A tradição de uma oferta de Natal

Há já bastantes anos, a vida cruzou-me profissionalmente com um homem notável, muito mais novo do que eu, Nuno Jardim Nunes, então vice-reitor da Universidade da Madeira. Tinha lido um artigo meu sobre educação liberal e desafiou-me a fazermos aquilo na Madeira; o que depois, com grande sucesso, Sampaio da Nóvoa fez como “Estudos Gerais” na Universidade de Lisboa. O nosso processo, apesar de grandes apoios internos, falhou por uma zanga mesquinha de um pobre reitor.

Mas isto é coisa para conversa de Moleskine. O que vem ao lado desta história é que criamos amizade e ficou tradição eu fornecer sempre ao Nuno uma receita nova para a sua ceia de Natal. Creio que ele não se importa de a compartilhar este ano com os meus leitores. Não vou ser pretensioso a dizer que é um exemplo de desconstrução. É apenas uma variante moderna e creio que imaginativa de um dos mais tradicionais pratos da cozinha portuguesa.

Bacalhau com todos em cozinha moderna, com toques madeirenses

Para 4 pessoas. 4 postas de bacalhau alto, de preferência de cura amarela, azeite quanto baste para cobrir, leite. 600 g de grão, 1 cebola, 3 c. sopa de iogurte, sal, pimenta preta. 4 dentes de alho, segurelha a gosto, 60-80 g de chouriço. 2 batatas doces. 1 molho de grelos (ou couve portuguesa). 2 bolos do caco, azeite, azeitonas, sumo de limão, malagueta, 2 ovos, salsa.

Numa assadeira, colocar as postas de bacalhau, com pele para baixo, completamente cobertas com azeite de 0,4-0,5º, cobrir com folha de alumínio e levar a forno pré-aquecido a 80º, durante 60-75 minutos, conforme a espessura das postas. O bacalhau deve ter aspecto de bem cozinhado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Lascar muito grosso o bacalhau, reservar o azeite e usar as peles e espinhas, fervidas, para uma canja ou açorda de bacalhau. Ter o leite a ferver, apagar o lume e deixar amornar até cerca de 45-50º. Introduzir as lascas de bacalhau e tapar, incubando durante cerca de 20 minutos. Escorrer e secar bem as lascas de bacalhau, em papel absorvente.

Demolhar o grão e cozer com a cebola, sal e pimenta. Moer em copo homogenizador, com o iogurte. Passar pelo chinês, para remover as peles e, se necessário, voltar a levar ao lume, a engrossar, com farinha de milho.

Fervilhar durante 30 minutos, a lume baixo, 5 dl do azeite do assado com o louro, o alho esmagado, segurelha e o chouriço em rodelas finas. Coar.

Semicozer, inteiras e com casca, as batatas doces. Cortar em rodelas grossas e acabar de cozer, assando no forno, temperando com sal e pimenta preta.

Escaldar os grelos ou as couves, sem talos grossos, em água a ferver, durante 1 minuto. Escorrer, lavar com bastante água fria e voltar a cozer, durante 15 minutos, só com sal. Escorrer, cortar grosseiramente, esmagar e comprimir bem entre as mãos e formar cilindros grandes.

Cortar a meio os bolos do caco, pequenos, e barrar a face interior com pasta a gosto de azeitona com um fio de azeite, sumo de limão e massa de malagueta, comedidamente. Tostar brevemente no forno e cobrir com ovo cozido, às rodelas, temperado com sal e limão e polvilhado com salsa picada.

Servir em composição de travessa ou em pratos individuais: uma cama de puré de grão coberta com lascas grandes de bacalhau; um cilindro de couves; uma tosta barrada e coberta com rodelas de ovo cozido; rodelas de batata doce. Tudo regado com um fio do azeite aromatizado com alho e chouriço.

NOTA 1 – Até um açoriano deve admitir que, lá de vez em quando, a Madeira dá muito boa gente ;-) No meu círculo de grandes amigos, conto com dois, mais uma boa candidata, colega, a sê-lo cada vez mais. Vivam, Nuno, Jorge, Raul, Teresa!

NOTA 2 – A foto, do casino do Funchal (falta o hotel ao lado) é uma homenagem ao genial Niemeyer, morto há dias, diga-se que em muito boa idade de morrer... Que eu saiba, este é o seu único trabalho em Portugal.

Truques técnicos

A alta técnica pode parecer coisa só para profissionais. Pode exigir instrumentos que um amador não tem, como um forno a vapor (mas pode ter, facilmente, um sifão, um maçarico, um aparelho simples de fechar sacos a vácuo, um banho com termostato para baixas temperaturas, um fumigador). Mesmo o forno a vapor pode bem ser substituído pelo forno vulgar com o tabuleiro cheio de água e pré-aquecido a 150º durante o tempo suficiente para a porta do forno estar bem embaciada. Resta saber é se o resultado compensa o gasto de energia.

Hoje vou dar dicas sobre duas coisas comprovadas com bastante minha experiência, a primeira bem simples, a segunda talvez mais elaborada: ovos escalfados no micro-ondas e esferas sem ser à Adriá.

Um ovo escalfado, ou só a gema, sobre uma boa combinação de ingredientes, num ramequim de ir ao forno a vapor, fica ótimo, macio. Também pode ser feito no micro-ondas, por si só ou a cobrir qualquer mistura já cozinhada ou a cozinhar simultaneamente, se as condições de cozedura do ovo também forem adequadas a essa mistura. A técnica é muito crítica e vale para ovos acabados de retirar do frigorífico e para potência de forno de 900 W, com prato rotativo e tampa. A gema fica semi-cozida e ainda mole, mas já consistente, ao fim de 8-10 segundos. A clara ao fim de 50-60 segundos. Para ovo completo, começar por cozer a clara durante 45 segundos, colocar sobre ela a gema e cozer mais 10 segundos. Voilà!

Adriá criou a esferificação, com base no alginato incorporado em qualquer que líquido que se imagine e depois colocando gotas da mistura, com o tamanho desejado, numa solução de cloreto de cálcio. São produtos que se tem de comprar a fornecedores especializados. Sugiro duas alternativas.

A primeira é a utilização de um produto à venda em bons supermercados (ou no armário de qualquer laboratório de análises), o agar (também dito agar-agar). É uma adaptação da técnica de Adriá popularizada por Xavier Pauly. Mistura-se agar em pó ao líquido que se que se quer esferificar, a 2%. Isto é, 2 g de agar por cada dl do líquido. Ferve-se e homogeniza-se bem. Ainda relativamente quente, sem ter ainda gelificado, passa-se para uma seringa ou pipeta e deixa-se gotejar, no tamanho que se deseja, para um recipiente com óleo muito frio (no frigorífico ou mesmo algum tempo no congelador). Vê-se bem formarem-se as pérolas, que se retiram com uma colher de rede ou uma escumadeira. Voilà! A grande, muito grande limitação é que o interior das esferas fica em gel (semi-sólido) e elas não “rebentam na boca”, à Adriá.

O agar pode ser também um bom substituto para a gelatina. Tem a vantagem de gelificar a cerca de 40-45º, sem precisar de ir ao frigorífico, como muitas vezes temos de fazer com as gelatinas à base de colagénio. A concentração de agar varia, mas, para uma geleia consistente quanto baste mas leve, ronda 1%, podendo ir-se a 1,5% para ficar mais sólida. Lembre-se que x% quer dizer x gramas de agar por cada porção de 1 dl ou 100 ml (ou 100 cm3) de líquido.

Uma outra forma de esferificação que uso, mais limitada mas mesmo assim versátil, baseia-se um produto natural, coisa corrente em velhas casas de infância: a massa pérola. Canja e caldo de carne, era eu miúdo e a aprender estas coisas, eram muitas vezes clarificados, em bom consomê e acrescentados de massa pérola. Outras vezes, a massa ia com creme de galinha. Não dava muito sabor, mas o efeito visual era magnífico. Foi coisa que praticamente desapareceu, a massa pérola, nem nos Açores já há, mas compra-se aqui em algumas lojas dietéticas como sagu (não confundir com um prato de vegetais indianos e coco ralado, com o mesmo nome) ou tapioca.

Não são exatamente a mesma coisa, mas na prática são quase equivalentes. Em ambos os casos, são pequenas esferas, brancas e opacas, de uma massa dura. São ambos produtos secos e comprimidos de amido, o sagu proveniente de uma palmeira do sueste asiático, a “sago palm”, no segundo caso a tapioca a partir da mandioca.

O efeito é principalmente decorativo, visual, pelo que a massa deve ser preparada num líquido qualquer bem corado. Até pode ser água (ou caldo) com um corante alimentar. A técnica é simples. Aquecer o líquido e cobrir bem as pérolas, a incubar e amolecer durante cerca de 2-3 horas ou mais, não há limite, é como se fosse demolhar feijão. Levar a fervura, a lume brando, cerca de 1 hora, até a massa estar inchada, translúcida e colorida. Atenção, coisa importante: fazer sempre à última hora, não deixar arrefecer, senão colam-se e não se consegue separar. Voilà! 

Ainda há dias, foi um creme de galinha com pérolas em suco de beterraba. Também podia ter sido vinho do Porto, tinta de polvo ou choco (claro que não estou a pensar no tal creme de galinha), sumo de morango, moído de verduras, etc.

"Fast food"

Melhor dito, cozinha de centro comercial. Em alguns, há restaurantes que não são nada de “fast food”. Por exemplo, os muito bons “Meson Andaluz” – espero que ainda existam – primeiro num exíguo centro na Parede, depois no Cascais Shopping. Também, neste, o “Beer Garden”. Aceitáveis, as  cervejarias Portugália. Outros decairam, como os Alentejo. Outros, de amesendação, como o restaurante italiano ou o de bifes à americana (no meu vizinho Alegro de Alfragide; faltam-me agora os nomes, de cor) têm constrições de filas de espera por uma mesa.

Também um ou outro pequeno local de bom gosto de bem cozinhar, sopas, salgados, doces, de que infelizmente não recordo o nome, em sítios a que vou de vez em quando, o Atrium Saldanha (local de trabalho da morena, que de lá me traz boas coisas para o jantar apressado de dia de semana), o Fonte Nova de Benfica. Não esquecendo o "take away" muito satisfatório do Colóquio, restaurante aqui ao pé, em Alfragide.

Nesta breve entrada, quero deixar algumas notas da minha experiência semanal de comer em centro comercial em noite de cinema. Claro que deixo de fora McDonalds, Pizza Hut e KFC. Também já me cansa a monotonia dos brasileiros ao quilo, com base na picanha.

Os “regionais”, da Serra e quejandos, são lamentáveis de falta de imaginação gastronómica, sem atrair o freguês. Um de bacalhau, primor de má confeção, faliu. Ficam os exóticos, mas que cansam se todas as semanas, a não ser, pela sua variedade, o Yo do Colombo. Com boa saída, os de sopas, saladas e outras coisas para diminuir a cintura das guapas. 

Nota também para dois favoritos meus, espanhóis: o balcão/mesa de tapas do Corte Inglês, agora renovado com nova ementa de “tapas do chefe”, e o escondido e talvez pouco conhecido “Tapas & Cañas”, nas Amoreiras, com a sua boa oferta de “huevos rotos”. Com um simpático empregado hispano-irlandês, que me faz lembrar um bom amigo americano da minha idade, filho de comunista português de infantaria e de irlandesa enfermeira, conhecidos e relacionados de guerra-e-cama nas Brigadas Internacionais. 

A elogiar francamente, duas coisas genuinamente portuguesas, a que, também por isto, desejo sucesso. Ao que sei, até fazem “joint venture”. Primeiro o H3, coisa simples: o mesmo hambúrguer de base, com boa carne mas mistura banal, porque necessária, como base, para o que se diz já a seguir. Grande variedade de guarnições e molhos, imaginativos e bem confecionados; dois ou três acompanhamentos à escolha. Francamente recomendável.

Ainda mais recomendável, a Empadaria do Chefe, de José Avillez, ao que me apercebo apenas no Colombo, na zona de Lisboa. Com batata palha ou salada, sai uma empada de boa dimensão para quem janta com alguma frugalidade. Não sei se vou esquecer alguma: de galinha, de frango thai, de cozido à portuguesa, de camarão, de vitela com espinafres, de alheira com grelos ou de bacalhau. nota um pouco crítica só para a de cozido, seca, áspera e demasiado rústica. Um toquezinho de imaginação, Avillez? Basta um aveludado à maneira.

P. S. (4.12.2012) – Os restaurantes do Alegro que referi, sem me lembrar do nome, são, respetivamente, o Eataly e o Hollywood.

Recordando a minha vida na Suíça

Já há tempos que vinha a ver à venda, no meu hiper, “fromage à racler”. Sempre houve, em sítios muito excecionais, desde que vim da Suiça e não o dispensava, mas agora amigos começam a perguntar-me para que serve, porque, como queijo, não o apreciam muito. Têm razão, não se compara a um Gruyère ou outros grandes queijos suíços (em que não incluo o Ementhal!). É um queijo com utilização muito específica, a raclette dos cantões suíços francófonos do Vaud (onde vivi, em Lutry, à ilharga de Lausana) e do Valais, o cantão que dá aqueles louros grandalhões e católicos beatos da guarda suíça do Vaticano.

Mas, antes, alguma divagação pelas minhas memórias de suíço adotivo, no princípio dos 70s. Tenho com a Suíça uma relação afetiva complicada de “amor e ódio”. Aprecio profundamente o grande sentimento de liberdade dos suíços, própria e dos outros, o seu civismo, a sua democracia direta (embora com altas taxas de abstenção) e a força de intervenção e de participação cidadã nas pequenas comunas, um exemplo para as nossas autarquias. Mas, neste plano dos valores políticos e de cidadania, acho execrável a xenofobia que já sentia há trinta anos e que agora se acentua, bem como o seu isolacionismo e egoísmo nas relações internacionais. 

No dia a dia, apreciava a cortesia das pessoas mas irritava-me quando, num autocarro, as velhotas faziam caras francamente reprovadoras se os meus filhos crianças falavam um pouco mais alto. E, acima de tudo, a mania da ordem e da limpeza, tão bem parodiada no Astérix, que eu valorizava, mas que também me irritava um pouco. Costumava dizer que as vacas suíças, antes de irem para o pasto, tomavam duche todos os dias. É o único país onde eu vi, até na minha pequena comuna de Lutry, brigadas de funcionários que, semanalmente, lavavam os sinais de trânsito! Mas isto está a passar à história, porque hoje me impressiona a quantidade de plásticos e latas de Coca-Cola que se vêem pelo chão, no centro de Genebra.

A cozinha suíça, que conheci bem, é peculiar. Talvez os leitores não saibam que a Suíça, ainda na primeira metade do século XX, era um pais pobre, de forte emigração. Pobre também era, por isso, a cozinha popular. Cozinha de batata! Hoje, na Suíça rica, há uma excelente cozinha, mas principalmente burguesa e de forte influência francesa, pelo menos na zona francófona, onde vivi. Passemos então à raclette.

A raclette é todo um cerimonial de festa. O queijo é cortada à metade e posto junto à lareira, a amolecer. Cada conviva sabe bem quando está no ponto de, com uma espátula, rapar (“racler”) uma fatia mole e passá-la para o seu prato. Quem tem lareira pode fazê-lo assim. Eu dispenso-a, usando, para lhe apresentar defronte o queijo, um velho aquecedor elétrico, de resistência ou de lâmpada de infravermelhos. Esta é a parte menos importante da história, o que interessa é com que se vai comer o queijo.

Talvez mais importante, com que se vai beber. Com um Dorin, de preferência Dezaley, uma variante “vaudoise” de chasselas, que dá vinhos brancos muito aromáticos, se sabor intenso, prolongado fim de boca, extremamente secos, tipicamente chamados de vinhos com gosto de pederneira. Produção limitada, nunca os encontrei cá, são coisa obrigatória na bagagem de regresso de Genebra. Mas pelo menos a 30 € por garrafa! Mantendo-me nos brancos, e também chasselas mas menos agreste do que o Dorin, pode-se optar por um Fendant do Valais.

Quem vai à lareira recolher a sua pazada de raclette já leva o prato como quer, a cobrir com o queijo. Não vou dar receitas, porque cada um se esmera no que inventa, mas há coisas básicas. Desde logo, lascas de batata cozida, por vezes temperada com paprica. Não se esqueça, como disse, que a batata era a base da alimentação suíça, quando o país era pobre e exportador de gente, no séc. XIX. Também picles, pepinos de conserva, anchovas, “boeuf valaisan” (um presunto de carne de vaca), legumes, variados enchidos, o que calhar.

É um ritual que dá pela noite dentro, em festas com exuberância suíça. O meu senhorio, M. Fuchs, vivia no apartamento por cima do meu. Um dia, veio pedir-me desculpa pelo incómodo de uma festa de raclette. Eu tinha dormido como um justo, nem dei pela festa.

Outra festa ritual é a da fondue, também tipicamente “vaudoise”. Muita gente tem cá o apetrecho, “caquelon”, lamparina, garfos, mas para fazerem a chamada fondue borguinhona, de carnes. Ainda não consegui apurar a sua história, que, com a fondue chinesa e a de chocolate, começa nos anos 50 do século passado, com origens obscuras, a aproveitar o utensílio tradicional suíço. Como se sabe, são pedaços de carne fritos em óleo e molhados em molhos diversos. O que é que isto tem a ver com "fundida" ("fondue")? Até podia ser interessante, como faço às vezes, desde que a carne seja de lombo, o óleo fresco e os molhos feitos à maneira, ao gosto do chefe, e não retirados a esmo da prateleira do supermercado.

Não é disto que vou falar, mas da fondue suíça. Ela não é verdadeiramente um prato. É parte essencial de um ritual de convivência. Vai-se comendo lentamente, ao longo de horas, entre muita conversa e copos de vinho.

Quem for pela informação histórica hoje abundante na net, lerá que as primeiras referências a um prato rústico e simples, só de queijo fundido, datam de séc. XVII. A sua inclusão no catálogo da cozinha erudita deve-se a Brillat-Savarin, em 1834, com a designação inédita de "fondue". Nada do que é hoje: metia trufas e ovos mexidos. Só no fim desse século é que se "codificou" a fondue como ainda hoje é feita, considerada o prato nacional suíço (apesar de mais tipicamente da Suíça francófona).

Há variantes de fondue, tida cada uma como emblemática de cada cantão francófono, mas a genuína é a do Vaud, só com queijo Gruyère (o tal queijo que, há tempos, uma tia famosa da net disse que era o queijo francês mais conhecido, cheio de buracos). Aquela que, a seguir, por mais equilibrada de sabores, sempre me atraiu, é a "dos três cantões", uma criação erudita, misturando, terço a terço, Gruyére, vacherin de Friburgo e Ementhal. Já não se pode fazer, porque deixou de se fabricar o já então raro e magnífico vacherin, um dos melhores queijos que já comi. E também há a minha fondue açoriana, só de S. Jorge ou então de mistura de S. Jorge, queijo velho de S. Miguel e queijo do Pico mal curado ou um dos novos açorianos de pasta semimole.

A técnica não é difícil. Quanto aos queijos, passá-los na mandolina, a ralado grado. Esfregar o recipiente (“caquelon”, de metal mas preferivelmente de cerâmica), com bastante alho. Juntar 600 g de queijo, 6 dl de vinho branco seco (em Portugal, sugiro um Arinto) e 1 cálice de aguardente (na Suíça, as suas aguardentes de frutos) com 1 c. sobremesa de maizena. Temperar com pouco ou nenhum sal – o queijo é salgado – pimenta preta e bastante noz moscada. Aquecer a lume médio até fundir e fervilhar. Passar para a mesa, sobre a lamparina.

Aqui é que está o segredo do artista. Chama muito alta seca logo a fondue, chama muito baixa mantém-na muito líquida, quando o que se pretende é uma pasta a envolver bem os cubos de pão, espetados no garfo, sem escorrer. Bonito é uma pequena estalactite de queijo a pingar do pão, mas sem se soltar. No fim, deve haver no fundo uma fina película de queijo queimado (a "freira"). Experimentem e ganhem prática. E não esqueçam a regra absoluta: quem perder o pedaço de pão paga a próxima fondue! Ou, se for uma senhora, dá uma volta à mesa a beijar todos os homens.

Ainda fica por descrever coisa magnífica, cá desconhecida,  a “crôute”, que merece ida a Gruyère – uma linda aldeia medieval, minúscula, toda dentro de um castelo. Quem lá comeu muitas, como eu, pode fazer variantes (por exemplo, uns cubinhos de pepinos de conserva ou de presunto, cogumelos ou um toque de paprica), mas aqui fica a genuina, muito simples. Misturar cebola (ou chalota) picada e salteada em manteiga, vinho Dorin, ovo batido e muito queijo Gruyère ralado grosso. Temperar com sal, pimenta preta, noz moscada, cobrir com esta pasta fatias de pão rústico e levar ao forno a gratinar. É tudo! Outras coisas já são variantes, de outros cantões ou de coisas de família, não digo que não muitas boas. Eu próprio as faço, como disse acima.

Aperitivo

Em jantares de amigos até esmerados, fico muitas vezes com a ideia de que o esforço que fazem para apresentar um prato agradável ou uma boa sobremesa não tem correspondência na secção prévia, o tempo de antes de ir para a mesa. Também leitores do meu livro “O Gosto de Bem comer” me dizem que não encontram lá muitas sugestões (o que julgo ser afirmação um pouco injusta). Por isto, sai hoje nota daquelas que motivarão comentário de “post de pouco nível gastronómico, banalidade, quem é que não sabe isto”. 

Garanto que muita gente, meus correspondentes, não sabe isto. Lembro que gosto de ser um amador com nível decente que gosta de ajudar amadores com gosto mas com nível “indecente” a passarem a nível decente. O resto fica para os profissionais, por um lado, ou para os que, no outro lado, não se importam muito com essa coisa da decência. 

Claro que só vou falar desta fase prévia do jantar a nível doméstico. Os "amuse bouche" de grandes restaurantes, já à mesa, são outra coisa. Todavia, o que escrevo também vale para alguns restaurantes em que temos de esperar no bar, com uma bebida, até a mesa estar pronta, muitas vezes mais demoradamente do que devia ser. Frequentemente, essa bebida não tem acompanhamento que valha.

Aperitivo: uma bebida e qualquer coisa a ir com ela. É tão importante que ocupa um terço do espaço da minha sala (foto) em convívio informal a rasar o chão, a par da zona da mesa e da zona de sofás pós-prandial, tudo com grande porta deslizante a abrir para o meu território, a cozinha. Em festa, eu estou num lado da porta e a morena no outro com os convidados, quando estes não estão nos bancos da ilha central da cozinha, do lado oposto ao mestre.

Primeiro, uma bebida. Como estou relativamente limitado por razões de saúde, não mando eu e vou pelo que sei que os amigos apreciam. Geralmente, nada de bebidas fortes – já lá vai o tempo do uísque e do gin, hoje cada vez mais tomados como “digestivos”. Antes champanhe bruto, um Biscoitos, Madeira, Moscatel ou outro generoso (reparem que não falo de Porto, para aperitivo), um bom branco muito seco ou até cerveja. Tenho um primo que me pede sempre um tinto, e faz muito bem. As minhas amigas, seguindo a morena, perdem-se por um rosé. Quem sou eu para discutir gostos femininos?

Qualquer coisa a ir com ela. Para mim, cada vez mais “dips” (pastas ou molhos muito espessos) que se colhem com qualquer coisa, a simular uma colher. Tem aspeto de ritual. Encher a mão com uma data de cajus é coisa grosseira. Servir-se de uma coisa pseudo-colher para apanhar um pouco de pasta, com a necessidade de escolher entre umas tantas (não demais), já é ato gastronómico.

Apanhar com quê? Coisas que faço em casa, crocantes, mas não vou complicar esta nota. Nas boas lojas de gourmet há uma boa variedade de crocantes que servem muito bem de colher. Em qualquer supermercado, também minitacos, hóstias fritas de arroz, bolachas muito finas, até boas batatas fritas de pacote podem ir bem! Gressinos são excelentes, em firmeza e suavidade de sabor, para molhar em pastas, mas têm o grande inconveniente do desperdício. A não ser que contemporizemos com alguma promiscuidade, cada gressino só vai uma vez da pasta à boca, viagem de ida sem volta. A habilidade – ainda não experimentei – é molhar abundantemente pelo menos 5 cm de gressino. Até se pode fazer campeonato, o que alegra o jantar.

Outro tipo de coisas que se podem usar para molhar são vegetais duros, crus ou escaldados muito rapidamente: tiras de aipo, cenoura, nabo ou cherovia, curgete ou pepino (sem o interior mole), palitos grossos de palmitos, raminhos de brócolos ou couve-flor, espargos verdes, talos de funcho, lâminas de cogumelos duros, etc. E porque não, conforme os “dips”, coisas como palitos grossos de melão, de abóbora dura, cebolo, tiras estreitas de courato ou torresmo fritas? Até já usei mexilhões ainda presos a metade da casca.

E os “dips”? Se “googlarem”, são muitas centenas. Só eu já improvisei muitos e muitos, em jantares de amigos ou até só em ceias amorenadas, embora muitas vezes me esquecendo de os passar a escrito. Ficam aqui apenas ideias muito gerais. 

Começo por queijos. A coisa mais simples é um queijo de pasta mole, de dimensão média (cerca de 12-15 cm) de vaca (Camembert, alguns açorianos recentes) ou de ovelha pouco curado, levados ao forno ou ao micro-ondas e cortados a toda a superfície superior. Se o queijo já estiver bastante curado, pode ser difícil colher a pasta a não ser com uma faca ou colher pequena e passá-la para uma minitosta ou uma cracker. 

Mais variado é imaginarem uma pasta de queijo (ou Philadelphia, mascarpone ou ricotta), com alho, com presunto, com pimentas, com ervas, ou com hortaliças. Por exemplo, muito simples, de inspiração alentejana (alho, chouriço, coentros) ou açoriana (malagueta, alho, boa dose de pimenta da Jamaica). Também transmontana, terrincho moído com recheio de alheira de caça e um toque de azeite e azeitonas. E, como sou provocador, até digo que, sem muita exigência, e aldrabando por não mostrar a embalagem industrial, servem umas pastas que uso para barrar o pão da ceia, com alguma diversidade, da Président. 

A seguir, os mariscos. Claro que muita gente aldrabará, sem confessar, juntando substância com delícias do mar (de onde raio terá vindo nome tão piroso? Já não me lembro). Hoje, há a preço acessível miolo de camarão e carne de caranguejo. Se em peça com cascas, dá aproveitamento de concentrado de cozedura prolongada das ditas, para acentuar o gosto. Como regras gerais, envolver a substância em coisas suaves que não abafem o gosto do marisco. Maionese, aioli, aveludado de legumes ou até de galinha, desde que muito suave, redução de coisas adequadas em vinho branco seco, ervas com escolha muito criteriosa. Para mim, a melhor erva para mariscos é uma que se associa normalmente a carnes, o estragão.

De peixes, o atum fresco, o espadarte ou a cavala, com maior cuidado o atum de conserva e o salmão. Também o não peixe polvo e, claro, uma brandade de bacalhau, pouco espessa e bem temperada, a vosso gosto criativo. Não vou dar dicas, é mesmo caso para desafio de imaginação. Deixo só uma ideia geral, para peixes: comecem por um escabeche e transformem-no numa pasta. Vão ser importantes os condimentos mediterrânicos e os temperos macaronésicos. Também ingredientes muito usados, como azeitonas, filetes de anchovas ou alcaparras, massa de pimentão, etc., etc.. 

Outro capítulo, ovos. Podem-se preparar variadíssimas bases, de legumes, queijos, enchidos, etc. Junta-se alguma coisa a engrossar, por exemplo tostas ou crackers raladas, eventualmente cremificadas com um pouco de aveludado, nata espessa ou iogurte, mas deixando lugar destacado, no final, para os ovos. As gemas, separadas das claras, vão ao micro-ondas (não dou indicações precisas, porque cada aparelho é único) até ficarem com consistência cremosa, nem cruas nem cozidas. E é só misturar com o resto, com os temperos adequados. Lembrar que gema de ovo fica sempre bem com um toque de tempero com noz moscada, assim como um pouco cortada com sumo de limão.

Inevitavelmente, as pastas de fígado, minha grande predileção. Muitas vezes, reina em aperitivo na minha casa pura e simplesmente a terrina do “je”. Mas dá tanto trabalho e exige tão constante acompanhamento que, na prática, a substituo por um “dip” de pasta de fígado, de consistência mole para colher ou um pouco mais dura para barrar tostas ou bolachas não doces, com sementes. Quantas variações, mas deixando aqui dicas sobre coisas que ligam muito bem para uma pasta final, que até pode ter como base – porque não? – uma boa pasta de fígado de pato industrial (de ganso, para este efeito, não vale a pena em termos de qualidade-preço): um pouco de presunto ou toucinho fumado, cogumelos, espargos verdes, alcachofras, “chèvre” moderado, vinhos generosos, laranja, agridoce de frutos silvestres, zimbro, pimentas exóticas.

Depois as fantasias, misturas contrastantes e extravagantes do que vejo no supermercado, que até pode ser bacalhau com uma fruta, leite, alho e sei lá que mais; ou misturas moídas de enchidos e frutas; ou variantes mais ou menos desviantes do guacamole; uma coisa tipo moqueca, moída e com a consistência devida; “caviar” com nata azeda e funcho; curtumes misturados com uma compota e um pouco de aveludado concentrado; variantes suavizadas e enriquecidas de tapenade; tahini e variantes, etc.. Ou coisas de inspiração exótica: com base em iogurte ou leite de coco, manga, tamarindo, caril; ou óleo de palma, quiabos e abóbora; ou miso, gengibre rosa e wazabi (wazabi, coisa que detesto) eventualmente com algas aquecidas e maceradas; etc.. Sobre isto, já disse demais, inventem!

A propósito da última evocação, japonesa, lembrei-me de uma alternativa a “dips”, não exatamente pastas: coisas moles e encorpadas por si próprias ou por mais ingredientes ou por molhos, como arroz à japonesa, mais húmido e colado do que habitualmente, com o que merecer por companhia, ou cuscus, ou farofa, ou milho moído grado, ou nabo ralado um pouco grosso em mandolina. Em todos os casos, ao contrário dos “dips”, a notar-se bem o ingrediente de base. Claro que a “colher” deve ser adequada, dura e seca. Provavelmente será melhor servir sobre minitostas ou bolachas, servindo-se de faca ou colher. Não tenho experiência mas certamente que a vou ter. Depois conto.

Ai, a técnica

A net está infestada por coisas da maior banalidade culinária, mas com muitas tias a dizerem que “querida, que bom”. Confesso que tenho tendência para me irritar com isto. Não devia, o meu nível é outro, o mundo das tias da cozinha devia ser-me estranho. Claro que não figuram, neste sítio, na minha lista das recomendações. 

Mas penso em muitos leitores que querem mesmo aprender e que estão a ser aldrabados. Penso também em blogues de pessoas que até parecem ser bons cozinheiros e gastrónomos mas que pactuam e propagandeiam cozinha de revista de cabeleireiro. 

Faz-me mais impressão ter de recomendar, com inteira justiça, um ou outro blogue de qualidade, mas que alinham em propaganda, jogos ou brincadeiras com outros de qualidade mediana ou até completamente medíocre.

Afinal, isto é como na literatura. Leitor exigente, que obviamente não compra Margaridas e Zés, porque é que se há de preocupar com o equivalente de escrita culinária na net, de tias? É só chafurdar na porcaria.

Hoje tenho razões para dar um exemplo. Se calhar o bom cozinheiro esmera-se na saudade da sua companheira de boa boca, temporariamente ausente. Homem sozinho tem de compensar a sua solidão. Ai, quando um homem gosta a sério da vida! Epicuriano mas também hedonista, a embrulhar nestas clacicisses coisas de banalidade. 

Aproveito porque estou a preparar um livro sobre “cozinha açoriana elaborada” e tenho de testar as coisas que vou inventando. Nem todas, como esta de hoje, se ajusta ao propósito e perfil do livro, mas ficam como "produtos colaterais". Já vão por centenas, um dia tenho de dizer que já chega. O que fiz hoje, sendo um prato banal, parece-me exemplo, muito simples e desafiador, do que é o rigor da técnica culinária, muito mais do que de imaginação criativa. Aqui vai, coisas de minuto a minuto, que só não leva prescrição de temperatura porque nunca um fogão é igual a outro. 

O meu jantar de hoje, coisa banalíssima, arroz do mar, muito simples. Só lhe vale em qualidade é a técnica, neste caso visivelmente inspirada na de um bom risoto. Claro que não é nenhuma técnica exigente, à Adriá. Apenas a bem conhecida gestão dos tempos – tenho quatro cronómetros de cozinha junto ao meu fogão e muitas vezes estão a funcionar simultaneamente, para coisas diferentes. Publico esta nota só como exemplo de coisa básica mas desprezada por muitas pessoas. É com estas coisas básicas, mais do que com esquisitices pretensiosas para amador, que muitos leitores ganharão o prazer de ouvir os seus convivas também amadores dizerem que aquilo está muito bom.

Mistura de garoupa, cherne ou mero, amêijoas, lapas, polvo, caranguejo, cavaco, a perfazer 750 g. 4 c. sopa de manteiga (de facto, usei óleo cremoso de cozinha 70%), 50 g de linguiça de S. Miguel (ou chouriço picante alentejano), 1 cebola pequena, 2 dentes de alho, 250 g de arroz carolino, 4 dl de “fumet”*, 2 dl de vinho branco. 100 g de polpa de tomate. 2 limões galegos, 12 uvas brancas verdes, 50 g de nozes. Malagueta, açaflor, sal (compensando o “fumet”), pimenta branca, preta e da Jamaica, salsa.

Cozer separadamente até ½! de cozedura os peixes e mariscos, em água salgada (melhor se for água do mar!, que não tinha) e arranjá-los em pedaços bem visíveis.

Cortar a linguiça em rodelas finas e alourá-la na gordura, até colorir e dar bom sabor, em tacho largo ou frigideira alta com tampa. Rejeitar. Na mesma gordura, refogar medianamente a cebola e o alho e saltear bem o arroz, até ficar translúcido. Juntar a polpa de tomate e mexer bem. Entretanto, ter bem quente o fumet e o vinho.

Considerar este momento o tempo 0 e a partir daqui: de 3 em 3 minutos, juntar uma porção da mistura de fumet e vinho, incorporando bem, até quase secar; aos 9 minutos, juntar o resto do líquido (cerca de metade), tapar e baixar o lume ao mínimo; a 2 minutos (a partir do tempo 0), juntar o polvo, em rodelas; a 5 minutos, as lapas descascadas; a 8 minutos, as amêijoas e a polpa de caranguejo; a 12 minutos, os pedaços de peixe. A 15 minutos, as uvas e as nozes.

Aos 18 minutos, corrigir o tempero, envolver com 2 c. sopa de manteiga e 1-1,5 c. sopa de sumo de limão galego, apagar o lume, com o tacho tapado e aguardar 2 minutos. Servir com salsa ou coentros acabados de picar.

Julgam que isto é mariquice de cozinheiro chanfrado? Então baralhem os tempos e logo verão a diferença. 

* Fumet: Para um "fumet", há uma decisão estratégica. Pode-se comprar bons peixes, para receitas em que só se vai usar os lombos. Não é preciso comprar mais nada, porque o resto do peixe, cabeça e espinha, vai fazer o caldo. Se não, é preciso comprar à parte cabeças de peixe e uns tantos peixes "ordinários", carapaus e seus primos, se possível com "tripas". Hoje cresceram-me cabeças e espinhas. Geralmente, uso coisa que congelo, preparada semanalmente:

Restos de peixe (cerca de 1 kg), 1 dl de azeite, 2 cebolas médias, 2 alhos franceses, 250 g de cogumelos, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 2,5 dl de vinho branco, 1 ramo de salsa, sal marinho, pimenta branca, 1 l de água de nascente ou filtrada por carvão ativado). 

Aquecer o azeite, numa panela e colocar uma camada de cebola às rodelas, alho francês às rodelas finas, cogumelos em lascas, dentes de alho cortado às lascas, com o louro. Alourar, não mais do que 2 minutos, mexendo. Juntar o vinho branco, misturar e juntar os restos de peixe, com as ervas e temperos. Cobrir bem com água de nascente e cozer a lume baixo, cerca de 30 minutos. Escoar e coar (conforme o uso a dar ao fumet, pode ser melhor filtrar).

NOTA –  E façam três testes básicos à honestidade desses blogues de queridas. 1. Em relação a uma receita "inventada" de raiz tradicional, vão aos clássicos e lá a verão chapada. 2. Quando são "adptadas", significa que levam mais uns cogumelos ou coisa a despropósito, a perverter a receita original. 3. Se colocarem um comentário crítico, claro que a autora nunca o publicará.

Molhos aos molhos

Escrevendo há dias sobre o bife à café (a que acrescentei uma nota brejeira de velhas memórias), lembrei-me de que, na cozinha tradicional portuguesa, com exceção dos molhos de bifes e um ou outro menosprezado escabeche ou molho de vilão, salvo os muitos molhos da cozinha tradicional açoriana, molho é coisa que vem ligado ao guisado, sem autonomia. Ninguém tem receitas de um molho, para fazer à parte e servir no fim.

É coisa oposta à cozinha francesa erudita, em que o mesmo ingrediente, uma salada, um lombo de peixe, um turnedó, umas banais almôndegas, saem completamente diferentes quando cozinhados primariamente e depois regados com mais ou menos quantidade de um molho. Também é assim hoje na cozinha de autor, em que praticamente não há “pratos completos”.

Sempre cultivei a criação de molhos. Muitos estão descritos no meu livro “O gosto de bem comer”, praticamente esgotado. Como não faço negócio com isso, não insisto numa segunda edição. Prefiro disponibilizá-lo “online”, gratuito. Quanto a este capítulo de molhos, aqui vão os links para apresentação e para descarga. É um gesto de amizade para com muitos leitores que, ao longo dos anos, me escreveram a dizer simplesmente que tinham gostado do livro e que lhes tinha dado proveito. À medida que for inventando novos molhos – e acontece-me muito frequentemente, porque me estimula e me diverte – acrescento a este livrinho e dou notícia.

Cozam, fritem, grelhem, o que quiserem: peixe, aves, legumes, carnes. Sabe ao mesmo. A diferença, magnífica, está na guarnição e, bem combinada com ela, no molho.

Os meus restaurantes (I)

A lista vai na coluna lateral. Mas o Blogspot só me deixa incluir restaurantes com páginas na net, o que não é o caso do meu restaurante mais próximo, mais de estimação, religiosamente almoço de sábado, à porta de casa, a Charrua, na Praceta do Comércio aqui em Alfragide.

Tudo coisa familiar. Pai e filhos, de inexcedível simpatia, servem à mesa, a mãe superintende na cozinha, onde avultam um ou dois cozinheiros africanos. Televisão a dar o futebol, toalhas e guardanapos de papel, mesas apertadas, mas já se sabe que é assim nestes restaurantes de vizinhança.

Mais importante é uma ótima ementa, de cozinha tradicional mas com pratos quase esquecidos em outros lados, coisas do meu tempo de criança, sempre a variar de acordo com as compras. Confeção impecável, de velha cozinheira matriarcal. Aceitação bem cumprida das exigências de gosto pessoal no tempero de cada prato. Muito aceitável jarro de vinho da casa, de Pegões. No fim, almoço de dois por cerca de 20 euros totais. Pode-se recomendar melhor?

Claro que não estou a sugerir que se desloquem quilómetros a vir à Charrua, em Alfragide. O que devem fazer é descobrir Charruas ao pé da vossa casa. Deve haver, aposto. Acima de tudo, premeiem a coisa essencial deste tipo de restaurantes: o gosto de bem comer, de bem servir o que se gosta de bem comer. Eu vejo um restaurante destes pelo aspeto de bom comedor do proprietário, da maneira como ele fala do que serve. Outra velha regra, quando se ia por estradas antigas, era ver onde havia mais camiões estacionados à hora de almoço.

Bom senso e bom gosto

Por via do Mesa marcada, fui dar com um caso aparentemente trivial mas instrutivo, até a merecer artigo desenvolvido no Guardian. Um jovem gastrónomo amador (se é que há gastrónomos profissionais), James Isherwood, criou um blogue, “Dining with James”, que ainda só vai numa dúzia de entradas, com a sua apreciação crítica de restaurantes a que vai.

Foi ao Hibiscus e criticou-o. Este restaurante londrino, como muitos saberão, é famoso, tem uma estrela Michelin e a sua cozinha é da responsabilidade de Claude Bosi (ver a sua biografia no sítio do restaurante). Nunca lá fui, mas até acho que os seus menus não me atraem muito.

O pobre do James julgou que tinha o direito de criticar o restaurante. Se calhar, não tem grande experiência e qualificações para o fazer, mas isto é coisa que não pode limitar a sua liberdade. Cabe aos seus leitores avaliarem as suas capacidades e confiarem ou não nas suas críticas. É a minha atitude, quando escrevo comentários sobre restaurantes em que comi bem – e gosto muito de os escrever – ou, infelizmente, comi mal.

Mas o que é que se passou de bizarro neste caso? O blogue era pouco conhecido, podia continuar assim. Simplesmente, Claude Bosi fez a burrice de lançar toda uma campanha no twitter a desfazer o jovem James, no que foi acompanhado clubisticamente por outros chefes. Uma coisa que poucos tinham lido transformou-se num caso de sucesso. O artigo do Guardian que referi acima dá uma boa descrição.

Há coisas no mundo da alta cozinha (não creio que em Londres um chefe só com uma estrela seja obrigatoriamente alta cozinha) que cheiram que enjoam a primadonismo, a excessos de delicadezas (como diria a minha avó), a suscetibilidades, a invejas mesquinhas, a atitudes de arrogância intransigente e vaidosa. Sensibilidades de artistas!

Há tempos, pus “online” uma coletânea de receitas minhas. Um profissional de alta qualidade escreveu-me simpaticamente, a agradecer, dizendo que tinha sempre qualquer coisa a aprender com amadores de bom nível. Tanto quanto o conheço, sei que estava a ser sincero.

A reação do Sr. Bosi parece significar a ideia que ele tem de que quem vai ao seu restaurante deve ir com a atitude de grande humildade de quem merece o favor especial de ser servido pelo chefe, deve obrigatoriamente deslumbrar-se, deve pensar que o que está a comer é uma espécie de teto da Capela Sixtina que precisa de séculos para ser devidamente reconhecido.

Como escreve o articulista do Guardian, " Why on earth do chefs think that I, as a paying customer want my expensive evening out to be sullied with a confrontation with an overbearing chef? It's utter arrogance. The interesting thing here is that Bosi assumed that a paying guest wanted the respect of the chef rather than a nice dinner. And that says it all."

Ovo estrelado

Hoje, porque escrevi sobre o bife com ovo estrelado, vai sair parvoíce, daquelas que alguns dos meus leitores criticam, “como é que este gajo escreve tais banalidades?”, esquecendo-se que bem metade dos meus leitores me escrevem a pedir dicas como principiantes de cozinha. 

Sabem fazer bem um ovo estrelado? É claro que há muita variedade no gosto por um ovo estrelado, mas vou pelo meu gosto: clara bem frita, com o bordo queimado, gema moldada mas líquida.

Há duas técnicas de base. Em qualquer delas, uma frigideira siliconada. Gordura abundante, a gosto. Hoje a moda é o azeite, de que não gosto nada para frituras, fica enjoativo para meu gosto. Na minha cozinha de infância, fritos eram em óleo de amendoim (óleo de mendobi, como lá se dizia, e que também ia para a fábrica de sabão), em muitos casos em manteiga, em banha nos guisados da cozinha tradicional. Hoje, neste caso dos ovos estrelados, uso uma boa dose de um produto dietético para cozinha, Becel cozinha óleo cremoso 70%, passe a publicidade. Nos dois casos, a gordura já bem quente.

Primeira técnica. Usar uma frigideira bastante mais larga do que o ovo, para se poder colher a gordura, inclinando a frigideira. Derramar cuidadosamente o ovo e ao fim de meio minuto temperar a clara com pimenta (para mim, metade preta metade branca, moídas no momento) e a gema com flor de sal. Com uma colher, recolher gordura quente debaixo e despejá-la sobre a clara, nunca sobre a gema. Repetir isto frequentemente, até a clara estar frita sem a gema ficar seca.

Segunda técnica. Ao partir o ovo, separar a gema e a clara. Começar por fritar a clara, temperada com pimenta. Na altura adequada, com a clara já coagulada mas ainda não frita, juntar a gema no centro da fritura, temperar com sal e deixar equilibrar a fritura da gema e da clara. 

Outra vez o bife à café

Muito tenho escrito aqui sobre o bife à café (não é bife com café!). Hoje, é coisa que se come ainda em algumas cervejarias tradicionais ou cafés-restaurantes como o Nicola ou o Império. Na grande generalidade dos restaurantes de bairro, come-se o “bife da casa” – seja lá o que isto signifique – ou o habitualmente execrável bitoque.

No meu tempo de jovem estudante, o bife era essencial, era o luxo que nos permitíamos depois de uma reunião associativa bem frutuosa. Como muitas dessas reuniões eram na minha casa, na então Av. 28 de Maio, no prédio depois famoso pelo caso Casa Pia, de que nunca suspeitei, lá íamos ao José Ricardo, na Av. da República. Não era grande coisa, mas era notável em relação qualidade preço: um bom bife por 12$50 (hoje 6 cêntimos!). Perto também havia o 1º de Maio. De resto, mais uns icónicos, a sobressair a Portugália, então só na cervejaria original na Almirante Reis. Com o terraço com cinema, coisa magnífica.

O bife à café tem muitas variantes porque a sua origem tem pouco mais de 100 anos. Antes, o que se comia nas tascas anexas aos talhos era um simples bife frito em banha, muitas vezes com alho e louro, "à cortador". Temperos e presunto vieram depois. Também era assim na minha terra, e até hoje, mas, lá, juntando malagueta e desglaciando com vinho branco.

A grande inovação veio com o bife do Marrare do polimento, na R. dos Sapateiros, afrancesado, com pimenta preta e nata. Caiu no gosto dos seus frequentadores de ceia depois do S. Carlos, sabia-lhes ao que Fradique escrevia nas suas cartas, só não entrou no jantar oferecido por João da Ega ao cornudo do Cohen porque bife não era coisa requintada para jantar de gente bem educada e no Hotel Central.

Mas bife com natas era coisa amaricada e carota para o cliente de taberna. Daí vem a sua adaptação a bife à café. Bifes à café há muitos, mas podemos definir o essencial: à manteiga de fritar o bife junta-se farinha ou fécula de batata diluída em leite; tempera-se com mostarda e sumo de limão. Claro que sem café, “à café” e “com café” são coisas bem diferentes. Como receita básica, é tudo. O resto é aquilo em que se vê o artista.

O meu artista de hoje estava mal inspirado. Fui ao Relento, em Algés, boa catedral de bifes da minha juventude. Tinha ido lá há um ano ou mais, mas a morena moderou-me, “está muita gente, talvez seja a razão da má qualidade”. Hoje não havia razão, almoço com o meu filho em sala vazia. Opinião unânime de dois: boa carne (creio que alcatra), grande quantidade (talvez 300 g), ovos de fritura impecável em equilíbrio de gema e clara, boas batatas fritas. Mas molho execrável, farinhento, a saber só a mostarda de má qualidade, nem Savora devia ser. Só água, nada de sabor de leite. Nada do fundo de fritar o bife.

Para não me acusarem de falar de poleiro, aqui fica a minha receita.

À MARGEM – Vai sair coisa brejeira. Há muitos anos, ainda eu andava pelos lados de Entrecamos, is muito a um restaurante banal, de "barra", ali na zona. era seu frequentador um pândego, miserável mas muito composto e de porte digno, que só jantava uma taça de arroz doce, não tinha dinheiro para mais mas também não pedia. O que fazia sempre era lastimar-se para os vizinhos do banco ao lado: "nesta altura é que me lembro daquele ordinário do meu capitão: saia lá esse cabrão de bife com as putas das batatas fritas!"

Saia uma estrela, já

Nunca fui ao antigo Belcanto e ainda não tinha ido ao novo, de ópera regida por José Avillez. Também não conhecia a cozinha de Avillez, porque não calhou ir no seu tempo ao para mim sempre deslumbrante Tavares. Afinal, minto ao dizer que não conheço a cozinha de Avillez: em dia de cinema semanal, quando no Colombo, obrigatoriamente uma empada da Empadaria do Chefe, coisa que julgo ser iniciativa conjunta com outro “fast food” notável, português, o H3.

Ontem foi dia especial, com 68 anos em cima, a terminar obrigatoriamente com grande jantar a dois, no Belcanto. Duas salas, fumadores e não fumadores separados, como dita a lei. A de entrada, dos fumadores, tem uma aparência mais moderna. A outra, no fundo, é de um restaurante queiroziano, possivelmente reproduzindo o tempo em que lá ia o meu saudoso professor João Cid dos Santos, o dos ovos à professor, hoje dieteticamente proibidos. Pelo meio, passa-se por um corredor envidraçado, a deixar ver a cozinha e o ar sério e compenetrado da equipa de doze cozinheiros.

Nem vale a pena falar de amesendação, serviço, preliminares, nível de informação dos empregados de mesa e do escanção, tudo impecável. Aliás, não vou fazer crítica. Nada houve de minimamente criticável nesse jantar. Só não gostei de uma coisa, problema meu: como pré-sobremesa, uma framboesa glaceada com uma manchinha de wazabi. O mal é que eu detesto wazabi, mesmo uma cabeça de alfinete é demais, mas Avillez não tem culpa.

Avillez tem óbvias influências de Adriá, mas só posso dizer isto por ouvir, porque não tenho o termo de comparação. Nunca fui ao El Bulli e até tenho algum preconceito, por simpatizar mais com o estilo de cozinha de Santamaria, que polemizou com o seu colega, como muitos sabem e leram. A cozinha de Santamaria é mais simples, mais natural, usa mais temperos tradicionais e com maior mistura em cada prato, é mais guarnecida; diria, como há dias, que é mais “sinfónica”. Gosto muito, é mais a minha prática. Mas se Avillez é bom discípulo e fiel intérprete de Adriá, rendo-me.

Um dos pontos mais fortes do Belcanto é a conjugação de um grande bom gosto na imaginação das receitas com uma excelente confeção, como raramente tenho visto. Mesmo que coisas de moda, são “ares” que são mesmo ares, esferificações “explosivas”, molhos aparentemente normais que sobem de volume quando regados com um pouco de outro molho espesso a meter-se por debaixo, uma manteiga perfumada com fumo, etc. Em alguns casos, como neste último exemplo, topei a técnica e os sabores, em outros nem por sombras. 

Vamos então à descrição do jantar, sem crítica. A acompanhar tudo até aos pratos, champanhe “a copo” Billecar Salmon Brut (13 € a flute). Não conhecia; muito bom. “Amuse bouche” em ondas sucessivas. Se adicionadas como couvert ao pão e manteigas, 6 €. Primeiro um trio de azeitonas: uma esfera, uma azeitona descaroçada frita em polme também com pasta de azeitonas, mais uma coisa surpreendente, que não percebo - um “dry martini” invertido, com sabor predominante de azeitona, mas também a saber ao cocktail tradicional, apesar de terem dito que não tinha álcool. Evaporado?

Depois, um Ferrero Rocher com bacalhau com grão. Claro que o nome era brincadeira. Era uma bola de pasta de foie gras com manteiga de cacau e avelã, sabores subtis mas adivinháveis, forrada com chocolate amargo e farrapos dourados. O bacalhau misturado com pasta de grão vinha sobre um frito muito fino de arroz, ao estilo dos crocantes esponjosos orientais, e com amendoim (?) moído. 

A seguir, um “must”, simplesmente um lombo de cima a baixo de uma sardinha assada, sem mais nada. Via-se que num assado muito bem controlado e passagem, em incubação prolongada, por tempero de um azeite condimentado com qualquer coisa ligeiramente agreste. Com um toque de anchovas? Ou de alcaparras? Ou até de um enchido? Ou de pimentos, porque entre enchidos e pimentão não há zanga? Não consegui perceber, tão subtil era.

Entretanto, o pão, de que ressaltava uma excelente broa, da Nutriva. Quase parecia um bolo. Feita de farinha muito fina, com o fermento a levar um pouco de açúcar. Três manteigas: para mim a melhor, a tal temperada com sal fumado, mas a saber mesmo a excelente fumo aromático; manteiga de avelã; e manteiga simples dos Açores, não podia deixar de ser.

Duas entradas partilhadas. “Rebentação” (23,50 €), servida numa peça de porcelana em forma de concha, muito bonita, é uma mistura de bivalves com molho e "areia" de algas e “ar” de água do mar. Uma delícia. Também lebre com feijão (28,50 €). Vem um pastel de massa tenra todo inchado, quase esférico, a explodir, com um pouco de recheio do feijão. Como é que se faz? Injeta-se ar no pastel? Ao lado, a lebre em pequenos pedaços embrulhada num molho cremoso excelente, em que ressaltava quanto baste (e para mim é baste muito) o sabor do fígado, talvez também um pouco de sangue.

Mudando de vinho, Meruje tinto 2008, um Douro muito elegante e leve (copo a 11 €), a ir bem com tudo, do salmonete ao pombo. E foi isto que comemos. Podíamos também ter escolhido outros pratos que já ouvi gabar: robalo com algas e bivalves ("mergulho no mar"), lavagante em dois serviços, lombo de bacalhau cozido em azeite com guisadinho de favas, raia à Jackson Pollock, cordeiro com puré de escabeche de legumes, bife à Belcanto, leitão revisitado.

O salmonete, o meu peixe predileto, é de repetir, quando lá voltar. Um lombo frito em fundo de gordura, com duas pequenas bolas de espuma de morango e coberto com muito bons mini-gnóquis de tinta de choco. Excelente o molho, uma recriação da típica mistura setubalense de fígados do peixe, laranja e limão. Magnífico. 35 €.

Boa reconstrução é também o pombo à Convento de Alcântara. Como se sabe, a receita canónica é de perdiz, recheada com foie gras e trufas, estufada em vinho do Porto. No Belcanto, é um pombo estufado suavemente, a meio ponto (ainda a carne avermelhada), com molho do tipo da velha receita dos frades, pareceu-me que aligeirado com um pouco de nata, que liga bem com o Porto. Vem acompanhado por uma rodela grossa de foie gras coberta com lâminas de trufa e embrulhada em alface escaldada, e ainda mais, ao lado, o lombinho estreito do pombo muito bem frito, crocante, a contrastar a textura. 35,50 €.

De sobremesa, que não é a secção favorita dos meus jantares, comemos “laranja e xisto”. 13,75 €. Outra surpresa. Para além de laranja com vários sabores, uma grande bolacha de xisto, a pedra cinzenta da ardósia, a saber a chocolate e mais qualquer coisa. Como se faz aquela coisa cinzenta? Será só coisa de corante?

Estranhei o número apreciável de convivas. Na nossa sala, pequena, nós os dois, mais duas mesas cada uma com três pessoas. Na sala maior, à entrada, talvez 15 a 20 pessoas. Para época de crise, nada mau. 

180 euros, duas pessoas. Claro que não é barato, mas já tenho comido por mais em restaurantes estrelados inferiores. E termino com o título. Venha a estrela, que o Belcanto bem merece.

NOTA - Nunca tendo eu ouvido falar de uma receita à Jackson Pollock, perguntei como era. Trouxeram-me uma fotografia do aspeto da raia, exatamente um quadro do mestre americano. Como é que se faz sobre uma raia todo aquele traçado de cores? Inimaginável!

P. S. (24.11.2012) - E saiu a estrela. Parabéns a Avillez.

Carne Stroganov, uma história complicada

Quanto a padronização, sensata, sou menos exigente com a cozinha urbana, aristocrático-burguesa, do que com a cozinha tradicional, um património muito mais identificativo da história culinária de todo um povo ou, pelo menos, grandes regiões. 

Pouco me interessa que haja milhentas receitas de bacalhau com natas, mais ou menos inspiradas (muitas vezes muito mal) no bacalhau à Conde da Guarda e em mestre João Ribeiro. Não é prato tradicional, façam como quiserem, desde que não invocando a receita do mestre. Diferente será fazer bacalhau à Gomes de Sá com natas e usar à mesma o nome do célebre homem de secos e molhados.

Também acho perfeitamente legítimo que, na minha casa de miúdo, contra a generalidade dos usos, almôndegas sempre tenham sido feitas (e de forma complicada) de fricassé, ou até, melhor dito, numa variante de molho poulette. Que de geração em geração familiar se tivesse inventado, melhorado, adaptado pratos de certo requinte, como peixe assado com nozes e azeitonas ou galinha de molho de perdiz ou um arroz que só muito mais tarde começou a ser moda, chamado de árabe. Não está em causa nenhuma violação dos cânones da cozinha tradicional, e mesmo estes há que saber tratá-los com bom senso e com a evolução de ingredientes, gostos e técnicas hoje ao dispor.

Vem este prolegómeno a propósito do jantar de anteontem e de alguma conversa à volta dele. Mensalmente, tenho um ótimo cozinheiro que, como agora se faz muito, traz as coisas prontas, tudo nos trinques. Simplesmente, não é de nenhuma empresa, é o meu alter ego gastronómico que frequentemente refiro aqui. Anteontem trouxe um stroganov, porque leu a receita original e a sua história, ao que parece, não sei em que tradução do livro de Elena Molokhovets, de 1861 (“Oferta para jovens donas de casa”). Talvez com exceção do “boeuf bourguignon” e da “paella”, mas que não são de invenção erudita, não deve haver prato de “cozinha de restaurante” com tal variedade inventada ao longo dos anos e por todo o mundo.

Comece-se pelo nome e sua razão de ser. Stroganov ou strogonov ou stroganoff ou strogonoff, este último talvez o nome mais usado entre nós? Se formos pela origem geralmente invocada, tendo tudo a ver com variadas famílias Stroganov, desde aristocratas a grandes burgueses, assim se grafaria, não strogonov ou strogonoff. Mas porquê Stroganoff? Porque em russo o “v” final se pronuncia “f”. No entanto, por exemplo, lê-se Popof ou Pavlof, mas translitera-se sempre do russo como Popov ou Pavlov. Agora para letra em duplicado, stroganoff, é que não encontro justificação.

Quem o inventou? Teria sido o cozinheiro francês de um tal Conde Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817) General Adjunto do Czar Alexander I, inspirando-se no clássico “fricassé de boeuf” francês? Ou, mais tarde, de um diplomata, outro conde Pavel Stroganov? Ou foi inventado, segundo outra lenda, num concurso culinário de chefes de cozinha de aristocratas russos, em 1890, o que é desmentido pela publicação anterior no referido livro? Até há a história anedótica de o prato ter sido criado porque um tal desses Stroganov tinha perdido todos os dentes e precisava de comer carne muito fatiada e tenra, com muito molho a fazer “ir para baixo”. 

Ou tem história muito mais antiga, como prato popular russo assimilado da cozinha militar, no séc. XVI, quando se levava como ração, em barricas, carne cortada em pequenos pedaços, para se poder descongelar facilmente, salgada e curtida em aguardente, acrescentando-se antes de comer um pouco de gordura e nata azeda? Ou ainda, também com velhas origens populares, coisa muito simples que não tem nada a ver com lendas principescas: em russo, o verbo “strogat” significa cortar em pedaços pequenos.

Certo é que a dispersão pelo mundo dos emigrados russos depois da revolução de 1917 tornou o prato um dos mais internacionalizados da cozinha do séc. XX. Diz-se que esta popularização começou por Hong Kong, onde se estabeleceu uma grande colónia de russos brancos. Daí o hábito hoje muito vulgar de acompanhar a carne com arroz, em vez das batatas da tradição russa.

O livro de Elena Molokhovets foi traduzido (com introdução) por Joyce Toomre, em 1992 (Indiana University Press, ISBN 0-253-36026-3). Lá vem, com o número 635, a “carne Stroganov com mostarda”, “Govjadina po-stroganovski, s gorchitseju”. A receita é muito simples. 

1 kg de carne tenra, 10-15 grãos de Jamaica, sal, pimenta, 125 g de manteiga, 2 colheres de farinha, 4 dl de caldo de carne, 2 colheres de nata azeda, 1 colher de chá de mostarda. Duas horas antes de servir, cortar a carne em cubos pequenos e temperar com sal e Jamaica. À última hora, misturar 2 colheres de sopa de manteiga com a farinha, fritar levemente e diluir com caldo e mostarda, temperando com pimenta. Deixar ferver, a ligar bem e juntar no fim a nata. Fritar a carne no resto da manteiga, juntá-la ao molho, levar à fervura e servir.

Nem cebola, nem tomate, nem cogumelos, nem conhaque. Repare-se no pormenor da Jamaica, hoje pouco usada nos stroganoves que comemos por toda a parte. Também no facto de a carne ser cortada em cubos e a quantidade de nata ser pequena.

Segundo Joyce Toomre, esta receita ficou na memória desse tempo, mas durou pouco, tendo dado origem, rapidamente, a variantes, das quais a mais importante – uso de cebola, tomate e cogumelos – parece datar de 1912, num livro de receitas de Aleksandrova-Ignatieva (não conheço tradução).

O que é que podemos usar como mínima definição comum de qualquer stroganov? Primeiro, essencial, a carne, muito tenra (“filet mignon”) é cortada em tiras finas, salteada a lume muito forte  e reservada, com o suco, para junção ao molho, só antes de servir. No entanto, a receita dita original, de 1861, é com carne em cubos pequenos. E hoje, em muita parte, a carne é guisada prolongadamente no refogado e no molho. Nos blogues brasileiros, como veremos adiante ser provavelmente o país mais imaginativo em relação a stroganov, até há muitas receitas que acabam no forno, mesmo a gratinar queijo ralado.

Segundo, obrigatoriamente nata azeda, coisa típica da cozinha russa. De forma alguma a nata vulgar que por cá se usa. Não é questão de variante legítima, é que o sabor da nata vulgar altera substancialmente o prato. O azedo de fermentação ácida, natural, da nata pode ser facilmente imitado – é o que faz cá uma minha amiga russa – misturando em partes iguais nata e iogurte simples, mais, a gosto, um pouco de sumo de limão ou vinagre.

Terceiro, o acompanhamento. Batata frita em palitos grossos, batata palha, legumes, massas, até milho verde (!), são coisas que se leem nas milhentas páginas de culinária. Vulgar, hoje, é o arroz. Foi assim que eu próprio, há muitos anos, comecei a acompanhar este prato muito frequente na minha casa, porque fazia as delícias dos meus filhos crianças (só rivalizando com maionese de atum, com croquetes com salada russa e com esparguete à carbonara). Mais tradicionalmente à russa, e como faço hoje, batata cozida. Normalmente batata muito bem cozida, esmagada grosseiramente, a fazer de cama à carne com molho. Outras vezes, puré de batata. Outra guarnição tradicional que também uso complementarmente, depois de ter comido o prato em Moscovo, só coisa em pequena quantidade, é pepino de conserva, aliás sempre presente na mesa russa, desde o pequeno almoço até à ceia.

Tudo o resto, lido e provado, não consigo definir como genuíno. Em geral, começa por se refogar cebola. No entanto, o refogado só aparece meio século depois da receita dita original. Hoje também é e quase regra usar um pouco de tomate, introduzido nessa receita de 1912, e também cogumelos. Acompanhamento com batata palha. Nada disto havia na origem. Em contrapartida, Elena Molokhovets inclui mostarda, que hoje nem sempre se usa. Outro tempero vulgar, que não uso no stroganov, é a paprika não picante, ou mesmo o colorau.

O resto é para quem gosta, embora aconselhe dizer que é “stroganov à sua maneira”. Procurem na net, coisas inimagináveis, em geral brasileiras. Carne picada, ketchup, molho Worcestershire ("molho inglês"), vodka, azeite, vinho branco, uisque, vermute, açúcar (!), salsa picada e até – pasme-se – molho de soja! Curiosamente, todos se reclamam da receita original. Também se tem variado no ingrediente principal, o que é uma variação legítima – como a carne à Brás bem típica da Marinha do meu tempo – desde que a variação seja claramente referida: peru, frango, camarão, borrego (no norte de África), até diversas salsichas (estas principalmente na Escandinávia).

Os clássicos não ajudam. A receita do Larousse envolve marinada prévia (e é aqui que entra a cebola), a juntar depois ao molho. Não leva mostarda, contra o inicialmente indicado na receita de 1861, nem tomate, à 1912. No entanto, refere que “uma versão mais russa” usa rebola refogada e mostarda. Escoffier omite o stroganov.

Já agora, o “meu” stroganov, receita da tal minha amiga russa. Costuma ficar muito bom. Mas de forma alguma lhe fica atrás o que comi anteontem, do meu cozinheiro que vem a casa. Estava magnífico.

NOTA – As corruptelas de designações culinárias por restaurantes e cozinheiros pouco instruídos dão coisas engraçadas. Há anos, era vulgar comer-se "carne à morangó". Claro que era à Marengo. E as disparatadas variações, que ainda se veem, do "al ajillo", nomeadamente um tal Guilho que não sei quem foi ou, se é lugar, onde é que fica?...

E A DESPROPÓSITO – Lido hoje num blogue culinário de tias: "o queijo francês mais famoso é o Gruyère, aquele cheio de buracos". E noutro: "o gulache é o prato típico mais conhecido da Polónia, que os meus amigos polacos em Paris faziam muitas vezes". E não se pode exterminá-las?, perguntaria Karl Valentin.

Cozinha e música

Tenho receitas em que só uso três ou quatro ingredientes e condimentos. Tenho outras em que combino muito mais coisas. São dois estilos de cozinha, um minimalista e de valorização de combinações muito simples de sabores, outro mais complexo, mais difícil, para mim mais desafiante para dar música sem dar ruído. O primeiro está mais na moda, o segundo é neo-clássico, a lembrar a velha cozinha francesa. O primeiro é de música de câmara, o segundo de música sinfónica. Não vejo razão para se dizer que um é melhor do que o outro.

Vem isto a propósito do meu almoço de hoje, de coisa banal, pernil de porco fumado. Com ele, posso fazer uma bela sandes (como levarei amanhã para o almoço), um prato frio simples a valorizar o sabor do pernil fumado, ou, como fiz hoje, um prato mais clássico, mais sinfónico. Vai hoje, no sítio do costume, essa receita sinfónica de pernil, cozido e depois crestado no forno, bem condimentado. Para a próxima, será um pernil ao estilo de quarteto de cordas.