Cozinha simples

Do caviar, há dias, passo para um almoço banal, à la minuta, como muitas vezes tenho de fazer, antes de ir para o trabalho. E provavelmente terei leitores que tanto querem que eu escreva sobre uma coisa como sobre outra. Não se pense que um almoço à pressa não pode ser bom e imaginativo, principalmente se for buscar raízes ou influências de qualidade, para ingredientes simples ou mesmo apenas aqueles que se tem em casa e com que se tem de jogar.

Hoje tinha umas salsichas alemãs, grandes, tipo bratwurst, em risco de se estragarem depois de duas terem servido para um cachorro. Tinha também um pequeno repolho. Foi tudo o que precisei.

Ingredientes. 1 cebola roxa, 2 dentes de alho, 1 c. sopa de banha, 3 salsichas grandes, 250 g de repolho,  1,5 dl de caldo de carne, 1,5 dl de vinho branco, 1 c. sopa de vinagre, 1 folha de louro, sal, pimenta preta, 1 cravinho, 1 haste de tomilho, 3 bagas de zimbro.

Preparação. Refogar em metade da banha a cebola e o alho, picados grosso, e remover. Juntar o resto da banha e saltear bem, cerca de 3 minutos, o repolho ripado. Juntar os líquidos, temperar, tapar e cozer a lume baixo, 15-20 minutos. Remover o louro e o tomilho. Rectificar o tempero de sal. Colocar sobre o repolho as salsichas, para aquecerem. Servir as salsichas, barradas a gosto com mostarda de Dijon, e o repolho escorrido.

Dirão muitos leitores que muito melhor do que isto é uma chucrute alsaciana. Concordo e também a faço muitas vezes, mas hoje não tinha tempo para ir comprar a chucrute. Quem não tem cão caça com gato.

Sopa de um lado e outro do mundo

Hoje vai coisa muito simples, mas talvez instrutiva, estilo “ready, steady, cook”. Creio que muitos leitores preferem um “post” deste género a coisas refinadas, de que também muito gosto, mas menos acessíveis. Como sabem, também escrevo sobre elas.

A cozinha que mais me diverte é a de “com o que há em casa, improvisa depressa”, mas de modo a surpreender quem te merece todos os esmeros. Por isto me motivou muito uma tentativa mal sucedida. Há bastantes anos, já ia adiantado na escrita de um outro livro, “Cozinha de uma hora”. Voltas da vida atrasaram-me e apareceram entretanto uma data de coisas desse género. Mas voltemos ao caso do jantar de ontem.

No jantar a dois, normalmente é só uma sopa com enriquecimento proteico. No meu ficheiro de coisas congeladas (coisa que aconselho a que façam e mantenham atualizado, entradas e saídas, gaveta por gaveta) havia uma caixa de “fumet” para 2 pax (para escrever à moda). No frigorífico, nada de jeito, mas coisas exóticas na despensa, a permitir fazer brilhar um vulgar caldo de peixe, na tradição europeia, feito com cabeça e espinhas, mais legumes e ervas, um pouco de vinho branco. O resto, do outro lado do mundo, a lembrar Japão, vem na receita.

À margem - Mais uma estrela Michelin para Lisboa, a meu ver (e gostar) bem merecida: “Feitoria”, cozinha de José Cordeiro. Ao lado, no mesmo hotel, um restaurante mais simples mas muito bom, o “Mensagem”, com sua orientação e mais acessível para jantares menos excecionais (para o que o preço podia ser um pouco mais baixo).

P. S. - Já previa a crítica desdenhosa: petingas de conserva?! Claro que foi provocação para quem tem algum sentido de humor gastronómico. Depois, a regra foi "o que tenho na despensa". Depois ainda, para o dia a dia, quem encontra petinga fresca no minimercado ao pé de casa? E não conhecem nenhum chefe prestigiado que anda a desafiar ao uso de conservas?

P. S. (27.11.2011, 19:14) - Logo por coincidência, Sá Pessoa está a usar neste momento como "ingrediente secreto"... as conservas!

"Oh, simple things!"

Como já disse, isso é lema de um bom amigo, do Cão com pulgas, quando fala de coisas simplesmente simples, magnífica e simplesmente simples. Em cozinha, é o que mais há. Mas é preciso saber alguma coisa para se conseguir o simples, quando muita gente tem a ideia errada de que o bom é complicado. O grande truque é saber transformar o complicado em simples. Lembre-se o ainda saudoso Santí Santamaria.

Lembrei-me de escrever alguma coisa sobre isto por ter recolhido há pouco, no Pingo Doce aqui ao lado, um folheto muito bem feito, a cativar as donas de casa com pouca formação culinária mas que, tantas e tantas, querem um bom jantar de amigos, ou até dar prazer ao marido chegado a casa com mau humor. Caril de peru com coco e maçã, claro que com pó de caril, nada da minha esquisitice snob de fazer garam massala a fresco, na altura. Mas também nada de simplesmente juntar o pó, indica-se um truque simples mas muito bom para fazer a pasta de caril. Além disto, indicação simples mas correta de tempos e pontos de lume, mexer ou não, tapar ou não, coisas que as tias da blogosfera nunca indicam.

A seguir, muito bom, novamente descrito com simplicidade mas com rigor, uma espuma de lima com kiwi e raspas de chocolate preto, espuma, coisa não elementar, que as leitoras ficam a saber fazer mas que não aprendem na net. A questão é que quem fez este folheto, quem eu conheço bem, tem uma grande sabedoria gastronómica e é uma excelente cozinheira. Coisa de avós de netos cruzados que vão ser gastronomicamente exigentes. Com coisas destas ao dispor de milhares de clientes do supermercado, quem precisa das coisas deliciosas das corações e florzinhas?

Há um nível um pouco acima, mas hoje desadequado. Há muitos anos, comprei em Nova Iorque o excelente livro do chefe franco-americano Pierre Franey, "60-minute gourmet". Pensei fazer coisa do mesmo tipo, mas desisti, porque acho que era coisa datada. As receitas são muito simples, todas rápidas, mas de grande base clássica e francesa, a exigir técnica que não está no domínio da maioria das pessoas que quer essas receitas. Costeletas de carneiro salteadas, pouco fritas, com duxelles e molho Mornay (pág. 172) é certo que se faz em menos de uma hora, mas não é coisa de sair à pressão.

"Simple things" é também sempre o meu fim de semana, uma vez a meu cargo, outra a cargo de quem bem rivaliza comigo. Nada de complicado, porque há que gozar o descanso, mas coisas tão boas como, neste último, a cargo da morena, lombo de novilho coberto com chèvre e embrulhado em massa filo, com risoto de maracujá; ou camarões grandes temperados com leite de coco com caril suave, grelhados e acompanhados com endívias cozidas ao vapor. Receitas claro que não originais, das tais recolhidas em sítios de qualidade, não na net, e depois modificadas com um pouco de inspiração. Ou então, a meio da semana e como cozinha de solitário, um creme de legumes à poulette com almôndegas de carne.

Conselho final. Simples e bom é de quem sabe, como a minha amiga do Pingo Doce. Desliguem a net culinária e vão apanhar o folheto no supermercado.