Férias em Cabo Verde

Cabo Verde, nha cretcheu!

Passamos férias em Cabo Verde, país lusófono que não conhecíamos. País de interseção para  estes dois nós, tão díspares em origem, tão próximos no que a origem traça de linha de rumo de encontro. Ilhéu atlântico e branco, mas ilhas são sempre igualmente ilhas, na formação do espírito. Angolana dos grandes espaços continentais, a respirar savana, mas que descobriu agora em ilhas tão bizarras a alma de toda a gente africana, metade da sua gente, com outra metade que fez na vida com gentes do mundo (e que mais não seja, o irresistível abanar de corpo na dança que vem lá dos dentros, seja merengue ou kizomba lá na terra da morena, seja coladera ou funaná em Cabo Verde).

Não podemos deixar de escrever sobre isso, mas onde e como? Para quem tem dois blogues, um de notas políticas, sociais, culturais, e outro de gastronomia (onde também cabe o lazer), é um desafio: em qual escrever isto ou aquilo? Claro que também "o gosto de bem comer" é o comer onde, como, quando. É comer saboreando a história. É cultura nossa e, em terras alheias, é o diálogo entre a cultura nossa e a dos nossos anfitriões.

A primeira entrada é fácil, vai aparecer em ambos, com algum desconchavo, porque ainda venho dominado pelo gosto de férias de pensar ligeiro, solto, em notas esvoaçantes. Como gosto muito de conversar com M. de la Palisse (ou com o antigo e venerando cabeça de abóbora), começo por dizer que Cabo Verde são ilhas. Mas não é patetice de todo. Os quatro pilares da Macaronésia fizeram-se de povoamento duro, nuns casos por europeus brancos, rudes e verticais, coisa ainda hoje marcante, Açores e Madeira; mistura grande nas Canárias; escravos negros em Cabo Verde, desde tempos em que, segundo livro do séc. XVII que lá comprei, havia 30 brancos.

No entanto, a miscigenação foi forte, passou por lá marinhagem diversa europeia - principalmente no ciclo económico do carvão para o Porto Grande - mestiço feito regado com grogue e, hoje, quase que se fica com a noção de haver uma tipologia física cabo-verdiana, embora diversa. Altos e magros, pele pigmentada de claro a muito escuro, mas frequentemente cabelos pouco encarapinhados, até olhos claros, anatomia da laringe com pouca guturalidade e falar doce (ao contrário da Guiné e Angola), corpos femininos de grande esbelteza, muitas vezes feições tão caucasianas que só a cor de pele trai. Da gente africana mais bonita que conheço.

Disse que são ilhas, também a lembrar-me de coisa minha de açoriano, a pluridimensionalidade, sobreposta, dos afetos. Primeiro Cabo Verde, mas depois a ilha materna. “Vieste de Portugal para Boavista para praia?” “Não, quisemos conhecer a tua terra, andamos antes uns dias em Santiago e em S. Vicente”. E aí, sorriso rasgado, ou "Santiago, minha ilha, é o máximo", ou "S. Vicente não é capital mas merecia, minha ilha”. Só um ilhéu tosco - como alguém insiste em pensar que este tratamento é o mais terno que há… - compreende outro ilhéu ainda mais tosco, de Santiago ou de S. Vicente. Já agora, ilhéu que tem quem lhe chame ilhéu tosco tem com isso quem tenha a intuição do que é a insularidade, tanto mar e tão pouca terra. Terra duramente conquistada, a exigir caráter. Lembram-se dos corvinos que foram a Angra falar com Mouzinho?

A paisagem mostra as diferenças de antiguidade vulcânica na Macaronésia (não falo das Canárias, que não conheço). Não é nada difícil ver-se logo que o magnífico Porto Grande do Mindelo é uma enorme cratera vulcânica semi-submarina. O Fogo obviamente não engana, como vulcão. Mais difícil é perceber-se que a Serra Malagueta em Santiago ou as suas montanhas já muito carcomidas pela erosão, deixando magníficos recortes de rocha, imaginação de escultor, são restos de vulcões. O que não engana é o omnipresente basalto e as magníficas hematites, em todos os tons de vermelho.

Aliás, é o mesmo na Madeira. Fora algumas formações do litoral (Câmara de Lobos, Machico), qual é o amador de geologia que apostará em que os grandes picos, Ruivo e do Areeiro, são vulcânicos? Nada comparável com as crateras jovens e suas lagoas das minhas ilhas açorianas.

Não posso continuar sem referir o que direi mais tarde e depois. Um país, “nôs tera”, é a sua gente. E, tanto quanto conheço razoavelmente África, Cabo Verde é um exemplo. A gente, muita, com quem falei, só podia andar de chanatas e vestir modestamente. Mas tinha um considerável nível de educação, de articulação de conversa, de observação e de reflexão crítica sobre a sua sociedade. E um evidente patriotismo e orgulho nacional, coisa que não fica mal a ninguém.

Desgostou-me só, mas compreendo, o esquecimento ou ignorância do passado, mesmo que recente. Até a memória de Amílcar Cabral me pareceu um pouco esfumada. A visita a Chão Bom é um episódio de passagem, quase uma curiosidade turística, numa volta pelo interior montanhoso de Santiago - muito bonita com a vegetação húmida a contrastar com a secura das zonas baixas. Embora visitantes como nós verguem por igual a cabeça à memória de presos portugueses e africanos, o campo evoca hoje muito mais a reabertura por Adriano Moreira para os presos dos anos 60, dos movimentos de libertação, do que a geração de três décadas antes, dos portugueses, em especial dos que lá morreram. Até, irmanados na morte lenta, os dois maiores adversários na política operária portuguesa, Bento Gonçalves, comunista e Mário Castelhano, anarquista.

NOTA - “nha cretcheu”: minha amada, minha muito querida.

Livro de receitas - I

Uma oferta de fim de verão, a compilação (por agora volume I) das mais de uma centena de receitas que publiquei na minha página de receitas ao longo destes últimos anos. 

Vai como e-book gratuito, em formato PDF, Livro de receitas - I. Se quiserem imprimir, são só 60 páginas. Como é mistura de coisas publicadas na net em momentos e com motivações diferentes, é bastante incoerente, mas usem como puderem. 

A declaração autocrítica de limitações vai logo na primeira página. O meu único lucro pretendido, até muito desejado, é que sirva para alguma coisa.

Coisa de "silly season"

No meu tempo de criança, nos Açores, comia-se peixe cozido, frito e assado. O cozido também com a sua variante de ao vapor, o assado também com a sua variante de recheado e sem molho. Grelhado era coisa não habitual. Aliás, também em Lisboa, quando para cá vim estudar, sem prejuízo de ser tradicional nas zonas de pescadores ao longo da nossa costa. 

O grelhado entrou na moda para almoços de negócios, nos anos 80, em sistema muito proveitoso de PVP e passou a ser o “must” gastronómico, a permitir aos yuppies mostrar o cuidado com o físico ao serviço da mente (e da empresa), uma água a acompanhar, embora a fazer desejo dos tantos uísques ao chegar a casa. Sem esquecer que o prato saudável era precedido frequentemente de dose cavalar de presunto e queijo. Tudo tão previsível, tão estereotipado como o fatinho, o carro de serviço ou o jargão da conversa. 

Um "must", disse atrás, mesmo que fosse uma posta de pescada grelhada ou um linguadinho de que o cozinheiro se esquecia e vinha para a mesa como sola. E - dieteticamente-correto manda -  com azeite e vinagre em vez do molho de manteiga e limão. Depois, o indescritível “escalado”. Para mim, se um peixe tem de ser escalado é porque não é adequado a ser grelhado.

Tendo assim deixado o meu frequente desabafo de protesto contra o domínio dos grelhados (peixe e carne) - o que não quer dizer que não os aceite, na devida medida - passo ao motivo desta nota. Afinal, uma mera questão de terminologia, se calhar coisa de “silly season”.

Hoje é muito frequente cozinharmos - eu também - uma posta, um lombo ou um medalhão de peixe, até com pele, em chapa ou frigideira com um pouco de azeite, no limite quase só a untar. Quando com pele, traçada com golpes de faca para não encarquilhar, cozinha-se a dois tempos ou mesmo a duas temperaturas, mais fortemente do lado da pele, menos depois de virar o peixe.

A minha dúvida, talvez disparatada, é de como se chamar a este procedimento.  Claro que ninguém propõe que se diga cozer, assar ou estufar. Mas já tenho lido muitas mais coisas, mesmo de chefes com responsabilidades. Há quem diga saltear. É errado. Saltear é um processo bem definido, em que, como o nome indica, os alimentos, em pedaços relativamente pequenos, são cozinhados com um pouco de gordura bem quente, mas mexendo-os sempre, para isolarem homogeneamente todo o exterior. 

Também já li brasear. Não percebo qual é a ideia. Não tem nada a ver com brasas ou calor forte, mas com o termo francês “braiser”, de facto equivalente a estufar: aquecer fortemente a peça em gordura, a selar (outro termo clássico, crestar bem a superfície para não deixar sair os sucos), e cozinhar a lume brando em pouco líquido.

Outro nome é “grelhar na chapa”. Não faz sentido, porque grelhar, por definição, é sempre a seco, sem gordura (a não ser um ligeiro toque a untar a peça, não  a chapa).

Afinal, parece-me que o termo adequado é mesmo fritar. O que é preciso é distinguir do processo antigo de fritura, com as postas de peixe, passadas em farinha, completamente imersas em grande quantidade de azeite ou óleo, a alta temperatura. Diga-se então, por exemplo, “fritar num fundo de azeite”. Mesmo assim, dá problemas (claro que estou a brincar com os leitores): um purista pode perguntar o que é que tem a ver com isto um “fundo” (é claro ou escuro?).

P. S. (17.8) - O meu alter ego culinário  lembra-me um termo hoje em voga para o processo que descrevi: cozedura unilateral. Claro que já o tinha lido com frequência, mas não me veio à ideia. No entanto, já que estamos em maré de picuinhias, não gosto. "Cozedura", por si só não diz nada, pode ser tudo. Unilateral também não é bem verdade porque eu e muita gente dá uma volta rápida ao peixe, a alourar do lado oposto à pele. Vou então propor "fritar assimetricamente em fundo de azeite" ou "fritura assimétrica em fundo de azeite".

Vão a S. Miguel? (II)

Um leitor estimado deixou comentário com perguntas na minha penúltima entrada. Onde recomendaria eu ele comer torresmos de molho de fígado, Afonso de lapas e “charrinhos” de salsa verde? Tentei informar-me junto de boa fonte.

O molho de fígado anda por uma desgraça. Vende-se em take away em todos os supermercados, uma coisa inconcebível gordurenta e enjoativa. Dizem-me que, em restaurante, é um na Rua da Louça. Isto é nome antigo que não encontram nos mapas. É a rua dos antigos bombeiros, que vai da rua principal para perto da matriz. Chama-se “O corisco”.

Afonso de lapas é difícil, já tinha dito. Com sorte, encomendando, pode-se comer no “A Rabaça”, na Lagoa, junto ao porto. Como é feito com lapa crua, provavelmente também conseguirão ao mesmo tempo essa maravilha, a lapa crua e fresca. Com exceções psicológicas, como a da morena, que adora ostras mas não suporta a textura rija da lapa crua. São manias!

Para “charrinhos”, a opinião, também minha, é unânime: o “Garajau”, na Ribeira Quente. O meu comentador pede-me opinião especificamente sobre chicharrinhos com molho de salsa verde. Como já escrevi, há dois excelentes molhos, o de vilão e o de salsa verde. Até prefiro o de vilão. Em princípio, há pequenas diferenças na preparação da própria fritura, mas eu penso que o experimentador à descoberta não perde nada com a oferta do Garajau: o peixinho frito, vindo logo do mar, e os dois molhos a acompanhar, à escolha.

Deram-me também duas indicações que tenho por seguras, mas que não experimentei: o “Raião” (cozinha tradicional micaelense), na Candelária, não sei porquê melhor nos almoços de 4ª e sábado, e o “Brilhante”, em Ponta Delgada, frente ao Hospital.

P. S. (8.8.2012) - Mais uma dica, de um amigo residente em S. Miguel e apreciador: para peixe, "O Pescador", em Rabo de Peixe e o "Cantinho do Cais", nas Capelas, este último de um pescador que lá serve o seu peixe, fresquíssimo. Ao sábado à noite, há cantares populares no "Cantinho do Cais".

Notas de pequena história

Há tempos, descobri uma página da net da autoria de José Avillez, com receitas simples mas de muito boa qualidade, como se esperaria. Agora dá-me erro quando a tento encontrar. Recolhi então duas pequenas notas de “história” que me pareceram interessantes. Não garanto, porque se há domínio em que se contam as mais desencontradas histórias é a alta cozinha (veja-se o caso de Fraisse e da sua lagosta à americana). Em todo o caso, aqui vão.

A primeira, que já tinha lido algures, é sobre os célebres ovos Benedict: “O grande chef e gourmet carioca, José Hugo Celidónio, ofereceu-me numa visita que fiz a sua casa no Rio de Janeiro um dos seus livros. Lá encontrei esta história que achei maravilhosa. Acredita-se que esta receita nasceu no Waldorf-Astoria Hotel, em NY. Quando um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict chegou ao pequeno-almoço ainda de ressaca, percorreu o buffet e compôs o seu primeiro prato de muitos: pão de forma torrado com manteiga, em cima fatias de bacon, no topo um ovo poché e, por im, regou tudo com molho holandês. O famosos maître do Waldorf, Oscar Tschirky, que assistiu àquele ritual, gostou e refinou a receita, baptizando-a com o nome de Ovos Benedict.”

Só espero é que nenhum dos nossos chefes siga este critério vendo as alarvidades de muitos clientes dos nossos bufês! Mas parece ser o caso de algumas saladas de bares “queques” da Linha. Como costumo dizer, é encher a gamela, que o cliente gosta, principalmente se tudo sobre meio quilo de cenoura ripada.

Outra de Avillez, para mim novidade, é sobre a origem do termo carpaccio: “Há várias histórias diferentes sobre a origem deste prato. No entanto, de todas estas histórias a que me parece mais fiável é a que o carpaccio foi criado no Harry’s Bar, em Veneza (onde já o experimentei) e foi baptizado com esse nome em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que pintou muitos quadros que representavam uma paleta encarnada de pintor, com algumas pintas brancas. O carpaccio que era servido nesse bar tinha as rodelas de carne agrupadas e, sobre cada uma delas, uma “pinta” de um molho claro, feito com maionese e mostarda.”

Vão a S. Miguel?

Muitos amigos me pedem conselhos sobre restaurantes em S. Miguel. Publiquei há dias e levei logo com avisos de bons amigos locais de que algumas coisas tinham mudado, mesmo no breve prazo de dois anos, desde as minhas últimas férias em S. Miguel. Confrontando opiniões desses amigos com as minhas recordações, penso que agora posso repor o “post” entretanto eliminado.

“Nacional”, na R. Açoriano Oriental, lateral da Câmara Municipal. Cozinha caseira, tipo velha pensão, muito bem feita.

“Bar Aliança”, na mesma rua: excelente bife regional, nunca comeram coisa semelhante. A fama recomendava o Alcides, que me parece que adormeceu. Um amigo recomenda-me um que não conheço, o Brilhante. Nem sei onde fica.

“Avião”, numa transversal entre o largo do liceu e a rua principal, Machado dos Santos. Boa cozinha regional, a muito bom preço, mas não se espere um restaurante requintado.

“Açores Marisqueira”, na Calheta, R. José Cordeiro. Cracas e cavaco, bem frescos, ao natural. São os mariscos que os continentais desconhecem, vale a pena esportular alguma coisa por experiência talvez irrepetível. Aconselho comerem o cavaco simplesmente cozido, não grelhado como eles julgam que o turista prefere. Lapas grelhadas não vale a pena, são congeladas, come-se igual em qualquer parte.

Para peixe, muito fresco, de qualidade e confeccionado desde o simples ao mais elaborado, aconselhei inicialmente o “Sem espinhas”, nas Portas do Mar. Por coisas que não vêm ao caso, o seu responsável, com boa formação hoteleira e culinária, desleixa-se em tudo o que se mete. Dizem-me que, para peixe, muito mais vale um restaurante de que não sei o nome, logo à entrada das Portas do Mar. Lembro-me de também ter comido bom peixe na Ribeira Grande, num restaurante na rua atrás da Câmara, junto ao mar.

Para peixe, também me aconselham, mas não conheço, o “Delícias do mar”, na Calheta, em Ponta Delgada. Opino sob reserva.

Peixe e outra cozinha tradicional, cinco estrelas, longe da cidade, na Ribeira Quente, o “Garajau”. Onde podem ver que verdadeiro carapau (“charrinho”) é coisa inimaginável para quem o come cá. E provar os molhos típicos, de vilão e de salsa verde, mais bolo lêvedo e queijo fresco de cabra ou de vaca com malagueta. Vale a pena a deslocação. É ir às Furnas e depois mais alguns quilómetros.

Na Ribeira Grande, um restaurante antigo e tradicional, o "Balão", para petiscos, com destaque para os “canarinhos” fritos. Também boa cozinha caseira tradicional.

O cozido das caldeiras, nas Furnas, é uma curiosidade turística sem tradição antiga mas sabe muito bem, é diferente de qualquer outro cozido. É um cozido a vapor natural e baixa temperatura, ficando seco e com sabores concentrados. Faz-se nas Furnas no Miroma e no Hotel. Prefiro este. Em qualquer dos casos, é indispensável reservar.

Para cozinha de qualidade, a "Colmeia", na R. Carvalho Araújo (vulgarmente Rua do Colégio). Vale a pena. Mas, no verão, têm uma sucursal nas Portas do Mar, mais ligeira mas de muito boa qualidade e com ambiente mais agradável, de esplanada. As entradas dão uma boa imagem da cozinha tradicional e podem fazer toda uma refeição.

Nas Portas do Mar há uma marisqueira galega, já não me lembro do nome. É de fugir!

Bom restaurante sem pretensões mas com boa cozinha moderna e imaginativa, reconstrução da cozinha tradicional micaelense, é o "Gato Mia". Só o conheço dos tempos em que ficava fora de mão, na Ribeirinha, passada a Ribeira Grande. Só agora soube que funciona no largo da Matriz, no primeiro andar sobre a velha geladaria Central.

O “Jaime”, na Vila Franca, é exemplo de cozinha farta e forte - “não servimos pequenos almoços” - genuína, sabores da minha infância. Até a fazer-me especialmente pratos a pedido que não estão na ementa, por mau gosto dos turistas. Dizem-me que no verão fecha e só abre um restaurante junto ao porto, só de grelhados, que não recomendo (é certo que por uma única experiência), ao contrário do que vivamente recomendaria o restaurante principal.

Mas o melhor restaurante açoriano é que está assinalado na foto. ;-)

Errata

Retirei a entrada "Vão a S. Miguel?" porque recebi informações atualizadas que não validavam todas as minhas recomendações de restaurantes, resultado de visita feita já há dois anos. Peço desculpa aos leitores,

Hoje há receita

Hoje, excecionalmente, vai receita. Vivendo à cigano desde há duas semanas, tropeçando em caixotes, em mudança de casa, sem saber onde estão os meus queridos instrumentos de cozinha, estamos a comer à bárbaro. Não obstante, ainda fomos imaginando coisas com o que havia à mão e delas lavrei auto, para recordação saudosa na ternura de velhos, mas não se justifica publicitação.

Diferente foi este fim de semana da grande refeição inaugural. Amanhã, morena manda, será de tom angolano, agora foi açoriano e temático. Lembrei-me da minha origem remota sefardita de exportador de laranja, mas de que muito mais importante nesse ciclo da economia micaelense foi a colónia inglesa. Em sua homenagem, preparei este Wellington açoriano de galinha com fricassé de legumes. Fricassé, coisa que tanto marca, com tantas variações, a minha cozinha de família praiense. Digam de vossa justiça.

Chega sempre a idade da reforma

Leiam-se estas notas críticas. Pastéis de bacalhau abatatados. Chocos fritos prejudicados com a aguadilha da salada banal acompanhante. Bacalhau da casa (? Eu diria que à Zé do pipo), ido ao forno coberto de maionese e que se deixou comer. Costeletinhas de borrego grelhadas, nada a dizer a não ser outra vez a aguadilha da salada. Galinha de cabidela a necessitar de mais de sangue. 

Isto é típico restaurante de esquina de que falei antes. Mas, nesta crítica, qual foi a conclusão? “Come-se portuguesmente, dignamente”. Acreditam? Este tipo de crítica, geralmente a restaurantes medianos e banais que não mereceriam crítica, lê-se semanalmente. Sem mais comentários!

Na última nota, falei da responsabilidade de gastrónomos a sério, em defesa da qualidade do que se escreve na net. E na imprensa convencional? E por pessoas a quem ninguém se atreve a dizer que “o rei vai nu” e que se devem calar para merecer o respeito devido por obra antiga muito meritória?

Como exemplo do outro lado do espelho, tirado um pouco ao acaso, leiam “O caminho seguro de Henrique Mouro”, por Duarte Calvão, no Mesa Marcada. Rigor, atualidade gastronómica, boa informação, bom senso e bom gosto. Como disse na última nota, mais uma vez Antero e Castilho.

Culinária de tias (mas lida por gente que merece simpatia)

Quantas vezes aqui falei das senhoras desocupadas que recortam receitas das revistas de cabeleireiro e as publicam em blogues de culinária? Quando são honestas, escrevem “adaptado de …”. Não têm sequer o sentido de ridículo de escreverem - garanto que li - “comecei a dominar a técnica de fazer maionese em casa, já não uso a de frasco”! A nossa blogosfera gastronómica está infestada disto. 

De facto, não é blogosfera gastronómica, antes rede social de troca de receitas, coisa que afinal as senhoras sempre fizeram, com mais ou menos rigor e exigência, entre a conferência de S. Vicente de Paula e o clube snob da terra. 

Não era totalmente mau. Na pobreza da informação culinária que tinham, e a par dos "jaquinzinhos com natas" de que que gozava Sttau/Pedrosa, muitas começaram com isso a fazer umas coisas que davam prazer em jantares de amigos igualmente pouco informados. Era bom, embora já houvesse coisas melhores, como a “Banquete” ou o velho Livro de Pantagruel, com os quais fiz a minha iniciação culinária. Até o mestre Silva era mais modesta e honestamente saudável do que muito do que por aí se lê na net.

Não nos devemos preocupar com isto, como não nos indignamos com que o Correio da Manhã tenha mais leitores do que Público e DN somados ou que a Caras venda muito mais do que a Visão. As coisas são assim e as suas causas vão muito para além de uma discussão sobre blogues e cozinha de amigas.

Já me custa mais ver que alguns - poucos - dos nossos blogues verdadeiramente gastronómicos publicitem esse mundo menor, por exemplo, "linkando" na barra lateral (favor por favor?). Estão no seu direito e eu também no direito de decidir que este meu blogue nunca destacará queridinhas que publicam apenas receitas “adaptadas de…” (em regra, fica-se sem se saber o que é a adaptação). E nunca elogiará Mafaldas, Noellas e Jamies. A cada um o seu público e o respeito que merece.

Na net, há boa gastronomia (que é cultura e quase elaboração científica interdisciplinar), há boa cozinha dela derivada (com raízes, técnica, regras de criatividade, fusão e reconstrução). Há boa crítica, com estas bases. Devemos, os que cultivamos isto, proteger a sua qualidade. Com isto, alertar para as aldrabices pimbas que por aí andam (aldrabices porventura algumas vezes inconscientes).

NOTA - Talvez mais importante seria analisar o panorama da nossa crítica de restaurantes. Enquanto eu próprio não a fizer e der provas, não será muito sério atacar os bonzos ou, como já me disseram, “não batas mais no ceguinho”, o Castilho do nosso bom gosto (e bom senso?) gastronómico. Até porque atacar o ceguinho valeu ao meu patrício desafio para duelo pela ramalhal figura, depois tão amigos que foram, farpeando.

A melhor sopa de mariscos do mundo

A cultura dos óscares invadiu tudo, desde os “rankings” das universidades às 7 maravilhas de tudo ou nada, ao melhor bolo de chocolate do mundo, etc. Claro que tudo isto é marketing e não é para levar a sério, exceto quando vejo envolvidos em coisas destas pessoas muito respeitáveis, que admiro.

Por exemplo, porque se envolve distinta figura numa campanha de excecionalização da nossa cataplana, afinal um “wok” com tampa, que pouco adianta à técnica culinária, até pelo contrário - é aproveitada por todo o Algarve turístico para coisas de muito má qualidade? Porque desafia patrioticamente toda a chefia restauradora para inventar - muito mal e à matroca - coisas para um instrumento, essa cataplana, que é muito exigente e de forma alguma popularizável como coisa a usar por alguém ignorante a “cozinhar à portuguesa”?

A última é “temos o melhor peixe do mundo”. Começa por esquecer o que quer dizer o “nosso (?)” peixe, numa ZEE enorme. É o peixe que o que resta da nossa frota vai pescar a Marrocos e à Mauritânia, quando não consentido na Galiza e no golfo da Biscaia? É a pesca artesanal, nas 10 milhas tradicionais, cujo produto hoje quase só se adquire quando se vai à lota? Ou é o excelente peixe açoriano, que pouco se vende cá porque as traineiras o passam na maioria, em alto mar não fiscalizado, para os navios pesqueiros de Vigo? Quanto peixe execrável Pescanova do capitão Haddock é o nosso “melhor peixe do mundo” maltratado?

Nas peixarias, o rótulo habitual é “Atlântico norte”. O que é que isto me diz? E quando eu tenho de dizer a amigos apreciadores que isto tanto pode querer dizer uma excelente abrótea açoriana, carne firme a lascar, ou essa coisa molenguenta que por aí se vende com nome idêntico, posso dizer honestamente que temos o melhor peixe do mundo? E temos o melhor carapau do mundo? A banalidade do carapau branco que aqui se come, o Trachurus trachurus, ou o carapau azul açoriano, o “charrinho”, o Trachurus picturatus? E o atum português é o melhor do mundo? O atum algarvio banal ou a albacora açoriana? Os navios japoneses ao largo é que decidem.

Pronto, temos sempre o melhor do mundo. Isto justifica-me dar a receita de uma coisa minha que acho a melhor do mundo ;-), uma banal sopa de marisco. Mas é a melhor do mundo, decreto isto, "trincando uma perninha de frango ou de galinha", com o mesmo direito que tem quem acha que o nosso peixe é o melhor do mundo ou que temos o melhor bolo de chocolate do mundo ou os melhores queijos do mundo (garanto que já li esta dos queijos, avalizada pelo grande perito Marinho "e" Pinto!). Ridículo e pretensioso!

A receita vai no sítio do costume. Aceito que logo a sua leitura seja um susto, que trabalho! Não é assim tanto e vale a pena. É claro que receberei tantos protestos quanto a “o melhor do mundo” como deviam receber pessoas que respeito mas que alinham nestas coisas primariamente patrioteiras.

Coisas de infância

Em mudança de casa, tropeço em caixotes, não sei em qual estão os tachos e os utensílios, não consigo aproveitar a minha nova excelente cozinha que parece de chefe (mas já começo a saber usar o tal fogão!). Vou almoçar ao restaurante de bairro, à esquina, bem ou mal. Hoje havia sardinhas. Contra o hábito das sardinhas dos santos populares, agora é que elas começam a estar gordas e boas (à Rubens). Só foi pena que a salada tivesse vindo sem pimentos, obrigatórios.

Enquanto esperava (até parecia que as tinham ido pescar), divaguei  em conversa comigo, a recordar o meu pai, por razões que direi adiante. Ele gostava imenso de sardinhas assadas e incutiu-nos o hábito. Simplesmente, em ilhas de tão bom peixe, não se vendia sardinha! Quase toda a que vinha à rede tinha fim mais importante economicamente, servir de isco na técnica tipicamente açoriana de pesca do atum, à cana, com o bicho a saltar para o barco, sem grande esforço do pescador.

O que comíamos era sardinha salgada, ida do continente em caixas de madeira de que bem me lembro. Demolhava-se e assava-se no forno ou assadeira de álcool. Como já disse repetidamente, grelhador ou churrasco mais à moderna é coisa praticamente desconhecida na cozinha açoriana. Lembro-me da sua introdução, bem como do frango de churrasco "take away", por influência dos americanos das Lajes (João Augusto ou Diana, como se chamava a loja pioneira dos vossos pais, já não me lembro?). 

Mas vem mais ainda em relação ao meu pai e ao seu legado gastronómico. De cozinha sabia pouco - fora fazer um ótimo bife micaelense - mas tinha grande memória dos sabores de infância, o que me permitiu reconstituir receitas familiares perdidas. Experimentava e experimentava até ele me dizer "era assim que a tua avó fazia". Polvo, molho de fígado, por exemplo.

Por ligações profissionais de juventude, na época da guerra, teve grande influência de ingleses, seus dirigentes e colegas nas obras de expansão do porto de Ponta Delgada e outras obras militares navais. Como disse noutro texto, os seus costumes e padrões de homem bom e nobre não nasceram disso, emergiram naturalmente porque já o era antes.

Acima de tudo, o seu impregnado espírito de civismo. Muitas vezes para minha grande irritação, quando, por exemplo, me mandava apanhar do chão papéis e cascas de banana. “Pai, não fui eu que as atirei”. “Mas, João Manuel [o meu tratamento de criança e de que ainda hoje gosto, reservado a carinho de certa pessoa] nunca podes deixar de emendar um erro sempre que puderes; os erros dos outros nunca são a tua desculpa”. Mestre Epicuro também me recomenda isto, para eu não ter insónias. Não há dia em que isto não me esteja presente (e nestes últimos dias com bastante força, certamente percebem porquê). 

Então, o meu pai adotivamente “british” tinha algumas manias gastronómicas, principalmente de pequeno almoço. Era refeição pesada e cerimónia familiar, com toda a família sentada à mesa posta, acordados uma hora antes para o único duche dar para todos - eu ainda me lembro de se instalar o primeiro Vulcano; raios, estou velho. A papa de aveia, o “porrige”, era obrigatória. Ovos, bacon, queijo Chedar (produzido localmente, mas grande predileção do meu pai). Bolo lêvedo e queijo de cabra das Furnas, antes da brucelose. A certa altura, uma inovação, quando apareceram, lembro-me bem, os iogurtes, nuns potezinhos de barro em que os vendia o Loreto. Como nos filmes americanos da época, apareciam logo de manhã, à porta, juntamente com o leite, o pão e o jornal que só tinha de importante quem ia de férias ou viajava daqui para acolá, bem como uns sonetos de estimáveis intectuais da terra.

Tudo isto guardado, fora o jornal, num dos primeiros frigoríficos da cidade, uma grande arca arrefecida por grandes blocos de gelo fornecidos, sei lá porquê, pela fábrica da cerveja Melo Abreu.

Mas, delícia das delícias, outra coisa que o meu pai comprava, importada também em caixas de madeira, era o arenque fumado. Nada a ver com a coisa amaricada, em filetes, que por aí se vende hoje. Era o peixe inteiro, carrascão, com ar de podre, seco que nem Juliana Couceiro depois de morta e remorta, com a maldade concentrada pela secura da campa de vala comum. Assava-se em álcool, como os chouriços, acompanhando só com ovo estrelado. Funcionários extremosos da CEE proibiram-no, por excesso de nitratos ou nitritos. Mesmo depois disto, já nos anos 90 adiantados, confortei as memórias com arenque destes comido num hotel londrino. Depois, infelizmente, nunca mais!

Fica deste acontecimento de rebeldia britânica, com reflexos nos tempos presentes da União Europeia, esta coisa que me volta a fazer pensar na “bifofilia” do meu pai. Ninguém manda nos velhos costumes dos súbditos de sua majestade, mesmo que essa majestade ainda venha a ter conotações de Tampax. Ou, como saía naturalmente a um meu velho amigo inglês, “quando eu vou à Europa”... O único problema inglês é o de terem as mulheres mais feias do mundo!

NOTA - Amigos que me conhecem bem mas só agora veem uma foto do meu pai notarão que partilhamos um olhar estranho, não se sabe para onde, para longe. Não é bem para longe, é para dentro, mas muitas vezes o dentro fica muito longe de se ver. E esta foto foi tirada numa das muitas tardes de coisa magnífica de entendimento, o silêncio eloquente.

É pá, come-se bem!

Claro que quem diz isto não está a falar dos restaurantes estrelados ou candidatos a tal. Essa é outra história, com muitos "ques" e "ses", muita flutuação de moda e de situação empresarial, relação preço/qualidade, a desafiar em tempo acelerado o tempo lento do apreciador que só lá vai de vez em quando. A topos de gama, eu ia de confiança ao Vale Flor, mas não garanto o que é hoje depois da saída de Barroyer. Ao Tavares ainda não fui, que os tempos estão de contenção. Segui a decadência do Eleven. Gostei de coisas do Aroldi, mas acho o S. Luís banal, até a “épater le bourgeois”. Ainda não fui ao Belcanto e depois direi o que acho do seu projeto Avillez, um dos meus chefes prediletos (principalmente pela sua cultura). Também ainda não fui aos “downgrading” de Sobral, em Campo de Ourique, depois direi. Fiquei com pena do fim do meu muito estimado “Vin rouge”, a minha "cantina" de almoço, mas rendo-me hoje ao “Assinatura”.

Quando amigos trocam informações de “come-se bem” falam principalmemnte do restaurante de esquina. Há outro caso, o dos que merecem uma centena de quilómetros de deslocação, como o Alice em Fátima, o Kottada no Carregado, o Dona Bia na Comporta e, máximo dos máximos, o Azinheirinha no Escoural. Mesmo duas centenas de quilómetros, como o Vallecula, em Valhelhas.

Aqui em Alfragide, meu bairro, meu pequeno “lebensraum”, é notável o Charrua, coisa de pai e filhos a servir, mãe e avó na cozinha. Televisão, toalhas de papel, pobre couvert “imaginativo” de manteigas, pastas industriais e azeitonas, mesas amontoadas, mas que cozinha da avó! Morena e eu, em norma de almoço de sábado, fazemos sempre evocação ritual de Adélia e Mariana.

Por diferença, estando em casa estes dias por mudança que me lixa a coluna lombar - velho não se devia meter em aventuras juvenis por amorosas que sejam - fui a outro restaurante de esquina. Arroz de marisco. Desde logo, já adivinhava, este requinte de agora - consagrado nas 7 maravilhas - de um bom arroz de qualquer coisa ter de ser com arroz agulha. "É de melhor qualidade", ainda hoje me disse o dono! De mariscos, um camarão, dois mexilhões, umas tantas amêijoas vietnamitas e “delícias do mar” em fartura. De refogado só vestígios, tomate pouco, pimentão nada, ervas quase nada, a não ser um vestígio de salsa. 6,50 € não se pode dizer que seja muito caro, mas eu fazia muito melhor por menos.

Não quero crer que seja "nova cozinha de avó", deve ser coisa amodernaça. Mas o quê? Provavelmente boca de um amigo do dono ou familiar amador, ignorante bárbaro da cozinha. Isto parece-me um caso de transição temporária na nossa restauração de bairro (assim o espero). As pessoas não podem continuar tão pouco exigentes e os donos destes pequenos restaurantes deviam serr confrontados com um pouco mais de exigência. Não pode ser como me diz um "tasqueiro" sabedor, que consegue comprar umas magníficas amêijoas: "para si faço-as à Bulhão Pato e sei-as fazer bem. Mas se me pedem mostarda e muito piripiri no molho, o que hei de fazer? O cliente manda".

Com todo o artificilaismo que tem a caracterização genérica dos povos, diria que a principal marca dos portugueses é serem os piores e menos exigentes consumidores do mundo. Até estamos a consumir o "produto" da troika!

Estão a formar-se dezenas de diplomados em hotelaria/culinária. Muitos deles, menos credenciados para as altas cozinhas, deviam ser empregados por bons “restaurantes de bairro”. O contributo de qualidade que dariam seria inestimável e talvez não muito caro. Em tempos de crise, acrescentariam valor à nossa restauração, para turistas, fariam entrar divisas, reduziriam o défice da balança de pagamentos.

Mas também é aos donos do "restaurante de esquina", coitados, empresários semi-ignorantes, que compete pensar nisto? O que fazem os nossos organismos oficiais de turismo? Ou, desde já, as nossas câmaras? A história do pastel de nata do ministro Álvaro é confrangedora; o homem não conseguiu ir buscar conselho a quem saiba a sério do que é a gastronomia como marca de exportação (considerando como exportação - economia básica - o consumo local dos turistas).

Assim, quando um meu velho amigo francês cá vier e me disser “on y mange très bien”, já sei o que ele quer dizer e passo recomendação sem receio. Ele fará essa recomendação com o hábito enraizado de procurar, com exigência e bom gosto de bem comer, o bistrot super ou o grande restaurante de estrada (já lá vai o tempo em que me valia a pena parar na estrada, para almoçar, onde visse muitos camiões estacionados).

NOTA - Já alguma vez viram a diferença da classificação Michelin com base em estrelas e em garfos? Eu vou sempre por esta última.

Voltei à primeira classe

Nesta proveta idade, eu solitário que estava tão bem no ninho da águia, cozinhando em cozinha que dominava até ao mais ínfimo pormenor, resolvi abancar de cama e pucarinho. E logo em casa que, sem desprimor de muita excelência, e a começar pela cozinha, com ilha central em que me sinto “chefe” (designação pernóstica a ofender “mestre” João Ribeiro), me apresenta um fogão de indução, modernice que não conhecia.

Livro de instruções lido e relido, experimentado em testes variados, logo uma surpresa: como raio é que eu podia saber que se pode fazer ferver 2 l de líquido em 2 minutos? Mas baixar a temperatura e controlá-la? Estou a aprender e a sentir-me como se, em culinária, tivesse voltado à instrução primária. Ai, o meu absoluto controlo de cada milímetro a mais ou a menos da altura da chama do gás! O saber fazer um molho holandês sem precisar de banho-maria.

E metade das minhas panelas e frigideiras despachadas para a arrecadação porque o bicho apita a dizer que não as aceita? Como o sistema é de aquecimento por criação de um campo magnético, a composição do metal do recipiente é crítica.

Vou encomendar livros, estudar e, principalmente, experimentar. Provavelmente, até saber que grau e que tempo para simplesmente cozer ao devido dente arroz ou massas. Para uma canjita de almoço para a morena doente, foi de minuto a minuto até estar o arroz cozido. Talvez venha a fazer um pequeno manual. Darei notícias quando houver alguma coisa de útil a dizer.


P. S. (16.7.2012) - Aqui vai, destacado, o símbolo de adequação de recipiente a fogão de indução:

Contra o aviso

Não resisti, roubei uns minutos à mudança de vida e de seu espaço. É que só agora li o Fugas (do Público), de sábado. Traz crítica a um restaurante que não conheço, "Dom Feijão". Parece ser mais um dos inúmeros restaurantes de grelhados, o "supra-sumo da gastronomia" (com a coisa notável de ter grelhadores separados para peixes e carnes).

Como não conheço, não vou criticar, dizendo só que me agradaram alguns pormenores técnicos, o aspeto da sala e a amesendação que se vê nas fotos. A crítica (de autor que não conhecia, Fortunato da Câmara - onde para a Alexandra Prado Coelho? Só em mais altos voos?) talvez seja demasiadamente entusiástica: "fazem falta em Lisboa casas como esta".

Porque em todo o pano cai a nódoa, fiquei logo desgostoso e a decidir claramente não ir lá, quando li que havia televisões pelo restaurante. Muito bem no semi-tasca "Charrua" aqui defronte, coisa familiar em que me agrada ir comer quinzenalmente a ótima cozinha da "velhota". Mas numa "casa que faz falta em Lisboa"? Ó críticos! Também o que se há de fazer, quando o exemplo de falta de rigor vem do mais emérito patriarca (mas não quero mais "bater no ceguinho", até porque ele recusa aceder à net e não quero tirar disso vantagem)?

Aviso

Por razões que mais alto se alevantam, estarei de escrita condicionada durante uma semana. Irei tomando notas para futuras entradas.

Gato por lebre

Vários amigos têm polemizado comigo, aqui neste sítio, sobre o que acham ser meu demasiado rigor quanto à clareza de identificação de receitas da nossa cozinha tradicional. Acho estranho, numa época em que é vulgar a exigência quanto à importância do rótulo. Também em crise, em que tudo o que for valorização da qualidade turística é essencial, mesmo nos pequenos pormenores, como seja um turista passar palavra a outro de que se come em Portugal um excelente prato chamado …, e esse outro, aldrabado num restaurante sem qualidade, ficar “à nora”.

Em alguns casos, até são chefes conceituados que prevaricam. Não adianta nada chamar “Brás de …” a um preparado com essa simples base, do excelente bacalhau à Brás, mas que confunde o cliente. Ao menos, no meu tempo de Escola Naval de miliciano, o Vaga Morta chamava “carne à Brás”, e era bem boa. Em casa, os meus miúdos deliravam, gostavam mais do que do bacalhau.

Ainda no bacalhau, porque é que se chama “bacalhau à Gomes de Sá” a porcarias inconcebíveis, quando a receita genuína, nem muito antiga, está mais do que disponível, é fácil e barata? Só porque nunca somos sérios, em nada. É diferente de eu pretender “normalizar” um bacalhau com natas, coisa nas ementas diárias, como se tivesse de ser o bacalhau à Conde da Guarda de mestre João Ribeiro (então chamavam-se mestre, não chefe!). É caso para dizer "bacalhau com natas há muitos, seu parvalhão!". E é verdade, há muitos e não faz mal, porque não é prato codificado no nosso património tradicional de cozinha (até ver).

Mas não posso exigir, em defesa do nosso património gastronómico, que não façam o que se está a ver por aí, à espanhola, croquetes que afinal são uns fritos de puré de batata com algum condimento a dar nome, carne ou presunto? Ou que não ofendam Bulhão Pato juntando às amêijoas mostarda ou piripiri (façam se gostam, mas inventem outro nome)? Ou que chamem alheira a uma coisa de que talvez muita gente goste - eu não - misturando em enchido pão e bacalhau, mais um refogado?

Já aqui referi que há alguns casos especiais. Primeiro, o de antigas variantes que usam a mesma designação, de acordo com enraizada tradição local, como as bens distintas açordas estremenhas e as sopas (açordas) alentejanas, ou como as variedades ribatejana e alentejana de tiborna. Também a ambiguidade de pratos recentes, ainda pouco codificados, que o uso fará sedimentar, como é o caso da sopa de pedra, afinal um achado turístico a aproveitar o essencial das sopas rústicas de meio país.

Deixei para o fim o que me conduziu a esta crónica, a designação abusiva e generalizada de “à lagareiro”, antes só para bacalhau, hoje para tudo o que se grelhe - quando, afinal, lagareiro não tem nada a ver com grelha -, também polvo, choco, um dia destes frango ou secretos, estes a última maravilha da gastronomia portuguesa, 50% de gordura. Ainda não consegui perceber o que é a norma geral do lagareiro. Fora ser um grelhado regado com azeite, já vi cobertura só com alho, só com cebola, com ambos, com pimentão, com ou sem salsa, batata assada ou cozida. Só faltam os picles, coisa essencial (!) da cozinha portuguesa e que, há tempos, definiam toda a carne de porco frita, com ou sem amêijoas!

O que é afinal o bacalhau à lagareiro (o termo evoca o lagar de azeite)? Vou por autoridade reconhecida, Maria de Lourdes Modesto (já que Bento da Maia e Olleboma o não referem, o que me faz sempre suspeitar da fraca “tradicionalidade” de uma receita). Tudo menos o que por aí se vê. 

Não é grelhado, não leva cebolada nem suas primas. O bacalhau é incubado em leite e temperado com alho, sal, pimenta e sumo de limão. Depois, é embrulhado em ovo e pão ralado, frito, regado com azeite e levado ao forno a assar, comendo-se com batata cozida. É o bacalhau à lagareiro que se faz em todo o restaurante de esquina?

Isto tem a ver com coisas bem enraizadas e que nos distinguem da restauração popular francesa, italiana ou espanhola, por exemplo. Somos pouco exigentes como consumidores. Nunca houve um grande gosto solidificado em escrita, debate, elaboração, sobre a cozinha tradicional. Se acham que estou a exagerar, basta googlar, coisa determinante para informação nos dias de hoje. A crítica gastronómica em Portugal está de rastos, ninguém se atreve a afrontar bonzos. A pontificar na cozinha, as velhas avós fizeram escola por toda a parte, mas hoje cada vez mais vejo entre nós até estrangeiros. A nossa maneira tradicional, na expressão que sempre ouvi à minha avó, é “à matroca”. Tudo vale, não há rigor, temos afinal a sabedoria máxima do mercado, “o cliente gosta, a gente faz assim”.

Aniversário

Passou ontem o segundo aniversário do Assinatura, um dos meus restaurantes prediletos, na interseção importante das linhas de qualidade e preço (e um dos melhores serviços de mesa de Lisboa, mesmo em comparação com restaurantes estrelados e muito mais caros). Henrique Mouro, muito simpaticamente, convidou-me ontem para jantar na sua mesa, a celebrar o acontecimento.

Não pude. Tinha outro acontecimento também memorável, o doutoramento honoris causa pela minha universidade, com organização a meu cargo, de um dos mais notáveis cidadãos portugueses, Rui Nabeiro. Aproveito para dizer que, não conhecendo o Sr. Nabeiro, mas tendo tido de o receber e conversar bastante com ele, fiquei com a ideia forte de que é o que hoje melhor se pode dizer de uma pessoa: é um "homem bom".

Só perco por um dia. Hoje é dia de festa privada muito importante, e lá irei ao Assinatura. Tudo isto para recomendar que lá vão (não hoje, que quero estar recatadamente com a morena). Vale a pena - desculpem a rima.

Cozinha da morena

Com toda a razão, a morena começa a chatear-se com essa de eu é que ser o criativo de cozinha, cá no ninho da águia. Afinal, foi ela quem me ensinou tudo o que me gabo de fazer muito bem de cozinha angolana (vejam aqui, aqui, aqui e aqui). E, pelo seu lado do “puto”, é mestra em cozinha tradicional portuguesa, principalmente transmontana (um dia convido o VNG - um gastrónomo a ler com muita atenção! - a cá vir provar). 

Este fim de semana, a morena desafiou-me a provar coisa dela inventada no momento, coisa parida de cozinheira em fase cigana de lua cheia, mas combinamos que tinha de ser “oh, simple thing!” e só com o que ela tinha em casa. Aqui vai.

Estufado simples de curgete e atum

1 curgete grande, 1 lata de atum, 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 c. sopa de azeite, 1 folha de louro, 1 dl de polpa de tomate, 1 dl de vinho branco, sal, pimenta branca e preta (1:1), um toque de pimenta da Caiena, alcaparras, manjericão, queijo ralado. 

Fazer o refogado, bem picado. Juntar a curgete às rodelas e o atum desfeito grosso. Temperar, juntar o vinho e estufar a lume baixo, cerca de 15 minutos. Rejeitar o excesso de líquido da cozedura das curgetes. Juntar o tomate, voltear e aquecer a lume mais alto. Servir com queijo ralado e alcaparras.

É muito engraçado como até na cozinha nos sorrimos embevecidos com a ideia de "almas gémias".

E, como estou a ultimar o meu próximo livro de “nova cozinha açoriana”, lá ficará isto em versão ilhoa de “caiota guisada com atum, embrulhada em tomatada das ilhas”.

Mudam-se os tempos...

Li algures, sobre lapas e os Açores, que “existem muitas receitas para preparar-las [sic] e até há quem só goste delas cruas e vivas, ao natural. Mas a forma mais popular de as cozinhar consiste em grelhar-las [sic, novamente; assim como, na receita, mais do que uma vez, "colocar-las". Isto escrito por brilhante - segundo o seu CV - licenciada em letras e consultora de alta entidade oficial]”. 

Se isto tivesse sido escrito por quem debita de longe, sem saber, sobre queijinhos frescos e malagueta, vá lá. Neste caso, é por uma residente nos Açores - o que tem menos desculpa - mas interpreto isto como coisa não muito negativa, apenas efeito dos tempos. As pessoas conhecem é o seu tempo, não estudam o que foi o percurso até aí chegarem. Também confundem “habitual”, "usual”, “vulgar”, etc., com “popular” (como se diz no tal texto, quando este adjetivo, em gastronomia, tem conotações muito complexas).

Por simples efeito do que direi a seguir, o hábito do consumo das lapas mudou radicalmente nos Açores. Ao contrário do que escreveu a autora daquela frase, há algumas dezenas de anos, quando eu era miúdo, ninguém comia lapas grelhadas. Aliás, grelhar fosse o que fosse era coisa desconhecida nos Açores. Quem as comia cruas, as lapas, não eram “alguns que até há quem”. 

As “mulheres das lapas” deixavam os seus homens apanhadores a descansar depois da noite de frio, risco de queda das rochas, molhados com as vagas, e iam para a cidade (apesar de tudo, como me dizia a minha mãe, profunda conhecedora deste meio, no seu missionaridado cristão-progressista, sempre com tempo para uma "rapidinha" a fazer família de dúzia de filhos). Sentavam-se sonolentas -como me lembro, ai a minha gente, o meu povo! - com o cesto das lapas vivas à soleira da porta das tabernas (muitas vezes com o pitcheno ao colo adormecido com um pouco de pão molhado em vinho de cheiro oferecido pelo taberneiro). "Gente feliz com lágrimas", não é, meu caro João de Melo?

Compravam-se-lhes (como se viu atrás, os verbos são traiçoeiros, mesmo para alguém de letras!) as lapas por tuta e meia e comiam-se cruas. Excetuava-se a lapa miúda, para arroz de lapas, pão de lapas, etc. E a lapa com muita alga (“musgo”), para o excelente Afonso de lapas - que eu imito, aldrabadamente, com algas orientais aromatizadas a mar por banho prolongado, a quente, em “fumet” e um pouco de caldo de marisco.

O que mudou tudo foi o defeso muito rigoroso, talvez nos princípios dos 80s, não me lembro exatamente. Acabou a lapa crua e começou a importar-se lapa congelada da Madeira, onde a apanha era relativamente permitida. Obviamente, esta lapa não podia ser comida crua e começou com isto a grande voga da lapa grelhada. Nada mais simples, como explicação histórica, nada de "gosto popular". 

Claro que, não podendo as coisas voltarem atrás, há que considerar algum benefício. Pela experiência de cá de casa, até acho que, a ter-se mantido o hábito da lapa crua, muitos turistas não a comeriam. Como disse, é coisa que faz enjoar a morena, embora se babe por ostras cruas. Contradições… (ou, a sério, a importância da textura, para um gosto refinado).

E, quanto a açorianos, será só “há alguém que goste”? Ainda há um ano, no mais conhecido restaurante de peixe e marisco terceirense, em S. Mateus, vi desaparecer em minutos, por encomenda de gente local a correr para o balcão (e eu também), um alguidar que tinha chegado com grandes lapas vivas.

Nota - O passareco da figura é uma pega. "Honi soit qui mal y pense". Evoca só o palrar sem substância.