Manteigas

Em muitos restaurantes de alto nível – por exemplo, cá, o Belcanto – é vulgar o couvert incluir um misto de manteigas, a ir com as variedades de pão que também colocam na mesa. Outros restaurantes consideram isto de menor nível, condescendendo só em servir manteigas a quem pede (por exemplo, o DOP, no Porto). O único tri-estrelado a que já fui, Waterside Inn, também não serve manteigas. Pessoalmente, julgo que é coisa boa enquanto se espera pelo “mimo do chefe” (com uma flute de espumante bruto) ou para ir entretendo a boca entre pratos. Daí que, hoje, queira dizer alguma coisa sobre manteigas.

São coisa tradicional da alta cozinha francesa e há uma lista de variedades descritas por Escoffier, 36, e no Larousse Gastronomique, 34. Podem ser simples tratamento da manteiga, sem mais incorporações, mas em regra de grande exigência técnica, para não resultarem em adulteração da manteiga, com efeitos muito nocivos para a saúde. Ou então podem ser manteigas trabalhadas por incorporação emulsionada de variados ingredientes ou condimentos.

Técnica: para bater bem uma manteiga com um ingrediente aquoso é necessário que (i) a manteiga esteja em pasta mole, mas não obrigatoriamente líquida; (ii) que o ingrediente líquido esteja à temperatura ambiente e não ultrapasse um terço do volume total.

Também há preparados considerados como molhos mas que são de facto emulsões de manteiga, como é o caso do molho holandês (Gosto de Bem Comer, pág. 242)

Aqui vai uma lista abreviada das manteigas de que mais gosto e que faço com frequência:

• Obviamente, a “maître d’hôtel, a “beurre blanc”, para peixe, com “fumet”, a Chivry cujas ervas vão com tudo.
• “Beurre noisette”, com escurecimento do fundo, separado da gordura, e tudo novamente misturado, no fim. Uso para grelhados de carnes brancas ou para filetes.
• “Beurre noir”, como a noisette mas levando mais longe o escurecimento e cortandom com sumo de limão. Uso para fritos fortes de peixe. Mas com cuidado, por causa da temível acroleína.
• Manteigas batidas, com incorporação: de alho e azeitona, de marisco, verde, de Biscoitos ou outro generoso reduzido com ervas, de frutas açorianas (ananás, maracujá, goiaba, tomate capucho), com picles caseiros, com toque de pé de torresmo, e tudo o que me vem à ideia, etc.).
• Também gosto de manteigas exóticas, como a “niter kibbeh” etíope ou o “schmaltz” germânico. A primeira é preparada clarificando a manteiga e aproveitando só a gordura e temperando com especiarias a gosto (e um açoriano é especialista vem especiarias na gosto!): feno grego, cominhos, coentros, cardamões, turmérico, canela, noz moscada.

O schmaltz é simples, se esquecermos as regras kosher das comunidades ashkhenazi que o preparavam. É uma gordura de aves, o que pode ser difícil de encontrar, mas que reservo sempre para o congelador o que destila de gordura quando cozinho pato ou foie gras. A gordura serve para alourar cebola e esmagar numa pasta que se conserva.

Das manteigas de restaurante e hotel, embora mais conhecidas como molhos, fica aqui o célebre molho do Café de Paris, em Genebra, onde só fui uma vez, com grande deleite e despesa, quando por lá andava.

Branquear fígados de galinha com tomilho, num mínimo de gordura. Reduzir nata com mostarda e tomilho. Esmagar bem os fígados e misturar com a nata, acrescentando um pouco de água para suavizar. bater com bastante manteiga, temperando com sal e pimenta preta.

Merecem nota posterior as manteigas fumadas, no conjunto de outros fumados que estão na moda, em boa parte lançados por Henrique Mouro e continuados por João Sá, no Assinatura e que já tenho trabalhado. Por coincidência, daqui a pouco vou levantar o defumador que encomendei há tempos na César Castro.

Finalmente, anoto que, nas três manteigas do Belcanto, figura uma simplesmente açoriana. Bom senso e bom gosto!

Ressalto hoje, como disse, as manteigas fumadas, um desafio a toda a imaginação. Há duas formas de defumar sem ser no fumeiro tradicional da aldeia. Para fumigação a quente, muitas vezes operação prolongada, usa-se um recipiente grande com tampa em que caiba um cesto perfurado com o produto a fumigar. Pode ser um wok com tampa ou um tacho grande também com tampa. A tampa é obrigatória. No fundo, para não queimar o material a arder, uma folha de alumínio. Sobre ela, o que quiserem de material celulósico (aparas de madeira, arroz integral), com o que imaginarem que possa perfumar – ervas, chás, etc. Pôr ao lume, a seco, e é tudo.

Outra forma é a frio e para isto é que comprei o tal defumador (preço nada adequado a época de crise, mas é minha perdição). Os produtos cozinhados – aconselho que muito simplesmente – são introduzidos num boião de vácuo, do tipo dos usados para compotas e sobre eles é soprada com o tal utensílio uma boa dose de fumo, aromatizado como se quiser. É só deixar uns minutos a tomar sabor e levar à mesa, em dose individual.

A vantagem de se chamar Alfredo

Desde há muitos anos que tenho por hábito trazer sempre de viagem um livro de cozinha e assim fiz uma razoável colecção de cozinha estrangeira. Em regra, aconselho-me junto de amigos locais bons gastrónomos – nem imaginam como são frequentes no mundo da investigação. Outras vezes, fico-me pelos livros habituais dos quiosques de aeroporto. No caso italiano tenho alguns deste género e, confesso, apenas um de cozinha de autor qualificado, “Le Goût de l’Italie”, Giuliano Bugialli (Flammarion, 1985), mas que não traz receitas tradicionais.

Fazer cozinha “italiana” é um desafio, principalmente em tempos de net, só superado pelo da cozinha “chinesa”. Para cada prato, há centenas de receitas, de restaurantes e de amadores, algumas mirabolantes. Portanto, desde logo, a primeira questão é se devemos ser mais papistas do que o papa, obedecendo a padrões de genuinidade que, afinal, não dominamos. Creio que não, mas é certo que não gostaria que um italiano oferecesse aos seus amigos uma receita tirada da net de um bacalhau à Gomes de Sá grelhado, coberto de maionese com muito piripiri e acompanhado com batatas fritas. Está no seu direito de gostar, mas chame-lhe outra coisa.

No meu caso, vale-me possuir um bom sentido do paladar e boa memória gustativa (e, hoje, um iPhone pra tomar logo nota das coisas). Vou a qualquer lado e, de regresso, comparando com uma receita publicada, creio que não me saio mal. Pelo menos, assim dizem os tais amigos estrangeiros. Todavia, caio em erros, como nesta história que me lembrei de contar hoje, ao arrumar o meu ficheiro de receitas (em formato FileMaker Pro de Mac OS X, para quem quiser).

De um dos tais livros, comecei há muito a fazer, com pequenas modificações, uma massa muito saborosa, fettuccine Alfredo, embrulhada em molho cremoso de manteiga, nata, parmesão ralado (faço com S. Jorge), bacon e cogumelos, mais salsa picada. Era prato tão obrigatório que até o inclui, por brincadeira, no meu livro “Gosto de Bem Comer” (pág. 55) como a “massa preferida do meu filho H.”. Entretanto, comendo tão frequentemente em Itália, sempre estranhei a ausência desta massa nas listas mais frequentes.

Ao mesmo tempo, não via nos meus livros uma massa muito simples mas muito boa que comia frequentemente por toda a Itália, até, como há dois anos, na Sicília, "fettuccine al burro" ou também “fettuccine al triplo burro” (fettuccine com manteiga tripla), apenas envolvida em molho de manteiga e queijo ralado.

Ao comparar as duas receitas, notei a sua base comum de molho e, com alguma pesquisa, creio que resolvi a dúvida. A massa com manteiga e queijo é tradicional mas foi popularizada na variante “triplo burro” por um restaurador romano do princípio do século XX, Alfredo Di Lelio, no seu restaurante “Alfredo”. Voilà! Simplesmente, ele nunca a chamou de outra forma que “al triplo burro”, por levar o triplo da quantidade de manteiga que já se usava no clássico fettuccine com manteiga e queijo, ou “in bianco”.

“Alfredo” era muito popular entre turistas americanos, incluindo conhecidas estrelas de cinema. Diz-se que os principais popularizadores foram Douglas Fairbanks e Mary Pickford, no início dos anos 20. Por isto, muitos restaurantes italianos nos EUA começaram a fazer esta massa, chamando-lhe fettuccine Alfredo. Devia sabê-lo por experiência, mas é facto que nunca fui aos EUA para comer em restaurantes italianos. Sempre preferi uma “steak house” para um bom T-bone.

Foi esta americanização da velha receita de Alfredo Di Lelio que abriu caminho a muitas variantes, muitas vezes com natas, e incluindo desde bacon, fiambre ou cogumelos, como no tal meu livro, até frango, camarão, brócolos ou ervilhas, ovos, salsa, etc. E assim se explica a receita do livro que eu tinha comprado, que não deixa de ser muito boa e a que continuarei a chamar de fettuccine Alfredo (melhor, “um” fettuccine Alfredo), mas a que não chamarei “fettuccine al triplo burro”. 

É que a autora do livro, Fiorella DeBoos-Smith, sendo criada em Trieste, foi para a Austrália na grande vaga de emigração nos anos 50. Não terá certamente idade para ter grande experiência de cozinha, no seu país de origem. Aliás, provavelmente divaga por coisas de divulgação culinária estilo TV, já que é coautora de um outro livro que parece ainda menos profissional, “A Whole World of Good Cooking”.

Reconheço que caí em algum descuido ao comprar – é certo que há muitos anos – um livro de que não tinha referências. É perigoso, a menos que, em vez de se pretender reproduzir pratos tradicionais, se queira simplesmente comer uma coisa que nos atraia e de que depois gostemos. É perfeitamente legítimo.

Finalmente, a receita que recentemente recolhi de “fettuccine al triplo burro” e que uma velha amiga italiana me recomenda, como genuína e provavelmente a que Alfredo Di Lelio fazia, como ainda se come no restaurante descendente, “Il Vero Alfredo”:

400 g de fettuccine, 200 g de manteiga, 200 g de parmesão ralado, 4-5 l de água com sal 

Ferver a massa ao dente, cerca de 8 minutos. Entretanto, no fundo de um prato de servir, aquecido, espalhar a manteiga, em pedaços. Escorrer a massa, reservando 2,5 dl (uma chávena) da água de cozer, e espalhá-la quente sobre a manteiga. Polvilhar com o queijo, molhar com quarta parte da água que se reservou e mexer suavemente, a fundir e misturar a manteiga e o queijo. Juntar o resto da água e acabar de envolver bem a massa. Servir imediatamente.

NOTA: vê-se hoje, na página do restaurante “Il Vero Alfredo”, que adoptaram o nome “fettuccine Alfredo”. O marketing vale muito!

Cozinha simples

Do caviar, há dias, passo para um almoço banal, à la minuta, como muitas vezes tenho de fazer, antes de ir para o trabalho. E provavelmente terei leitores que tanto querem que eu escreva sobre uma coisa como sobre outra. Não se pense que um almoço à pressa não pode ser bom e imaginativo, principalmente se for buscar raízes ou influências de qualidade, para ingredientes simples ou mesmo apenas aqueles que se tem em casa e com que se tem de jogar.

Hoje tinha umas salsichas alemãs, grandes, tipo bratwurst, em risco de se estragarem depois de duas terem servido para um cachorro. Tinha também um pequeno repolho. Foi tudo o que precisei.

Ingredientes. 1 cebola roxa, 2 dentes de alho, 1 c. sopa de banha, 3 salsichas grandes, 250 g de repolho,  1,5 dl de caldo de carne, 1,5 dl de vinho branco, 1 c. sopa de vinagre, 1 folha de louro, sal, pimenta preta, 1 cravinho, 1 haste de tomilho, 3 bagas de zimbro.

Preparação. Refogar em metade da banha a cebola e o alho, picados grosso, e remover. Juntar o resto da banha e saltear bem, cerca de 3 minutos, o repolho ripado. Juntar os líquidos, temperar, tapar e cozer a lume baixo, 15-20 minutos. Remover o louro e o tomilho. Rectificar o tempero de sal. Colocar sobre o repolho as salsichas, para aquecerem. Servir as salsichas, barradas a gosto com mostarda de Dijon, e o repolho escorrido.

Dirão muitos leitores que muito melhor do que isto é uma chucrute alsaciana. Concordo e também a faço muitas vezes, mas hoje não tinha tempo para ir comprar a chucrute. Quem não tem cão caça com gato.

Ponto e contraponto da cozinha

Há algumas coisas estranhas na minha tradição gastronómica e de cozinha familiar. Já aqui tenho falado. Coisa que me encanta é a morena, ao ouvir-me sobre a casa de menino, lembrar-se de coisas muito semelhantes da sua infância angolana. Às vezes, coisas tão simples, como os pasteis de massa tenra (vou ver como são no Café Lisboa, Avillez!) cujo recheio era bem picado com facas, não a pasta que hoje se come e era de restos de carne assada. Ou pratos de cozinha simples de família, iguais nos Açores e em Angola, como um bom arroz de repolho e chouriço, ou a carne assada que não era carne assada, era peça inteira marinada e estufada na panela, ou uma carne recheada à antiga.

Engraçado é que as duas avós, que hoje gozam lá em cima com o gozo de quem aqui deixaram, não tinham raízes comuns. Uma açoriana, outra angolana, bem enraizadas na sua terra, mas certamente possuidoras de uma sabedoria culinária de gerações.

Vou dar três exemplos de cozinha de família, todos no meu livro. Chamo-lhe assim, cozinha de família, porque não tem a ver com qualquer tradição popular ou mesmo de cozinha urbana. Começo por um ícone familiar, de domingo ou dia de festa, não por ser caro mas por dar trabalho, a galinha de molho de perdiz. Tecnicamente, tem um pormenor especial. A galinha, inteira, é escaldada cerca de 5 minutos, a dar um caldo ligeiro, e só depois vai a assar, com bastante manteiga e caldo. É desmanchada e servida fria embrulhada numa maionese trabalhada com a gordura do assado, o fígado e ervas. E serve-se obrigatoriamente com champanhe bruto. Hábito antigo que sempre me fez enjoar qualquer espumante adocicado, como se usava mais – e talvez ainda hoje – em Portugal.

Porquê molho de perdiz, bicho que até não existe nos Açores? Nem sabem quantas horas de pesquisa já gastei. Encontrei coisas que podiam ser pistas, mas que me pareceram não fazerem sentido. Quem saiba que me ajude.

Outra coisa que se fazia semanalmente na minha casa, sem nome, a acompanhar a simples galinha assada, era um arroz refogado, com amêndoas e passas. Não diz alguma coisa? Simplesmente, antes do hoje conhecido arroz árabe, isto era na década de 50 e herdado da tradição de família. De um velho antepassado sefardita que tive?

E o que sempre foi o peixe assado da minha casa? Simplesmente temperado com azeitonas e nozes (e mais algumas coisas que não digo…). Nem nos livros de cozinha francesa encontro isto. Podia ser, cozinha de hotel porque um meu trisavô vinha a Lisboa comprar vestidos para as senhoras e comer em bons restaurantes, pedindo receitas, mas este peixe não encontro.

E até, como nos rimos deliciados, a comer, há dias, as coisas que as nossas avós nos faziam, até as simples papas de custarda ou de maizena, ou as de farinha torrada da minha avó!

Fica a continuação para a morena. Também ela tem recordações bem vivas de criança educada no “gosto de bem comer”, em mistura de cozinha angolana e de cozinha portuguesa, nomeadamente a transmontana, que a sua mãe foi buscar à família do marido. Das boas cozinhas regionais portuguesas, a transmontana, cozinha rústica mas muito boa, a tirar proveito da melhor qualidade possível dos ingredientes.

Manjares dos deuses – o caviar

Às vezes não resisto à pecha de intelectual que tem sempre de dar lições, porque se julga detentor de informação privilegiada. Vou falar de caviar, coisa hoje só para mais tarde recordar. Mesmo provavelmente só muito mais tarde, quando lhe pudermos chegar.

Afinal, há leitor meu que não saiba o que é caviar? Mas, já que aqui estamos… O caviar é um produto derivado das ovas de esturjão, um peixe grande especialmente abundante no mar Cáspio e nos rios que nele desaguam, e também, menos, no mar Negro. Por isto, o caviar é produzido principalmente pela Rússia e pelo Irão. O processo geral de preparação das ovas é elementar. Comem-se cruas e sem qualquer outro tratamento, fumo ou conservação, é tudo.

Há três tipos de caviar genuíno de esturjão: o beluga, o ossetra e o sevruga. São produzidos da mesma forma mas diferem na qualidade que os provadores lhes atribuem. Beluga, só comi na então URSS, em viagem a convite oficial, caviar e vodka em demasia (a valer-me um vaso de plantas onde despejar o vodka dos frequentes brindes). Ossetra e principalmente sevruga comprava eu cá em tempos de vacas gordas. Hoje, caviar é para cima de 400 € por pequena embalagem de 100 g.

Vou falar só das imitações, excluindo duas coisas de que gosto muito, as ovas de salmão e de truta, muito diferentes em gosto e aspecto, grandes e vermelhas.

Há tempos, comi um excelente prato de lavagante, muito simples (“but, oh simple things” ou KISS, “keep it simple, stupid!”) com espargos verdes que eu não consigo fazer tão verdes (mas também não tenho três estrelas), espuma de nata fresca com vodka e caviar. Honestamente, como se exige do Waterside Inn (3 estrelas Michelin), o caviar estava identificado como “royal belgian”. Muito saboroso, não é nada de desprezar, diferindo apenas por vir de caviar crescido em aquacultura, em água do mar. E são 45 libras por 30 g (150 € por 100 g)! Mesmo assim, menos do que podemos comprar em Lisboa, por exemplo o mais barato dos caviares genuínos, sevruga, a cerca de 200 € por 100 g. A escolha de um caviar de aviário também tem a vantagem de permitir servi-lo com alguma abundância. A propósito: há dias, um chefe desdenhou-me o royal belgian, só usa Sevruga (e como se reflecte no preço e na quantidade?). Faça o favor de ir a Bray.

Vou dar um grande salto para baixo, para coisas de qualidade obviamente inferior mas de preço muito mais acessível. Gosto de um tipo de caviar que aqui se vende, de ovas de outros peixes, principalmente de lumpo. O que mais uso é de origem espanhola, “Mujjöl Shikrän”, uma mistura de ovas de arenque e de peixes vermelhos pequenos (salmonete, ruivo), coisa a custar cerca de 10-12 € por 100 g. Um pouco mais barato, também muito aceitável, de lumpo, o de marca Martiko, a 9,8 €  por 100 g. 

Mais caro, o dobro, mas para mim inferior, é um produto de ovas de arenque, Arënkha, agreste, com muito sabor a fumo. Outro produto de origem espanhola (coisas espanholas já se sabe onde se vendem) que ainda não provei é o Anchoviar Cataliment Murcia, 120 g por 17,59 €. Parece milagre de preço, para caviar de esturjão, esturjão mesmo que de aviário. Não deixarei de o comprar um dia destes.

Finalmente, o vulgaríssimo sucedâneo de caviar, tipo Skandia, nas prateleiras de todos os supermercados. Não merece crítica, como não merece ser servido mesmo numa refeição de amigos. Nem ovas tem, é uma pasta de algas pintadas de preto e microesferificadas. É certo que só custa 4,24 € por 100 g, mas essa economia justifica a perda de valor em comparação com o que descrevi? 

Ronda de restaurantes – Casa Nanda

A ida ao Porto terminou, sexta-feira, em almoço de dia de águas mil com grande alarido de campanha de uma candidatura que parecia já certa da vitória. Depois do jantar de véspera, de alta cozinha, um bom almoço – deve haver gosto para tudo, desde que com qualidade – na Casa Nanda.

Não há alfacinha que vá com frequência ao Porto que não tenha de confessar que, quanto a cozinha tradicional, se come muito bem no Porto. Que o digam, basta essa experiência, os que, Tendo algum tempo disponível antes do comboio, o usam, e com bom proveito, no Aleixo, em Campanhã. Lá comi, já há largos anos, umas tripas inesquecíveis.

A Casa Nanda é famosa mas não a conhecia. Dirigida pela dona, (Fer)Nanda, que visivelmente sabe do assunto; herdou-a da mãe, também mestra famosa nas artes de tachos e panelas, à maneira de gente de boa e velha cozinha. O pai ainda lá vai ajudando. Andando um pouco desde os Aliados, lá se chega ao restaurante, na R. da Alegria. Pareceu-me a melhor forma, mesmo para locais, porque não vislumbrei lugar de estacionamento. O restaurante, para cerca de 60 pessoas, é como tantas vezes se vê: mobiliário simples, friso de azulejos, candeeiros de ferro forjado, decoração exuberante de reportagens de jornal, de críticas e da família. E sem homenagens ao dragão… Mas não é isto que leva a mal a cozinha.

Esta sim, a valer deslocação, com uma lista representativa da cozinha nortenha (Porto e Minho). Sendo só dois, tenho de me ficar pela apreciação de dois pratos, mas vivamente recomendados por mestra Nanda: filetes de polvo com arroz do mesmo; e rojões.

Os filetes mereceram nota muito alta, com distinção. Polvo muito tenro, polme fino, fritura no ponto, os filetes bem escorridos e o óleo absorvido. O arroz estava muito saboroso e bem temperado, só sendo pena que de arroz agulha em vez de carolino, moda infeliz que grassa desde há uns anos.

Rojões já comi às dúzias, em muitas terras minhotas. Nunca tão bons, com destaque para a macieza da carne, que quase se desfazia, para a quantidade certa de gordura, sem fazer o prato ficar enjoativo, e para o bom tempero com cominhos, quanto baste mas sem ser envergonhado. 

Para sobremesa uma salada simples de pêssego de fim de estação, bem sumarento, e um leite creme como ambas as nossas avós faziam, com o creme espesso e coberto com caramelo, não com açúcar queimado.

Em resumo, um restaurante popular (também na conta), de muito boa cozinha tradicional, com um serviço simples, despretensioso e muito amável. Indo ao Porto, vale a pena lá voltarmos.

Ronda de restaurantes – DOP

Almoçados no À Parte, foi logo caminho para o Porto, terra de godos bárbaros. Ficámos num hotel bem simpático e não exorbitante, o Pestana Porto, na Praça da Ribeira. O tempo foi curto para uma breve volta pela Ribeira, antes do jantar no DOP, bem perto, a pé, no Largo de S. Domingos. Por DOP, segundo a ideia do chefe Rui Paula (também com o DOC na Régua) entenda-se “degustar, ousar, Porto”.

Nunca lá tinha ido e só não fico cliente obrigatório nas idas à invicta, etc., porque o preço, naturalmente, não é para a banalidade do dia-a-dia. Sobre o restaurante, o seu chefe, a sua concepção de restaurante, vejam o “sítio”.

Como é nosso hábito, quando queremos conhecer, pela primeira vez, as características de um restaurante, optamos por um menu de degustação. Há quem, em partilha de casal, escolha dois. Não o fazemos, para podermos comentar bem o que estamos ambos a comer. Há dois menus, o Douro (70€) e o Mar (80€). Fomos pelo Douro, mais variado, incluindo carnes.

Fomos atendidos por uma empregada de mesa (depois também por outras) muito simpática e com evidente elegância e reserva de profissionalismo que se aprende na escola. Também aqui nota máxima para um jovem escanção, que também fazia de chefe de mesa. 

Como é nosso hábito, e até o dia o exigia, a começar por um bruto. Neste caso foi um muito bom Varosa  2010, que não conhecia. Devia dizer o que bebi a seguir, mas perdi as minhas notas do jantar. Como a morena não bebe álcool, fico sempre por um copo, neste caso de branco. Era um Douro excelente, guardado em madeira, cor forte, sabor a mel. Memorável, mas lamento ter perdido a referência.

Ao princípio vem o pão, mas, ao contrário do que se vê frequentemente, não servem manteigas. Disseram-me, pareceu-me que com alguma sobranceria, que era critério do chefe. Eu gosto, não acho que seja mau nível, mas não vou discutir.

O “mimo do chefe” pareceu-me pesado e desequilibrado, com coisas muito boas e outras menos. Bem conseguidos, uma sandes de batata frita finíssima com recheio de pasta de salmão, mais uns minicones cheios de merengue de azeitona, uns pãezinhos injectados com um líquido aromático (caldo?) que não consegui identificar. Com isto, pesada e em pedaço demasiado grande por comparação com os demais, uma tempura de alheira com polme de tinta de choco. Decididamente, tendo comido muitas experiências de adaptação da alheira a cozinha de autor, nada me convence, a menos que seja para substituir pão.

O primeiro prato estava sublime. Maçã laminada muito fino, a fazer forma para recheio de foie gras, com pingos de puré de maçã (a repetição não ficou mal) e redução de vinho do Porto.

A seguir, carabineiro com feijoada. Menos conseguido, com feijão branco um pouco agreste. Preferiria um feijão mais suave (catarino ou manteiga, e em menor quantidade). Com uma espuma saborosa que a perda das minhas notas não me permite agora identificar. Tenho ideia de que de azeitona.

Muito bom, a evocar a cozinha tradicional (? noutro dia discutirei se a base deste arroz é tradicional), o arroz de tamboril. O arroz muito bem feito, dose certa de legumes e coentros, o peixe em rodelas à parte provavelmente feito separadamente, ao vapor (?), tudo acompanhado por fatias de camarão com uma amostra generosa de caviar Sevruga.

A seguir, para um grande adepto de fumados como eu (admirador das experiências do Henrique Mouro e agora do João Sá no Assinatura e possuidor de um defumador), um prato muito bem conseguido. Chama-se “fim do churrasco”. Chega à mesa uma campânula cheia de fumo que, ao destapar-se, mostra dois pequenos nacos de vitela grelhada, pão corado de verde a simular ervas e azeitonas secas raspadas, a evocar as cinzas.

Menos conseguido, pesado, foi o prato final de carne, embora muito bem confeccionado: vitela assada no forno, molejas, cogumelos, batata assada recheada com concentrado de cozer rabo de boi e tapada também com cogumelo. Essencialmente, a meu ver, falta-lhe contraste de sabores e texturas (e até de cores, tudo castanho).

A passar de novo para a elegância, a muito boa pré-sobremesa: frutos silvestres com compota de laranja, tudo em caldo de eucalipto. A seguir uma sobremesa de alta técnica. Uma laranja feita com “casca” de agar-agar (julgo eu) bem temperada com laranja, a envolver um recheio de maracujá e coco, mais um xarope muito espesso de manjericão. Com um muito bom vintage da casa, em garrafa de decantação, que, novamente por perda das minhas notas, não posso identificar.

Ao fazer a reserva e dizer que era jantar para dois, perguntaram-se se era ocasião especial. Pelos vistos, os casais já não jantam bem fora sem ser por obrigação. No fim do jantar, em honra da morena, uns minibolos de bolacha coberta com creme de pasteleiro e uma vela acesa, mais duas flutes de espumante. Muito simpático!

Depois, a conta. Achei pesada, quase o que se paga em Lisboa no Belcanto ou no Guincho, por exemplo, que me parecem estarem um degrau acima. Mas é preciso atender principalmente à enorme quantidade do menu, exagerada, segundo a tradição de fartura de comer dos nortenhos. No fim, do prato de carne, para ter reserva de espaço para as sobremesas, só comi metade.

De qualquer forma, um restaurante francamente recomendável e uma experiência a recordar bem um aniversário querido no Porto.

Ronda de restaurantes – À parte

Dies gulae, dies illa, dias complicados de obrigatoriedade de restaurante. Começaram ainda em Lisboa, com sugestão familiar para um restaurante onde só tinha ido uma vez, o À parte. E não tem petiscos! Tem originalidade quanto baste, “charme”, mas não o estilo de restaurante de “tias” que me enjoa. A graça vem de se ter instalado num rés-do-chão da Defensores de Chaves, com salas minúsculas em que por vezes só cabe uma mesa para seis, mais um agradável jardim.

Não é restaurante de que possa fazer apreciações superlativas, mas é bem razoável, justificando-se principalmente, como disse, pelo ambiente. No entanto, com alguns senãos, desde logo a começar pela ementa, com excesso de bifes e risotos. Nestes, alguns casos são francamente lamentáveis, como um risoto de alheira, em que, obviamente, o enchido só dá massa betuminosa ao risoto, ou um risoto de perdiz com farinheira (que desperdício, mesmo para ave de capoeira!). Provei logo três dos risotos. Todos mal cozidos, por quem sabe que um risoto deve estar ligeiramente ao dente, mas só ligeiramente, e não se atreveu a ir mais longe do que a evidente má cozedura do arroz.

Eu pedi umas lulinhas à algarvia. Muito bem feitas, com batatinhas novas bem no ponto, molho bem apurado, mas aí é que estava o problema. Vinham, no prato, com salada a embeber todo o molho e a misturá-lo com a aguadeira destilada da salada. Pior, as lulas vieram quase ao natural (de temperatura!). Salada é à parte, senhores, como diz o nome do restaurante.

Serviço um pouco atabalhoado, como é regra geral nos nossos restaurantes, mesmo com alguma pretensão, a recorrerem a jovens brasileiros muito simpáticos mas sem escola. Uma das convivas pediu um bife mas, das guarnições, só queria batata frita e salada. Primeiro veio o trio, isso e mais arroz, depois arroz e salada e foi preciso esperar pela terceira vez (enquanto as minhas lulas arrefeciam lá no balcão).

Em resumo, um restaurante simpático mas também exemplar do que não se pode fazer sem ofensa básica ao profissionalismo. Valha o ambiente, como disse, e uma boa relação qualidade-preço. À volta de 10 € por um bife não se encontra facilmente.

A praga da petiscada

Lisboa está invadida pela petiscada, de alto e baixo nível (em fama, preço e marketing, não em qualidade, como direi). Antes de ir ao substantivo, algumas divagações. Muito do que se chama petiscos são, cá e na minha terra, os pratos de todos os dias de uma cozinha familiar burguesa, entre pratos “de tacho” ou completos e coisas que se podem fazer para comida acessível ao balcão – salgados, saladas, arrozes, feijoadas, etc., etc.

Fui de uma época em que restaurantes e tascas desleixaram isto. Guardo grata memória de algumas coisas, como a Tendinha do Rossio (com aquela sandes mista de presunto e queijo fresco, novidade da casa, que fazia perguntar ao freguês novato "quer com azeite e vinagre?", para gozo da malta useira). 

Sem desprimor para alguns exemplos que agora não recordo, eventualmente de bairros que não eram o meu, a renovação mais marcante foi a Carsédia. Coisa estranha, era uma sucursal do Tavares, quem diria. A estratégia de diversificação do Tavares, injustamente caído em desgraça no 25 de Abril como símbolo do antigamente, começou com o andar de cima, depois com o Tavares Pobre e a Carsédia. A seguir, o Sr. ?, cujo nome não recordo, embora me lembrando muito bem da cara, fez sucesso no self do Centro de Arte Moderna da Gulbenkian e no “shopping” Gemini.

Depois de muitos anos de substituição dos petiscos tradicionais por banais bitoques, hambúrgueres e carnes de porco à portuguesa, mais uns filetes desenchabidos, e de serviço de salgados de má qualidade em tudo o que é café (e só tarde com recuperação dos pastéis de massa tenra, mas com betume de carne como recheio), a moda hoje é a dos petiscos. 

Não tenho nada contra, muito pelo contrário, se forem bem feitos e postos no devido lugar: o de exemplo de cozinha tradicional genuína, desde a cozinha caseira até à cozinha de tasca (como fico a salivar com os ovos com linguiça da Ilustre Casa de Ramires!). Mas, para mim, sem deixar de ter de ser cozinha aprimorada e rigorosa em respeito pela tradição – com aceitável margem de inovação – é uma cozinha barata e despretensiosa, em restaurantes que, como por toda essa Europa, toleram empregados de jeans e ténis, guardanapos de papel e coisas do mesmo nível. Mas também a conta.

Em que difere de um restaurante de cozinha tradicional? É difícil definir. Diria que no fornecimento de doses pequenas, cada um a pedir duas ou a partilhar, numa cozinha que é marcada pela maior simplicidade e rapidez de confecção e, principalmente, pela tradição da sua venda em feiras, tascas e romarias, e em coisas que se comiam facilmente ao balcão, em pé, com o copo na outra mão (como no “Pai Tirano”, então um copinho de branco”).

Esta petiscaria tem vindo a marcar a restauração madrilena (menos a de Barcelona). Sou velho comedor em Madrid, de restaurantes e de tabernas de tapas, estas despretensiosas, de se comer em pé, cascas de camarão e de tremoço no chão. Hoje viraram semi-restaurantes para turistas e uns menus estilo tlinta-e-tlês – é verdade, 21 para Joao – à espanhola passam por genuína cozinha hermana (e que boa que ela é).

Essencialmente, a meu ver, uma petiscaria de qualidade se quiser inovação deve respeitar a lógica do serviço de petiscos, como disse, e dar ao estrangeiro a ideia do fundamental da nossa cozinha, ao mesmo tempo que oferece ao português alguma variação. Mas nunca a ponto de tentar apresentar esta “cozinha menor” com pequenas modificações e sugerir que isso é cozinha de autor, coisa bem diferente. Não se pode ter o bolo e comê-lo. Os chefes estão a ir para a petiscada porque não têm mercado para a sua cozinha de autor. Apresentar como tal cozinha barata é vigarice. 

“Petiscaria de autor” é o que se tem passado com as “novas petisqueiras”, de chefes consagrados. Se não me engano, foi Vítor Sobral que começou a moda, em Campo de Ourique. Limito a minha crítica, porque nunca lá fui, só conhecendo a ementa, banal. Também por algum preconceito porque, tendo em certa fase profissional viajado muito em classe executiva, sempre achei detestável o “catering” de Sobral para a TAP.

Há o novo caso do Chefe Cordeiro, sobre o qual já escrevi aqui. Há também o caso especial de Avillez, sobre que tenho “mixed feelings”. Acho a sua empadaria coisa deslustrante da sua imagem. À pizaria ainda não fui. O Cantinho é agradável mas não vai mais longe. Do Café Lisboa só falarei quando experimentar. Tudo isto me desabonaria o projecto Avillez, se não soubesse que é o preço a pagar para termos, ele e nós, o Belcanto.

Com isto, o que hoje ouço é jovens executivos, com cartão de crédito para restaurantes, não discutirem os bons restaurantes mas as petisqueiras à moda, de tias ou não, o ambiente giro de cadeiras que não condizem com a mesa, ou da patroa que nos trata por tu. Ter meios não é obrigatoriamente ter bom gosto.

E vem tudo isto a propósito de uma nota de Duarte Calvão, no Mesa Marcada sobre o provável fim do Pedro e o Lobo, agora com a saída de Diogo Noronha. Antes, tinha sido ou o sócio, Nuno Bergonse, para outra petiscaria, Ministerium, que até elogiei. A propósito, diz Duarte Galvão:

“(…) só espero que não enverede pela petiscaria, hamburgueres e pizzas para as quais já não há pachorra”.

Totalmente de acordo, como se vê pelo que escrevi nesta nota.

NOTA – Estava esta nota pronta a publicar e recebi notícia, muito a propósito, da Lisbon Week, com um programa gastronómico de Estação dos Petiscos. 

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. 

Aqui fica a lista. A concepção é de José Bento dos Santos, por quem tenho muita consideração mas que critico por frequentemente resvalar para coisas menos pensadas, quase de bandeira desfraldada, como a cataplana e o melhor peixe do mundo. Valha que estes pecadilhos ficam perdoados pelo Monte d’Ouro. José Bento dos Santos tem uma imagem importante, até internacional, que não pode deslustrar.

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. Aqui fica a lista. 

Caldo verde. Canja de galinha. Joaquinzinhos. Rissóis de camarão. Pasteis de bacalhau. Pataniscas de bacalhau. Carapaus de escabeche. Salada de polvo. Moelinhas. Pica-pau. Prato de mini-enchidos regionais. Meia-desfeita (bacalhau). Alheira de caça. Ovos verdes. Peixinhos da horta. Gambas ao alhinho (português?). Ovos mexidos c/farinheira ou espargos. Lista tão pobrezinha que nem me apetece comentar.

Para acompanhar, arroz malandrinho de feijão, arroz solto de alho e coentros, salada de tomate com oregãos (bem originalmente portuguesa, não de todo o Mediterrâneo?), ovo estrelado (espantoso!), batata frita.

Como doces, representando (?) a nossa riquíssima doçaria (ao menos mais o leite creme), apenas arroz doce, pastel de nata e mousse de chocolate.

Salada de camarão com molho a evocar thermidor

Já sabem que não é regra deste blogue publicar receitas. É de gastronomia, não de culinária, muito menos de folheto de supermercado. Mas às vezes justifica-se, quando me sai alguma coisa mais inventiva ou bem conseguida.

Hoje vai uma salada (ou cocktail) de camarão. Sou do tempo em que eram excelente novidade, em marisqueiras (Solmar) e até em coisas despretensiosas mas que inovaram, como o Noite e Dia e o Galeto. Muito simples, alface ripada, camarões e molho cocktail (maionese, ketchup, nata, molho inglês, piripiri, uisque e vermute). Perdeu-se, “oh simple thing”. 

Continuo a fazê-la, mas apeteceu-me variar o molho.  Saiu coisa a evocar thermidor, o mês cujo dia 9 (27 de Julho de 1794) não me agrada muito. Mas há outra boa coisa também a evocar thermidor, e que me serviu de inspiração, mesmo que bastante à distância. Os leitores que se lembrem. Vai a receita desta minha salada no sítio habitual.

NOTA – Por razões que compreendem se forem ver a sua página de Facebook, e falando do 9 thermidor, esta receita é dedicada ao João Carlos Graça.

"Chefe Cordeiro", uma desilusão

Lamento escrever esta nota, porque me faz pena ver que uma situação difícil, de crise, pode fazer cair em desvalorização e mesmo degradação um profissional tão respeitável como é o chefe José Cordeiro.  Saindo do Feitoria, este talvez perca a sua estrela, mas o novo “Chefe Cordeiro”, no Terreiro do Paço, é que certamente não a ganha.

A crise tem afectado grandemente a restauração de alto nível. Há um ou outro caso bem sucedido de gestão inteligente da crise, como o Assinatura. Avillez paga pelo Belcanto o preço de alguma banalização sua, com o Cantinho, as empadas, a Pizzaria, o “cattering” e, agora, o café do S. Carlos. Não sei se não será areia demais para a sua carroça. Miguel Castro e Silva faz um bom compromisso entre a qualidade do seu O Largo e o nível de preços. Mais perigosa me parece ser a onda de “petisqueiras” de chefes, iniciada por Sobral. É preciso muita coisa para marcar a diferença em relação a tanta tasca e essa muita coisa paga-se – e lá vai o cliente que prefere ir menos vezes ao restaurante mas ir onde vale a pena.

Conheço José Cordeiro do Feitoria e recordo-o especialmente por ter sido um dos primeiros que me encantou culinariamente, já lá vão bons anos, antes de haver a nova vaga de chefes mais jovens. Também gostava do Mensagem, sob sua orientação, embora com uma relação qualidade-preço pouco louvável.  Não gostei do seu histrionismo e concessão ao comercialismo televisivo no Masterchef, mas isto é outra história.

Este novo "Chefe Cordeiro" deixou-me, globalmente, uma indiscutível (para mim) má impressão. Dirão que é cedo para fazer uma crítica a um restaurante aberto há menos de duas semanas. Foi essa também a desculpa do chefe de mesa (? duvido; era quem estava na caixa mas nem uma vez foi à mesa). Não concordo. Abrir um restaurante com responsabilidades de chefia antes de tudo estar afinado é coisa para fazer rir, como no “Playtime” de Tati, mas certamente não é coisa de profissional como José Cordeiro.

Julgo que há um andar de cima para jantares mais convencionais. Só posso falar do almoço, na esplanada. A ementa é quilométrica, ambiciosa, mas, por isto, sem critério e a querer agradar a gregos e troianos. Por exemplo, uma secção de suchis num restaurante de petiscos e pratos tradicionais com óbvia intenção de imagem portuguesa. Valha que os preços são razoáveis, com uma refeição entre os 20 e os 30 euros. 

As secções da lista são, além do couvert: petiscos e outros (20); ostras e suchis (7); tributo à cidade de Lisboa (7); entradas (6); pratos principais (16); queijos, doces e sobremesas (9). No total, 65! ofertas, muito mais do que aquilo com que, visivelmente, a cozinha e o serviço são capazes de lidar com qualidade. A grande maioria é banal e vê-se hoje em qualquer “petiscaria”. Eu não vou a restaurante de um chefe conceituado para comer salada de polvo em molho verde, atum com feijão frade, melão com presunto, salada de tomate com azeitonas, mozarella com tomate, salada de alface com queijo de cabra, mel e nozes, arroz de tamboril, polvo assado com batatas e grelos, etc. Os bifes convencionais justificam sempre a sua entrada na ementa, mas neste caso, fiquei surpreso com um “bife da vazia à café Nespresso”!

Condescendo em que há na ementa algumas ofertas mais atraentes, por exemplo: muxama (que não se encontra ao virar da esquina), chichos de vitela ou de porco bísaro, ovos rotos (nestes dois últimos casos, pratos espanhóis, mas o restaurante não afirma a sua exclusividade portuguesa), raia em manteiga noisette. Provados, em almoço a dois, foram cachaço de vitela maronesa com cuscos e posta à mirandesa com batatas e grelos. Ambas as coisas feitas muito respeitavelmente, com boa técnica (mas à defesa em relação a condimentos), no entanto sem deslumbrar. Como sobremesa, recomendada, “farófias à nossa maneira”, que não percebi como se distinguiam de qualquer outra maneira.

Confesso que, como disse, a experiência da cozinha foi escassa para crítica fundamentada, mas que essa crítica se justifica com a ementa e o serviço. O serviço deixa de rastos o restaurante. Como sinal, nunca tinha visto em Lisboa um quarteto de turistas deixar a mesa e ir-se embora, enquanto outro casal protestava a alto e bom som. Valeu-nos chegar cedo mas mesmo assim esperámos cerca de uma hora pelo serviço, com erros sucessivos. No fim, até tiveram de substituir o meu café por ter ficado uma eternidade a arrefecer, à espera de adoçante. Os empregados são um pequeno grupo (muito pequeno para o número de mesas) de jovens, aflitos, provavelmente sem treino e escola suficientes. José Cordeiro não pode condescender com isto.

E, já agora, ponha guardanapos de pano nas mesas. Já sei que vão dizer que é na esplanada, mas acho que é regra sem sentido. Se cair ao chão, dentro ou fora, o procedimento é igual.

À lagareiro

Há quem me acuse de ser demasiadamente purista em relação à nomenclatura da cozinha tradicional. Não se confunda isto com coisas que aceito muito bem, aprecio e até faço, desde pequenos toques de personalização da receita tradicional até francas desconstruções ou, como digo em alguns casos, reconstruções (o que, para mim, tem significado um pouco diferente). Se não houvesse uma margem razoável de variação da cozinha tradicional não poderíamos dizer que tal prato é melhor feito por A do que por B, coisa importante para emulação e para auto-estima das nossas avós.

Neste mês de férias dentro, andei por tascas e restaurantes de petiscos (alguns bem pretensiosos e com preços de chefe que não consegue manter o restaurante de 1ª e julga que petisco “à chefe” é grande criação). Na Baixa, a oferta deste género e de cozinha classe-baixa para turistas é francamente má. Cartas banalíssimas, repetidas esplanada a esplanada. Pior, má confecção e desrespeito pelos padrões convencionais. Disse e repito: deve-se inovar (quando se sabe) mas deve-se avisar o estrangeiro – e até o portuga – de que se está a inovar. O consumidor que leu que o bacalhau à Gomes de Sá é um bom prato português (e concordo plenamente) tem o direito de o experimentar como ele é, não, por exemplo, como já vi, um mixórdia quase desfeita que é tirada do tacho sem ir ao forno e sem levar ovo cozido e salsa.

Isto vem a propósito de um exemplo característico, visível por todo o lado, o bacalhau à lagareiro (e agora o seu homólogo polvo). Exemplo que mostra como, por vezes, é difícil ter-se uma base sólida de definição mínima de uma receita tradicional. Julgo que é designação recente; tenho excelente memória e é coisa de que não me lembro, há 20 ou 30 anos. Confesso que não conheço a origem e não percebo o nome (a não ser que tenha a ver com o azeite; já lá voltarei). Dos compiladores clássicos e fiáveis de receitas tradicionais, só Maria de Lourdes Modesto o refere, como característico do Minho (? onde não se produz azeite e lagares só de vinho). 

Segundo MLM, é um bacalhau mais complexo do que se vê habitualmente com esse nome. O bacalhau, em cubos grandes, é marinado em leite com sumo de limão e alho. É escorrido, passado por ovo batido e pão ralado e assado no forno, com azeite e um pouco da marinada, servindo-se com batata cozida.

Mas já outras fontes (hoje principalmente da net e nem sempre identificáveis, como um sítio conhecido de receitas de bacalhau) o consideram um prato das Beiras, cozinhado em fornos dos lagares de azeite (há fornos nos lagares? Digam-me, porque creio que nunca estive num lagar). Seria um bacalhau assado simples, coberto com azeite e alho e acompanhado com batatas e cebolas pequenas, assadas ao mesmo tempo. Também se refere à Beira a receita do sítio conhecido “Mar da Noruega” (comercial?), com a diferença de omitir a cebola. 

Quanto à cebola, serve-se por aí para todos os gostos e feitios: crua, alourada em azeite, cortada em gomos estreitos e assada sobre o bacalhau. Ainda outra variante frequente de acompanhamento é o pimento vermelho, habitualmente assado mas que já me serviram cru.

Assim, nesta versão simples que hoje toda a gente encontra em qualquer tasca ou restaurante de bairro - e não só – porquê a designação “à lagareiro” que, ao que me lembro, não tem mais de 20 anos? Antes, era simplesmente bacalhau assado, ou no forno, ou na chapa ou na grelha. Normalmente, só com azeite, alho, batatas a murro e grelos. Será hoje para distinguir este bacalhau assado no forno de outros bacalhaus assados, na chapa ou na grelha? É útil, em época em que os assados no forno – excepto leitão, cabrito e pouco mais – andam tão desprezados e mal tratados. No entanto, uma churrasqueira razoável minha vizinha faz sempre o bacalhau à lagareiro nas brasas. Em que ficamos?

Ao contrário de outros casos em que tendo a invocar a autoridade dos mestres, creio que neste MLM vai ficar a perder. O bacalhau à lagareiro corrente generalizou-se de tal forma que ninguém se vai lembrar do que MLM descreve no seu livro de referência.

NOTA – Não me repugna nada o uso de uma qualificação de prato que evoca uma actividade ou um lugar de trabalho. Em França e na Suíça, as muitas coisas com vinho tinto, à “vigneron” (aqui, à vinhateiro), ou com produtos de salsicharia, à “charcutière” (aqui, à salsicheiro), desde a Bélgica a Espanha os bivalves à marinheiro, entre nós o bife à cortador ou a caldeirada à fragateiro, etc.

Feitos turistas em Lisboa

Este mês de Agosto a fanar-se foi de férias de crise, em casa. Como protesto, resolvemos ser turistas de dentro, nesta última semana, calções, Ray Ban, panamá, convite a fazer de turista para carteirista, que ainda tenho atravessado na garganta. Mas passemos ao demais, às coisas boas. Ficam aqui só as comidas, sem falar das coisas turísticas à margem, como voltar anos atrás a ver coisas tão vistas como a Sé (a precisar urgentemente de limpeza) e o castelo, mas também coisas novas como o arco da R. Augusta ou a magnífica exposição “Encomenda prodigiosa”, no museu da Igreja de S. Roque (falta-nos ver a parte das Janelas Verdes). 

1. Mas vou ficar pelas experiências prandiais destes passeios pela baixa, feitos turistas. A primeira foi no Ministerium, na ala nascente do Terreiro do Paço, um restaurante despretensioso de bifes e petiscos, creio que a cargo de Diogo Noronha, antes Pedro e o Lobo. Ao lado, da parte norte, o Museu da Cerveja, do qual, na net, não encontro informação relevante. Do outro lado, cheio, outro da cadeia Nosolo Italia, presumo que igual ao de Belém, onde vou, com gosto, de vez em quando. Defronte um restaurante com uma ementa desinteressante, o Aura, mais o novo “Chefe Cordeiro”, que certamente merece visita um dia destes.

Os restaurantes de petiscos são hoje quase uma praga. Nestes dias de passeio pela baixa verificámo-lo. Em regra, são da mais confrangedora banalidade. Exceptuam-se os dos chefes conhecidos, Sobral, antes Aroldi, Stanisic, agora Cordeiro também no Terreiro do Paço, mesmo Avillez que, com isto e empadas de centro comercial, sustenta o Belcanto. Este Ministerium é francamente recomendável, com a reserva que farei adiante.

Ficámos pela secção “para picar”. O picapau vinha muito bom, com um molho de mostarda, alho, cominhos, salsa e louro, mas fiquei a suspeitar de que também um pouco de leite de coco. Picles, que não respeitam a provável origem do prato (carne à feira das Mercês) mas que hoje o identificam e o uso faz a regra. Muito bem feitas as bochechas de porco (em bocado visível mas a derreter-se) com gnocchi e cebolinhas glaceada e outro petisco de polvo à Bulhão Pato, com um molho emulsionado de azeite, coentros e sumo de limão (para mim um pouco em excesso). A terminar, um bom leite creme e uma muito boa mousse de chocolate sobre geleia de laranja e coberta com esferas crocantes (arroz tufado e caramelizado?).

Tínhamos de marcar um jantar para mais pessoas, sexta-feira e, bem impressionados, com ajuda do local, voltámos a lá ir. Comemos o mesmo e mais outros petiscos. Que diferença. Tudo com pior confecção, sabores menos apurados. Por exemplo, a bochecha completamente desfeita. Percebe-se que uma noite de fim de semana em época turística não seja muito favorável à manutenção da qualidade de um restaurante, mas o problema é do restaurante, não do cliente.

2. Noutro dia, ao almoço, andámos pelo Bairro Alto. Há muito que a minha mulher tem predilecção pelos dois restaurantes de irmãos, o Sinal Vermelho ao almoço e o Lisboa à Noite, ao jantar. Não conhecia. O Sinal Vermelho não é daqueles restaurantes que me faça lá ir de propósito, como não faz nenhum de comida caseira, que cozinho bem em casa. Mas é certamente um local onde levaria um amigo estrangeiro que quisesse provar genuína comida portuguesa e muito bem feita, com grande variedade de escolha numa lista bem longa.

Só provámos dois pratos mas que, se significativos do conjunto, tornam o restaurante muito recomendável: magusto de bacalhau assado com migas de broa e couve portuguesa, tudo impecável, e almôndegas de vitela com puré de batata caseiro e couve lombarda, exemplo de velha cozinha caseira. Ficámos na esplanada, virando da R. das Gáveas para a Tv. do Poço da Cidade. Do outro lado, um outro restaurante sem um único cliente durante todo o tempo, enquanto que o Sinal Vermelho tinha bem duas dúzias, em almoço de Agosto. Disseram-me que são efeitos já bem notórios do hábito de turistas de consulta ao TripAdvisor ou ao LifeCooler.

3. Sexta feira ao jantar foi outra conversa, o menu de marisco do Assinatura. Vou começando a ser cliente habitual, mas creio que nunca comi lá tão bem. É pena que já não possa recomendar, porque o menu terminou nesse dia. Mas para que fique registo: 

• Mimo do chefe – seviche de bacalhau com sálvia e hortelã da ribeira, suspiro preto com recheio de pasta de anchova, chutney de figo com uma haste de massa filo com alheira. 
• Ostras, dashi (caldo leve de peixe, no Japão) português (? eu tenho uma versão portuguesa, mas cada um sabe do seu e eu sou amador), pérolas de tapioca, tiras finas de alga combu e pingos de iogurte fumado (o uso de fumados, muito bons, começa a ser uma marca do Assinatura). 
• Creme de maçã acidulada, tiras de mação crua, picles suaves de cenoura, cebola e funcho, pingos de maionese com “saté” e açafrão, pastéis de recheio de santola.
• Lingueirão, mais o bolhão e o pato (um achado): como bolhão, tostas muito finas com azeite e alho; como pato, lâminas finas de moelas de pato confitadas. Molho em duas partes, uma redução de pato e um creme com óleo de trufa.
• O marisco e o arroz ( o mais convencional dos pratos, por isto o que me fez descer a nota em 0,5 valores, embora de confecção impecável): tamboril (para mim escusado), camarão, lagostim e lagosta, cozidos e envolvidos num molho de manteiga, acompanhados com arroz de bivalves segundo as melhores regras.
• Pensei que a sobremesa fugiria ao tema mariscos. Nada disso. Gelado de camarão, “hóstias” fritas de camarão, figos, bolo húmido de chocolate.

Sou avezado do Assinatura e sempre saí de lá recompensado pelo jantar, mas creio que esta vez ultrapassou todas. João Sá promete e é bom sucessor de Henrique Mouro (a propósito, vi que o Tavares ainda está em remodelação). Dado que só conhecia – e não directamente – a experiência de João Sá no G-spot, com um género totalmente diferente de cozinha, mais “juvenil” ou “desportiva”, tinha curiosidade do que seria no Assinatura. Vivamente recomendável.

Oh, coisas simples mas tão boas!

Tendo falado de funge cozinhado para um jantar angolano, há mais alguma coisa a dizer, primeiro quanto ao enquadramento, depois quanto a relações Açores-Angola. Foi jantar caseiro, ocasião privada mas, apesar de ser boa norma na net termos sempre presente que “nobody gives a shit for what you had for breakfast today”, há ocasiões especiais.

O júnior (já não tanto como isso) da minha morena veio de Harvard, a férias, com nada menos do que 10 amigo(a)s. Deixou a nosso cargo um jantar de acolhimento, sem prejuízo de se ter esmerado na recepção aos amigos e fazê-los sentirem-se bem ao jantar. Com os amigos, eles, mãe e eu, avós, éramos 16, dimensão já de restaurante, a que valeu a enorme descontracção – mas muito educada – dos seus amigos americanos, que se instalaram por tudo onde era cadeira ou banco, até à volta do meu fogão na mesa central da cozinha. 

O pedido foi de cozinha angolana, ainda próxima dele, e sempre de excelente confecção pela mãe. Protestei: e então açoriana, já não valho nada? Falou-se logo no que toda a sua família gosta mais como meu petisco. Fiquei receoso: americanos a gostarem de polvo? Mais houvesse! Do lado da mãe, a sua muamba com funge, também outro sucesso. Dêem a um americano educado qualquer coisa a fugir da "fast food" e vão ver como ele aprecia.

A merecer destaque, duas coisas muito simples, ambas com base em amendoim e com relação com as minhas ilhas. Como um dos aperitivos, pasta para barrar, a quitaba angolana. É simplesmente manteiga de amendoim, a pasta cremosa obtida pisando bem o amendoim no pilão, hoje moendo bem com máquina de lâminas. Depois, só acrescentar piripiri (gindungo) a gosto. Mas também é a manteiga de amendoim (peanut butter, “pinabara”) tão cara aos emigrantes açorianos, que eles também por vezes temperam com “pimenta da terra”, a malagueta açoriana. Angolana e açoriano, encontros que a vida dá.

Entre outras sobremesas, uma coisa simplesmente deliciosa, a não permitir controlo de uma porção após outra, a paracuca angolana. Amendoim não torrado, açúcar e água, em partes iguais, muito bem mexidos ao lume até caramelizar, passados para um tabuleiro a arrefecer e a separar os grãos. Mas não é que nos Açores da minha meninice já eu me deliciava com os amendoins doces (ou de sobremesa), exactamente iguais? Ou também amêndoas, feitas da mesma forma. Como variante, gostava muito das amêndoas com chocolate da minha avó, de receita mais elaborada (quase uma página A4 escrita pela minha mãe), incluindo leite, chocolate e café, mais algum tempero. Estas ficam na minha reserva de coisas de família, agora para desafio de uma grande doceira que eu cá conheço.

Bom senso e bom gosto

Como sabe qualquer frequentador de restaurantes que se prezem – não falo de restaurantes de bairro ou de tascas – o vinho, depois de aberto, é dado a (a)provar a quem o encomendou, em geral o convidante (ou o homem numa refeição de casal) ou um convidado a quem ele pediu para se encarregar da escolha do vinho.

O que se pretende é que, antes de o vinho ser servido a todos os comensais, se verifique se ele está em boas condições. Só isso e nada mais! Mesmo um bom vinho, por mau engarrafamento, por má conservação, por má rolha, etc., pode estar passado, ácido, oxidado, com rolha, turvo ou com depósitos. Pode também não estar a boa temperatura, embora isto já dependa um pouco mais do gosto do cliente. Um simples exame visual e a prova de um pequeno gole de vinho, eventualmente com momento rápido de avaliação do aroma, dizem-nos logo, em geral, se o vinho está ou não em condições.

No entanto, quantas vezes se assiste ao espectáculo caricato de a abertura de uma garrafa dar origem a toda uma encenação de prova enológica. Pessoas muito entendidas, mas com cuidados não se vá sujar o Armani, agitam longamente o copo, para a esquerda e para a direita, levantam-no à altura dos olhos e voltam a mirar. Inclinam-no para ver se escorre “glicerina”. Enfiam o nariz e dão uma grande fungadela. Depois a prova, com estalos de língua e revirar da bochecha, a antecipar o “fim de boca”. Entretanto, o escanção à espera, com a garrafa na mão. Finalmente, ridículo dos ridículos, longa conversa com o escanção, a discutir toda a análise ultracompetente que fizeram do vinho.

Imagine-se que o cliente, depois de tão aprofundada análise, concluisse que o vinho não era de seu gosto, mesmo que em perfeitas condições. Teria o direito de o devolver, como teria se o vinho estivesse estragado? Por isto, o espectáculo dos nossos “especialistas” não faz sentido, pois não corresponde, com a elegância da simplicidade, ao que estritamente se pretende: garantir o estado do vinho. O resto, a sua apreciação, a conversa sobre ele, o acompanhamento da sua aprendizagem de maturidade ou das suas travessuras ao longo da refeição, é matéria de boa piapação de amigos. 

Tudo isto é mais um exemplo do insuportável novo-riquismo que por aí anda, e que até parece crescer em proporção directa com a crise. Será isto essencialmente português? Por exemplo, será que podemos assistir a tal espectáculo por parte de um francês educado? Para tranquilização das feridas no meu amor pátrio infligidas pelos jotinhas e betinhos locais, tive há dias a comprovação de que uma boca francesa já não é o que era.

Estávamos no bar-esplanada muito agradável (recomendo) de um bom hotel à beira-Tejo e instalou-se ao lado um casal francês. Encomendada uma garrafa de tinto, não é que assisto, da primeira à última cena, ao tal espectáculo? Pior foi que a conversa com o empregado nem foi de exibição provinciana, de competência enófila de frequentador do equivalente dos pedrosianos (segundo a Guidinha, lembram-se?) restaurantes de jaquinzinhos com natas.

O francês que faria envergonhar qualquer mestre francês nas artes de bem comer e beber (mesmo em tascas) protestou foi que o vinho não estava em condições ideais e pediu gelo. Depois deve-se ter arrependido e decidido aquecer a garrafa, porque de todas as vezes que enchia o copo segurava a garrafa em cima, junto ao gargalo, em vez de segurar por baixo, com os dedos à volta do fundo, como sabe qualquer bom amador. Mesmo assim, provavelmente achava que ainda não estava bem quente, porque segurava o copo pelo bojo, em vez de pelo pé.

Julguei que o espectáculo ficava por aí, mas o belo fim de tarde prometia mais. Noutra mesa, uma turista, palpitou-me que americana snob, com aquele ar característico de pateta convencida que pode ter uma intelectual americana de universidade de segunda e especialista em mistura de eurofilia tonta (à protagonista de Woody Allen) e de politicamente correcto.

Fez exactamente o mesmo, mas com dois acrescentos de morrer de rir. Primeiro, é que não ficou satisfeita com a primeira prova e pediu ao empregado para lhe servir mais vinho a provar. Isto repetido quatro vezes! Garanto que não estou a inventar. O outro acrescento vai deixar os leitores entre o riso e o choro: o vinho era um moscatel de Setúbal, generoso. Só faltou aquela cena toda com um bom Porto vintage!

À margem: não vejo hoje o escanção começar por provar ele próprio o vinho, andes de o sujeitar à aprovação do cliente, como ensinava a escola francesa. Há bastantes anos, era o uso corrente de um restaurante que nem era de luxo, mas que tinha, para mim e muita gente, o melhor serviço de vinho, a Isaura (a começar pela carta de vinhos, um tratado). O escanção, o célebre Sr. Costa, aconselhava o vinho de acordo com a escolha dos pratos, trazia-o no cesto próprio, abria-o como deve ser, observava-o à transparência, contra uma vela e decantava-o se necessário. Apesar de já não ir lá há bem trinta anos, lembro-me de que provava ele próprio o vinho antes de perguntar se o cliente o queria também fazer. O mesmo se passou comigo num restaurante três estrelas inglês onde jantei há pouco tempo (a convite…). Era eu que tinha escolhido o vinho e, respondendo ao escanção após ele ter provado, declinei a proposta, como sinal de reconhecimento da sua capacidade de garantir o estado do vinho.

À margem, 2: Sobre garantia de estado do vinho, lembro-me de um episódio que me mereceu crítica. Como se sabe, o hotel do Buçaco tem uma excelente garrafeira, incluindo brancos antigos, que envelhecem como se fossem tintos. Uma das preciosidades, dos vinhos mais velhos do hotel, é mesmo um branco, de 1944. É caríssimo, só mesmo para ocasiões excepcionais. Há anos (os tempos não eram tão maus como agora), três amigos nascidos em 1944, eu incluído, resolveram festejar o aniversário no Buçaco, bebendo um vinho da nossa idade. Fiquei surpreendido por o hotel ter informado que não garantia o estado do vinho e que nós é que éramos responsáveis pela sua prova pré-consumo, mas pagando o preço da garrafa se não estivesse boa. Considerei isto inadmissível. Mesmo admitindo que isso se reflectisse no preço de venda de cada garrafa, é o hotel que é responsável por experimentar periodicamente o vinho e retirá-lo da lista se começar a haver um número significativo de garrafas estragadas.

P. S. (25.8) – Esqueci-me de dizer que, no primeiro caso, o vinho era tinto, de marca que não consegui ver. Também que depois o beberam com suchis, escolha que não seria a minha, mas que é questão de gosto (embora também de técnica – tinto com coisa suave como suchi duvido de que fique bem).