Arroz negro

Arroz negro, em Espanha, é coisa que costumo comer e de que gosto. É um arroz normal, branco de origem, e que só fica preto na confeção, por levar tinta de choco. Muito diferente é o arroz negro Venere, que na Europa só é cultivado na Itália, na planície do Pó. No Oriente, há variedades na China, na Tailândia e na Indonésia.

Este arroz, “riso nero”, é naturalmente preto, porque, vendendo-se como arroz integral, tem a casca dos grãos preta. Nunca o tinha usado e provado, até há dias e fiquei rendido. Tem um sabor que evoca subtilmente pão quente (a mim pareceu-me também de frutos secos). Exótico é também o aroma, a sândalo, libertado durante a cozedura, isto devido à partilha com essas madeiras de antocianinas pigmentadas. A cor em cru é preta retinta, mas fica arroxeado depois de cozido.

Começou por ser cultivado apenas na China, onde, considerado como exclusivo do imperador, era de consumo proibido noutras mesas (diz a lenda). Nunca foi possível adaptá-lo à Europa até Wang Xue Ren, um  investigador em melhoramento de plantas, ter conseguido em 1999 um cruzamento entre arroz preto chinês e arroz italiano, adequado ao clima padano. O nome Venere relaciona-se com Vénus, deusa do amor, por se julgar na China que este arroz é afrodisíaco (daí o exclusivo imperial).

Sendo um arroz integral, há uma diferença essencial na sua cozedura: é muito mais lenta, cerca de 45-50 minutos. Li uma sugestão de o deixar demolhado, como se fosse um legume seco. Experimentei com uma amostra de arroz e não ficou aprovado, porque a película rebentou e o arroz cozido ficou mais inchado e com cor mista, preta da casca e branca do interior.

Gostei muito e recomendo. Seguindo algumas notas de cozinha, usei-o simplesmente cozido, como guarnição de uns lombos de peixe-galo dourados de um lado. Costuma-se dizer que também é um bom acompanhamento de mariscos ou de carnes brancas, porque contrasta bem mas o sabor, embora marcado, não abafa o do ingrediente principal.

Finalmente, informações práticas. O teor nutritivo não é muito diferente do de outras variedades de arroz: (entre parênteses os valores médios de arroz integral, por 100 g) – valor energético 355 kcal (359); proteínas 7 g (7,3 g); hidratos de carbono 73 g (77,5 g); lípidos 3 g (1,2 g); fibra 4 g (4,8 g). É consideravelmente mais rico em sais minerais e vitaminas. Maior desproporção é no preço: pelo menos três vezes o preço médio dos nossos arrozes mais vulgares.  

E mais arroz

Na minha entrada de há tempos sobre arroz, falando da excelente cozinha hispano-mediterrânica de arroz, disse que o meu favorito não é nada a vulgar “paella”. É de longe o “arroz a banda”, que se come em qualquer bom restaurante da região de Valência. Também o excelente “arroz negro”, com tinta de choco, creio que pouco conhecido entre nós. São casos exemplares de uso obrigatório de arroz tipo japonica, como o carolino, sem precisar de bombas ou outros tipos de arrozes valencianos. Vão pelo carolino.

A receita que faço de arroz à banda foi recolhida por Carmen de Sans, uma conhecida gastrónoma espanhola, em primeiro lugar na minha lista de livros de cozinha espanhola e foi-me garantida como de alta qualidade pelo meu colega Pepe Ginés, um grande garfo de cozinha e de comer. Para ficar bom, siga bem a receita, apesar de trabalhosa. Mas vale bem as duas ou três horas de confecção.

1 kg de peixes frescos variados (pescada, mero, corvina, garoupa), 1 kg de mariscos variados (camarão, mexilhão ou amêijoas), 1/2 kg de peixes pequenos (carapaus ou sardinhas), 500 g de arroz carolino, 3 dl de azeite, 1 cebola grande, 1 cabeça de alho, 1 tomate bem maduro, 1 c. sopa de massa de pimentão, açafrão a gosto, 6 grãos de pimenta branca, 1 folha de louro, um raminho de tomilho, sal.  

Fazer um caldo de peixe abundante com os peixes pequenos e as cabeças dos outros. Coar e reservar. Deitar numa panela 1 dl de azeite, aquecer e refogar a cebola em rodelas finas. Cobrir com os peixes e mariscos, primeiro os peixes mais duros e, sete minutos depois, os mais brandos, por cima. Juntar o sal, a pimenta, o louro e o tomilho e regar com caldo de peixe, a cobrir tudo. Cozer durante 15 a 20 minutos, sem deixar desfazer o peixe, que se retira e se mantém quente. Noutra panela, aquecer o azeite restante e alourar o alho pelado e pisado, o tomate picado grosso, o sal e a pimenta, a massa de pimentão e o açafrão. Salteia-se o arroz, rega-se com a quantidade de caldo para ficar seco no fim da cozedura (cerca de 1,5 vezes a quantidade de arroz) e deixa-se cozer. Leva-se ao forno, a dourar. Os peixes, aos bocados, são servidos separadamente (daí o nome de arroz à banda), acompanhados por molho “salmorreta”.

A “salmorreta” é obrigatória para arroz à banda mas vai muito bem com muita outra coisa, até simples peixe grelhado.

Picar 3 dentes de alho esmagados e misturar com um tomate assado e pisado, salsa picada, 1 c. sopa de vinagre, sal e pimenta e caldo de peixe para mistura não muito diluída. Cozer durante 5 minutos. No prato, tempera-se o arroz com este molho, antes de servir os peixes por cima.

Truques e tricas - o arroz

Hoje vem à escrita coisa vulgaríssima mas frequentemente muito maltratada, o arroz (para dar toque erudito, género Oryza, espécie mais usada O. sativa). Nem é questão, bem aceitável, de muita gente não estar treinada para tirar todo o partido do arroz. O que me vem logo à ideia, com espantação, é que hoje seja tão vulgar “chefes” [nota 2] afirmarem, por exemplo, que o segredo do seu arroz de marisco é ser feito com arroz agulha e não com arroz carolino! Se acredita nisto, meu caro leitor, e se gosta desse tal especialíssimo arroz, não vale a pena ler o que se segue.

Começando por essa coisa básica, há dois tipos principais de arroz, que diferem principalmente na proporção relativa dos dois tipos de amido, a amilose e a amilopectina. Quanto maior a primeira, mais facilmente se faz a “cristalização” ou retrogradação do amido, em vez da gelatinização, impedindo a sua dissolução na água de cozedura e a sua entrada para os grânulos de amido, a inchá-los.

(1) o arroz duro, mais rico em amilose (22% ou mais), resultando mais seco depois da cozedura e portanto mais solto, como sejam os tipos de arroz de grão longo derivados da subespécie indica (agulha, basmati, surinam, etc.). É o aconselhado para confeções simples de arroz, de acompanhamento.

(2) o arroz de grão curto, com menos amilose, resultando em menor “cristalização” na cozedura e, em contrapartida, em consistência mais pastosa, até gomosa e principalmente com muita absorção do líquido de cozer e dos seus sabores. Derivadas da subespécie japonica são muitas variantes, como o nosso tradicional carolino; ou os arrozes piemonteses usados para o risoto (arbório ou carnarolio, que hoje se vendem cá em toda a parte, ou outros menos vulgares, como o vialone, o nano  ou o razza); ou os arrozes valencianos (arroz de tipo bomba, bahia, senia, calasparra, cullera, etc.) para a “paella” e muitos outros pratos excelentes de arroz, entre os quais o mau favorito “arroz a banda”. No fundo, substituem-se bem uns aos outros e quase que os uso indiferentemente, tendo muito em conta o preço. Afinal, com ajustes técnicos (pequenas variações de temperatura e tempo), o nosso carolino dá para todos os arrozes mistos, mesmo para risoto.

Não é possível discutir a grande variedade de arrozes, dentro destas duas classes, por vezes diferindo é no tratamento do cereal: integral, “paddy”, estufado, tufado, silvestre, vaporizado ou pré-tratado. Nunca os uso, não estou habilitado a falar deles. Caso especial é o arroz japonês mais conhecido, do “suchi”. É um arroz de grão pequeno, pobre em amilose, portanto perto dos arrozes de inchar e absorver sabor, mas que se usa tipo branco, por questão de técnica de cozedura, a que iremos adiante. Na minha cozinha "japonesa", uso carolino.

Regra básica, comum a todos os arrozes, é lavá-lo em água corrente. Comecemos pelo arroz branco e suas variantes, para acompanhamento, fundamentalmente preparado com arroz agulha. Na prática, não há que se preocupar com a relação arroz-água, porque ele é sempre seco depois de cozido. Cozido em bastante água com sal, a ferver bem, a lume alto, cerca de 13 minutos, provando até ficar ao dente - ou um pouco mais cozido, depende do gosto legítimo e não criticável, exceto se me disserem que gostam de papa de arroz. Despejar rapidamente para escorredor, passar por água fria e escorrer. Ao servir, aquecer a seco numa frigideira siliconada, mexendo bem com uma espátula para não colar nem pegar ao fundo (arroz branco) ou, mais facilmente hoje, aquecendo no micro-ondas e depois mexendo/soltando-o bem. Em alternativa, aquecer salteando em manteiga (arroz de manteiga). [Nota 3]

Variante especial, de que gosto muito, é o arroz à crioula, que já exige mais técnica. Tradicionalmente, também é feito com arroz seco, o surinam. O arroz é coberto, numa frigideira larga, com uma altura de cerca de 3 cm de água e sal, é cozido a lume forte, destapado, até a água ficar a rasar o arroz e então tapado e cozido lentamente (até 45 minutos!) a lume muito baixo, controlando-se à vista e por prova quando está pronto.

Também, intermédio entre os dois usos típicos de arroz, o pilau ou pilaf. É feito com arroz agulha, mas refogado e cozido em caldo, ou até no forno. No entanto, respeita a regra de não ser arroz adequado a “arroz de …”, porque tipicamente é comido separadamente das carnes ou outros ingredientes.

Passemos então aos nossos tantos arrozes de “qualquer coisa” (vou chamar arroz misto; hoje claramente em maior voga o de mariscos, mas tantos e tão bons outros há), à paella e seus primos, aos muitos risotos. Sempre, mas sempre, arroz de grão curto e de baixo teor de amilose. Regra basicamente diferente do anterior, de tipo agulha, é ser necessário ajustar o volume de líquido em relação ao arroz. No nosso caso, com o carolino, depende de se gostar de um arroz no fim mais seco embora cremoso (como prefiro) ou mais malandrinho. No primeiro caso, 1,5-2 vezes de líquido o volume do arroz, no segundo 3,5 ou até 4 (fica quase sopa, mas há quem goste e está no seu direito). Para arroz mais seco, eu uso 1,5 vezes mas é coisa exigente de controlo. Para quem não quer correr riscos, é melhor ir pelas 2 vezes. O que se vê fazer mais, nos restaurantes populares, é um arroz com molho mas não malandrinho. Se gostam assim, sugiro 2,5 vezes de líquido.

Outra diferença, a gosto, é refogar-se ou não previamente o arroz. E até, variando mais, refogar em cebola alourada ou apenas voltear o arroz em gordura, a ficar translúcido. Tudo isto é a lume forte, e o líquido - água, caldo, com ou sem vinho - deve ser adicionado já acabado de ferver, nunca frio, não deve haver choques térmicos. Depois, regra geral em todos estes arrozes, dar só duas a três voltas a misturar o arroz com o líquido, baixar o lume, tapar, deixando cozer cerca de 15 minutos. Não deve ficar completamente cozido, porque o arroz deve repousar e acabar de cozer 2-3 minutos, tapado, com o lume apagado, imediatamente antes de ir para a mesa.

Parecendo ele estar a ficar seco ou a pegar, há quem vá encher um copo de água à torneira, juntar ao arroz e mexer tudo bem. Nunca! Sempre água bem quente, aos poucos, metida entre o arroz e os lados do tacho ou frigideira.

Truque essencial neste tipo de cozinhado, quando inclui ingredientes diferentes, entre carnes ou enchidos, peixes, mariscos ou legumes, ervas só muito perto do fim, é saber qual a altura certa para juntar cada coisa, de forma a que, no fim, tudo fique com a mesma textura de cozedura. Juntar carnes no fim ou juntar ao princípio camarão cozido e amêijoas já abertas dá asneira. Mais subtil é a questão dos temperos e ervas. Alguns temperos que uso muito, como Jamaica, malagueta, açaflor (para só falar dos açorianos) embebem lentamente, desde o princípio. Cominhos, erva doce, canela, avivam mais para o fim, a canela até mesmo já com o lume apagado, tal como faço com a mostarda, seja em que cozinhado for. Ervas ao princípio só louro, salsa e tomilho, bem como talos de coentros. Todas as outras só nos 3-5 minutos finais da confeção, para "explodir" o sabor.

Caso especial é o dos arrozes de ir ao forno, como o de “sustância”, o de pato, o de perna de borrego a pingar para o arroz (excelente receita transmontana quase esquecida), o arroz vermelho açoriano, etc. Não posso dar conselhos, porque tudo depende muito do forno e da assadeira, também do que se deseja no fim: um arroz mole e untuoso ou um arroz mais seco e com superfície crestada. Isto faz escolher a temperatura do forno, o tempo e a quantidade de líquido. Em regra, uso bastante mais líquido do que no arroz feito ao lume. Aponto para que, a 2/3 da cozedura, o líquido já tenha quase embebido o arroz. O tempo que falta é o compromisso entre cozer o arroz e "crocá-lo". Escolher a temperatura do forno a partir desta altura é coisa de bom cozinheiro.

Na tradição espanhola, não há grandes diferenças em relação à nossa técnica base de arroz misto, como descrevi. Apenas não se tapa a “paella” (o nome é o da frigideira, que passou para designação do prato). Segundo a vi fazer por um amigo espanhol - e valenciano! - grande cozinheiro, diria que ele usou um pouco mais de água do que nós, em relação à quantidade de arroz, e lume médio+, um pouco mais forte do que eu uso para os nossos arrozes, médio--. Mas este é o género de coisas sobre as quais não posso dar dicas infalíveis. É experimentar até acertar.

No caso dos risotos, a técnica típica é adicionar aos poucos a primeira metade do líquido (em proporção maior do que a nossa, pelo menos 3 vezes o volume de arroz) e mexendo suavemente a secar de cada vez. Ao fim de cerca de 18 minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um pouco engrossado com a sua fécula, mas o arroz cozido firme. Este é o segredo subtil do risoto, o de o arroz libertar bastante para o molho a sua goma. No fim, a lume baixo, misturar bem manteiga e queijo ralado, a incorporar. Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos, imediatamente antes de servir. Neste ponto certo é que ele exige estar ao dente. Tem de se controlar antes como é que ele vai ficar.

Finalmente, porque hoje está na moda o suchi, o arroz à japonesa. Como disse, é do tipo do nosso carolino mas cozinha-se de modo a ficar relativamente solto e não gomoso. Muito simplesmente, mas a exigir paciência, a lavagem do arroz, que é crítica. Várias vezes, em água fria, esfregando o arroz entre as mãos, com suavidade, escorrendo e voltando a lavar em nova água. Só está pronto quando a água sai límpida. Deixar repousar, escorrido, durante meia hora. Depois é cozê-lo no mesmo volume de água (repare-se, muito menos do que usamos), primeiro a lume médio em panela bem tapada, até começar a sair vapor, depois em lume mínimo ou melhor ao vapor, 10-12 minutos, sem nunca mexer ou destapar. No fim, um golpe de calor muito forte, só uns segundos. Deixar repousar fora do lume, 15 minutos, mexer bem com uma colher molhada em água muito fria, para soltar os grãos. Claro que nada disto é invenção minha, vem nos livros, mas garanto que experimentei repetidamente com sucesso.

NOTA 1 - Talvez estranhem eu não me referir à cozinha indiana e à chinesa. Não as domino, não vou escrever bitaites. No entanto, vale a pena alguma coisa modesta. Nunca fui à Índia - bem gostava, mais do que à China - e só conheço a sua cozinha de restaurantes. Neste caso, em comparação com a China, tenho melhor critério. Um velho amigo meu e bom garfo é casado com uma indiana e dá-me bons conselhos. Diz-me que o mais típico é o basmati e que o segredo é lavá-lo muito bem, para ficar solto. Quando o como nos restaurantes onde me leva a mim e ao nosso grupo dos amigos do liceu, julgo que é como deve ser. Coisa relacionada mas diferente é o biryani.

Já arroz à chinesa, não sei o que é, por experiência garantida. O que se come em Chinatown, em Nova Iorque, genuino creio que sim, porque cheio de chineses à minha volta, é uma papa horrorosa. Em Portugal, eu como um belo arroz no Mandarim, no Estoril, mas não o chauchau dos tlinta-e-tlês.

NOTA 2 - Isto de "chefes" já irrita. Sobre a tal coisa do arroz de marisco com arroz agulha, disse-me há dias o tasqueiro (sem ofensa) do meu almoço de sábado que lhe tinham recomendado isso, que tinha experimentado e tinha saído coisa aguada e sensaborona. Ele soube criticar, contra a moda, arriscou rejeições de clientes "sabedores", merece o título de "chefe"... Hoje vejo "chefe" ser qualquer jovem estudante de escola de restauração. Há um "site" que mostra receitas de dois "chefes"... de 18-20 anos! É claro que há sempre um chefe de cozinha, mas "chef/chefe", como qualificação pessoal, deve ser um título a reconhecer um cozinheiro consagrado, de alto nível. Isto faz-me lembrar uma "boutade" do meu professor de anatomia, Maximino Correia: "tratem-me por Doutor, que é o que sou. Professor é de música ou de ginástica".

NOTA 3 - Aproveito para coisa à margem, de que já falei. Um amigo com preocupações dietéticas dizia-me há tempos que fazia sempre este passo final de arroz de manteiga com manteiga magra. Erro! A manteiga vai chegar à fervura e a manteiga magra nunca pode ser fervida. Eu uso mesmo manteiga, apenas 1-2 colheres de chá (o que exige bom esforço de saltear), o que dieteticamente não aquece nem arrefece. Mas se tiverem preocupações, a única substituta possível, para aquecimento, é a margarina dietética de cozinha (não a de barrar pão).

NOTA 4 - Fora do tema, mas porque falei do tal bom "tasqueiro", novamente sem ofensa, aqui vai mais uma história em seu abono. Serve a copo um vinho muito razoável, da Adega de Pegões. Há tempos, pedi branco, veio numa flute. Porquê, perguntei? "Então o senhor não sabe que é assim que se faz agora, mantém o vinho fresco?". Como já tinha visto fazer o mesmo nos restaurantes populares a que gosto de ir no meu sítio, expliquei-lhe que isso não fazia sentido, que a flute era só para champanhe para conservar moderadamente o gás, não tinha nada a ver com temperatura. Ele percebeu e nunca mais o vi servir flutes, a mim ou a outros. Quase diria que ele é um chefe...

A moda do risoto

Hoje estão na moda os risotos, à italiana. Gosto, faço com frequência, mas não os valorizando especialmente em relação aos arrozes portugueses, excelentes e variados, baseados no carolino, bem como em relação aos arrozes espanhóis da costa mediterrânica (claro que estão a pensar na "paella", mas um dia destes dou-vos a receita do meu preferido, o "arroz à banda" - gracias, Eladio). E não esqueço as variantes exóticas de cozinha de arroz, à japonesa a leste, à crioula a oeste.

Não sei é se toda a gente que paga bem por um risoto de … sabe que pode bem fazer em casa excelentes risotos. Principalmente, desconfie de um restaurante que lhe serve um risoto 5 ou 10 minutos depois da encomenda. Um bom risoto demora, exige paciência, faz-se em casa.

Comece por ir a qualquer supermercado comprar arroz arborio, carnaroli, vialone, razza ou outro piemontês, vendem-se hoje em toda a parte, principalmente os dois primeiros. Depois arranje uma frigideira larga e alta. Das tampas de panelas, uma que dê bem com essa frigideira. A técnica geral é simples, varia só o ingrediente que, no risoto típico tradicional é nada, em cozinha “paesana” de pobre.

Para 4 pessoas, são 250 g de arroz, um pouco menos do que uma grande chávena almoçadeira. Isto como acompanhamento. Para prato completo, ir aos 300 g. O arroz é lavado em água corrente, escorrido e salteado até ficar translúcido, cerca de 7 minutos, a lume médio, em 3 c. sopa de manteiga (eu, medicamente limitado, uso na minha cozinha margarina dietética - de cozinhar, não de barrar pão). Muito frequentemente, usa-se um refogado de cebola, pouco puxado. Não é obrigatório, mas é aceitável e vulgar, principalmente na cozinha popular; eu é que prefiro não usar porque pode não ligar bem com alguns ingredientes. Em alternativo, faço com frequência o refogado para dar sabor mas removo a cebola antes de juntar o arroz. A usar cebola, nunca em excesso, não mais do que meia cebola, ou melhor, 30 g.

A seguir juntam-se os tais ingredientes que vemos variados nas ementas de restaurantes. Adiante darei exemplos. Pode-se ou não saltear brevemente, conforme o tipo de ingrediente. Também se deve atender a tempos diferentes de cozedura e assim escolher o momento de adição ao arroz. Depois é sempre igual, embora possa variar o “líquido”. Pode ser só um caldo, ou mistura com vinho branco, até com um pouco de leite ou nata líquida, mas nunca menos de metade de caldo. Necessário é contar com 9 dl de líquido (3 das tais chávenas), mas depende do arroz. A proporção pode chegar a variar entre 2,5 e 4 vezes. O líquido deve ser adcionado sempre quente, praticamente a ferver. No caso de se usar vinho branco, rosé ou até champanhe (mas, em geral, não se usa vinho tinto), convém juntá-lo na primeira vez, bem aquecido.

A partir daqui é que a técnica é diferente da nossa tradição (e espanhola), de juntar todo o líquido e deixar cozer. No risoto, o líquido é adicionado por partes, volteando meia dúzia de vezes, deixando a cada vez absorver bem, quase a secar, tudo a lume baixo mas não mínimo. Só a partir de metade ou 2/3 (faz diferença, experimentem, é a gosto e com apuro de técnica) é que se junta o resto do líquido e se deixa cozer até 18-20 minutos desde o princípio da confeção. Claro que isto tem decisão final de prova, cozido mas não empapado, ponto certo entre ao dente e cremoso, ingredientes bem cozidos.

Andamento final: lume apagado, tudo em surdina, uma volta rápida com alguma manteiga (e queijo ralado, se condisser com os ingredientes), 2-3 minutos de descanso com a frigideira tapada. Como obrigatoriamente nos arrozes valencianos e como devia ser nos nossos, mas muita gente não faz.

E os tais “ingredientes”? Claro que tudo o que, equilibradamente e com bom gosto, vos diga a imaginação, mas com algumas regras de boa harmonia e contraponto (por exemplo, não usar como “líquido” num risoto de camarão caldo de marisco, a cada coisa o seu gosto - mas já comi isto num restaurante da moda). Tentei lembrar-me de alguns exemplos de coisas feitas por mim nestes últimos tempos, deixando de lado os de marisco, cogumelos, legumes, que toda a gente conhece dos restaurantes:

• Espargos verdes, raspa de casca de limão; como líquido, um caldo de alho em que, sem ferver, incorporei bem gema de ovo e requeijão esfarelado, temperado com noz moscada.
• À tropical, pimento amarelo, lima em meias luas muito finas, amendoim triturado grosso. No líquido, um pouco de leite de coco.
• Ovas braseadas, funcho, cebola roxa salteada.
• Atum e algas cozidas ligeiramente (1-2 minutos) em caldo de "miso" e soja.
• Caranguejo marinado em sumo de limão, caril, gengibre, raspa de casca de laranja, coentros.
• Fígado de pato salteado com aipo e temperado com alecrim ou rosmaninho, com um toque de Porto.
• Cogumelos selvagens, amêndoas, passas, sementes de sésamo, hortelã. No líquido, chá verde.
• Tentáculos de choquinhos, malagueta, açaflor, um toque da tinta só para colorir.
• Amêndoas, passas, mel cortado com sumo de limão ou lima, chá de hortelã.
• Pé de torresmo de S. Miguel, com um pouco de “todolostampêros”!

P. S., 16.7.2011 - Chamo a atenção para ter havido um erro na versão inicial desta entrada, no que se refere ao volume total de líquido. Servi-me de um antigo apontamento meu, incorreto. Agora está bem.

Arroz japono-açoriano

A cozinha de fusão é muito de sabores, mas não só. Creio que também de técnicas. Já aqui disse, honestamente, que não me permito fundir cozinhas que não domino, mas esta da assimilação de técnica pode ser coisa facilmente aceitável. É o caso das cozinhas orientais, em que a técnica, tão diferente da nossa, vale tanto como os ingredientes. Cansado da cozinha chinesa de tlinta e tlês, tenho pouca alternativa em relação à cozinha chinesa. Mandarim, é claro. Mas também o pioneiro, que revisitei há dias ao fim de muitos anos e que continua a marcar diferença, o Dragão de Ouro.

Ultimamente, tenho-me rendido à cozinha japonesa, que começo a tentar fazer. Coisa que tenho estudado bastante, experimentado boa meia dúzia de vezes porque não é nada simples, mas que me parece que já começo a dominar é a preparação do arroz. De tal forma que arrisquei a tal fusão, cozinhar um arroz genuinamente português com técnica japonesa. A receita era uma coisa banal de cozinha familiar açoriana, arroz de repolho e linguiça. Como qualquer arroz tradicional português, feita com arroz carolino, em princípio sem mais esmero do que refogá-lo um pouco e deixar cozer em 2-3 vezes a quantidade de água, a gosto. Arroz à japonesa tem muito mais que se lhe diga.

O arroz japonês mais vulgar é a variante japonica, de grão curto e com  muito amido, afinal do tipo do nosso carolino. Mas enquanto nós o usamos para pratos complexos, os japoneses usam-no só como arroz cozido simples, seco, para acompanhamento ou para suchi. Começo pela confeção japonesa e depois direi como fundi com a minha cozinha tradicional.

Éramos dois e comecei com chávena e meia de arroz carolino. Deitei numa tigela grande, agitei só uns segundos com bastante água e escorri. Depois, várias vezes, creio que cinco, até a água sair clara, molhei em água a cobrir e mexi bem o arroz entre as palmas das mãos, escorrendo e juntando nova água. No fim, passei por coador e deixei ficar a escorrer durante meia hora.

Entretanto, preparei o refogado com cebola, alho, louro, repolho picado previamente escaldado, um pouco de concentrado de tomate, linguiça aos cubos pequenos, louro, sal, pimenta preta e da Jamaica, um toque de malagueta. Deixei ferver cerca de 10 minutos, juntando aos poucos goles de água para cozer o repolho mas a apurar muito bem, quase a ficar seco e reservei, mantendo sempre muito quente.

Num tacho com tampa bem aconchegada, pus o arroz escorrido e cobri com a mistura do refogado, escorrida, juntando água em volume igual ao do arroz. Levei rapidamente à fervura, baixei logo o lume  ao mínimo e deixei fervilhar durante 13 minutos. Apaguei o lume e deixei abafar durante 15 minutos. Misturei bem com uma espátula bem arrefecida em água gelada e servi imediatamente.

Não vou qualificar, detesto a conversa de tias “que delicioso que me saiu”. Experimentem e digam. Até admito que me critiquem por um simples arroz de repolho e linguiça não merecer tantos cuidados. Talvez, mas dá-me gozo!

P. S. - Isto foi teste e por isso usando um componente português muito rústico. Não aconselho como preparação final, mais esmerada. Para a próxima vez, mantenho como componente português uma base muito simples de refogado ligeiro, obrigatoriamente com cebola, tomate, louro, muito pouco sal e pimenta e algum tempero, que sugiro a seguir para cada mistura. Conforme os casos, deixo ao critério dos leitores usarem azeite ou manteiga (quer dizer, em abono da dieta, margarina dietética de cozinha), só a molhar o fundo do tacho. Aqui vão alguns exemplos desses refogados.

- Bivalves previamente fervidos só a abrir a casca e descascar, alho e coentros.
- Miúdos de aves, presunto, carqueja.
- Peixe desfiado, massa de pimentão, hortelã ou poejo, uvas embebidas em vinagre.
- Atum fresco, açaflor, malagueta, pimenta da Jamaica.
- Cubos de peito de frango, bacon e cogumelos, estragão, um toque de mostarda.
- Fígado e sangue cozidos, em cubos pequenos, cominhos.
- Para vegetarianos, uma mistura de legumes a gosto, orégãos e um toque de gengibre e ainda menos de canela.
E muito mais, tudo o que vos parecer português para ir com o arroz japonês.