Bom senso e bom gosto

Por via do Mesa marcada, fui dar com um caso aparentemente trivial mas instrutivo, até a merecer artigo desenvolvido no Guardian. Um jovem gastrónomo amador (se é que há gastrónomos profissionais), James Isherwood, criou um blogue, “Dining with James”, que ainda só vai numa dúzia de entradas, com a sua apreciação crítica de restaurantes a que vai.

Foi ao Hibiscus e criticou-o. Este restaurante londrino, como muitos saberão, é famoso, tem uma estrela Michelin e a sua cozinha é da responsabilidade de Claude Bosi (ver a sua biografia no sítio do restaurante). Nunca lá fui, mas até acho que os seus menus não me atraem muito.

O pobre do James julgou que tinha o direito de criticar o restaurante. Se calhar, não tem grande experiência e qualificações para o fazer, mas isto é coisa que não pode limitar a sua liberdade. Cabe aos seus leitores avaliarem as suas capacidades e confiarem ou não nas suas críticas. É a minha atitude, quando escrevo comentários sobre restaurantes em que comi bem – e gosto muito de os escrever – ou, infelizmente, comi mal.

Mas o que é que se passou de bizarro neste caso? O blogue era pouco conhecido, podia continuar assim. Simplesmente, Claude Bosi fez a burrice de lançar toda uma campanha no twitter a desfazer o jovem James, no que foi acompanhado clubisticamente por outros chefes. Uma coisa que poucos tinham lido transformou-se num caso de sucesso. O artigo do Guardian que referi acima dá uma boa descrição.

Há coisas no mundo da alta cozinha (não creio que em Londres um chefe só com uma estrela seja obrigatoriamente alta cozinha) que cheiram que enjoam a primadonismo, a excessos de delicadezas (como diria a minha avó), a suscetibilidades, a invejas mesquinhas, a atitudes de arrogância intransigente e vaidosa. Sensibilidades de artistas!

Há tempos, pus “online” uma coletânea de receitas minhas. Um profissional de alta qualidade escreveu-me simpaticamente, a agradecer, dizendo que tinha sempre qualquer coisa a aprender com amadores de bom nível. Tanto quanto o conheço, sei que estava a ser sincero.

A reação do Sr. Bosi parece significar a ideia que ele tem de que quem vai ao seu restaurante deve ir com a atitude de grande humildade de quem merece o favor especial de ser servido pelo chefe, deve obrigatoriamente deslumbrar-se, deve pensar que o que está a comer é uma espécie de teto da Capela Sixtina que precisa de séculos para ser devidamente reconhecido.

Como escreve o articulista do Guardian, " Why on earth do chefs think that I, as a paying customer want my expensive evening out to be sullied with a confrontation with an overbearing chef? It's utter arrogance. The interesting thing here is that Bosi assumed that a paying guest wanted the respect of the chef rather than a nice dinner. And that says it all."

Ovo estrelado

Hoje, porque escrevi sobre o bife com ovo estrelado, vai sair parvoíce, daquelas que alguns dos meus leitores criticam, “como é que este gajo escreve tais banalidades?”, esquecendo-se que bem metade dos meus leitores me escrevem a pedir dicas como principiantes de cozinha. 

Sabem fazer bem um ovo estrelado? É claro que há muita variedade no gosto por um ovo estrelado, mas vou pelo meu gosto: clara bem frita, com o bordo queimado, gema moldada mas líquida.

Há duas técnicas de base. Em qualquer delas, uma frigideira siliconada. Gordura abundante, a gosto. Hoje a moda é o azeite, de que não gosto nada para frituras, fica enjoativo para meu gosto. Na minha cozinha de infância, fritos eram em óleo de amendoim (óleo de mendobi, como lá se dizia, e que também ia para a fábrica de sabão), em muitos casos em manteiga, em banha nos guisados da cozinha tradicional. Hoje, neste caso dos ovos estrelados, uso uma boa dose de um produto dietético para cozinha, Becel cozinha óleo cremoso 70%, passe a publicidade. Nos dois casos, a gordura já bem quente.

Primeira técnica. Usar uma frigideira bastante mais larga do que o ovo, para se poder colher a gordura, inclinando a frigideira. Derramar cuidadosamente o ovo e ao fim de meio minuto temperar a clara com pimenta (para mim, metade preta metade branca, moídas no momento) e a gema com flor de sal. Com uma colher, recolher gordura quente debaixo e despejá-la sobre a clara, nunca sobre a gema. Repetir isto frequentemente, até a clara estar frita sem a gema ficar seca.

Segunda técnica. Ao partir o ovo, separar a gema e a clara. Começar por fritar a clara, temperada com pimenta. Na altura adequada, com a clara já coagulada mas ainda não frita, juntar a gema no centro da fritura, temperar com sal e deixar equilibrar a fritura da gema e da clara. 

Outra vez o bife à café

Muito tenho escrito aqui sobre o bife à café (não é bife com café!). Hoje, é coisa que se come ainda em algumas cervejarias tradicionais ou cafés-restaurantes como o Nicola ou o Império. Na grande generalidade dos restaurantes de bairro, come-se o “bife da casa” – seja lá o que isto signifique – ou o habitualmente execrável bitoque.

No meu tempo de jovem estudante, o bife era essencial, era o luxo que nos permitíamos depois de uma reunião associativa bem frutuosa. Como muitas dessas reuniões eram na minha casa, na então Av. 28 de Maio, no prédio depois famoso pelo caso Casa Pia, de que nunca suspeitei, lá íamos ao José Ricardo, na Av. da República. Não era grande coisa, mas era notável em relação qualidade preço: um bom bife por 12$50 (hoje 6 cêntimos!). Perto também havia o 1º de Maio. De resto, mais uns icónicos, a sobressair a Portugália, então só na cervejaria original na Almirante Reis. Com o terraço com cinema, coisa magnífica.

O bife à café tem muitas variantes porque a sua origem tem pouco mais de 100 anos. Antes, o que se comia nas tascas anexas aos talhos era um simples bife frito em banha, muitas vezes com alho e louro, "à cortador". Temperos e presunto vieram depois. Também era assim na minha terra, e até hoje, mas, lá, juntando malagueta e desglaciando com vinho branco.

A grande inovação veio com o bife do Marrare do polimento, na R. dos Sapateiros, afrancesado, com pimenta preta e nata. Caiu no gosto dos seus frequentadores de ceia depois do S. Carlos, sabia-lhes ao que Fradique escrevia nas suas cartas, só não entrou no jantar oferecido por João da Ega ao cornudo do Cohen porque bife não era coisa requintada para jantar de gente bem educada e no Hotel Central.

Mas bife com natas era coisa amaricada e carota para o cliente de taberna. Daí vem a sua adaptação a bife à café. Bifes à café há muitos, mas podemos definir o essencial: à manteiga de fritar o bife junta-se farinha ou fécula de batata diluída em leite; tempera-se com mostarda e sumo de limão. Claro que sem café, “à café” e “com café” são coisas bem diferentes. Como receita básica, é tudo. O resto é aquilo em que se vê o artista.

O meu artista de hoje estava mal inspirado. Fui ao Relento, em Algés, boa catedral de bifes da minha juventude. Tinha ido lá há um ano ou mais, mas a morena moderou-me, “está muita gente, talvez seja a razão da má qualidade”. Hoje não havia razão, almoço com o meu filho em sala vazia. Opinião unânime de dois: boa carne (creio que alcatra), grande quantidade (talvez 300 g), ovos de fritura impecável em equilíbrio de gema e clara, boas batatas fritas. Mas molho execrável, farinhento, a saber só a mostarda de má qualidade, nem Savora devia ser. Só água, nada de sabor de leite. Nada do fundo de fritar o bife.

Para não me acusarem de falar de poleiro, aqui fica a minha receita.

À MARGEM – Vai sair coisa brejeira. Há muitos anos, ainda eu andava pelos lados de Entrecamos, is muito a um restaurante banal, de "barra", ali na zona. era seu frequentador um pândego, miserável mas muito composto e de porte digno, que só jantava uma taça de arroz doce, não tinha dinheiro para mais mas também não pedia. O que fazia sempre era lastimar-se para os vizinhos do banco ao lado: "nesta altura é que me lembro daquele ordinário do meu capitão: saia lá esse cabrão de bife com as putas das batatas fritas!"

Saia uma estrela, já

Nunca fui ao antigo Belcanto e ainda não tinha ido ao novo, de ópera regida por José Avillez. Também não conhecia a cozinha de Avillez, porque não calhou ir no seu tempo ao para mim sempre deslumbrante Tavares. Afinal, minto ao dizer que não conheço a cozinha de Avillez: em dia de cinema semanal, quando no Colombo, obrigatoriamente uma empada da Empadaria do Chefe, coisa que julgo ser iniciativa conjunta com outro “fast food” notável, português, o H3.

Ontem foi dia especial, com 68 anos em cima, a terminar obrigatoriamente com grande jantar a dois, no Belcanto. Duas salas, fumadores e não fumadores separados, como dita a lei. A de entrada, dos fumadores, tem uma aparência mais moderna. A outra, no fundo, é de um restaurante queiroziano, possivelmente reproduzindo o tempo em que lá ia o meu saudoso professor João Cid dos Santos, o dos ovos à professor, hoje dieteticamente proibidos. Pelo meio, passa-se por um corredor envidraçado, a deixar ver a cozinha e o ar sério e compenetrado da equipa de doze cozinheiros.

Nem vale a pena falar de amesendação, serviço, preliminares, nível de informação dos empregados de mesa e do escanção, tudo impecável. Aliás, não vou fazer crítica. Nada houve de minimamente criticável nesse jantar. Só não gostei de uma coisa, problema meu: como pré-sobremesa, uma framboesa glaceada com uma manchinha de wazabi. O mal é que eu detesto wazabi, mesmo uma cabeça de alfinete é demais, mas Avillez não tem culpa.

Avillez tem óbvias influências de Adriá, mas só posso dizer isto por ouvir, porque não tenho o termo de comparação. Nunca fui ao El Bulli e até tenho algum preconceito, por simpatizar mais com o estilo de cozinha de Santamaria, que polemizou com o seu colega, como muitos sabem e leram. A cozinha de Santamaria é mais simples, mais natural, usa mais temperos tradicionais e com maior mistura em cada prato, é mais guarnecida; diria, como há dias, que é mais “sinfónica”. Gosto muito, é mais a minha prática. Mas se Avillez é bom discípulo e fiel intérprete de Adriá, rendo-me.

Um dos pontos mais fortes do Belcanto é a conjugação de um grande bom gosto na imaginação das receitas com uma excelente confeção, como raramente tenho visto. Mesmo que coisas de moda, são “ares” que são mesmo ares, esferificações “explosivas”, molhos aparentemente normais que sobem de volume quando regados com um pouco de outro molho espesso a meter-se por debaixo, uma manteiga perfumada com fumo, etc. Em alguns casos, como neste último exemplo, topei a técnica e os sabores, em outros nem por sombras. 

Vamos então à descrição do jantar, sem crítica. A acompanhar tudo até aos pratos, champanhe “a copo” Billecar Salmon Brut (13 € a flute). Não conhecia; muito bom. “Amuse bouche” em ondas sucessivas. Se adicionadas como couvert ao pão e manteigas, 6 €. Primeiro um trio de azeitonas: uma esfera, uma azeitona descaroçada frita em polme também com pasta de azeitonas, mais uma coisa surpreendente, que não percebo - um “dry martini” invertido, com sabor predominante de azeitona, mas também a saber ao cocktail tradicional, apesar de terem dito que não tinha álcool. Evaporado?

Depois, um Ferrero Rocher com bacalhau com grão. Claro que o nome era brincadeira. Era uma bola de pasta de foie gras com manteiga de cacau e avelã, sabores subtis mas adivinháveis, forrada com chocolate amargo e farrapos dourados. O bacalhau misturado com pasta de grão vinha sobre um frito muito fino de arroz, ao estilo dos crocantes esponjosos orientais, e com amendoim (?) moído. 

A seguir, um “must”, simplesmente um lombo de cima a baixo de uma sardinha assada, sem mais nada. Via-se que num assado muito bem controlado e passagem, em incubação prolongada, por tempero de um azeite condimentado com qualquer coisa ligeiramente agreste. Com um toque de anchovas? Ou de alcaparras? Ou até de um enchido? Ou de pimentos, porque entre enchidos e pimentão não há zanga? Não consegui perceber, tão subtil era.

Entretanto, o pão, de que ressaltava uma excelente broa, da Nutriva. Quase parecia um bolo. Feita de farinha muito fina, com o fermento a levar um pouco de açúcar. Três manteigas: para mim a melhor, a tal temperada com sal fumado, mas a saber mesmo a excelente fumo aromático; manteiga de avelã; e manteiga simples dos Açores, não podia deixar de ser.

Duas entradas partilhadas. “Rebentação” (23,50 €), servida numa peça de porcelana em forma de concha, muito bonita, é uma mistura de bivalves com molho e "areia" de algas e “ar” de água do mar. Uma delícia. Também lebre com feijão (28,50 €). Vem um pastel de massa tenra todo inchado, quase esférico, a explodir, com um pouco de recheio do feijão. Como é que se faz? Injeta-se ar no pastel? Ao lado, a lebre em pequenos pedaços embrulhada num molho cremoso excelente, em que ressaltava quanto baste (e para mim é baste muito) o sabor do fígado, talvez também um pouco de sangue.

Mudando de vinho, Meruje tinto 2008, um Douro muito elegante e leve (copo a 11 €), a ir bem com tudo, do salmonete ao pombo. E foi isto que comemos. Podíamos também ter escolhido outros pratos que já ouvi gabar: robalo com algas e bivalves ("mergulho no mar"), lavagante em dois serviços, lombo de bacalhau cozido em azeite com guisadinho de favas, raia à Jackson Pollock, cordeiro com puré de escabeche de legumes, bife à Belcanto, leitão revisitado.

O salmonete, o meu peixe predileto, é de repetir, quando lá voltar. Um lombo frito em fundo de gordura, com duas pequenas bolas de espuma de morango e coberto com muito bons mini-gnóquis de tinta de choco. Excelente o molho, uma recriação da típica mistura setubalense de fígados do peixe, laranja e limão. Magnífico. 35 €.

Boa reconstrução é também o pombo à Convento de Alcântara. Como se sabe, a receita canónica é de perdiz, recheada com foie gras e trufas, estufada em vinho do Porto. No Belcanto, é um pombo estufado suavemente, a meio ponto (ainda a carne avermelhada), com molho do tipo da velha receita dos frades, pareceu-me que aligeirado com um pouco de nata, que liga bem com o Porto. Vem acompanhado por uma rodela grossa de foie gras coberta com lâminas de trufa e embrulhada em alface escaldada, e ainda mais, ao lado, o lombinho estreito do pombo muito bem frito, crocante, a contrastar a textura. 35,50 €.

De sobremesa, que não é a secção favorita dos meus jantares, comemos “laranja e xisto”. 13,75 €. Outra surpresa. Para além de laranja com vários sabores, uma grande bolacha de xisto, a pedra cinzenta da ardósia, a saber a chocolate e mais qualquer coisa. Como se faz aquela coisa cinzenta? Será só coisa de corante?

Estranhei o número apreciável de convivas. Na nossa sala, pequena, nós os dois, mais duas mesas cada uma com três pessoas. Na sala maior, à entrada, talvez 15 a 20 pessoas. Para época de crise, nada mau. 

180 euros, duas pessoas. Claro que não é barato, mas já tenho comido por mais em restaurantes estrelados inferiores. E termino com o título. Venha a estrela, que o Belcanto bem merece.

NOTA - Nunca tendo eu ouvido falar de uma receita à Jackson Pollock, perguntei como era. Trouxeram-me uma fotografia do aspeto da raia, exatamente um quadro do mestre americano. Como é que se faz sobre uma raia todo aquele traçado de cores? Inimaginável!

P. S. (24.11.2012) - E saiu a estrela. Parabéns a Avillez.

Carne Stroganov, uma história complicada

Quanto a padronização, sensata, sou menos exigente com a cozinha urbana, aristocrático-burguesa, do que com a cozinha tradicional, um património muito mais identificativo da história culinária de todo um povo ou, pelo menos, grandes regiões. 

Pouco me interessa que haja milhentas receitas de bacalhau com natas, mais ou menos inspiradas (muitas vezes muito mal) no bacalhau à Conde da Guarda e em mestre João Ribeiro. Não é prato tradicional, façam como quiserem, desde que não invocando a receita do mestre. Diferente será fazer bacalhau à Gomes de Sá com natas e usar à mesma o nome do célebre homem de secos e molhados.

Também acho perfeitamente legítimo que, na minha casa de miúdo, contra a generalidade dos usos, almôndegas sempre tenham sido feitas (e de forma complicada) de fricassé, ou até, melhor dito, numa variante de molho poulette. Que de geração em geração familiar se tivesse inventado, melhorado, adaptado pratos de certo requinte, como peixe assado com nozes e azeitonas ou galinha de molho de perdiz ou um arroz que só muito mais tarde começou a ser moda, chamado de árabe. Não está em causa nenhuma violação dos cânones da cozinha tradicional, e mesmo estes há que saber tratá-los com bom senso e com a evolução de ingredientes, gostos e técnicas hoje ao dispor.

Vem este prolegómeno a propósito do jantar de anteontem e de alguma conversa à volta dele. Mensalmente, tenho um ótimo cozinheiro que, como agora se faz muito, traz as coisas prontas, tudo nos trinques. Simplesmente, não é de nenhuma empresa, é o meu alter ego gastronómico que frequentemente refiro aqui. Anteontem trouxe um stroganov, porque leu a receita original e a sua história, ao que parece, não sei em que tradução do livro de Elena Molokhovets, de 1861 (“Oferta para jovens donas de casa”). Talvez com exceção do “boeuf bourguignon” e da “paella”, mas que não são de invenção erudita, não deve haver prato de “cozinha de restaurante” com tal variedade inventada ao longo dos anos e por todo o mundo.

Comece-se pelo nome e sua razão de ser. Stroganov ou strogonov ou stroganoff ou strogonoff, este último talvez o nome mais usado entre nós? Se formos pela origem geralmente invocada, tendo tudo a ver com variadas famílias Stroganov, desde aristocratas a grandes burgueses, assim se grafaria, não strogonov ou strogonoff. Mas porquê Stroganoff? Porque em russo o “v” final se pronuncia “f”. No entanto, por exemplo, lê-se Popof ou Pavlof, mas translitera-se sempre do russo como Popov ou Pavlov. Agora para letra em duplicado, stroganoff, é que não encontro justificação.

Quem o inventou? Teria sido o cozinheiro francês de um tal Conde Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817) General Adjunto do Czar Alexander I, inspirando-se no clássico “fricassé de boeuf” francês? Ou, mais tarde, de um diplomata, outro conde Pavel Stroganov? Ou foi inventado, segundo outra lenda, num concurso culinário de chefes de cozinha de aristocratas russos, em 1890, o que é desmentido pela publicação anterior no referido livro? Até há a história anedótica de o prato ter sido criado porque um tal desses Stroganov tinha perdido todos os dentes e precisava de comer carne muito fatiada e tenra, com muito molho a fazer “ir para baixo”. 

Ou tem história muito mais antiga, como prato popular russo assimilado da cozinha militar, no séc. XVI, quando se levava como ração, em barricas, carne cortada em pequenos pedaços, para se poder descongelar facilmente, salgada e curtida em aguardente, acrescentando-se antes de comer um pouco de gordura e nata azeda? Ou ainda, também com velhas origens populares, coisa muito simples que não tem nada a ver com lendas principescas: em russo, o verbo “strogat” significa cortar em pedaços pequenos.

Certo é que a dispersão pelo mundo dos emigrados russos depois da revolução de 1917 tornou o prato um dos mais internacionalizados da cozinha do séc. XX. Diz-se que esta popularização começou por Hong Kong, onde se estabeleceu uma grande colónia de russos brancos. Daí o hábito hoje muito vulgar de acompanhar a carne com arroz, em vez das batatas da tradição russa.

O livro de Elena Molokhovets foi traduzido (com introdução) por Joyce Toomre, em 1992 (Indiana University Press, ISBN 0-253-36026-3). Lá vem, com o número 635, a “carne Stroganov com mostarda”, “Govjadina po-stroganovski, s gorchitseju”. A receita é muito simples. 

1 kg de carne tenra, 10-15 grãos de Jamaica, sal, pimenta, 125 g de manteiga, 2 colheres de farinha, 4 dl de caldo de carne, 2 colheres de nata azeda, 1 colher de chá de mostarda. Duas horas antes de servir, cortar a carne em cubos pequenos e temperar com sal e Jamaica. À última hora, misturar 2 colheres de sopa de manteiga com a farinha, fritar levemente e diluir com caldo e mostarda, temperando com pimenta. Deixar ferver, a ligar bem e juntar no fim a nata. Fritar a carne no resto da manteiga, juntá-la ao molho, levar à fervura e servir.

Nem cebola, nem tomate, nem cogumelos, nem conhaque. Repare-se no pormenor da Jamaica, hoje pouco usada nos stroganoves que comemos por toda a parte. Também no facto de a carne ser cortada em cubos e a quantidade de nata ser pequena.

Segundo Joyce Toomre, esta receita ficou na memória desse tempo, mas durou pouco, tendo dado origem, rapidamente, a variantes, das quais a mais importante – uso de cebola, tomate e cogumelos – parece datar de 1912, num livro de receitas de Aleksandrova-Ignatieva (não conheço tradução).

O que é que podemos usar como mínima definição comum de qualquer stroganov? Primeiro, essencial, a carne, muito tenra (“filet mignon”) é cortada em tiras finas, salteada a lume muito forte  e reservada, com o suco, para junção ao molho, só antes de servir. No entanto, a receita dita original, de 1861, é com carne em cubos pequenos. E hoje, em muita parte, a carne é guisada prolongadamente no refogado e no molho. Nos blogues brasileiros, como veremos adiante ser provavelmente o país mais imaginativo em relação a stroganov, até há muitas receitas que acabam no forno, mesmo a gratinar queijo ralado.

Segundo, obrigatoriamente nata azeda, coisa típica da cozinha russa. De forma alguma a nata vulgar que por cá se usa. Não é questão de variante legítima, é que o sabor da nata vulgar altera substancialmente o prato. O azedo de fermentação ácida, natural, da nata pode ser facilmente imitado – é o que faz cá uma minha amiga russa – misturando em partes iguais nata e iogurte simples, mais, a gosto, um pouco de sumo de limão ou vinagre.

Terceiro, o acompanhamento. Batata frita em palitos grossos, batata palha, legumes, massas, até milho verde (!), são coisas que se leem nas milhentas páginas de culinária. Vulgar, hoje, é o arroz. Foi assim que eu próprio, há muitos anos, comecei a acompanhar este prato muito frequente na minha casa, porque fazia as delícias dos meus filhos crianças (só rivalizando com maionese de atum, com croquetes com salada russa e com esparguete à carbonara). Mais tradicionalmente à russa, e como faço hoje, batata cozida. Normalmente batata muito bem cozida, esmagada grosseiramente, a fazer de cama à carne com molho. Outras vezes, puré de batata. Outra guarnição tradicional que também uso complementarmente, depois de ter comido o prato em Moscovo, só coisa em pequena quantidade, é pepino de conserva, aliás sempre presente na mesa russa, desde o pequeno almoço até à ceia.

Tudo o resto, lido e provado, não consigo definir como genuíno. Em geral, começa por se refogar cebola. No entanto, o refogado só aparece meio século depois da receita dita original. Hoje também é e quase regra usar um pouco de tomate, introduzido nessa receita de 1912, e também cogumelos. Acompanhamento com batata palha. Nada disto havia na origem. Em contrapartida, Elena Molokhovets inclui mostarda, que hoje nem sempre se usa. Outro tempero vulgar, que não uso no stroganov, é a paprika não picante, ou mesmo o colorau.

O resto é para quem gosta, embora aconselhe dizer que é “stroganov à sua maneira”. Procurem na net, coisas inimagináveis, em geral brasileiras. Carne picada, ketchup, molho Worcestershire ("molho inglês"), vodka, azeite, vinho branco, uisque, vermute, açúcar (!), salsa picada e até – pasme-se – molho de soja! Curiosamente, todos se reclamam da receita original. Também se tem variado no ingrediente principal, o que é uma variação legítima – como a carne à Brás bem típica da Marinha do meu tempo – desde que a variação seja claramente referida: peru, frango, camarão, borrego (no norte de África), até diversas salsichas (estas principalmente na Escandinávia).

Os clássicos não ajudam. A receita do Larousse envolve marinada prévia (e é aqui que entra a cebola), a juntar depois ao molho. Não leva mostarda, contra o inicialmente indicado na receita de 1861, nem tomate, à 1912. No entanto, refere que “uma versão mais russa” usa rebola refogada e mostarda. Escoffier omite o stroganov.

Já agora, o “meu” stroganov, receita da tal minha amiga russa. Costuma ficar muito bom. Mas de forma alguma lhe fica atrás o que comi anteontem, do meu cozinheiro que vem a casa. Estava magnífico.

NOTA – As corruptelas de designações culinárias por restaurantes e cozinheiros pouco instruídos dão coisas engraçadas. Há anos, era vulgar comer-se "carne à morangó". Claro que era à Marengo. E as disparatadas variações, que ainda se veem, do "al ajillo", nomeadamente um tal Guilho que não sei quem foi ou, se é lugar, onde é que fica?...

E A DESPROPÓSITO – Lido hoje num blogue culinário de tias: "o queijo francês mais famoso é o Gruyère, aquele cheio de buracos". E noutro: "o gulache é o prato típico mais conhecido da Polónia, que os meus amigos polacos em Paris faziam muitas vezes". E não se pode exterminá-las?, perguntaria Karl Valentin.

Cozinha e música

Tenho receitas em que só uso três ou quatro ingredientes e condimentos. Tenho outras em que combino muito mais coisas. São dois estilos de cozinha, um minimalista e de valorização de combinações muito simples de sabores, outro mais complexo, mais difícil, para mim mais desafiante para dar música sem dar ruído. O primeiro está mais na moda, o segundo é neo-clássico, a lembrar a velha cozinha francesa. O primeiro é de música de câmara, o segundo de música sinfónica. Não vejo razão para se dizer que um é melhor do que o outro.

Vem isto a propósito do meu almoço de hoje, de coisa banal, pernil de porco fumado. Com ele, posso fazer uma bela sandes (como levarei amanhã para o almoço), um prato frio simples a valorizar o sabor do pernil fumado, ou, como fiz hoje, um prato mais clássico, mais sinfónico. Vai hoje, no sítio do costume, essa receita sinfónica de pernil, cozido e depois crestado no forno, bem condimentado. Para a próxima, será um pernil ao estilo de quarteto de cordas. 

Gorduras

Hoje sai texto daqueles por que sou muito criticado, porque coisa para muitos elementar. Sai por decorrência da última entrada em que falei de refogado. Quer dizer falar na gordura do refogado. É hoje coisa essencial na culinária, por razões de saúde, muitas vezes em conflito com a gastronomia “à bruta". Lembro-me de uma vez David Lopes Ramos me ter criticado. “Como é que um açoriano com tão excelente manteiga desde criança pode usar outra coisa?”. Pois é, se não for diabético, se não tiver história familiar de AVC, se não tiver colesterol alto.

Como disse, vou ser criticado, mas sei que muitos meus leitores não são gastrónomos nem cozinheiros encartados e escrevem-me a pedirem dicas muito simples.

A minha tradição familiar e açoriana era de tudo menos azeite, a coisa hoje na moda, que só se usava no galheteiro, para o peixe cozido ou para a salada. Guisados, fritos e estufados eram em óleo de amendoim. Bifes em manteiga. Pratos tradicionais em banha.

Primeiro, o elementar. Comecemos por diferenciar hoje as gorduras de “barrar o pão” e as culinárias. São incompatíveis, porque manteigas ou margarinas magras, para barrar, não podem ir à fervura, para fritar ou refogar.  Mesmo para barrar, são enganosas. Se o dietista diz que pode ter um pequeno almoço de uma fatia de pão barrada com uma colher de chá de manteiga magra, como a coisa sabe a pouco, em vez de 5 g de manteiga normal a tendência é usar-se 10 g de manteiga magra e o resultado é o mesmo.

Há três grandes grupos de componentes alimentares: as proteínas (principalmente na carne, no peixe, nos ovos, nos laticínios, em alguns legumes), as gorduras ou lípidos, os hidratos de carbono (farinácios e amido ou açúcares, nos cereais e noutros alimentos). Têm valor calórico diferente. Cada grama de proteínas ou de hidratos de carbono vale 4 kilocalorias, cada grama de gorduras 9. 

Falemos então de gorduras. Se gorduras naturais, não transformadas, são 100% de lípidos, portanto equivalente em termos calóricos, 9 kcal por grama. A diferença, e grande, está na composição relativa de lípidos. Não pensando em coisas já mais específicas, como os ómega, há dois tipos de lípidos principais a ter em conta: poli-insaturados e saturados (deixemos de fora o que isto quer dizer quimicamente, assim como o caso menos importante dos monoinsaturados). 

Predominantemente saturadas são as gorduras animais (manteiga e banha). O valor calórico é o mesmo, são tão maléficas para alguns casos (por exemplo diabetes) como todas as outras gorduras, mas muito mais perigosas para o sistema cardiovascular (arteriosclerose, AVCs, enfartes, etc.). São as que mais contribuem para a elevação da taxa de colesterol e para o desequilíbrio perigoso entre os seus dois tipos, HDL e LDL (quanto mais o segundo, pior).

No oposto, as gorduras vegetais, óleo e azeite, predominantemente ou quase exclusivamente compostos de poli-insaturados. O azeite está na moda, mas de facto não há grande coisa a diferenciá-lo de todos os outros óleos vegetais. É questão de gosto.

Assim como é questão de gosto, por exemplo no meu caso, não gostar de cozinhar com azeite muitos pratos, designadamente de carne ou, como ainda hoje, um simples ovo estrelado. Se não quiser usar manteiga (que também tem outros riscos, como o de gerar na fervura acroleína, potencialmente cancerígena) o que me resta? Margarina tradicional é quase tão má. Manteiga magra? Margarina de barrar? Margarina dietética de cozinha?

Produtos magros têm em comum a adição de água, de amido, de emulsionantes, até gelatina, com redução para cerca de metade do teor de gordura. Muito bem para comer a fresco mas inadequados para fervura e cozinhados. Mesmo tecnicamente: deslaçam em água e “pé” como acontece com a maionese, porque se desfaz a ação do emulsionante.

Diferente é a margarina dietética para cozinha. Não me repugna fazer publicidade gratuita da que uso, Becel. É praticamente só de lípidos, mas modificando a relação, de forma a ter predomínio de poli-insaturados, como as gorduras vegetais, reduzindo as saturadas a 15%, com 32% de poli-insaturados. As margarinas tradicionais têm mais saturados, cerca de 25%, contra 18% de poli-insaturados, porque afinal, para ganharem consistência, são feitas de óleos líquidos tornados sólidos e saturados por hidrogenação.

Recentemente, apareceu no mercado um novo produto, ainda de melhor qualidade dietética e, para mim, mais saboroso. É um óleo cremoso, em frasco, com 70% de gordura, dos quais apenas 7% de saturados e 36% de poli-insaturados. Não vou muito com ele para salteados de peixe ou legumes ou para fritos, mas estou a usar muito com carnes. Questão de gosto, de sabor, não de dietética.

Cozinha tradicional

Já aqui escrevi várias vezes sobre cozinha tradicional e o respeito que ela merece. Dessas notas devem ter ficado com a ideia de que considero haver uma boa margem de variação. Não sou fundamentalista e estou convencido de que a cozinha tradicional, como tudo na vida e na cultura, foi evoluindo por correção de erros e introdução de aperfeiçoamentos. 

Não se alterou com a introdução de novos produtos no fumeiro e na horta? Não se alterou pela mudança da trempe à lareira para o fogão? Não se alterou por informação dietética? Não se alterou por aculturações, como, por exemplo, o uso generalizado de piripiri depois de milhares de soldados o terem apreciado na guerra colonial?

Todavia, a balizar a outra margem da variação, exijo respeito pela matriz fundamental dos sabores ancestrais, do equilíbrio gastronómico que levou séculos a fazer-se. Recordando Manuel Pedrosa, “aka” Sttau Monteiro, jaquinzinhos com natas nunca serão cozinha tradicional portuguesa. E muitos mais exemplos da oferta restaurativa banal e pervertida que damos aos nossos visitantes.

Lembre-se também que, do mesmo prato, há variantes regionais significativas. Como exemplo, a dobrada. Com enchidos, galinha, feijão branco no Porto, mais arroz. Sem galinha, no sul. Com batata em vez de feijão nos Açores.

Falando de dobrada, aqui vai um exemplo pessoal da tal margem legítima de variação. Dirão que esta entrada é de baixo nível, mas olhem que não. Não vou dar receita simples, apenas ilustrar com a minha maneira de a fazer aquilo que entendo ser a diferença entre fundamentalismo e rigor sensato.

Coisa por que me alambazo, foi nosso almoço domingo. A dobrada é cozida em água com uma folha de louro, dentes de alho inteiros só um pouco esmagados e uma cebola picada com cravinho. Entretanto, o feijão posto a cozer não foi branco, mas manteiga. Na tradição açoriana (exceto nas sopas) e na angolana – as duas influências de infância cá em casa – feijão rajado (catarino) ou pelo menos manteiga. Refogado em banha (agora substituída por gordura dietética de cozinha) de cebola e alho. A dobrada muito bem volteada no refogado, com linguiça micaelense (cá chouriço um pouco picante) e bacon, em cubos. Depois polpa de tomate e mais umas voltas, meio minuto. Cobrir com o caldo coado, juntar sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, cominhos, um pouco de massa de malagueta e cozer mais 15 minutos. Mais o feijão e o “pé” da sua cozedura. Salsa picada e mais cozedura a lume baixo, até apurar o molho. “C’est tout!”

Não é nenhuma receita universal, é a minha receita pessoal. Não a imponho a ninguém, mas creio que cumpre o essencial: variação pessoal e com influências bem definidas de um cânone tradicional. 

Mas também posso fazer coisa muito diferente, nunca lhe chamando de cozinha tradicional. Por exemplo, depois do guisado e antes do feijão, cortar a dobrada em pedaços pequenos, juntar só alguns feijões, pedacinhos de bacon salteado e cubos muito pequenos de pimentão vermelho assado ou salteado, rechear uma forma de massa quebrada, polvilhar com tosta ralada e levar ao forno. Servir com puré de feijão manteiga e com verdes a enfeitar, molhando o prato com um aveludado feito com o caldo e com q. b. de moído do molho do guisado. 

Adivinha

Hoje ao jantar comi um bom coração de negro. Alguém sabe o que é?

Resposta (7.10.2012) - nome que se dá nos Açores à anona.

Lisbon Restaurant Week

Sou cliente habitual da Lisbon Restaurant Week, por uma única razão. Não me importo de, dentro das minhas possibilidades, pagar por um grande restaurante, mas detesto ser vigarizado e pagar gato por lebre. Assim, por 20 €, fico a saber o que me oferecem e extrapolo para a ementa normal – e o seu preço. Nuns casos fiquei cliente, a outro (estrelado) nunca mais lá fui. 

Desta vez foi o Claro, em Paço de Arcos, numa excelente localização com vista para o Tejo (adivinhada, porque fomos jantar já de noite). Já lá tinha ido, como La Cocagne, mas é história antiga. A sala, a vista, a decoração, são as mesmas mas a cozinha, a cargo de Vítor Claro, é muito diferente. No geral, gostei bastante, embora nem tudo me tenha agradado igualmente. Começo por criticar a demora, pouco compreensível no caso de um menu fixo. A compensar, os pedidos de desculpa de um serviço muito simpático.

Abriu-se com um couvert muito simples, mas que não apreciei muito. Bom pão mas apenas de uma qualidade, só mais manteiga e flor de sal. Já tenho escrito que sou minimalista em relação ao couvert, não quero petiscos nem presunto e queijo, mas este exagerou.

Primeira prova de mexilhões, numa espécie de escabeche, com um muito bom toque de um enchido (chouriço, paio?) ou de presunto. Muito simples, muito bem feito. A seguir, barriga fumada em fatias muito finas, com uma boa vinagreta de ervas. Pena que a barriga fosse muito variável, umas fatias com carne, outras só de gordura. De qualquer forma, novamente muito boa nota.

Também muito bons uns coscorões de alheira e depois raviolis de camarão e cogumelos (pareceu-me que chanterelas ou até boletos). Raviolis é uma maneira de dizer, porque a massa era de tipo massa de arroz, oriental. Muito bom.

A entrar nos pratos, uma mousse de bacalhau coberta com batatas fritas. A mousse, muito simples, tipo brandade mas com pouca gordura, mais nata, estava suave e com tempero justo, a ir muito bem com o bacalhau. Fiquei com dúvidas sobre as batatas, fritas em azeite (o que me enjoa sempre um pouco), um pouco agressivas para o bacalhau que, como disse, estava muito suave. Teria preferido um outro legume em palitos, fritos, como, por exemplo, caiotas ou cherovias.

Como não há bela sem senão, o pequeno prato final de carne foi uma desgraça. Porco desenchabido, seco, nem confitado a baixa temperatura nem classicamente assado, a meio caminho, acompanhado apenas com ervilhas que ficaram com uns minutos a menos de tempo de saltear. Gosto de legumes crocantes mas não quase crus. E mais nada a dar qualquer graça ao prato. Em compensação, a terminar, um excelente gelado, claro que não industrial.

Tudo pesado, lá voltaremos para refeição normal. Pena é que, na conversa animada, me tenha esquecido de ver a ementa normal, que também não encontro na net.

Cozinha com fumo

Falando antes de salitre, nitratos, enchidos, lembrei-me do fumo. Ninguém tem em casa, nas zonas urbanas, condições para montar um fumeiro. Esta nota não tem a ver com isto, mas sim com o uso do fumo para perfumar pratos a fresco. É coisa excelente, mas exige alguns requintes, desde logo equipamento e materiais próprios.

Há fumigadores à venda, mas só em casas especializadas. Para o uso que lhe dou, é-me mais fácil recorrer ao do meu irmão D, meu alter ego culinário, sempre perdido, com bons resultados, por estes requintes, e a quem devo a demonstração do seu uso. Há aparelhos grandes, com fonte de calor e câmara de fumigação, e fumigadores portáteis, como o da imagem, que, tanto quanto consigo imaginar, só servem para a técnica de frasco que descrevo a seguir. Não se trata de fazer fumados, só de temperar com fumo alimentos cozinhados a fresco.

As aparas de madeira, para a queima, vendem-se em casas especializadas ou pela internet. Com isto, a técnica é simples. Os alimentos devem estar cozinhados o mais simplesmente possível, por exemplo cozidos a vapor. São colocados, já a mistura devida, num boião hermético, dos que têm aro de borracha e mola para fechar, e bem fumigados, tapando-se logo o frasco quando o espaço estiver cheio de fumo. Aguardar uns minutos e servir. Et voilà!

Os especialistas esmeram-se na escolha das aparas de madeira, mesmo na sua mistura, como se fossem especiarias a combinar. Há grande escolha nas lojas de gourmet ou online. Considera-se que as melhores são as de árvores de fruto. Também, mais secos e ásperos de aroma, amieiro, carvalho, castanho, faia, nogueira. Por razões óbvias, nunca as resinosas!

Leio também online muita coisa sobre o uso de “líquido de fumo” ou, à brasileira, “fumaça líquida” (por exemplo aqui e páginas seguintes). A técnica é completamente diferente. Usa-se para assados, marinando antes a carne no líquido, que vai com ela a assar, e creio que o resultado é dar ao assado aparência gustativa de grelhado no carvão. Nunca usei e creio que nunca vi esse líquido cá à venda (se alguém conhece, agradeço a informação). 

Salitre

Continuando com velhas técnicas de conservar e temperar, lembrei-me do salitre, componente das salmouras. É coisa descrita nos mais velhos tratados de cozinha e que eu comia bastante em jovem, principalmente a “língua escarlate”, coisa que a minha avó fazia muito bem mas de que nenhum dos netos herdou receita. Mas vai com muito mais, peças diversas de carne de vaca ou porco, mesmo peixe, principalmente do tipo salmão ou truta. Na Europa preparava-se, mas no Chile era um produto mineral de grande importância económica. Tem como componente nitratos. Lembram-se do velho "nitrato do Chile"?

O salitre tradicional é uma mistura de sal marinho e de nitrato de potássio, mais ou menos na proporção 10:1. Os nitratos andam hoje com muito má fama, como potencialmente cancerígenos, mas quem quiser arriscar pode comprar em qualquer drogaria ou roubar 50 g ao armário de reagentes do laboratório. Se for nitrato de sódio, que também se usa, é uma sobrecarga de sódio para a tensão arterial. Eu já fiz há tempos uma salmoura sem nitrato, só com sal (creio que foi um pernil de porco) e ficou muito bom. Não adquire é o tom escarlate. 

A base é 275 g de sal e 25 g de nitrato (ou só 300 g de sal) num litro de água, 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado e condimentos a gosto. Quem recear que a lavagem final não elimine bem o sal e receie pela sua tensão arterial, pode descer a concentraçao total para 20% (200 g por litro). Há sugestões tradicionais para os condimentos (vejam o Escoffier). Base "obrigatória", pimentas, cravinho, louro, alho.

Para carnes, pimenta preta, zimbro, tomilho, louro, rodelas de aipo e cenoura. Para peixes, pimenta branca, salsa, um pouco de lascas de cogumelos, louro, um cálice de licor de anis, rodelas de cherovia. Claro que eu, micaelense, dou sempre um toque de malagueta, açaflor, temperos de S. Miguel.

Ferver, a dissolver e a tomar sabor dos temperos, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injetar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado.

Açafrão e açaflor

Já que escrevi sobre a malagueta, não pode ficar esquecida outra coisa essencial da cozinha açoriana, a açaflor, com a corruptela popular de açafroa. Salvo algumas referências que conheço ao seu uso, raro, no Alto Alentejo, é caracteristicamente açoriana. Mais generalizadamente açoriana, em todas as ilhas, do que a malagueta que reina mais é em S. Miguel.

O açafrão de luxo é o que se cultiva em Espanha e é essencial para uma boa paella. É de luxo como se vê pelo preço, por exemplo no Corte Inglês. É oferta muito significativa que me trazem amigos espanhóis em visita à minha casa. A planta é o Crocus sativus, provavelmente originária da Ásia central e hoje cultivada em toda a orla mediterrânica, no “maquis”. Só se aproveitam os estames.

Passando o para o outro extremo, há o açafrão indiano, açafrão amarelo, curcuma, turmérico ou gengibre amarelo. É o moído do rizoma seco de uma planta completamente diferente, Curcuma longa. É da família do gengibre e é um ingrediente essencial do chamado “pó de caril”. Dá muita cor mas em sabor é rústico, grosseiro. Barato, invadiu toda a nossa cozinha de paellas aldrabadas, sopas de peixe, açordas, arroz de marisco. 

A meio caminho, mas para mim muito mais próxima em qualidade do açafrão valenciano, a açaflor açoriana. Como o grande açafrão, é produzido de flores, não de sementes, mas, ao contrário do açafrão "rico", é de toda a flor, pétalas secas incluídas. A flor é de cártamo, ou açafrão bastardo (Carthamus tinctorius). Começou por ser uma planta de tinturaria, impôs-se depois na cozinha açoriana. Depois de secas ao sol e trituradas as flores, resultam uns pequenos fios, avermelhados. Têm sabor forte mas elegante, incomparável com a rusticidade do açafrão indiano.

Vende-se nas lojas açorianas em Lisboa e, com fartura (e a preços cada vez maiores), nos supermercados açorianos. Tem diversos usos nas cozinhas das ilhas. É essencial para todo o tempero de peixes, em sopa ou nos molhos, como o de salsa verde, que vão também com marisco cozido simples. Na Terceira, entra no molho de unha com que se comem as favas, nas tabernas. Também na fava rica micaelense, muito diferente. E, principalmente, nos “todolos tamperos” micaelenses, que entram em quase tudo da cozinha da ilha, açafroa mais colorau, cominhos, erva doce, pimenta preta, cravinho. 

Uma preciosidade, como uma vez escreveu um amigo meu, em memórias de infância de pé descalço. Com a féria, ia-se à mercearia e, feitas as contas, sobravam uns tostões. “O que é que queres de troco?”. “Tamperos!”. Era quase moeda. Ai, as minhas ilhas!

NOTA - Mais uma vez, aqui vem à baila a relação Açores e Alto Alentejo, mesmo alto, zona de Portalegre, Nisa, Castelo de Vide. As relações são manifestas, na onomástica e mais nos nomes de família, nos costumes, na música, na cozinha, na arquitetura de poder, na pronúncia. No entanto, nada nas velhas crónicas insulares, desde logo na principal, as "Saudades da Terra", de Gaspar Frutuoso indica uma origem privilegiadamente alto-tejana do povoamento dos Açores, em particular de S. Miguel. Quando Frutuoso cita a origem dos povoadores mais notáveis, é do Minho ao Algarve. Muito provavelmente, as ilhas foram povoadas por gente aventureira de todos os cantos do país, numa mescla que hoje faz delas um miniálbum de todo o Portugal medieval. A relação com a tal zona da região de Portalegre é mais provavelmente inversa, do seu repovoamento por milhares de micaelenses, em tempos de Pina Manique.

Malagueta

Já muito escrevi sobre a malagueta, em particular sobre a malagueta açoriana (mais marcadamente micaelense). Era hábito pouco vulgar no continente, o tempero com malaguetas (ou, em pó, com pimenta da Caiena), até à grande aculturação dos soldados da guerra colonial e ao regresso dos “retornados”, habituados ao piripiri, que veio para durar. 

Já aqui muitas vezes me manifestei como nada apaixonado pelo simples picante com pouco sabor do piripiri, nada que se compare com a minha malagueta, uma malagueta grande (cerca de 12 cm) e "gorda" que veem na imagem. Ou mesmo a diversidade de malaguetas grandes - não o piripiri - que hoje vemos à venda, africanas, brasileiras, mexicanas, caribenhas. Mas é uma questão de gosto.

Na prática, este tipo de malaguetas grandes só difere no balanço entre sabor e picante (escala de Scoville). Isto controla-se, como digo já a seguir. Habitualmente, preparo a malagueta como já fazia o meu pai, muito simplesmente, na tradição micaelense. Para quem, como nós, privilegia o sabor em relação ao picante, o essencial é remover completamente os septos, a polpa junto ao pedúnculo e as sementes. Depois, curtir em muito sal, mais nada, duas semanas no frigorífico. Lavar, escorrer e moer, ou deixar em peça, em água com muito sal. Lavar bem antes de usar e dar desconto no sal de tempero do cozinhado.

Normalmente, moia-a, mas hoje, por compra local ou na lojas açorianas de Lisboa, aqui e aqui, consigo tanta massa de malagueta que prefiro manter em peça os meus preparados caseiros. É mais difícil de encontrar, mesmo a malagueta crua, no mercado de Ponta Delgada, toda abarbatada pelas indústrias de “massa de pimenta”.

No entanto, há pratos que muitas vezes fazia com massa de malagueta mas que beneficiam da malagueta em peça, picada não muito fino. É o caso do bife e dos chicharros de molho de vilão (no meu livro "Gosto de Bem Comer").

Recebi há dias a oferta de malaguetas frescas. Oferta a um irmão meu, que a partilhou comigo. Veio à conversa com quem lhas enviou, o meu primo HS, que a avó da minha prima, senhora terceirense do círculo da minha avó, também as fazia de outra forma, de curtume. O curtume, nos Açores, está circunscrito quase que só à Terceira, como “picles caseiros”.

Muito simplesmente, pôr sal grosso no fundo de um frasco com tampa, encher com legumes em pedaços, cobrir com vinagre. Tipicamente, não se dispensa como legumes as cebolinhas, a cenoura, o feijão verde e as uvas verdes, para dar “agraço”. Também pimentão mas, nas ilhas de baixo, menos a malagueta, mais característica de S. Miguel. Opcionalmente, em cozinhas mais elaboradas, temperar com pimenta preta e pimenta da Jamaica, louro.

Ora, como a minha avó, extremamente inventiva na cozinha, se adaptou a ir viver e comer em S. Miguel, o mesmo aconteceu, por casamento, à avó da minha prima. Não sabia ou não queria preparar malagueta à micaelense, mas quem não tem cão… Passou a fazê-la como o curtume da sua ilha.

E foi o que fiz, metade por metade, com estas malaguetas que o meu irmão recebeu e que partilhou. Ambas as preparações ficaram excelentes. Experimentem com as malaguetas que aqui compram. Não são a mesma coisa, mas enfim…

E ainda há mais duas coisas que fiz, agora com malaguetas "de cá" (?). Primeiro uma espécie de salmoura agridoce, com vinagre, muito sal, açúcar e ervas e temperos adivinhem o quê. Truque, um rápido "escaldanço", choque de temperatura, arrefecimento em gelo logo a seguir. Também uma excelente compota, criação de um meu irmão que não divulgo.

Apanham-me pelo pé,
Levam-me para o fabrico,
Metem-me depois em moura
— E assim para ali fico —
Mas aquele que me furar
— é a esse mesmo que pico.

(Urbano Mendonça Dias)

Cozinha macaronésica - menor múltiplo comum

Macaronésia é, como se sabe, o conjunto dos quatro arquipélagos atlânticos, Açores, Madeira, Canárias e Cabo Verde. A ideia vem de uma antiga lenda grega, das ilhas afortunadas, eventualmente os restos da mítica Atlântida (gostava de voltar a ler o álbum de BD da minha infância, do Prof. Mortimer, sobre a Atlândida, aonde ele chega partindo de uma gruta de S. Miguel). De facto, fora isto, pode-se duvidar do fundamento científico de agrupar os quatro arquipélagos, principalmente da inclusão dos Açores.

Têm os quatro em comum a sua origem vulcânica, mas em eras muitos diferentes. Ela é evidente, na orografia, nos Açores e nas Canárias, mas menos nos mais antigos, Madeira e Cabo Verde (exceto no Fogo). Só os Açores se situam na crista dorsal. Os outros arquipélagos emergem da placa africana.

(Já agora, abro parênteses para uma curiosidade. São os Açores terra europeia? Claro que historicamente, etnicamente, politicamente, são Europa e costuma dizer-se que as Flores são o extremo ocidental da Europa. Geologicamente, não é verdade, porque o grupo ocidental dos Açores emergiu no lado ocidental do “rift”, ao contrário das outras sete ilhas. O Corvo é o ponto mais oriental da América).

Também a flora e a fauna têm relações, embora com variantes decorrentes de tão grande dispersão em latitude. Laurissilva, dragoeiro, muitas espécies endémicas, os milhafres ainda hoje comuns que foram vistos erradamente como açores e deram nome às ilhas, são regra geral, mesmo em Cabo Verde hoje semi-desértico, onde registos antigos dizem que havia toda uma grande mancha verde de "mato", plantas baixas (equivalente à laurissilva?), antes do desbastamento e das cabras.

E não têm os macaronésios uma cultura comum? Claro que sim, descontando as rivalidades com raízes históricas antigas entre açorianos e madeirenses e o relativo desconhecimento mútuo entre os ilhéus falantes de português e de espanhol. Claro que sim, na trasbordante simpatia das gentes, naquela coisa indefinível com que a minha mulher sorri ao me dizer "ilhéu tosco".

Por isto, em qualquer encontro (como eu há poucos meses com um grupo de universitários canarinos) vem logo ao de cima a insularidade. E com efeitos práticos. Quem quiser compreender, em termos pragmaticamente políticos, a alarvice de Jardim, em contraponto com uma forma especial, também minha, de elaboração intelectual, anteriana, de João Bosco (meu antípoda político mas intelectualmente próximo, desde a juventude), tem de perceber o que é a insularidade. Eles são as duas faces da mesma moedas, mas uma moeda só de circulação local.

Comum mesmo, para o que aqui conta de nota gastronómica, é o facto de, com exceção das Canárias e dos seus guanches, todos os arquipélagos terem sido povoados de novo, por gentes que trouxeram das metrópoles (Portugal e Espanha não muito diferentes gastronomicamente) os seus usos culinários ou que os misturaram com cozinhas mais pobres, como a dos escravos negros idos para Cabo Verde.

Depois, sendo todas as ilhas porta-aviões ancorados no fundo do mar, o enorme trânsito de produtos alimentares entre América e África. Nos quatro macaronésicos, com exceção da mandioca em Cabo Verde, vinda de África, e sem pensar nas frutas, predomina a importação de produtos americanos, comuns a todos os arquipélagos, com destaque para batata doce, inhame, milho. Também, africanas, as malaguetas, mas curiosamente com muita diferença entre as ilhas.

O atum é elo de união de todos os arquipélagos. Cozinha de atum, para um ilhéu como eu, dá um tratado. Fica para depois.

No meu regresso de férias cabo-verdianas, fiz um estudo comparativo, tão exaustivo quanto possível a um amador, sobre os ingredientes e as cozinhas macaronésias. Encontrei diferenças enriquecedoras, mas ressaltou do quadro uma enorme matriz comum. A partir dela, fiz o exercício que se segue.

Há coisas comuns a várias cozinhas ilhoas, mas não a todas. Por isto, não as incluo na lista do tudo comum. Por exemplo, a mandioca só em Cabo Verde.  A caiota (chuchu) só nos Açores. O mogango só nos Açores e na Madeira. O açafrão-açaflor só nos Açores e nas Canárias. A Jamaica, a canela, o cravinho, desconhecidos em Cabo Verde. Muitas outras são o menor múltiplo comum das cozinhas dos arquipélagos. 

É possível homenagear a Macaronésia com uma receita única, que todos podem fazer com os ingredientes locais de todos os arquipélagos. Podia escolher várias coisas, mas atendendo à importância atlântica da pesca, vou por uma sopa de peixe, facilmente adaptável a sopa de carne ou galinha ou a um estufado ou guisado (ver nota 1). Como disse, nenhum ingrediente nesta receita deixa de ser comum à cozinha tradicional de todos os arquipélagos. Fica aqui o meu desafio: que nenhum restaurante das ilhas deixe de fazer esta sopa, símbolo da Macaronésia (e não cobro direitos de autor!). Nenhum ilhéu deixará de se rever neste menor múltiplo comum das cozinhas macaronésicas.

Sopa macaronésica

800 g de peixe de carne firme, 200 g de atum fresco. 4 c. sopa de óleo (ver nota 2), 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 1 pimentão, 2 tomates grandes maduros, 1 folha de louro. Sal marinho, pimenta branca. 3 batatas, 1 batata doce grande, 1 inhame, 200 g de abóbora, 2 bananas verdes com casca. 1 raminho de salsa, malagueta, cominhos (ver nota 3), farinha de milho.

Separar as cabeças do peixe e cortar o resto em postas estreitas. Cozer as cabeças em água com sal e pimenta. Reservar o caldo e aproveitar a carne do peixe. Refogar a cebola e o alho, com o louro, acrescentar a cebola e deixar apurar um pouco. Cobrir com as postas de peixe e o atum e alourá-las durante 3 minutos de cada lado. Retirar e desmanchar o peixe em pedaços grandes. Juntar ao refogado os legumes cortados em cubos pequenos, os temperos e o caldo. Cozer, 15 minutos. Acrescentar o peixe e ferver mais 10 minutos. Diluir farinha de milho num pouco da sopa e acrescentar, para engrossar um pouco.

Nota 1 - Há bastante tempo, na minha página de receitas e agora incluída na compilação “Livro de Receitas - I”, publiquei uma receita de “Sopa macaronésica de tudo ou cachupa em versão açoriana”. É parente desta de hoje, como coisa impressionista antes deste estudo mais rigoroso de agora.

Nota 2 - Hoje, felizmente para quem cuida da sua nutrição, muita gente lá usa o azeite, mas não é tradicional. Azeite, ido dos reinos, era caro e só para fins especiais, não para gordura de cozinha. Tradicionais eram as gorduras animais, primeiro a banha, mais popular, depois a manteiga para quem tinha mais posses. Para fritos em maior quantidade, refogados, guisados, era o óleo de amendoim, da Guiné. 

Nota 3 - Ao fazer este estudo, vejo que uma das maiores diferenças nas cozinhas macaronésicas é o uso das especiarias. Riquíssimo e diversificado nos Açores, por negócio das naus da volta do largo, a pagar com tudo de valioso os frescos que lhes faltavam desde a Índia: pimenta branca, preta e da Jamaica, cravinho, noz moscada, canela. Com mais coisas ancestrais, como o colorau, a erva doce, as muitas ervas. Na Madeira (não esquecendo a segurelha) e nas Canárias, menos. Em Cabo Verde, quase nada, fora sal, pimenta branca, salsa e malagueta. Fica um tempero comum, ancestral, os cominhos, que mesmo em Cabo Verde se usam para uma receita tradicional de lulas guisadas.

Estão a gozar comigo?

O Yeatman, em Gaia, está na moda. É o melhor que pode haver para deslumbrar o burguês, na sua versão moderna estilo Relvas ou, infelizmente, de alguns velhos conhecidos meus que primeiro passaram pela “chana”, se não pelo Chão Bom que agora visitei, transferidos para os restaurantes e lojas de luxo, ida e vinda em aviões da TAAG com porão a abarrotar. 

Nunca estive no Yeatmen (raio de nome tonto! Também podia ser Ydrinkmen ou Yfuckmen). Nem penso estar. Por 300 euros, peço maior correspondência ao meu hedonismo. E, preço por preço, escolho um hotel de charme. 

Também não conheço o restaurante, agora estrelado. Dizem-me que, “é bom mas, pelo preço, nós costumamos comer melhor em outros estrelados ou até não”. O menu agora oferecido pode vir muito bem feito, a justificar a estrela, mas, pela simples descrição, parece banalidade. Ouço também dizer que a garrafeira é excelente, passe a provocação diletante de se recusarem a ter Barca Velha. Até que um dia um cliente que não vá em brincadeiras lhes diga que, se não têm o vinho que ele quer, não se senta para jantar. Imagino um grande restaurante espanhol que diga que não serve Vega Sicilia! Todavia, como disse, não ponho as mãos no fogo pelo que estou a escrever, por desconhecimento direto de causa, ate por talvez estar a referir casos "anedóticos" (no sentido inglês). Se algum leitor me desmentir fundamentadamente, fico grato.

Mas o que motiva este meu comentário é uma aldrabice inaceitável. Spa é coisa hoje indispensável. Até fez parte das nossas últimas horas de férias cabo-verdianas, a relaxar. Mas veja-se a oferta única do Yeatman, a vinoterapia! Aqui vai a descrição,como se lê na net:

Airoso e espaçoso, o Spa inclui dez salas de tratamento onde é possível relaxar e desfrutar de um programa exclusivo de tratamentos  Vinothérapie® com base em ingredientes extraídos da vinha, que possuem propriedades antioxidantes que contribuem para a beleza, para o bem-estar e para a vitalidade.  A gama completa de produtos Caudalie pode ser adquirida na loja do Spa.

E um banho de Vinho Tinto (65 €), para melhorar a circulação sanguínea e linfática através do uso de óleos essenciais drenantes? A hidro-massagem enriquecida com extractos de vinho tinto, conhecidos pelas suas propriedades anti-oxidantes e calmantes, ajuda a tonificar e revigorar a sua pele, enquanto relaxa e usufrui de vistas de cortar a respiração. [JVC - lá tinham de vir os antioxidantes, apresar do descrédito em que cairam como agentes profiláticos ou terapêuticos - claro que não digo que como nutrientes normais].

(Esta versão portuguesa é relativamente comedida. A inglesa vai muito mais ao ponto de publicidade enganosa).

Tudo isto é aldrabice, da responsabilidade de um exemplo nosso, emblemático, de turismo de “alta qualidade”. Ou os deuses estão loucos ou então os homens estão patetas, com exceção de alguns espertalhaços.

NOTA - Parece que o conceito básico do hotel é que todos os seus responsáveis são “foodies”. Não sabia o que isto é e fui aprender o que é esta nova cultura que tanto apregoam. Boa, coisa excelente! Mas fiquei como M. Jourdain. Também eu sempre escrevi em prosa, mas não lhe chamava ser “foody” (raio de nome!…). Chamava-lhe, muito simplesmente, ser gastrónomo!