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Não é pecado simplificar

Ao fim de semana, é habitual esmerar-me e fazer das refeições parte do gosto de estarmos todo o dia juntos. O mesmo quando convido amigos, mesmo próximos. Mas há ocasiões em que tenho de ser prático. Nas tais ocasiões de esmero, por exemplo, claro que não uso caldos industriais, nem molhos já enfrascados. No dia-a-dia ou com pressa, não digo que não o faça, embora cuidando da qualidade do que compro (não vou fazer publicidade…).

Este domingo foi dia de simplificação culinária. Tive de ser prático, mas com dificuldade, porque o que havia disponível era coisa não muito do meu agrado, bifes de frango. idem para bifes de perú. Ainda os vou comendo bem de escabeche, em salada russa com maionese ou em tiras para improvisações à la minute de estilo oriental. Grelhados, como foi agora, é que franzo o nariz, a não ser que compensado com um bom molho.

Há muitos molhos que vão bem com aves em preparo simples. Para meu gosto, por exemplo, Albufeira, Aurora, banqueiro, bretão, à caçador, Chivry, colorido, Richelieu, Vitória. Também alguns descritos no meu livro “O Gosto de Bem Comer”, que dedica aos molhos um capítulo especial. Alguns de todos esses molhos, trabalhosos ou caros, só se justificam para aves de caça ou para galinha de campo, não para o plebeu frango de aviário que eu ia usar, em bifes, no almoço de domingo.

Sou grande adepto de molhos, considerando que eles podem alegrar muitas coisas banais. nós não os usamos muito, como elemento separado, de forma a que, com poucas exceções, só usamos os molhos dos próprios pratos, assados ou guisados. pelo contrário, a alta cozinha francesa faz deles grande uso, sendo muitas das suas receitas individualizáveis só pelo uso de determinado molho.

Só Escoffier descreve 222 recitas de molhos. A grande maioria são variantes de outros molhos, por sua vez derivados dos cinco molhos básicos — bêchamel, espanhol, aveludado, holandês e molho de tomate – a que acrescem três molhos básicos frios – maionese, manteiga branca e molho de nata azeda (também possível com iogurte). É vulgar haver molhos que passam sucessivamente pela preparação de três molhos, até ao final.

Voltemos ao bife de frango que pedia molho. Escolhi o que vinha no primeiro lugar da lista alfabética dos molhos indicados para aves em bife ou supremos, o Albufeira. Relaciona-se com os clássicos patinhos à Albufeira e, feito convencionalmente, é como se segue. Em primeiro lugar, um molho supremo com creme de aves, caldo (fundo) branco de aves, nata e manteiga. E o que é o molho supremo? Um aveludado de aves acrescentado de natas, reduzido e com manteiga incorporada no fim. Bizarro. Primeiro um molho que já é uma espécie de aveludado com natas, e a que se acrescenta mais caldo de aves e mais nata. À parte, um estufado de pimento vermelho, que se esmaga e a que se junta manteiga fresca. O molho final é a mistura das duas preparações, mais supremo que pimento, a que se junta caldo de carne 

Como preparei o meu molho aldrabado?

Alourei em manteiga 2 c. de sopa de massa de pimentão, mexendo bem para incorporar e deixei amornar, batendo bem depois, no mixer (de facto na Bimby) com 100 g de manteiga amolecida. Fiz um aveludado partindo de um roux louro de 1 c. sopa de manteiga e 1 c. sopa de farinha, molhado com 2,5 dl de água, 2 c. sopa de leite (por relutância dietética da minha mulher à nata), 1 medida de caldo de galinha em pó, 1 ponta de caldo de carne em pó e pimenta preta, aquecendo e mexendo até consistente. No fim, 1 c. sopa da manteiga de pimento.

Outro caso de modernização, mesmo por bons cozinheiros, é a demi-glace, que entra na composição de molhos derivados como o bordelês, o Chateaubriand, o molho diabo, o de Madeira, o Ruão ou o Sta. Menehoulde.

Tradicionalmente, prepara-se em dois passos. Primeiro uma espanhola, feita com um fundo escuro (caldo de vaca com ossos assados) a ligar a um roux castanho, acrescentado de estufado de legumes (mirepoix), tudo cozido muito lentamente e escumado com frequência. Depois, acrescenta-se mais fundo castanho claro, deixa-se novamente reduzir e, no fim, tempera-se com vinho da Madeira. Modernamente faz-se numa única operação, cozendo lentamente os ossos assados, com os legumes alourados, água e os restantes ingredientes.

Coisa que uso com frequência, depois de preparar com boa técnica um molho ou uma base, é concentrá-lo bastante e congelá-lo em sacos para cubos de gelo, usando à medida que necessito e diluindo adequadamente.

Também outra das minhas modificações técnicas, quando não prejudica o resultado, é evitar o “roux” (farinha alourada em manteiga, em partes iguais). Dieteticamente melhor, cortando nas gorduras. Em vez disso, torro em seco a farinha e continuo com o caldo ou o leite, para um aveludado ou bêchamel.

NOTA – Este apontamento vai ser também publicado na minha secção de artigos do meu sítio pessoal. Continuarei a fazer o mesmo, mas deixando aqui aviso.

Massa sovada

Ao contrário da história gastronómica continental, muito regional, não se passa o mesmo, como muitas vezes tenho escrito, com a cozinha açoriana, melhor dito as cozinhas açorianas. Nove ilhas, com mar muito mais separador do que vales e montanhas no continente. No entanto, há pelo menos dois exemplo de muito antiga uniformidade, só com pequenas variantes de ilha para ilha: o polvo guisado em vinho tinto (hoje de cheiro) e a massa sovada, elemento gastronómico essencial – mas também durante todo o ano – das festas de Espírito Santo.

Sendo gerais, muito antigas, foram sofrendo o efeito do relógio biológico, que observamos em toda a evolução.

Comia-se massa sovada de muitas maneiras. Com o chá, ou ao pequeno-almoço ou, quando já um pouco seca, em torradas. Com manteiga, com compotas, ou sem mais nada.

Na vida urbana, não era hábito ser feita pelas famílias. Comprava-se em pastelarias, conforme o gosto de cada um. Hoje, vejo cá muitas, nas lojas açorianas, no Corte Inglês, raramente no Jumbo. A minha mulher é grande apreciadora e há uns tempos provou uma que achou ser a melhor massa sovada que já tinha provado. O que não sabia é que era experiência minha, síntese de opinião e gosto pessoal depois de muito estudo comparativo de receitas, com destaque para a que referirei depois, a do Athanázio. Não vou fazer segredo e no fim dou a receita, mas antes há alguma conversa, à “se bem me lembro” açoriano.

Na minha casa, sempre se comprou uma massa sovada e sempre se falou de outra. A que se comprava sempre, em Ponta Delgada, muito boa, era da Tabacaria Esperança, mais conhecida como o João Luís. Coisa estranha, uma tabacaria vender bolos! De facto, perdida a vocação inicial, era um dos melhores cafés e pastelarias de Ponta Delgada, com ambiente, decoração e mobiliário à velho café.

E vou divagar, voltando depois à massa sovada.

No meu fim de liceu e em férias de estudante, tinha dois cafés. Depois do almoço era o Gil, para a tertúlia política, com o António Borges Coutinho (“Praia”), Ernesto Melo Antunes, Medeiros Ferreira, Jaime Gama e outros menos regulares. À noite, guinava o azimute, e seguia a figura tutelar, amiga do fundo da alma gémea, cúmplice, alterego, a ficar até ao meu último momento, a do meu pai, a tomar café no João Luís. À volta, muitas vezes a compra de um bolo de massa sovada.

O grupo era inesquecível. O meu “tio” adotivo Abel Coutinho, o homem mais bondoso que já conheci, mas que tinha o problema de a tia Clara sofrer de “abelite aguda”. Morávamos no mesmo prédio (os meus filhos divertiam-se a ir ver à varanda detrás o tamanho descomunal das cuecas do tio Abel) e a tia Clara só saía da vigia à janela quando já éramos invisíveis no caminho para o café. Viu sair o enterro do tio Abel, meteu-se na cama e morreu pacificamente nessa noite. Como eu desejo isto, ou o inverso. Aliás, aconteceu praticamente o mesmo aos avós da minha morena. Grandes amores, só sabe quem os vive.

Lá íamos para o café, passeio ao longo da cidade. Para o café é maneira de dizer, porque o café do tio Abel, com cumplicidade de silêncio de todos nós, era um copo de tinto.

Outros eram o seu sobrinho Hugo Lacerda, o capitão Oliveira da Cunha, com sinais evidentes dos gaseamentos da sua campanha na Flandres e, marcante, o senhor Lezaola.

O velho Lezaola, velho mas seco de carnes, rijo, todo energia, ficou-me inesquecível. Basco e sempre com a sua boina basca, creio que tinha ido para S. Miguel como charuteiro. Era um antifranquista visceral e espumava, sempre em espanhol (ele que falava correntemente português), quando eu o provocava amigavelmente. “Franco e Salazar, solo muertos”. Sr. Leazola, pode haver aí podes a ouvi-lo! “Que se jodan, más Franco”. As voltas que o mundo dá: um neto mau namora hoje, e muito bem, uma bisneta do Sr. Lezaola, filha de uma minha antiga colega de liceu.

Voltando à massa sovada e passando à Terceira. A mais reputada era do Athanazio, a melhor pastelaria de Angra, ainda hoje a melhor, para meu gosto, mais pequena hoje, completamente modernizada, frente à Sé.

Acontece que Athanázio Ávila de Vasconcelos era meu tio, irmão do meu avô materno. A sua pastelaria era uma instituição, porque também era o centro da política, da intriga, da cavaqueira da alta sociedade angrense. Aquela gente era gulosa e apreciadora (mais do que a cozinha de pratos, a aristocracia terceirense fazia gala nos seus segredos familiares de doces, coisa que eu quebro em homenagem a essas antepassadas criativas), e por isso, tecnicamente, a pastelaria vivia de duas pessoas.

Uma era a minha avó Adélia, extremamente criativa principalmente em doçaria e de quem certamente publicarei um dia as suas magníficas receitas, que estão ser reconstruídas, uma a uma, por um meu irmão. Mas tinha uma queixa em relação ao outro pilar, a cunhada Leonor, boa doceira mas mais convencional, que nunca partilhava as suas receitas, ao contrário da generosidade da minha avó.

Receita famosa mas secreta da minha tia Leonor era a da massa sovada. Sempre me disse a minha avó que nem ela conhecia a receita. Surpreendentemente, vejo-a publicada no livro de cozinha tradicional de Augusto Gomes, como tendo sido dada à mãe do há uns anos bem conhecido político terceirense Álvaro Monjardino. Admito que sim, mas só se pela afilhada da minha tia e casada com o herdeiro da pastelaria, José de Lima.

E vamos à receita. Só a elaborei para a Bimby, porque o trabalhar da massa à mão, à maneira antiga, não é para os dias de hoje.

Ingredientes: 

Crescente (o termo açoriano para a massa do fermento). 25 g de fermento de padeiro, 50 -100 g de água, 100 g de farinha de milho 

Massa: 1000 g de farinha, 10 ovos, 250 g de açúcar, 200 g de manteiga, 50 g de leite, 5 cl de aguardente de vinho (não de bagaço!), 1 c. sobremesa de raspa de limão, uma pitada de canela. 

Preparação: 

— De véspera, preparar o crescente. Juntar no copo da Bimby o fermento e a água. 1 m/40º/2. Baixar e juntar a farinha de milho. 1m/-/3. Quantidades a fazer pasta grossa. Guardar abafado. 

— Para a massa. 

Juntar ao copo a manteiga e derreter, 2m/60º/1.  Depois os outros ingredientes, exceto a farinha. 15s/-/5.Juntar a farinha, aos poucos (3 vezes), em velocidade 2 constante.Juntar o crescente. Bater 10 minutos, em espiga.  Deixar arrefecer a máquina, 20-30 minutos, e repetir mais duas vezes. A massa nesta altura deve estar relativamente mole, mas moldável, e com bolhas.  

Deixar levedar umas horas, no copo, até se soltar e aumentar bem de volume. Melhor em tijela aquecida, abafada. 

Tender sobre superfície enfarinhada, polvilhando repetidamente o suficiente para fazer bolo tipo broa, como na massa sovada tradicional, não em forma. Pode-se pincelar com leite ou gema de ovo, mas não é essencial. Segundo os hábitos antigos, faz-se uma cruz com uma faca. Levar ao forno pré-aquecido a 190º, cerca de 30-40 minutos. Controlar com palito.

Terminologia culinária

Olhei para a ementa de um restaurante de peixe por onde passei. Havia três “braseados”: atum, lombo de salmão, lombo de garoupa. O que é isto de braseado? Não sou um purista da terminologia, mas, em restauração como em tanta coisa, o seu respeito é um dever para com o consumidor, para não sair enganado. Pode apanhar, por exemplo, com um stroganoff com muita cenoura ralada, ido ao forno a gratinar, com queijo ralado. Ou um bacalhau à Brás com alho francês em vez de cebola.

Neste caso, o risco era flagrante, porque a ementa também vinha em inglês, referindo “braised tuna fish”. Melhor seria dizer Tataki. Mal imaginaria o amante de braseados o que lhe viria à mesa (diga-se que até sem grande prejuízo, para meu gosto).

Atum braseado, muitos já o comemos por aí. Um naco de atum fresco que é selado na frigideira ou na chapa, eventualmente molhadas com gordura, a crestar por fora e mantendo o interior rosado, semicru, depois cortado em fatias relativamente grossas. 

Gosto muito, mas porquê braseado? Por ir às brasas, o que nem é verdade? isso chama-se grelhado e toda a gente sabe o que significa.

O termo braseado (do francês braiser, do inglês brase) é relacionado com guisado, mas tem muito menos uso entre nós. A diferença essencial é que o braseado se faz com uma peça inteira e o guisado com o ingrediente cortado em pedaços pequenos. Mas a confusão é tanta que este típico braseado de peça de vaca, na panela, primeiro selada e depois cozida na marinada, se chama na minha terra, e na Luanda de miúda da morena, carne assada!

O atum da minha infância da terra de atum era normalmente frito. Aliás, como muitos outros peixes, em posta, passados por farinha (de milho!) e fritos em óleo. No caso do atum, era (é) frito como se fosse bife de carne, como também se faz no Algarve e na Madeira, e geralmente com molho de vilão.

No entanto, fritura, por razões óbvias, não é o termo adequado ao chamado atum ou peixe braseado. O que chamar-lhe?

A técnica em causa, passando ao lado do aspeto secundário da superfície estar seca um um pouco untada com gordura, é uma forma de grelhar. O que é essencial não é que seja em grelha propriamente dita ou em churrasco de carvão. O que define é um cozinhado a seco, com calor forte, em que o ingrediente coze no seu próprio líquido interior. Diferente é a maioria dos assados, em que a peça a assar é regada frequentemente com um molho de assar. Isto é tão desconhecido da generalidade dos cozinheiros?

Assim, é equivalente grelhar no forno, no carvão, na salamandra, na frigideira ou na chapa. É sempre grelhar, podendo-se acrescentar a especificação do método: grelhado ao carvão, grelhado no forno, grelhado na chapa.

Portanto, o atum braseado é, corretamente, atum grelhado na chapa. Se quiserem ser rigorosos, escrevam atum grelhado levemente na chapa. Ou então, para se ser imaginativo sem se ser mal interpretado, que tal atum chapeado?

Massa sovada

A massa sovada é um ícone da cozinha açoriana. E aqui até digo bem, no singular, contra o meu habitual “cozinhas açorianas”, porque é coisa antiquíssima que se radicou em todas as ilhas, portanto logo no início do povoamento. E entrosou-se com a religiosidade especial açoriana, sendo essencial nas festas de Espírito Santo.

Como acontece nestas circunstâncias, quase que cada família tem a sua receita, que só um turista muito subtil gastronomicamente pode distinguir. Habituei-me, criança em Ponta Delgada, ao que me diziam ser a melhor, a da pastelaria João Luís. Mas sempre ouvi a minha avó, mestra inventiva de pastelaria, gabar a da sua cunhada, minha tia-avó Leonor, que a fazia, como a minha avó fazia muitos seus doces inventados, para a Pastelaria Atanázio, em Angra, do seu cunhado.

Sempre ouvi a minha avó queixar-se de que, contra o seu próprio hábito, a minha tia não dava as receitas nem à cunhada. No entanto, vejo no livro de Augusto Gomes, “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, ISBN 972-81§57-19-3, uma receita dessa massa sovada da pastelaria Atanásio. Duvido da genuinidade e não me consta que quem a forneceu a Augusto gomes fosse próxima da minha tia Leonor. Mas, com o benefício da dúvida, servi-me dela para a minha própria versão, que criei há dias, com muito bom resultado. Como exige grande esforço braçal, fiz a receita para a Bimby. Facilmente se adapta a uma boa batedeira.

A propósito do esforço, pode haver dúvidas sobre o nome do bolo. Massa sovada, por ser muito batida? Ou massa cevada, por ser muito levedada? É como malpassadas ou meladas, em relação a um frito micaelense, no carnaval, de que já falei aqui.

Outro pormenor. Hoje vende-se por toda a parte a massa sovada cozida em forma. Não era assim, em parte nenhuma, império ou pastelaria, que eu a via, antes como um pão com feitio da broa. Foi assim que a fiz. E é deste formato uma excelente massa sovada, em bolos pequenos, de 250 g, que se vende no El Corte Inglês, da Padaria Gomes de Ponta Delgada. Recebem-na semanalmente, creio que às terças. É bastante parecida com esta minha. Só o descobri depois de escrita esta nota, trazida pelo meu irmão alter ego gastronómico.

Ainda mais. Quando começa a secar e endurecer, dá umas ótimas torradas, barradas com manteiga (dos Açores, claro!...).

Crescente. 25 g de fermento de padeiro, 50 -100 g de água, 100 g de farinha de milho. 

Massa: 1000 g de farinha, 10 ovos, 250 g de açúcar, 200 g de manteiga, 50 g de leite, 5 cl de aguardente de vinho (não de bagaço!), 1 c.sopa de chá de flor de laranjeira, uma pitada de canela. 

De véspera, preparar o crescente.  Juntar no copo o fermento e a água. 1 m/40º/2. Baixar e juntar a farinha de milho. 1m/-/3, a fazer massa consistente. Guardar abafado. 

Para a massa.Juntar ao copo a manteiga e derreter, 2m/60º/1, e os outros ingredientes, exceto a farinha. 15s/-/5. Juntar a farinha e o crescente. Bater 10 minutos, em espiga. Deixar arrefecer a máquina, 20-30 minutos, e repetir mais duas vezes. A massa nesta altura deve estar relativamente mole, mas moldável, e com bolhas. Deixar levedar umas horas, no copo, até se soltar e aumentar bem de volume. Tender sobre superfície enfarinhada, polvilhando repetidamente o suficiente para obter massa consistente mas relativamente mole.  Fazer bolo como na massa sovada tradicional, tipo broa, não em forma. Segundo os hábitos antigos, faz-se uma cruz com uma faca. Levar ao forno pré-aquecido a 190º, cerca de 30-40 minutos.

Volta ao mundo

Há muitos anos que se encontra regularmente, à mesa e não só, um grupo de amigos que se foi conhecendo no trabalho. Hoje, só uma ainda por lá anda e as contingências da vida reduziram-nos a três casais, com grande amizade. Ontem, o jantar habitual foi cá em casa e resolvi fazer uma brincadeira: uma volta ao mundo “às costas” de um único ingrediente, o polvo. Não foi exatamente uma volta ao mundo porque, para alguma harmonia entre frios e quentes, confecções suaves e fortes, tivemos de dar alguns saltos para trás e para a frente entre longitudes.

Aqui vai a lista. Cocktail/sopa mexicana de polvo “vuelve à la vida”; polvo frito à transmontana; polvo são-tomense guisado em óleo de palma, com batata doce assada; polvo com kimchi (couve fermentada com pasta de caranguejo) e pepino, à coreana; polvo guisado em vinho tinto, à moda da minha avó micaelense. A acompanhar tudo, tinto Lybra Syrah, Quinta do Monte doiro uma ótima relação preço/qualidade de um vinho de José Bento dos Santos.

No fim, foi-se a votos. Foi curioso notar a disparidade dos gostos de cada um, todos apreciadores da boa mesa. Mas, no cômputo geral, ficaram em 1º lugar, ex-aequo, os pratos são-tomense e coreano. A seguir, o micaelense (prejudicado por uma massa de malagueta comercial ainda não experimentada, muito salgada). Depois, uns bons pontos abaixo, o polvo frito de Trás-os-Montes e, finalmente, o “vuelve à la vida”. Para mim, uma grande injustiça, porque o acho uma excelente entrada. Talvez os meus amigos, com a variedade de pratos, já tivessem esquecido um pouco o inicial.

Quem quiser alguma receita que ma peça em comentário a esta nota, dando o endereço de mail.

Comer em Barcelona (2)

A última nota foi sobre o Bravo 24, mas, numa semana inteira em Barcelona, apesar da tentação da oferta, não se pode estar sempre a comer em restaurantes estrelados ou de menu a 75 € por pessoa. O que vale é que, com informação, se pode comer muito bem em alternativa.

Tenho pena de não ter registado um restaurante a que me levaram na minha visita anterior, profissional, à Universidade Pompeu Fabra. Ficava nas docas, perto da universidade. Lembro-me de lá ter comido um excelente arroz negro com cogumelos.

Desta vez, não podia deixar de faltar Los Caracoles, uma instituição, desde 1835 (creio que não há nada tão antigo em Lisboa). Fica no bairro gótico, no Carrer dels Escudellers, 14. Podem ver aqui a carta. Excelente cozinha tradicional catalã (nada de tapas), mas tudo um pouco prejudicado pela enchente de turistas, o ruído e alguma displicência no serviço. Em todo o caso, é uma experiência indispensável. Convém reservar.

Quase ao lado, La Fonda. Ementa talvez mais apetecível do que a dos Caracoles e ambiente muito mais tranquilo. Também muito boa confecção e preços acessíveis. A escolher entre os dois, preferia este.

“En passant”, o muito mau: todas as esplanadas das Ramblas. E também, na Praça de Catalunya, porque me deu jeito lá almoçar, um detesta Hard Rock muito pior do que o de Lisboa (antigo cinema Condes).

Mas também não podíamos esquecer as tapas. São em geral muito convencionais, como as comia nas minhas múltiplas idas profissionais a Madrid. Estão a modernizar-se, mesmo entre nós, como na barra do Corte Inglês, mas neste caso ainda muito longe do que experimentei em Barcelona.

Primeira referência para um “tapeiro” a que fomos duas vezes, tal a variedade de oferta, uma taberna basca, “Txapela”, na esquina da Praça de Catalunya e Ronda de Sant Pere, e também logo ao princípio do Passeig de Grécia. Uma lista interminável de porciones, pinchos, bocadillos, todos muito bons.

Todavia, “last but not the least”, nada ultrapassa o Tapas 24, praticamente na esquina do Passeig de Gràcia e o Carrer de la Deputacion. É para Carlos Abellan o Cantinho do Avillez, o restaurante barato e de lucro fácil que alimenta o restaurante de autor.  Imperdível! Cozinha a encher a boca, como deve ser um restaurante de petiscos que nos enche a memória gastronómica de infancia, da casa de família. Abellan é um grande cozinheiro, um tradicionalista com muita técnica e saber na adaptação da cozinha tradicional aos tempos de hoje.

Recomendo um livro que compramos: “De Tapas”, ISBN 978-1-4748-2947-2, que compramos na loja de La Pedrera (uma casa célebre de Gaudi). Temos estado a experimentar, com plena satisfação. Vou recomendar ao mesón do Corte Inglês…

E volto a coisa que refiro sempre. Não bebedor de álcool, aprecio muito a cerveja sem álcool espanhola que servem à pressão, muito melhor do que as nossas engarrafadas. Porque não cá?

Comer em Barcelona (1)

Come-se muito bem em Barcelona mas com algum esforço. Nas principais zonas turísticas, Ramblas, Plaça de Catalunya, Passeig de Grácia, são os mesmos bares de tapas, ementas iguais, impressas com muitas fotos, e caros. Só como exemplo, uma cerveja numa esplanada pode ir a mais de 6 €. Tudo mediano ou medíocre. Nunca comam nos inúmeros restaurantes/esplanada das Ramblas!

Mas é como em Lisboa, para o turista que queira comer na baixa, nas Portas de S. Antão ou em Belém. Lá como cá, para comer bem, é preciso procurar (os bons restaurantes estão muito dispersos) e agendar com antecedência. Com a net é hoje trabalho de crianças e vale bem a pena.

Mas indicativo de como se pode comer em Barcelona é o número de restaurantes estrelados, 21: 2 três estrelas, não contando com o Celler de Can Roca, bem perto, em Girona; 3 de duas estrelas; e 16 de uma estrela.

A refeição especial que fizemos foi no Bravo 24, no Hotel W, o projeto de alta cozinha de Carles Abellán que sucedeu ao Comerç 24, já encerrado. Não o conheci porque, da última vez que tinha ido a Barcelona, com pouca antecedência, não consegui lugar.

Abellán tornou-se famoso pela sua interpretação pessoal e moderna da riquíssima cozinha tradicional catalã. Como diz uma crítica, “Carles representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados y por el desarrollo de negocios posibilistas. Técnica depurada, gesto preciso, mirada siempre inquieta, apertura mental, capacidad de gestión y liderazgo son algunas de las claves para entender como aquel joven y entusiasta cocinero del primer Bulli es ahora referente gastronómico nacional e internacional.”

O menu do Bravo pode consultar-se aqui. Estranhámos que não houvesse um menu de degustação e explicaram-nos que a cozinha era muito sazonal e variável (o que não é convincente, porque então também o seria o menu à la carte). Mas, com muita simpatia, veio o chefe auxiliar combinar um menu que resultou muito bom; 75 €, sem vinhos.

Começou por um simples croquete de galinha, quase que à portuguesa, sem o puré de batata das "croquetas" espanholas. Recheio excelente, a lembrar a cozinha das avós.

Depois, uma coisa aparentemente muito simples, mas de resultado na melhor forma de marisco simples que já experimentei: gambas assadas no sal, como se faz vulgarmente ao peixe. Todos os sucos e sabores mantidos, a encher a boca.

Voltando à cozinha de inspiração tradicional, uma "escachada" (salada de bacalhau cru) mas feita com bacalhau fresco ligeiramente curtido, cebola de curtume, tomate, puré de azeitona, pinhões e uma maionese ligeira.

Ainda tradicional e sem grande alteração a não ser uma técnica de cozinha mais ligeira, fideos com botifarras (chouriço normal e de sangue) e carne de porco. Os fideos normalmente são massa de tipo esparguete, mas aqui eram uma massa curta, relativamente estreita mas oca. Aparentemente, a massa tinha sido cozida, impecavelmente ao dente, com algum caldo de cozer as carnes.

Como peixe, um lombo de corvina muito bem frito em fundo de azeite, com legumes – ervilhas de casca, cenoura e milho bebés, couve – e lâminas finas alternadas de batata e tomate levadas ao forno. Tempero simples, de alho e manjericão.

O prato de carne foi uma pilota (almôndega grande) de boa mistura de carnes e muito bem temperada, com pinhões (repetição escusada em relação a um prato anterior), ameixa e alperce caramelizados e um molho tipo demi-glace, aparentemente com redução de Madeira ou algum outro vinho generoso, talvez espanhol.

A única relativa desilusão foi uma sobremesa de tarte de limão (com massa muito seca) e sorvete de limão, com sabor uniforme e demasiado acentuado. Em compensação, vieram a seguir uns ótimos bolinhos tipo choux com recheio de chocolate preto líquido.

Café muito bom, com a recriação de uma receita catalã de chocolate com baunilha, do século XVIII. Serviço muito profissional e simpático, sem demoras.

Pergunto-me porque Abellán não conseguiu no Bravo a estrela que tinha no Comerç 24. Talvez por uma excessiva informalidade deste Bravo e principalmente por um ruidoso bar de tapas em pleno restaurante. É pena.

Continuarei na próxima entrada com outros restaurantes.

Um ótimo restaurante no Funchal

Recomendo vivamente o Armazém do Sal, na Rua da Alfândega, bem no centro-marginal. Num sábado ao jantar, estava injustamente a dois terços, e mais com portugueses, madeirenses ou continentais. Os turistas vão para a R. Santa Maria, restaurantes porta sim porta sim e com ementas iguais.

No dia, como experiência especial, propunham um menu de degustação só de peixe, a 45 €. Pareceu-me coisa desafiante, fomos por isso e, com uma pequena nota negativa, foi experiência bem conseguida.

O menu constava de: amouse bouche de mousse de atum e salicórnia (ver nota); entrada de cavala em escabeche, com peixinhos da horta de espargos verdes, os filetes sobre cama de legumes picados e curtidos; bodião com lulas em tempura, esferas de batata e de meloa, framboesa, tomate cereja, pingos de puré de verdes e de puré de azeitona; limpa palato de ovas de truta; paupiete de espada preto, sobre cama de polenta, molho de maracujá, mas novamente os purés de verdes e de azeitonas; sobremesa de esfera de tangerina, como descrito adiante; com o café, uma mignardise, um cubo tipo cocada com amêndoa, com uma compota de framboesa e pó de ouro.

Cozinha de autor, imaginativa, boa conceção dos pratos, muito boa técnica. Apenas o senão de um relativo excesso de componentes e que se repetem parcialmente de prato para prato.

Quis saber alguma coisa sobre o chefe, Roberto Barros, um ainda “jovem”, a beirar os 30. Para minha surpresa, soube que é um autodidata, sem escola, que há dez anos entrou para o restaurante como copeiro e foi aprendendo cozinha. É uma vocação enorme. Não me parece que lucre nada agora com um curso de hotelaria (só como professor), mas, com um bom estágio num grande restaurante no estrangeiro, a Madeira podia esperar mais uma estrela Michelin, para além do Gallo d’Oro.

Não podendo descrever tudo, até para manter alguma expetativa em aberto, refiro uma das melhores sobremesas que já comi. Uma esfera de chocolate contendo gelado de tangerina e espuma de tangerina, regada com molho quente de chocolate, caramelo e coco.

Comparando com Lisboa, com a minha lista de preferências, coloco-o só ligeiramente abaixo do 100 Maneiras e acima do Alma.

NOTA: a salicórnia andava muito arredada dos nossos usos, até começar a estar sempre presente nos supermercados (falo pelo Jumbo de Alfragide). É excelente, sozinha, por exemplo frita como tempura, a acompanhar fumados de peixe ou em saladas, ou em pastas. Tem sabor a mar e é salgada. Não conhecia mas agora uso muito.

O carnaval na gastronomia açoriana

Os fritos de Natal, no continente português, comem-se é no carnaval, nos Açores. Rabanadas – termo não usado nos Açores, em desfavor dos também continentais fatias fritas ou fatias douradas –, sonhos, coscorões, rosas-do-Egito, fazem-se lá tal como cá.

Diferente é a substituição das filhoses continentais por duas coisas bastante diferentes. Mais próximas, mas claramente distintas, são as melaçadas (para muitos, malassadas) micaelenses.

Na recolha de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional de S. Miguel”), indica-se usar 2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão. Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.

A minha avó paterna, minha grã-mestre da cozinha tradicional micaelense, variava nos ingredientes: 1 Kg de farinha, 5 ovos, 20 g de fermento de padeiro, leite e água qb, 60 g de manteiga, 60 g de banha, 1 cálice de aguardente, raspa de limão.

Originais são também as filhós (filhoses) açorianas, recheadas e no forno, mais típicas da Terceira (mas eu sou híbrido e tenho herança culinária paterna micaelense e materna terceirense). 250 g de farinha, 5 dl de leite, 2 c. sopa de açúcar, 3 c. sopa de manteiga, erva-doce a gosto. Há quem ponha um pau de canela (por exemplo, na minha casa de família), 6 ovos. Mistura-se bem tudo, sem os ovos e leva-se a ferver. Deixando arrefecer, mistura-se bem com os ovos, um a um. tendem-se em bolos de cerca de 10 cm e leva-se ao forno. Na minha casa, cortavam-se ao meio e recheavam-se com creme pasteleiro.

Mas agora já é quaresma, tempo de penitência e não de gulodices. A minha mãe, que tinha tanto de gulosa como de religiosa, fazia promessa de não comer doces durante a quaresma. Mas haviam de ver o que era de doces a mesa do almoço de Páscoa.

Pastéis de nata à Alain Ducasse

Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.

La gourmandise sucrée portugaise par excellence est bien entendue la Pasteis de nata. Ce mini flan pâtissier est sans aucun doute le nouveau dessert à faire découvrir à vos proches. On le retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries portugaises et désormais chez vous grâce à ce pas à pas. 

INGRÉDIENTS (20 PIÈCES). Préparation de la pâte feuilletée: 500 g de pâte feuilletée Préparation du flan au citron: Les tartelettes, 1 citron non traité, 20 g de farine, 50 cl de lait ½ écrémé, 250 g de sucre semoule, 1 petit verre d’eau (5 cl), 4 jaunes d’œufs, 2 œufs 

PRÉPARATION. Étape 1: Préparation de la pâte feuilletée. Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte feuilletée. Tailler le rouleau de pâte feuilletée en 20 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ et les étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Foncer au fur et à mesure 20 petits moules à tartelettes. Couper l’excédent de pâte. Les réserver au frais pendant 20 minutes.Étape 2: Préparation du flan au citron. Préchauffer le four à 250°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant.Remplir chaque tartelette aux trois quarts de flan au citron. Les déposer sur la plaque du four et les cuire pendant 8 minutes. Sortir la plaque. Débarrasser les moules sur une grille et les laisser refroidir pendant 2 minutes. Démouler les pasteis de narta quand ils sont tièdes et les laisser refroidir complètement. Les dresser sur le plat de service.

Comparam-se com os portugueses? Vou fazer e depois digo. De qualquer forma, a receita dos pastéis de Belém é secreta, se bem que eu prefira outros pastéis, por exemplo da Aloma. Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria? Para esses, há receitas, como a publicada por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa”:

Para a massa folhada: 500 g de farinha, 500 g de manteiga ou de margarina para folhados, 2-3 dl de água, sal. Em alternativa, massa já preparada, à venda nos hipermercados. Para o creme: 5 dl de natas, 8 gemas, 2 c. chá de farinha, 200 g de açúcar, casca de limão. 

Massa. Dividir a gordura em três partes iguais. Derreter o sal na água morna. Espalhar a farinha, fazer uma cova e aí juntar a água. Amassar bem e deixar descansar cerca de 20 minutos. Estender em quadrado. barrar com uma parte de gordura amolecida, exceto uma barra de 1 cm a todo o perímetro do quadrado. Dobrar a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, ajustando bem os bordos. Estender bem a massa, em quadrado. Repetir duas vezes este procedimento. Estender bem fina, formar rolo, cortar rodelas e preencher as formas. 

Creme. Misturar todos os ingredientes. Levantar fervura, retirar do lume e, quando morno, encher as formas. 

Assar em forno muito quente, 250-300º. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

Bolo rei

Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.

Vejam a receita e a imagem publicadas por Alain Ducasse, que todos os gastrónomos conhecem e respeitam ("Grand Livre de Cuisine Méditerranée" Éditions Alain Ducasse, 2004).

Préparation de la pâte à brioche: 20 g de levure de boulanger, 100 g de sucre, 12 g de sel, 500 g de farine, 6 œufs, 220 g de beurre, sucre en grains, 100 g de fruits confits, 50 g de raisins secs, 1 zeste de citron râpé, beurre pour la plaque, 1 jaune d’œuf, abricotine. Finition et présentation: orange, citron, melon, poire, cerises 

Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche. Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède. Peser le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré. Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque» contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron. Débarrasser la pâte dans une cuve farinée.  La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiant : elle doit doubler de volume. Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée. La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède. Déposer la brioche sur une plaque.  Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. 

Étape 2 : Cuisson de la brioche aux fruits confits: Préchauffer le four à 200 °C, enfourner.  Baisser à 180 °C et cuire 30 minutes environ. 

Étape 3 : Finition et présentation. Laisser refroidir la brioche. À froid, la napper légèrement d’abricotine.  La décorer avec des morceaux de fruits confits.

Quem não tem cão caça com gato

Gosto imenso de cozinhar e, claro, comer, coisas cozidas a vácuo (“sous vide”) a baixa temperatura (“slow cooking”). Quem tem os livros dos irmãos Roca tem fontes de inspiração inesgotáveis. Para isto, dou-me ao luxo de ter uma máquina de fechar sacos de vácuo e um aquecedor termostatizado. Cada coisa destas anda pelos 200 € e não vou recomendar aos utilizadores ocasionais. 

O resultado é super. Mas há alternativas.

Há uma forma simples de fechar a vácuo, usando sacos de congelação de fecho duplo e resistentes ao calor. Fico a dever tão simples truque ao meu irmão alter ego culinário. Essas duas coisas são indispensáveis. Recomendo os sacos GLAD Safeloc, de 3 litros, à venda nos hipermercados. Introduza o alimento no saco, com os temperos que quiser, e vá imergindo o saco numa tigela ou panela grande, com água, para sair o ar, quase até ao nível do fecho. Melhor com a ajuda de outra pessoa, feche bem o saco e retire.

As temperaturas de cozinha a vácuo diferem muito, mas pode simplificar no fogão normal, com uma panela cheia de água e um termómetro, coisa que muita gente tem ou que pode adquirir a preço baixo. O mais prático é adaptar todas as receitas a temperatura de subfervura (80-90º), quando a água começa a agitar-se mas sem ferver. Com alguma experiência, aprende a regular o seu lume. A outra forma, mais correta mas mais trabalhosa é aquecer e ir baixando o lume mantendo a temperatura, vendo o termómetro. Das primeiras vezes, exige presença e monitorização constante, mas depois pode manter as condições.

Também há outras formas de cozinhar a baixa temperatura. Por exemplo, muito simples, saiu magnífico um pargo inteiro, com golpes, que tinha estado 15 minutos em salmoura (2 l de água gelada, 200 g de sal, pimenta da Jamaica, salsa e tomilho picados) e depois escorrido, seco com papel absorvente e assado duas horas e meia a 95º. Acompanhei com funcho confitado em azeite, puré de tomate com ervas e o suco do peixe, mais maionese com moído de azeitonas pretas bem curtidas. Experimentem.

Abóbora à Marcus

Um prato exemplar do Marcus, de que falei em nota anterior, desafia toda a técnica e toda a capacidade do cliente para avaliar o que ele é de “contranatura” em composição de sabores. Mas sabores do mesmo material, a abóbora, o que é particularmente difícil, porque lida com diferenças subtis, apenas derivadas da preparação. Também conhecia um exercício semelhante com couve flor, de Raymond Blanc. É assim que se justificam as estrelas. É o máximo grau oposto à tendência, muitas vezes disparatada, de combinar coisas diferentes, mesmo com contrastes pesados e desarmónicos. A menos que se queira comer Stockhausen…

O prato, uma das entradas, baseava-se numa abóbora italiana que não conheço cá, a delica, muito suave e perfumada. O principal componente era a abóbora esmagada a rechear agnolotti (uma massa fresca piemontesa semelhante aos ravioli). Vem com creme da abóbora, crocante de pevides e um pouco de pimenta de Espelette (ainda não encontrei em Portugal), a rodear.

Maravilhoso! Vou tentar reproduzir, mas não sou Marcus Wearing. Em todo o caso, pareceu-me adivinhar os ingredientes e temperos. Mas não digo, até dar prova a quem partilhou connosco o jantar e cá estarão no Natal. E também o meu alter ego gastronómico, que gosta de nos presentear com jantares à ... Da próxima, serei eu a tentar fazer um jantar à Marcus, e sem ter ajuda de receitas. Só a minha excelente memória gustativa e as fotografias.

Trio

Como disse na nota anterior, fui há dias a um restaurante que não conhecia mas que anda muito celebrado, o Trio. Pequeno, simpático, bem decorado mas não muito bem amesendado (loiça rústica), com excelente serviço de mesa, e com cozinha chefiada por Manuel Lino, anteriormente no Tabik.

Manuel Lino tem imaginação e aprendeu técnicas, talvez sem as dominar, mas, principalmente, tem “mão muito pesada”. Nas combinações, nos sabores, nos contrastes. É pena que, possivelmente, confie demasiado no seu gosto. Um bom restaurante tem uma grande equipa de cozinha, com chefes adjuntos, que se constituem em júris de prova, por vezes a fazer com que um prato demore longo tempo a ser afinado até à versão que o cliente prova. Um restaurante pequeno não dispõe desta facilidade, mas pode fazer refeições de prova, com convidados de gosto gastronómico diverso, totalmente abertas à crítica. É neste sentido que escrevo esta nota, já que não posso discutir face-a-face com Manuel Lino. Mas dar-lhe-hei conhecimento desta crítica, publicando a sua eventual resposta.

Como amuse bouche, vem um dim sum de alheira. Pesado, com a alheira a não ligar com a delicadeza da massa chinesa. Um simples mas bom couvert, só de dois pães (queria-se mais) com um excelente azeite (embora eu não seja nada apreciador do pão molhado no azeite, a não ser com flor de sal, que faltava) e uma boa manteiga de alho.

Depois, um crack industrial de camarão com um pouco de carapau fumado e gel de pimentos. Cumpre bem, sem maravilhar.

Pedimos o menu Trio, de 5 pratos, a 50€ (mais 20€ para bebidas, que não pedimos). Imaginativo, equilibrado, mas infelizmente a não satisfazer as papilas. Talvez para quem queira apenas modernizar e ir à moda, mas com o peso e rusticidade tradicionais da nossa cozinha.

Primeiro prato, beringela assada com gema curada e salada de ervas. Tudo bem, exceto o inaceitável salgado da gema curada (passe a ideia de bom conhecimento de usar gema curada). Faltava um toque agridoce ou de queijo (cabra?) a cortar a banalidade dos sabores.

Batata salteada com essência de iscas. Boa ideia, iscas sem elas. Mas sabor muito forte  (embora muito bem temperado) do molho das iscas e cebolas de curtume não lavadas, muito ácidas.

Corvina com mousse de sardinha. A corvina excelente, embrulhada em couve coração. Ao lado, couve à caldo verde desidratada, agradável no crocante mas com sabor exagerado. Tudo com uma mousse de sardinha só por si muito boa, mas que dava contraste forte e exagerado a um prato delicado.

Ensopado de borrego. bem desconstruído, a peça de borrego (perna) bem estufada, no ponto e ida ao forno com crosta de pão, com um picado de tomate no molho do ensopado. O prato mais conseguido.

Cremoso de abóbora, crumble de sésamo negro e gelado de natas e especiarias. faz lembrar a ligação tradicional de requeijão e doce de abóbora.  O cremoso saboroso mas com grumos, o gelado mais o crumble inaceitáveis de excesso de tempero, com predominância de pimenta preta 8que até uso muito, mas com critério e medida).

Há uma base de partida promissora neste restaurante mas faltam muitas correções e, principalmente, um golpe de asa. E que a refeição justifique o preço.

Estrelas

Já tenho ouvido coisas contraditórias e pouco abalizadas sobre classificações de restaurantes. Admito que também às vezes fico perplexo pelas disparidades de classificação, por exemplo entre o guia Michelin (estrelas) e os Top 50.

Que é tudo forjado e jogo de cumplicidades. Que se premeia a extravagância e a moda. Que só um bom cozinheiro percebe a diferença. Que muitas vezes não compensa a relação preço/qualidade. Não creio em nada disto, e muito menos na afirmação de que isto só é coisa para quem sabe de técnica culinária. É tão verdade como ser necessário saber muito de técnica operática para se distinguir especialmente Plácido Domingo ou Jonas Kaufmann. É só questão, neste caso, de se saber optar, por mero gosto, entre cantores de bel-canto e “spinto". Bom gosto e bom senso.

Há semanas, na nossa breve digressão a Londres, tínhamos prometido ao nosso querido jovem casal anfitrião irmos a um bom restaurante, extravagância que bem merece economizarmos cá em ir a restaurantes banais e tentar cozinhar bem em casa.

Os de três estrelas estavam esgotados e fomos a um biestrelado, o Marcus, no Hotel Berkeley, com chefia de Marcus Wareing.

De regresso, festejámos poucos dias depois o meu aniversário num restaurante lisboeta recente que anda muito falado, o Trio, pela originalidade e qualidade da sua cozinha. Não é muito “fair” (já que vim de Londres) criticá-lo, mas hei de fazê-lo, por estar bem presente o Marcus.

Quem tiver esta experiência comparativa nunca mais pode dizer o que exemplifiquei acima. São coisas que só um “come por comer” não vê: a qualidade e frescura dos produtos, a leveza, a subtileza dos sabores, a harmonia dos contrastes, a “sonoridade” exata do prato, até o ritmo do serviço. E não é preciso nenhuma extravagância. Em Inglaterra, por exemplo (e fora, um pouco, o caso de originalidade bem fundamentada de Heston Blumenthal) o que ainda vale é a base francesa da chamada “cozinha europeia moderna”. 

É também o que vi, noutra ocasião, no único restaurante três estrelas que conheço (a convite, claro!), vizinho do Heston, o Waterside Inn, em Bray. Por exemplo, uma entrada “oh, simple thing!”, de carne de pinças de lavagante, espargos verdes, caviar de cultura e espuma de nata com vodka. Tentei reproduzir em casa a cor, o brilho e a textura daqueles espargos mas só me aproximei. É o que faz a diferença para as estrelas.

A velha italiana

Como tanta e tanta gente, entrei no hábito do Nexpresso, por comodidade. Foi preciso ir ao Brasil, há meses, para voltar a experimentar o café filtrado (talvez mais corretamente “café de passagem natural”). Este era o que se usava sempre em casa dos meus pais, em máquina de balão que hoje uso principalmente para infusões em culinária (belo caldo de marisco!) e eu usei café de filtro durante muitos anos, com filtro de papel ou em cafeteira italiana (também dita cafeteira Moka). 

Para mim, é de longe o melhor café. Além disso, não se conhece ainda nada de possíveis efeitos nefastos do alumínio das cápsulas e o seu café contém açúcar, embora em percentagem muito baixa (cerca de 0,2 g por cápsula). mas, para bom consumidor de café, como eu, pesa.

Voltei à cafeteira italiana. Tenho usado uma vulgar, que tem o inconveniente de precisar de uma placa adaptadora para o meu fogão de placas de indução. Aproveitei para ir estudar o que havia de dicas sobre a otimização do café de italiana e aqui deixo algumas.

1. A água deve ser de nascente e não de torneira.
2. Enche-se o recipiente inferior com água fria até quase à válvula.
3. O café deve ser moído na altura. Por comodismo, condescendo em usar café de moagem grossa ou, como agora se vende, como compromisso, moagem universal, mas sempre em embalagem com fecho. Os meus favoritos são dois lotes Delta com origem determinada, Timor e Brasil. 
4. O recipiente do café deve ficar cheio, mas sem calcar o café.
5. Aquecer a lume médio-baixo, até a água sair em cima a borbulhar.
6. Mexer um pouco antes de servir.
7. Não lavar com detergente.

Bacalhaus icónicos

Escrevi aqui há dias uma nota infelizmente negativa sobre a açorda de bacalhau da Tia Alice, uma das coisas de que gostava muito e que agora encontrei decadente. Comentou um amigo que era coisa que fazia para deleite de amigos estrangeiros e que agora tinha de mudar. Recomendei-lhe os meus dois pratos favoritos de bacalhau, de que há receitas originais genuínas, à Gomes de Sá e à Conde da Guarda. Também, para quem gosta de cenoura, o que não é o meu caso, o bacalhau à Cozinha Velha, hoje vulgarizado como bacalhau espiritual. E também um bacalhau à Brás, desde que muito bem feito, não o que se ame por aí.

Comentou outro amigo que eu tinha esquecido coisa fundamental: o bacalhau com todos. Tem razão e sobre isto deixo só algumas notas básicas, em relação a coisas inacreditáveis que vejo fazer. Com todos não quer dizer tudo junto. Cada legume tem o seu tempo próprio de cozedura. Quanto ao bacalhau, NUNCA o cozo. Tenho água a ferver, junto as postas com a pele para baixo (é importante!), deixo voltar a ferver, apago lume, tapo a panela e deixo escaldar durante 7 minutos, tirando logo do lume e rejeitando a água. Exactamente!

Também toque pessoal meu é cozer as batatas e a couve ao vapor, num fundo de água com vinho branco, azeite e ervas.

Mas vamos ao Gomes de Sá. Foi comerciante de bacalhau no Porto, autor da receita que deixou escrita. por respeito e por bom gosto gastronómico, não há razão para não a seguir fielmente. Acrescento alguns pormenores de técnica, como o faço.

Para 4 pessoas. 3 postas grandes de bacalhau, 1 l de leite, 2 dl de azeite, 3 dentes de alho, 4 cebolas, 1 kg de batata, 3 ovos, azeitonas pretas, salsa, sal, pimenta branca.Demolhar o bacalhau, com a pele para cima, primeiro em água corrente, algumas horas, depois em várias mudas de água. Numa panela grande, ferver água, juntar o bacalhau com a pele para baixo, deixar levantar fervura outra vez, apagar o lume, tapar a panela e deixar o bacalhau a escaldar durante 5 minutos. Passar para uma tijela com leite acabado de ferver, a cobrir, e tapar com um pano. Deixar até arrefecer. Lascar o bacalhau.Cozer as batatas às rodelas, ficando firmes. Cozer os ovos. Refogar ligeiramente a cebola, o alho e juntar o bacalhau, mexendo. Juntar as batatas e voltar sem desfazer.Colocar numa assadeira com um fundo de azeite. Sobre tudo, rodelas de ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Regar com o azeite e levar ao forno pré-aquecido a 200º, 15 minutos.

Costumo pôr as batatas só na assadeira, alternando com o bacalhau e o refogado.

O bacalhau à Conde da Guarda, uma variante da clássica brandade francesa, é uma receita de mestre (nessa altura havia mestres, não chefes!) João Ribeiro, imperador da cozinha do Hotel Aviz e diz-se que elemento importante para a fixação de Gulbenkian em Portugal. Deu origem às milhentas receitas de bacalhau com natas, muitas das quais uma porcaria. A receita que transcrevo, modernizada por mim em aspetos menores, é tal como recolhida por José Labaredas e José Quitério (“O livro de mestre João Ribeiro”, Assírio & Alvim, 1996, um livro a não perder).

4 pessoas: 500 g de bacalhau ou 400 g de bacalhau desfiado, 600 g de batata Astérix, 3 dentes de alho, 3 c. sopa de manteiga, 4 dl de nata, 2 gemas, sumo de limão, queijo ralado, sal, pimenta preta, noz moscada.“Cozer o bacalhau e as batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 cs de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água acabada de ferver e depois leite, como descrito classicamente. Junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão.

Pode-se também adaptar à Bimby: Desfiar o bacalhau: por duas vezes (até 300 g cada), 4s//inv 5.Passar as batatas, bem cozidas (20 m): 5s/-/4