Funge

Há quem, frequentando alguns restaurantes de cozinha africana ou valendo-se de memórias antigas, considere que o funge é apenas o acompanhamento típico da muamba (ou muambas, sendo a mais tradicional de galinha, mas tendo eu comido também, com frequência, a de peixe). Quando me refiro a memórias antigas não falo dos muitos tipos e níveis de mestiços ou aos “brancos de segunda”, que sabem da poda, mas sim aos metropolitanos que foram à guerra mas que, como eu próprio, não aproveitaram bem para conhecer todo o interessante património culinário de Angola. Funge vai com muito mais, desde logo outros pratos angolanos como o calulu ou o musongué.

Começo pela nomenclatura. Funge é uma papa de farinha e água, de diferentes farinhas. Fuba é a farinha. Sem mais nada, subentende-se que é de mandioca ou farinha de bombó. Mas há outras, especialmente a fuba de milho, com que se faz o funge de milho. E atenção, muito importante: a fuba ou farinha de mandioca com que se faz o funge não é a farinha de pau, finamente granulada, que se torra para polvilhar pratos já cozinhados ou para fazer a farofa. É uma farinha muito fina, como a nossa farinha de trigo e peneirada. Esclareça-se também outro termo que usei, bombó. É a mandioca seca ao sol, de que se faz a farinha, não da mandioca húmida tirada da terra.

Nunca gostei muito de funge (de fuba de mandioca), por ser um pouco insípido e ter consistência grudosa. A quem partilha o meu (des)gosto recomendo o funge da minha sogra, uma especialidade. E nem é invenção de “desdenha-o-preto”, é de quem desde menina, lá no Golungo Alto, aprendeu todas as artes das mais velhas. O funge da família da morena tem mistura de fuba de bombó e de fuba de milho e não deixa de ser genuinamente angolano.

Ainda ontem o fizemos, a várias mãos. Muito diferente em técnica do que eu via no Quissalongo, à beira da Pedra do Feitiço dos fuzileiros. Aí era a panela sobre o lume feito no chão, a farinha e a água bem mexidas pelas mulheres, com uma colher de pau muito forte e de cabo longo, para elas trabalharem quase de pé, com a criança às costas. Agora, é com batedeira.

A receita que se segue é indicativa e foi feita para 12 pessoas. 

Peneirar bem as farinhas. Aquecer, entre morno e quente, 8 dl de água e levar à fervura 2,5-3 l de água. Diluir na água morna 300-350 g de farinha de milho, acrescentada aos poucos. Juntar à água que já está a ferver, mexendo. Juntar em porções a farinha de mandioca, cerca de 400 g de farinha de mandioca, enquanto se mistura sempre bem com batedeira e se mantém lume médio. Quando bem homogeneizado, pode-se deixar de bater. Aguardar até fazer grandes bolhas. Está pronta.

E só para muamba? Nada disso. É um óptimo acompanhamento para qualquer prato com bastante molho. Uso-o com diversos guisados e deixo o desafio à vossa imaginação. Com uma última nota: a cada garfada (ou à colher), com o funge bem embebido em molho, a dose é obrigatoriamente a necessária para encher a boca, saborear e engolir, nunca mastigando! Também pode dar um toque pessoal. Por exemplo, incorporar no fim amendoim ou caju torrado e picado grosso. Ou misturar quizaca (folha de mandioca, que se vende em lata nos supermercados) escaldada e picada grosso.

Olha-se e experimenta-se

Já muitas vezes, e até no prefácio do meu livro Gosto de bem Comer, deixei homenagem à minha principal raiz gastronómica, a minha avó Adélia, de solteira Adélia Guiomar Fagundes, família de pequena aristocracia rural, “sociedade bem” praiense em que o património culinário era muito considerado. Simplesmente, a minha avó ia muito mais longe, porque foi uma grande criadora, principalmente em pastelaria, com fama por toda a ilha.

Mesmo em coisas icónicas, como a alcatra terceirense – cuja receita de família, hoje minha e dos meus irmãos, julgo não ter rival, e os três a fazê-la muito bem, em variante rica de carne e vinho de 1ª, com muita técnica exigente – aventurava-se por sugestões das amigas, de que tinha de “dar fé” [*], nem que fossem, que me lembro, uma alcatra com linguiça e outra com canela, com a minha mãe a repreender, “lá se foi tão boa carne”.

O melhor exemplo, lembro-me tão bem, foi quando o meu pai, um dia, comprou uma novidade, línguas de bacalhau, que não se vendiam nos Açores. Como fazer aquilo? Para a minha avó, nada mais fácil. Língua é língua. Na nossa família, língua de vaca é de fricassé, e assim ficou a receita familiar de línguas de bacalhau em fricassé. Curioso é que, muitos anos depois, vim a descobrir que é uma forma, embora não muito vulgar, de as cozinhar na cozinha burguesa continental.

A que vem isto? Aqui na cidade ao lado, Amadora, hoje mais encantadoramente de pretos que de brancos, mesmo do outro lado da estação, há uma boa mercearia só de produtos exóticos, africanos, brasileiros (anote-se: o único sítio em que encontro hoje carne seca para a feijoada) e agora até ucranianos. Há dias, havia uma coisa que não conhecia, o jiló. Parece quiabo, mas é redondo e mais curto.

Como fazer aquilo? Hoje tenho a net, que a minha avó não tinha, mas nenhuma receita me convenceu, embora a leitura tenha sido útil para ficar a saber de algumas características da coisa (por exemplo, como o quiabo, precisa de demolha). Aqui fica então o estufado de jiló com farofa.

2 pessoas. 500 g de jiló, 3 dentes de alho, 2-3 c. sopa de azeite ou óleo, 80 g de charque (ou bacon), 1 dl de leite de coco, coentros, sal, pimenta, piripiri. 1 cebola, 150 g de farinha de mandioca grossa, 4 c. sopa de óleo de palma, 2 c. sopa de leite, 2 ovos, sal, pimenta. 

Cortar os jilós em quartos e deixar libertar o “ranho” em várias mudas de água quente. Se se usar charque (carne seca), demolhar. Alourar o alho laminado no azeite ou óleo e saltear o jiló, cortado aos quartos. Molhar com o leite de coco, temperar e estufar. Refogar em óleo de palma a cebola picada e saltear com a mandioca entretanto amolecida com leite. Misturar com os ovos batidos, incorporando a lume baixo e temperar.

[*] O “dar fé”, expressão açoriana para se conhecer alguma coisa pela primeira vez, era coisa muito característica da minha avó. Muitas expedições de dar fé combinava ela coma Ascensão, memória querida da minha casa de criança. E quantas vezes a minha avó, já toda branca, se queixava de que o genro tão amigo ainda não a tinha levado a “dar fé” do que era um jogo de futebol? Para o meu D, sempre reservado e meu grilo criticamente falante, eu estou a violar a nossa privacidade de família, mas eu sei que isto também lhe puxa pela lágrima.

Éme, albacora dos Açores é qu’é bom

Isto hoje evoca-me amigos. Um deles passou por tempos em que, solitário, pouco mais lhe apetecia do que abrir uma lata de atum para o jantar. Uma merceeira amiga e com pena deu-lhe a conhecer o atum Santa Catarina, dos Açores. Do sacrifício da conserva, passou ao gosto de excelente acepipe.

Outro amigo meu viu em qualquer sítio que o LIDL vendia com a marca NiXe atum anunciado como açoriano e ofereceu-me uma lata (de peso invulgar, 1 Kg de peso líquido). Lembro-me também de um “post” de blogue que dizia o mesmo, mas agora não o consigo localizar. É possível que tenha sido assim no passado, mas o atum que me veio do LIDL é de origem catalã.

Já houve tempos em que isto seria importante, pela dificuldade de obter no continente atum açoriano. E vale a pena? Estou certo de que sim. É que nem é a tal coisa subjectiva (ou publicitária) do “melhor do mundo”, é questão de diferença consensual. Por exemplo, é objectivo que o atum açoriano é vendido logo nos seus mares aos navios-fábrica japoneses, país onde vivem os considerados maiores e mais conhecedores apreciadores de atum.

Com a mesma classificação de género, há espécies diferentes de peixe. Deixemos por um minuto o atum. Já referi porque é que qualquer pessoa de gosto nem sequer obrigatoriamente muito apurado distingue o excelente chicharrinho açoriano do seu irmão carapau continental. São espécies diferentes. No continente, o carapau vulgar é o Trachurus trachurus, branco. O carapau das ilhas é o azulado, Trachurus picturatus, com sabor claramente diferente. Os pescadores continentais conhecem-no como carapau negrão ou carapau do alto, mas não era vulgar vendê-lo. Ultimamente, vê-se esta espécie à venda como “carapau azul”. É pena que muito grande, comparado com os “charrinhos” açorianos.

Da mesma forma, o atum, com muitas variantes todas pertencentes ao género Thunnus, com diversas espécies, mas principalmente com diferenças de qualidade relacionadas com o habitat físico e biológico. O atum mais pescado, nomeadamente no Atlântico e no Mediterrâneo, é o rabilo (assim dito nos Açores), rabilho (no Algarve) ou “bluefin” (T. thynnus), também pescado nos Açores.  O atum açoriano reparte-se também entre outras espécies, nomeadamente o muito apreciado patudo (T. obesus), considerado o melhor para “sashimi” e o atum voador (T. alalunga).

É principalmente este último, o atum branco, que se pesca nos Açores e a que se chama lá o atum albacora (que não é a mesma espécie que o T. albacares, tropical, "albacore" em inglês ou “yellowfin”, que não existe nos Açores). É o atum açoriano mais conhecido e de melhor qualidade, aquele que os navios japoneses compram no mar alto às traineiras açorianas. É a sua característica de voador que permite a pesca tradicional de “salto e vara”, com isco vivo de peixes pequenos (daí a falta de uso vulgar da sardinha, desviada para isco para o atum). Ao contrário, por exemplo, do Algarve, nunca se pescou atum nos Açores por cerco. Diferença importante é que a pesca de salto e vara é totalmente sustentável biologicamente, ao contrário da pesca de rede, lesiva até para golfinhos.

Passando às conservas, discuta-se os seus tipos. A forma tradicional de enlatar o atum é em flocos, comprimidos na lata. A maior relação entre peso e volume torna esta produção mais atraente para um consumo familiar. Sucedeu-lhe o atum em posta, mas ainda facilmente lascável e, mais modernamente, os filetes de atum, que mantêm a textura original da carne.

Quanto ao líquido, pode ser, como tradicionalmente na maior parte das nossas conservas, um qualquer óleo alimentar, mais recentemente, e por moda do dito, o azeite e, último método, a simples água. Neste caso, como um tipo de conservas da fábrica de S. Catarina (e também da Cofaco – ver adiante), até pode ser conserva em água, embalada em frasco de vidro. A todos títulos excelente!

Até há poucas décadas, era difícil encontrar atum dos Açores no continente. De vez em quando, mas com irregularidade, via à venda conservas Corretora, a empresa de conservas mais importante dos meus tempos de criança – até com uma gama muito diversificada e inovadora, que passava por legumes, almôndegas e pequenos hambúrgueres, muito bem temperados com pimenta e noz moscada, que faziam as minhas delícias.

Uma conserva característica da Corretora, que se vende cá nos hipermercados, é a de atum temperado, muito bom como base de pasta para aperitivos ou para barrar sandes. Se quiserem fazer a vossa própria base, partam de atum, cebola, tomate, pimento, malagueta e açaflor (comprem numa das lojas açorianas; não substituam por curcuma, o açafrão amarelo, indiano) e vão adiante segundo o vosso gosto e imaginação.

Por volta do 25 de Abril, formou-se nos Açores uma grande empresa conserveira, a Cofaco. A partir daí, ou pelo menos na última dúzia de anos, deixou de ser difícil encontrar atum dos Açores (embora, para mim, seja o menos bom dos que conheço): com marca Bom Petisco, está em todos os supermercados. A Cofaco também outra marca, Pitéu, mas de conservas de outros peixes ou de atum não açoriano.

Finalmente, a minha preferida, Santa Catarina, antes uma pequena fábrica em S. Jorge, agora com cada vez maior sucesso. Para mim, as melhores conservas açorianas, mas admito que é questão de gosto pessoal. Muito menos vou dizer que são as melhores do mundo. Começaram por se vender nas lojas dos Açores em Lisboa mas hoje já as vejo com presença permanente em todas as grandes superfícies.

Da gama variada da Santa Catarina destaco a conserva de ventresca. Com o senão de não ser nada barata (cerca de 3,7 € por 120 g líquidos), é a maior delícia de entre os atuns, nomeadamente os atuns açorianos. A ventresca é o nome da barriga do atum, a parte mais nobre e rica, que se desfaz em lascas firmes. Tem cor rosa pálido e sabor muito suave. Com o nome de “toro”, é a parte do atum mais apreciada no Japão e, forçosamente, a mais cara. Os peritos japoneses dividem-na em “kama toro”, uma pequena peça muito gorda e com aspecto marmoreado e em "toro" propriamente dito, dividido em três níveis,  medium (chutoro), regular (toro), e supremo (otoro). O meu conhecimento de atum não vai tão longe que me permita dizer o que é, para um especialista japonês, a ventresca de Santa Catarina.

Terminemos com a culinária, a começar pelo atum fresco. Note-se a diferença terminológica. Vulgarmente, atum é o de conserva. Pelo menos em S. Miguel, o atum fresco é mais frequentemente chamado apenas de albacora. Apesar da importância da pesca do atum e da indústria conserveira (ou por causa disso), a culinária da albacora fresca não é muito variada. Quase que se limita a variantes do bife frito (não grelhado), com molhos diversos, de vilão, cebolada, tomatada, ou de vinha-d’alhos e assado no forno.

Já o atum de conserva tem largo uso na cozinha burguesa. Desde logo “à la minuta”, aberta a lata, passado o atum para o prato com batata cozida e ovo cozido, tudo regado com azeite e vinagre ou qualquer molho mais imaginativo, a gosto. Mas, de longe, a utilização mais vulgar é com salada russa e maionese, o que, no meu tempo e como cá, se chamava só maionese de atum (tal como se fazia também com peixe cozido, galinha e, em dia especial, com salmão de lata (caríssimo) e, mais especialmente ainda, com lagosta. 

Na minha casa de criança havia ainda outras receitas de confecção frequente: bolo de atum, arroz frio com atum, moldado e revestido a maionese, salada de atum de cebolada, com batatas, etc. Também eu tenho muitas. Há dias, fiz uma salada simples e rápida, para a época, que, ao contrário das minhas regras, publico por irresistível necessidade de homenagear os pescadores de albacora da minha terra. Aqui vai a salada verde-rubra de atum.

Para duas pessoas em dieta. 1 lata de filetes de atum Santa Catarina em azeite, 1 curgete, 1 tomate grande, 1 maçã, 50 g de miolo de noz. Molho: 1 c. sopa de vinagre balsâmico, 1 c. sopa de mel, 1 pouco de massa de malagueta. Azeite, flor de sal, pimenta preta. Cortar a curgete em rodelas finas, sem descascar. Cortar o tomate em metades, esvaziar das pevides e cortar cada metade em rodelas finas. Alourar as rodelas de curgete em azeite, sem queimar, virando-as a meio. Temperar e reservar. Levar ao forno o tomate, regado com um pouco de azeite e temperado, até assar ligeiramente, sem amolecer demais. Deixar arrefecer e empratar ambas as coisas, lado a lado, em dois semi-círculos. Cobrir com a maçã aos cubos pequenos e as nozes partidas grosso. Por cima os filetes de atum, escorridos. Regar com o molho, preparado a cru.

O que eu consegui arranjar

Faltava-me isto na minha modesta mas criteriosa biblioteca de gastronomia  e cozinha. É a primeira edição do "Tratado Completo de Cosinha e de Cópa", de Carlos Bento da Maia, de 1904 (1903 em termos da conclusão da escrita). Graças a um amigo do Porto que conhece tudo o que é alfarrabista, consegui-o na "HOMEMdosLIVROS", que me prometeu mais preciosidades do género.

Assinei

Henrique Mouro deixou o Assinatura, para novas experiências não reveladas. É um dos meus cozinheiros/chefes preferidos. Muito boa técnica, boa escolha de produtos, grande saber e gosto na combinação de sabores e texturas e uma criatividade elegante e simples, sem  extravagâncias ou rodriguinhos. Outra razão muito importante para que o Assinatura seja um dos meus restaurantes favoritos – e agora em época de crise – é a sua quase imbatível relação qualidade-preço. Por exemplo, um menu de três pratos ao almoço (entre as opções do menu completo de almoço) e um copo de vinho fica por 20 €.

O Assinatura costuma comemorar os seus aniversários com alguma gentileza para com os assinantes da sua newsletter. Este ano, homenageando Henrique Mouro, é uma selecção das melhores criações suas durante estes três anos. O menu, de sete pratos, custa 53 €, mas só 39 € para assinantes – coisa simples de se fazer “online”. Com duas flutes de espumante Filipa Pato, um copo (não simbólico, como às vezes se vê) de Dão Quinta de S. Miguel, um refrigerante e cafés, pagámos os dois 100 €. Nada mau. Atenção que termina já no dia 4!

O menu é fixo e surpresa:

• Flor de rodelas finas de curgete recheada com caracois e rodeada por brunesa de tomate salteado;
• Sardinha gratinada com queijo de S. Jorge sobre uma minitosta fina e com salada de morangos e ervas bebé;
• Tentáculos de polvo fumado a quente, sobre puré de maçã e azedas (o nº 1, na nossa classificação);
• Brindade com tomate chucha confitado (que já conhecíamos e de que, na sua simplicidade mas excelente confecção, tínhamos gostado muito);
• Lulas recheadas com carnes do cozido, servidas com brunesa dos legumes do cozido e seu caldo (o nosso nº 2) – ver a foto acima;
• Chocolates em três texturas sobre base de brownie e com uma avelã caramelizada;
• Trio de pequenas porções de queijo (vaca curado, cabra fresco e terrincho) sobre riscado de doce de abóbora.

Tudo tecnicamente impecável, pela mão do chefe executivo Pedro Rezende Pereira, que se mantém no Assinatura. 

Henrique Mouro já foi substituído pelo jovem chefe João Sá, até agora no G-Spot em Sintra. Nunca fui ao G-Spot e não conheço a sua cozinha. Dizem-me que não é muito inventiva, o que me pareceu comprovado por uma ementa que vi. Isto não quer dizer nada, porque os tempos não vão para altas cavalarias gastronómicas. Além disso, o próprio Henrique Mouro só deu mostras da sua alta capacidade quando teve mãos livres no Assinatura.

A ambos, Henrique Mouro e João Sá, votos de grande êxito na nova fase da sua vida profissional.

A não perder

A gastronomia como condimento de uma grande escrita: "A vida é um prato sem receita".

Arroz negro

Arroz negro, em Espanha, é coisa que costumo comer e de que gosto. É um arroz normal, branco de origem, e que só fica preto na confeção, por levar tinta de choco. Muito diferente é o arroz negro Venere, que na Europa só é cultivado na Itália, na planície do Pó. No Oriente, há variedades na China, na Tailândia e na Indonésia.

Este arroz, “riso nero”, é naturalmente preto, porque, vendendo-se como arroz integral, tem a casca dos grãos preta. Nunca o tinha usado e provado, até há dias e fiquei rendido. Tem um sabor que evoca subtilmente pão quente (a mim pareceu-me também de frutos secos). Exótico é também o aroma, a sândalo, libertado durante a cozedura, isto devido à partilha com essas madeiras de antocianinas pigmentadas. A cor em cru é preta retinta, mas fica arroxeado depois de cozido.

Começou por ser cultivado apenas na China, onde, considerado como exclusivo do imperador, era de consumo proibido noutras mesas (diz a lenda). Nunca foi possível adaptá-lo à Europa até Wang Xue Ren, um  investigador em melhoramento de plantas, ter conseguido em 1999 um cruzamento entre arroz preto chinês e arroz italiano, adequado ao clima padano. O nome Venere relaciona-se com Vénus, deusa do amor, por se julgar na China que este arroz é afrodisíaco (daí o exclusivo imperial).

Sendo um arroz integral, há uma diferença essencial na sua cozedura: é muito mais lenta, cerca de 45-50 minutos. Li uma sugestão de o deixar demolhado, como se fosse um legume seco. Experimentei com uma amostra de arroz e não ficou aprovado, porque a película rebentou e o arroz cozido ficou mais inchado e com cor mista, preta da casca e branca do interior.

Gostei muito e recomendo. Seguindo algumas notas de cozinha, usei-o simplesmente cozido, como guarnição de uns lombos de peixe-galo dourados de um lado. Costuma-se dizer que também é um bom acompanhamento de mariscos ou de carnes brancas, porque contrasta bem mas o sabor, embora marcado, não abafa o do ingrediente principal.

Finalmente, informações práticas. O teor nutritivo não é muito diferente do de outras variedades de arroz: (entre parênteses os valores médios de arroz integral, por 100 g) – valor energético 355 kcal (359); proteínas 7 g (7,3 g); hidratos de carbono 73 g (77,5 g); lípidos 3 g (1,2 g); fibra 4 g (4,8 g). É consideravelmente mais rico em sais minerais e vitaminas. Maior desproporção é no preço: pelo menos três vezes o preço médio dos nossos arrozes mais vulgares.  

Dois e três

Alguns dos meus leitores já terão encontrado em ementas de bons restaurantes pratos com “dois serviços”. Trata-se de cozinhar de forma diferente duas partes da mesma peça – por exemplo, uma ave – em geral servindo-as em sequência, depois de se começar por a mostrar inteira. Daí a expressão “dois serviços”. O termo evoca também outro significado de serviço, que não o de baixela, como o de organização e sequência dos pratos, como os bem conhecidos serviço à francesa (uma enormidade) e à russa. 

Para alguns, estes pratos em dois serviços podem parecer coisa moderna e de moda mas, de facto, há casos bem tradicionais. Lembremo-nos do pato à Pequim, tal como emblematicamente servido no Mandarim. É exibido inteiro no esplendor do seu lacado, sendo depois servida a pele, em tiras finas, enquanto o pato regressa à cozinha para acabar de assar e ser servida a carne a seguir.

Um outro prato do mesmo tipo de que gosto muito, já com bons aninhos, é o peixe cozido em vapor do Ribamar, em Sesimbra. O fundo da peixeira tem legumes e ervas e recolhe o caldo de cozedura do peixe, a vapor. A peixeira vem à mesa e o criado (não há nada de pejorativo nesta designação tradicional) arranja e serve o peixe, com um pouco de molho que agora não recordo. O caldo volta para a cozinha, para ser servido a seguir como uma sopa com pão.

Um exemplo bem conhecido de prato em dois serviços – neste caso simultâneos – é a galinha assada do NoMad, em Nova Iorque, concebida e executada por Daniel Humm. A galinha, pequena, é recheada entre a pele e o peito (a galinha recheada dos Açores!) com uma mistura riquíssima de “foie gras”, trufas e brioche. No interior, só limão e alecrim. Forno, e aqui, segundo a minha experiência, está boa parte do resultado. Digo minha experiência porque, com grande sucesso convivial, faço-a às vezes, em versão pessoal obviamente embaratecida, em tempos de crise.

Apresentada a galinha, como boa decoração (até com as unhas pintadas!), volta à cozinha. Separam-se os peitos, que já devem estar bem assados e rosados pela gordura do recheio e as coxas, ainda mal assadas, que acabam de cozer em fricassé com morilhas. Ambas as coisas são servidas em paralelo. Vincent Farges faz no Hotel Fortaleza do Guincho um prato do mesmo género, de codornizes, mas em que os peitos são revestidos com “pralin” de frutos secos.

Também ainda não provei, no Belcanto (quando é que lá voltarei?) o lavagante em dois serviços de Avillez, um prato já com dois anos. Não sei como é, mas ficaria satisfeito se amigos apreciassem uma versão de amador, em que primeiro se serviria a carne das pinças, descascada e fria, em salada muito simples com pontas de espargos e tomate assado (não é tomate seco), com uma espuma de champanhe e nata, com um toque de gengibre. A seguir, a carne da cauda estufada numa variante de molho Thermidor modernizado e incluindo uma redução de moído do tórax, contrastando com arroz negro cozido simples (a variedade naturalmente negra, Venere, “riso nero”, não o arroz de tinta de choco).

Há ainda outros casos de dois em um, no mesmo prato, ou mesmo três e quatro em um, como a mistura contrastada de molhos coloridos que, como pintura expressionista abstrata, Avillez criou no seu prato justamente chamado raia à Jackson Pollard. O uso de mais do que um molho contrastante já começa a ser vulgar nas sobremesas, mas também já se vê nos pratos principais.

O oposto, também inovador, é “um em dois” ou “um em três”. Trata-se principalmente de guarnições, aquilo que popularmente se designa como acompanhamentos. É verdade que é um conceito hoje duvidoso na cozinha moderna, se considerarmos que, para muitos, num prato não há um elemento principal e outros secundários, a acompanhá-lo e ao seu serviço. 

A própria composição visual do prato tende a realçar a sua integração ou, pelo contrário, a distinção mais ou menos clássica dos “naipes”, como há pouco tempo vi num restaurante estrangeiro superestrelado: um lombo de halibute claramente separado, em empratamento tradicional, de uma grossa fatia de funcho glaceado. E, por falar em música, numa sinfonia todos os músicos se combinam, mas não num concerto para instrumento e orquestra.

Deixo um exemplo de “um em três”, inovador, numa receita de Raymond Blanc, a mesma coisa mas cozinhada de três maneiras. Vieiras coradas, acompanhadas só com couve-flor de três formas ao mesmo tempo: em puré simples, depois de cozidas em leite; fritas embrulhadas em polme bem temperado com especiarias, como “bhajis”; e cortadas em fatias e caramelizadas. Como se vê, o essencial aqui é o contraste, mas dificultado por ele não poder vir do uso de componentes diferentes. É só um, mas tendo de se conseguir aquilo que é sempre a fórmula desejável do contraste equilibrado: sabor, aroma, cor, temperatura, textura.

Entre o Praiense e o Real Madrid

Um dia destes falarei de uma grande experiência gastronómica recente, em Inglaterra, que hoje me serve de pretexto para outra conversa. Bray é uma pequena aldeia a umas dezenas de quilómetros de Londres que tem a particularidade de aí se localizarem dois dos quatro restaurantes ingleses com três estrelas, o Waterside Inn e o Fat Duck. O que mais conta para esta nota é que são conhecidos por representarem extremos de conceção e estilo de alta cozinha. A família Roux, do Waterside Inn, cultiva uma cozinha claramente influenciada pela alta cozinha tradicional francesa. Heston Blumenthal, o chefe do Fat Duck, é um criador original, que gosta de surpreender, quase que provocar, mais próximo em conceção da cozinha moderna de Adriá e da cozinha molecular e de desconstrução.

Isto passa-se com outros restaurantes de topo que, muitas vezes, seguindo, por exemplo, a orientação do já falecido Santi Santamaria, de Arzak, ou dos irmãos Roca, agora com o “melhor restaurante do mundo”, ou, em Itália, a Osteria Francescana de Massimo Bottura. Claro que, não conhecendo nenhum destes restaurantes, falo com base no que leio e, principalmente, da consulta das suas ementas. Parece-me visível que praticam uma cozinha pessoal, inovadora e criativa, mas sem rotura radical com “a cozinha da família” e também uma cozinha articulada com o mercado local e os seus melhores produtos.

É claro que não há uma divisão bem definida entre estas situações. No que respeita à maior ou menor proximidade entre a cozinha tradicional e a cozinha elaborada, há muitas distâncias, em boa parte dependentes da capacidade esperável do cozinheiro. Um cozinheiro amador mas com criatividade, bom gosto, experiência e técnica, embora não vá jogar na primeira divisão de campeonatos de cozinha, pode ganhar o aplauso real de amigos para quem cozinha, pode ter a gratificação de ensinar a outros, pode acariciar o ego por ter conseguido um bom resultado. As mais das vezes, não é preciso muito: um aperfeiçoamento técnico, melhor jogo de condimentos, um toque pessoal percetível. Verão depois porquê, vou exemplificar com o vulgaríssimo fricassé.

Toda a gente sabe o que é um fricassé: um guisado cujo molho é engrossado com gemas de ovos. Em Portugal, é mais vulgarmente de galinha ou frango, mas também de pescada. Mais raramente, como era hábito açoriano da minha família, também de língua ou de almôndegas de carne ou peixe. Na cozinha tradicional francesa, para além da galinha, a vitela, mais raramente pombo ou borrego. Tradicionalmente, e no essencial, a galinha cortada aos pedaços é alourada em refogado e guisada, por vezes com vinho branco, temperada com sal, pimenta branca, louro, eventualmente salsa. O molho, amornado, é engrossado com gemas de ovo e sumo de limão, habitualmente adicionados diretamente ao molho, sendo servido com salsa picada. 

A minha versão pessoal respeita o essencial da tradição e é influenciada por uma preparação francesa semelhante e também tradicional, a “cuisson à blanc” ou a “poulette”. Deixo as quantidades à vossa experimentação. A galinha ou frango do campo é marinada em vinho branco, alho, louro, sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, com um raminho de salsa e uma haste de tomilho, atados. Num tacho largo, com tampa, a lume brando, salteio em manteiga (ou, por razões de saúde, em margarina dietética de cozinha) chalotas cortadas ao meio ao longo do comprimento e retiro-as antes de alourarem demasiado. Uso essa gordura para alourar os pedaços de galinha durante um ou dois minutos, a temperatura mais alta, junto a marinada coada, tapo e deixo cozer, a lume baixo. Eventualmente, se necessário, removo gordura a mais, para garantir boa mistura final do caldo com a base de fricassé. Um pouco antes de pronta, volto a juntar as chalotas e removo as ervas. 

Entretanto, já está preparado o fricassé, aquecendo em banho-maria fundo de galinha e ligando-o com vara, até espessar bem, a gemas misturadas com nata, sumo de limão e noz moscada. Fazê-lo à parte permite controlar a proporção entre o fricassé e o molho. Antes de servir, passo a galinha para a travessa, desligo o lume, deixo arrefecer o molho durante poucos minutos, junto o fricassé e levo a fervilhar, mexendo bem com a vara para misturar bem, a lume muito baixo. Derramo na travessa e polvilho com salsa picada.

Note-se que, ao que julgo, a minha variante não desvirtua o prato e as diferenças são criteriosas e valorizam. As chalotas, reintroduzidas no fim, dão elegância e contraste, a nata suaviza o fricassé, o tomilho liga bem com a salsa tradicional, sem a demasiada variedade do ramo de cheiros, a pimenta da Jamaica é imagem de marca da minha cozinha e a noz moscada liga bem com o fricassé. Às vezes uso só, como erva, o estragão, aquela que, para meu gosto, melhor vai com preparados de gemas.

Há dias, encontrei na “net” receitas de fricassé de dois chefes portugueses conceituados, conhecidamente com estilos bem diferentes, à semelhança, como disse acima, de Alain Roux e de Heston Blumenthal. Vítor Sobral prepara um fricassé de frango muito clássico, quase minimalista em condimentos, sem refogado. A ligação de gemas é feita à parte, como indiquei, mas aqui é que aparece a mestria e a invenção (presumo). 

O líquido a que, em banho-maria, Sobral junta as gemas para ligar como base do fricassé não é um tradicional fundo, como eu e quase toda a gente usa mas, nessa receita, é uma mistura de sumo de laranja e polpa de maracujá. Uma pequena diferença que faz toda a diferença e da parte de um cozinheiro que não se destaca muito pela faceta de invenção ou provocação na sua cozinha. Assim, vejo bem este prato numa ementa de restaurante de Sobral.

Mais estranha é uma receita de José Avillez de pescada de fricassé com espargos e finas fatias de presunto. Fora a combinação de ingredientes, menos usual, a técnica é absolutamente a tradicional, na versão de ligação de gemas feita à parte. A pescada é cozida com vinho branco e ervas aromáticas. Retirada a pescada quando quase cozida, parte do caldo, coado, é usado para preparar à parte o fricassé, ligando com as gemas e sumo de limão, voltando-se a juntar ao resto do caldo e à pescada arranjada. 

Nada, portanto, que faça lembrar a cozinha muito original e inventiva de Avillez. Ao contrário do que disse de Sobral, não vejo esta pescada de fricassé numa ementa de Avillez (ou melhor, talvez sim, lembrando-me do seu bacalhau à Brás do Belcanto e, antes, do Tavares). Quando voltar ao Belcanto (isto é, quando Gaspar deixar) talvez haja um fricassé verdadeiramente inovador e surpreendente.

Os bons chefes também sabem cozinhar simples e de forma tradicional. É claro que estas duas receitas não retratam exatamente a sua cozinha. São para o grande público, que não se interessa por alta cozinha que não consegue reproduzir. Além de que as receitas mais exemplares da criatividade do chefe são segredo de negócio do restaurante e não se partilham na “net”. Essa partilha, anunciada como contributo para o gosto alheio de bem comer (ou como manifestação de alguma vaidade…), é para amadores com pretensões. Não é desculpável? Sempre é melhor do que se divulgarem como maravilhas receitas de “socialites”, masculinas ou femininas. Saia um fricassé à Lili Caneças!

Luso-exageros

Há uns anos, comecei a ouvir falar do melhor bolo de chocolate do mundo, feito em Lisboa. Devo dizer que, para meu gosto, não chega nada a um que o meu filho faz muito bem, segundo receita obscura cuja origem já esqueci. Mas adiante. Achei graça ao tal epíteto, que tomei como brincadeira e golpe publicitário. Se não fosse, qualquer meu aluno de “racionalidade científica” diria candidamente que tal coisa é impossível porque ninguém consegue comer e avaliar comparativamente todos os bolos de chocolate do mundo.

O mal é que a moda pegou e se tornou irritante e tonta, até porque me parece ser tratada a sério. Em escala geográfica mais reduzida, fazem-se provas para se escolher o melhor pastel de nata de Portugal ou o melhor bolinho de bacalhau. Da riquíssima variedade de cozinha tradicional, extraem-se umas curtíssimas sete maravilhas.

Até coisas mais eruditas, a justificar maior cuidado gastronómico e técnico, são objeto do mesmo mau trato. Já aqui tentei desmontar o caso da cataplana, tida por alguns, incluindo chefes conceituados, como o melhor instrumento de cozinha do mundo. O que dizer dos cestos chineses de cozer a vapor, das “daubières” francesas, do “caquelon” suíço, do “wok”, da "paella", até, em Portugal, a púcara ou o alguidar terceirense? Nenhum é melhor em absoluto, foram apurados foi como o melhor instrumento para um uso específico.

Mais intensa é a campanha que nos martela com “temos o melhor peixe do mundo”. Não faço ideia se sim ou se não. Já comi peixe em muitos lados e sei, por exemplo, que o peixe de Cabo Verde, que comi o ano passado, era em geral muito bom. Mas é melhor ou pior do que o nosso o peixe argentino, chileno, japonês, alasquiano, etc., só para falar de águas frio-temperadas, mais comparáveis com as atlânticas? Não faço ideia, nunca comi. E duvido que nunca o comeu o Dr. Marinho E Pinto e os variados jogadores de futebol e quejandos que juram no jornal que “temos o melhor peixe do mundo”. E que peixe? O que é descarregado nas nossas lotas mas pescado sei lá onde? O peixe apanhado em águas pouco fundas, em pesca artesanal, ou apanhado em mar alto? O do continente ou o dos Açores? O da plataforma continental portuguesa ou da galega ou cantábrica, que afinal se continuam umas às outras?

Outra coisa melhor do mundo que parece indiscutível que temos é o queijo. Ainda há pouco tempo me diziam que a melhor tábua de queijos franceses ou suíços não chegava a um portuguesíssimo queijo bem rústico de ovelha, curado. Nem sequer um Serra ou um Azeitão. Não é de estranhar, quando a nossa cultura gastronómica quanto a queijo é reduzida e até tão frágil que aceita hoje a moda de péssimo gosto do queijo como entrada em vez de sobremesa. E já nem falo da incapacidade geral de distinguir, por exemplo, um Topo de um Rosais ou um 3 meses de cura de um 7 meses. Claro que estou a falar de S. Jorge, o queijo português que, para mim (admito que é questão de gosto), é o que melhor figura faz numa tábua internacional de queijos de qualidade.

E também não é que temos dos melhores vinhos do mundo? Vá lá, o "de" sempre faz diferença. Um dia destes vamos ter a melhor batata do mundo.

Agora, a sério, o que nunca imaginei foi o que me aconteceu há dias e me motivou para escrever esta nota: comprei num hipermercado uma coisa que, vi ao chegar a casa, dizia garrafalmente no embrulho: “o melhor pão de forma do mundo”.

Adivinha

A cozinha de desconstrução, como sabem muitos dos leitores, define-se pela conceção de um prato como evocando relações com algum prato tradicional mas, graças às técnicas inovadoras “à Adrià”, com aspeto, textura, aroma e sabor específico, separando os sabores de forma a que o resultado final valorize por igual todos os ingredientes. Citando Anthony Bourdain, a desconstrução resulta em que “intermittent flavors of the constituent elements mingle with the remembered taste of unified chowder”.

É uma cozinha extremamente exigente em imaginação, sentido do gosto, cultura culinária (e até literária, domínio mais estabelecido da desconstrução) e técnica, tudo a nível de profissional de alta escola. Com notáveis exceções, não está ao alcance do amador, mesmo que muito dotado e experiente.

Diferente, ou aproximando-se tendencialmente, é uma desconstrução parcial, com bases de cozinha elegante e elaborada, a que, para marcar a diferença, chamo de cozinha de reconstrução. Mesmo os chefes mais adeptos da cozinha molecular e fãs de Adrià a fazem, como Avillez que não se coíbe de fazer bacalhau à Brás no Belcanto. A propósito, tendo há dias apanhado a receita e vendo um clip, resolvi fazer o bacalhau. Quase nada tem de diferente do que sempre fiz, e gabo-me de o fazer bem. Mas esse quase é essencial: a técnica. Por isso, foi o melhor bacalhau à Brás que já fiz ou já comi (ainda não provei o do Belcanto).

Esta cozinha de reconstrução atrai-me e desafia-me. Desde logo, porque me permite uma margem de alteração muito grande, tendo de manter sempre a qualidade. Ao nível mais elementar, trata-se só de alterar ao gosto pessoal um prato convencional, geralmente de cozinha tradicional. Questão só de técnica (por exemplo, entalar primeiro a carne e só depois fazer o refogado nessa gordura, retirada a carne), ou de adição ou remoção de um ingrediente (uso sempre batata doce e inhame no cozido) ou de uso de um tempero novo (por exemplo, a minha muito empregue pimenta da Jamaica). O que interessa é que no fim o gosto geral do prato não fique desvirtuado.

Outro nível é o de invenções de pratos ainda com semelhança com o original, mas com modificações mais radicais. Por exemplo, seguindo um dos princípios da desconstrução, cozinhando separadamente os ingredientes e até temperando-os diferentemente, mas tudo dentro do convencional, sem técnicas moleculares que não estejam ao meu alcance (algumas estão e uso-as). Ou tornando o prato mais moderno e leve, doseando a gordura ou mesmo substituindo o molho tradicional por um molho mais elegante. Quem leu o meu livro “O Gosto de Bem Comer” ou vai vendo as receitas que vou inventando saberá que é um exercício que faço frequentemente, mesmo na cozinha a dois, no dia-a-dia.

Finalmente, novos pratos que, à primeira vista, não evocam nada mas em que se notam depois aromas e sabores característicos de uma cozinha tradicional, no caso a que domino, a açoriana. Que puxam pela memória dos sabores, muito mais se de infância. Há dias, experimentei dois, cujas receitas vão no sítio do costume: lombo de garoupa assado, com molho de funcho, puré de feijão branco e repolho, batata doce alourada. E estufado de cachaço de porco com puré de feijão rajado e abóbora glaceada. Alguém adivinha quais os dois pratos açorianos cujos sabores estou a evocar? Vêm no meu livro, no capítulo da cozinha açoriana.

Mais receitas

Uma agenda muito preenchida não tem permitido novas invenções. Aliás, sempre disse que este blogue não é principalmente um blogue de receitas. No entanto, sei que os leitores gostam e de vez em quando lá vou satisfazendo. 

Exemplos recentes, todos já entrados no sítio das receitas, são três sopas (caldo verde viajado para os Açores, sopa rústica como se fosse gaspacho quente e creme de abóbora e queijo de S. Jorge), um prato de peixe (lombo de garoupa com amêijoas, crocante de bolacha e verdes) e um prato simples de carne (bife com foie gras crestado sobre cama de espinafres).

Hoje há batatas (II)

Com muita ocupação, ficou por cumprir a promessa de conclusão das notas sobre as batatas. Aqui vão, hoje sobre a cozinha das batatas. Quem nunca cozinhou batatas? Mas acham que não tem truques? Comecemos pela coisa mais elementar, a cozedura simples, em água. 

Como se trata de legumes, talvez algum dos leitores adote para as batatas a regra geral de introduzir os legumes ou hortaliças em água já a ferver. Lembre-se de que as batatas são exceção. Os grãos de amido, na batata crua, estão muito compactados, e daí a dureza da batata crua. Com a temperatura, e logo a partir de cerca de 60º, gelatinizam, absorvem água e amolecem, adquirindo a textura da batata cozida. Se introduzirmos a batata crua em água a ferver, isto passa-se imediatamente no exterior da batata, que coze antes que o interior comece a gelatinar. Assim, a cozedura deve ser progressiva, com as batatas imersas em água fria a aquecer lentamente.

Com as batatas assim cozidas também se faz o puré, mas com batatas farinhentas para fritar, em geral vermelhas (Astérix e outras) em vez das batatas para cozer, cerosas ou multiusos (Monalisa, Agata e outras). Creio que é o truque principal e menos conhecido para um bom puré. A polpa das batatas farinhentas fica mais suave e absorve melhor o líquido a usar para o puré. Esmagar as batatas requer um processo pouco violento, usando uma caixa para esmagar batatas ou um passe-vite, mas claro que nunca um moinho. Leite, com ou sem nata, e manteiga, são ingredientes de uso generalizado, a misturar suavemente com a batata, com uma vara. Pessoalmente, tempero sempre, moderadamente, com pimenta preta e noz moscada.

Para inclusão num guisado ou estufado, pode-se usar as batatas cruas, mas com a limitação comentada atrás. Em geral, o guisado ou estufado demora mais a cozinhar do que o tempo das batatas. Assim, quando se juntam as batatas, o líquido já está a ferver ou muito quente. A alternativa é branquear as batatas, semicozendo-as em água inicialmente fria e acabando de as cozinhar no guisado ou estufado.

Como disse na última entrada, as batatas para assar são as farinhentas. A assadura é talvez o processo de cozinhar batata que menos técnica exige, a não ser experiência na temperatura do forno e tempo de assar, em função do tipo de batata e da dimensão das batatas (inteiras se batatinhas novas) ou dos pedaços cortados (mais bonitos se torneadas as arestas).

Um processo muito simples é assar as batatas sobre o tabuleiro revestido com folha de alumínio, pincelando as batatas com manteiga derretida ou com azeite, temperadas com flor de sal. Também se pode assar na assadeira, igualmente com alguma gordura, em forno pré-aquecido a 200º, durante 35-40 minutos, virando de vez em quando, pelo menos a meio da assadura. Para melhor efeito, 10 minutos antes do fim, pode-se glacear com um pouco de caldo, até secar, mexendo os pedaços de batata com frequência.

Outra forma de assar é mais próxima de cozer. As batatas são colocadas numa assadeira, regadas com caldo a meia altura, eventualmente com vinho branco, cebola às rodelas, ervas, etc., e cozem lentamente no forno, uma hora, tapadas, a 150º. 

Finalmente as batatas fritas. Nada de especial em relação a “chips” ou palha (fritas a 175-180º, controlando à vista o tempo e agitando o cesto da fritadeira de vez em quando). Já a batata frita em palitos é um desafio a um cozinheiro amador que se preze e, muitas vezes, óbvio atestado de má qualidade de restaurantes manhosos: moles, oleosas, encruadas. 

O truque é simples: dupla fritura. A grossura dos palitos conta pouco. Pessoalmente, gosto deles um pouco mais largos do que habitual, quase com 1 cm. Também podem ser cortados ao longo do eixo maior ou do eixo menor; eu gosto de palitos compridos. O que interessa é ter os palitos bem secos e imergi-los durante cerca de 5 minutos no óleo da fritadeira regulada para 150-160º, até terem aspeto de cozidos, mas sem estarem dourados. Retiram-se e deixa-se absorver o óleo em pano ou papel, durante cerca de meia hora. Entretanto, aumenta-se a temperatura para 180º e dá-se uma segunda fritura, a alourar bem e tornar os palitos estaladiços, mas sem queimar.

Com a dupla fritura também se conseguem fazer as batatas empoladas ou assopradas (“soufflées”), com a diferença de serem cortadas em rodelas de cerca de 3 mm de espessura. Quando são introduzidas pela segunda vez, no óleo bem quente, abrem como balão.

Muito mais haveria de sugestões, muitas das quais clássicas e com receitas hoje bem acessíveis: batatas dauphine, duquesa, base de “quenelles”, gratinadas, Anne, aligot, chateau, à padeiro, a murro, recheadas, musselina, salteadas, em trufada, etc. Vamos lá então cozinhar bem batatas e bom proveito.

Hoje há batatas

Lá vou eu outra vez ouvir dizer que estou a infantilizar os leitores, a escrever coisas banais. O tema é a batata. Será que nem que sejam poucos leitores (muitos ou poucos merecem igual respeito) não beneficiarão deste escrito “banal”? Mesmo com a net a abarrotar de informação sobre a batata, há notas e truques que não serão tão fáceis de encontrar. Das coisas bem conhecidas, relembro telegraficamente, como se segue.

Que a batata (Solanum tuberosum) é o tubérculo de uma planta andina, principalmente do Peru, trazida para a Europa no século XVI, muito para a Inglaterra (ainda se chama popularmente batata inglesa pelo menos no Brasil e nos Açores, para distinguir da batata doce). Que uma praga da batata, em meados do século XIX, causou um milhão de mortos e originou a primeira emigração maciça de irlandeses para a América. Que os maiores produtores e consumidores são a China, a Rússia e a Índia (mais de um terço da produção mundial). Que é o quarto alimento mais consumido, a seguir ao milho, ao trigo e ao arroz.

Vou abordar dois aspectos: a variedade de batatas e a sua indicação culinária; e alguns aspectos técnicos da cozinha da batata. Hoje ficamos pelo primeiro aspecto.

A batata tem milhares de variedades, umas naturais outras obtidas por cruzamentos. Os objectivos da selecção dessas variedades são, principalmente, o aumento da produtividade (produção por área), a resistência a pragas e a melhor qualidade culinária. Por isto, a composição e valor calórico da batata são médias. 100 g de batata cozida (uma batata média cozida pesa cerca de 80 g) representam 85 Kcal, com 2 g de proteínas, 19,1 g de hidratos de carbono, 1,3 g de fibras e boa concentração de cálcio, ferro e vitaminas A e C. Para batata crua, os valores equivalentes são, respectivamente, 70 Kcal, 1,9 g, 15,9 g e 2,5 g.

Ainda há duas décadas ou menos, a batata de diferentes variedades vendia-se a granel, conforme a época e mesmo cozinheiros profissionais, ou amadores com certo traquejo não conheciam as variedades de batata e a sua melhor utilização. Depois se via o resultado: “estas batatas cozidas estão muito farinhentas”, ou “demoraram muito a cozer”, ou “o puré ficou mais aguado e quase nem pus leite”. Depois explicarei.

Hoje, em qualquer bom supermercado, as batatas já vêm embaladas com indicação de “para cozer”, “para assar” ou “para fritar”. Mesmo as não embaladas, geralmente mais baratas, têm a variedade identificada, permitindo uma compra criteriosa. Antes, de forma muito vaga, muita gente sabia que batata de casca clara era boa para cozer e batata de casca vermelha para fritar. Em muitos casos é verdade, mas não em todos. Por exemplo, para fritar, duas batatas muito boas e muito usadas têm uma a casca vermelha (variedade Astérix) e outra a casca amarelada (variedade Agria).

O que conta é a concentração de amido. Quanto a isto, as variedades dizem-se cerosas quando têm baixa concentração de amido (8-10%) ou farinhentas quando têm alta concentração (13-16%). As variedades de teor médio têm 11-13% de amido. Para maior qualidade, as batatas farinhentas devem ser usadas para fritar ou assar, enquanto que as cerosas dão as melhores batatas cozidas. Das variedades mais vulgares, são exemplo, como farinhentas, a Astérix, a Agria, a Atlantic, a Desirée. As cerosas, como a clássica Charlotte usada na cozinha suíça ou a Jaerla, estão em queda a favor das de teor intermédio de amido. 

Estas variedades multiusos, de teor intermédio, não dão nem as melhores batatas fritas nem as melhores batatas cozidas nem o melhor puré mas têm a vantagem de servirem, com qualidade média mas satisfatória, para todos os usos. Consumidores com família pequena, se quiserem comprar os três tipos de batata, vêm para casa com nove quilos de batata, certamente para se estragarem muito antes de serem todas consumidas. São exemplos de batatas multiusos a Monalisa (talvez a mais vulgar), a Baraka, a Bintjie, a Mondial, a Agata, a Vivaldi e muitas mais. 

Como se imagina, a batata para guisar é praticamente a mesma usada para cozer. Já quanto a puré, pode surpreender alguns que a melhor batata não seja a de cozer mas a de fritar (por exemplo, a Astérix). Na cozinha francesa tradicional usavam-se variedades cerosas mas a cozinha moderna prefere as farinhentas, que permite tratamentos menos drásticos, com maior preservação da textura celular e menor libertação de amido.

Hoje é vulgar o uso de batata cozida em saladas frias. Convém que cozam bem mas tenham alguma firmeza, para o que estão indicadas algumas variedades de teor intermédio de amido, como a Franceline ou a Chérie. Estas duas variedades também são muito boas para assar, bem como a Agata, com a vantagem de serem pequenas, podendo ser assadas inteiras.

Finalmente, as batatas em Portugal. Só se cultivam menos de uma dezena de variedades, importando-se outras (30%). As variedades mais vulgares são: cerosas – Jaerla; multiusos – Monalisa, Marine, Spunta, Kennebec; farinhentas – Desirée, Astérix, Stemster. Caso especial, para cozer e assar, mas não para fritar, começa a estar na moda, quase como coqueluche de “chefs”, a batata Ratte, ainda pouco comercializada em Portugal. É uma batata cerosa, de tamanho pequeno, longa e nodosa, com pele amarela acastanhada e polpa firme. O seu sabor a noz torna-a preferida dos bons cozinheiros. Começa a ser cultivada pelos adeptos da agricultura biológica.

Talher de peixe

Só hoje dei por uma crónica de Virgílio Nogueiro Gomes, em que faz, com erudição, a história dos talheres. E diz, em particular:

O talher de peixe, inicialmente encontrado nos estabelecimentos de grande categoria, começou a vulgarizar-se a todos os tipos e categorias desde meados do século XX. E aqui vai a minha interrogação sobre a sua necessidade. Começo por informar que eu sou contra o talher de peixe, afirmando frequentemente que não serve para mais nada do que para embaraçar o serviço de mesa. (…) Mas expliquem-me os defensores: para que serve o talher de peixe? Vejamos, mesmo na nova cozinha, cada vez mais eu até só uso o garfo. Mesmo um peixe com uma cozedura unilateral, sobre a pele, esta sai melhor com uma faca de carne. E quantos de nós não assistimos ao disparo de uma batata torneada ao tentar cortá-la com uma faca de peixe? E ainda como farão os canhotos para comer com talher de peixe? Eu gostaria de organizar uma campanha contra os talheres de peixe. Já estou a ouvir os gritos de: absurdo, deselegante, pindérico… e outros adjetivos que me queiram dedicar. Afirmo que para os restaurantes o investimento é menor, a formação do pessoal é mais simples e muitas vezes os clientes agradecerão. Tenho a sorte de, em muitos restaurantes que já sabem desta minha posição, já nunca me colocarem talheres de peixe, e eu agradeço. E volto. 

Vou nessa e alinho com a sua campanha. Tenho é um certo palpite de que, quando o VNG e eu alinhamos numa proposta, e já são muitos casos, em escritos e comentários mútuos, vamos contra-corrente.

Que coisa simples, o alho

Há coisa mais simples do que o alho? Sobre ele escreveu mais umas das sua boas crónicas o Virgílio Nogueiro Gomes, grande gastrónomo, estudioso da história da gastronomia e por isto, embora ele não se revele como tal, desconfio de que excelente cozinheiro. Só se esqueceu de que, com alho e/ou cebola, é maior a variedade de açordas açorianas do que alentejanas. Porque, para além de cozinha de pão e ervas, a açoriana também é de especiarias, da rota das Índias com a sua volta do largo.

Também só lhe faltou dizer que o Pe Augusto, companheiro de pensão de Alípio Abranhos em casa de D. Adelaide, nunca dispensava untar bem com alho a faca que lhe ia servir para comer desde peixe a carne, o miolo de pão e o fundo do prato. É que ele há muitas questões!... Há questões terríveis!... Há a prostituição, o alho.. ele há muitas questões...

E há coisa mais crítica em cozinha do que saber lidar com as coisas muito simples? Hoje vou falar do alho, Allium sativum, com variantes, desde o alho branco mais vulgar até ao alho roxo, ao asiático, ao criolo, ao porcelana, ao rocambole, etc. Sem esquecer o magnífico produto artificial que é o alho negro.

O que é o alho para a maioria das pessoas? Uma coisa que até dá trabalho a descascar, com a faca, primeiro a casca branca depois a película rosada. Que depois se junta logo com a cebola picada, também à maneira doméstica. É na ultrapassagem destes erros básicos que se ganha direito a um avental de cozinha que mereça estimação. Dir-me-ão alguns críticos habituais, a que já não ligo, que vou escrever coisas banais. Mas muitos dos meus leitores não gostam de ler estas coisas banais?

Peguem numa cabeça de alhos e, obviamente, é fácil separar os dentes, que habitualmente trazem a casca exterior, branca. Remove-se quase que a esfregar com as mãos e chegamos ao que nos interessa: os dentes soltos e envolvidos na sua pele rosada. A partir daqui é que há que tomar decisões. Para uma das muitas sopas alentejanas do tipo de beldroegas ou espinafres com queijo, é assim que vão, inteiros. Para muitas marinadas (a velha vinhad'alhos), estufados ou assados em que o molho no fim é coado, também vão assim, com pele, com um pequeno murro. Em assados, podem ir sem pele mas só cortados ao meio, para não queimarem.

Na maioria dos casos, entram em refogados, picados com a cebola, tudo junto. Primeiro erro: a cebola abafa o sabor do alho. Deve-se começar por alourar o alho picado, sem queimar e só depois juntar a cebola. E toda a gente sabe picar alho? Nada mais fácil. Sobre uma faca colocada sobre o dente de alho, dar uma pequena pancada, a estalar a pele rosada, que assim se retira muito facilmente. Depois, remover a “raiz” e colocar o dente com a parte plana para baixo. Dois ou três golpes paralelos à base, mais outros tantos ao longo do dente, tudo sem cortar completamente o dente de alho e finalmente picar na outra dimensão. Afinal, como se faz com a cebola, sem ser à velha cozinheira. Conforme o gosto e a utilização técnica, o alho picado pode ser usado assim ou a seguir mais ou menos esmagado com uma faca, com a lâmina de lado.

Em algumas preparações, pelo contrário, o alho só entra no fim, por exemplo em crocantes, ou mesmo cru, como no nosso clássico bacalhau cozido. Então, deve ser fatiado muito fino. Também se usa muito o alho cru, em molhos, em pastas, para os mais diversos usos, desde base de “dips” até pasta a barrar uma ave a assar. Num almofariz, bem pisado com sal grosso, um fio de azeite ou banha, outros temperos conforme os casos.

NOTA – mais uma vez, para me acusarem de escrever coisas banais, sabem como fazer um refogado muito suave e elegante? Não é com cebola e alho, mas com coisa de sabor misto, a chalota. É o que mais uso cá em casa, para estufados ou guisados de boa qualidade.

Gorduras (II)

Este escrito é a quatro mãos, do JVC gastrónomo e do JVC médico (ou melhor, biomédico). Volto a falar de gorduras, tema sobre o qual muitos leitores me questionam. Escrevendo sobre gastronomia, claro que tenho de dar prioridade aos sabores e toda a gente sabe como é diferente um ovo estrelado em manteiga ou óleo suave e estrelado em azeite; ou batatas fritas em óleo ou em azeite; ou um bife frito em manteiga ou em azeite. Claro que para meu gosto e provavelmente memória de infância. E dou estes exemplos porque me parecem que revelam bem a dificuldade de compatibilizar gosto (de uma gordura para mim muito forte de sabor, como é o azeite) com os requisitos de saúde.

O que está em causa, quando discutimos gorduras, em termos de saúde? O seu papel em patologias importantes, e destacadamente a obesidade – hoje fator de muitas outras doenças – e a diabetes, em ambos os casos tendo de se ver a gordura no contexto do metabolismo geral, sem mais aprofundamento de análise. Quase que se pode ver apenas em termos de peso. A outra importantíssima situação é a das doenças cardiovasculares, incluindo os acidentes cerebrais, hoje partilhando com o cancro e os acidentes a maior taxa de causa de morte.

Neste caso, já não é só uma coisas simples de abuso de gorduras, em geral. É questão de “que gorduras?”, em termos do seu resultado final na taxa do maior perigo para as artérias, o colesterol. Mais refinadamente, se considerarmos no colesterol as gorduras de alta densidade (HDL) e as de baixa (LDL), estas as mais perigosas. Mais ainda coisas subtis, como os célebres ómega, que vou agora deixar de lado.

Todas as gorduras em excesso engordam igualmente, aumentam o peso. Significam 9 kilocalorias por grama (kcal/g), enquanto que as proteínas e os açúcares simples ou compostos se ficam por 4 kcal/g. Mas, para os efeitos específicos que discuti, há que distinguir em relação ao seu grau de saturação. As gorduras vulgares, descontando os casos especiais de fosfolípidos das membranas celulares ou a mielina das fibras nervosas, são constituídas essencialmente por ácidos gordos, longas cadeias de carbono ligados entre si e ligados a um ou dois hidrogénios ou em que uma destas ligações a hidrogénio pode ser compensada por uma ligação dupla entre dois carbonos sucessivos da cadeia.

Assim, falamos de gorduras insaturadas (mono ou poli), como as vegetais em que alguns carbonos têm duplas ligações entre si, ou de gorduras saturadas, quando estão principalmente ligados a dois átomos de hidrogénio. É o caso das gorduras animais, mais nocivas não tanto em relação ao engordar mas principalmente em relação à capacidade de formarem depósitos.

Em qualquer caso, há que lembrar que uma dieta excessivamente pobre em gorduras não é uma dieta equilibrada. Para um urbano, trabalhador intelectual ou de serviços, homem de meia idade e saudável, de cerca de 70 kg, com um grau razoável de exercício físico e com algum relaxamento psíquico, com bom índice corporal (IC = peso (kg) / (altura x altura) (m), sendo bom entre 19 e 25 kg/m2), a dieta diária deve corresponder a cerca de 2500 kcal. Destas, 20-30% devem ser provenientes de gorduras, o que significa cerca de 70 g de gordura, obviamente incluindo a que vai com a carne, o peixe, os laticínios (mas desprezivelmente com os legumes, hortaliças e frutas).

Façam as contas a esse componente de gordura própria dos alimentos, que vem na tabela de composição, na embalagem, e ficam com o excedente ou para barrar ou para cozinhar. Lembro que, em geral, uma colher de sopa de qualquer gordura equivale a 12 g de peso. 

Para barrar, temos a manteiga, a manteiga magra e a margarina de barrar. A manteiga é pura gordura animal, com 81% de gordura, 700-750 kcal% (kilocalorias por 100 g do alimento), com de 50,5% de saturação. A manteiga magra é um produto industrial que dilui a manteiga em água e, em compensação, para dar consistência, inclui amido, gelatina, emulsionante e outros aditivos, com um teor calórico de cerca de 380 kcal%, 25% de gordura, sendo esta 68% saturada. Veja-se que, por cada colher de sopa de manteiga saturada ingerimos quase 5 g de lípidos saturados e e em igual quantidade de manteiga magra 2 g. No entanto, como, com isto, fica com menor sabor a manteiga, um risco conhecido é o de se usar o dobro da dose por cada fatia de pão e lá vai o benefício.

Menos vantajosa ainda, porque a vantagem dietética (320 kcal%,) não é grande em relação ao prejuízo gastronómico, é a margarina dietética de barrar (só conheço a Becel, comercializada também como produto branco Pingo Doce). A sua composição não difere muito da manteiga magra, mas tem bastante mais gorduras vegetais do que manteiga, bemefício que, para mim, não compensa o mau sabor.

Para cozinhar, sempre se usaram três tipos de gordura: animal, azeite, outros óleos. Continuemos nas gorduras sólidas, manteiga, banha, margarina. Da manteiga, já falei. A banha não difere muito, em valor calórico e em alta percentagem de gorduras saturadas. Fica a margarina vulgar, um produto que aparentemente teria a vantagem de ser preparado com gorduras vegetais, mas afinal saturadas artificialmente para solidificar a margarina. Não me parece merecer ser tida em conta, a não ser pelo preço. Não está demonstrado que faça menos mal do que a manteiga ou a banha, nunca a uso. São 600 kcal%, 60% de gorduras saturadas.

Caso diferente é o das margarinas dietéticas de cozinha. Note-se bem que são só próprias para cozinha, nunca as usem a cru. Sabem mal a barrar torrada mas, em contrapartida, os novos produtos para barrar, de que falei acima, não podem ser usados a temperatura de cozinha. Experimentem e logo verão o que resulta de aquecer manteiga magra para fritar qualquer coisa.

Vou dar só valores médios, porque há várias marcas. O seu valor calórico, 600 kcal%, fica entre o das gorduras tradicionais e o dos novos produtos mas que, como disse, não servem para cozinha. Contêm 3:1 de mono e poli-insaturados para saturados, em comparação com as gorduras animais, estas com relação quase inversa, de 1:2. Recentemente, apareceu um óleo cremoso para fritura, da Becel. Vale-me principalmente pelo seu gosto, mais “manteiguento”, e com bom valor dietético: 630 kcal% – admito que um pouco a mais, mas mais vale um gosto que três vinténs – compensados por uma alta relação de insaturados:saturados, 9:1, e uma boa relação entre ómegas 3 e 6. 

Fica a questão, quase “patriótica” do azeite e dos óleos. Caloricamente e em composição relativa de ácidos gordos, saturados ou insaturados, são praticamente equivalentes. A vantagem do azeite, quanto à saúde, só tem como base estudos muito gerais de comparação da dieta mediterrânica com a outra cozinha europeia norte-central, como se nessa comparação não houvesse muitos fatores a considerar para além do azeite. Por exemplo, quando se divide a “outra cozinha” entre a europeia central, de carnes (França, Suíça, Alemanha, Holanda, Áustria) e a cozinha escandinava, mais ainda a lapónica e esquimó, as coisas mudam muito, num caso para vantagem do azeite, no outro caso com bastante menor diferença. 

Portanto, aqui é que a questão é mesmo gastronómica. É só questão de gosto, e nem sequer absolutizante. Pela minha parte, gosto muito de usar azeite para certos cozinhados, não gosto para outros. Discordem de mim, com todo o direito, mas não invocando pseudo-argumentos dietéticos, afinal bom trabalho do enorme lóbi do azeite mediterrânico.