Sopa de um lado e outro do mundo

Hoje vai coisa muito simples, mas talvez instrutiva, estilo “ready, steady, cook”. Creio que muitos leitores preferem um “post” deste género a coisas refinadas, de que também muito gosto, mas menos acessíveis. Como sabem, também escrevo sobre elas.

A cozinha que mais me diverte é a de “com o que há em casa, improvisa depressa”, mas de modo a surpreender quem te merece todos os esmeros. Por isto me motivou muito uma tentativa mal sucedida. Há bastantes anos, já ia adiantado na escrita de um outro livro, “Cozinha de uma hora”. Voltas da vida atrasaram-me e apareceram entretanto uma data de coisas desse género. Mas voltemos ao caso do jantar de ontem.

No jantar a dois, normalmente é só uma sopa com enriquecimento proteico. No meu ficheiro de coisas congeladas (coisa que aconselho a que façam e mantenham atualizado, entradas e saídas, gaveta por gaveta) havia uma caixa de “fumet” para 2 pax (para escrever à moda). No frigorífico, nada de jeito, mas coisas exóticas na despensa, a permitir fazer brilhar um vulgar caldo de peixe, na tradição europeia, feito com cabeça e espinhas, mais legumes e ervas, um pouco de vinho branco. O resto, do outro lado do mundo, a lembrar Japão, vem na receita.

À margem - Mais uma estrela Michelin para Lisboa, a meu ver (e gostar) bem merecida: “Feitoria”, cozinha de José Cordeiro. Ao lado, no mesmo hotel, um restaurante mais simples mas muito bom, o “Mensagem”, com sua orientação e mais acessível para jantares menos excecionais (para o que o preço podia ser um pouco mais baixo).

P. S. - Já previa a crítica desdenhosa: petingas de conserva?! Claro que foi provocação para quem tem algum sentido de humor gastronómico. Depois, a regra foi "o que tenho na despensa". Depois ainda, para o dia a dia, quem encontra petinga fresca no minimercado ao pé de casa? E não conhecem nenhum chefe prestigiado que anda a desafiar ao uso de conservas?

P. S. (27.11.2011, 19:14) - Logo por coincidência, Sá Pessoa está a usar neste momento como "ingrediente secreto"... as conservas!

Arroz japono-açoriano

A cozinha de fusão é muito de sabores, mas não só. Creio que também de técnicas. Já aqui disse, honestamente, que não me permito fundir cozinhas que não domino, mas esta da assimilação de técnica pode ser coisa facilmente aceitável. É o caso das cozinhas orientais, em que a técnica, tão diferente da nossa, vale tanto como os ingredientes. Cansado da cozinha chinesa de tlinta e tlês, tenho pouca alternativa em relação à cozinha chinesa. Mandarim, é claro. Mas também o pioneiro, que revisitei há dias ao fim de muitos anos e que continua a marcar diferença, o Dragão de Ouro.

Ultimamente, tenho-me rendido à cozinha japonesa, que começo a tentar fazer. Coisa que tenho estudado bastante, experimentado boa meia dúzia de vezes porque não é nada simples, mas que me parece que já começo a dominar é a preparação do arroz. De tal forma que arrisquei a tal fusão, cozinhar um arroz genuinamente português com técnica japonesa. A receita era uma coisa banal de cozinha familiar açoriana, arroz de repolho e linguiça. Como qualquer arroz tradicional português, feita com arroz carolino, em princípio sem mais esmero do que refogá-lo um pouco e deixar cozer em 2-3 vezes a quantidade de água, a gosto. Arroz à japonesa tem muito mais que se lhe diga.

O arroz japonês mais vulgar é a variante japonica, de grão curto e com  muito amido, afinal do tipo do nosso carolino. Mas enquanto nós o usamos para pratos complexos, os japoneses usam-no só como arroz cozido simples, seco, para acompanhamento ou para suchi. Começo pela confeção japonesa e depois direi como fundi com a minha cozinha tradicional.

Éramos dois e comecei com chávena e meia de arroz carolino. Deitei numa tigela grande, agitei só uns segundos com bastante água e escorri. Depois, várias vezes, creio que cinco, até a água sair clara, molhei em água a cobrir e mexi bem o arroz entre as palmas das mãos, escorrendo e juntando nova água. No fim, passei por coador e deixei ficar a escorrer durante meia hora.

Entretanto, preparei o refogado com cebola, alho, louro, repolho picado previamente escaldado, um pouco de concentrado de tomate, linguiça aos cubos pequenos, louro, sal, pimenta preta e da Jamaica, um toque de malagueta. Deixei ferver cerca de 10 minutos, juntando aos poucos goles de água para cozer o repolho mas a apurar muito bem, quase a ficar seco e reservei, mantendo sempre muito quente.

Num tacho com tampa bem aconchegada, pus o arroz escorrido e cobri com a mistura do refogado, escorrida, juntando água em volume igual ao do arroz. Levei rapidamente à fervura, baixei logo o lume  ao mínimo e deixei fervilhar durante 13 minutos. Apaguei o lume e deixei abafar durante 15 minutos. Misturei bem com uma espátula bem arrefecida em água gelada e servi imediatamente.

Não vou qualificar, detesto a conversa de tias “que delicioso que me saiu”. Experimentem e digam. Até admito que me critiquem por um simples arroz de repolho e linguiça não merecer tantos cuidados. Talvez, mas dá-me gozo!

P. S. - Isto foi teste e por isso usando um componente português muito rústico. Não aconselho como preparação final, mais esmerada. Para a próxima vez, mantenho como componente português uma base muito simples de refogado ligeiro, obrigatoriamente com cebola, tomate, louro, muito pouco sal e pimenta e algum tempero, que sugiro a seguir para cada mistura. Conforme os casos, deixo ao critério dos leitores usarem azeite ou manteiga (quer dizer, em abono da dieta, margarina dietética de cozinha), só a molhar o fundo do tacho. Aqui vão alguns exemplos desses refogados.

- Bivalves previamente fervidos só a abrir a casca e descascar, alho e coentros.
- Miúdos de aves, presunto, carqueja.
- Peixe desfiado, massa de pimentão, hortelã ou poejo, uvas embebidas em vinagre.
- Atum fresco, açaflor, malagueta, pimenta da Jamaica.
- Cubos de peito de frango, bacon e cogumelos, estragão, um toque de mostarda.
- Fígado e sangue cozidos, em cubos pequenos, cominhos.
- Para vegetarianos, uma mistura de legumes a gosto, orégãos e um toque de gengibre e ainda menos de canela.
E muito mais, tudo o que vos parecer português para ir com o arroz japonês. 

Cozinha a quatro mãos

Disse há dias que cozinha de fusão é coisa que me desafia, que acho um exercício estimulante, mas que, a meu ver, é conceptual e tecnicamente muito difícil. A mistura de ingredientes e técnicas tem de ser 2+2=5. Tem de evocar equilibradamente e com reconhecimento fácil cada uma das cozinhas originais, mas ao mesmo tempo dar o salto para coisa diferente e melhor do que cada uma delas por si só.

A meu ver, isto exige um grande conhecimento do essencial de cada uma das cozinhas a fundir. Não é por se juntar molho de soja a um bife à café que se faz cozinha de fusão. Por isto, só me atrevi a uma experiência sólida em relação a uma cozinha exótica que começo a dominar, a angolana. Melhor ainda, quando a experiência foi concerto de piano a quatro mãos. 

Foram duas coisas muito simples, para mais facilmente ressaltar o dueto entre cozinhas e cozinheiros. Uma sopa de espinafres e legumes tropicais aromatizada com palma e uns ovos com quiabos. As receitas estão disponíveis no sítio do costume.

A latere. Já muito raramente visito a blogosfera culinária de tias e pseudo-médicos e apenas em dias de boa disposição, para me rir. Acabo por ter surpresas. Já repararam que agora blogues isentos, desinteressados, só de quem quer ajuda mútua para coisas deliciosas que vêm em qualquer revista de cabeleireiro, abrem-nos automaticamente páginas de publicidade de La Redoute? E que já não há o mínimo esforço criativo, mesmo que rudimentar, que cada vez mais se publicam para grande fama apenas coisas estritamente copiadas de livros e revistas mas ditas “adaptadas”? Ignorância, falta de cultura, são desculpáveis. Aldrabice é que não, principalmente quando está em causa a defesa do consumidor, neste caso as leitoras das tias (são muito maioritariamente femininas).