Confrarias

O meu texto sobre o polvo açoriano apresentado a concurso pela Confraria dos Gastrónomos Açorianos fez-me pensar sobre as confrarias. Até porque vi depois, na sequência de artigos publicados sobre esse tal concurso, referências a confrarias tão circunscritas como a da sopa da pedra e a da chanfana - não discuto a sua legitimidade e se calhar, apesar de tão circunscritas, têm atividade meritória.

Importante é ter em conta que uma confraria não é autocentrada, não é um grupo de garfófilos. Nada tenho contra tertúlias de bom garfo de grupos de amigos. Já assisti, ao lado, a grandes e alegres patuscadas deste género, de grupos de amigos que se reunem para saborearem coisa da sua predileção. Também eu o faço, por exemplo quando junto amigos no meu ninho da águia para petiscos açorianos, e são tantos petiscos que dão para dezenas de patuscadas.

Outra coisa é confundir isto com uma confraria gastronómica, que tem muito mais que se lhe diga. Não é só um grupo de excursão regular a um ou outro restaurante. É uma associação de defesa de um determinado produto ou da cozinha tradicional de uma região ou de um vinho de região demarcada. São coisas muito sérias, cheias de saber acumulado, de experiência, de rigor crítico, de conhecimento histórico. É claro que não se pode proibir um grupo de patuscos de inventar a confraria dos caracois, que só tem como atividade um almoço mensal na Esperança. Estão no seu direito, mas como em tudo que é o espaço publico, as outras pessoas têm o direito a saberem distinguir as coisas. E também, antes de obra demonstrada e bem avaliada, não podem esperar subsídios de entidades públicas, como um governo regional. A confraria do vinho do Porto não pode ser mixordada com a companhia da confraria da geropiga.

Uma confraria constitui-se para defesa de um interesse gastronómico, é lapalissada. Para isto, tem de desenvolver muito trabalho de estudo, de elaboração histórica, de antropologia cultural e de ciências da nutrição, relacionando com a economia de mercado e familiar, com as migrações, com o tráfego de influências culturais, com a história e caraterísticas químicas, orgânicas e organoléticas do(s) produto(s) em causa. Tem de ter uma vasta cultura do uso do(s) produto(s), em termos mais vastos do que o regional, para poder fazer comparações valorativas. Tem de ter produção relevante de estudos e notas de divulgação em livros, na imprensa ou na “net”.

Nos Açores, conhecia duas confrarias, embora tenha de admitir que não tenho seguido muito o seu trabalho. Há a Confraria do vinho dos Biscoitos, que nem precisa de mais do que aproveitar o extraordinário trabalho de “carola” do meu caro amigo Luís Brum, mostrado no seu museu do vinho dos Biscoitos. Há a Confraria do queijo de S. Jorge, que lamento desconhecer, imerecidamente. Vou tentar colmatar rapidamente esta lacuna.

Aparece-me agora esta confraria de gastronomia açoriana. Depois de muita busca, só encontrei de suas atividades uns jantares rituais, o apoio do governo regional e esta candidatura televisiva que me mereceu muitas reservas, por aparente falta de estudo. Não têm publicações, estudos, página web, mas quero crer que tudo isto virá com o tempo. Também fico a encarar com respeito a dificuldade de ela se afirmar com qualidade e rigor quando o seu animador não é açoriano, não comeu de menino a comida açoriana, não tem a memória ancestral dos sabores, sem eu descrer de os seus anos de vivência açoriana terem um pouco compensado isto.

Porque grupos de bons garfos sempre houve lá pela minha terra. Era eu menino e fui uma vez com o meu avô a uma grande patuscada, em Vila Franca. O prof. Teotónio mandava na cozinha, o Dr. Armando Cortes Rodrigues e o prof. José da Costa mandavam vir coisas eruditas sobre o agraço na história da cozinha romana, o meu querido Jorge desempenhava o seu papel de Salvatore, "tê avô, tê avô..., vino bono". Trocavam-se coisas giras de piadas sobre as declinações possíveis de vinus e bonus, no fim saia crónica deliciosa em latim macarrónico. Parvoice? O latim macarrónico era a minha segunda língua na Coimbra de 60s, nos decretos da praxe afixados no Primeiro de Janeiro. E ainda leio de vez em quando, com grande gozo, "Forte ad Coimbram venit de monte Novatus, / Ut matriculetur. Nomen, si rite recordor, / Jan-Fernandes erat." Não me digam que é difícil de entender.

Este grupo de tertúlios, nos anos 50, não se quiseram chamar de Confraria dos gastrónomos dos Açores, mas mereciam. Espero que a nova confraria mereça a herança. E muito trabalho têm pela frente. Fora o trabalho notável de recolha, mas pouco digerido e não enquadrado histórica e socialmente, de Augusto Gomes, fora um bom capítulo na “Cozinha tradicional portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto, fora uns simples apontamentos meus, as cozinhas das ilhas estão muito por tratar. Comece-se por isto, valorizar a diversidade na unidade da cozinha de cada ilha, explicar historicamente as raizes de cada uma dessas cozinhas, as raizes gerais e as específicas. Os meus melhores votos à Confraria. Contem comigo, se puder ajudar.

Maravilha da gastronomia açoriana?

Não sei bem o que dizer sobre a página do suplemento de hoje do Público, P2, que fala de um candidato açoriano às “7 maravilhas da gastronomia portuguesa” (na senda de muitos concursos tontos deste tipo). É um polvo assado no forno, pretensamente expoente e ícone da cozinha açoriana ou, mais restritamente, micaelense. Não é verdade, já lá irei. E não me acusem de anti-regionalista, porque a defesa do património exige rigor e creio que, quanto às cozinhas açorianas, tenho dado muito em sua defesa. 

O jornal pagou viagem a uma jornalista para lá ir recolher, muito mal e com muitos erros, coisas acessíveis aqui a qualquer amador da história açoriana, mas que não surpreendem no quadro geral dos trabalhos do Público - que já foi um bom jornal. Erros tão de palmatória como falar de uma “localidade” inexistente, Roque. Nos Açores não há localidades nem aldeias, há freguesias (no sentido histórico-cultural, não administrativo), e uma bem conhecida em S. Miguel é S. Roque! 

É verdade de conhecimento elementar que a vida económica açoriana foi marcada por ciclos. Mas é falso que alguma vez tenha havido um ciclo da baleia, muito menos que "constituia praticamente toda a economia das ilhas". Fantasia. Foi sempre uma atividade lateral e de reduzido valor económico relativo, bem simbolizada pelo facto de os pescadores de baleia serem sempre, ao mesmo tempo, camponeses, porque baleia era só quando se ouvia o foguete da “vigia”. Nunca houve açorianos pescadores de baleia em exclusivo, exceto quando embarcados nos baleeiros americanos, E, que eu saiba, nunca se exportou carne de baleia, que era usada só localmente para "farinha" de rações mas principalmente, com o "toucinho", para derreter óleo, com muito mais valor. Em contrapartida, a articulista esquece o produto mais precioso, porque não se trata de baleias mas sim de cachalotes: o espermacete, para perfumaria. Leiam o Moby Dick!

Não tenho agora azo a explicar o que é um "ciclo", mas claramente que a baleia nunca foi. A caça/pesca à baleia foi importantíssima mas por outra razão: porque esteve na origem da emigração açoriana para o nordeste americano. Este sim é que foi até recentemente um enorme "ciclo económico", o das "dolas" enviadas pelos emigrantes.

Fora isto, alguns dos ciclos económicos que a autora indica são bem conhecidos: o pastel, os cereais e frescos de que vinham famintas as naus da carreira da Índia, muito mais tarde a laranja e o ananás, mais próximo a vaca, provavelmente a seguir o que já se começa a ver, o turismo. 

Já o vinho é duvidoso, por não ter tido grande peso na economia e na estrutura social de produção. O Marquês, protegendo o Douro, esquece os generosos das ilhas. Mesmo o Madeira é marginal, até ao séc. XIX. Nos Açores, o apogeu do vinho coincide com os cereais e o princípio da laranja, mas não determina um ciclo próprio e a história do vinho dos czares é daquelas coisas insignificantes que reconfortam o amor-próprio. A filoxera encarregou-se de encerrar esse ciclo, se é que alguma vez ele se abriu.

Muito menos existiram os delirantes ciclos da malagueta (nunca li um registo de carga de navio - e já li muitos manifestos de carga e diários de bordo - a levar malagueta para fora dos Açores!) e do chá (simples produção local, como o linho e o tabaco, depois a beterraba sacarina), inventados leviana ou descaradamente pelo jornalista. Um pouco de trabalho de casa não faz mal nenhum. Entretanto, omite-se outro importantíssimo "quase ciclo", o do carvão e da água, nos portos da Horta e de Ponta Delgada, a abastecer os modernos vapores transoceânicos do último quarto do séc. XIX (a origem do poder económico dos Bensaúdes).

Vejo que, em fase de pré-candidatura, foram apresentados outros pratos a meu ver bem mais caraterísticos, a começar pela icónica alcatra terceirense, também o cozido das caldeiras e a sopa de Espírito Santo (discordo disto, porque a sopa não é um prato em si, é parte de toda uma refeição indivisível, a “função”, que inclui sopa, cozido e alcatra). Mas quantas coisas mais ficaram de fora, daquelas que marcam bem a especificidade - e a qualidade - daS cozinhaS açorianaS: torresmos de molho de fígado, galinha recheada, morcela e linguiça (com realce especial para as de S. Miguel), sopa de nabos de S. Maria, sopa de funcho, couves aferventadas com netos, bolo lêvedo, fava seca de taberna de S. Miguel, empadas de peixe da Terceira, debulho, feijão assado, Afonso de lapas, moreia frita, "charrinhos" de molho de vilão ou de salsa verde, etc. Para não falar de sobremesas, únicas, não poderia ter aqui espaço - queijadas da Vila, bolos D. Amélia, queijadas da Graciosa, espécies, covilhetes de leite ou nata, malassadas/melaçadas, pudim de licor de leite, doce de vinagre, alfenim, até a simples mas única massa sovada, tanto tanto mais.

E, se há prato que tem muito poucas variações de ilha para ilha, que pode ser apresentado como símbolo geral, é o polvo guisado com vinho de cheiro, não este polvo assado posto a concurso, coisa boa mas muito marginal na cozinha das ilhas. Na página do concurso, escreve-se que “porém, nos Açores, apesar das receitas abundarem por todo o Arquipélago, a mais representativa, onde atinge todo o exponencial, é assado no forno.” Não sei quem escreveu isto e o que entende por “todo o exponencial" (sic, exponencial? a nossa matemática anda por baixo). Deve ser uma questão de gosto, respeitável. Já “representativo” é coisa com maior objetividade, tem significado estatístico e não é certamente o caso. Deve ser coisa de "comunicativos" amadores; não acredito que alguém da Confraria dos Gastrónomos dos Açores (página web?) tenha dito tal coisa. Se disse tal asneira e com isto aldrabou a jornalista, descreio dessa confraria.

Talvez seja má interpretação do que disse o confrade-mor, António Cavaco, por lapso de conversa corrida: que "o polvo é transversal na cozinha açoriana, pois é confeccionado desde Santa Maria ao Corvo, quer seja assado, guisado ou “à moda de”. É verdade, é transversal, é comum a todas as ilhas, como a abrótea cozida ou em filetes, os chicharros fritos, a linguiça e a morcela, os torresmos de porco. Mas não se deduza daí que se faz igualmente e tão frequentemente ou tão representativamente assado, guisado ou à "moda de" (à minha moda, por exemplo, tártaro, carpaccio, em salada com molho açoriano de salsa e açaflor, em coisa tipo paella com peixes e enchidos, frito embrulhado em polme grosso de farinha de milho, etc., etc., mas não me passa pela cabeça dizer que isto é tradicional) .

Não é como o maior caso de transversalidade das cozinhas regionais portuguesas, o bacalhau. Ninguém pode dizer o que é mais típico, se cozido, se assado, se frito, se em pastéis ou pataniscas, se trabalhado de milhentas maneiras, "à ...". É bacalhau, é tudo. Com o polvo nos Açores é diferente. Insisto teimosamente: representativo é o polvo guisado com vinho de cheiro. O resto são curiosidades, variações não significativas. Ou bizarrias de grupo de amigos bons garfos que só por isto não podem ditar regras de verdadeira cultura gastronómica.

Que eu saiba, polvo assado só se faz em S. Miguel e em poucas famílias. Um meu alter ego gastronómico diz-me que já o comeu no Pico. Desconheço se por acaso ou se por ser hábito picaroto, de que nunca ouvi falar - o que não quer dizer nada, porque, em consciência, só invoco algum saber é sobre as cozinhas micaelense e terceirense, as que sempre comi, aprendi, estudei, recolhi e faço. Mas sei que o melhor perito que conheço das ilhas do meio só faz polvo guisado.

O próprio texto do concurso - aparentemente da responsabilidade da confraria - refere este polvo assado como coisa de duas (!) únicas casas de pasto de S. Miguel. É muito pouco como representativo. Por sinal, com algumas diferenças de receita, fazia-o também a minha avó paterna, para variar, embora a sua especialidade fosse o polvo guisado com vinho de cheiro, que me gabo de fazer bem nessa boa tradição avoenga de especialidade (e sem batatas, que estragam o molho!). O polvo guisado, esse sim emblemático dos Açores e que faz as delícias dos meus amigos continentais, vem no meu livro (“O Gosto de Bem Comer”, pág. 310). As variantes de ilha para ilha são menores. Em S. Miguel leva cravinho como tempero e muita malagueta, na Terceira pimenta da Jamaica e muito menos malagueta. Nas "ilhas de baixo", como num restaurante merecedoramente conhecido de Lisboa, leva tomate, o que, para meu gosto, o adocica um pouco demais.

Na lista de pratos que indiquei acima tive o cuidado de referir apenas coisas que são praticamente exclusivas dos Açores. O polvo guisado está neste caso. Mas engana-se o meu patrício (?) confrade-mor António Cavaco, entrevistado pelo jornal, quando elogia este obscuro candidato polvo assado (obscuro não quer dizer mau) como prato único em Portugal. De forma alguma. Basta conhecer famílias de Setúbal que o têm na tradição, com receita muito semelhante a essa que vem no jornal e que eu tenho com pequenas variantes. E até, se não me engano, já o vi na ementa de alguns restaurantes da zona. Também já o comi no Minho, muito bom, assado em vinho verde tinto, num restaurante de Ponte de Lima, embora aí seja mais comum grelhá-lo nas brasas, como hoje se faz por toda a parte com o nome errado de “à lagareiro”.

Esta nota tem tom crítico, julgo que leal e sem maldade, mas não diminui o gosto que senti por ver, atrás deste processo, uma coisa que desconhecia, a Confraria de gastrónomos dos Açores. Faço os melhores votos para o sucesso da sua ação em prol da excelente cozinha tradicional das minhas ilhas (sem esquecer que são nove cozinhas relativamente distintas!). Com tempo, certamente verei um tudo nada mais de rigor do que neste caso.

Nota - Lateralmente, deixo nota de que não aconselho nada os vinhos sugeridos (por quem? Se pela CGA, fico desgostoso). É uma questão de gosto, mas qualquer deles é para mim banal (Terras de Lava), ou mesmo medíocre (Curral Atlantis), para já não dizer muito mau (Basalto tinto). Nos Açores, só aconselho, com alguma qualidade e tipicismo, o Frei Gigante do Pico e os dois verdelhos de mesa dos Biscoitos da Casa Brum, o Donatário e o Da Resistência, também outro Biscoitos, o Vinho da Pedra (claro que sem falar nos muito bons generosos Chico Maria, dos Biscoitos, na Terceira, porque agora estou a referir só vinhos de mesa).

P. S. - Entenda-se que, ao dizer acima "falta de rigor" - até falta de competência - me refiro ao "júri" (?), pelas razões que bem aponta o meu patrício. Este júri é anónimo, mas, segundo a página do concurso, é "um painel de 21 personalidades notáveis do nosso país, representantes das várias áreas da sociedade". Não sei como é que isto dá merito e crédito para se opinar sobre gastronomia e conhecimento das cozinhas tradicionais ou regionais. Coisas da televisão, a que as pessoas se prestam. E pior: a votação final está a ser feita pelo público!

P. S. 2 - Encontrei a lista inicial fornecida pela CGA. Posso ter divergências de pormenor, mas podem ver que há boa coincidência com a lista que apresentei atrás. Anoto só que, tanto quanto sei, a morcela com ananás, hoje feita emblema, é coisa recente e não tradicional, que uma confraria respeitável não devia consagrar. E até nem digo que fique mal, é uma boa combinação. Apareceu por volta do princípio dos anos 90 - lembro-me bem de me gabarem essa novidade - e foi inspirada no toque de combinação com fruta regional inventado pela restauração madeirense, o peixe espada com banana (coisa também sem tradição). Morcela e linguiça comiam-se, frequentemente juntas, ou fritas em banha ou assadas (hoje, por razões de saúde, faço-as na chapa), com ovo estrelado, muitas vezes inhames ou minhotos (uma variedade pequena e muito saborosa), batata frita para quem gostasse ou, como numa casa onde tanto vivi, com simples arroz branco. Algum dos meus amigos da minha geração ilhoa me garante ter comido em criança (depois disso já não é tradição!) morcela com ananás?

P. S. 3 (16.8.2011) - E quando leio hoje que um prato finalista, escolhido por tão sabedor júri, o coelho de Porto Santo, foi inventado de propósito para este concurso pelo cozinheiro de um hotel da ilha, para promoção publicitária, que dizer mais?

P. S. 4 (31.8.2011) - Fui injusto para com a "jornalista", que, por descuido meu de leitura, não identifiquei (o nome só vinha numa última página, já sem texto). Afinal, era Alexandra Prado Coelho, jornalista com bons pergaminhos e a quem desejo o maior sucesso nesta sua nova tarefa de preencher a falta do David Lopes Ramos. Vejo também agora que ela foi vítima da recomendação "oficial" que lhe fizeram em relação ao seu interlocutor, recomendação pelos vistos imerecida. Aqui fica o meu pedido de desculpa a APC.

A barra do lado

É hábito bloguístico listar na “barra do lado” outros blogues. Muitas vezes é “io ti do un cappello a te, tu me dai un cappello a me”. É simpático, mas é bom que cada bloguista, ao fazer a sua lista de favoritos ou de sítios recomendados esteja com isto a demonstrar o seu rigor e a fazer a imagem do seu próprio blogue. Já é tempo de o fazer neste “gosto de bem comer”. E assim vou justificar, principalmente a quem merecia figurar, que eu não tenha a lista na barra do lado.

Já me disseram “mas porque é que perdes tempo com tão ruins defuntos?”. Primeiro, porque tenho muito respeito por quem procura informação culinária básica, a valer bom sorriso do marido/mulher ou elogio dos amigos do jantar. Como isto é importante, na banalidade triste da vida de hoje! Depois, porque açoriano como eu, feito mentalmente entre basalto e mar, como se fosse o banco duro sobre o qual tão inesquecivelmente discorreu Graciliano, como regra de disciplina mental, fez-se anterianamente a pensar sobre “bom senso e bom gosto”.

Tenho dificuldade em fazer a tal lista (e, para simplificar, omito alguns blogues bons de enologia e críticas/sugestão de vinhos). Depois deste exercício, talvez consiga uma pequena lista. A primeira dificuldade é que, vendo a lista de vários anos dos meus blogues gastronómicos de alto nível, já muitos desapareceram. Gostava de saber por quê, mas palpita-me que sei. Como me sinto, foram afogados pela mediocridade, devem ter pensado que era inglório competir nesta blogosfera. No entanto, como ainda são visitáveis, vou relembrar alguns.

À cabeça, embora com coisas às vezes para mim irritantes, o que nos levou a quiproquós, o Avental do Gourmet, de um anónimo que muito sabia de gastronomia - pagava para ir aos grandes restaurantes estrangeiros, de que trazia notas - e era cozinheiro criativo (artisticamente criativo, não artesanalmente criativo), embora não no meu estilo (mas viva a diferença!). Memorável, o Bloco do chefe Cardoso, de Nuno Barros, da malta do 2781. O criterioso blogue de crítica de restaurantes Contra prova também se foi, provavelmente porque Lourenço Viegas escreve hoje em jornais. Também o No prato com. O DonVoxx prometia, principalmente em relação a vinhos, mas durou pouco. Finis também para o Fogão do kuka, de um cozinheiro sério, com gosto pela divulgação do que faz falta, boa técnica de base. E mais, para não alongar este escrito, mas sem desconsideração para os omitidos.

No entanto, destaque ainda para um que não sei se encerrado se só em letargia, o luisantonego, de um patrício meu que não conheço. Indescritível, imperdível, um prodígio de humor, inteligência, agudeza, boa escrita. Vão lá ver, mesmo que não esteja a publicar regularmente. Ah, ilhéus!… Vejam só o primeiro parágrafo do seu último “post”: "Gostaria de começar este post pelo intestino. Esse órgão apaixonante. Como é óbvio toda esta parlação e comilança acaba de uma forma ou outra por passar no intestino. Mas a questão até é um pouco mais ao lado das funções intestinais, pese embora a labreguice, presente no que vou relatar e claro sempre presente neste blog, que se vos apresenta sob a forma de rebuçado salgado, seja apanágio deste país. Ou seja, no fim é de cócó que estamos a falar.” 

Hoje, para mim, só dois três estrelas. Primeiro, imperdível, o Mesa marcada, feito por quem sabe da poda - Duarte Calvão, Miguel Pires e Rui Falcão. Mas é pura gastronomia, não procurem lá receitas, muito menos referências às Nigellas e aos Jamies. Também Virgílio Gomes tem um sítio abrangente, mais do que um blogue, com crónicas, notícias de livros, críticas. Altamente recomendável. Até perde tempo, como eu, na luta inglória de denunciar as aldrabices gastronómicas que andam pela net. Ainda, por enquanto sem classificação, um novo blogue que promete, o Clube Gulae, de um grupo de amigos que inclui uma jovem excelente gastrónoma e conhecedora de tudo o que por aí vai de restauração. Tem a quem sair, ou de pequenino é que se torce o pepino.

Na crítica de restaurantes, recomendo o Ponto come mas com alguma incerteza, porque a sua última entrada já data de Dezembro passado. Sabem de quem é? De um notável homem público, diplomata, ex-governante, homem de cultura, Seixas da Costa.

Caso especial é Dadivosa, um blogue brasileiro. A cozinha não é de topo, mas vale a pena pelo que de melhor tem o blogue, uma bela escrita envolvente. Vale a pena ir lá pelas crónicas, pela imaginação e pela graça das conversas, pela maestria no uso da nossa língua. Vejam só: “Vai daí que aquela rama de salsa crespa, semi-desmaiada, aquela mesma, que foi esquecida fora d’água em dias de tempo seco por demais, não foi desperdiçada. Amarrei-lhe um barbante nos pés juntos, pendurei todo mundo de cabeça para baixo na prateleira e depois de uma semana a “peça decorativa” perde uns galhinhos a cada vez que invento uma cozinhança. Esfrego umas quantas folhas entre os dedos e alegro o que estiver na mira. É a redenção da salsa crespa, que sai do castigo para ornar e perfumar omeletes, risotos, sopas rápidas, guisadinhos e gororobas mil. Um castigo temporário, portanto, bem melhor do que o fundo do lixo.” Temos escritor!

Podia passar aos “uma estrela” (nada mau, no panorama da nossa blogosfera gastronómico-culinária). São sérios, têm preocupação de criatividade, revelam bom gosto, iria com curiosidade a um jantar feito pelos autores. No entanto, como dois ou três dos seus autores - com um pé no lado de alguma qualidade e o outro no lado da vã glória dos elogios das tias - já me fizeram saber que não aceitam o meu direito a ser "júri", fico por aqui. Limito as minhas referências a quem não se feriu com a estrela simples,  o Garficopo e os Cinco quartos de laranja. Têm ambos em comum, como eu gosto, o embrulho das receitas em boa "conversa fiada" (repito: vejam a Dadivosa).

Para mim, a barra do lado seria só isto. Muito pouco, quando há centenas de blogues portugueses de culinária, coisas na net com que não devia perder tempo, não fosse esta minha mania de “defesa do consumidor”. Mesmo assim, com justiça, distingo. Há autores/as que dizem, pura e simplesmente, “gosto de cozinhar e quero partilhar este gosto”. Até mesmo, temos de aceitar, "só cozinho com a Bimby e vou usar este blogue para as minhas dicas sobre como usar melhor essa coisa". Muito bem, é hoje a lógica da net, das redes sociais, dos “amigos virtuais”. De uma forma geral, estes blogues são simples até de aspeto, são sinceros, podem ser toscos mas não destilam aldrabice. Quanto ao resto...

Cozido à portuguesa

Vale a pena escrever sobre coisa tão banal como o cozido à portuguesa? 1. Desde logo, quase toda a gente gosta de cozido mas não o faz, por razões bem conhecidas que abordarei a seguir. 2. Depois, não é assim tão banal, merece respeito técnico. 3. Ainda depois, não faz mal nenhum fazer pensar um pouco ou dar algumas informações sobre coisa tão velha e icónica da nossa (?) cozinha.

1. Cozido era coisa de grande refeição de família. É impossível fazê-lo para duas pessoas, nem mesmo para quatro. Claro que se pode fazê-lo para jantarada de amigos (melhor, almoçarada) mas passou de moda, injustamente. Eu próprio, com exceção de uma ou outra vez de demonstração da brincadeira (enfim…) do cozido das Furnas feito em casa, há anos que, até este último fim de semana, não fazia um cozido. Mesmo reduzindo ao mínimo as quantidades, fiquei com cozido, sopa, roupa velha para toda a semana e ainda há-de restar com que inventar alguma coisa antes de bolorarem os restos. Mas dizia que o deixar de se fazer em casa não significa que o cozido tenha perdido popularidade. Veja-se o sucesso do “dia de cozido” de muitos restaurantes familiares.

2. Passemos à técnica. Velha regra, indiscutível, é que o princípio do princípio de um cozido é a qualidade dos ingredientes. Obviamente, começa pela carne. Creio que muitas pessoas têm pouca experiência de decisão sobre a peça de carne que usam nos seus cozinhados. Vão ao talho e pedem bife, carne de assar, de cozer, de guisar. Não tem mal, o talhante sabe. Para o cozido, mestre Olleboma preconiza carne de primeira qualidade, ganso redondo. Já experimentei mas acho que fica um pouco seca e que a relação preço/qualidade não justifica. Eu gosto de uma outra carne de 1ª, a maçã do peito, que dá pedaços limpos, com muito bom aspeto final e um caldo suculento. Muitos talhos sugerem carnes de 2ª ou 3ª, como prego do peito, cachaço, chambão ou pá. Eu sugiro também, como usei há dias por falta da minha preferida, as abas, principalmente a grossa, mas aceitavelmente a delgada ou da costela. De porco, compro pá, toucinho com carne ou entremeada e chispe (deixados de véspera com sal grosso, bem limpo na altura de cozer). Não gosto de orelha e não se usa na minha terra. De frango, uso só coxas, porque hoje se vendem separadamente e acho que é o que vai melhor no cozido (mas é questão de gosto pessoal). Enchidos, claro que de grande qualidade, dos que já conheço previamente.

Talvez menos cuidada hoje, mas no uso das nossas avós, é a cozedura separada, coisa que duvido muito que se faça no “hoje há cozido”. Nem vem em boas recolhas de cozinha tradicional. Cozido são quatro panelas! Cozedura mais demorada - sem mal nenhum, hoje à pressão, cerca de uma hora - só as carnes, em água com sal e pimenta (nos Açores, como faço, com mais tempero, como direi adiante). No fim, juntar os tubérculos (batata, nabo, cenoura, batata doce) e acabar de cozer. Segunda panela a dos enchidos, só em água, sem sal. Terceira a das hortaliças, em duas vezes (não é regra tradicional, mas faço-a como técnica básica de boa cozinha). Água já a ferver, hortaliças a escaldar em lume alto, 1 minuto. Rejeitar a água e passar as folhas por água fria, depois escorrer. Voltam a cozer em nova água, com um pouco de sal, em lume alto, com a panela destapada, a manter bem vivas as cores. Quarta panela, melhor um tacho, para o arroz, de que falaremos depois.

Não há mal em outra possibilidade, como Maria de Lourdes Modesto descreve nos cozidos transdurianos, a da cozedura sequencial na mesma panela, retirando carnes já cozidas e acrescentando outras coisas. Claro que é maneira tradicional, quando só havia uma panela ao lume da lareira. A técnica das panelas diferentes tem uma grande vantagem, a do caldo final de bom gosto. Reservam-se, separadamente, as três águas de cozedura. O caldo final é a sua mistura, em doses equilibradas e a gosto. Para mim, carnes:enchidos:hortaliças em proporção de cerca de 6:2:1.

3. Tudo isto é sobre o “cozido à portuguesa”? É coisa que não existe. Há um cozido europeu, para não dizer mundial, e há muitos cozidos provinciais portugueses. Definir o que é, a nível intermédio, o “cozido à portuguesa” não é fácil. Cozer simplesmente carnes e produtos da horta, o que há à mão, é coisa milenar e, por estes lados europeus, com registo histórico na cozinha romana e bárbara e, na Europa que conhecemos, com coisas tão próximas de nós como a “olla podrida” espanhola (com tantas variantes regionais como cá), o “pot au feu” francês, os cozidos italianos da Toscânia e da Ligúria, entre outros, até os cozidos magrebinos de borrego com legumes, hortaliças e hortelã.

Por outro lado, “zooming in” para Portugal, quantos cozidos, claro que com forte matriz comum, mas com a variação inevitável que decorre da essência do cozido: é feito com aquilo que, do talho ao fumeiro e à horta, faz parte do uso regional. Alguns ingredientes respeitosamente referidos por clássicos como Olleboma até nos podem parecer hoje bizarros, porque caídos em desuso: feijão verde, abóbora (gosto e às vezes uso, mas não me parece habitual), brócolos, ervilhas, miúdos de galinha, pombo.

Outros ingredientes caracterizam as variantes regionais. Desde logo os enchidos, que não vou comentar, tão conhecida que é a distribuição regional dos nossos enchidos. Também casos típicos de diferenciação, como o uso de rabas em Trás-os-Montes, de morcela na Beira e nos Açores, de feijão branco no Ribatejo ou na Estremadura, ou de grão no Alentejo e no Algarve. Afinal, talvez se possa dizer que há um cozido à portuguesa: o de cada um, aquele que cada família faz com misturas personalizadas de todos estes ingredientes, a gosto. Um gosta de meter salpicão, outro presunto, outro orelheira, outro farinheira, outro batata doce, até a luso-tropical mandioca (porque não?), etc. Carnes, enchidos, legumes, hortaliças, sabores naturais com quase nada de tempero extra, é a definição. Desde que não se junte cogumelos, peixe, polvo ou camarão, tudo bem. E a variedade até é um elemento de desafio ao visitante bom gastrónomo para provar muito e decidir voltar a casa com a "sua" receita de cozido.

O cozido que me habituei a fazer é fundamentalmente o cozido que me habituei a comer, o de S. Miguel. É relativamente simples: carne de vaca e de porco, chispe (chanco, como lá se diz), toucinho, galinha, linguiça, morcela, chouriça moura, batata (inglesa, como lá se diz, porque batata tout court é a doce), batata doce (saliento, porque já há cá e eu não consigo comer cozido sem batata doce), nabo (não obrigatoriamente), cenoura, couve e repolho açoriano (cá o repolho pequeno fechado, não a couve lombarda). Além do sal, tempera-se também com pimenta preta e pimenta da Jamaica (na Terceira), e quem gosta - como eu - também com um raminho pequeno de hortelã, que em alternativa pode ficar só para a sopa. Como não sou fundamentalista intransigente, incluí desta vez, a pedido insistente de gosto especial mas sem eu comer, farinheira. Pela mesma razão, porque gosto muito e me evoca a meninice, junto para mim coisa que, apesar de tão usada nos Açores, não entra no seu cozido, o inhame.

A outra grande variante, pelo que aí se vê, mas não segundo a tradição, é o arroz. Se não me engano, ao ver o cozido nos restaurantes, o que noto é arroz cozido com tempero do caldo, quando não simples arroz branco cozido. Cozido em caldo, a ficar solto, é o uso estremenho e meridional, mas no norte usa-se o arroz de substância, refogado, com carnes, molhado em caldo e acabado no forno. 

O agora cozido famoso das caldeiras das Furnas, em S. Miguel, não levava arroz. Um dos restaurantes que o faz serve arroz branco, a pedido. Outro, serve por rotina. Nem pode deixar de ser arroz branco, porque o cozido das Furnas não tem caldo. É melhor que o sirvam branco do que com cubo Knorr. Já o cozido tradicional micaelense, em panela, é acompanhado obrigatoriamente com um arroz único, o “arroz vermelho” ou “arroz de carne”, o que eu faço. Tem como base um refogado de cebola e alho em banha (hoje, dieteticamente, azeite) que se “ferra” no fim com um gole de vinagre e um pouco de concentrado de tomate, colorau, sal e massa de malagueta. Junta-se o arroz carolino (eu salteio-o um pouco) e o caldo, um raminho de hortelã e deixa-se cozer. Como se vê, mistura o hábito do Sul e do Norte. É refogado e bem temperado, mas não leva carnes nem vai ao forno.

P. S. (30 de Abril de 2011) - Postumamente, dedico esta entrada a David Lopes Ramos, recordando as muitas mensagens que trocámos sobre isto.

Gosto de bem comer ou livro de receitas?

Não há bloguista que não tenha o seu leitor de estatísticas, mantido mais ou menos em segredo. Dá para afagar o ego, mais vulgarmente dito coçar o umbigo, ou, mais sabiamente, para refletir sobre coisa importante: “vale a pena o esforço da minha escrita?”.

Claro que isto é mais complicado, porque há muitas outras perguntas subjacentes: “O que é que eu pretendo?” “Quem desejo que me leia?” “Não passo sem a gratificação de ser lido por muitos e muitos?” “Que preço pago para que me leiam muitos e muitos?” “Que imagem minha tenho de defender?”.

Isto vem a propósito de alguns conselhos amigáveis de um autor muito bem sucedido com o seu blogue de gastronomia/cozinha/receitas, a quem pedi opinião sobre o que são os truques da blogosfera gastronómica em que estou a entrar outra vez. Começa logo por esta coisa elementar. Tenho escrito “do gourmet”, mesmo este blogue se chama “o gosto de bem comer”, tudo valoriza a cultura gastronómica, o gozo e o prazer da mesa, mais do que o catálogo de receitas, embora o tenha.

Diz-me o meu amigo, provavelmente com muita razão, que assim não vou lá (ir lá, quer dizer muitos leitores). Há uma grande rede, com processos úteis de busca e referência cruzada, que só se interessa por receitas. Cultura gastronómica, notas de bom gosto, são para conversa de amigos. Com muito “know how”, diz-me que é essencial, para sucesso neste circuito, até cuidar dos títulos dos “posts”, apontar sempre para receitas, principalmente com ingredientes na moda. Importante também, porque há a “googlice” por imagens, muitas fotos de cada passo da confeção. Que rede é esta? Cozinheiros parasitas? Tias a fazerem circular as mesmas receitas? Olivers e outros chefes da net? Se calhar coisa bem mais simples: a mãe de família que se deu ao luxo de comprar um produto desconhecido, que ela advinha ser coisa requintada e que vai à net procurar uma receita para o dito cujo.

Dei-me ao trabalho de analisar este reino gastronómico/culinário da net, por amostragem pouco rigorosa. Grosso modo, vou distinguir três áreas: 1. a crítica de restauração; 2. a conversa de cultura gastronómica, sua história, suas normas, seus valores; 3. as receitas.

1. De crítica de restauração, pouco há na blogosfera portuguesa. Destaco o “no prato com” e tenho pena de não poder referir um blogue muito bom a que já não consigo aceder, parece que reservado a convidados, o “contra prova”.  É muito pouco, a contrapor aos críticos encartados, dos suplementos dos semanários. "Googlei" pelos blogues equivalentes espanhóis. São muitas dezenas, muitos obviamente de grande saber, principalmente concentrados na crítica de restaurantes madrilenos e barceloneses.

2. De conversa gastronómica “pura”, da que eu gosto, divagando entre paladares, memórias,  erudições snobes e evocações de doidices de jovem, também há pouco. Mesmo que poucos, são os blogues que me merecem, quando tiver tempo, o destaque de chamada de atenção, na coluna ao lado. Quando o fizer, aviso.

3. Pior é o capítulo das receitas, que domina a net, como se vê se “googlarem” cozinha ou gastronomia. É claro que ninguém lá espera encontrar receitas de Adriá ou Santamaria. Mesmo encontrar centenas de receitas de Jamie Oliver ainda é aceitável, desde que não chamem grande chefe a esse sabidão destas lides de net culinária, que lhe faça bom proveito. O problema é que a enorme variedade de qualidade dos blogues de receitas é piramidal: um topo de muito boa qualidade mas correspondendo a um pequeno número, uma base enorme de nível rasteiro, ou não seria a base, tendo uma coisa em comum, os comentários de pessoas que até nos despertam simpatia, que querem fazer umas coisas jeitosas para amigos, e que inundam - uniformizando, nivelando por baixo - os comentários: “que apetecível!, que coisa tão imaginativa! (?), como os meus amigos vão gostar, que bom jantar vou fazer”. E as autoras babam-se, deliciadas.

Isto não tem nada de mal, muito pelo contrário. Esses leitores/comentadores desvanecidos são muitas pessoas que querem melhorar a sua péssima aprendizagem culinária, interrompida depois da urbanização foleira das suas vidas na vertigem pequeno-burguesa dos anos 60-70, que lhes destruiu as raizes. Que, recorde-se Sttau na Mosca, descobriram então a maravilha dos jaquinzinhos com natas o "must" das churrasqueiras. 

Simplesmente, e compreensivelmente, o nível de exigência e de deslumbramento dessa multidão de leitores é muito baixo. Dele vivem - e se conscientemente é desonestidade - centenas de escribas na net (e, em alguns casos, na televisão). Sem razão, porque, com um “jeitinho” para a cozinha, não “inventam” melhor do que os muito razoáveis folhetos que recolho no Pingo Doce aqui a riba de casa - e que até já foram da responsabilidade de uma ótima gastrónoma, minha amiga.

Não vou contribuir para este peditório. Se o tal sucesso de um blogue, medido pelo número de visitas, é isto, estou a perder o meu tempo. No entanto, como experiência “científica”, com análise estatística, vou fazer um exercício, o de publicar semanalmente uma receita que não seja de “tias”, uma receita em que me reveja criativamente, uma receita que não possa ser criticada (claro que pode ser sempre) por falta de técnica ou de cumprimento das regras essenciais de harmonia, composição, solfejo, orquestração, da boa cozinha. Até podem não ser minha invenção, apenas a divulgação do meu excelente património herdado. Também vou transformar em e-book, para descarga gratuita, toda a coleção de receitas que publiquei até agora no meu “site”. Vamos a ver. Vão ler-me 30 pessoas? Logo tirarei conclusões.