

Se isto tivesse sido escrito por quem debita de longe, sem saber, sobre queijinhos frescos e malagueta, vá lá. Neste caso, é por uma residente nos Açores - o que tem menos desculpa - mas interpreto isto como coisa não muito negativa, apenas efeito dos tempos. As pessoas conhecem é o seu tempo, não estudam o que foi o percurso até aí chegarem. Também confundem “habitual”, "usual”, “vulgar”, etc., com “popular” (como se diz no tal texto, quando este adjetivo, em gastronomia, tem conotações muito complexas).

Por simples efeito do que direi a seguir, o hábito do consumo das lapas mudou radicalmente nos Açores. Ao contrário do que escreveu a autora daquela frase, há algumas dezenas de anos, quando eu era miúdo, ninguém comia lapas grelhadas. Aliás, grelhar fosse o que fosse era coisa desconhecida nos Açores. Quem as comia cruas, as lapas, não eram “alguns que até há quem”. 

As “mulheres das lapas” deixavam os seus homens apanhadores a descansar depois da noite de frio, risco de queda das rochas, molhados com as vagas, e iam para a cidade (apesar de tudo, como me dizia a minha mãe, profunda conhecedora deste meio, no seu missionaridado cristão-progressista, sempre com tempo para uma "rapidinha" a fazer família de dúzia de filhos). Sentavam-se sonolentas -como me lembro, ai a minha gente, o meu povo! - com o cesto das lapas vivas à soleira da porta das tabernas (muitas vezes com o pitcheno ao colo adormecido com um pouco de pão molhado em vinho de cheiro oferecido pelo taberneiro). "Gente feliz com lágrimas", não é, meu caro João de Melo?

Compravam-se-lhes (como se viu atrás, os verbos são traiçoeiros, mesmo para alguém de letras!) as lapas por tuta e meia e comiam-se cruas. Excetuava-se a lapa miúda, para arroz de lapas, pão de lapas, etc. E a lapa com muita alga (“musgo”), para o excelente Afonso de lapas - que eu imito, aldrabadamente, com algas orientais aromatizadas a mar por banho prolongado, a quente, em “fumet” e um pouco de caldo de marisco.

O que mudou tudo foi o defeso muito rigoroso, talvez nos princípios dos 80s, não me lembro exatamente. Acabou a lapa crua e começou a importar-se lapa congelada da Madeira, onde a apanha era relativamente permitida. Obviamente, esta lapa não podia ser comida crua e começou com isto a grande voga da lapa grelhada. Nada mais simples, como explicação histórica, nada de "gosto popular". 

Claro que, não podendo as coisas voltarem atrás, há que considerar algum benefício. Pela experiência de cá de casa, até acho que, a ter-se mantido o hábito da lapa crua, muitos turistas não a comeriam. Como disse, é coisa que faz enjoar a morena, embora se babe por ostras cruas. Contradições… (ou, a sério, a importância da textura, para um gosto refinado).

E, quanto a açorianos, será só “há alguém que goste”? Ainda há um ano, no mais conhecido restaurante de peixe e marisco terceirense, em S. Mateus, vi desaparecer em minutos, por encomenda de gente local a correr para o balcão (e eu também), um alguidar que tinha chegado com grandes lapas vivas.

Nota - O passareco da figura é uma pega. "Honi soit qui mal y pense". Evoca só o palrar sem substância. 

Coisas simples

De vez em quando, violo a regra auto-imposta de não publicar aqui receitas. Porquê hoje? Foi dia de afazeres, a impedir o habitual esforço culinário de fim de semana. Por isto, pode servir de exemplo. Mas desde já ressalto que não foi nenhuma coisa extraordinária de cozinha inventiva, só coisas simples mas que sairam bem. Como adivinho que muitos dos meus leitores gostam preferencialmente é de umas boas oportunidades de ficarem com ideias boas e fáceis, aqui vai o dia de hoje.

Para o almoço, uns lombos de cantaril, com espuma de marisco, limão e estragão. Se não quiserem ter o trabalho de os cortar, coisa bem simples, peçam à peixeira. Foram simplesmente salteados em fundo de azeite, com a pele para baixo e com golpes cruzados, para não encarquilhar. Sal e pimenta quando já um pouco firmes. A acompanhar, brócolos cozidos a vapor e rodelas de batata untadas com azeite, assadas a temperatura moderada e no fim tostadas sob o grelhador do forno. Como molho, um sabaião ou espuma de gemas, caldo de marisco, limão, um pouco de leite magro (exige bater mais do que se fossem natas) e estragão pronunciado mas não em excesso. Nada mais simples e muito bom, desde que feito com cuidado e esmero. E sem esquisitices. Normalmente, faço espumas no sifão. Desta vez, propositadamente, foi só bem batida com varas, à mão, e em lume muito baixo e bem controlado (nem sequer, pasme-se, em banho-maria).

Jantar de dieta habitual cá em casa é só de sopa. Foi de espargos verdes com mais sabores alentejanos. Couve flor a dar substância, metades distais dos espargos, sem os talos rijos, alho, um pouco de chouriço, queijo fresco. Tudo cozido em água, leite e um tanto mas significativo de caldo de galinha, umas colheres finais de azeite, tudo muito bem moído a creme e passado pelo chinês para não se notarem fibras. Novamente, nada mais simples.

NOTA - Já agora, também, fora de casa, mas igualmente simples e bom, o almoço de ontem, no Dona Bia, na Torre, um pouco a sul da Comporta. Restaurante de ar modesto, popular, despretensioso. Na zona, claro que de peixe e marisco, mas - surpresa! - com muito pouco do inevitável grelhado PVP. Muitos pratos de peixe bem trabalhados, claro que com enriquecimento dos arrozes da zona de Alcácer. Comemos uns excelentes filetes de peixe-galo, fresquíssimos, em polme bem feito, com uma açorda de ovas (quase mais ovas do que açorda) que, para meu gosto, estava um pouco mole de mais mas muito saborosa.

Cozinha angolana (continuação)

Afinal, agora que se passou já o muito agradável almoço, com amigos desconhecedores da cozinha angolana, devo completar a entrada anterior. A coisa foi mais complicada. Ela esmera-se, mais do que se esmera sempre, quando lhe vem o orgulho da terra natal, ainda por cima sob o olhar vigilantemente crítico da mãe boa cozinheira.

De aperitivo, foi só quitaba (há quem escreva kitaba, ao estilo quimbundo/kimbundo). Coisa muito simples e ótima. Amendoim torrado, do que mais se vende aí, moído com gindungo (piri-piri), barrado numas crackers ou simples bolachas de água e sal. Não digam logo que isto é banalidade antes de experimentarem. E tem truques. O amendoim deve ser muito bem moído, no moinho elétrico de lâminas, o tal dito 1-2-3, até fazer pasta homogénea e muito untuosa, por ter libertado o óleo. O gindungo, de preferência, deve ser fresco, mas pode ser difícil encontrarem-no cá. Usem seco, mas não os molhos preparados que por aí se veem.

A seguir, como entrada, o feijão com óleo de palma. Para mim, é o mais genuíno prato angolano porque é a base para todo o comer de gente pobre (mais pobre ainda é o simples funge, a papa de fuba - i. e., farinha - de mandioca ou milho, só mais água). Ou se come só o feijão, no dia a dia, ou se junta peixe ou o que calha, banana, enchidos, em dia de festa. Nada de muito diferente das variantes de pobre a "rico", determinadas pela economia, da sopa de couves aferventadas da minha ilha.

Creio que já dei a receita, que aqui vai novamente, resumida, e sem quantidades. Ó coisa excelentemente simples! Refogado de cebola, alho e tomate em óleo de palma. Mais o feijão e seu molho de cozer, ferver e deixar apurar bem. Tempero só de sal. O picante é indispensável, mas a gosto. Tradicionalmente, começa-se por se colocar no fundo do prato sumo de limão (importante para cortar um pouco de enjoativo que pode ter o sabor do óleo de palma) e gindungo (piripiri) picado muito fino, a gosto. O feijão pode ser vermelho, na versão da mãe, ou feijão manteiga, na versão da filha. Vou por ambas (ou melhor, que eu tenha cuidado, é mais prudente ir pela filha...). Ao servir, polvilhar bem com farinha de mandioca torrada.

Depois, o pirão, como descrevi na entrada anterior. A acompanhar, se fosse nos kimbos por onde eu andava, no Zaire, onde me ofereciam grandes jantaradas, seria marufo (ou malufo) um fermentado de frutos de palma, também usado destilado, mais forte. No Zaire meu querido, também o faziam com polpa do fruto de caju. Qualquer marufo sempre horrorosamente agreste e adstringente, a encarquilhar a mucosa bocal. O "nosso médico" em geral levava as cervejas. Só na minha despedida oferecida pelo inesquecível Timóteo, catequista protestante, é que ele se desfez no maior gasto, vinho do puto (garrafão de Abel Pereira da Fonseca, lembro-me bem...). 

Lembrando-me de tudo isto, servimos ontem cerveja e, como alternativa vinícola, coisa simples, um pouco rústica, mas de que gosto muito para o dia a dia, o tinto EA, de Évora. Foi à memória do Timóteo que, bastante mais velho do que eu, provavelmente já anda por outras paragens, sempre a remendar com adesivo a armação partida dos seus óculos. Ai, Angola, minha e da morena, e hoje tão desgostosamente estranha para nós - entenda-se bem, estranha em relação à Angola da libertação, com que tanto me solidarizei na juventude, a idade dos sonhos, também a dos sonhos de queridos amigos angolanos dos anos 60s.

No fim, não foi coisa angolana, mas podia ser, por tão simples e baseada no tal limão de que falei por contraste com o óleo de palma. Uma mousse de limão do meu irmão doceiro. Simples e excelente (há mousse de limão e mousse de limão!), a aligeirar refeição pesada. Como é dele, não descrevo.

NOTA - O almoço, prolongado por excelente conversa de várias horas, foi quadrangular: Angola, Beira litoral, Beira baixa, Açores. Só faltava o Brasil. E cada um conseguia trazer uma especificidade sua à conversa, mas sempre a integrar facilmente num quadro comum. A cultura portuguesa é muito forte e coerente na diversidade. Hoje, até em termos de situação económica, devíamos atender ao laço comum da afetividade entre lusófonos. É uma das experiências mais ricas que tenho tido na minha universidade. Ainda hoje, ao almoço, aprendi mais com o meu colega TJ sobre a sua Guiné do que tudo o que vou lendo na imprensa sobre o período conturbado que estão a viver. Mas creio que ele só me falou com grande sinceridade - e algum risco político - porque sentia da minha parte o desejo genuíno de compreender aquela terra que também é minha (claro que só simbolicamente, muito menos de que dele). A terra de Amílcar Cabral, amigo de todos os lusófonos (e Amílcar, que até era cabo-verdiano).

Cozinha angolana

Este fim de semana, para amigos especiais bons apreciadores, vai haver pirão, coisa emblemática da cozinha angolana, principalmente na zona costeira da área quimbunda (entre Catete e Cuanza). Vou excecionar, como dizem os ngolas, a minha regra de aqui não dar receitas. Devo esta exceção ao que tenho aprendido de bem comer tropical com a morena. 

Morena manda, quando tem memória mesmo que vaga de quatro gerações naquela terra, coisa que se intui e se sente com aroma de cravo e canela, também, em noite de poemas de Lorca, a confundir morena à Chico de chocalho na canela (e de família da Catumbela...) com morena cigana filha de feiticeira parida de lua cheia "preciosa en el aire" (ponham as vírgulas onde acharem melhor). 

E a lembrar que até o pateta (seria?) do D. João VI, comendo uma perninha de frango ou de galinha, decretou que a morena de Paquetá valia mais do que a Carlota Joaquina. “Porque eu sei e eu decreto que a morena é boa”.

Passemos ao sério, já chega de desvarios. A cozinha angolana não é muito variada, atendendo à enorme área do país e à existência de três etnias principais (bacongos, quimbundos, ovimbundos). Vive essencialmente do ubíquo óleo de palma, dos legumes do “lavra” (mandioca, batata doce, quiabos, abóbora, tomate levado do "puto"), do gindungo (piripiri), do amendoim (ginguba), da folha de mandioca (quizaca) - às vezes substituída pela da batata doce, menos amarga. Sobre esta base, a galinha doméstica, o cabrito selvagem ou a capota, no interior, o peixe fresco mas principalmente seco e salgado, no litoral.

Rei dos peixes secos é o cacusso (na foto), "kikuzo" em quimbundo, um peixe de laguna ou de foz de rio, de água entre salgada e doce, que os turistas que vão a Israel e almoçam em Tiberíades comem obrigatoriamente como preciosidade local, o "peixe de S. Pedro".

Como disse, pirão, ó coisa simples e tão boa, e sem precisar de nada que não encontrem no supermercado do costume. Peixe, com a respetiva sopa de peixe acompanhada com farinha grossa de mandioca a embeber com o caldo. Parecido, o muzongué, mais ao sul de Luanda, lá para Benguela. Mas talvez não seja assim tão simples, porque a nomenclatura das coisas básicas é traiçoeira, tão banais elas são que cada um diz como quer. Já ouvi chamar pirão ao simples funge, a papa de farinha de mandioca! Que, por seu lado, é funge porque feito simplesmente com água e com fuba (farinha), que sem mais nada é de mandioca. Mas também se faz funge com fuba de milho ou com mistura. Que confusão!

4 peixes pequenos, cacusso (cá, tipo cantaril ou redfish ou mesmo de pele escura, como o sargo, até a dourada); 2 dl de óleo de palma; 2 batatas doces grandes; 1 mandioca; 2 cebolas ; 3-4 dentes de alho; 2-3 tomates maduros ou 1 lata de tomate pelado; água (bastante, cerca de 1,5 litros); sal q. b.; gindungo q. b.; 300 g de farinha de pau grossa.

Refogar moderadamente a cebola e o alho picados no óleo de palma, acrescentar o tomate sem peles e sem sementes cortado aos bocados, acrescentar cerca de 1,5 l de água. Levantar fervura e juntar o peixe cortado em postas. Temperar. Cozer, cerca de 15 minutos, sem deixar desfazer o peixe.

Separadamente, cozer a batata doce e a mandioca, aos pedaços, escorrer e servir à parte.

Torrar a seco a farinha, num tacho e embeber com o sobrenadante gorduroso do caldo, colhido cuidadosamente com uma colher, sem ficar em papa.

Come-se o caldo e o peixe, em prato de sopa, temperando com sumo de limão. A farinha é servida ao lado e vai-se comendo à colher, molhando na sopa.

P. S. - Em homenagem a uma avó Mariana que lá está em cima conversando com outra avó Adélia sobre os predicados gastronómicos da neta e do neto.

Indispensável

Ainda não tinha este utensílio, indispensável numa boa cozinha. Encomendei-o hoje e recomendo. Vou é adaptar um pequeno motor elétrico, para não ter de dar à manivela. Até, mesmo para ligar o interruptor, mexer um dedo me cansa...

Fait divers

A minha empregada, a excelente Cristiana a rimar com africana, veio dizer-me que eu tinha coisas estragadas no frigorífico, perguntou se podia fazer limpeza. Autorizada, perguntei-lhe mais tarde o que tinha feito a um queijo que eu já não encontrava. "Foi pro lixo, tava cheio de bolor". Tinha razão, era um bom gorgonzola que eu tinha comprado na véspera!

Desde há 40 anos, meu encontro com Angola, que não consigo zangar-me com a magnífica ingenuidade de preto de sorriso do tamanho do seu continente. Era inevitável que eu me "amorenace", tanto tempo depois.

Tapas, em Espanha

Depois de vários anos de ausência, fui agora duas vezes próximas a Espanha. Levava uma lista de restaurantes em grande voga mas, como já me tinha acontecido há meses em Barcelona, hoje já estão quase como o encerrado (até quando?) El Bulli, com exigência de reserva com meses de antecedência. Fiquei-me por nível mais modesto, mas muito bom, de "comes e bebes". Ao contrário do estereotipo do viajante por Espanha há 30 ou 40 anos, hoje come-se muito bem aqui ao lado.

Em comes e bebes, uma coisa sempre constante, o excelente Museo del Jamon, agora espalhado por várias sucursais, sempre com a mesma notável possibilidade de escolha entre dezenas de variedades de presunto e de manchego e outros queijos curados de ovelha. 

Mais notoriamente, por toda Madrid, a explosão de tapas e similares, para turista. Até em Lisboa temos, com destaque - segundo o meu gosto - para o Corte Inglês e para o restaurante espanhol do CC das Amoreiras, "Cañas y tapas". E porque toda a gente visita o grande trio de museus madrilenos, Prado, Reina Sofia, Tyssen-Bornemisza, nota ainda para os seus muito satisfatórios restaurantes, economicamente acessíveis.

O que não tinha dado era pela dificuldade de me entender na nomenclatura desta velha cozinha espanhola agora tão popularizada. Há vinte anos, para mim era tudo tapas. Isto é, coisas muito variadas que os espanhóis comiam à hora do nosso jantar e que para eles era muito cedo. Para mim, ao balcão, em pé, com uma “caña”, faziam jantar: tortilha, camarões, rodelas de lulas fritas, batatas bravas, polvo à galega, salpicón andaluz, presunto e manchego, pinchos, "croquetas", etc.

O termo continua a ser claro: pequenas doses de um petisco a encher a boca antes do jantar. A tapar. Já há muitos anos se usava também outra palavra, equivalente, a designar a dose pequena, de aperitivo: “porción”. Agora começa a ser mais confuso. Nas cervejarias e bares de Espanha, o termo porções já só se aplica a pequenos pratos que se comem com garfo e faca, saladas, mariscos, polvo, etc.

Pior agora é a confusão de coisas assemelhadas a sandes. Há bastantes anos, não se viam nos bares de tapas, não havia pão a não ser para acompanhar as "porcións", a pedido. Sandes eram ao pequeno almoço, geralmente "tostadas". Hoje, o pão domina a oferta de tapas. Até cá, abundam os pinchos. São metades de um pão longo e pequeno, cobertas com qualquer coisa. Não sei de onde veio esta moda. Há duas décadas, quando ia tanto a Espanha, pincho (nome de agulha, espeto) era uma pequena espetada de carnes, servida como tapa.

As outras sandes que se vendem em todas as cervejarias, de pão por cima e por baixo, são “bocadillos” ou “montaditos”. Há os muitos “100 montaditos” para que aviso de coisa importante: não se sentem à mesa, à espera infinda. Têm de encomendar na caixa, estilo tlinta e tlês, garantir que entretanto não vos roubam o lugar, dizer o vosso nome estrangeiro arrevezado e esperar que, como na minha cantina, o empregado chame “João, sai o número três”.

Umas semanas depois de uma estadia em Madrid, fui a Múrcia, onde comi em muito bons restaurantes, a convite. Novamente as tapas, mas aqui servidas à mesa, uma atrás da outra, como entradas. Vai entretendo bem a conversa, até vir o prato principal, em dose já reduzida. Reparei numa coisa. Os meus amigos espanhóis, maioritariamente, bebem cerveja nesta fase das tapas, só passando ao vinho com o prato final.