Massa com molho de regresso

Uma certa menina sabe que hoje, de regresso das suas demasiadas viagens profissionais, traz sempre um livro de cozinha. Desta vez, de Roma, não valia a pena, tenho boa coleção. Valeu antes uma bela massa que não conhecia, “orecchiette”, orelinhas, uma massa de pequenas peças muito duras, a precisar de cozedura longa (12 minutos para ao dente). No entanto, fora o primeiro conhecimento com tal massa, acho que o prato que fiz vai bem com qualquer massa. 

O título do molho é eloquente, mas vai também o título convencional: molho de canónigos, queijos e cogumelos. Para variar do uso italiano tradicional dos espinafres, pensei fazer com agrião, mas não havia no meu supermercado e fui por essa outra hortaliça de que gosto muito, canónigos, parente pobre das minhas deliciosas beldroegas. Cogumelos, já que se tratava de prato italiano, foram portobello, que se vendem por toda a parte. Desvio à regra foi ter usado queijo de S. Jorge ralado em vez de parmesão, mas não vem daí nenhum mal, muito pelo contrário.

Não digo que a receita foi inventada, porque afinal, na cozinha, como na química de Lavoisier… O que não fui foi a livros, veio-me à cabeça o estilo florentino e a receita de Alfredo e daí saiu qualquer coisa híbrida. A receita está no sítio habitual. Vai aqui uma nota adicional de respeito pela dietética. Onde se ler manteiga, pode ser também margarina dietética de cozinha e a nata pode ser substituída por leite magro engrossado com maizena ou até iogurte magro (mas não “nata” de soja!).

Qualidade/preço

Nos tempos de crise que se vivem, esta questão é crucial. Como é compreensível, não se põe tanto a nível do restaurante de esquina, familiar, onde se vai comer o trivial, em que quase tudo está nivelado por uma aceitável mediania, de qualidade e de preço. Mas afinal, vista do outro lado do binómio, é onde a questão é afinal desafiante, na prática, porque é a este nível que, para preços correntes, se encontram verdadeiras surpresas, especialmente em termos de qualidade, genuinidade, esmero de cozinha tradicional ou regional.

Pior é quando se passa para restaurantes com pretensões, com chefes desde o indiscutivelmente renomado até ao diplomado ignoto num curso ignoto de hotelaria/cozinha e preços a atirar para os 40 euros por pessoa, pelo menos. Neste nível, a norma de preço corresponde a uma enorme e inaceitável variação na qualidade.

Há os que, indiscutivelmente, merecem o preço, á volta de 50-60 € por pessoa. A lista seria longa, mas creio ser de justiça destacar os meus indiscutíveis na zona de Lisboa: Valle Flôr, Eleven, Guincho, Feitoria, Panorama-Sheraton. Depois, outros de adaptação inteligente à retração do mercado, também com redução do preço, a descer para os 70-80 €, até menos. As boas “tascas” de Sobral e de Miguel Castro e Silva (não fui ainda a outras hoje na moda) ou as propostas muito sensatas de almoço simples, em conta, ao dia de semana do Vin Rouge ou do Assinatura, ao preço inconcebível de menos do que 20 €. Com a mesma perspetiva, os restaurantes laterais aos de topo, como o Mensagem no Altis Belém, com equivalente imaginação e esmero de confeção e serviço, mas com menor exigência de qualidade dos  ingredientes - e preço (50 € por refeição bem alargada e regada).

Inaceitável é o caso de restaurantes onde se paga o mesmo ou quase por má cozinha e serviço mediano. E, no entanto, têm clientela, nem que vá enganada como eu ontem. Ou porque tiveram nome, ou porque estão bem situados com boa vista de rio ao pôr do sol ou sei lá porquê. A linha de Cascais é um bom exemplo, mas atenção, senhores restauradores, a galinha dos ovos de ouro não dura sempre.  Um dia destes falarei de dois restaurantes que não me deixam saudades, o Gordini e o Peixe na Linha. Não digo mais porque só será justo fazê-lo em nota crítica fundamentada.

Ontem fomos a outro, o Praia Café. Já lá comi bem, há bastantes anos. Da última vez, há cerca de dois anos, fiquei com má impressão, mas ontem estava à mão. A lista é banal, com a coisa ressaltante de, à beira mar, valerem mais as carnes do que os mariscos e peixes. "Couvert" de restaurante de bairro, broa e pão de trigo vulgar, queijo fresco, presunto, manteigas em pacote. Como entrada, só experimentámos camarões com aroma de alho e com cogumelos. Como pratos, bacalhau com morcela e cataplana de carne de porco preto com amêijoas.

A marca do chefe é a mão pesada. Tudo exagerado de confeção e sabores. O camarão de entrada com aroma de alho e cogumelos não vinha só com aroma de alho, tresandava a alho frito de mais e coentros. O bacalhau até estava relativamente bem feito, suavemente cozido, apesar de vulgaríssimo bacalhau norueguês (cura amarela, senhores!), mas a morcela deu cabo dele. A carne de porco com amêijoas não beneficiou em nada da cataplana, coisa para turistas ou para cozinha de convecção de calor forte, que tem muito que se lhe diga. Sabor a carne de porco e amêijoas só adivinhado de entre os sabores exuberantes a alho, bacon, chouriço, pimentão e coentros. Será que o chefe acha que isto é “nova cozinha alentejana”? Depois, sobremesas banais, mas razoavelmente bem feitas.

Com um copo de Cartuxa, uma coca e dois cafés, 75 €. Não justifica.

Serviço simpático, à brasileira, mas com pouco profissionalismo, como é natural em relação a estes empregados de mesa sem escola que estão agora a aprender a tarimba com muita dedicação e esforço louvável. Exceção para a chefe de mesa que me pareceu experiente, atenta e criteriosa.

Não volto lá e não recomendo.


P. S. (2.8.2011) - um amigo de um amigo de um meu leitor, ao fim não faço ideia de quem, achou que a minha crítica era "uma diatribe exagerada". As credenciais que consegui obter deste meu crítico é que vai muitas vezes a restaurantes. Claro que não basta. O que foi afinal a minha crítica? Apenas que o chefe tem mão pesada para os temperos, que não tem o sentido da subtileza dos sabores. É uma diatribe? Este consumidor gosta de pagar 40 € por comida de tasca? É o seu problema.

Cozinha para um

Vai hoje conversa entre mim e uma sapateira. O título sugere homem só. Não é bem assim, porque em dias frequentes e fins de semana homem só esmera-se na cozinha, porque lobo nobre solitário não quer que pateta o chame de lobo mau. O problema é cozinheiro virar preguiçoso quando é só para ele. É que nem sequer é fácil gerir as compras para uma pessoa, que pena irem tantas vezes para o lixo coisas que o tempo não deu para aproveitar. A tal sapateira não podia ter tal destino. Fiquei a olhar para ela, coisa de 600 g mesmo à minha medida e decidi que a ia sugar até à medula. Enquanto meditava, cumpria-se o imediatamente obrigatório, cozer a bicha em água com sal, a cobrir. 

O caldo ficou para depois, a bicha foi aberta para retirar toda a “caca”. A primeira refeição foi de pinças e patas mais uma salada de alface ripada e tomate picado (sem polpa e sementes) com um molho de “caca”. Não vou dizer qual foi, porque tenho vários, todos eles misturando ingredientes diversos com o miolo da sapateira ou da santola. Não faço com isto muito mais do que esta coisa de posse culinária de muita gente que é ter o seu molho de bife, o seu molho de piripiri, a sua pasta de atum e a sua caca de sapateira. Não estou a ridicularizar, de forma alguma, acho que isto só mostra gosto por bem comer, à maneira de cada um. 

Aqui vão algumas das minhas pastas de sapateira/santola, fora as que invento e não registo:

1. “À francesa”.  Maionese, natas fervilhadas com gemas a engrossar e arrefecidas, chalota pisada no almofariz, um toque de Madeira meio-seco, pimenta e noz moscada, cebolinho e/ou cerefólio.

2. Açoriana. Cebola e alho picados, salsa, açaflor, malagueta, colorau, pimenta da Jamaica, azeite e sumo de limão galego.

3. Tropical. Leite de coco reduzido a espessar, lima, caril, piripiri, amendoim ralado, coentros.

4. Oriental. Óleo de sésamo, molho de soja, polpa de manga, caldo espesso de algas (com pasta de arroz cozido, a dar muita consistência), gengibre fresco ralado.

5. Mediterrânica. Tomatada (tomate salteado e estufado em azeite, alho, louro, manjericão, vinho branco, sal, pimenta), queijo fresco, um toque de bacon alourado nesse azeite.

No fim desta primeira refeição, se não se é perito em escavar cascas, resta muita coisa. Tudo bem triturado, volta ao lume com o caldo e mais legumes. Um talo de alho francês, uma cenoura, um cogumelo portobelo grande, aipo sem exagero, 2 dentes de alho. Olhei para o sítio das cebolas e vi que estavam a grelar. Lá foi a rama, coisa excelente. Depois de 20 minutos de fervura, rejeitei tudo o que era casca. Era fácil, toda a carne já se tinha libertado. Coei bem o caldo por duas folhas de papel absorvente e retifiquei os temperos.

Tudo o resto foi moído num pouco de líquido, a ficar pasta grossa. Espremi bem, a escorrer, e alourei num pouco de azeite, acrescentando fécula de batata a fazer bolo relativamente seco. Foi o que comi, no centro do prato, com o caldo à volta.

Tudo pode dar festa

Há refeições que só se podem fazer em dias de festa. Mas o que é um dia de festa? Pode ser aquele em que nos embevecemos com um sorriso bonito, em que se recorda uma data de coisas patetas mas significativas, mesmo o dia em que alguém regressa de nem que seja meia dúzia de dias que nos fizeram falta. Então, boa ida ao restaurante. Ou, em alternativa, melhor, jantar feito em casa com esmero. Se quiserem uma sugestão, aqui fica, com as receitas no sítio habitual.

Começou com uma sopa semi-inventada. Digo semi porque foi uma muito simples mistura fusionada de ingredientes nossos e de algumas coisas mas principalmente técnica japonesas. Como tenho dito, ando estimulado a  meter-me com seriedade na cozinha japonesa. Depois me aventurarei a coisas mais difíceis, de verdadeira fusão, a aprender com a minha última aquisição da Amazon, “Morimoto - The New Art of Japanese Cooking” (ISBN 978-0-7566-3123-9). O meu “caldo de horta e mar de inspiração oriental” tinha legumes à europeia, petingas nossas tratadas especialmente para evocar o tradicional “nibochi”, algas e “miso”, mas tudo feito com as regras de separação de ingredientes e tempos curtos da cozinha japonesa, para absoluta delicadeza dos sabores.

Seguiu-se um “foie gras”. Estamos em crise, claro que não foi um “top” de ganso, muito menos trufado. Usei um bloco de “foie gras” de pato (não pasta, claro) que já tenho comprado, a preço acessível, embora não para todos os dias, como produto de marca própria, no Auchan. Cortado em escalopes grossos, ligeiramente fritos na sua própria gordura com mais um pouco de manteiga, acompanhado com espargos brancos salteados em manteiga e limão, mais morchelas brevemente estufadas em manteiga, muito pouca água, ervas. Tudo regado com um sabaião de vinho do Porto, laranja e aroma de morchelas.

O que são morchelas? Uns cogumelos bizarros, esponjosos, favados, que se conhecem na cozinha francesa como “morilles”. Juntamente com as trufas e os boletos, são considerados os reis dos cogumelos selvagens. Os espanhóis chamam-lhes “morillas”, os ingleses “morels”. Em Portugal são muito pouco conhecidos. Ao que leio, são usados na zona da Serra de Montesinho, com o nome de pantorras, mas também, como uso, mais eruditamente, com o nome de morchelas, obviamente derivado da designação científica do género (com várias espécies), Morchella. Fui por eles à excelente coleção de cogumelos secos do Corte Inglês. 

No fim, o meu grande risco na cozinha, sempre me confessei pasteleiro bastante inepto. Por isto, quando me dá para inventar sobremesas, há boa probabilidade de sair asneira. Desta vez, felizmente não. Depois de uma japonesice e a seguir uma francesice, queria uma açorianice. Lembrei-me de que a menina tinha comido há tempos um bolo de chá de que não tinha gostado. Ora podia eu compensar com coisa tão evocativamente açoriana como um pudim de chá verde?

Tinto Lybra Sirah de José Bento dos Santos, a que já me referi. Muitas caixas vou encomendar por aí fora, bem como do branco Lybra Viognier & Arinto. A 6 €! Se JBS vivesse só dos vinhos Monte D’Oiro, estava falido.

P. S., 20:02 - Chamaram-me a atenção para me ter sido feito num blogue de receitas um ataque despropositado e descabelado, coisa quase freudiana. Não tinha visto, porque até para blogues de qualidade me falta tempo; muito mais para "tias de Cascais" e seus amigos, agora que a Moody’s está a degradá-las, e aos amigos, para "primas de Chelas". Claro que não vou responder, era o que faltava. A cada um os seus fantasmas.

Hoje fui ao cabeleireiro

Preguiçoso, tinha deixado o cabelo crescer e desci às catacumbas do meu prédio, ao cabeleireiro. Muita gente; fui-me entretendo com umas revistas. Uma trazia uma página de cozinha de um casal, um tal Jaimito e uma tal Nigueleta. Às escondidas, rasguei a folha e aqui vão duas receitas excelentes. Cozinha de tias, como eu gosto, que delícia, ai menina que “adaptas” tão bem as receitas das revistas e que falas francês como o gato maltês, coisa hoje ultrapassada, por que o que valeé falar inglês. Também nada como cozinha tosca de quem leu umas coisas sem perceber e cozinha como candidato a chefe da tasca da esquina.

O que seria de mim, cozinheiro inepto, sem a cozinha da blogosfera e das revistas de cabeleireiro, menina Carolina Mafalda, menina Sónia Alexandra, menina Carla Sofia? Mas vamos às receitas que rapei da “Caras são elas”. E são caras, as tias! Só em tratar da pele seca e gretada de excesso de praia da linha vai uma fortuna. Portanto, as suas receitas para as revistas não vão assim à borla, como as minhas.

Consomê de percebes cozidos em água do mar aromatizada com champanhe e um toque de bicho de pena

(Esta revista Cacas parece-me pouco profissional. Qual é a sua leitora que aguenta mais do que três palavras de título de receita?) 

1 kg de percebes, 6 dl de água de mar de zona despoluída, água de nascente q. b. 5 dl de champanhe bruto. Pescoço, carcaça, patas e miúdos de um frango do campo, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, mistura em partes iguais de pimenta branca e preta.

Mirepoix. 1 c. sopa de manteiga, ¼ cebola, ½ tomate, 1 dente de alho, ½ cenoura, 1 talo branco de alho francês, 1 talo pequeno de aipo, 50 g de pleurotos ou outros cogumelos selvagens, 1 raminho pequeno de salsa, sal e pimenta (metade branca metade preta, moídas a fresco).

3 claras de ovo e casca desses ovos.

Filtrar por um pano ou por papel de cozinha a água do mar e ferver durante 1 hora, a lume baixo, compensando com água de nascente a água evaporada. Cozer os percebes nesta água e em mais água, de nascente, a cobrir. Retirar e arranjar, . Voltar a filtrar a água de cozer.

Fazer o caldo de galinha, fervendo primeiro os legumes, durante 10 minutos, acrescentando depois os miúdos do frango e a carcaça, fervendo durante mais 30 minutos, a lume muito baixo, em água de nascente (cerca de 1,5 l) com os temperos, sem sal. Retirar todos os grados (quantas coisas boas se podem fazer com eles...), deixar arrefecer e remover toda a gordura que fica à superfície. 

Fazer a mirepoix em manteiga, estufando todos os legumes cortados em cubos pequenos, prolongadamente. A princípio, durante 3 minutos, mexer sempre tudo, a lume alto. Depois, tapar e baixar o lume ao mínimo, com o tacho tapado. Deixar cozer durante cerca de 30 minutos, vigiando para a necessidade de juntar um pouco de água, para não queimar. No fim, esmagar grosseiramente, com esmagador de legumes. Num tacho muito pequeno ou uma caneca de fundo espesso, aquecer, a lume muito baixo, só para evaporar o álcool, o champanhe com 3 c. sopa da mirepoix, durante 10 minutos. Pisar a mirepoix no champanhe e deixar sedimentar. Passar por chinês ou coar por pano ou 2 folhas de papel de cozinha. 

Acrescentar 4 dl do caldo de galinha desengordurado, 8 dl da água de cozer as cracas e 3 dl do champanhe com  mirepoix. Deixar fervilhar, a lume muito baixo, durante 5 minutos. Partir os ovos e reservar as gemas, para qualquer outro uso. Bater ligeiramente as claras, esmigalhar as cascas e juntar tudo ao caldo. Cozer a lume baixo, durante uma hora. Repor o volume inicial, com água de nascente. Deixar repousar e coar muito bem, por pano ou papel. Diluir um pouco e, só neste final, rectificar o tempero de sal (com flor de sal), se necessário e pimenta, nada mais. Servir com alguns percebes arranjados

Bolo de atum confitado, com salada de favinhas

Esta receita exige a preparação prévia do atum curtido e do azeite temperado, neste caso com linguiça. Corta-se em postas o atum fresco e guarda-se completamente coberto de sal grosso, humedecido com um pouco de mel misturado com igual quantidade de juntamentes de sumos de limão, de lima e de laranja e temperado com alho pisado e um pouco de malagueta. Deixa-se no frigorífico, 10-12 dias. Escorre-se  em papel e leva-se ao forno a 90º, durante bastante tempo, o suficiente para ficar bem seco. Demolha-se antes de usar.

O azeite temperado é aquecido durante uma hora, em banho-maria, com alho pisado, cubos de linguiça e salsa picada. Deixa-se sedimentar e aproveita-se só o azeite sobrenadante, filtrado.

2 postas de atum curtido, demolhado, 2 cebolas, azeite temperado q. b., 2 c. sopa de farinha de milho. 250 g de favinhas já cozidas, 1 c. sopa de azeite, 1 c. sobremesa de sumo de limão, 2 dentes de alho, toque de açaflor. Azeitonas, salsa.

Demolhar o atum e aquecer a banho-maria, durante uma hora, com a cebola às rodelas finas e coberto com azeite  temperado. Remover, com um pouco da cebola, a gosto, e do azeite, envolver na farinha e levar ao lume, baixo, mexendo sempre, para fazer papa consistente. 

Fazer a salada de favinhas.

Empratar um bolo de atum, cortado com uma forma cilíndrica, enfeitado com uma azeitona e um raminho de salsa, acompanhado pelas favinhas e um fio do azeite. Servir frio.

Oh, coisas simples!

Em fim de semana carente de companhia que obedeceu aos seus “noblesse oblige” profissionais, e que se está a deliciar com cozinha romana in loco, viro-me para coisas por vezes postergadas, como a cozinha banal, de dia-a-dia. Vou falar de coisas muito simples, mas se calhar as que contam mais para os meus leitores, em busca de qualidade simplesmente elegante e muitas vezes apertados entre a exigência e labor da grande cozinha e a trivialidade ofensiva das receitas bloguísticas oh!tiamente “adaptadas” de revistas de cabeleireiro.

Ontem fui ao restaurante de petiscos aqui ao lado e pedi amêijoas. Fazem-nas à Bulhão Pato mas encomendei mal, dizendo que as queria simples, sem as modas de subúrbio que vejo por aí, vinho, mostarda, piripiri. Perceberam errado, julgaram que as queria ao natural. Mas não é que vieram excelentes - porque eram pretas, grandes, muito boas, apenas abertas em água com sal e regadas por mim com o limão que vinha ao lado? Confesso que nunca tinha comido assim, ao natural como se fossem ostras, mas recomendo. 

Já agora, e porque protestei contra a desvirtuação mostardiana das Bulhão Pato - lá haverá um contestatário da cultura que me acusa de fundamentalismo, já que ele vive disto, da contra-cultura médica - aqui vai a receita padrão. Não garanto que seja a original, nem sequer que o velho poeta - melhor gastrónomo do que poeta - alguma vez a tenha escrito. Vou por M. Lourdes Modesto, mas na minha versão pessoal que julgo que não as desvirtua.

Deixar as amêijoas (1 kg) em várias águas com sal. Hoje, com amêijoas de viveiro, sem areia, dispensa-se este passo clássico. Aquecer 4 c. sopa de azeite num tacho com tampa e alourar 4 dentes de alho semipisados e cortados em lâminas finas. Juntar as amêijoas, voltear, tapar o tacho e aquecer em lume forte, até abertas, cerca de 10 minutos. Sacudir bem o tacho, segurando a tampa, de 3 em 3 minutos. Se necessário, ferver mais para reduzir a água. Regar com bastante sumo de limão, a gosto, temperar com pimenta branca e bastante coentro picado e agitar bem (agitar como disse, não mexer com colher). Apagar logo o lume e servir 3 minutos depois.

De regresso, passei no supermercado, para compras banais, pensando numa sopa nutritiva para o jantar, a sopa de cavador da Terceira (JVC, “O gosto de bem comer”, pág. 303). Coisa por que me perco são as sopas “brutas” das minhas ilhas, esta terceirense mais a sua magnífica irmã sopa do Espírito Santo, a sopa de couves aferventadas de S. Miguel, as sopas de peixe de todas as ilhas, mas sobre todas a de agraço micaelense (vem tudo no meu livro, mas um dia destes publicarei, porque cada vez mais é difícil encontrar os restos da edição do livro).

Como vinha com o desejo atravessado das amêijoas à Bulhão Pato, lá comprei as bichas e vou aviá-las ainda hoje, seguindo a receita supra. 

Entretanto, caíram-me os olhos numas trutas bonitas, claro que de aviário, nem sequer as que, mesmo de viveiro, me servem fresquinhas em Manteigas, nas Furnas ou no Ribeiro Frio. Foi o meu almoço de hoje. Como já não fazia há bastante tempo, perdi-me um pouco na escolha da receita. Entre muitas minhas e de outros, assadas, em papelotes, fritas, com presunto, com cogumelos, com legumes, com amêndoas, até com champanhe, que desperdício!, acabei simplesmente por uma truta “au bleu”, claro que aldrabada, porque esta receita clássica é com o peixe morto no momento, com uma paulada.

Começa-se por um “court bouillon”, um caldo de legumes com azeite, vinagre e vinho branco. Este levou cebola, alho, cenoura, cogumelos, rama de aipo, um talo de alho francês, mais sal, pimenta em grão, Jamaica, louro, salsa, tomilho e rosmaninho. Deu cerca de um litro de caldo. Removidos os legumes (hei-de fazer amanhã uma pasta trabalhada como mirepoix, não sei para quê, mas nada se perde), coei o caldo por papel de cozinha. Voltei a ferver, juntei uma truta bem lavada (o peixe é peganhento) e, quando o caldo começou a fervilhar de novo, apaguei o lume, tapei o tacho e aguardei 6 minutos. Depois, removido, o bicho ficou a aguardar.

Aproveitei só cerca de 4 dl do caldo, que deixei amornar. Com o resto, já direi o que fazer. Bati 2 gemas com um pouco de leite, sumo de limão e noz moscada. Misturei bem com o caldo e deixei ir à fervura, a lume baixo, mexendo sempre. Mais 2 minutos de fervura branda e é o meu molho de “court bouillon” ligado, como descrevo no meu livro. Regou a contento o bicho, batata esmagada grosso e feijão verde. 

Não aprovei! Estas trutas que por aí se vendem exigem sabores fortes a disfarçar a má qualidade, não aguentam o desafio de elegância de uma magnífica “truite au bleu”. Recordei as que comia em menino, oferta do Sr. Bermonte, pescador na ribeira dos Tambores.

Com tudo isto, fico com meia dose de amêijoas cruas, mais de meio litro de caldo de legumes e pão saloio que ameaça abolorar. Claro que a decisão é fácil: uma “açorda” (não gosto do termo, vai contra a origem genuinamente alentejana e transposta para os Açores; estou a falar de açorda estremenha ou ribatejana). Será janta de amanhã.

Vou abrir as amêijoas, que guardei no frigorífico, simplesmente em água. Descascá-las e coar a água, que vai servir para ensopar o pão, durante meia hora. O resto do caldo do “court bouillon” vai levar mais um pouco de polpa de tomate. Ou talvez não, logo decidirei. Também um toque de açaflor. Depois, a açorda típica. Refogado de alho em azeite, num tacho cerâmico ou de fundo espesso (isto é importante para qualquer prato de pão!), o pão bem escorrido, as amêijoas, caldo e, um minuto só antes de pronto, coentros picados (coisa minha, gosto de ervas só no fim, a parecerem frescas, não cozidas).

A moda do risoto

Hoje estão na moda os risotos, à italiana. Gosto, faço com frequência, mas não os valorizando especialmente em relação aos arrozes portugueses, excelentes e variados, baseados no carolino, bem como em relação aos arrozes espanhóis da costa mediterrânica (claro que estão a pensar na "paella", mas um dia destes dou-vos a receita do meu preferido, o "arroz à banda" - gracias, Eladio). E não esqueço as variantes exóticas de cozinha de arroz, à japonesa a leste, à crioula a oeste.

Não sei é se toda a gente que paga bem por um risoto de … sabe que pode bem fazer em casa excelentes risotos. Principalmente, desconfie de um restaurante que lhe serve um risoto 5 ou 10 minutos depois da encomenda. Um bom risoto demora, exige paciência, faz-se em casa.

Comece por ir a qualquer supermercado comprar arroz arborio, carnaroli, vialone, razza ou outro piemontês, vendem-se hoje em toda a parte, principalmente os dois primeiros. Depois arranje uma frigideira larga e alta. Das tampas de panelas, uma que dê bem com essa frigideira. A técnica geral é simples, varia só o ingrediente que, no risoto típico tradicional é nada, em cozinha “paesana” de pobre.

Para 4 pessoas, são 250 g de arroz, um pouco menos do que uma grande chávena almoçadeira. Isto como acompanhamento. Para prato completo, ir aos 300 g. O arroz é lavado em água corrente, escorrido e salteado até ficar translúcido, cerca de 7 minutos, a lume médio, em 3 c. sopa de manteiga (eu, medicamente limitado, uso na minha cozinha margarina dietética - de cozinhar, não de barrar pão). Muito frequentemente, usa-se um refogado de cebola, pouco puxado. Não é obrigatório, mas é aceitável e vulgar, principalmente na cozinha popular; eu é que prefiro não usar porque pode não ligar bem com alguns ingredientes. Em alternativo, faço com frequência o refogado para dar sabor mas removo a cebola antes de juntar o arroz. A usar cebola, nunca em excesso, não mais do que meia cebola, ou melhor, 30 g.

A seguir juntam-se os tais ingredientes que vemos variados nas ementas de restaurantes. Adiante darei exemplos. Pode-se ou não saltear brevemente, conforme o tipo de ingrediente. Também se deve atender a tempos diferentes de cozedura e assim escolher o momento de adição ao arroz. Depois é sempre igual, embora possa variar o “líquido”. Pode ser só um caldo, ou mistura com vinho branco, até com um pouco de leite ou nata líquida, mas nunca menos de metade de caldo. Necessário é contar com 9 dl de líquido (3 das tais chávenas), mas depende do arroz. A proporção pode chegar a variar entre 2,5 e 4 vezes. O líquido deve ser adcionado sempre quente, praticamente a ferver. No caso de se usar vinho branco, rosé ou até champanhe (mas, em geral, não se usa vinho tinto), convém juntá-lo na primeira vez, bem aquecido.

A partir daqui é que a técnica é diferente da nossa tradição (e espanhola), de juntar todo o líquido e deixar cozer. No risoto, o líquido é adicionado por partes, volteando meia dúzia de vezes, deixando a cada vez absorver bem, quase a secar, tudo a lume baixo mas não mínimo. Só a partir de metade ou 2/3 (faz diferença, experimentem, é a gosto e com apuro de técnica) é que se junta o resto do líquido e se deixa cozer até 18-20 minutos desde o princípio da confeção. Claro que isto tem decisão final de prova, cozido mas não empapado, ponto certo entre ao dente e cremoso, ingredientes bem cozidos.

Andamento final: lume apagado, tudo em surdina, uma volta rápida com alguma manteiga (e queijo ralado, se condisser com os ingredientes), 2-3 minutos de descanso com a frigideira tapada. Como obrigatoriamente nos arrozes valencianos e como devia ser nos nossos, mas muita gente não faz.

E os tais “ingredientes”? Claro que tudo o que, equilibradamente e com bom gosto, vos diga a imaginação, mas com algumas regras de boa harmonia e contraponto (por exemplo, não usar como “líquido” num risoto de camarão caldo de marisco, a cada coisa o seu gosto - mas já comi isto num restaurante da moda). Tentei lembrar-me de alguns exemplos de coisas feitas por mim nestes últimos tempos, deixando de lado os de marisco, cogumelos, legumes, que toda a gente conhece dos restaurantes:

• Espargos verdes, raspa de casca de limão; como líquido, um caldo de alho em que, sem ferver, incorporei bem gema de ovo e requeijão esfarelado, temperado com noz moscada.
• À tropical, pimento amarelo, lima em meias luas muito finas, amendoim triturado grosso. No líquido, um pouco de leite de coco.
• Ovas braseadas, funcho, cebola roxa salteada.
• Atum e algas cozidas ligeiramente (1-2 minutos) em caldo de "miso" e soja.
• Caranguejo marinado em sumo de limão, caril, gengibre, raspa de casca de laranja, coentros.
• Fígado de pato salteado com aipo e temperado com alecrim ou rosmaninho, com um toque de Porto.
• Cogumelos selvagens, amêndoas, passas, sementes de sésamo, hortelã. No líquido, chá verde.
• Tentáculos de choquinhos, malagueta, açaflor, um toque da tinta só para colorir.
• Amêndoas, passas, mel cortado com sumo de limão ou lima, chá de hortelã.
• Pé de torresmo de S. Miguel, com um pouco de “todolostampêros”!

P. S., 16.7.2011 - Chamo a atenção para ter havido um erro na versão inicial desta entrada, no que se refere ao volume total de líquido. Servi-me de um antigo apontamento meu, incorreto. Agora está bem.

No tempo dos churrascos

Há dias, tive um grande encontro de amigos, à volta da churrasqueira. Estamos na época. As coisas eram carnes boas, mais uns enchidos, com molhos que o meu anfitrião me tinha dito logo que eram de indústria, mas confirmei que de boa marca: molho de pimenta verde, barbecue, bearnês, molho de alho. Ele tinha-me pedido para levar um meu. Hesitei entre molhos clássicos que acho que vão bem com grelhados (veja-se o capítulo de molhos do meu livro), como o “poivrade”, o vinhateiro, o Chateaubriand ou uma simples manteiga Chivry. Não seria mau, gabo-me de que bem feitos.

Acabei por me decidir por um outro por ser menos conhecido entre nós, mas excelente, um “chimichurri”, com a vantagem de se poder levar já pronto e servir frio. É um molho tradicional das terras de churrasco, Argentina, Uruguai, Rio Grande do Sul gaúcho. Não me lembro de o ver servido entre nós. Talvez em alguma das várias cadeias argentinas, mas não tenho presente, há bastante tempo que não vou lá. Muito simples de fazer, sem segredos. Há uma base comum e muitas variações, de que as famílias se orgulham e que não desvirtuam o molho, só o enriquecem.

Misturar, a frio, 1,5 dl (10 c. sopa) de azeite, 8 cl (6 c. sopa) de vinagre (para mim, neste caso, de vinho tinto), 4-6 dentes de alho pisados e picados grosso, muita salsa e coentros picados, sal e pimenta preta moída  a fresco. Estes são os ingredientes essenciais, mínimos. Componha com o que quiser. Aqui vai a minha lista: cebola roxa ou rama de cebola, picada, tomate e pimento amarelo picados, orégãos, cominhos, louro, um toque de malagueta.

Se quiser suavizar um pouco, como eu gosto, ferva o vinagre com o alho em água até deixar de soltar vapor ácido, arrefeça e junte o resto.

Como é vulgar, os meus anfitriões tinham o “seu” molho de piri-piri. Também eu tenho o meu, mais simples do que a maioria. Truque importante é não usar as pimentas inteiras, porque gosto mais de um molho que tenha sabor do que seja simplesmente picante. Rejeito o pé branco junto ao caule. Corto a meio, ao longo do comprimento, retiro a maior parte das sementes e deixo a amadurecer simplesmente em óleo (não azeite!) com um toque de óleo de palma, alho esmagado, com a pele rosada, casca de limão ralada, sumo de limão, louro, sal. Nada de uísque colonialista.

O churrasco incluía batata frita de pacote, bem razoável, do tipo que agora se vende com baixa quantidade de gordura. Muita gente acompanha com batata frita na fritadeira, o que tem outro nível mas é complicado, misturando churrasqueira e cozinha, mais as batatas frias a arrefecerem por dessincronia com o churrasco. Sugiro coisa banalíssima e bem conhecida dos “barbecues” americanos: batatas inteiras, com casca, temperadas com sal grosso (eu junto umas folhinhas de tomilho), embrulhadas em alumínio e assadas na mesma grelha que as carnes. É preciso treino para saber o ponto, porque não se vêem as batatas.

Claro que também uma salada, neste caso a nossa simples mas excelente “salada mista”. Sou é esquisito, fui a um prato de sobremesa para me servir da salada. Salada no prato principal, a misturar azeite e vinagre com um molho especial do prato, nunca!

A "minha" lasanha

Já aqui tenho dito que nunca modifico receitas que apanho, muito boas, de cozinhas exóticas. Não domino o seu espírito, a essência cultural dos seus sabores, as histórias de infância que estão por detrás. Agora ando a explorar livros de cozinha japonesa, cansado que estava de tlinta e tlês, mas com humildade de ignorante. Exceção faço para cozinhas que me são bem familiares, em que me atrevo a um toque pessoal, como a(s) espanhola(s), a italiana, a suíça, a angolana.

Hoje fiz a “minha” lasanha. Claro que minha é só em relação a um toque pessoal, e que até nem sempre é o mesmo. Cá vai, no fim molhada com um Syrah “Lybra” (ai, minha balança sublime!) Monte d’Ouro. 

250 g de lasanha verde (!), 250 g de carne picada, 3 dentes de alho, 2 talos de aipo, 100 g de cogumelos (selvagens, a gosto), 2 tomates grandes, 2 c. sopa de azeite, sal, pimenta branca e preta 1:1, 2 cravinhos. Manjericão, fresco (se não, seco ou congelado). 125 g de requeijão, 125 g de queijo de S. Jorge ralado grosso, noz moscada, 3 c. sopa de manteiga, nata líquida ou leite, q. b. 

Mergulhar a lasanha, folha a folha, em água a ferver. Ao fim de 20 segundos, remover, escorridas e passar para um recipiente grande com água fria e algumas colheres de azeite. Quando as folhas todas prontas, colocá-las, em camada única, entre panos húmidos.

Entretanto, preparar os recheios. Alourar o alho pisado e picado no azeite, saltear a carne, depois o aipo às rodelas finas e os cogumelos em fatias. Juntar o tomate picado fino, um pouco de água e deixar estufar a lume baixo, temperando com sal, pimenta preta e cravinho, e juntando uns poucos de água para molho bem espesso mas não seco. No fim, trabalhar um pouco, no tacho, com um esmagador de legumes. Ao mesmo tempo, fazer algum molho de tomate, da mesma forma, mas sem carne e legumes e um pouco menos espesso. Amornar a manteiga, misturar bem com o requeijão e o queijo e juntar um pouco de nata ou leite, para o molho ficar em pasta bastante mole. Temperar com noz moscada.

Untar um pirex e colocar no fundo folhas de lasanha a passar um bom bocado acima da borda, metade da largura do pirex. Cobrir com metade do recheio de carne, com pedaços grados de folhas de manjericão. Colocar outra camada de massa, à medida da assadeira e cobrir com a mistura de queijo. Fazer o mesmo com mais uma camada de carne e manjericão e mais uma de queijo. No fim, dobrar, a cobrir, o excesso de massa, regar com o molho de tomate feito à parte e com queijo ralado. Levar ao forno preaquecido a 200º, 20 minutos. Apagar sem abrir o forno e aguardar mais 15 minutos antes de servir.

NOTA - Não vai com muitas fotos, porque quem sabe fazer não precisa ou, se não sabe, aprende, como eu aprendi cozinha quando era jovem. E não vai com “adaptado de” porque não leio revistas culinárias de cabeleireiro e porque já vi que "adaptado" não é como este meu toque de personalização, é simples mentira de “copy and paste”.