Ronda de restaurantes – À parte

Dies gulae, dies illa, dias complicados de obrigatoriedade de restaurante. Começaram ainda em Lisboa, com sugestão familiar para um restaurante onde só tinha ido uma vez, o À parte. E não tem petiscos! Tem originalidade quanto baste, “charme”, mas não o estilo de restaurante de “tias” que me enjoa. A graça vem de se ter instalado num rés-do-chão da Defensores de Chaves, com salas minúsculas em que por vezes só cabe uma mesa para seis, mais um agradável jardim.

Não é restaurante de que possa fazer apreciações superlativas, mas é bem razoável, justificando-se principalmente, como disse, pelo ambiente. No entanto, com alguns senãos, desde logo a começar pela ementa, com excesso de bifes e risotos. Nestes, alguns casos são francamente lamentáveis, como um risoto de alheira, em que, obviamente, o enchido só dá massa betuminosa ao risoto, ou um risoto de perdiz com farinheira (que desperdício, mesmo para ave de capoeira!). Provei logo três dos risotos. Todos mal cozidos, por quem sabe que um risoto deve estar ligeiramente ao dente, mas só ligeiramente, e não se atreveu a ir mais longe do que a evidente má cozedura do arroz.

Eu pedi umas lulinhas à algarvia. Muito bem feitas, com batatinhas novas bem no ponto, molho bem apurado, mas aí é que estava o problema. Vinham, no prato, com salada a embeber todo o molho e a misturá-lo com a aguadeira destilada da salada. Pior, as lulas vieram quase ao natural (de temperatura!). Salada é à parte, senhores, como diz o nome do restaurante.

Serviço um pouco atabalhoado, como é regra geral nos nossos restaurantes, mesmo com alguma pretensão, a recorrerem a jovens brasileiros muito simpáticos mas sem escola. Uma das convivas pediu um bife mas, das guarnições, só queria batata frita e salada. Primeiro veio o trio, isso e mais arroz, depois arroz e salada e foi preciso esperar pela terceira vez (enquanto as minhas lulas arrefeciam lá no balcão).

Em resumo, um restaurante simpático mas também exemplar do que não se pode fazer sem ofensa básica ao profissionalismo. Valha o ambiente, como disse, e uma boa relação qualidade-preço. À volta de 10 € por um bife não se encontra facilmente.

A praga da petiscada

Lisboa está invadida pela petiscada, de alto e baixo nível (em fama, preço e marketing, não em qualidade, como direi). Antes de ir ao substantivo, algumas divagações. Muito do que se chama petiscos são, cá e na minha terra, os pratos de todos os dias de uma cozinha familiar burguesa, entre pratos “de tacho” ou completos e coisas que se podem fazer para comida acessível ao balcão – salgados, saladas, arrozes, feijoadas, etc., etc.

Fui de uma época em que restaurantes e tascas desleixaram isto. Guardo grata memória de algumas coisas, como a Tendinha do Rossio (com aquela sandes mista de presunto e queijo fresco, novidade da casa, que fazia perguntar ao freguês novato "quer com azeite e vinagre?", para gozo da malta useira). 

Sem desprimor para alguns exemplos que agora não recordo, eventualmente de bairros que não eram o meu, a renovação mais marcante foi a Carsédia. Coisa estranha, era uma sucursal do Tavares, quem diria. A estratégia de diversificação do Tavares, injustamente caído em desgraça no 25 de Abril como símbolo do antigamente, começou com o andar de cima, depois com o Tavares Pobre e a Carsédia. A seguir, o Sr. ?, cujo nome não recordo, embora me lembrando muito bem da cara, fez sucesso no self do Centro de Arte Moderna da Gulbenkian e no “shopping” Gemini.

Depois de muitos anos de substituição dos petiscos tradicionais por banais bitoques, hambúrgueres e carnes de porco à portuguesa, mais uns filetes desenchabidos, e de serviço de salgados de má qualidade em tudo o que é café (e só tarde com recuperação dos pastéis de massa tenra, mas com betume de carne como recheio), a moda hoje é a dos petiscos. 

Não tenho nada contra, muito pelo contrário, se forem bem feitos e postos no devido lugar: o de exemplo de cozinha tradicional genuína, desde a cozinha caseira até à cozinha de tasca (como fico a salivar com os ovos com linguiça da Ilustre Casa de Ramires!). Mas, para mim, sem deixar de ter de ser cozinha aprimorada e rigorosa em respeito pela tradição – com aceitável margem de inovação – é uma cozinha barata e despretensiosa, em restaurantes que, como por toda essa Europa, toleram empregados de jeans e ténis, guardanapos de papel e coisas do mesmo nível. Mas também a conta.

Em que difere de um restaurante de cozinha tradicional? É difícil definir. Diria que no fornecimento de doses pequenas, cada um a pedir duas ou a partilhar, numa cozinha que é marcada pela maior simplicidade e rapidez de confecção e, principalmente, pela tradição da sua venda em feiras, tascas e romarias, e em coisas que se comiam facilmente ao balcão, em pé, com o copo na outra mão (como no “Pai Tirano”, então um copinho de branco”).

Esta petiscaria tem vindo a marcar a restauração madrilena (menos a de Barcelona). Sou velho comedor em Madrid, de restaurantes e de tabernas de tapas, estas despretensiosas, de se comer em pé, cascas de camarão e de tremoço no chão. Hoje viraram semi-restaurantes para turistas e uns menus estilo tlinta-e-tlês – é verdade, 21 para Joao – à espanhola passam por genuína cozinha hermana (e que boa que ela é).

Essencialmente, a meu ver, uma petiscaria de qualidade se quiser inovação deve respeitar a lógica do serviço de petiscos, como disse, e dar ao estrangeiro a ideia do fundamental da nossa cozinha, ao mesmo tempo que oferece ao português alguma variação. Mas nunca a ponto de tentar apresentar esta “cozinha menor” com pequenas modificações e sugerir que isso é cozinha de autor, coisa bem diferente. Não se pode ter o bolo e comê-lo. Os chefes estão a ir para a petiscada porque não têm mercado para a sua cozinha de autor. Apresentar como tal cozinha barata é vigarice. 

“Petiscaria de autor” é o que se tem passado com as “novas petisqueiras”, de chefes consagrados. Se não me engano, foi Vítor Sobral que começou a moda, em Campo de Ourique. Limito a minha crítica, porque nunca lá fui, só conhecendo a ementa, banal. Também por algum preconceito porque, tendo em certa fase profissional viajado muito em classe executiva, sempre achei detestável o “catering” de Sobral para a TAP.

Há o novo caso do Chefe Cordeiro, sobre o qual já escrevi aqui. Há também o caso especial de Avillez, sobre que tenho “mixed feelings”. Acho a sua empadaria coisa deslustrante da sua imagem. À pizaria ainda não fui. O Cantinho é agradável mas não vai mais longe. Do Café Lisboa só falarei quando experimentar. Tudo isto me desabonaria o projecto Avillez, se não soubesse que é o preço a pagar para termos, ele e nós, o Belcanto.

Com isto, o que hoje ouço é jovens executivos, com cartão de crédito para restaurantes, não discutirem os bons restaurantes mas as petisqueiras à moda, de tias ou não, o ambiente giro de cadeiras que não condizem com a mesa, ou da patroa que nos trata por tu. Ter meios não é obrigatoriamente ter bom gosto.

E vem tudo isto a propósito de uma nota de Duarte Calvão, no Mesa Marcada sobre o provável fim do Pedro e o Lobo, agora com a saída de Diogo Noronha. Antes, tinha sido ou o sócio, Nuno Bergonse, para outra petiscaria, Ministerium, que até elogiei. A propósito, diz Duarte Galvão:

“(…) só espero que não enverede pela petiscaria, hamburgueres e pizzas para as quais já não há pachorra”.

Totalmente de acordo, como se vê pelo que escrevi nesta nota.

NOTA – Estava esta nota pronta a publicar e recebi notícia, muito a propósito, da Lisbon Week, com um programa gastronómico de Estação dos Petiscos. 

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. 

Aqui fica a lista. A concepção é de José Bento dos Santos, por quem tenho muita consideração mas que critico por frequentemente resvalar para coisas menos pensadas, quase de bandeira desfraldada, como a cataplana e o melhor peixe do mundo. Valha que estes pecadilhos ficam perdoados pelo Monte d’Ouro. José Bento dos Santos tem uma imagem importante, até internacional, que não pode deslustrar.

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. Aqui fica a lista. 

Caldo verde. Canja de galinha. Joaquinzinhos. Rissóis de camarão. Pasteis de bacalhau. Pataniscas de bacalhau. Carapaus de escabeche. Salada de polvo. Moelinhas. Pica-pau. Prato de mini-enchidos regionais. Meia-desfeita (bacalhau). Alheira de caça. Ovos verdes. Peixinhos da horta. Gambas ao alhinho (português?). Ovos mexidos c/farinheira ou espargos. Lista tão pobrezinha que nem me apetece comentar.

Para acompanhar, arroz malandrinho de feijão, arroz solto de alho e coentros, salada de tomate com oregãos (bem originalmente portuguesa, não de todo o Mediterrâneo?), ovo estrelado (espantoso!), batata frita.

Como doces, representando (?) a nossa riquíssima doçaria (ao menos mais o leite creme), apenas arroz doce, pastel de nata e mousse de chocolate.

Salada de camarão com molho a evocar thermidor

Já sabem que não é regra deste blogue publicar receitas. É de gastronomia, não de culinária, muito menos de folheto de supermercado. Mas às vezes justifica-se, quando me sai alguma coisa mais inventiva ou bem conseguida.

Hoje vai uma salada (ou cocktail) de camarão. Sou do tempo em que eram excelente novidade, em marisqueiras (Solmar) e até em coisas despretensiosas mas que inovaram, como o Noite e Dia e o Galeto. Muito simples, alface ripada, camarões e molho cocktail (maionese, ketchup, nata, molho inglês, piripiri, uisque e vermute). Perdeu-se, “oh simple thing”. 

Continuo a fazê-la, mas apeteceu-me variar o molho.  Saiu coisa a evocar thermidor, o mês cujo dia 9 (27 de Julho de 1794) não me agrada muito. Mas há outra boa coisa também a evocar thermidor, e que me serviu de inspiração, mesmo que bastante à distância. Os leitores que se lembrem. Vai a receita desta minha salada no sítio habitual.

NOTA – Por razões que compreendem se forem ver a sua página de Facebook, e falando do 9 thermidor, esta receita é dedicada ao João Carlos Graça.

"Chefe Cordeiro", uma desilusão

Lamento escrever esta nota, porque me faz pena ver que uma situação difícil, de crise, pode fazer cair em desvalorização e mesmo degradação um profissional tão respeitável como é o chefe José Cordeiro.  Saindo do Feitoria, este talvez perca a sua estrela, mas o novo “Chefe Cordeiro”, no Terreiro do Paço, é que certamente não a ganha.

A crise tem afectado grandemente a restauração de alto nível. Há um ou outro caso bem sucedido de gestão inteligente da crise, como o Assinatura. Avillez paga pelo Belcanto o preço de alguma banalização sua, com o Cantinho, as empadas, a Pizzaria, o “cattering” e, agora, o café do S. Carlos. Não sei se não será areia demais para a sua carroça. Miguel Castro e Silva faz um bom compromisso entre a qualidade do seu O Largo e o nível de preços. Mais perigosa me parece ser a onda de “petisqueiras” de chefes, iniciada por Sobral. É preciso muita coisa para marcar a diferença em relação a tanta tasca e essa muita coisa paga-se – e lá vai o cliente que prefere ir menos vezes ao restaurante mas ir onde vale a pena.

Conheço José Cordeiro do Feitoria e recordo-o especialmente por ter sido um dos primeiros que me encantou culinariamente, já lá vão bons anos, antes de haver a nova vaga de chefes mais jovens. Também gostava do Mensagem, sob sua orientação, embora com uma relação qualidade-preço pouco louvável.  Não gostei do seu histrionismo e concessão ao comercialismo televisivo no Masterchef, mas isto é outra história.

Este novo "Chefe Cordeiro" deixou-me, globalmente, uma indiscutível (para mim) má impressão. Dirão que é cedo para fazer uma crítica a um restaurante aberto há menos de duas semanas. Foi essa também a desculpa do chefe de mesa (? duvido; era quem estava na caixa mas nem uma vez foi à mesa). Não concordo. Abrir um restaurante com responsabilidades de chefia antes de tudo estar afinado é coisa para fazer rir, como no “Playtime” de Tati, mas certamente não é coisa de profissional como José Cordeiro.

Julgo que há um andar de cima para jantares mais convencionais. Só posso falar do almoço, na esplanada. A ementa é quilométrica, ambiciosa, mas, por isto, sem critério e a querer agradar a gregos e troianos. Por exemplo, uma secção de suchis num restaurante de petiscos e pratos tradicionais com óbvia intenção de imagem portuguesa. Valha que os preços são razoáveis, com uma refeição entre os 20 e os 30 euros. 

As secções da lista são, além do couvert: petiscos e outros (20); ostras e suchis (7); tributo à cidade de Lisboa (7); entradas (6); pratos principais (16); queijos, doces e sobremesas (9). No total, 65! ofertas, muito mais do que aquilo com que, visivelmente, a cozinha e o serviço são capazes de lidar com qualidade. A grande maioria é banal e vê-se hoje em qualquer “petiscaria”. Eu não vou a restaurante de um chefe conceituado para comer salada de polvo em molho verde, atum com feijão frade, melão com presunto, salada de tomate com azeitonas, mozarella com tomate, salada de alface com queijo de cabra, mel e nozes, arroz de tamboril, polvo assado com batatas e grelos, etc. Os bifes convencionais justificam sempre a sua entrada na ementa, mas neste caso, fiquei surpreso com um “bife da vazia à café Nespresso”!

Condescendo em que há na ementa algumas ofertas mais atraentes, por exemplo: muxama (que não se encontra ao virar da esquina), chichos de vitela ou de porco bísaro, ovos rotos (nestes dois últimos casos, pratos espanhóis, mas o restaurante não afirma a sua exclusividade portuguesa), raia em manteiga noisette. Provados, em almoço a dois, foram cachaço de vitela maronesa com cuscos e posta à mirandesa com batatas e grelos. Ambas as coisas feitas muito respeitavelmente, com boa técnica (mas à defesa em relação a condimentos), no entanto sem deslumbrar. Como sobremesa, recomendada, “farófias à nossa maneira”, que não percebi como se distinguiam de qualquer outra maneira.

Confesso que, como disse, a experiência da cozinha foi escassa para crítica fundamentada, mas que essa crítica se justifica com a ementa e o serviço. O serviço deixa de rastos o restaurante. Como sinal, nunca tinha visto em Lisboa um quarteto de turistas deixar a mesa e ir-se embora, enquanto outro casal protestava a alto e bom som. Valeu-nos chegar cedo mas mesmo assim esperámos cerca de uma hora pelo serviço, com erros sucessivos. No fim, até tiveram de substituir o meu café por ter ficado uma eternidade a arrefecer, à espera de adoçante. Os empregados são um pequeno grupo (muito pequeno para o número de mesas) de jovens, aflitos, provavelmente sem treino e escola suficientes. José Cordeiro não pode condescender com isto.

E, já agora, ponha guardanapos de pano nas mesas. Já sei que vão dizer que é na esplanada, mas acho que é regra sem sentido. Se cair ao chão, dentro ou fora, o procedimento é igual.

À lagareiro

Há quem me acuse de ser demasiadamente purista em relação à nomenclatura da cozinha tradicional. Não se confunda isto com coisas que aceito muito bem, aprecio e até faço, desde pequenos toques de personalização da receita tradicional até francas desconstruções ou, como digo em alguns casos, reconstruções (o que, para mim, tem significado um pouco diferente). Se não houvesse uma margem razoável de variação da cozinha tradicional não poderíamos dizer que tal prato é melhor feito por A do que por B, coisa importante para emulação e para auto-estima das nossas avós.

Neste mês de férias dentro, andei por tascas e restaurantes de petiscos (alguns bem pretensiosos e com preços de chefe que não consegue manter o restaurante de 1ª e julga que petisco “à chefe” é grande criação). Na Baixa, a oferta deste género e de cozinha classe-baixa para turistas é francamente má. Cartas banalíssimas, repetidas esplanada a esplanada. Pior, má confecção e desrespeito pelos padrões convencionais. Disse e repito: deve-se inovar (quando se sabe) mas deve-se avisar o estrangeiro – e até o portuga – de que se está a inovar. O consumidor que leu que o bacalhau à Gomes de Sá é um bom prato português (e concordo plenamente) tem o direito de o experimentar como ele é, não, por exemplo, como já vi, um mixórdia quase desfeita que é tirada do tacho sem ir ao forno e sem levar ovo cozido e salsa.

Isto vem a propósito de um exemplo característico, visível por todo o lado, o bacalhau à lagareiro (e agora o seu homólogo polvo). Exemplo que mostra como, por vezes, é difícil ter-se uma base sólida de definição mínima de uma receita tradicional. Julgo que é designação recente; tenho excelente memória e é coisa de que não me lembro, há 20 ou 30 anos. Confesso que não conheço a origem e não percebo o nome (a não ser que tenha a ver com o azeite; já lá voltarei). Dos compiladores clássicos e fiáveis de receitas tradicionais, só Maria de Lourdes Modesto o refere, como característico do Minho (? onde não se produz azeite e lagares só de vinho). 

Segundo MLM, é um bacalhau mais complexo do que se vê habitualmente com esse nome. O bacalhau, em cubos grandes, é marinado em leite com sumo de limão e alho. É escorrido, passado por ovo batido e pão ralado e assado no forno, com azeite e um pouco da marinada, servindo-se com batata cozida.

Mas já outras fontes (hoje principalmente da net e nem sempre identificáveis, como um sítio conhecido de receitas de bacalhau) o consideram um prato das Beiras, cozinhado em fornos dos lagares de azeite (há fornos nos lagares? Digam-me, porque creio que nunca estive num lagar). Seria um bacalhau assado simples, coberto com azeite e alho e acompanhado com batatas e cebolas pequenas, assadas ao mesmo tempo. Também se refere à Beira a receita do sítio conhecido “Mar da Noruega” (comercial?), com a diferença de omitir a cebola. 

Quanto à cebola, serve-se por aí para todos os gostos e feitios: crua, alourada em azeite, cortada em gomos estreitos e assada sobre o bacalhau. Ainda outra variante frequente de acompanhamento é o pimento vermelho, habitualmente assado mas que já me serviram cru.

Assim, nesta versão simples que hoje toda a gente encontra em qualquer tasca ou restaurante de bairro - e não só – porquê a designação “à lagareiro” que, ao que me lembro, não tem mais de 20 anos? Antes, era simplesmente bacalhau assado, ou no forno, ou na chapa ou na grelha. Normalmente, só com azeite, alho, batatas a murro e grelos. Será hoje para distinguir este bacalhau assado no forno de outros bacalhaus assados, na chapa ou na grelha? É útil, em época em que os assados no forno – excepto leitão, cabrito e pouco mais – andam tão desprezados e mal tratados. No entanto, uma churrasqueira razoável minha vizinha faz sempre o bacalhau à lagareiro nas brasas. Em que ficamos?

Ao contrário de outros casos em que tendo a invocar a autoridade dos mestres, creio que neste MLM vai ficar a perder. O bacalhau à lagareiro corrente generalizou-se de tal forma que ninguém se vai lembrar do que MLM descreve no seu livro de referência.

NOTA – Não me repugna nada o uso de uma qualificação de prato que evoca uma actividade ou um lugar de trabalho. Em França e na Suíça, as muitas coisas com vinho tinto, à “vigneron” (aqui, à vinhateiro), ou com produtos de salsicharia, à “charcutière” (aqui, à salsicheiro), desde a Bélgica a Espanha os bivalves à marinheiro, entre nós o bife à cortador ou a caldeirada à fragateiro, etc.

Feitos turistas em Lisboa

Este mês de Agosto a fanar-se foi de férias de crise, em casa. Como protesto, resolvemos ser turistas de dentro, nesta última semana, calções, Ray Ban, panamá, convite a fazer de turista para carteirista, que ainda tenho atravessado na garganta. Mas passemos ao demais, às coisas boas. Ficam aqui só as comidas, sem falar das coisas turísticas à margem, como voltar anos atrás a ver coisas tão vistas como a Sé (a precisar urgentemente de limpeza) e o castelo, mas também coisas novas como o arco da R. Augusta ou a magnífica exposição “Encomenda prodigiosa”, no museu da Igreja de S. Roque (falta-nos ver a parte das Janelas Verdes). 

1. Mas vou ficar pelas experiências prandiais destes passeios pela baixa, feitos turistas. A primeira foi no Ministerium, na ala nascente do Terreiro do Paço, um restaurante despretensioso de bifes e petiscos, creio que a cargo de Diogo Noronha, antes Pedro e o Lobo. Ao lado, da parte norte, o Museu da Cerveja, do qual, na net, não encontro informação relevante. Do outro lado, cheio, outro da cadeia Nosolo Italia, presumo que igual ao de Belém, onde vou, com gosto, de vez em quando. Defronte um restaurante com uma ementa desinteressante, o Aura, mais o novo “Chefe Cordeiro”, que certamente merece visita um dia destes.

Os restaurantes de petiscos são hoje quase uma praga. Nestes dias de passeio pela baixa verificámo-lo. Em regra, são da mais confrangedora banalidade. Exceptuam-se os dos chefes conhecidos, Sobral, antes Aroldi, Stanisic, agora Cordeiro também no Terreiro do Paço, mesmo Avillez que, com isto e empadas de centro comercial, sustenta o Belcanto. Este Ministerium é francamente recomendável, com a reserva que farei adiante.

Ficámos pela secção “para picar”. O picapau vinha muito bom, com um molho de mostarda, alho, cominhos, salsa e louro, mas fiquei a suspeitar de que também um pouco de leite de coco. Picles, que não respeitam a provável origem do prato (carne à feira das Mercês) mas que hoje o identificam e o uso faz a regra. Muito bem feitas as bochechas de porco (em bocado visível mas a derreter-se) com gnocchi e cebolinhas glaceada e outro petisco de polvo à Bulhão Pato, com um molho emulsionado de azeite, coentros e sumo de limão (para mim um pouco em excesso). A terminar, um bom leite creme e uma muito boa mousse de chocolate sobre geleia de laranja e coberta com esferas crocantes (arroz tufado e caramelizado?).

Tínhamos de marcar um jantar para mais pessoas, sexta-feira e, bem impressionados, com ajuda do local, voltámos a lá ir. Comemos o mesmo e mais outros petiscos. Que diferença. Tudo com pior confecção, sabores menos apurados. Por exemplo, a bochecha completamente desfeita. Percebe-se que uma noite de fim de semana em época turística não seja muito favorável à manutenção da qualidade de um restaurante, mas o problema é do restaurante, não do cliente.

2. Noutro dia, ao almoço, andámos pelo Bairro Alto. Há muito que a minha mulher tem predilecção pelos dois restaurantes de irmãos, o Sinal Vermelho ao almoço e o Lisboa à Noite, ao jantar. Não conhecia. O Sinal Vermelho não é daqueles restaurantes que me faça lá ir de propósito, como não faz nenhum de comida caseira, que cozinho bem em casa. Mas é certamente um local onde levaria um amigo estrangeiro que quisesse provar genuína comida portuguesa e muito bem feita, com grande variedade de escolha numa lista bem longa.

Só provámos dois pratos mas que, se significativos do conjunto, tornam o restaurante muito recomendável: magusto de bacalhau assado com migas de broa e couve portuguesa, tudo impecável, e almôndegas de vitela com puré de batata caseiro e couve lombarda, exemplo de velha cozinha caseira. Ficámos na esplanada, virando da R. das Gáveas para a Tv. do Poço da Cidade. Do outro lado, um outro restaurante sem um único cliente durante todo o tempo, enquanto que o Sinal Vermelho tinha bem duas dúzias, em almoço de Agosto. Disseram-me que são efeitos já bem notórios do hábito de turistas de consulta ao TripAdvisor ou ao LifeCooler.

3. Sexta feira ao jantar foi outra conversa, o menu de marisco do Assinatura. Vou começando a ser cliente habitual, mas creio que nunca comi lá tão bem. É pena que já não possa recomendar, porque o menu terminou nesse dia. Mas para que fique registo: 

• Mimo do chefe – seviche de bacalhau com sálvia e hortelã da ribeira, suspiro preto com recheio de pasta de anchova, chutney de figo com uma haste de massa filo com alheira. 
• Ostras, dashi (caldo leve de peixe, no Japão) português (? eu tenho uma versão portuguesa, mas cada um sabe do seu e eu sou amador), pérolas de tapioca, tiras finas de alga combu e pingos de iogurte fumado (o uso de fumados, muito bons, começa a ser uma marca do Assinatura). 
• Creme de maçã acidulada, tiras de mação crua, picles suaves de cenoura, cebola e funcho, pingos de maionese com “saté” e açafrão, pastéis de recheio de santola.
• Lingueirão, mais o bolhão e o pato (um achado): como bolhão, tostas muito finas com azeite e alho; como pato, lâminas finas de moelas de pato confitadas. Molho em duas partes, uma redução de pato e um creme com óleo de trufa.
• O marisco e o arroz ( o mais convencional dos pratos, por isto o que me fez descer a nota em 0,5 valores, embora de confecção impecável): tamboril (para mim escusado), camarão, lagostim e lagosta, cozidos e envolvidos num molho de manteiga, acompanhados com arroz de bivalves segundo as melhores regras.
• Pensei que a sobremesa fugiria ao tema mariscos. Nada disso. Gelado de camarão, “hóstias” fritas de camarão, figos, bolo húmido de chocolate.

Sou avezado do Assinatura e sempre saí de lá recompensado pelo jantar, mas creio que esta vez ultrapassou todas. João Sá promete e é bom sucessor de Henrique Mouro (a propósito, vi que o Tavares ainda está em remodelação). Dado que só conhecia – e não directamente – a experiência de João Sá no G-spot, com um género totalmente diferente de cozinha, mais “juvenil” ou “desportiva”, tinha curiosidade do que seria no Assinatura. Vivamente recomendável.

Oh, coisas simples mas tão boas!

Tendo falado de funge cozinhado para um jantar angolano, há mais alguma coisa a dizer, primeiro quanto ao enquadramento, depois quanto a relações Açores-Angola. Foi jantar caseiro, ocasião privada mas, apesar de ser boa norma na net termos sempre presente que “nobody gives a shit for what you had for breakfast today”, há ocasiões especiais.

O júnior (já não tanto como isso) da minha morena veio de Harvard, a férias, com nada menos do que 10 amigo(a)s. Deixou a nosso cargo um jantar de acolhimento, sem prejuízo de se ter esmerado na recepção aos amigos e fazê-los sentirem-se bem ao jantar. Com os amigos, eles, mãe e eu, avós, éramos 16, dimensão já de restaurante, a que valeu a enorme descontracção – mas muito educada – dos seus amigos americanos, que se instalaram por tudo onde era cadeira ou banco, até à volta do meu fogão na mesa central da cozinha. 

O pedido foi de cozinha angolana, ainda próxima dele, e sempre de excelente confecção pela mãe. Protestei: e então açoriana, já não valho nada? Falou-se logo no que toda a sua família gosta mais como meu petisco. Fiquei receoso: americanos a gostarem de polvo? Mais houvesse! Do lado da mãe, a sua muamba com funge, também outro sucesso. Dêem a um americano educado qualquer coisa a fugir da "fast food" e vão ver como ele aprecia.

A merecer destaque, duas coisas muito simples, ambas com base em amendoim e com relação com as minhas ilhas. Como um dos aperitivos, pasta para barrar, a quitaba angolana. É simplesmente manteiga de amendoim, a pasta cremosa obtida pisando bem o amendoim no pilão, hoje moendo bem com máquina de lâminas. Depois, só acrescentar piripiri (gindungo) a gosto. Mas também é a manteiga de amendoim (peanut butter, “pinabara”) tão cara aos emigrantes açorianos, que eles também por vezes temperam com “pimenta da terra”, a malagueta açoriana. Angolana e açoriano, encontros que a vida dá.

Entre outras sobremesas, uma coisa simplesmente deliciosa, a não permitir controlo de uma porção após outra, a paracuca angolana. Amendoim não torrado, açúcar e água, em partes iguais, muito bem mexidos ao lume até caramelizar, passados para um tabuleiro a arrefecer e a separar os grãos. Mas não é que nos Açores da minha meninice já eu me deliciava com os amendoins doces (ou de sobremesa), exactamente iguais? Ou também amêndoas, feitas da mesma forma. Como variante, gostava muito das amêndoas com chocolate da minha avó, de receita mais elaborada (quase uma página A4 escrita pela minha mãe), incluindo leite, chocolate e café, mais algum tempero. Estas ficam na minha reserva de coisas de família, agora para desafio de uma grande doceira que eu cá conheço.

Bom senso e bom gosto

Como sabe qualquer frequentador de restaurantes que se prezem – não falo de restaurantes de bairro ou de tascas – o vinho, depois de aberto, é dado a (a)provar a quem o encomendou, em geral o convidante (ou o homem numa refeição de casal) ou um convidado a quem ele pediu para se encarregar da escolha do vinho.

O que se pretende é que, antes de o vinho ser servido a todos os comensais, se verifique se ele está em boas condições. Só isso e nada mais! Mesmo um bom vinho, por mau engarrafamento, por má conservação, por má rolha, etc., pode estar passado, ácido, oxidado, com rolha, turvo ou com depósitos. Pode também não estar a boa temperatura, embora isto já dependa um pouco mais do gosto do cliente. Um simples exame visual e a prova de um pequeno gole de vinho, eventualmente com momento rápido de avaliação do aroma, dizem-nos logo, em geral, se o vinho está ou não em condições.

No entanto, quantas vezes se assiste ao espectáculo caricato de a abertura de uma garrafa dar origem a toda uma encenação de prova enológica. Pessoas muito entendidas, mas com cuidados não se vá sujar o Armani, agitam longamente o copo, para a esquerda e para a direita, levantam-no à altura dos olhos e voltam a mirar. Inclinam-no para ver se escorre “glicerina”. Enfiam o nariz e dão uma grande fungadela. Depois a prova, com estalos de língua e revirar da bochecha, a antecipar o “fim de boca”. Entretanto, o escanção à espera, com a garrafa na mão. Finalmente, ridículo dos ridículos, longa conversa com o escanção, a discutir toda a análise ultracompetente que fizeram do vinho.

Imagine-se que o cliente, depois de tão aprofundada análise, concluisse que o vinho não era de seu gosto, mesmo que em perfeitas condições. Teria o direito de o devolver, como teria se o vinho estivesse estragado? Por isto, o espectáculo dos nossos “especialistas” não faz sentido, pois não corresponde, com a elegância da simplicidade, ao que estritamente se pretende: garantir o estado do vinho. O resto, a sua apreciação, a conversa sobre ele, o acompanhamento da sua aprendizagem de maturidade ou das suas travessuras ao longo da refeição, é matéria de boa piapação de amigos. 

Tudo isto é mais um exemplo do insuportável novo-riquismo que por aí anda, e que até parece crescer em proporção directa com a crise. Será isto essencialmente português? Por exemplo, será que podemos assistir a tal espectáculo por parte de um francês educado? Para tranquilização das feridas no meu amor pátrio infligidas pelos jotinhas e betinhos locais, tive há dias a comprovação de que uma boca francesa já não é o que era.

Estávamos no bar-esplanada muito agradável (recomendo) de um bom hotel à beira-Tejo e instalou-se ao lado um casal francês. Encomendada uma garrafa de tinto, não é que assisto, da primeira à última cena, ao tal espectáculo? Pior foi que a conversa com o empregado nem foi de exibição provinciana, de competência enófila de frequentador do equivalente dos pedrosianos (segundo a Guidinha, lembram-se?) restaurantes de jaquinzinhos com natas.

O francês que faria envergonhar qualquer mestre francês nas artes de bem comer e beber (mesmo em tascas) protestou foi que o vinho não estava em condições ideais e pediu gelo. Depois deve-se ter arrependido e decidido aquecer a garrafa, porque de todas as vezes que enchia o copo segurava a garrafa em cima, junto ao gargalo, em vez de segurar por baixo, com os dedos à volta do fundo, como sabe qualquer bom amador. Mesmo assim, provavelmente achava que ainda não estava bem quente, porque segurava o copo pelo bojo, em vez de pelo pé.

Julguei que o espectáculo ficava por aí, mas o belo fim de tarde prometia mais. Noutra mesa, uma turista, palpitou-me que americana snob, com aquele ar característico de pateta convencida que pode ter uma intelectual americana de universidade de segunda e especialista em mistura de eurofilia tonta (à protagonista de Woody Allen) e de politicamente correcto.

Fez exactamente o mesmo, mas com dois acrescentos de morrer de rir. Primeiro, é que não ficou satisfeita com a primeira prova e pediu ao empregado para lhe servir mais vinho a provar. Isto repetido quatro vezes! Garanto que não estou a inventar. O outro acrescento vai deixar os leitores entre o riso e o choro: o vinho era um moscatel de Setúbal, generoso. Só faltou aquela cena toda com um bom Porto vintage!

À margem: não vejo hoje o escanção começar por provar ele próprio o vinho, andes de o sujeitar à aprovação do cliente, como ensinava a escola francesa. Há bastantes anos, era o uso corrente de um restaurante que nem era de luxo, mas que tinha, para mim e muita gente, o melhor serviço de vinho, a Isaura (a começar pela carta de vinhos, um tratado). O escanção, o célebre Sr. Costa, aconselhava o vinho de acordo com a escolha dos pratos, trazia-o no cesto próprio, abria-o como deve ser, observava-o à transparência, contra uma vela e decantava-o se necessário. Apesar de já não ir lá há bem trinta anos, lembro-me de que provava ele próprio o vinho antes de perguntar se o cliente o queria também fazer. O mesmo se passou comigo num restaurante três estrelas inglês onde jantei há pouco tempo (a convite…). Era eu que tinha escolhido o vinho e, respondendo ao escanção após ele ter provado, declinei a proposta, como sinal de reconhecimento da sua capacidade de garantir o estado do vinho.

À margem, 2: Sobre garantia de estado do vinho, lembro-me de um episódio que me mereceu crítica. Como se sabe, o hotel do Buçaco tem uma excelente garrafeira, incluindo brancos antigos, que envelhecem como se fossem tintos. Uma das preciosidades, dos vinhos mais velhos do hotel, é mesmo um branco, de 1944. É caríssimo, só mesmo para ocasiões excepcionais. Há anos (os tempos não eram tão maus como agora), três amigos nascidos em 1944, eu incluído, resolveram festejar o aniversário no Buçaco, bebendo um vinho da nossa idade. Fiquei surpreendido por o hotel ter informado que não garantia o estado do vinho e que nós é que éramos responsáveis pela sua prova pré-consumo, mas pagando o preço da garrafa se não estivesse boa. Considerei isto inadmissível. Mesmo admitindo que isso se reflectisse no preço de venda de cada garrafa, é o hotel que é responsável por experimentar periodicamente o vinho e retirá-lo da lista se começar a haver um número significativo de garrafas estragadas.

P. S. (25.8) – Esqueci-me de dizer que, no primeiro caso, o vinho era tinto, de marca que não consegui ver. Também que depois o beberam com suchis, escolha que não seria a minha, mas que é questão de gosto (embora também de técnica – tinto com coisa suave como suchi duvido de que fique bem).

Funge

Há quem, frequentando alguns restaurantes de cozinha africana ou valendo-se de memórias antigas, considere que o funge é apenas o acompanhamento típico da muamba (ou muambas, sendo a mais tradicional de galinha, mas tendo eu comido também, com frequência, a de peixe). Quando me refiro a memórias antigas não falo dos muitos tipos e níveis de mestiços ou aos “brancos de segunda”, que sabem da poda, mas sim aos metropolitanos que foram à guerra mas que, como eu próprio, não aproveitaram bem para conhecer todo o interessante património culinário de Angola. Funge vai com muito mais, desde logo outros pratos angolanos como o calulu ou o musongué.

Começo pela nomenclatura. Funge é uma papa de farinha e água, de diferentes farinhas. Fuba é a farinha. Sem mais nada, subentende-se que é de mandioca ou farinha de bombó. Mas há outras, especialmente a fuba de milho, com que se faz o funge de milho. E atenção, muito importante: a fuba ou farinha de mandioca com que se faz o funge não é a farinha de pau, finamente granulada, que se torra para polvilhar pratos já cozinhados ou para fazer a farofa. É uma farinha muito fina, como a nossa farinha de trigo e peneirada. Esclareça-se também outro termo que usei, bombó. É a mandioca seca ao sol, de que se faz a farinha, não da mandioca húmida tirada da terra.

Nunca gostei muito de funge (de fuba de mandioca), por ser um pouco insípido e ter consistência grudosa. A quem partilha o meu (des)gosto recomendo o funge da minha sogra, uma especialidade. E nem é invenção de “desdenha-o-preto”, é de quem desde menina, lá no Golungo Alto, aprendeu todas as artes das mais velhas. O funge da família da morena tem mistura de fuba de bombó e de fuba de milho e não deixa de ser genuinamente angolano.

Ainda ontem o fizemos, a várias mãos. Muito diferente em técnica do que eu via no Quissalongo, à beira da Pedra do Feitiço dos fuzileiros. Aí era a panela sobre o lume feito no chão, a farinha e a água bem mexidas pelas mulheres, com uma colher de pau muito forte e de cabo longo, para elas trabalharem quase de pé, com a criança às costas. Agora, é com batedeira.

A receita que se segue é indicativa e foi feita para 12 pessoas. 

Peneirar bem as farinhas. Aquecer, entre morno e quente, 8 dl de água e levar à fervura 2,5-3 l de água. Diluir na água morna 300-350 g de farinha de milho, acrescentada aos poucos. Juntar à água que já está a ferver, mexendo. Juntar em porções a farinha de mandioca, cerca de 400 g de farinha de mandioca, enquanto se mistura sempre bem com batedeira e se mantém lume médio. Quando bem homogeneizado, pode-se deixar de bater. Aguardar até fazer grandes bolhas. Está pronta.

E só para muamba? Nada disso. É um óptimo acompanhamento para qualquer prato com bastante molho. Uso-o com diversos guisados e deixo o desafio à vossa imaginação. Com uma última nota: a cada garfada (ou à colher), com o funge bem embebido em molho, a dose é obrigatoriamente a necessária para encher a boca, saborear e engolir, nunca mastigando! Também pode dar um toque pessoal. Por exemplo, incorporar no fim amendoim ou caju torrado e picado grosso. Ou misturar quizaca (folha de mandioca, que se vende em lata nos supermercados) escaldada e picada grosso.

Olha-se e experimenta-se

Já muitas vezes, e até no prefácio do meu livro Gosto de bem Comer, deixei homenagem à minha principal raiz gastronómica, a minha avó Adélia, de solteira Adélia Guiomar Fagundes, família de pequena aristocracia rural, “sociedade bem” praiense em que o património culinário era muito considerado. Simplesmente, a minha avó ia muito mais longe, porque foi uma grande criadora, principalmente em pastelaria, com fama por toda a ilha.

Mesmo em coisas icónicas, como a alcatra terceirense – cuja receita de família, hoje minha e dos meus irmãos, julgo não ter rival, e os três a fazê-la muito bem, em variante rica de carne e vinho de 1ª, com muita técnica exigente – aventurava-se por sugestões das amigas, de que tinha de “dar fé” [*], nem que fossem, que me lembro, uma alcatra com linguiça e outra com canela, com a minha mãe a repreender, “lá se foi tão boa carne”.

O melhor exemplo, lembro-me tão bem, foi quando o meu pai, um dia, comprou uma novidade, línguas de bacalhau, que não se vendiam nos Açores. Como fazer aquilo? Para a minha avó, nada mais fácil. Língua é língua. Na nossa família, língua de vaca é de fricassé, e assim ficou a receita familiar de línguas de bacalhau em fricassé. Curioso é que, muitos anos depois, vim a descobrir que é uma forma, embora não muito vulgar, de as cozinhar na cozinha burguesa continental.

A que vem isto? Aqui na cidade ao lado, Amadora, hoje mais encantadoramente de pretos que de brancos, mesmo do outro lado da estação, há uma boa mercearia só de produtos exóticos, africanos, brasileiros (anote-se: o único sítio em que encontro hoje carne seca para a feijoada) e agora até ucranianos. Há dias, havia uma coisa que não conhecia, o jiló. Parece quiabo, mas é redondo e mais curto.

Como fazer aquilo? Hoje tenho a net, que a minha avó não tinha, mas nenhuma receita me convenceu, embora a leitura tenha sido útil para ficar a saber de algumas características da coisa (por exemplo, como o quiabo, precisa de demolha). Aqui fica então o estufado de jiló com farofa.

2 pessoas. 500 g de jiló, 3 dentes de alho, 2-3 c. sopa de azeite ou óleo, 80 g de charque (ou bacon), 1 dl de leite de coco, coentros, sal, pimenta, piripiri. 1 cebola, 150 g de farinha de mandioca grossa, 4 c. sopa de óleo de palma, 2 c. sopa de leite, 2 ovos, sal, pimenta. 

Cortar os jilós em quartos e deixar libertar o “ranho” em várias mudas de água quente. Se se usar charque (carne seca), demolhar. Alourar o alho laminado no azeite ou óleo e saltear o jiló, cortado aos quartos. Molhar com o leite de coco, temperar e estufar. Refogar em óleo de palma a cebola picada e saltear com a mandioca entretanto amolecida com leite. Misturar com os ovos batidos, incorporando a lume baixo e temperar.

[*] O “dar fé”, expressão açoriana para se conhecer alguma coisa pela primeira vez, era coisa muito característica da minha avó. Muitas expedições de dar fé combinava ela coma Ascensão, memória querida da minha casa de criança. E quantas vezes a minha avó, já toda branca, se queixava de que o genro tão amigo ainda não a tinha levado a “dar fé” do que era um jogo de futebol? Para o meu D, sempre reservado e meu grilo criticamente falante, eu estou a violar a nossa privacidade de família, mas eu sei que isto também lhe puxa pela lágrima.

Éme, albacora dos Açores é qu’é bom

Isto hoje evoca-me amigos. Um deles passou por tempos em que, solitário, pouco mais lhe apetecia do que abrir uma lata de atum para o jantar. Uma merceeira amiga e com pena deu-lhe a conhecer o atum Santa Catarina, dos Açores. Do sacrifício da conserva, passou ao gosto de excelente acepipe.

Outro amigo meu viu em qualquer sítio que o LIDL vendia com a marca NiXe atum anunciado como açoriano e ofereceu-me uma lata (de peso invulgar, 1 Kg de peso líquido). Lembro-me também de um “post” de blogue que dizia o mesmo, mas agora não o consigo localizar. É possível que tenha sido assim no passado, mas o atum que me veio do LIDL é de origem catalã.

Já houve tempos em que isto seria importante, pela dificuldade de obter no continente atum açoriano. E vale a pena? Estou certo de que sim. É que nem é a tal coisa subjectiva (ou publicitária) do “melhor do mundo”, é questão de diferença consensual. Por exemplo, é objectivo que o atum açoriano é vendido logo nos seus mares aos navios-fábrica japoneses, país onde vivem os considerados maiores e mais conhecedores apreciadores de atum.

Com a mesma classificação de género, há espécies diferentes de peixe. Deixemos por um minuto o atum. Já referi porque é que qualquer pessoa de gosto nem sequer obrigatoriamente muito apurado distingue o excelente chicharrinho açoriano do seu irmão carapau continental. São espécies diferentes. No continente, o carapau vulgar é o Trachurus trachurus, branco. O carapau das ilhas é o azulado, Trachurus picturatus, com sabor claramente diferente. Os pescadores continentais conhecem-no como carapau negrão ou carapau do alto, mas não era vulgar vendê-lo. Ultimamente, vê-se esta espécie à venda como “carapau azul”. É pena que muito grande, comparado com os “charrinhos” açorianos.

Da mesma forma, o atum, com muitas variantes todas pertencentes ao género Thunnus, com diversas espécies, mas principalmente com diferenças de qualidade relacionadas com o habitat físico e biológico. O atum mais pescado, nomeadamente no Atlântico e no Mediterrâneo, é o rabilo (assim dito nos Açores), rabilho (no Algarve) ou “bluefin” (T. thynnus), também pescado nos Açores.  O atum açoriano reparte-se também entre outras espécies, nomeadamente o muito apreciado patudo (T. obesus), considerado o melhor para “sashimi” e o atum voador (T. alalunga).

É principalmente este último, o atum branco, que se pesca nos Açores e a que se chama lá o atum albacora (que não é a mesma espécie que o T. albacares, tropical, "albacore" em inglês ou “yellowfin”, que não existe nos Açores). É o atum açoriano mais conhecido e de melhor qualidade, aquele que os navios japoneses compram no mar alto às traineiras açorianas. É a sua característica de voador que permite a pesca tradicional de “salto e vara”, com isco vivo de peixes pequenos (daí a falta de uso vulgar da sardinha, desviada para isco para o atum). Ao contrário, por exemplo, do Algarve, nunca se pescou atum nos Açores por cerco. Diferença importante é que a pesca de salto e vara é totalmente sustentável biologicamente, ao contrário da pesca de rede, lesiva até para golfinhos.

Passando às conservas, discuta-se os seus tipos. A forma tradicional de enlatar o atum é em flocos, comprimidos na lata. A maior relação entre peso e volume torna esta produção mais atraente para um consumo familiar. Sucedeu-lhe o atum em posta, mas ainda facilmente lascável e, mais modernamente, os filetes de atum, que mantêm a textura original da carne.

Quanto ao líquido, pode ser, como tradicionalmente na maior parte das nossas conservas, um qualquer óleo alimentar, mais recentemente, e por moda do dito, o azeite e, último método, a simples água. Neste caso, como um tipo de conservas da fábrica de S. Catarina (e também da Cofaco – ver adiante), até pode ser conserva em água, embalada em frasco de vidro. A todos títulos excelente!

Até há poucas décadas, era difícil encontrar atum dos Açores no continente. De vez em quando, mas com irregularidade, via à venda conservas Corretora, a empresa de conservas mais importante dos meus tempos de criança – até com uma gama muito diversificada e inovadora, que passava por legumes, almôndegas e pequenos hambúrgueres, muito bem temperados com pimenta e noz moscada, que faziam as minhas delícias.

Uma conserva característica da Corretora, que se vende cá nos hipermercados, é a de atum temperado, muito bom como base de pasta para aperitivos ou para barrar sandes. Se quiserem fazer a vossa própria base, partam de atum, cebola, tomate, pimento, malagueta e açaflor (comprem numa das lojas açorianas; não substituam por curcuma, o açafrão amarelo, indiano) e vão adiante segundo o vosso gosto e imaginação.

Por volta do 25 de Abril, formou-se nos Açores uma grande empresa conserveira, a Cofaco. A partir daí, ou pelo menos na última dúzia de anos, deixou de ser difícil encontrar atum dos Açores (embora, para mim, seja o menos bom dos que conheço): com marca Bom Petisco, está em todos os supermercados. A Cofaco também outra marca, Pitéu, mas de conservas de outros peixes ou de atum não açoriano.

Finalmente, a minha preferida, Santa Catarina, antes uma pequena fábrica em S. Jorge, agora com cada vez maior sucesso. Para mim, as melhores conservas açorianas, mas admito que é questão de gosto pessoal. Muito menos vou dizer que são as melhores do mundo. Começaram por se vender nas lojas dos Açores em Lisboa mas hoje já as vejo com presença permanente em todas as grandes superfícies.

Da gama variada da Santa Catarina destaco a conserva de ventresca. Com o senão de não ser nada barata (cerca de 3,7 € por 120 g líquidos), é a maior delícia de entre os atuns, nomeadamente os atuns açorianos. A ventresca é o nome da barriga do atum, a parte mais nobre e rica, que se desfaz em lascas firmes. Tem cor rosa pálido e sabor muito suave. Com o nome de “toro”, é a parte do atum mais apreciada no Japão e, forçosamente, a mais cara. Os peritos japoneses dividem-na em “kama toro”, uma pequena peça muito gorda e com aspecto marmoreado e em "toro" propriamente dito, dividido em três níveis,  medium (chutoro), regular (toro), e supremo (otoro). O meu conhecimento de atum não vai tão longe que me permita dizer o que é, para um especialista japonês, a ventresca de Santa Catarina.

Terminemos com a culinária, a começar pelo atum fresco. Note-se a diferença terminológica. Vulgarmente, atum é o de conserva. Pelo menos em S. Miguel, o atum fresco é mais frequentemente chamado apenas de albacora. Apesar da importância da pesca do atum e da indústria conserveira (ou por causa disso), a culinária da albacora fresca não é muito variada. Quase que se limita a variantes do bife frito (não grelhado), com molhos diversos, de vilão, cebolada, tomatada, ou de vinha-d’alhos e assado no forno.

Já o atum de conserva tem largo uso na cozinha burguesa. Desde logo “à la minuta”, aberta a lata, passado o atum para o prato com batata cozida e ovo cozido, tudo regado com azeite e vinagre ou qualquer molho mais imaginativo, a gosto. Mas, de longe, a utilização mais vulgar é com salada russa e maionese, o que, no meu tempo e como cá, se chamava só maionese de atum (tal como se fazia também com peixe cozido, galinha e, em dia especial, com salmão de lata (caríssimo) e, mais especialmente ainda, com lagosta. 

Na minha casa de criança havia ainda outras receitas de confecção frequente: bolo de atum, arroz frio com atum, moldado e revestido a maionese, salada de atum de cebolada, com batatas, etc. Também eu tenho muitas. Há dias, fiz uma salada simples e rápida, para a época, que, ao contrário das minhas regras, publico por irresistível necessidade de homenagear os pescadores de albacora da minha terra. Aqui vai a salada verde-rubra de atum.

Para duas pessoas em dieta. 1 lata de filetes de atum Santa Catarina em azeite, 1 curgete, 1 tomate grande, 1 maçã, 50 g de miolo de noz. Molho: 1 c. sopa de vinagre balsâmico, 1 c. sopa de mel, 1 pouco de massa de malagueta. Azeite, flor de sal, pimenta preta. Cortar a curgete em rodelas finas, sem descascar. Cortar o tomate em metades, esvaziar das pevides e cortar cada metade em rodelas finas. Alourar as rodelas de curgete em azeite, sem queimar, virando-as a meio. Temperar e reservar. Levar ao forno o tomate, regado com um pouco de azeite e temperado, até assar ligeiramente, sem amolecer demais. Deixar arrefecer e empratar ambas as coisas, lado a lado, em dois semi-círculos. Cobrir com a maçã aos cubos pequenos e as nozes partidas grosso. Por cima os filetes de atum, escorridos. Regar com o molho, preparado a cru.

O que eu consegui arranjar

Faltava-me isto na minha modesta mas criteriosa biblioteca de gastronomia  e cozinha. É a primeira edição do "Tratado Completo de Cosinha e de Cópa", de Carlos Bento da Maia, de 1904 (1903 em termos da conclusão da escrita). Graças a um amigo do Porto que conhece tudo o que é alfarrabista, consegui-o na "HOMEMdosLIVROS", que me prometeu mais preciosidades do género.

Assinei

Henrique Mouro deixou o Assinatura, para novas experiências não reveladas. É um dos meus cozinheiros/chefes preferidos. Muito boa técnica, boa escolha de produtos, grande saber e gosto na combinação de sabores e texturas e uma criatividade elegante e simples, sem  extravagâncias ou rodriguinhos. Outra razão muito importante para que o Assinatura seja um dos meus restaurantes favoritos – e agora em época de crise – é a sua quase imbatível relação qualidade-preço. Por exemplo, um menu de três pratos ao almoço (entre as opções do menu completo de almoço) e um copo de vinho fica por 20 €.

O Assinatura costuma comemorar os seus aniversários com alguma gentileza para com os assinantes da sua newsletter. Este ano, homenageando Henrique Mouro, é uma selecção das melhores criações suas durante estes três anos. O menu, de sete pratos, custa 53 €, mas só 39 € para assinantes – coisa simples de se fazer “online”. Com duas flutes de espumante Filipa Pato, um copo (não simbólico, como às vezes se vê) de Dão Quinta de S. Miguel, um refrigerante e cafés, pagámos os dois 100 €. Nada mau. Atenção que termina já no dia 4!

O menu é fixo e surpresa:

• Flor de rodelas finas de curgete recheada com caracois e rodeada por brunesa de tomate salteado;
• Sardinha gratinada com queijo de S. Jorge sobre uma minitosta fina e com salada de morangos e ervas bebé;
• Tentáculos de polvo fumado a quente, sobre puré de maçã e azedas (o nº 1, na nossa classificação);
• Brindade com tomate chucha confitado (que já conhecíamos e de que, na sua simplicidade mas excelente confecção, tínhamos gostado muito);
• Lulas recheadas com carnes do cozido, servidas com brunesa dos legumes do cozido e seu caldo (o nosso nº 2) – ver a foto acima;
• Chocolates em três texturas sobre base de brownie e com uma avelã caramelizada;
• Trio de pequenas porções de queijo (vaca curado, cabra fresco e terrincho) sobre riscado de doce de abóbora.

Tudo tecnicamente impecável, pela mão do chefe executivo Pedro Rezende Pereira, que se mantém no Assinatura. 

Henrique Mouro já foi substituído pelo jovem chefe João Sá, até agora no G-Spot em Sintra. Nunca fui ao G-Spot e não conheço a sua cozinha. Dizem-me que não é muito inventiva, o que me pareceu comprovado por uma ementa que vi. Isto não quer dizer nada, porque os tempos não vão para altas cavalarias gastronómicas. Além disso, o próprio Henrique Mouro só deu mostras da sua alta capacidade quando teve mãos livres no Assinatura.

A ambos, Henrique Mouro e João Sá, votos de grande êxito na nova fase da sua vida profissional.

A não perder

A gastronomia como condimento de uma grande escrita: "A vida é um prato sem receita".

Arroz negro

Arroz negro, em Espanha, é coisa que costumo comer e de que gosto. É um arroz normal, branco de origem, e que só fica preto na confeção, por levar tinta de choco. Muito diferente é o arroz negro Venere, que na Europa só é cultivado na Itália, na planície do Pó. No Oriente, há variedades na China, na Tailândia e na Indonésia.

Este arroz, “riso nero”, é naturalmente preto, porque, vendendo-se como arroz integral, tem a casca dos grãos preta. Nunca o tinha usado e provado, até há dias e fiquei rendido. Tem um sabor que evoca subtilmente pão quente (a mim pareceu-me também de frutos secos). Exótico é também o aroma, a sândalo, libertado durante a cozedura, isto devido à partilha com essas madeiras de antocianinas pigmentadas. A cor em cru é preta retinta, mas fica arroxeado depois de cozido.

Começou por ser cultivado apenas na China, onde, considerado como exclusivo do imperador, era de consumo proibido noutras mesas (diz a lenda). Nunca foi possível adaptá-lo à Europa até Wang Xue Ren, um  investigador em melhoramento de plantas, ter conseguido em 1999 um cruzamento entre arroz preto chinês e arroz italiano, adequado ao clima padano. O nome Venere relaciona-se com Vénus, deusa do amor, por se julgar na China que este arroz é afrodisíaco (daí o exclusivo imperial).

Sendo um arroz integral, há uma diferença essencial na sua cozedura: é muito mais lenta, cerca de 45-50 minutos. Li uma sugestão de o deixar demolhado, como se fosse um legume seco. Experimentei com uma amostra de arroz e não ficou aprovado, porque a película rebentou e o arroz cozido ficou mais inchado e com cor mista, preta da casca e branca do interior.

Gostei muito e recomendo. Seguindo algumas notas de cozinha, usei-o simplesmente cozido, como guarnição de uns lombos de peixe-galo dourados de um lado. Costuma-se dizer que também é um bom acompanhamento de mariscos ou de carnes brancas, porque contrasta bem mas o sabor, embora marcado, não abafa o do ingrediente principal.

Finalmente, informações práticas. O teor nutritivo não é muito diferente do de outras variedades de arroz: (entre parênteses os valores médios de arroz integral, por 100 g) – valor energético 355 kcal (359); proteínas 7 g (7,3 g); hidratos de carbono 73 g (77,5 g); lípidos 3 g (1,2 g); fibra 4 g (4,8 g). É consideravelmente mais rico em sais minerais e vitaminas. Maior desproporção é no preço: pelo menos três vezes o preço médio dos nossos arrozes mais vulgares.  

Dois e três

Alguns dos meus leitores já terão encontrado em ementas de bons restaurantes pratos com “dois serviços”. Trata-se de cozinhar de forma diferente duas partes da mesma peça – por exemplo, uma ave – em geral servindo-as em sequência, depois de se começar por a mostrar inteira. Daí a expressão “dois serviços”. O termo evoca também outro significado de serviço, que não o de baixela, como o de organização e sequência dos pratos, como os bem conhecidos serviço à francesa (uma enormidade) e à russa. 

Para alguns, estes pratos em dois serviços podem parecer coisa moderna e de moda mas, de facto, há casos bem tradicionais. Lembremo-nos do pato à Pequim, tal como emblematicamente servido no Mandarim. É exibido inteiro no esplendor do seu lacado, sendo depois servida a pele, em tiras finas, enquanto o pato regressa à cozinha para acabar de assar e ser servida a carne a seguir.

Um outro prato do mesmo tipo de que gosto muito, já com bons aninhos, é o peixe cozido em vapor do Ribamar, em Sesimbra. O fundo da peixeira tem legumes e ervas e recolhe o caldo de cozedura do peixe, a vapor. A peixeira vem à mesa e o criado (não há nada de pejorativo nesta designação tradicional) arranja e serve o peixe, com um pouco de molho que agora não recordo. O caldo volta para a cozinha, para ser servido a seguir como uma sopa com pão.

Um exemplo bem conhecido de prato em dois serviços – neste caso simultâneos – é a galinha assada do NoMad, em Nova Iorque, concebida e executada por Daniel Humm. A galinha, pequena, é recheada entre a pele e o peito (a galinha recheada dos Açores!) com uma mistura riquíssima de “foie gras”, trufas e brioche. No interior, só limão e alecrim. Forno, e aqui, segundo a minha experiência, está boa parte do resultado. Digo minha experiência porque, com grande sucesso convivial, faço-a às vezes, em versão pessoal obviamente embaratecida, em tempos de crise.

Apresentada a galinha, como boa decoração (até com as unhas pintadas!), volta à cozinha. Separam-se os peitos, que já devem estar bem assados e rosados pela gordura do recheio e as coxas, ainda mal assadas, que acabam de cozer em fricassé com morilhas. Ambas as coisas são servidas em paralelo. Vincent Farges faz no Hotel Fortaleza do Guincho um prato do mesmo género, de codornizes, mas em que os peitos são revestidos com “pralin” de frutos secos.

Também ainda não provei, no Belcanto (quando é que lá voltarei?) o lavagante em dois serviços de Avillez, um prato já com dois anos. Não sei como é, mas ficaria satisfeito se amigos apreciassem uma versão de amador, em que primeiro se serviria a carne das pinças, descascada e fria, em salada muito simples com pontas de espargos e tomate assado (não é tomate seco), com uma espuma de champanhe e nata, com um toque de gengibre. A seguir, a carne da cauda estufada numa variante de molho Thermidor modernizado e incluindo uma redução de moído do tórax, contrastando com arroz negro cozido simples (a variedade naturalmente negra, Venere, “riso nero”, não o arroz de tinta de choco).

Há ainda outros casos de dois em um, no mesmo prato, ou mesmo três e quatro em um, como a mistura contrastada de molhos coloridos que, como pintura expressionista abstrata, Avillez criou no seu prato justamente chamado raia à Jackson Pollard. O uso de mais do que um molho contrastante já começa a ser vulgar nas sobremesas, mas também já se vê nos pratos principais.

O oposto, também inovador, é “um em dois” ou “um em três”. Trata-se principalmente de guarnições, aquilo que popularmente se designa como acompanhamentos. É verdade que é um conceito hoje duvidoso na cozinha moderna, se considerarmos que, para muitos, num prato não há um elemento principal e outros secundários, a acompanhá-lo e ao seu serviço. 

A própria composição visual do prato tende a realçar a sua integração ou, pelo contrário, a distinção mais ou menos clássica dos “naipes”, como há pouco tempo vi num restaurante estrangeiro superestrelado: um lombo de halibute claramente separado, em empratamento tradicional, de uma grossa fatia de funcho glaceado. E, por falar em música, numa sinfonia todos os músicos se combinam, mas não num concerto para instrumento e orquestra.

Deixo um exemplo de “um em três”, inovador, numa receita de Raymond Blanc, a mesma coisa mas cozinhada de três maneiras. Vieiras coradas, acompanhadas só com couve-flor de três formas ao mesmo tempo: em puré simples, depois de cozidas em leite; fritas embrulhadas em polme bem temperado com especiarias, como “bhajis”; e cortadas em fatias e caramelizadas. Como se vê, o essencial aqui é o contraste, mas dificultado por ele não poder vir do uso de componentes diferentes. É só um, mas tendo de se conseguir aquilo que é sempre a fórmula desejável do contraste equilibrado: sabor, aroma, cor, temperatura, textura.