tag:blogger.com,1999:blog-88731792089375055012024-03-13T12:55:38.800+00:00Gosto de bem comerjvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.comBlogger267125tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-25545163698308580872019-02-04T21:12:00.002+00:002019-02-04T21:12:43.785+00:00Novo endereço do bloguePasso a publicar na página de blogues do meu novo sítio.
O endereço do sítio é o mesmo, jvcosta.net/ e o do blogue é jvcosta.net/blog/jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-24081924829178433962018-10-25T16:51:00.000+01:002018-10-25T16:51:21.701+01:00Não é pecado simplificar
Ao fim de semana, é habitual esmerar-me e fazer das refeições parte do gosto de estarmos todo o dia juntos. O mesmo quando convido amigos, mesmo próximos. Mas há ocasiões em que tenho de ser prático. Nas tais ocasiões de esmero, por exemplo, claro que não uso caldos industriais, nem molhos já enfrascados. No dia-a-dia ou com pressa, não digo que não o faça, embora cuidando da qualidade do que jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-81821104510378544132017-08-27T01:07:00.001+01:002017-08-29T20:28:36.403+01:00Massa sovada
Ao contrário da história gastronómica continental, muito regional, não se passa o mesmo, como muitas vezes tenho escrito, com a cozinha açoriana, melhor dito as cozinhas açorianas. Nove ilhas, com mar muito mais separador do que vales e montanhas no continente. No entanto, há pelo menos dois exemplo de muito antiga uniformidade, só com pequenas variantes de ilha para ilha: o polvo guisado em jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-84011404912177825592017-08-10T14:05:00.002+01:002017-08-10T14:07:05.780+01:00Terminologia culinária
Olhei para a ementa de um restaurante de peixe por onde passei. Havia três “braseados”: atum, lombo de salmão, lombo de garoupa. O que é isto de braseado? Não sou um purista da terminologia, mas, em restauração como em tanta coisa, o seu respeito é um dever para com o consumidor, para não sair enganado. Pode apanhar, por exemplo, com um stroganoff com muita cenoura ralada, ido ao forno a jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-82447040531713477572017-07-14T17:55:00.002+01:002017-07-15T14:01:42.278+01:00Massa sovada
A massa sovada é um ícone da cozinha açoriana. E aqui até digo bem, no singular, contra o meu habitual “cozinhas açorianas”, porque é coisa antiquíssima que se radicou em todas as ilhas, portanto logo no início do povoamento. E entrosou-se com a religiosidade especial açoriana, sendo essencial nas festas de Espírito Santo.
Como acontece nestas circunstâncias, quase que cada família tem a sua jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-53074786155268038332017-06-27T16:08:00.000+01:002017-06-29T00:58:46.996+01:00Volta ao mundo
Há muitos anos que se encontra regularmente, à mesa e não só, um grupo de amigos que se foi conhecendo no trabalho. Hoje, só uma ainda por lá anda e as contingências da vida reduziram-nos a três casais, com grande amizade. Ontem, o jantar habitual foi cá em casa e resolvi fazer uma brincadeira: uma volta ao mundo “às costas” de um único ingrediente, o polvo. Não foi exatamente uma volta ao jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-33927141663791748422017-05-30T13:27:00.000+01:002017-05-30T13:27:31.172+01:00Comer em Barcelona (2)
A última nota foi sobre o Bravo 24, mas, numa semana inteira em Barcelona, apesar da tentação da oferta, não se pode estar sempre a comer em restaurantes estrelados ou de menu a 75 € por pessoa. O que vale é que, com informação, se pode comer muito bem em alternativa.
Tenho pena de não ter registado um restaurante a que me levaram na minha visita anterior, profissional, à Universidade Pompeu jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-22247434974188745652017-05-26T19:29:00.002+01:002017-05-26T19:33:32.718+01:00Comer em Barcelona (1)
Come-se muito bem em Barcelona mas com algum esforço. Nas principais zonas turísticas, Ramblas, Plaça de Catalunya, Passeig de Grácia, são os mesmos bares de tapas, ementas iguais, impressas com muitas fotos, e caros. Só como exemplo, uma cerveja numa esplanada pode ir a mais de 6 €. Tudo mediano ou medíocre. Nunca comam nos inúmeros restaurantes/esplanada das Ramblas!
Mas é como em Lisboa, jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-47623291511569124732017-03-29T14:04:00.001+01:002017-03-29T14:10:15.624+01:00Um ótimo restaurante no Funchal
Recomendo vivamente o Armazém do Sal, na Rua da Alfândega, bem no centro-marginal. Num sábado ao jantar, estava injustamente a dois terços, e mais com portugueses, madeirenses ou continentais. Os turistas vão para a R. Santa Maria, restaurantes porta sim porta sim e com ementas iguais.
No dia, como experiência especial, propunham um menu de degustação só de peixe, a 45 €. Pareceu-me coisa jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-28354429599472167432017-03-02T13:17:00.002+00:002017-03-02T13:18:33.656+00:00O carnaval na gastronomia açoriana
Os fritos de Natal, no continente português, comem-se é no carnaval, nos Açores. Rabanadas – termo não usado nos Açores, em desfavor dos também continentais fatias fritas ou fatias douradas –, sonhos, coscorões, rosas-do-Egito, fazem-se lá tal como cá.
Diferente é a substituição das filhoses continentais por duas coisas bastante diferentes. Mais próximas, mas claramente distintas, são as jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-20626467675587062562017-01-05T14:28:00.003+00:002017-01-06T14:05:09.450+00:00Pastéis de nata à Alain Ducasse
Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.
La gourmandise sucrée portugaise par jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-45860086917435596502017-01-04T12:53:00.005+00:002017-01-04T12:57:39.087+00:00Bolo rei
Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.
Vejam a receita e a imagem jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-13295458701878318132016-12-20T13:14:00.004+00:002016-12-20T13:23:18.015+00:00Quem não tem cão caça com gato
Gosto imenso de cozinhar e, claro, comer, coisas cozidas a vácuo (“sous vide”) a baixa temperatura (“slow cooking”). Quem tem os livros dos irmãos Roca tem fontes de inspiração inesgotáveis. Para isto, dou-me ao luxo de ter uma máquina de fechar sacos de vácuo e um aquecedor termostatizado. Cada coisa destas anda pelos 200 € e não vou recomendar aos utilizadores ocasionais.
O resultado jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-85563624430742665732016-11-10T16:23:00.002+00:002016-11-10T16:27:48.466+00:00Abóbora à Marcus
Um prato exemplar do Marcus, de que falei em nota anterior, desafia toda a técnica e toda a capacidade do cliente para avaliar o que ele é de “contranatura” em composição de sabores. Mas sabores do mesmo material, a abóbora, o que é particularmente difícil, porque lida com diferenças subtis, apenas derivadas da preparação. Também conhecia um exercício semelhante com couve flor, de Raymond jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-37023424153054194202016-11-09T15:46:00.000+00:002016-11-09T15:47:10.955+00:00Trio
Como disse na nota anterior, fui há dias a um restaurante que não conhecia mas que anda muito celebrado, o Trio. Pequeno, simpático, bem decorado mas não muito bem amesendado (loiça rústica), com excelente serviço de mesa, e com cozinha chefiada por Manuel Lino, anteriormente no Tabik.
Manuel Lino tem imaginação e aprendeu técnicas, talvez sem as dominar, mas, principalmente, tem “mão muito jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-3994480922322050922016-11-08T15:02:00.003+00:002016-11-08T15:07:00.708+00:00Estrelas
Já tenho ouvido coisas contraditórias e pouco abalizadas sobre classificações de restaurantes. Admito que também às vezes fico perplexo pelas disparidades de classificação, por exemplo entre o guia Michelin (estrelas) e os Top 50.
Que é tudo forjado e jogo de cumplicidades. Que se premeia a extravagância e a moda. Que só um bom cozinheiro percebe a diferença. Que muitas vezes não compensa a jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-11586595256071171022016-10-17T13:44:00.000+01:002016-10-17T13:45:11.109+01:00A velha italiana
Como tanta e tanta gente, entrei no hábito do Nexpresso, por comodidade. Foi preciso ir ao Brasil, há meses, para voltar a experimentar o café filtrado (talvez mais corretamente “café de passagem natural”). Este era o que se usava sempre em casa dos meus pais, em máquina de balão que hoje uso principalmente para infusões em culinária (belo caldo de marisco!) e eu usei café de filtro durante jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-77709939768239299792016-09-19T16:43:00.000+01:002016-09-19T16:45:38.086+01:00Bacalhaus icónicos
Escrevi aqui há dias uma nota infelizmente negativa sobre a açorda de bacalhau da Tia Alice, uma das coisas de que gostava muito e que agora encontrei decadente. Comentou um amigo que era coisa que fazia para deleite de amigos estrangeiros e que agora tinha de mudar. Recomendei-lhe os meus dois pratos favoritos de bacalhau, de que há receitas originais genuínas, à Gomes de Sá e à Conde da jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-41180052129507528592016-09-14T14:20:00.001+01:002016-09-14T14:21:15.405+01:00Estagnação
Entristece-me ver um bom restaurante decair ou mesmo estagnar. Muitas vezes haverá razões atendíveis, mas é então urgente que o restaurante as ultrapasse. Outras vezes, talvez seja “cria fama e deita-te a dormir”.
Sempre gostei muito do Tia Alice, em Fátima, mas já há dois anos que não ia lá. Antes, valia para mim um desvio da autoestrada; hoje já não, depois da experiência de há dias.
O jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-36044713676596608762016-08-08T15:19:00.000+01:002016-08-08T15:20:56.441+01:00Comer bem também é educação
As velhas universidades inglesas, Oxford e Cambridge, são únicas no mundo na sua organização. As faculdades, departamentos, instituto de investigação, são entidades relativamente recentes, que organizam, em termos modernos, o ensino e a investigação. Mas o essencial são os “colleges”, alguns dos quais de criação medieval. São a alma da academia e do espirito universitário.
Todos os jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-85303909893630333472016-08-03T13:03:00.004+01:002016-08-03T13:04:27.554+01:00Braseado?
Jantei ontem num restaurante agradável, a que vamos com frequência, o Espaço Espelho de Água. Habitualmente, vamos só gozar a esplêndida vista e petiscar qualquer coisa. A localização vale por 90% da razão de lá ir, mas também a ementa, a cozinha (com um toque acentuado brasileiro) e o serviço muito simpático. Pena que com enorme demora, dizem que por insuficiência da cozinha. Indesculpável, jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-47727473166305959312016-07-19T15:37:00.000+01:002016-07-19T15:42:11.589+01:00Cozinha baiana na Bimby
Salvador (Baía) está cheio de barracas de venda de acarajé, principalmente ao longo das avenida das praias. Mas também nas próprias praias. O acarajé, que diríamos ser mais um petisco do que um prato, é um ícone da cozinha baiana. São umas almôndegas de massa de feijão frade e cebola, fritas em óleo de palma (azeite de dendê). Semelhante é o abará, que também leva camarão seco e que é cozido ajvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-35585353051633314552016-07-08T16:13:00.001+01:002016-07-08T16:13:46.056+01:00Fast food de chefes
Como muita gente que se preza, sou muito seletivo em relação ao fast food e comida de centro comercial. Mas é claro que muitas vezes me dá jeito lá comer, por estar lá e na hora. A minha lista não é longa. Eliminados alguns que já enjoam, fico-me, principalmente no meu próximo Alegro, em Alfragide, pelo japonês Hanami, às vezes aqueles aparentemente saudáveis (depende dos ingredientes) de jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-922776383652526812016-06-07T13:53:00.001+01:002016-06-07T13:56:30.343+01:00Morcelas açorianas
A par dos queijos, de que falei há dias, os enchidos e a doçaria fazem parte do trio icónico da gastronomia açoriana, sem esquecer, obviamente, os peixes, ou únicos lá ou, a meu ver, muito melhores do que cá. Nos enchidos, sobressaem as morcelas e a linguiça. Como vou falar principalmente das morcelas, só uma nota sobre a linguiça.
À primeira vista, parece um chouriço, com o diâmetro a que jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8873179208937505501.post-86263340314083008072016-05-24T18:12:00.000+01:002016-05-24T18:13:22.395+01:00Queijos açorianos
Sou grande apreciador de queijos e sou muito bairrista açoriano. As duas coisas juntas tornam-me exigente em relação aos queijos açorianos, até porque uma tão importante imagem de marca não pode ser adulterada.
Sou de tempo, recém-chegado ao continente, em que o “queijo da ilha” era apenas uma opção mais barata. Exceção era Angola, como me diz a morena, em que só ele lá chegava, mais algum jvcostahttp://www.blogger.com/profile/00382950436888360449noreply@blogger.com1