Cozinha com fumo

Falando antes de salitre, nitratos, enchidos, lembrei-me do fumo. Ninguém tem em casa, nas zonas urbanas, condições para montar um fumeiro. Esta nota não tem a ver com isto, mas sim com o uso do fumo para perfumar pratos a fresco. É coisa excelente, mas exige alguns requintes, desde logo equipamento e materiais próprios.

Há fumigadores à venda, mas só em casas especializadas. Para o uso que lhe dou, é-me mais fácil recorrer ao do meu irmão D, meu alter ego culinário, sempre perdido, com bons resultados, por estes requintes, e a quem devo a demonstração do seu uso. Há aparelhos grandes, com fonte de calor e câmara de fumigação, e fumigadores portáteis, como o da imagem, que, tanto quanto consigo imaginar, só servem para a técnica de frasco que descrevo a seguir. Não se trata de fazer fumados, só de temperar com fumo alimentos cozinhados a fresco.

As aparas de madeira, para a queima, vendem-se em casas especializadas ou pela internet. Com isto, a técnica é simples. Os alimentos devem estar cozinhados o mais simplesmente possível, por exemplo cozidos a vapor. São colocados, já a mistura devida, num boião hermético, dos que têm aro de borracha e mola para fechar, e bem fumigados, tapando-se logo o frasco quando o espaço estiver cheio de fumo. Aguardar uns minutos e servir. Et voilà!

Os especialistas esmeram-se na escolha das aparas de madeira, mesmo na sua mistura, como se fossem especiarias a combinar. Há grande escolha nas lojas de gourmet ou online. Considera-se que as melhores são as de árvores de fruto. Também, mais secos e ásperos de aroma, amieiro, carvalho, castanho, faia, nogueira. Por razões óbvias, nunca as resinosas!

Leio também online muita coisa sobre o uso de “líquido de fumo” ou, à brasileira, “fumaça líquida” (por exemplo aqui e páginas seguintes). A técnica é completamente diferente. Usa-se para assados, marinando antes a carne no líquido, que vai com ela a assar, e creio que o resultado é dar ao assado aparência gustativa de grelhado no carvão. Nunca usei e creio que nunca vi esse líquido cá à venda (se alguém conhece, agradeço a informação). 

Salitre

Continuando com velhas técnicas de conservar e temperar, lembrei-me do salitre, componente das salmouras. É coisa descrita nos mais velhos tratados de cozinha e que eu comia bastante em jovem, principalmente a “língua escarlate”, coisa que a minha avó fazia muito bem mas de que nenhum dos netos herdou receita. Mas vai com muito mais, peças diversas de carne de vaca ou porco, mesmo peixe, principalmente do tipo salmão ou truta. Na Europa preparava-se, mas no Chile era um produto mineral de grande importância económica. Tem como componente nitratos. Lembram-se do velho "nitrato do Chile"?

O salitre tradicional é uma mistura de sal marinho e de nitrato de potássio, mais ou menos na proporção 10:1. Os nitratos andam hoje com muito má fama, como potencialmente cancerígenos, mas quem quiser arriscar pode comprar em qualquer drogaria ou roubar 50 g ao armário de reagentes do laboratório. Se for nitrato de sódio, que também se usa, é uma sobrecarga de sódio para a tensão arterial. Eu já fiz há tempos uma salmoura sem nitrato, só com sal (creio que foi um pernil de porco) e ficou muito bom. Não adquire é o tom escarlate. 

A base é 275 g de sal e 25 g de nitrato (ou só 300 g de sal) num litro de água, 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado e condimentos a gosto. Quem recear que a lavagem final não elimine bem o sal e receie pela sua tensão arterial, pode descer a concentraçao total para 20% (200 g por litro). Há sugestões tradicionais para os condimentos (vejam o Escoffier). Base "obrigatória", pimentas, cravinho, louro, alho.

Para carnes, pimenta preta, zimbro, tomilho, louro, rodelas de aipo e cenoura. Para peixes, pimenta branca, salsa, um pouco de lascas de cogumelos, louro, um cálice de licor de anis, rodelas de cherovia. Claro que eu, micaelense, dou sempre um toque de malagueta, açaflor, temperos de S. Miguel.

Ferver, a dissolver e a tomar sabor dos temperos, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injetar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado.

Açafrão e açaflor

Já que escrevi sobre a malagueta, não pode ficar esquecida outra coisa essencial da cozinha açoriana, a açaflor, com a corruptela popular de açafroa. Salvo algumas referências que conheço ao seu uso, raro, no Alto Alentejo, é caracteristicamente açoriana. Mais generalizadamente açoriana, em todas as ilhas, do que a malagueta que reina mais é em S. Miguel.

O açafrão de luxo é o que se cultiva em Espanha e é essencial para uma boa paella. É de luxo como se vê pelo preço, por exemplo no Corte Inglês. É oferta muito significativa que me trazem amigos espanhóis em visita à minha casa. A planta é o Crocus sativus, provavelmente originária da Ásia central e hoje cultivada em toda a orla mediterrânica, no “maquis”. Só se aproveitam os estames.

Passando o para o outro extremo, há o açafrão indiano, açafrão amarelo, curcuma, turmérico ou gengibre amarelo. É o moído do rizoma seco de uma planta completamente diferente, Curcuma longa. É da família do gengibre e é um ingrediente essencial do chamado “pó de caril”. Dá muita cor mas em sabor é rústico, grosseiro. Barato, invadiu toda a nossa cozinha de paellas aldrabadas, sopas de peixe, açordas, arroz de marisco. 

A meio caminho, mas para mim muito mais próxima em qualidade do açafrão valenciano, a açaflor açoriana. Como o grande açafrão, é produzido de flores, não de sementes, mas, ao contrário do açafrão "rico", é de toda a flor, pétalas secas incluídas. A flor é de cártamo, ou açafrão bastardo (Carthamus tinctorius). Começou por ser uma planta de tinturaria, impôs-se depois na cozinha açoriana. Depois de secas ao sol e trituradas as flores, resultam uns pequenos fios, avermelhados. Têm sabor forte mas elegante, incomparável com a rusticidade do açafrão indiano.

Vende-se nas lojas açorianas em Lisboa e, com fartura (e a preços cada vez maiores), nos supermercados açorianos. Tem diversos usos nas cozinhas das ilhas. É essencial para todo o tempero de peixes, em sopa ou nos molhos, como o de salsa verde, que vão também com marisco cozido simples. Na Terceira, entra no molho de unha com que se comem as favas, nas tabernas. Também na fava rica micaelense, muito diferente. E, principalmente, nos “todolos tamperos” micaelenses, que entram em quase tudo da cozinha da ilha, açafroa mais colorau, cominhos, erva doce, pimenta preta, cravinho. 

Uma preciosidade, como uma vez escreveu um amigo meu, em memórias de infância de pé descalço. Com a féria, ia-se à mercearia e, feitas as contas, sobravam uns tostões. “O que é que queres de troco?”. “Tamperos!”. Era quase moeda. Ai, as minhas ilhas!

NOTA - Mais uma vez, aqui vem à baila a relação Açores e Alto Alentejo, mesmo alto, zona de Portalegre, Nisa, Castelo de Vide. As relações são manifestas, na onomástica e mais nos nomes de família, nos costumes, na música, na cozinha, na arquitetura de poder, na pronúncia. No entanto, nada nas velhas crónicas insulares, desde logo na principal, as "Saudades da Terra", de Gaspar Frutuoso indica uma origem privilegiadamente alto-tejana do povoamento dos Açores, em particular de S. Miguel. Quando Frutuoso cita a origem dos povoadores mais notáveis, é do Minho ao Algarve. Muito provavelmente, as ilhas foram povoadas por gente aventureira de todos os cantos do país, numa mescla que hoje faz delas um miniálbum de todo o Portugal medieval. A relação com a tal zona da região de Portalegre é mais provavelmente inversa, do seu repovoamento por milhares de micaelenses, em tempos de Pina Manique.

Malagueta

Já muito escrevi sobre a malagueta, em particular sobre a malagueta açoriana (mais marcadamente micaelense). Era hábito pouco vulgar no continente, o tempero com malaguetas (ou, em pó, com pimenta da Caiena), até à grande aculturação dos soldados da guerra colonial e ao regresso dos “retornados”, habituados ao piripiri, que veio para durar. 

Já aqui muitas vezes me manifestei como nada apaixonado pelo simples picante com pouco sabor do piripiri, nada que se compare com a minha malagueta, uma malagueta grande (cerca de 12 cm) e "gorda" que veem na imagem. Ou mesmo a diversidade de malaguetas grandes - não o piripiri - que hoje vemos à venda, africanas, brasileiras, mexicanas, caribenhas. Mas é uma questão de gosto.

Na prática, este tipo de malaguetas grandes só difere no balanço entre sabor e picante (escala de Scoville). Isto controla-se, como digo já a seguir. Habitualmente, preparo a malagueta como já fazia o meu pai, muito simplesmente, na tradição micaelense. Para quem, como nós, privilegia o sabor em relação ao picante, o essencial é remover completamente os septos, a polpa junto ao pedúnculo e as sementes. Depois, curtir em muito sal, mais nada, duas semanas no frigorífico. Lavar, escorrer e moer, ou deixar em peça, em água com muito sal. Lavar bem antes de usar e dar desconto no sal de tempero do cozinhado.

Normalmente, moia-a, mas hoje, por compra local ou na lojas açorianas de Lisboa, aqui e aqui, consigo tanta massa de malagueta que prefiro manter em peça os meus preparados caseiros. É mais difícil de encontrar, mesmo a malagueta crua, no mercado de Ponta Delgada, toda abarbatada pelas indústrias de “massa de pimenta”.

No entanto, há pratos que muitas vezes fazia com massa de malagueta mas que beneficiam da malagueta em peça, picada não muito fino. É o caso do bife e dos chicharros de molho de vilão (no meu livro "Gosto de Bem Comer").

Recebi há dias a oferta de malaguetas frescas. Oferta a um irmão meu, que a partilhou comigo. Veio à conversa com quem lhas enviou, o meu primo HS, que a avó da minha prima, senhora terceirense do círculo da minha avó, também as fazia de outra forma, de curtume. O curtume, nos Açores, está circunscrito quase que só à Terceira, como “picles caseiros”.

Muito simplesmente, pôr sal grosso no fundo de um frasco com tampa, encher com legumes em pedaços, cobrir com vinagre. Tipicamente, não se dispensa como legumes as cebolinhas, a cenoura, o feijão verde e as uvas verdes, para dar “agraço”. Também pimentão mas, nas ilhas de baixo, menos a malagueta, mais característica de S. Miguel. Opcionalmente, em cozinhas mais elaboradas, temperar com pimenta preta e pimenta da Jamaica, louro.

Ora, como a minha avó, extremamente inventiva na cozinha, se adaptou a ir viver e comer em S. Miguel, o mesmo aconteceu, por casamento, à avó da minha prima. Não sabia ou não queria preparar malagueta à micaelense, mas quem não tem cão… Passou a fazê-la como o curtume da sua ilha.

E foi o que fiz, metade por metade, com estas malaguetas que o meu irmão recebeu e que partilhou. Ambas as preparações ficaram excelentes. Experimentem com as malaguetas que aqui compram. Não são a mesma coisa, mas enfim…

E ainda há mais duas coisas que fiz, agora com malaguetas "de cá" (?). Primeiro uma espécie de salmoura agridoce, com vinagre, muito sal, açúcar e ervas e temperos adivinhem o quê. Truque, um rápido "escaldanço", choque de temperatura, arrefecimento em gelo logo a seguir. Também uma excelente compota, criação de um meu irmão que não divulgo.

Apanham-me pelo pé,
Levam-me para o fabrico,
Metem-me depois em moura
— E assim para ali fico —
Mas aquele que me furar
— é a esse mesmo que pico.

(Urbano Mendonça Dias)

Cozinha macaronésica - menor múltiplo comum

Macaronésia é, como se sabe, o conjunto dos quatro arquipélagos atlânticos, Açores, Madeira, Canárias e Cabo Verde. A ideia vem de uma antiga lenda grega, das ilhas afortunadas, eventualmente os restos da mítica Atlântida (gostava de voltar a ler o álbum de BD da minha infância, do Prof. Mortimer, sobre a Atlândida, aonde ele chega partindo de uma gruta de S. Miguel). De facto, fora isto, pode-se duvidar do fundamento científico de agrupar os quatro arquipélagos, principalmente da inclusão dos Açores.

Têm os quatro em comum a sua origem vulcânica, mas em eras muitos diferentes. Ela é evidente, na orografia, nos Açores e nas Canárias, mas menos nos mais antigos, Madeira e Cabo Verde (exceto no Fogo). Só os Açores se situam na crista dorsal. Os outros arquipélagos emergem da placa africana.

(Já agora, abro parênteses para uma curiosidade. São os Açores terra europeia? Claro que historicamente, etnicamente, politicamente, são Europa e costuma dizer-se que as Flores são o extremo ocidental da Europa. Geologicamente, não é verdade, porque o grupo ocidental dos Açores emergiu no lado ocidental do “rift”, ao contrário das outras sete ilhas. O Corvo é o ponto mais oriental da América).

Também a flora e a fauna têm relações, embora com variantes decorrentes de tão grande dispersão em latitude. Laurissilva, dragoeiro, muitas espécies endémicas, os milhafres ainda hoje comuns que foram vistos erradamente como açores e deram nome às ilhas, são regra geral, mesmo em Cabo Verde hoje semi-desértico, onde registos antigos dizem que havia toda uma grande mancha verde de "mato", plantas baixas (equivalente à laurissilva?), antes do desbastamento e das cabras.

E não têm os macaronésios uma cultura comum? Claro que sim, descontando as rivalidades com raízes históricas antigas entre açorianos e madeirenses e o relativo desconhecimento mútuo entre os ilhéus falantes de português e de espanhol. Claro que sim, na trasbordante simpatia das gentes, naquela coisa indefinível com que a minha mulher sorri ao me dizer "ilhéu tosco".

Por isto, em qualquer encontro (como eu há poucos meses com um grupo de universitários canarinos) vem logo ao de cima a insularidade. E com efeitos práticos. Quem quiser compreender, em termos pragmaticamente políticos, a alarvice de Jardim, em contraponto com uma forma especial, também minha, de elaboração intelectual, anteriana, de João Bosco (meu antípoda político mas intelectualmente próximo, desde a juventude), tem de perceber o que é a insularidade. Eles são as duas faces da mesma moedas, mas uma moeda só de circulação local.

Comum mesmo, para o que aqui conta de nota gastronómica, é o facto de, com exceção das Canárias e dos seus guanches, todos os arquipélagos terem sido povoados de novo, por gentes que trouxeram das metrópoles (Portugal e Espanha não muito diferentes gastronomicamente) os seus usos culinários ou que os misturaram com cozinhas mais pobres, como a dos escravos negros idos para Cabo Verde.

Depois, sendo todas as ilhas porta-aviões ancorados no fundo do mar, o enorme trânsito de produtos alimentares entre América e África. Nos quatro macaronésicos, com exceção da mandioca em Cabo Verde, vinda de África, e sem pensar nas frutas, predomina a importação de produtos americanos, comuns a todos os arquipélagos, com destaque para batata doce, inhame, milho. Também, africanas, as malaguetas, mas curiosamente com muita diferença entre as ilhas.

O atum é elo de união de todos os arquipélagos. Cozinha de atum, para um ilhéu como eu, dá um tratado. Fica para depois.

No meu regresso de férias cabo-verdianas, fiz um estudo comparativo, tão exaustivo quanto possível a um amador, sobre os ingredientes e as cozinhas macaronésias. Encontrei diferenças enriquecedoras, mas ressaltou do quadro uma enorme matriz comum. A partir dela, fiz o exercício que se segue.

Há coisas comuns a várias cozinhas ilhoas, mas não a todas. Por isto, não as incluo na lista do tudo comum. Por exemplo, a mandioca só em Cabo Verde.  A caiota (chuchu) só nos Açores. O mogango só nos Açores e na Madeira. O açafrão-açaflor só nos Açores e nas Canárias. A Jamaica, a canela, o cravinho, desconhecidos em Cabo Verde. Muitas outras são o menor múltiplo comum das cozinhas dos arquipélagos. 

É possível homenagear a Macaronésia com uma receita única, que todos podem fazer com os ingredientes locais de todos os arquipélagos. Podia escolher várias coisas, mas atendendo à importância atlântica da pesca, vou por uma sopa de peixe, facilmente adaptável a sopa de carne ou galinha ou a um estufado ou guisado (ver nota 1). Como disse, nenhum ingrediente nesta receita deixa de ser comum à cozinha tradicional de todos os arquipélagos. Fica aqui o meu desafio: que nenhum restaurante das ilhas deixe de fazer esta sopa, símbolo da Macaronésia (e não cobro direitos de autor!). Nenhum ilhéu deixará de se rever neste menor múltiplo comum das cozinhas macaronésicas.

Sopa macaronésica

800 g de peixe de carne firme, 200 g de atum fresco. 4 c. sopa de óleo (ver nota 2), 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 1 pimentão, 2 tomates grandes maduros, 1 folha de louro. Sal marinho, pimenta branca. 3 batatas, 1 batata doce grande, 1 inhame, 200 g de abóbora, 2 bananas verdes com casca. 1 raminho de salsa, malagueta, cominhos (ver nota 3), farinha de milho.

Separar as cabeças do peixe e cortar o resto em postas estreitas. Cozer as cabeças em água com sal e pimenta. Reservar o caldo e aproveitar a carne do peixe. Refogar a cebola e o alho, com o louro, acrescentar a cebola e deixar apurar um pouco. Cobrir com as postas de peixe e o atum e alourá-las durante 3 minutos de cada lado. Retirar e desmanchar o peixe em pedaços grandes. Juntar ao refogado os legumes cortados em cubos pequenos, os temperos e o caldo. Cozer, 15 minutos. Acrescentar o peixe e ferver mais 10 minutos. Diluir farinha de milho num pouco da sopa e acrescentar, para engrossar um pouco.

Nota 1 - Há bastante tempo, na minha página de receitas e agora incluída na compilação “Livro de Receitas - I”, publiquei uma receita de “Sopa macaronésica de tudo ou cachupa em versão açoriana”. É parente desta de hoje, como coisa impressionista antes deste estudo mais rigoroso de agora.

Nota 2 - Hoje, felizmente para quem cuida da sua nutrição, muita gente lá usa o azeite, mas não é tradicional. Azeite, ido dos reinos, era caro e só para fins especiais, não para gordura de cozinha. Tradicionais eram as gorduras animais, primeiro a banha, mais popular, depois a manteiga para quem tinha mais posses. Para fritos em maior quantidade, refogados, guisados, era o óleo de amendoim, da Guiné. 

Nota 3 - Ao fazer este estudo, vejo que uma das maiores diferenças nas cozinhas macaronésicas é o uso das especiarias. Riquíssimo e diversificado nos Açores, por negócio das naus da volta do largo, a pagar com tudo de valioso os frescos que lhes faltavam desde a Índia: pimenta branca, preta e da Jamaica, cravinho, noz moscada, canela. Com mais coisas ancestrais, como o colorau, a erva doce, as muitas ervas. Na Madeira (não esquecendo a segurelha) e nas Canárias, menos. Em Cabo Verde, quase nada, fora sal, pimenta branca, salsa e malagueta. Fica um tempero comum, ancestral, os cominhos, que mesmo em Cabo Verde se usam para uma receita tradicional de lulas guisadas.

Estão a gozar comigo?

O Yeatman, em Gaia, está na moda. É o melhor que pode haver para deslumbrar o burguês, na sua versão moderna estilo Relvas ou, infelizmente, de alguns velhos conhecidos meus que primeiro passaram pela “chana”, se não pelo Chão Bom que agora visitei, transferidos para os restaurantes e lojas de luxo, ida e vinda em aviões da TAAG com porão a abarrotar. 

Nunca estive no Yeatmen (raio de nome tonto! Também podia ser Ydrinkmen ou Yfuckmen). Nem penso estar. Por 300 euros, peço maior correspondência ao meu hedonismo. E, preço por preço, escolho um hotel de charme. 

Também não conheço o restaurante, agora estrelado. Dizem-me que, “é bom mas, pelo preço, nós costumamos comer melhor em outros estrelados ou até não”. O menu agora oferecido pode vir muito bem feito, a justificar a estrela, mas, pela simples descrição, parece banalidade. Ouço também dizer que a garrafeira é excelente, passe a provocação diletante de se recusarem a ter Barca Velha. Até que um dia um cliente que não vá em brincadeiras lhes diga que, se não têm o vinho que ele quer, não se senta para jantar. Imagino um grande restaurante espanhol que diga que não serve Vega Sicilia! Todavia, como disse, não ponho as mãos no fogo pelo que estou a escrever, por desconhecimento direto de causa, ate por talvez estar a referir casos "anedóticos" (no sentido inglês). Se algum leitor me desmentir fundamentadamente, fico grato.

Mas o que motiva este meu comentário é uma aldrabice inaceitável. Spa é coisa hoje indispensável. Até fez parte das nossas últimas horas de férias cabo-verdianas, a relaxar. Mas veja-se a oferta única do Yeatman, a vinoterapia! Aqui vai a descrição,como se lê na net:

Airoso e espaçoso, o Spa inclui dez salas de tratamento onde é possível relaxar e desfrutar de um programa exclusivo de tratamentos  Vinothérapie® com base em ingredientes extraídos da vinha, que possuem propriedades antioxidantes que contribuem para a beleza, para o bem-estar e para a vitalidade.  A gama completa de produtos Caudalie pode ser adquirida na loja do Spa.

E um banho de Vinho Tinto (65 €), para melhorar a circulação sanguínea e linfática através do uso de óleos essenciais drenantes? A hidro-massagem enriquecida com extractos de vinho tinto, conhecidos pelas suas propriedades anti-oxidantes e calmantes, ajuda a tonificar e revigorar a sua pele, enquanto relaxa e usufrui de vistas de cortar a respiração. [JVC - lá tinham de vir os antioxidantes, apresar do descrédito em que cairam como agentes profiláticos ou terapêuticos - claro que não digo que como nutrientes normais].

(Esta versão portuguesa é relativamente comedida. A inglesa vai muito mais ao ponto de publicidade enganosa).

Tudo isto é aldrabice, da responsabilidade de um exemplo nosso, emblemático, de turismo de “alta qualidade”. Ou os deuses estão loucos ou então os homens estão patetas, com exceção de alguns espertalhaços.

NOTA - Parece que o conceito básico do hotel é que todos os seus responsáveis são “foodies”. Não sabia o que isto é e fui aprender o que é esta nova cultura que tanto apregoam. Boa, coisa excelente! Mas fiquei como M. Jourdain. Também eu sempre escrevi em prosa, mas não lhe chamava ser “foody” (raio de nome!…). Chamava-lhe, muito simplesmente, ser gastrónomo!

Ainda Cabo Verde

Uma das coisas muito boas que comi no hotel na Boavista foi uma sopa de peixe. É emblemática  e disse-me quem sabe que estava bem feita, como fazia na sua casa de Sal Rei. Registei o que continha - era fácil de ver - e o que percebi como sabores e temperos. A técnica era básica. O resultado era excelente. Simplesmente, ao procurar receitas, encontrei muitas e diferentes, embora com matriz comum. Se googlarem, encontram-nas.

Isto é vulgar na cozinha tradicional. Quanto mais popular é o prato, quanto mais frequentemente feito, mais as famílias lhe introduzem os seus toques distintivos. Como cá, em que cada um tem o "seu" cozido, a "sua" feijoada, ou em que a "sopa de pedra" da morena é a melhor que há, diz ela e eu confirmo, como acho insuperáveis o meu polvo guisado com vinho de cheiro ou as minhas favas de taberna. Assim se enriquece o património gastronómico. 

Ora Cabo Verde é muito mais de peixe do que de carne (apesar de as pessoas pensarem logo é na cachupa, que até, para quem não tem posses, é só de legumes), o que dá grande margem a variação da norma. Ainda por cima, sendo ilhas (continua a falar-se em 10, tantas quantas as estrelas da bandeira, embora S. Luzia esteja deserta desde há muito) mais variam as receitas.

Nestas situações, o meu método parece-me rigoroso. Vejo o que é comum em todas as receitas e adoto religiosamente. No que variam, vejo se as coisas são coerentes com a base comum, com a história, com a produção local de produtos alimentares (por exemplo, não vou facilmente por curgete ou alho francês numa receita cabo-verdiana, assim como também não iria numa receita açoriana genuinamente tradicional). Finalmente, vendo os casos em que a variação é legítima e depende apenas do gosto pessoal, faço-me local e vou pelo meu gosto pessoal.

Como exceção à regra de só publicar receitas no meu sítio - agora em página renovada depois de a anterior ter dado livro - vai a seguir a minha versão, que julgo que nenhum cabo-verdiano desprezará. Fica antes a questão da escolha de peixes, que merece crónica.

Em regra, para sopas de peixe, misturo, à açoriana, peixe que se desfaz (chicharro/carapau) ou acrescentado á última hora com peixes nobres de carne firme, como garoupa, mero, cherne, corvina, a aparecer no fim na sopa como pequenos pedaços visíveis e bem consistentes. Ontem, no Pingo Doce, estranhei ter de esperar por 10 senhas antes da minha. Só depois vi que era mais uma daquelas promoções de 50%. Como nenhum desses peixes estava em promoção, também não estavam à venda. Acabei por usar cantaril e pargo, e não ficou mal. Simplesmente, a empregada estranhou: “só quer coisas que não estão em promoção?”

Ainda a promoção, antes da receita. Perca do Nilo era o que mais sobrava. Comi uma só vez, fazendo-a em lombo, em fritura assimétrica e detestei. A morena diz-me que, nos tempos de vida só, antes desta alegre casinha, fez uma vez e deu por positiva a relação preço-qualidade. Que o que fiz mal foi valorizar demais o peixe, na confeção. Tem de ser disfarçado, ou num arroz ou num estufado com legumes e sabores fortes, para não saber a lodo. Afinal, como o tamboril, peixe ordinário e barato do meu tempo de estudante de bolsa magra, hoje requintado. Alguém lhe tira bom proveito sem ser no agora icónico arroz? Vale-lhe o fígado, embora insípido e encortiçado, já que os magníficos fígados de salmonete - como é que faço salmonete à setubalense? - ou de rocaz (rascasso) vão para o lixo antes que compre o peixe.

E vamos à “minha” sopa de peixe de Cabo Verde.

6 pessoas. 1 kg de peixe, 4 c. sopa de óleo (todas as receitas hoje referem azeite, mas tal como nas minhas ilhas, a gordura para refogado era óleo ou em casos banha), 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 4 tomates maduros sem pevides ou 200 ml de polpa de tomate, 1 raminho de salsa, ½ mandioca, 2 batatas, 1 batata doce grande, 1 inhame, 1 banana verde, 300 g de abóbora, 1 pimentão verde pequeno. 2 c. sopa de vinagre. 100 g de cuscus (genuinamente, cuscus de milho). Sal, pimenta branca, louro. 

Arranjar o peixe em postas não muito grossas. Separar as cabeças e fazer caldo, simples, só com 2,5 l de água, sal e pimenta branca. Refogar a cebola picada e o alho laminado, com a folha de louro e o pimentão cortado em tiras finas. Misturar com o tomate, dar mais umas voltas e colocar as postas de peixe sobre este refogado, durante 3 minutos, virando e mantendo por igual tempo. Remover e reservar. Juntar todos os legumes (a banana com casca!) em pedaços pequenos, o vinagre, o caldo e cozer durante 20 minutos. Voltar a juntar o peixe, aos pedaços, limpos de pele e espinhas, mais o peixe das cabeças. Acrescentar o cuscus e temperar. Ferver mais 15 minutos. Fica uma sopa muito espessa. Quem a quiser mais leve pode dilui-la em caldo de peixe ou usar só 50 g de cuscus.

NOTA - Fico com dúvidas sobre o picante. A sopa que comi era um pouco picante e mostrava restos de "pimento". Há receitas que indicam piripiri que, ao que por lá apurei, não é tradicional de Cabo Verde. Tradicionalmente, como me disseram cozinheiras do hotel, só se tempera com pimenta branca, mas vejo receitas com “malagueta” ou “pimento”. Quanto a malagueta, creio que em Cabo Verde se usa a malagueta verde, estreita. Chamam também pimento a um pimento cónico com polpa mole, tipo pimento padrão, mas pouco picante. Nesta experiência, reservei um pouco da sopa para temperar ou com a tal malagueta verde, que comprei no supermercado, ou com pimentos padrão escaldados para perderem excesso de picante. Ambas as sopas ficaram saborosas, especialmente aquela que levou as malaguetas verdes, mas não creio que adiante muito à receita simples que descrevi.

Mais sobre cozinha de Cabo Verde

Com as lides de regresso de viagem, ainda não tinha tido tempo de ir à net. Encontrei agora a referência a dois livros de receitas cabo-verdianas e a um sítio com uma extensa coleção de receitas.

Um dos livros é o “Cozinha tradicional de Cabo Verde”, de Maria Teresa Lyon de Castro, publicado pela Europa-América (tinha de ser...). Não tem indicação de ano ou de ISBN. Noto que a autora tem outros livros, de cozinha tailandesa e de cozinha russa. Tal enciclopedismo não me palpita bem.

Muito recomendado por diversos blogues das ilhas, da autoria de Maria de Lourdes Chantre, é o “Cozinha de Cabo Verde” (Editorial Presença, 1993, ISBN 9789722310468) que já confirmei que figura no catálogo da FNAC). 

Também um livro bilingue, no catálogo da Amazon: “Cozinha de Cabo Verde: A Cape Verdean - American Cookbook”, de Thomas D. Lopes.

Receitas avulsas há em vários blogues. A coleção mais extensa, de que não posso garantir a genuinidade, vem no Kumida di Téra. Vejo que algumas são praticamente iguais ao que me ensinou a minha “mestra” cozinheira anónima, na Boavista.

P. S. (4.9.2012) - E mais um sítio que só agora descobri, "CVNAPONTU".

Em Cabo Verde, o que comemos

Não posso dizer que tenhamos ficado com vasta experiência da cozinha tradicional de Cabo Verde, tal como a que já conhecíamos ou a que tínhamos investigado antes de lá ir. A primeira experiência, na Praia, ficou-se por pouco. Ao almoço, no hotel, comemos uma excelente posta de atum assado no forno, julgo que previamente marinado em sumo de limão, coberto com uma brunesa de legumes regada com leite de coco, tudo acompanhado com um bolo de arroz branco como raramente tenho visto tão bem feito. Mas lá nos disseram, honestamente, que aquilo era de "inspiração cabo-verdiana" mas não genuinamente tradicional.

Já ao jantar, porque a lista não oferecia nada de especial, fomos a um simples prego, muito bem feito - boa carne batida como se deve para prego, bem temperada com alho e pimenta preta - num excelente bar-esplanada do hotel, sobre a Prainha, refastelados à romana em divãs de aconchego de namoro. Isto porque no Plateau não conseguimos encontrar nenhum restaurante de cozinha cabo-verdiana. O Plateau alberga hoje, em todas as ruas, dezenas lojas de chineses intervaladas de quando em quando por restaurantes, mas uns bares de pizzas e hambúrgueres.

No Mindelo, por desventuras causadas pelos TACV, ou tínhamos tempo para ver a magnífica cidade de herança colonial, arquitetura rigorosamente preservada - muito mais do que na Praia - ou tempo para procurar um restaurante. 

Acabamos por ter uma experiência encantadora, um jantar de marisco na varanda (1 metro de largura!) do Chave de Ouro. É uma pensão à velha maneira portuguesa, decoração de antigas pensões lisboetas de africanistas em graciosa, um criado muito simpático, mas velhote a arrastar os pés. Para beber, pedi uma cerveja local, Strela, mas ele veio perguntar, mostrando uma Superbock, “não prefere esta?”. Simpatia caboverdiana é inexcedível.

O hotel da Boavista (Iberostar Club Boavista), onde fomos descansar depois do encontro com Cabo Verde real, com aquele que me ficou nha cretcheu (por eu ser ilhéu?), tinha boa oferta de restauração. Nos bares da piscina e da praia, boa variedade de componentes de saladas para combinar a gosto, com vários molhos bem feitos, minipizas, panquecas e seus melaços e xaropes, pequenos fritos de legumes cabo-verdianos, fruta, docinhos. Bebidas e cocktails, com e sem álcool, e sumos à discrição. As refeições principais eram num grande restaurante, em bufete. Mas antes, falarei do Gourmet, o melhor restaurante do hotel.

Espaço limitado, a exigir marcação, bem decorado, muito boa amesendação, bom serviço por empregadas ilhoas que não ficam a dever aos seus colegas lisboetas estrelados. Só dois menus, de cozinha elaborada, muito bons. Só dois, mais o suplemento extra de lagosta, mas dá para uma semana de férias. Todavia, sempre quase vazio! Por não se poder ir de calções e chanatas?… E era o único em que, por encomenda, se podia comer lagosta, um bicho mais do que suficiente para duas pessoas, por 23 euros! (os menus normais estavam incluídos no preço da diária). Único senão para mim, a lagosta vinha grelhada e um pouco seca. Pode ser esquisitice minha, mas marisco é por obrigação simplesmente cozido, de preferência em água do mar, como se fazia (faz-se ainda?) nas marisqueiras da minha ilha.

A acompanhar, vinho cabo-verdiano, “Chã”, coisa cuja existência desconhecia. Vinho da ilha do Fogo, de terras vulcânicas, como nas minhas ilhas. Com a lagosta, bebi o branco, muito agradável, elegante, meio-encorpado, de acidez e secura médias, um ligeiro toque doce e amariscado como o irmão ilhéu  verdelho dos Biscoitos. Mas casta diferente, a explicar isto: na versão crioula, “moacatel”. Não provei o tinto, também monovarietal, com a designação muito simples de “casta Tradicional”.

No fim, um grogue velho. Para mim, não há aguardente de cana (Brasil, Jamaica, Cuba, Madeira, etc.) que se compare ao grogue velho cabo-verdiano. Já não vou tanto é no “pontxe”, coisa adocicada com base em grogue, em que fervem melaço, grãos de café e limão. Curiosidade que talvez muito desconheçam: a macieza e o tom dourado do grogue velho não vêm de envelhecimento em madeira, mas sim em potes de barro. Lembrei-me do que vi em Tennessee, com os uisques caseiros de tipo Jack Daniel's.

O hotel anunciava que o seu bufete tinha sempre cozinha cabo-verdiana. Não é verdade, como me palpitou e depois confirmei junto de quem sabia. De cabo-verdiano foi cachupa uma vez (a ir só provar à pressa, depois do jantar de lagosta, e a não aprovar em relação à versão da Mena que faço ou à da Casa da Morna), uma vez canja, outra sopa de peixe, ainda lulas guisadas, outra vez cocada, como sobremesa. 

Tudo o resto era uma coleção de estufados diversos - vitela, porco, frango, coelho, até codornizes - repetitivos, a evocar o estilo cabo-verdiano (?) mas sempre a saber ao mesmo: refogado em óleo, bastante tomate, pimenta branca e malagueta (mas o picante não é tipicamente cabo-verdiano - ver nota, no fim), batata doce e mandioca a evocar África (mas normalmente com falta da abóbora), mas mais cenouras, curgetes e ervilhas que não vêm ao caso, assim como pimentos diversos. Em geral, faltava o milho, o ingrediente mais característico da cozinha de Cabo Verde, a planta que se vê semeada em tudo o que é canto arável de terra, mesmo que uma nesga à beira da estrada.

No entanto, não critico esta opção por uma oferta de cozinha “à moda de Cabo Verde", desde que seja claramente identificada como tal. Até é um projeto que estou a finalizar para ementas turísticas da hotelaria micaelense. O que me suscita dúvidas é que, ao que apurei, toda essa cozinha foi concebida desleixadamente por um chefe espanhol (nacionalidade da empresa do hotel), lista de uma única receita de base com muda isto ou aquilo. Ao ver um prato, eu no fim já sabia a que me saberia.

Para além do que comi, e de coisas que já conheço e que me faltaram, como o moje, o peixe assado ou o xerém, ouvi gabar pelo pessoal de mesa a variedade de doces da cozinha cabo-verdiana - gufongo, variados fritos de batata doce, banana ou abóbora, cuscus com mel de cana, etc., que não encontrei no hotel. Era tudo gente gulosa, de sorriso escancarado (ai, sorriso ilhéu, também da minha gente) a falar nos seus doces!... e eu com muita conversa a atrapalhar-lhes o trabalho - mas no fim já vinham meter conversa de comidas e de como era em "tu téra". Comigo a tentar desembrulhar-me em crioulo, coisa divertida. Senhores, há turismo e turismo!

Fiquei a conhecer algumas receitas. Das receitas que aqui deixo como exemplo, uma, a emblemática cachupa, já publiquei, oferta de excelente cozinheira, para além de outras qualidades, a Mena Pepetela. A sopa de atum e a cocada, a comporem refeição, aprendi-as agora e fiz hoje enquanto estava próxima a memória dos sabores. Ajustei por mim as quantidades (fazendo equivalência com a “chávena e copo” que me deram como receita) e a técnica. Creio que, não sendo especialista, não me saiu mal. Ontem já tinha feito, agora aprendida, uma canja de galinha, com idêntico apreço.

Canja de galinha

½ galinha, 120 g de arroz*, 1 c. de sopa de óleo, 2 dentes de alho, 1-2 tomates maduros, ½ mandioca, uma batata doce, 1 inhame, 1 folha de louro, hortelã, sal a gosto, pimenta, malagueta se se quiser.

Cortar a galinha em pedaços pequenos, esfregar com sal e pimenta e com o alho pisado em sal, mais o louro. Deixar temperar algum tempo. Picar grado a cebola e refogar. Juntar a galinha e seu tempero. Quando alourada, juntar o tomate picado e voltear. Adicionar água q. b. e, ao ferver, o arroz. A seguir os legumes, em brunesa. Deixar apurar. No fim, pimenta e hortelã.

* Disse-me uma jovem animadora que na sua casa faziam com massa. Variação de arroz e massa, como em Portugal?

Sopa de atum

500 g de atum fresco*, 2 c. sopa de óleo, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 2 tomates, 1 c. Sopa de massa de pimentão (opcional), pimenta, sal (e malagueta), farinha de milho (rolon) q. b. para fazer a sopa um pouco cremosa, água, coentros.

Colocar o atum a refogar, com azeite, cebola, tomate, alho, pimentão, pimenta, sal e malagueta, mexendo a desfazer o atum. Adicionar a água. Quando ferver, juntar cerca de meia chávena de farinha de milho, e deixe ferver até ficar apurado. No fim, juntar um molho de coentros picados. 

* Na falta, creio que não sairá mal a sopa com atum de conserva. Também me disseram que, em vez da farinha de milho se pode usar cuscus de milho.

Cachupa rica

500 g de milho branco pisado grosso, 250 g de feijoca, 250 g de feijão vermelho, 250 g de entrecosto, 250 g de carne de porco, 150 g de cachaço de vaca, 1/2 chouriço, 1/2 morcela, 100 g de toucinho, ½ frango, 1 repolho pequeno, 2 batatas doces, 1 mandioca, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, sal, pimenta, louro, eventualmente piripiri.

Cozer separadamente, sem sal, milho branco pelado, feijoca e feijão de pedra (vermelho). Cozer as carnes e os enchidos. No caldo da carne, sem as carnes, cozer, em bocados grandes, repolho, batata doce e mandioca, bem como a cebola e o alho picados. Misturar  as carnes, o milho, o feijão e os legumes cortados em pedaços pequenos. Temperar com sal, pimenta e louro, molhar com os caldos e deixar apurar.

Cocada

10 ovos, 250 g de açúcar, 300 g de coco ralado, casca ralada de 1 limão, 125 g de manteiga derretida, sumo de ½ limão.

 Bater muito bem o açúcar com a manteiga derretida, os ovos (sem separar gema e clara), a casca ralada do limão e o sumo do meio limão. Adicionar o coco envolvendo bem sem bater. Verter a mistura numa forma bem untada com manteiga e levar a cozer em banho-maria cerca de 50 minutos em forno médio (180º). Depois de cozido deixar arrefecer um pouco e desenformar. Servir frio, cortado em cubos. 

NOTA - Tempero é coisa importante na cozinha cabo-verdiana, mas pela quase ausência. O sabor é só dos ingredientes. Como repetidamente me disseram, "tempero não é preciso, vem das coisas. Só pimenta, mas só desta" - e apontavam para a pimenta branca que estava na mesa. No entanto, diziam que havia quem gostasse de picante. De picante, ao que apurei, umas malaguetas do tipo das malaguetas compridas e estreitas que se vendem cá (diferentes da malagueta larga achatada dos Açores), mas um pouco mais pequenas e verdes. Também o muito bom "pimento", verde, cónico, com cerca de 10 cm de comprimento, de polpa pouco espessa e mole, muito saboroso e quase nada picante.

Férias em Cabo Verde

Cabo Verde, nha cretcheu!

Passamos férias em Cabo Verde, país lusófono que não conhecíamos. País de interseção para  estes dois nós, tão díspares em origem, tão próximos no que a origem traça de linha de rumo de encontro. Ilhéu atlântico e branco, mas ilhas são sempre igualmente ilhas, na formação do espírito. Angolana dos grandes espaços continentais, a respirar savana, mas que descobriu agora em ilhas tão bizarras a alma de toda a gente africana, metade da sua gente, com outra metade que fez na vida com gentes do mundo (e que mais não seja, o irresistível abanar de corpo na dança que vem lá dos dentros, seja merengue ou kizomba lá na terra da morena, seja coladera ou funaná em Cabo Verde).

Não podemos deixar de escrever sobre isso, mas onde e como? Para quem tem dois blogues, um de notas políticas, sociais, culturais, e outro de gastronomia (onde também cabe o lazer), é um desafio: em qual escrever isto ou aquilo? Claro que também "o gosto de bem comer" é o comer onde, como, quando. É comer saboreando a história. É cultura nossa e, em terras alheias, é o diálogo entre a cultura nossa e a dos nossos anfitriões.

A primeira entrada é fácil, vai aparecer em ambos, com algum desconchavo, porque ainda venho dominado pelo gosto de férias de pensar ligeiro, solto, em notas esvoaçantes. Como gosto muito de conversar com M. de la Palisse (ou com o antigo e venerando cabeça de abóbora), começo por dizer que Cabo Verde são ilhas. Mas não é patetice de todo. Os quatro pilares da Macaronésia fizeram-se de povoamento duro, nuns casos por europeus brancos, rudes e verticais, coisa ainda hoje marcante, Açores e Madeira; mistura grande nas Canárias; escravos negros em Cabo Verde, desde tempos em que, segundo livro do séc. XVII que lá comprei, havia 30 brancos.

No entanto, a miscigenação foi forte, passou por lá marinhagem diversa europeia - principalmente no ciclo económico do carvão para o Porto Grande - mestiço feito regado com grogue e, hoje, quase que se fica com a noção de haver uma tipologia física cabo-verdiana, embora diversa. Altos e magros, pele pigmentada de claro a muito escuro, mas frequentemente cabelos pouco encarapinhados, até olhos claros, anatomia da laringe com pouca guturalidade e falar doce (ao contrário da Guiné e Angola), corpos femininos de grande esbelteza, muitas vezes feições tão caucasianas que só a cor de pele trai. Da gente africana mais bonita que conheço.

Disse que são ilhas, também a lembrar-me de coisa minha de açoriano, a pluridimensionalidade, sobreposta, dos afetos. Primeiro Cabo Verde, mas depois a ilha materna. “Vieste de Portugal para Boavista para praia?” “Não, quisemos conhecer a tua terra, andamos antes uns dias em Santiago e em S. Vicente”. E aí, sorriso rasgado, ou "Santiago, minha ilha, é o máximo", ou "S. Vicente não é capital mas merecia, minha ilha”. Só um ilhéu tosco - como alguém insiste em pensar que este tratamento é o mais terno que há… - compreende outro ilhéu ainda mais tosco, de Santiago ou de S. Vicente. Já agora, ilhéu que tem quem lhe chame ilhéu tosco tem com isso quem tenha a intuição do que é a insularidade, tanto mar e tão pouca terra. Terra duramente conquistada, a exigir caráter. Lembram-se dos corvinos que foram a Angra falar com Mouzinho?

A paisagem mostra as diferenças de antiguidade vulcânica na Macaronésia (não falo das Canárias, que não conheço). Não é nada difícil ver-se logo que o magnífico Porto Grande do Mindelo é uma enorme cratera vulcânica semi-submarina. O Fogo obviamente não engana, como vulcão. Mais difícil é perceber-se que a Serra Malagueta em Santiago ou as suas montanhas já muito carcomidas pela erosão, deixando magníficos recortes de rocha, imaginação de escultor, são restos de vulcões. O que não engana é o omnipresente basalto e as magníficas hematites, em todos os tons de vermelho.

Aliás, é o mesmo na Madeira. Fora algumas formações do litoral (Câmara de Lobos, Machico), qual é o amador de geologia que apostará em que os grandes picos, Ruivo e do Areeiro, são vulcânicos? Nada comparável com as crateras jovens e suas lagoas das minhas ilhas açorianas.

Não posso continuar sem referir o que direi mais tarde e depois. Um país, “nôs tera”, é a sua gente. E, tanto quanto conheço razoavelmente África, Cabo Verde é um exemplo. A gente, muita, com quem falei, só podia andar de chanatas e vestir modestamente. Mas tinha um considerável nível de educação, de articulação de conversa, de observação e de reflexão crítica sobre a sua sociedade. E um evidente patriotismo e orgulho nacional, coisa que não fica mal a ninguém.

Desgostou-me só, mas compreendo, o esquecimento ou ignorância do passado, mesmo que recente. Até a memória de Amílcar Cabral me pareceu um pouco esfumada. A visita a Chão Bom é um episódio de passagem, quase uma curiosidade turística, numa volta pelo interior montanhoso de Santiago - muito bonita com a vegetação húmida a contrastar com a secura das zonas baixas. Embora visitantes como nós verguem por igual a cabeça à memória de presos portugueses e africanos, o campo evoca hoje muito mais a reabertura por Adriano Moreira para os presos dos anos 60, dos movimentos de libertação, do que a geração de três décadas antes, dos portugueses, em especial dos que lá morreram. Até, irmanados na morte lenta, os dois maiores adversários na política operária portuguesa, Bento Gonçalves, comunista e Mário Castelhano, anarquista.

NOTA - “nha cretcheu”: minha amada, minha muito querida.

Livro de receitas - I

Uma oferta de fim de verão, a compilação (por agora volume I) das mais de uma centena de receitas que publiquei na minha página de receitas ao longo destes últimos anos. 

Vai como e-book gratuito, em formato PDF, Livro de receitas - I. Se quiserem imprimir, são só 60 páginas. Como é mistura de coisas publicadas na net em momentos e com motivações diferentes, é bastante incoerente, mas usem como puderem. 

A declaração autocrítica de limitações vai logo na primeira página. O meu único lucro pretendido, até muito desejado, é que sirva para alguma coisa.

Coisa de "silly season"

No meu tempo de criança, nos Açores, comia-se peixe cozido, frito e assado. O cozido também com a sua variante de ao vapor, o assado também com a sua variante de recheado e sem molho. Grelhado era coisa não habitual. Aliás, também em Lisboa, quando para cá vim estudar, sem prejuízo de ser tradicional nas zonas de pescadores ao longo da nossa costa. 

O grelhado entrou na moda para almoços de negócios, nos anos 80, em sistema muito proveitoso de PVP e passou a ser o “must” gastronómico, a permitir aos yuppies mostrar o cuidado com o físico ao serviço da mente (e da empresa), uma água a acompanhar, embora a fazer desejo dos tantos uísques ao chegar a casa. Sem esquecer que o prato saudável era precedido frequentemente de dose cavalar de presunto e queijo. Tudo tão previsível, tão estereotipado como o fatinho, o carro de serviço ou o jargão da conversa. 

Um "must", disse atrás, mesmo que fosse uma posta de pescada grelhada ou um linguadinho de que o cozinheiro se esquecia e vinha para a mesa como sola. E - dieteticamente-correto manda -  com azeite e vinagre em vez do molho de manteiga e limão. Depois, o indescritível “escalado”. Para mim, se um peixe tem de ser escalado é porque não é adequado a ser grelhado.

Tendo assim deixado o meu frequente desabafo de protesto contra o domínio dos grelhados (peixe e carne) - o que não quer dizer que não os aceite, na devida medida - passo ao motivo desta nota. Afinal, uma mera questão de terminologia, se calhar coisa de “silly season”.

Hoje é muito frequente cozinharmos - eu também - uma posta, um lombo ou um medalhão de peixe, até com pele, em chapa ou frigideira com um pouco de azeite, no limite quase só a untar. Quando com pele, traçada com golpes de faca para não encarquilhar, cozinha-se a dois tempos ou mesmo a duas temperaturas, mais fortemente do lado da pele, menos depois de virar o peixe.

A minha dúvida, talvez disparatada, é de como se chamar a este procedimento.  Claro que ninguém propõe que se diga cozer, assar ou estufar. Mas já tenho lido muitas mais coisas, mesmo de chefes com responsabilidades. Há quem diga saltear. É errado. Saltear é um processo bem definido, em que, como o nome indica, os alimentos, em pedaços relativamente pequenos, são cozinhados com um pouco de gordura bem quente, mas mexendo-os sempre, para isolarem homogeneamente todo o exterior. 

Também já li brasear. Não percebo qual é a ideia. Não tem nada a ver com brasas ou calor forte, mas com o termo francês “braiser”, de facto equivalente a estufar: aquecer fortemente a peça em gordura, a selar (outro termo clássico, crestar bem a superfície para não deixar sair os sucos), e cozinhar a lume brando em pouco líquido.

Outro nome é “grelhar na chapa”. Não faz sentido, porque grelhar, por definição, é sempre a seco, sem gordura (a não ser um ligeiro toque a untar a peça, não  a chapa).

Afinal, parece-me que o termo adequado é mesmo fritar. O que é preciso é distinguir do processo antigo de fritura, com as postas de peixe, passadas em farinha, completamente imersas em grande quantidade de azeite ou óleo, a alta temperatura. Diga-se então, por exemplo, “fritar num fundo de azeite”. Mesmo assim, dá problemas (claro que estou a brincar com os leitores): um purista pode perguntar o que é que tem a ver com isto um “fundo” (é claro ou escuro?).

P. S. (17.8) - O meu alter ego culinário  lembra-me um termo hoje em voga para o processo que descrevi: cozedura unilateral. Claro que já o tinha lido com frequência, mas não me veio à ideia. No entanto, já que estamos em maré de picuinhias, não gosto. "Cozedura", por si só não diz nada, pode ser tudo. Unilateral também não é bem verdade porque eu e muita gente dá uma volta rápida ao peixe, a alourar do lado oposto à pele. Vou então propor "fritar assimetricamente em fundo de azeite" ou "fritura assimétrica em fundo de azeite".

Vão a S. Miguel? (II)

Um leitor estimado deixou comentário com perguntas na minha penúltima entrada. Onde recomendaria eu ele comer torresmos de molho de fígado, Afonso de lapas e “charrinhos” de salsa verde? Tentei informar-me junto de boa fonte.

O molho de fígado anda por uma desgraça. Vende-se em take away em todos os supermercados, uma coisa inconcebível gordurenta e enjoativa. Dizem-me que, em restaurante, é um na Rua da Louça. Isto é nome antigo que não encontram nos mapas. É a rua dos antigos bombeiros, que vai da rua principal para perto da matriz. Chama-se “O corisco”.

Afonso de lapas é difícil, já tinha dito. Com sorte, encomendando, pode-se comer no “A Rabaça”, na Lagoa, junto ao porto. Como é feito com lapa crua, provavelmente também conseguirão ao mesmo tempo essa maravilha, a lapa crua e fresca. Com exceções psicológicas, como a da morena, que adora ostras mas não suporta a textura rija da lapa crua. São manias!

Para “charrinhos”, a opinião, também minha, é unânime: o “Garajau”, na Ribeira Quente. O meu comentador pede-me opinião especificamente sobre chicharrinhos com molho de salsa verde. Como já escrevi, há dois excelentes molhos, o de vilão e o de salsa verde. Até prefiro o de vilão. Em princípio, há pequenas diferenças na preparação da própria fritura, mas eu penso que o experimentador à descoberta não perde nada com a oferta do Garajau: o peixinho frito, vindo logo do mar, e os dois molhos a acompanhar, à escolha.

Deram-me também duas indicações que tenho por seguras, mas que não experimentei: o “Raião” (cozinha tradicional micaelense), na Candelária, não sei porquê melhor nos almoços de 4ª e sábado, e o “Brilhante”, em Ponta Delgada, frente ao Hospital.

P. S. (8.8.2012) - Mais uma dica, de um amigo residente em S. Miguel e apreciador: para peixe, "O Pescador", em Rabo de Peixe e o "Cantinho do Cais", nas Capelas, este último de um pescador que lá serve o seu peixe, fresquíssimo. Ao sábado à noite, há cantares populares no "Cantinho do Cais".

Notas de pequena história

Há tempos, descobri uma página da net da autoria de José Avillez, com receitas simples mas de muito boa qualidade, como se esperaria. Agora dá-me erro quando a tento encontrar. Recolhi então duas pequenas notas de “história” que me pareceram interessantes. Não garanto, porque se há domínio em que se contam as mais desencontradas histórias é a alta cozinha (veja-se o caso de Fraisse e da sua lagosta à americana). Em todo o caso, aqui vão.

A primeira, que já tinha lido algures, é sobre os célebres ovos Benedict: “O grande chef e gourmet carioca, José Hugo Celidónio, ofereceu-me numa visita que fiz a sua casa no Rio de Janeiro um dos seus livros. Lá encontrei esta história que achei maravilhosa. Acredita-se que esta receita nasceu no Waldorf-Astoria Hotel, em NY. Quando um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict chegou ao pequeno-almoço ainda de ressaca, percorreu o buffet e compôs o seu primeiro prato de muitos: pão de forma torrado com manteiga, em cima fatias de bacon, no topo um ovo poché e, por im, regou tudo com molho holandês. O famosos maître do Waldorf, Oscar Tschirky, que assistiu àquele ritual, gostou e refinou a receita, baptizando-a com o nome de Ovos Benedict.”

Só espero é que nenhum dos nossos chefes siga este critério vendo as alarvidades de muitos clientes dos nossos bufês! Mas parece ser o caso de algumas saladas de bares “queques” da Linha. Como costumo dizer, é encher a gamela, que o cliente gosta, principalmente se tudo sobre meio quilo de cenoura ripada.

Outra de Avillez, para mim novidade, é sobre a origem do termo carpaccio: “Há várias histórias diferentes sobre a origem deste prato. No entanto, de todas estas histórias a que me parece mais fiável é a que o carpaccio foi criado no Harry’s Bar, em Veneza (onde já o experimentei) e foi baptizado com esse nome em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que pintou muitos quadros que representavam uma paleta encarnada de pintor, com algumas pintas brancas. O carpaccio que era servido nesse bar tinha as rodelas de carne agrupadas e, sobre cada uma delas, uma “pinta” de um molho claro, feito com maionese e mostarda.”

Vão a S. Miguel?

Muitos amigos me pedem conselhos sobre restaurantes em S. Miguel. Publiquei há dias e levei logo com avisos de bons amigos locais de que algumas coisas tinham mudado, mesmo no breve prazo de dois anos, desde as minhas últimas férias em S. Miguel. Confrontando opiniões desses amigos com as minhas recordações, penso que agora posso repor o “post” entretanto eliminado.

“Nacional”, na R. Açoriano Oriental, lateral da Câmara Municipal. Cozinha caseira, tipo velha pensão, muito bem feita.

“Bar Aliança”, na mesma rua: excelente bife regional, nunca comeram coisa semelhante. A fama recomendava o Alcides, que me parece que adormeceu. Um amigo recomenda-me um que não conheço, o Brilhante. Nem sei onde fica.

“Avião”, numa transversal entre o largo do liceu e a rua principal, Machado dos Santos. Boa cozinha regional, a muito bom preço, mas não se espere um restaurante requintado.

“Açores Marisqueira”, na Calheta, R. José Cordeiro. Cracas e cavaco, bem frescos, ao natural. São os mariscos que os continentais desconhecem, vale a pena esportular alguma coisa por experiência talvez irrepetível. Aconselho comerem o cavaco simplesmente cozido, não grelhado como eles julgam que o turista prefere. Lapas grelhadas não vale a pena, são congeladas, come-se igual em qualquer parte.

Para peixe, muito fresco, de qualidade e confeccionado desde o simples ao mais elaborado, aconselhei inicialmente o “Sem espinhas”, nas Portas do Mar. Por coisas que não vêm ao caso, o seu responsável, com boa formação hoteleira e culinária, desleixa-se em tudo o que se mete. Dizem-me que, para peixe, muito mais vale um restaurante de que não sei o nome, logo à entrada das Portas do Mar. Lembro-me de também ter comido bom peixe na Ribeira Grande, num restaurante na rua atrás da Câmara, junto ao mar.

Para peixe, também me aconselham, mas não conheço, o “Delícias do mar”, na Calheta, em Ponta Delgada. Opino sob reserva.

Peixe e outra cozinha tradicional, cinco estrelas, longe da cidade, na Ribeira Quente, o “Garajau”. Onde podem ver que verdadeiro carapau (“charrinho”) é coisa inimaginável para quem o come cá. E provar os molhos típicos, de vilão e de salsa verde, mais bolo lêvedo e queijo fresco de cabra ou de vaca com malagueta. Vale a pena a deslocação. É ir às Furnas e depois mais alguns quilómetros.

Na Ribeira Grande, um restaurante antigo e tradicional, o "Balão", para petiscos, com destaque para os “canarinhos” fritos. Também boa cozinha caseira tradicional.

O cozido das caldeiras, nas Furnas, é uma curiosidade turística sem tradição antiga mas sabe muito bem, é diferente de qualquer outro cozido. É um cozido a vapor natural e baixa temperatura, ficando seco e com sabores concentrados. Faz-se nas Furnas no Miroma e no Hotel. Prefiro este. Em qualquer dos casos, é indispensável reservar.

Para cozinha de qualidade, a "Colmeia", na R. Carvalho Araújo (vulgarmente Rua do Colégio). Vale a pena. Mas, no verão, têm uma sucursal nas Portas do Mar, mais ligeira mas de muito boa qualidade e com ambiente mais agradável, de esplanada. As entradas dão uma boa imagem da cozinha tradicional e podem fazer toda uma refeição.

Nas Portas do Mar há uma marisqueira galega, já não me lembro do nome. É de fugir!

Bom restaurante sem pretensões mas com boa cozinha moderna e imaginativa, reconstrução da cozinha tradicional micaelense, é o "Gato Mia". Só o conheço dos tempos em que ficava fora de mão, na Ribeirinha, passada a Ribeira Grande. Só agora soube que funciona no largo da Matriz, no primeiro andar sobre a velha geladaria Central.

O “Jaime”, na Vila Franca, é exemplo de cozinha farta e forte - “não servimos pequenos almoços” - genuína, sabores da minha infância. Até a fazer-me especialmente pratos a pedido que não estão na ementa, por mau gosto dos turistas. Dizem-me que no verão fecha e só abre um restaurante junto ao porto, só de grelhados, que não recomendo (é certo que por uma única experiência), ao contrário do que vivamente recomendaria o restaurante principal.

Mas o melhor restaurante açoriano é que está assinalado na foto. ;-)