Camarões à Nacional

Como escrevi há tempos, sou bastante ignorante das cozinhas moçambicanas - colona e indígena - ao contrário do que se passa com a cozinha angolana. Neste caso, escrevo no singular, porque houve uma grande aculturação gastronómica, não há grande diferença entre a cozinha dos nativos e dos colonos, são mais séculos de colonização e miscigenização, as "gloriosas famílias" de Angola que não há em Moçambique da colonização tardia de funcionários - sem contar com os "prazos" e as companhias magestáticas. Volto aos camarões, em relação a Moçambique e a petiscos dos seus colonos. 

Os camarões ditos à laurentina, do “Coisas boas” (a bíblia das cozinheiras portuguesas em Moçambique - e não era nada má!) são coisa muito generalizada. Até eu os fazia quando estava em Angola, lá chegaram. Hoje faz-se em qualquer cervejaria de Lisboa, camarão frito. Camarão grande (20/30) temperado com alho fatiado, sumo de limão, sal e piripiri (não sei como se chamava em Moçambique; em Angola era gindungo), depois frito em óleo ou azeite.

Relacionando camarões e "Coisas Boas", até deixo nota de uma receita que vale a pena fazer. Nada de requinte ou de grande originalidade, mas que merece experiência de quem quer variar um pouco. Camarão assado, com uma marinada simples, mas com o toque de diferença do açafrão (açafrão amarelo indiano, curcuma) - agradeço ao D o envio da imagem. Cozinha de tias, como eu digo hoje? Não, cozinha de "senhoras de sociedade", com algum bom gosto. Tias hoje são outra coisa... Um dia destes conto uma história ridiculamente deliciosa de uma advogada de Cscááás, que se referia a uma colega em tom depreciativo: "ela julga que é tia? Tia sou eu, não é qualquer uma de S. Domingos de Rana". Gente fina... 

Desperta-me mais curiosidade o camarão à Nacional, nome de uma conhecida cervejaria do Maputo, então Lourenço Marques, hoje sede da IURD. Sendo ícone propagandístico, provavelmente não forneciam a receita. Por isto, fora uma base comum muito geral, o que se lê hoje na net são descrições de quem os comeu e até, os anos vão passando, de filhos já cá nascidos que ouvem as memórias familiares.

Isto da memória é coisa essencial na culinária, mas muitas vezes desvalorizada. No meu caso, tanto no que respeita a receitas reservadas de família como a receitas tradicionais açorianas, consegui reconstituir algumas até perdidas por me gabar de ter sido dotado de uma grande memória gustativa. Claro que também recorro à comparação com outras memórias igualmente boas, nomeadamente a dos meus irmãos. É que nos falha sempre alguma coisa, discutimos desvios de memória, testamos e geralmente chegamos a conclusão consensual. 

Isto diz respeito aos sabores. Mais difícil é identificar, nessa sinfonia, as diversas melodias e arranjos, isto é, os temperos e as técnicas que resultam nesses sabores. Aí, já é preciso algum traquejo e sabedoria, alguma capacidade de reconhecimento de sabores. O ubíquo polvo guisado em vinho, açoriano, numas ilhas leva cravinho, noutras pimenta da Jamaica. É fácil distinguir? Todavia, isto não é exclusivo de cozinheiros experientes. Ainda há tempos, cá em casa, um grande amigo que não sabe estrelar um ovo comeu as minhas favas de taberna micaelenses e disse que aquilo levava castanhas. Errado, mas com explicação fácil para a sua boa observação. Alguém adivinha? De prémio, uma queijada da Vila.

Muito mais difícil, como na experiência que ontem fiz de camarões à Nacional, é quando nunca se comeu o prato e só se pode ir pelas impressões que se colhem de quem bem os conheceu, e não possui mais do que uma receita muito genérica. Aqui vai o que fiz, para duas pessoas. Começo por confessar uma “aldrabice”, porque tinha pouco tempo disponível para a preparação. Em vez de camarão médio-grande, 20/30, que parece que era o mais usado na cervejaria, usei camarão tamanho 10, seis bichos de 100 g cada, para duas pessoas. Mas eram "camarões do canal" (indicus), não camarões-tigre, excelentes mas coisa diferente.

O que direi agora, indo só pela síntese crítica das várias receitas recolhidas, não é o que no fim escrevo como receita definitiva, depois direi porquê. Arranjei os bichos e temperei-os com a pasta que descrevo a seguir mas sem vinho branco e sem azeite. Levei ao forno, regando com um pouco de cerveja - o que verão que não incluo a seguir na receita final. Deixei assar até a casca estar bem vermelha e servi, embrulhados no molho, com batatas “fritas no micro-ondas” - saúde manda - que também já tinham servido para os "camarões dos dias do fim".

Afinal, já bem comidos e apreciados os camarões, um amigo que por lá andou deu-me uma dica preciosa. Milagre, ele tem uma receita genuína, não sei de quem, só sei que da pessoa que, há longos anos, a forneceu, de origem, ao gerente da cervejaria, o Sr. Emílio. Se este a seguiu religiosamente é que não posso garantir. A receita não indica quantidades, coisa vulgar nesse tempo. Elas são escolha minha.

600 g de camarão 20/30, 4 dentes de alho grandes, 1 c. sobremesa de sal grosso, 1,5 c. chá de piripiri fresco picado fino (cá, seco moído), sumo de meio limão, 75 g de manteiga (ver nota abaixo), 2 c. sopa de azeite, 3 c. sopa de vinho branco. Manteiga e limão. 

Cortar os camarões quase completamente pelo dorso, retirar a tripa e espalmá-los. Preparar no almofariz pasta de sal, alho, azeite, piripiri, sumo de limão e vinho e incorporar bem na manteiga. Esfregar bem a carne dos camarões espalmados e deixar a temperar, pelo menos meia hora. Levar ao forno pré-aquecido a 200º, em tabuleiro, cerca de 15 minutos, a avermelhar bem a casca, pincelando-os algumas vezes com o molho. Rejeitar todo o molho. Servir secos, com molho a fresco, tradicional, de manteiga e limão, em partes iguais. Há quem prefira acompanhar com batata frita, mas mais genuíno é o arroz branco.

Nota - Hoje evita-se a manteiga na cozinha. A minha dietista só me permite, diariamente, uma colher de chá de manteiga, a barrar pão ou torrada. Há quem a substitua por manteiga magra. Se para barrar, muitas vezes é ineficaz porque, tendo menos sabor, as pessoas duplicam a dose e dá o mesmo resultado que usar manteiga. Para aquecer, asneira. A manteiga magra sofre um tratamento que impede a sua fervura ou uso culinário. A única substituição admissível é por margarina dietética culinária.

À margem - Saia professorice. Em relação a termos angolanos, de kimbundo (o k já faz parte da nova ortografia), há palavras que passaram para a grafia com “g” (gindungo, a malagueta), outras com “j” (jinguba, o amendoim). Na origem desta diferença na fixação medieval da ortografia portuguesa, está a diferença de pronúncia, [j] simples como “j”, [dj] como “g” antes de “e” e “I”. Será esta a diferença da grafia dessas palavras culinárias angolanas? Alguém que saiba kimbundo pode esclarecer?

República da Cerveja, um restaurante a evitar

Creio que esta é, infelizmente, a primeira vez que critico um restaurante sem conseguir alguma coisa, mesmo que quase nada, de que possa falar bem. Trata-se da República da Cerveja, no Parque das Nações. É zona que desconheço gastronomicamente mas onde tinha de se reunir, por conjuntura, o meu bando da Junqueira (cada vez menos da Junqueira, porque hoje bem estabelecidos fora dessa referência de má memória). Da Expo, só me lembrava de Fausto Aroldi, mas já saído para outras bandas. E bem me avisou o meu alter ego gastronómico, bom conhecedor de restaurantes, que nada havia de jeito nessa zona de novos ricos.

O comensal começa por se defrontar com um couvert de manteigas e paté de atum industriais, em pacotinhos, azeitonas banais e um queijo curado que nem vem fatiado. Enquanto espera pelo prato, pode ir  às cervejas, que, numa cervejaria alemã, deviam ser tentadoras. Afinal, oferta muito limitada (cinco variedades, incluindo uma “weiss” que bebi e que me fez saudades das cervejarias da Alemanha). Muito melhor ementa de cervejas é a de um bar meu predileto, o da carruagem em Oeiras, à beira-rio. A lista de vinhos é de rir, mas é verdade que não se espera grandes vinhos numa cervejaria, mas não a 2,15 € o copo de 2 dl de um vinho de prateleira baratucha de supermercado. E não deixa de ser bizarro que, para acompanhar o que se dirá a seguir, se proponha um Moët et Chandon (59,50 €) ou, a 29,50 €, um obscuro "espumante natural".

Não falo das entradas porque ninguém se tentou por elas e não tenho matéria de prova e crítica: salada de polvo, amêijoas à Bulhão Pato, gambas ao alho, tomate e mozzarela, pica pau, etc., muito imaginativo e a marcar a identidade do restaurante. Em média, cerca de 8 euros. Sopas, idem de dificuldade de crítica, apenas um a provar o creme de marisco a abundar de tomate.

Importante, claro que a secção “da Alemanha”. Como não podia deixar de exigir, lá vi salsichas e pernil. Com costeletas fumadas, era toda a ementa. Obviamente curta, mas lá vá, se fosse boa. Quando me falaram em lá ir, pensei, “boa, há muito tempo que não como o meu sortido típico, blutwurst, bratwurst e liberwurst”, o que me dava boas horas de recordação das idas à Alemanha quando as revivia no Biergarten de Cascais (ou até, mais prosaicamente, na sua filial do Cascais Shopping). Afinal, na ementa de ontem, apenas as medíocres salsichas de Nuremberga.

Quanto ao pernil, nada de eisbein ou do menos conhecido mas excelente axe berlinense. Simplesmente o pernil fumado que se vê hoje em qualquer supermercado, sem nenhum tratamento culinário posterior. Até se calhar boa coisa, porque tratar as costeletas fumadas como as comi, grelhadas, não lembra ao diabo. Qualquer das coisas com escolha de molhos, a regar abundantemente e opressivamente todo o prato. Só posso apreciar o de mostarda, porque ninguém pediu as outras ofertas, de cogumelos ou de cerveja preta. O de mostarda era uma coisa feita com base num bearnês industrial, claro que a saber muito mais a estragão do que a mostarda, com muita pimenta moída.

Obviamente, chucrute. Indiscritível. Era produto industrial, saído da lata sem qualquer tratamento e que, para disfarçar a inevitável acidez, levou, à modernaça, com boa dose de compota de frutos silvestres, bem visíveis. Vinha era bonita, moldada em cilindro… Batata é coisa que acompanha tradicionalmente estes pratos de cervejaria, ao lado da chucrute. Simples e boas batatas cozidas. Neste restaurante, um banal, mas ao menos não horroroso, puré de batata, todavia feito por cozinheiro que desconhece o que é noz moscada.

Um dos amigos foi a um “bife pimenta”. A descrição, na ementa, é “esmagamos no almofariz a pimenta que é envolta no bife". Descontando o pontapé na língua (o bife é que é envolto, não a pimenta), é o estilo de descrição de menu à Suspiro dos seus restaurantes do Campo Pequeno, com referência às esplendorosas meninas mas sem nada de elucidativo sobre o prato. Portanto, o meu amigo confiou na confeção consagrada do “steak au poivre”. O que lhe veio - e é pena porque o naco de vazia era bonito - foi um bife banal exageradamente envolvido em pimenta, mais branca do que preta, e a nadar em molho, ó céus, praticamente só de azeite. Como a estimável mas ignorante empregada não lhe resolveu o problema - em bom restaurante, pura e simplesmente devolver à cozinha - andei com ele em manobras de ensopar o bife em guardanapo e transferi-lo para prato seco. E só mais tarde me lembrei de que ninguém lhe perguntou qual era o ponto de fritura que ele queria.

Passando à sobremesa, tinha-se esgotado, às 20:30, a especialidade da casa, o strüdel. O que comi, trio de mousses de chocolate, podia ter sido encomendado a qualquer pastelaria de bairro. Ingenuamente, nem perguntei o que era, pensei logo que era triplo de chocolate preto, de leite e branco. Qual quê, era triplo de pequenas e insignificantes variedades de chocolate.

Para poder dizer alguma coisa de bom, ao menos o serviço? Simpático, porque são sempre simpáticos os jovens brasileiros que hoje andam por todos os restaurantes, mas com a falta de profissionalismo que conhecemos. E, ao menos, ao menos, os lavabos? Desajeitados, minúsculos. E ambiente tranquilo? Não, jogo de futebol aos berros em televisão mesmo em cima de nós.

No fim, 25 euros por pessoa. Em resumo, um restaurante de que se deve fugir a sete pés. 

P. S. - Vejo agora na net que este restaurante pertence ao mesmo grupo empresarial que detém os Capricciosa. Destes, conheço o de Carcavelos que, não tendo por grande restaurante, tenho frequentado com agrado e onde tenho comido bem, a nível da refeição descontraída, sem exigência. Alguma coisa está mal quando, no mesmo grupo e, julga-se, com a mesma supervisão culinária, podem coexistir coisas tão diversas.