A arte de personalizar

Já várias vezes tenho aqui escrito que não é difícil respeitar quanto baste a culinária tradicional. Um pouco de bom senso e controlo do novo-riquismo, é o mais importante, não se vá fazer alheiras com caviar e trufas. Também um pouco de técnica, para não se cair em erros que diminuem o prato, como a voga actual, em restaurantes pouco profissionais, mas até premiados, do arroz de marisco, ou seja de que for, feito com arroz agulha em vez do nosso especialmente adequado carolino. O melhor mesmo é não se preocuparem com a genuinidade da vossa receita e o seu rigor culinário e irem pela da avó, de que sempre gostaram.

Vem isto a propósito de eu ter no congelador duas embalagens de uns grandes miolos de búzios e me ter apetecido uma feijoada de búzios. Fiquei a pensar nessa coisa da cozinha "tradicional". Hoje, come-se a feijoada de búzios (ou de chocos ou até de camarão) em toda a costa algarvia e alentejana, até mesmo em Lisboa e na península de Setúbal. Há 30 anos, quase ninguém a conhecia. Foi uma invenção ou o efeito de uma maior difusão (férias e viagens) de um prato regional mais localizado? Por um lado, o meu desconhecimento até prova em Portocovo, lembro-me bem, há bem vinte anos vem ligar-se à omissão de referência por dois peritos, Maria de Lourdes Modesto e Olleboma, embora este menos regionalista. Por outro lado, velhos amigos algarvios me asseguravam que sempre a tinham comido na sua província. Por onde a comi em velhos restaurantes algarvios, fiquei com a ideia de uma feijoada tradicional, feita com búzios grandes, feijão vermelho e pimento verde, salsa e louro.

Uma das consequências frequentes destas divulgações rápidas de pratos (mesmo de cozinha internacional estabelecida), porque nem suficientemente normalizada, é a variação de ingredientes e de processos de confecção. Fico sempre com a ideia de que são cozinheiros que, com essa variação pessoal, estão à espera de conseguir “o melhor bolo de chocolate do mundo” (como se isso existisse).

Se um prato regional ou tradicional só recentemente é que entrou no circuito do gosto geral das pessoas, é lógico que custe mais a ser estabelecida a sua norma do que a de um prato muito antigo e generalizado. Mesmo assim, quem andar pela net, surpreender-se-á com algumas receitas bizarras de carne de porco com amêijoas, de bacalhau à Brás ou de frango na púcara. E é recomendável não se ir ler blogues brasileiros…

Uma qualquer feijoada não tem nada que se lhe diga. O ingrediente principal cozido à parte e reservando-se a água, um refogado de cebola e alho, acrescentado de tomate, depois a “substância”, o feijão, os temperos e um pouco da água de cozer. Mas, tendo encontrado já tantas variedades de feijoada de búzios, à vista e ao saborear, também me sinto no direito de tentar a minha, sem desvirtuar o essencial.

Para 4 pessoas. 600 g de miolos de búzios, 800 g de feijão catarino cozido (em lata ou frasco, ou feijão manteiga), 80 g de bacon, 500 g de tomates frescos ou 2 dl de polpa de tomate, 1/2 pimento verde, 1 haste de poejo, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, 1 cebola grande, 1 dl de azeite, 2 dl de vinho branco, sal q.b. pimenta preta q.b. 4 grãos de pimenta da Jamaica esmagados, 1 c. sobremesa de massa de malagueta, 1 c. sobremesa de massa de pimentão. 

Cozer os miolos em água e sal, cerca de 45 a 60 minutos. Depois de cozidos, retirar para uma vasilha e deixar arrefecer. Cortar em pedaços. 

Num tacho, à parte, refogar, em azeite, o alho e a cebola picados finos, com a folha de louro e deixar alourar. Em seguida, adicionar o bacon às tiras e o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em dados pequenos. 

Entretanto, tirar o pé aos tomates, escaldá-los em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele e as pevides. Picar os tomates e pô-los no refogado. Deixa apurar. 

Juntar os pedaços de búzio e temperar, volteando-o durante meio minuto. O mesmo com o feijão, adicionando no fim parte do líquido da sua cozedura. Ferver até apurar.

Vê-se facilmente que há muitos toques pessoais, mas não adulterantes. O feijão é o de todas as feijoadas da minha infância, o catarino,  na minha terra chamado de rajado. As pimentas e o poejo são minhas prelecções, bem como as massas de malagueta e de pimentão. E façam lá assim e comparem com as feijoadas que vão comer aos restaurantes.

A minha morena, que entre sorriso como só a morna tropical desperta e sabedoria dos sabores ancestrais da avó Mariana, acrescentou o que feijão não dispensa, farinha de mandioca torrada. Saravá, meu amor!

Jantar de Natal, a dois

Como crítica aos blogues intimistas ou de desnudamento da privacidade, diz-se que “nobody gives a shit about what you had for breakfast today” (ninguém dá um centavo [tradução suave] para saber o que comeste hoje ao pequeno almoço]. No caso de blogues gastronómicos talvez não seja bem assim.

Este blogue tem tido pouca atenção da minha parte, ocupado com as muitas provocações à minha escrita política no outro blogue, No Moleskine. Tenho agora a oportunidade de corrigir isto, falando de assunto fácil, as refeições de festa. Começo hoje, com atraso, pelo Natal. Antes, alguma coisa sobre as minhas tradições, a de menino e a de agora, em nova partilha.

Começo pelos Açores. Durante muitos anos, para mim, o bacalhau entrava pouco no ritual das festas. Na véspera de Natal, comia-se sem grande preocupação, porque as atenções do dia, na cozinha, tinham ido para a preparação da grande festa, o jantar do dia de Natal. Quando eu era miúdo, e os meus irmãos, deitávamo-nos cedo na véspera de Natal, depois de um jantar vulgar e de receber as ofertas. Mais tarde, começámos a ir à missa do galo, ficando para depois dela uma ceia e os presentes, numa espera ansiosa. A ceia era variada, com coisas leves e principalmente muitos doces de forma, mas sem nenhum prato marcante ou obrigatório.

Como disse, a refeição importante, de família, era o jantar de 25. Em algumas famílias podia ser de carne assada, em famílias mais pobres até uns simples mas excelentes torresmos de molho de fígado, mas a tradição largamente maioritária era a da galinha assada recheada ou não. Na minha casa fazia-se uma velha receita de família, excelente, de galinha recheada, cuja receita publiquei no meu livro “Gosto de Bem Comer”. Passei depois para o peru, de que acabei por me fartar em benefício de uma ave excelente, o capão. Sendo casa micaelense mas com domínio feminino terceirense, imperava também a grande doçaria terceirense, tanto mais que a minha avó era inventora célebre de muitos doces.

Abro parêntese para outra tradição açoriana, de todas as classes, a mijinha do Menino. Entre Natal e Reis, fica a mesa de jantar muito bem decorada, com as melhores louças e pratas quando as há, cheia de doces e frutos passados (não os fritos continentais, que nos Açores se fazem é no Carnaval). Ao mesmo tempo, profusão de licores, com toda a variedade com que ainda os fazem nas ilhas, e que se oferecem às visitas como a mijinha do Menino.

Passando então à minha festa de agora, ela é limitada por essa coisa cada vez mais frequente que é a obrigação de filhos  e netos terem de gerir com habilidade a partilha por todas as famílias directas e afins. Assim, e como agora é nosso hábito, a consoada, em casa de pais angolanos com raízes em Vale Frechoso, Vila Flor, foi tipicamente transmontana. Pastéis de bacalhau e polvo frito enquanto se esperava pelo resto, sopa de bacalhau, bacalhau com todos, rabanadas, sonhos, coscorões, lampreia de ovos. A sopa foi novidade para mim quando, há anos, a experimentei lá em casa pela primeira vez. É de cebola refogada, com um pouco de tomate, caldo de cozer bacalhau e o próprio bacalhau moído na sopa e, no fim, ovo batido adicionado em fio, para cozer logo espalhado pela sopa. Ainda não encontrei quem mais a fizesse. Transmontanice, quem deve saber é o Virgílio Nogueiro Gomes.

Com isto, ficando para dia seguinte o jantar patriarcal (meu), o de Natal foi a dois. Esmerado, a contradizer a crise, mas Natal não é todos os dias. Como entrada – mas bem aviada – uns carabineiros cozidos simples, servidos sobre rodelas de caiotas (chuchus) glaceadas, no ponto certo e difícil de ficarem cozidas precisamente ao dente e muito brilhantes do glaceado. A regar, uma espuma de nata com daiquiri e temperada com um pouco de Caiena, polvilhada com caviar de ovas de anchova, relativamente barato e para meu gosto muito saboroso. O único senão foi o prato ter ficado com pouco contraste de cor. Para a próxima, experimento espargos verdes.

O prato principal – galinha em dois serviços com pudim de recheio terceirense e cogumelos salteados – foi um pouco mais trabalhoso, mas não muito caro. A tal galinha era assada, recheada no interior e debaixo da pele com um recheio com base de cebola refogada, pão, caldo, fígado esfarelado, ovos e azeitonas, com tempero de especiarias bem populares na Terceira, a pimenta preta e a pimenta da Jamaica. Depois de arrefecida trincha-se a carne e o recheio juntos e serve-se fria, sem mais acompanhamentos.

Pensando nisso, marinei uma pularda pequena (2 kg) e assei-a com laranja, limão e tomilho no interior. Interrompi a cozedura quando as coxas e as pernas ainda não estavam prontas e removi-as. Continuei a assar o resto, que depois arranjei separando os dois peitos. Entretanto, preparei o bolo em estilo de recheio, seguindo o processo tradicional da tal receita familiar, mas formando um rolo grosso, embrulhado em folha de alumínio e levando a assar.

A carne das coxas e pernas, desfeita grado, mais cubos de fígado de pato cozidos, foram adicionadas a chalotas refogadas, regadas com vinho generoso e caldo, temperadas com pimenta preta, sal e estragão e estufadas, tendo depois engrossado o molho como fricassé, com gemas diluídas em natas e sumo de limão.

À maneira do prato familiar, servi um peito frio sobre uma fatia de bolo, também fria, com acompanhamento quente de cogumelos morlhas salteados, tudo com o fricassé à parte.

Para sobremesa, um dos melhores doces açorianos de colher, o doce de vinagre, feito com leite coalhado com vinagre, açúcar e gemas batidas, temperado com erva-doce.

As receitas pormenorizadas estão no sítio do costume. Bom proveito.

Adivinha

A cozinha de desconstrução, como sabem muitos dos leitores, define-se pela conceção de um prato como evocando relações com algum prato tradicional mas, graças às técnicas inovadoras “à Adrià”, com aspeto, textura, aroma e sabor específico, separando os sabores de forma a que o resultado final valorize por igual todos os ingredientes. Citando Anthony Bourdain, a desconstrução resulta em que “intermittent flavors of the constituent elements mingle with the remembered taste of unified chowder”.

É uma cozinha extremamente exigente em imaginação, sentido do gosto, cultura culinária (e até literária, domínio mais estabelecido da desconstrução) e técnica, tudo a nível de profissional de alta escola. Com notáveis exceções, não está ao alcance do amador, mesmo que muito dotado e experiente.

Diferente, ou aproximando-se tendencialmente, é uma desconstrução parcial, com bases de cozinha elegante e elaborada, a que, para marcar a diferença, chamo de cozinha de reconstrução. Mesmo os chefes mais adeptos da cozinha molecular e fãs de Adrià a fazem, como Avillez que não se coíbe de fazer bacalhau à Brás no Belcanto. A propósito, tendo há dias apanhado a receita e vendo um clip, resolvi fazer o bacalhau. Quase nada tem de diferente do que sempre fiz, e gabo-me de o fazer bem. Mas esse quase é essencial: a técnica. Por isso, foi o melhor bacalhau à Brás que já fiz ou já comi (ainda não provei o do Belcanto).

Esta cozinha de reconstrução atrai-me e desafia-me. Desde logo, porque me permite uma margem de alteração muito grande, tendo de manter sempre a qualidade. Ao nível mais elementar, trata-se só de alterar ao gosto pessoal um prato convencional, geralmente de cozinha tradicional. Questão só de técnica (por exemplo, entalar primeiro a carne e só depois fazer o refogado nessa gordura, retirada a carne), ou de adição ou remoção de um ingrediente (uso sempre batata doce e inhame no cozido) ou de uso de um tempero novo (por exemplo, a minha muito empregue pimenta da Jamaica). O que interessa é que no fim o gosto geral do prato não fique desvirtuado.

Outro nível é o de invenções de pratos ainda com semelhança com o original, mas com modificações mais radicais. Por exemplo, seguindo um dos princípios da desconstrução, cozinhando separadamente os ingredientes e até temperando-os diferentemente, mas tudo dentro do convencional, sem técnicas moleculares que não estejam ao meu alcance (algumas estão e uso-as). Ou tornando o prato mais moderno e leve, doseando a gordura ou mesmo substituindo o molho tradicional por um molho mais elegante. Quem leu o meu livro “O Gosto de Bem Comer” ou vai vendo as receitas que vou inventando saberá que é um exercício que faço frequentemente, mesmo na cozinha a dois, no dia-a-dia.

Finalmente, novos pratos que, à primeira vista, não evocam nada mas em que se notam depois aromas e sabores característicos de uma cozinha tradicional, no caso a que domino, a açoriana. Que puxam pela memória dos sabores, muito mais se de infância. Há dias, experimentei dois, cujas receitas vão no sítio do costume: lombo de garoupa assado, com molho de funcho, puré de feijão branco e repolho, batata doce alourada. E estufado de cachaço de porco com puré de feijão rajado e abóbora glaceada. Alguém adivinha quais os dois pratos açorianos cujos sabores estou a evocar? Vêm no meu livro, no capítulo da cozinha açoriana.

Mais receitas

Uma agenda muito preenchida não tem permitido novas invenções. Aliás, sempre disse que este blogue não é principalmente um blogue de receitas. No entanto, sei que os leitores gostam e de vez em quando lá vou satisfazendo. 

Exemplos recentes, todos já entrados no sítio das receitas, são três sopas (caldo verde viajado para os Açores, sopa rústica como se fosse gaspacho quente e creme de abóbora e queijo de S. Jorge), um prato de peixe (lombo de garoupa com amêijoas, crocante de bolacha e verdes) e um prato simples de carne (bife com foie gras crestado sobre cama de espinafres).

Recordando a minha vida na Suíça

Já há tempos que vinha a ver à venda, no meu hiper, “fromage à racler”. Sempre houve, em sítios muito excecionais, desde que vim da Suiça e não o dispensava, mas agora amigos começam a perguntar-me para que serve, porque, como queijo, não o apreciam muito. Têm razão, não se compara a um Gruyère ou outros grandes queijos suíços (em que não incluo o Ementhal!). É um queijo com utilização muito específica, a raclette dos cantões suíços francófonos do Vaud (onde vivi, em Lutry, à ilharga de Lausana) e do Valais, o cantão que dá aqueles louros grandalhões e católicos beatos da guarda suíça do Vaticano.

Mas, antes, alguma divagação pelas minhas memórias de suíço adotivo, no princípio dos 70s. Tenho com a Suíça uma relação afetiva complicada de “amor e ódio”. Aprecio profundamente o grande sentimento de liberdade dos suíços, própria e dos outros, o seu civismo, a sua democracia direta (embora com altas taxas de abstenção) e a força de intervenção e de participação cidadã nas pequenas comunas, um exemplo para as nossas autarquias. Mas, neste plano dos valores políticos e de cidadania, acho execrável a xenofobia que já sentia há trinta anos e que agora se acentua, bem como o seu isolacionismo e egoísmo nas relações internacionais. 

No dia a dia, apreciava a cortesia das pessoas mas irritava-me quando, num autocarro, as velhotas faziam caras francamente reprovadoras se os meus filhos crianças falavam um pouco mais alto. E, acima de tudo, a mania da ordem e da limpeza, tão bem parodiada no Astérix, que eu valorizava, mas que também me irritava um pouco. Costumava dizer que as vacas suíças, antes de irem para o pasto, tomavam duche todos os dias. É o único país onde eu vi, até na minha pequena comuna de Lutry, brigadas de funcionários que, semanalmente, lavavam os sinais de trânsito! Mas isto está a passar à história, porque hoje me impressiona a quantidade de plásticos e latas de Coca-Cola que se vêem pelo chão, no centro de Genebra.

A cozinha suíça, que conheci bem, é peculiar. Talvez os leitores não saibam que a Suíça, ainda na primeira metade do século XX, era um pais pobre, de forte emigração. Pobre também era, por isso, a cozinha popular. Cozinha de batata! Hoje, na Suíça rica, há uma excelente cozinha, mas principalmente burguesa e de forte influência francesa, pelo menos na zona francófona, onde vivi. Passemos então à raclette.

A raclette é todo um cerimonial de festa. O queijo é cortada à metade e posto junto à lareira, a amolecer. Cada conviva sabe bem quando está no ponto de, com uma espátula, rapar (“racler”) uma fatia mole e passá-la para o seu prato. Quem tem lareira pode fazê-lo assim. Eu dispenso-a, usando, para lhe apresentar defronte o queijo, um velho aquecedor elétrico, de resistência ou de lâmpada de infravermelhos. Esta é a parte menos importante da história, o que interessa é com que se vai comer o queijo.

Talvez mais importante, com que se vai beber. Com um Dorin, de preferência Dezaley, uma variante “vaudoise” de chasselas, que dá vinhos brancos muito aromáticos, se sabor intenso, prolongado fim de boca, extremamente secos, tipicamente chamados de vinhos com gosto de pederneira. Produção limitada, nunca os encontrei cá, são coisa obrigatória na bagagem de regresso de Genebra. Mas pelo menos a 30 € por garrafa! Mantendo-me nos brancos, e também chasselas mas menos agreste do que o Dorin, pode-se optar por um Fendant do Valais.

Quem vai à lareira recolher a sua pazada de raclette já leva o prato como quer, a cobrir com o queijo. Não vou dar receitas, porque cada um se esmera no que inventa, mas há coisas básicas. Desde logo, lascas de batata cozida, por vezes temperada com paprica. Não se esqueça, como disse, que a batata era a base da alimentação suíça, quando o país era pobre e exportador de gente, no séc. XIX. Também picles, pepinos de conserva, anchovas, “boeuf valaisan” (um presunto de carne de vaca), legumes, variados enchidos, o que calhar.

É um ritual que dá pela noite dentro, em festas com exuberância suíça. O meu senhorio, M. Fuchs, vivia no apartamento por cima do meu. Um dia, veio pedir-me desculpa pelo incómodo de uma festa de raclette. Eu tinha dormido como um justo, nem dei pela festa.

Outra festa ritual é a da fondue, também tipicamente “vaudoise”. Muita gente tem cá o apetrecho, “caquelon”, lamparina, garfos, mas para fazerem a chamada fondue borguinhona, de carnes. Ainda não consegui apurar a sua história, que, com a fondue chinesa e a de chocolate, começa nos anos 50 do século passado, com origens obscuras, a aproveitar o utensílio tradicional suíço. Como se sabe, são pedaços de carne fritos em óleo e molhados em molhos diversos. O que é que isto tem a ver com "fundida" ("fondue")? Até podia ser interessante, como faço às vezes, desde que a carne seja de lombo, o óleo fresco e os molhos feitos à maneira, ao gosto do chefe, e não retirados a esmo da prateleira do supermercado.

Não é disto que vou falar, mas da fondue suíça. Ela não é verdadeiramente um prato. É parte essencial de um ritual de convivência. Vai-se comendo lentamente, ao longo de horas, entre muita conversa e copos de vinho.

Quem for pela informação histórica hoje abundante na net, lerá que as primeiras referências a um prato rústico e simples, só de queijo fundido, datam de séc. XVII. A sua inclusão no catálogo da cozinha erudita deve-se a Brillat-Savarin, em 1834, com a designação inédita de "fondue". Nada do que é hoje: metia trufas e ovos mexidos. Só no fim desse século é que se "codificou" a fondue como ainda hoje é feita, considerada o prato nacional suíço (apesar de mais tipicamente da Suíça francófona).

Há variantes de fondue, tida cada uma como emblemática de cada cantão francófono, mas a genuína é a do Vaud, só com queijo Gruyère (o tal queijo que, há tempos, uma tia famosa da net disse que era o queijo francês mais conhecido, cheio de buracos). Aquela que, a seguir, por mais equilibrada de sabores, sempre me atraiu, é a "dos três cantões", uma criação erudita, misturando, terço a terço, Gruyére, vacherin de Friburgo e Ementhal. Já não se pode fazer, porque deixou de se fabricar o já então raro e magnífico vacherin, um dos melhores queijos que já comi. E também há a minha fondue açoriana, só de S. Jorge ou então de mistura de S. Jorge, queijo velho de S. Miguel e queijo do Pico mal curado ou um dos novos açorianos de pasta semimole.

A técnica não é difícil. Quanto aos queijos, passá-los na mandolina, a ralado grado. Esfregar o recipiente (“caquelon”, de metal mas preferivelmente de cerâmica), com bastante alho. Juntar 600 g de queijo, 6 dl de vinho branco seco (em Portugal, sugiro um Arinto) e 1 cálice de aguardente (na Suíça, as suas aguardentes de frutos) com 1 c. sobremesa de maizena. Temperar com pouco ou nenhum sal – o queijo é salgado – pimenta preta e bastante noz moscada. Aquecer a lume médio até fundir e fervilhar. Passar para a mesa, sobre a lamparina.

Aqui é que está o segredo do artista. Chama muito alta seca logo a fondue, chama muito baixa mantém-na muito líquida, quando o que se pretende é uma pasta a envolver bem os cubos de pão, espetados no garfo, sem escorrer. Bonito é uma pequena estalactite de queijo a pingar do pão, mas sem se soltar. No fim, deve haver no fundo uma fina película de queijo queimado (a "freira"). Experimentem e ganhem prática. E não esqueçam a regra absoluta: quem perder o pedaço de pão paga a próxima fondue! Ou, se for uma senhora, dá uma volta à mesa a beijar todos os homens.

Ainda fica por descrever coisa magnífica, cá desconhecida,  a “crôute”, que merece ida a Gruyère – uma linda aldeia medieval, minúscula, toda dentro de um castelo. Quem lá comeu muitas, como eu, pode fazer variantes (por exemplo, uns cubinhos de pepinos de conserva ou de presunto, cogumelos ou um toque de paprica), mas aqui fica a genuina, muito simples. Misturar cebola (ou chalota) picada e salteada em manteiga, vinho Dorin, ovo batido e muito queijo Gruyère ralado grosso. Temperar com sal, pimenta preta, noz moscada, cobrir com esta pasta fatias de pão rústico e levar ao forno a gratinar. É tudo! Outras coisas já são variantes, de outros cantões ou de coisas de família, não digo que não muitas boas. Eu próprio as faço, como disse acima.

Carne Stroganov, uma história complicada

Quanto a padronização, sensata, sou menos exigente com a cozinha urbana, aristocrático-burguesa, do que com a cozinha tradicional, um património muito mais identificativo da história culinária de todo um povo ou, pelo menos, grandes regiões. 

Pouco me interessa que haja milhentas receitas de bacalhau com natas, mais ou menos inspiradas (muitas vezes muito mal) no bacalhau à Conde da Guarda e em mestre João Ribeiro. Não é prato tradicional, façam como quiserem, desde que não invocando a receita do mestre. Diferente será fazer bacalhau à Gomes de Sá com natas e usar à mesma o nome do célebre homem de secos e molhados.

Também acho perfeitamente legítimo que, na minha casa de miúdo, contra a generalidade dos usos, almôndegas sempre tenham sido feitas (e de forma complicada) de fricassé, ou até, melhor dito, numa variante de molho poulette. Que de geração em geração familiar se tivesse inventado, melhorado, adaptado pratos de certo requinte, como peixe assado com nozes e azeitonas ou galinha de molho de perdiz ou um arroz que só muito mais tarde começou a ser moda, chamado de árabe. Não está em causa nenhuma violação dos cânones da cozinha tradicional, e mesmo estes há que saber tratá-los com bom senso e com a evolução de ingredientes, gostos e técnicas hoje ao dispor.

Vem este prolegómeno a propósito do jantar de anteontem e de alguma conversa à volta dele. Mensalmente, tenho um ótimo cozinheiro que, como agora se faz muito, traz as coisas prontas, tudo nos trinques. Simplesmente, não é de nenhuma empresa, é o meu alter ego gastronómico que frequentemente refiro aqui. Anteontem trouxe um stroganov, porque leu a receita original e a sua história, ao que parece, não sei em que tradução do livro de Elena Molokhovets, de 1861 (“Oferta para jovens donas de casa”). Talvez com exceção do “boeuf bourguignon” e da “paella”, mas que não são de invenção erudita, não deve haver prato de “cozinha de restaurante” com tal variedade inventada ao longo dos anos e por todo o mundo.

Comece-se pelo nome e sua razão de ser. Stroganov ou strogonov ou stroganoff ou strogonoff, este último talvez o nome mais usado entre nós? Se formos pela origem geralmente invocada, tendo tudo a ver com variadas famílias Stroganov, desde aristocratas a grandes burgueses, assim se grafaria, não strogonov ou strogonoff. Mas porquê Stroganoff? Porque em russo o “v” final se pronuncia “f”. No entanto, por exemplo, lê-se Popof ou Pavlof, mas translitera-se sempre do russo como Popov ou Pavlov. Agora para letra em duplicado, stroganoff, é que não encontro justificação.

Quem o inventou? Teria sido o cozinheiro francês de um tal Conde Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817) General Adjunto do Czar Alexander I, inspirando-se no clássico “fricassé de boeuf” francês? Ou, mais tarde, de um diplomata, outro conde Pavel Stroganov? Ou foi inventado, segundo outra lenda, num concurso culinário de chefes de cozinha de aristocratas russos, em 1890, o que é desmentido pela publicação anterior no referido livro? Até há a história anedótica de o prato ter sido criado porque um tal desses Stroganov tinha perdido todos os dentes e precisava de comer carne muito fatiada e tenra, com muito molho a fazer “ir para baixo”. 

Ou tem história muito mais antiga, como prato popular russo assimilado da cozinha militar, no séc. XVI, quando se levava como ração, em barricas, carne cortada em pequenos pedaços, para se poder descongelar facilmente, salgada e curtida em aguardente, acrescentando-se antes de comer um pouco de gordura e nata azeda? Ou ainda, também com velhas origens populares, coisa muito simples que não tem nada a ver com lendas principescas: em russo, o verbo “strogat” significa cortar em pedaços pequenos.

Certo é que a dispersão pelo mundo dos emigrados russos depois da revolução de 1917 tornou o prato um dos mais internacionalizados da cozinha do séc. XX. Diz-se que esta popularização começou por Hong Kong, onde se estabeleceu uma grande colónia de russos brancos. Daí o hábito hoje muito vulgar de acompanhar a carne com arroz, em vez das batatas da tradição russa.

O livro de Elena Molokhovets foi traduzido (com introdução) por Joyce Toomre, em 1992 (Indiana University Press, ISBN 0-253-36026-3). Lá vem, com o número 635, a “carne Stroganov com mostarda”, “Govjadina po-stroganovski, s gorchitseju”. A receita é muito simples. 

1 kg de carne tenra, 10-15 grãos de Jamaica, sal, pimenta, 125 g de manteiga, 2 colheres de farinha, 4 dl de caldo de carne, 2 colheres de nata azeda, 1 colher de chá de mostarda. Duas horas antes de servir, cortar a carne em cubos pequenos e temperar com sal e Jamaica. À última hora, misturar 2 colheres de sopa de manteiga com a farinha, fritar levemente e diluir com caldo e mostarda, temperando com pimenta. Deixar ferver, a ligar bem e juntar no fim a nata. Fritar a carne no resto da manteiga, juntá-la ao molho, levar à fervura e servir.

Nem cebola, nem tomate, nem cogumelos, nem conhaque. Repare-se no pormenor da Jamaica, hoje pouco usada nos stroganoves que comemos por toda a parte. Também no facto de a carne ser cortada em cubos e a quantidade de nata ser pequena.

Segundo Joyce Toomre, esta receita ficou na memória desse tempo, mas durou pouco, tendo dado origem, rapidamente, a variantes, das quais a mais importante – uso de cebola, tomate e cogumelos – parece datar de 1912, num livro de receitas de Aleksandrova-Ignatieva (não conheço tradução).

O que é que podemos usar como mínima definição comum de qualquer stroganov? Primeiro, essencial, a carne, muito tenra (“filet mignon”) é cortada em tiras finas, salteada a lume muito forte  e reservada, com o suco, para junção ao molho, só antes de servir. No entanto, a receita dita original, de 1861, é com carne em cubos pequenos. E hoje, em muita parte, a carne é guisada prolongadamente no refogado e no molho. Nos blogues brasileiros, como veremos adiante ser provavelmente o país mais imaginativo em relação a stroganov, até há muitas receitas que acabam no forno, mesmo a gratinar queijo ralado.

Segundo, obrigatoriamente nata azeda, coisa típica da cozinha russa. De forma alguma a nata vulgar que por cá se usa. Não é questão de variante legítima, é que o sabor da nata vulgar altera substancialmente o prato. O azedo de fermentação ácida, natural, da nata pode ser facilmente imitado – é o que faz cá uma minha amiga russa – misturando em partes iguais nata e iogurte simples, mais, a gosto, um pouco de sumo de limão ou vinagre.

Terceiro, o acompanhamento. Batata frita em palitos grossos, batata palha, legumes, massas, até milho verde (!), são coisas que se leem nas milhentas páginas de culinária. Vulgar, hoje, é o arroz. Foi assim que eu próprio, há muitos anos, comecei a acompanhar este prato muito frequente na minha casa, porque fazia as delícias dos meus filhos crianças (só rivalizando com maionese de atum, com croquetes com salada russa e com esparguete à carbonara). Mais tradicionalmente à russa, e como faço hoje, batata cozida. Normalmente batata muito bem cozida, esmagada grosseiramente, a fazer de cama à carne com molho. Outras vezes, puré de batata. Outra guarnição tradicional que também uso complementarmente, depois de ter comido o prato em Moscovo, só coisa em pequena quantidade, é pepino de conserva, aliás sempre presente na mesa russa, desde o pequeno almoço até à ceia.

Tudo o resto, lido e provado, não consigo definir como genuíno. Em geral, começa por se refogar cebola. No entanto, o refogado só aparece meio século depois da receita dita original. Hoje também é e quase regra usar um pouco de tomate, introduzido nessa receita de 1912, e também cogumelos. Acompanhamento com batata palha. Nada disto havia na origem. Em contrapartida, Elena Molokhovets inclui mostarda, que hoje nem sempre se usa. Outro tempero vulgar, que não uso no stroganov, é a paprika não picante, ou mesmo o colorau.

O resto é para quem gosta, embora aconselhe dizer que é “stroganov à sua maneira”. Procurem na net, coisas inimagináveis, em geral brasileiras. Carne picada, ketchup, molho Worcestershire ("molho inglês"), vodka, azeite, vinho branco, uisque, vermute, açúcar (!), salsa picada e até – pasme-se – molho de soja! Curiosamente, todos se reclamam da receita original. Também se tem variado no ingrediente principal, o que é uma variação legítima – como a carne à Brás bem típica da Marinha do meu tempo – desde que a variação seja claramente referida: peru, frango, camarão, borrego (no norte de África), até diversas salsichas (estas principalmente na Escandinávia).

Os clássicos não ajudam. A receita do Larousse envolve marinada prévia (e é aqui que entra a cebola), a juntar depois ao molho. Não leva mostarda, contra o inicialmente indicado na receita de 1861, nem tomate, à 1912. No entanto, refere que “uma versão mais russa” usa rebola refogada e mostarda. Escoffier omite o stroganov.

Já agora, o “meu” stroganov, receita da tal minha amiga russa. Costuma ficar muito bom. Mas de forma alguma lhe fica atrás o que comi anteontem, do meu cozinheiro que vem a casa. Estava magnífico.

NOTA – As corruptelas de designações culinárias por restaurantes e cozinheiros pouco instruídos dão coisas engraçadas. Há anos, era vulgar comer-se "carne à morangó". Claro que era à Marengo. E as disparatadas variações, que ainda se veem, do "al ajillo", nomeadamente um tal Guilho que não sei quem foi ou, se é lugar, onde é que fica?...

E A DESPROPÓSITO – Lido hoje num blogue culinário de tias: "o queijo francês mais famoso é o Gruyère, aquele cheio de buracos". E noutro: "o gulache é o prato típico mais conhecido da Polónia, que os meus amigos polacos em Paris faziam muitas vezes". E não se pode exterminá-las?, perguntaria Karl Valentin.

Livro de receitas - I

Uma oferta de fim de verão, a compilação (por agora volume I) das mais de uma centena de receitas que publiquei na minha página de receitas ao longo destes últimos anos. 

Vai como e-book gratuito, em formato PDF, Livro de receitas - I. Se quiserem imprimir, são só 60 páginas. Como é mistura de coisas publicadas na net em momentos e com motivações diferentes, é bastante incoerente, mas usem como puderem. 

A declaração autocrítica de limitações vai logo na primeira página. O meu único lucro pretendido, até muito desejado, é que sirva para alguma coisa.

E mais sopas

Como escrevi antes, tanto me perco por um refinado consomê como por uma boa sopa de “enfarta brutos”. Pelo meio, coisas mais específicas, a encher uma refeição mas sem ser tudo ao monte, como por exemplo uma açorda alentejana, uma canja com bastantes fiapos de carne e pedaços de fígado, uma sopa rica de peixe (com destaque para a sopa de agraço de S. Miguel, cuja receita de especialista, um amigo de patuscadas do meu avô, vem no meu livro), uma sopa de função do Espírito Santo terceirense ou, nas estranjas, a sopa de cebola parisiense.

Nas “enfarta brutos” incluo como exemplo da cozinha continental, mesmo que relativamente recente, a sopa de pedra, com expoente turístico em Almeirim. Claro que há muitas mais deste tipo por este país fora (sopa da panela da Beira Baixa, variados caldos de unto, sopa seca, sopa de grão e rabo de boi, muito mais e até, se quisermos considerar como sopa, os ranchos ou, nos peixes, as caldeiradas ou as sopas transmontanas de bacalhau). Mas esta sopa de pedra começa a ser emblemática e já vejo muitas pessoas - até muito próximas - a esmerarem-se a fazer “a sua” sopa de pedra. Até testemunho que podem ser mesmo coisa de boa cozinheira.

Isto leva-me a dar a conhecer (embora já as tenha escrito) algumas sopas açorianas deste tipo. Algumas vêm em recolhas como a de Augusto Gomes. A última que vou descrever é a que me diz mais, minha coisa de criança em casa micaelense com muita cozinha terceirense.

Lembro, sem voltar a dar receita, a sopa da função e a excelente sopa de funcho. Esta, cuja receita publiquei algures (googlem...), faço-a cá com o funcho em rama que agora se vende nos supermercados mas não é nada a que se faz lá com funcho selvagem, do campo, não só as folhinhas terminais mas também os talos. Também não vou falar da sopa de nabos de S. Maria, de que já publiquei a receita, mas que tem o contra de depender essencialmente da especificidade da variante local de nabo, que nunca vi vender cá. Ficam outras duas.

Couves aferventadas. É uma sopa rústica com a característica comum a todas de ser um retrato da situação económica. O meu povo de pé descalço comia só as couves com um pouco de toucinho. O “remediado” acrescentava umas carnes de vez em quando. Portanto, como base, o caldo de couves. 

1 molho de couves (cerca de 750 g), 250 g de repolho, 2 batatas médias, 2 batatas doces médias, 1,5 c. sopa de banha ou toucinho derretido, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro pequena, 1 c. sopa de massa de malagueta, 1 c. chá de colorau, 3 cravinhos, sal e pimenta preta, 3 l de água.

Como se vê, em relação a tantas sopas de hortaliça continentais, a diferença caracteristicamente açoriana do uso generoso de temperos. Ripar a couve, sem talos grandes, e o repolho. Esfregar a couve, entre as mãos e escaldar as hortaliças, durante 1 minuto, em 1 l de água já a ferver (isto de escaldar previamente é meu, não é hábito popular). Escorrer, passar por água fria e cozer em mais 1 l de água, também já a ferver, com os restantes legumes e a banha.

A versão mais rica leva carnes: 1 chispe (nos Açores diz-se chanco), 150 g de carne de cozer (cachaço), 80 g de toucinho, 70 g de linguiça. Deixar esfregados com sal grosso, de véspera, o chispe e o toucinho. Lavar bem por água corrente e demolhar mais 1 hora. Cozer em 1 l de água as carnes, a cebola picada com os cravinhos, o alho, o louro, a banha e os temperos (sal moderadamente). Reservar as carnes e escumar, desengordurar e coar o caldo. Neste caso, a couve e o repolho são cozidas como disse, com os outros legumes, mas à parte. No fim, misturar as hortaliças, as carnes cortadas em pedaços pequenos e a linguiça às rodelas. Juntar 1 l do caldo de carnes e 4 dl do caldo de hortaliças. Rectificar o tempero de sal.

Melhor ainda é juntar netos, simples bolos esféricos, relativamente pequenos, de farinha grossa de milho amassada com caldo de carne e cozidos no fim da cozedura da sopa.

Sopa de cavador, terceirense. Tendo base no feijão, legumes e enchidos, pode parecer mais próxima da sopa de pedra. Mas vejam, principalmente, a diferença subtil e de grande classe dos temperos.

300 g de feijão rajado (no continente, feijão catarino) ou, na falta, de feijão vermelho, 300 g de abóbora, 2 batatas doces, 4 batatas grandes, uma linguiça, 125 g de toucinho, um chispe, uma cebola grande, 3 dentes de alho, uma folha de louro, 6 grãos de pimenta da Jamaica, sal, 6-8 grãos de pimenta preta e uma c. café de canela. A linguiça açoriana não é a de cá. É mais próxima de um bom chouriço de carnes, mas mais temperada e picante.

Fazer a sopa com o feijão, as carnes e os legumes cortados em pedaços pequenos e os temperos, com água só a cobrir tudo. A canela só se junta quando a sopa estiver pronta. Sendo um tempero pouco vulgar em sopas, aconselho que se experimente a quantidade de canela a gosto. Mas que marca enorme diferença para qualquer sopa que conheçam não me parece haver dúvida.

Apostila - Já tenho escrito sobre as especiarias na(s) cozinha(s) açoriana(s). Esquecendo agora as ervas, não conheço nenhuma cozinha regional portuguesa que tão bem use as especiarias. Creio que há duas razões seculares, que são da cultura geral dos meus leitores. Primeiro, a importância e custo das especiarias tem muito a ver com uma coisa elementar, não haver frigoríficos. Os produtos comiam-se mesmo quando já começavam a ficar imprestáveis e as especiarias disfarçavam os estragos. Segundo, a única alternativa, desde tempos em que nórdicos, fenícios e depois romanos já o vinham comprar a Portugal, era o sal, para a conservação por salga.

Nos Açores, combinaram-se ambos os fatores. Sal não se podia lá produzir, com costas alcantiladas sem zonas baixas para evaporação da água do mar. Todo o sal era importado e caríssimo. Em contrapartida, por venda legal do quinhão dos tripulantes ou por contrabando, as especiarias das naus da carreira das Índias eram acessíveis, todas as armadas lá passavam. Era a obrigatória volta do largo, no regresso da Índia, a tomar nos Açores a latitude de Lisboa (nada mais do que Colombo também fez e agora justifica teorias mirabolantes sobre o seu ofício de espião de D. João II).

Daqui a dias, festa de Babette

Tenho no próximo sábado combinação de jantar com casal de queridos amigos, até afilhados. É coisa que me preocupa, já ando a pensar nisto, como a Babette pressionada pelo regresso a casa. São “amigos do peito”, merecem tudo. Mas, afinal, nos tempos de hoje, é patetice, convida-se para o restaurante, o esmero em casa deixou de ser visto como prova de amizade. 

Claro que não vou dizer o que já está na minha cabeça como ementa e nas notas do iPhone como lista de compras, mas vou-me servir de uma receita minha, julgo que de alta qualidade, para mostrar o que me merece um bom jantar de amigos. Esta receita, que já vem no meu livro,  é um assado de três carnes cada uma a saber ao seu caldo, cada uma aromatizada como se deve à sua maneira.

Carnes e caldos. 500 g de peitos de frango do campo, 500 g de lombo de porco, 500 g de carne de vaca para assar, miúdos de um frango, 4 cebolas ou 8 chalotas, 2 cenouras, 3 talos de aipo, 1 couve lombarda, 5 dentes de alho, 70 g de bacon, 4 ovos, 3 c. sopa de manteiga, 1 ramo pequeno de salsa, 1 ramo de salva ou de alecrim, 1 raminho de estragão, 10 cogumelos grandes, 1 tira de casca de limão, 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 2 cravinhos, 4 grãos de pimenta da Jamaica, sal, pimenta branca, pimenta preta. 1,5-2 pães grandes, saloios, 1 dl de vinho dos Biscoitos ou Porto, 150 g de morilhas secas, 1 caiota e 1 alho francês, 100 g de nozes (ou avelãs, pinhões ou pistáchios, à escolha), 4 ovos. 

Semi-cozer as carnes separadamente, em caldos, como indicados a seguir, em que os legumes ou outros ingredientes cozeram durante 15 minutos antes da adição das carnes. 1. Frango. Ferver durante 8 minutos em água com uma cebola, uma cenoura, os miúdos, um ramo pequeno de salsa, casca de limão, sal e pimenta branca. 2. Porco. 10 minutos em água com um copo de vinho branco, 1 cebola picada com cravinho, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, sal, pimenta preta e um ramo de salva ou de alecrim. 3. Vaca ou vitela. 15 minutos, em água q. b. com 1 cebola, 2 dentes de alho, os talos de aipo, os cogumelos aos quartos e previamente salteados, pimenta preta, pimenta da Jamaica, um raminho de estragão, 1 dl de vinho do Porto e 1 cálice de aguardente (muito importante: todo este caldo sem sal!). Remover as carnes, escumar e coar bem os caldos e reservá-los. Guardar os fígados de frango. Quando arrefecidas as carnes, cortar os peitos de frango, a carne de porco e a carne de vaca aos cubos pequenos, de 1,5 cm. Polvilhar os cubos de carne de vaca com um pouco de sal fino.

Entretanto, deixar reduzir até molho muito espesso e gelatinoso o caldo de vaca. No fim, devem ficar apenas 2-3 c. sopa. Deixar o pão a embeber em leite com vinho dos Biscoitos. Incubar as morilhas em água quente. Saltear demoradamente, em azeite, os legumes picados, juntar o pão e as morilhas, voltear um pouco mais e moer, com os frutos secos. Continuar a ferver mexendo sempre até ficar pasta bem consistente, a colar queimado ao fundo da panela. Depois de arrefecer, formar um rolo com esta massa e com os cubos das três carnes, deixando por fora a mistura de pão, que deve ser em quantidade para envolver completamente as carnes. Envolver completamente com bastantes folhas de couve lombarda, atar e levar a forno médio (170-180º) durante cerca de 45 minutos, até a couve estar bem crestada.

Servir cortado às fatias, sem a hortaliça, com uma salada simples (alface ripada, canónigos, agrião), com riscado abundante de um aveludado escuro de carnes, clássico. Por exemplo, preparar um roux escuro de 1,5 c. sopa de manteiga e 1,5 c. sopa de farinha e molhá-lo com metade do caldo de frango e metade do caldo de porco, para aveludado. Rectificar o tempero e juntar 2 c. sopa de vinho do Porto, um toque de sumo de laranja. Ferver até boa consistência e acrescentar a redução gelatinada do caldo de vaca, em quantidade que não resulte em sabor muito excessivo dos temperos da redução.  Opcionalmente, um toque de estragão.

Quer mais acompanhamento? Espargos, endívias cobertas com o molho, umas fatias de presunto de Parma (só este!), cebolinhas glaciadas/caramelizadas, couve flor salteada em manteiga. Gosta de batata? Então só uns montinhos de puré, com gema de ovo, pimenta preta e noz moscada, formados e a levar ao forno a crestar.

Que trabalheira, não é? Mas olhe que vai ser compensado pelo olhar de despedida dos seus convidados. A menos que prefira levá-los a jantar ao “fast food” da esquina ou, “melhor”, àquele restaurante que diz que faz um excelente risoto de bacalhau a acompanhar pataniscas de bacalhau (este foi conselho que li este fim de semana ao nosso mais “venerando” crítico, que só mudava o risoto para arroz à portuguesa). Ou que prefira deslumbrar os amigos com um rosbife servido com salada russa e batatas fritas às rodelas (idem).

P. S. (24.1.2012) - Só agora reparei que a versão original deste texto tinha muitos erros de edição. Estão corrigidos. Peço desculpa aos leitores.

Jantar de Natal, nos começos

Assim comecei o jantar de Natal, antes de passar à mesa.

Pasta de bacalhau tipo brandade, com sabores alentejanos

200 g de restos de bacalhau, de parte da aba ou de bacalhau lascado à venda, congelado, 6 dentes de alho, 2 c. sopa de massa de pimentão, coentros a gosto, 10-20 azeitonas descaroçadas, azeite q. b., sal se necessário, pimenta branca

Se já não estiver preparado, escaldar o bacalhau em água a ferver ou leite, apagando o lume e deixando escaldar durante 7 minutos. Moer tudo em moinho elétrico, sem o azeite. Depois, à parte, bater bem a mistura com azeite, até ficar bem untuosa mas não demasiadamente gorda.

Pasta de queijo com todos mas não demais

1 embalagem de queijo Filadélfia ou de ricotta, 40 g de presunto em peça, 3 dentes de alho, 1 raminho de coentros, pimenta preta. Moer tudo, juntamente.

Pasta de fígado

Desta vez não indico doses. Desafio a fazerem a gosto. Não vai ser fácil equilibrarem bem as quantidades, mas nisto é que está o prazer da cozinha.

Fígados de galinha ou de pato, bacon, cogumelos (poucos), manteiga, miolo de pão, caldo-geleia de aves, vinho do Porto, pimenta preta e verde, nata, sumo de laranja e de limão.

Cozer os fígados e reservar. Alourar em manteiga fatias finas de bacon, escorrer e secar em papel absorvente. Saltear os cogumelos em fundo de manteiga, deixar embeber 10 minutos em sumo de limão. Deixar algum tempo a embeber miolo de pão em caldo de aves, espremer e levar à fervura, mexendo bem, a secar e adquirir consistência. Juntar tudo, com os temperos e o vinho, e passar no moinho. Deve ficar pasta consistente mas para barrar, não tão espessa como as pastas de fígado industriais. 

Ovas de salmão

Misturadas, sem ficar aguado, com um pouco de nata azeda (partes iguais de nata e iogurte simples) temperada com paprika um pouco picante e cominho.

Como base, coisas muito simples de supermercado, minitostas, crackers, tostas finas, “oh simple things”. Podia ter sido muito mais, blinis, bolo lêvedo, bolo de sertã, bolo do caco, variantes de panquecas, csipetkas, crocantes muitos que podia inventar, mas há limites para o trabalho que as festas merecem, principalmente para quem também tem de fazer o “must” da tradição familiar, a galinha recheada, coisa que ocupa 3 dias, onde se viu tal anacronismo culinário?

Segundo o meu bom costume, e porque uma garrafa de champanhe dava bem para eu consumidor e outros só simbólicos, entre copos de água, foi toda a noite corrida a champanhe, desde estes aperitivos à galinha recheada e à sobremesa.

(A foto foi tirada já quando se tinha bem provado as iguarias. Antes, estava a coisa mais composta)

Oferta de livro

Recebo muitas mensagens de leitores que se queixam de não conseguirem encontrar o meu livro “O Gosto de bem Comer” (Editorial Caminho, 2005, ISBN 972-21-1761-09). De facto, só muito raramente o encontro nas livrarias e diz-me a editora que não faz nova edição enquanto ainda houver exemplares à venda, talvez em Freixo de Espada à Cinta.

Assim, mesmo que seja processado por quebra contratual, vou considerá-lo como de domínio público e pô-lo à disposição como “e-book” gratuito. Vai em PDF, com margens iguais para quem o quiser imprimir de um ou dois lados da folha de papel. A capa é que fica ao critério de cada um. A original vai como imagem deste “post”, mas tem direitos de autor (Danuta Wojciechowska).

Peço que tomem o livro como um pouco datado. As considerações gerais, as evocações da cozinha clássica, os molhos, as sugestões de coisas mais ou menos fáceis para cozinheiros amadores mas de bom gosto, a cozinha de família e a cozinha tradicional açoriana, bem como os meus exemplos de cozinha internacional, ainda valem.  

As técnicas, a acessibilidade de ingredientes estranhos, mudaram muito. Também foi evoluindo o meu estilo de cozinha, evidente para quem queira comparar as minhas receitas pessoais deste livro com as dos últimos anos, com muitos exemplos na minha página de receitas. Mantenho no essencial o meu neo-clacissismo, mas com aproveitamento do que me parece realmente inovador e de grande qualidade das modernas cozinhas de autor.

Fast food (but not so fast…)

Vou apanhar nas orelhas. “Então este tipo que se quer gastrónomo vai escrever hoje sobre prego, hambúrguer e cachorro?” Porque não? Vejam quantos “refúgios de crise” de bons chefes, tascas e petiscos de alto nível - e por vezes alto preço - nos servem hoje o "especialíssimo hambúrguer do chefe". Já tenho comido e, para coisa de chefe, sabe-me a pouco. A qualidade vê-se em “oh, simple things!”

Isto faz-me lembrar velhos tempos de pelintra em que economizava todo o ano, prescindindo do restaurante banal, para ir uma vez ao Tavares e outra ao Aviz. A minha regra é que só valia a pena esportular nota grossa para comer o que eu não conseguiria fazer em casa. Estas novas tascas supimbas, que de tasca não têm o preço, fazem-me recordar essa regra. Aqui vão versões minhas, já nada novas, que deliciam netos.

Prego. Fatias de lombo com cerca de 8 mm de espessura, ao tamanho de um pão redondo, cheio, de boa qualidade, tipo “bola da aldeia” ou, a gosto (não meu), pães com sementes e/ou ervas. Para quatro miúdos ou graúdos, fundir numa frigideira 3 c. sopa de manteiga e alourar, muito antes de queimar, 5-6 dentes de alho fatiados fino, com uma folha de louro. Fritar os bifes, a ¾ de passados (pessoalmente, não gosto nada de comer, quase a roer, pregos mal passados; muito menos a empapar de sangue o pão), cerca de um minuto de cada lado e temperar, no fim, com sal e pimenta preta. Reservar os bifes, bem escorridos. Aquecer mais um pouco a gordura, a condensar o suco. Retirar o louro, escorrer cuidadosamente a gordura sem levar o suco ou o alho, juntar manteiga fresca, reaquecer a lume baixo e juntar 1 c. sobremesa de mostarda inglesa - basta irem ao Harrod’s - (na falta, de Dijon), 1 c. chá de massa de malagueta e tomilho. Mexer sempre, até fazer pasta de barrar. Aquecer muito ligeiramente o pão, no micro-ondas (15-20 segundos a 150-200 W), cortar e barrar do lado de baixo com esse molho e do outro com manteiga fresca. No meio o prego aquecido na mesma frigideira, quase a seco depois de usado o molho, coberto com algumas lâminas finas de “cornichons”. Ao mesmo tempo, tudo comido à mão, umas dentadas em pontas de espargos verdes, cozidos ao dente. Claro, uma Boémia ou uma "weissbier".

Hambúrguer. Para 4 pessoas, 4 pães do tipo dos anteriores e 400 g de carne picada. A pasta dos hambúrgueres leva alho picado, ovo, tosta ralada, salsa picada, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica, mostarda, farinha se necessário para dar consistência. Tudo moderadamente, para que no fim saiba principalmente é a carne. Quando me calha, junto um pouco de presunto ou bacon, moídos, ou mesmo um rodela de linguiça da minha terra. Tudo bem batido, a murro, para ficar macio. Antes, fritava e usava a gordura para o que vem a seguir, hoje a dieta manda-me grelhar na chapa. Na frigideira siliconada, que me permite mexer bem as coisas, alouro cebola às meias-luas finas, em lume forte, juntando queijo ralado grosso, molho inglês e noz moscada, a fazer mistura pastosa. No pão cortado, o hambúrger sobre uma fatia de alface e bem barrado, de um lado e outro, com o molho de cebola. Opcionalmente, umas lâminas de tomate seco. Batatas “fritas” a seco, no forno. Vou novamente pela cerveja do mesmo tipo.

Cachorro. O pão é diferente: comprido, de tipo próprio para cachorro ou do que se usa para “bruschetta”. Salsichas alemãs, tipo “bratwurst” ou “weisswurst” bávara, ou a “cervelas” que os meus filhos tanto comiam na Suíça, nas excursões da escola. A salsicha é simplesmente assada na chapa, um pouco picada com um palito para não rebentar. O resto é a guarnição: cebola picada grosso e semi-refogada, glaceada com vinagre e açúcar (de preferência mascavado) quase a caramelizar, mostarda, sal, pimenta preta, zimbro pisado ou, na falta, pimenta da Jamaica, estragão (moderadamente, que tem sabor muito forte) ou, em alternativa, cebolinho picado. Os netos exigem sempre, a mais, um pouco de ketchup. Gostos! Quanto a cerveja, aligeiro para uma Pilsen ou quejanda.

NOTA 1 - Falei de manteiga mas, por razões de saúde, só a uso excecionalmente para fritura. Até agora, era sempre Becel dietética de cozinha. Apareceu agora uma variante, o óleo cremoso a 70%. Experimentei e gostei. 

NOTA 2 - Pode parecer que hoje fiz descrições exaustivas, desnecessárias. É que há dias, estando um amigo meu a ver-me cozinhar, achou estranho eu abrir a meio um pimentão e, antes de picar, retirar tudo o que eram partes brancas. Ele não sabia que se fazia assim, usava tudo a eito. Não estranhem eu às vezes ter de me lembrar que há quem não saiba picar bem uma cebola ou ter de deixar em água as batatas descascadas ou juntar vinagre à água de escalfar o ovo, etc.. E, no entanto, são pessoas com gosto de bem comer, que merecem ser acarinhadas gastronomicamente.

E mais trutas

Há tempos, descrevi a truta "au bleu". Um mínimo de sentido de humor permitia ver que era registo jocoso, só para dar a conhecer a receita, obviamente impossível com as trutas que por aí se vendem. Pelo seguro, porque podia alguém não me perceber, deixei claro que não recomendava, mas mesmo assim houve quem me tivesse levado a sério, vontade irresistível de me malhar. Coisas... No entanto, não é preciso ir pescá-las para as azular vivas. Fi-las várias vezes na Suíça, há largos anos, comprando-as do tanque de trutas vivas do Migros junto à minha casa. Iam para casa, dois minutos de viagem, em saco de plástico com água fresca.

Hoje volto a dizer alguma coisa sobre trutas. A da ribeira, que o meu pai pescava com amigos na Serra do Trigo ou nos Tambores, acabou-se. Em alguns sítios, ainda trutas vivas, de viveiro. para quem gosta mesmo, em Portugal continental e não quer ir de propósito ás ilhas, ao menos ir comê-las em Manteigas, nos viveiros do Zêzere. Fora isto, em geral, bichas mortas, expostas no gelo do supermercado. Com estas, só algumas receitas que não apelem à excelência do peixe. Em honra dos leitores honestos do dito cujo que gosta de me morder a canela, aqui vão três receitas minhas, já publicadas, dessas tais que aceitam a truta do supermercado. Claro que veem logo que a minha referência a truta au bleu era brincadeira.

Truta confitada em azeite aromatizado 

Para duas pessoas (não é praticável para mais do que uma refeição de casal): 2 trutas, azeite 1 grau quanto baste, 1 cebola grande, 1 cenoura, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de orégãos, 6 grãos de pimenta da Jamaica, raspa de casca de limão e de laranja, sal, pimenta branca.

Cortar em rodelas muito finas a cebola e a cenoura e pisar o alho. No fundo de uma caixa grande com tampa, colocar estes legumes e os temperos, depois as trutas esfregadas com o sal e a pimenta e cobrir completamente com azeite. Deixar no frigorífico a caixa tapada, durante uma semana.

Despejar tudo para um tacho grande em que caibam as trutas. Se necessário, juntar mais azeite, para que as trutas fiquem completamente cobertas. Aquecer em banho-maria durante 30 minutos. Em alternativa, em lume no mínimo, controlando para o azeite não aquecer demais. Escorrer e limpar as trutas e servir.

Sugestão de guarnição, entre muitas possíveis: folhas de endívias, escaldadas, com o lado côncavo para cima, cobertas com uma espuma de nata azeda: aquecer meio pacote de natas e meio iogurte simples, em lume médio, durante cinco minutos, mexendo muito vigorosamente, como se a bater as natas. Pode-se também misturar bem com as natas e o iogurte uma gema de ovo. Temperar com sal, pimenta branca, um pouco de noz moscada e, fora do lume, com uma c. chá de boa mostarda. Segundo componente da guarnição, a contrastar: tomates cereja untados com azeite e ervas a gosto e ligeiramente assados (2 minutos).

Trutas em escabeche quente

4 trutas, farinha, 2 dl de azeite, 1 dl de vinagre de vinho tinto, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta branca, pimenta da Jamaica, açaflor, uma ponta de malagueta, vinho branco q. b.

Reservar o fígado das trutas. Lavar os peixes e temperar com sal e pimenta, deixando no frigorífico entre 6 e 24 horas na marinada de todos os ingredientes indicados: a cebola e a cenoura em rodelas finas, o alho fatiado fino, o ramo de salsa atado, os temperos. Secar, passar por farinha e alourar bem em azeite, de um lado e outro, a temperatura média. Reservar os peixes e alourar no azeite todos os ingredientes da marinada, escorridos. Molhar com o vinagre. Juntar os fígados esmagados num pouco de vinho branco, juntar ao molho e ferver durante mais 3 minutos.

Servir com batatas cozidas com malagueta, ou batatas cozidas com casca, cortadas às rodelas e alouradas em azeite com um pouco de manteiga, ou migas de batata, ou açorda de hortaliças (espinafre, nabiças, agrião, beldroegas, canónigos) ou ervas.

Trutas em papelotes

Para 4 pessoas. 4 trutas, 2 c. sopa de azeite, 1,5 cebolas médias, 3 dentes de alho, 60 g de bacon, 100-120 g de cogumelos, 4 c. sopa de natas, 1/2 copo de vinho branco, sumo de limão, sal, pimenta branca, salsa. 

Molhar as trutas com sumo de limão, temperar com sal e pimenta branca e deixar uma ou duas horas no frigorífico. Preparar o recheio: saltear num pouco de azeite cebola picada ou alho francês em juliana ou brunesa, bacon aos cubos pequenos ou palitos, alho e cogumelos picados, sal, pimenta. Regar com um pouco de natas e vinho branco e deixar apurar. Cortar folha de alumínio em quadrados suficientemente grandes para embrulhar cada truta, untar com um pouco de azeite e embrulhar bem, ficando bem vedado, cada truta recheada com o recheio escorrido e com algumas hastes de salsa. Levar ao forno, cerca de meia hora. Em homenagem póstuma a uma grande amiga belga que me inspirou esta receita, acompanhar com um "stoemp" (puré de batata e outros legumes - cenoura, cebola, alho francês, o que se quiser - alourados em manteiga e bacon, temperados com tomilho, salsa, sal e pimenta, cozidos, escorridos e esmagados com leite, como no vulgar puré de batata).