domingo, 30 de junho de 2013

Assinei

Henrique Mouro deixou o Assinatura, para novas experiências não reveladas. É um dos meus cozinheiros/chefes preferidos. Muito boa técnica, boa escolha de produtos, grande saber e gosto na combinação de sabores e texturas e uma criatividade elegante e simples, sem  extravagâncias ou rodriguinhos. Outra razão muito importante para que o Assinatura seja um dos meus restaurantes favoritos – e agora em época de crise – é a sua quase imbatível relação qualidade-preço. Por exemplo, um menu de três pratos ao almoço (entre as opções do menu completo de almoço) e um copo de vinho fica por 20 €.

O Assinatura costuma comemorar os seus aniversários com alguma gentileza para com os assinantes da sua newsletter. Este ano, homenageando Henrique Mouro, é uma selecção das melhores criações suas durante estes três anos. O menu, de sete pratos, custa 53 €, mas só 39 € para assinantes – coisa simples de se fazer “online”. Com duas flutes de espumante Filipa Pato, um copo (não simbólico, como às vezes se vê) de Dão Quinta de S. Miguel, um refrigerante e cafés, pagámos os dois 100 €. Nada mau. Atenção que termina já no dia 4!

O menu é fixo e surpresa:
  • Flor de rodelas finas de curgete recheada com caracois e rodeada por brunesa de tomate salteado;
  • Sardinha gratinada com queijo de S. Jorge sobre uma minitosta fina e com salada de morangos e ervas bebé;
  • Tentáculos de polvo fumado a quente, sobre puré de maçã e azedas (o nº 1, na nossa classificação);
  • Brindade com tomate chucha confitado (que já conhecíamos e de que, na sua simplicidade mas excelente confecção, tínhamos gostado muito);
  • Lulas recheadas com carnes do cozido, servidas com brunesa dos legumes do cozido e seu caldo (o nosso nº 2) – ver a foto acima;
  • Chocolates em três texturas sobre base de brownie e com uma avelã caramelizada;
  • Trio de pequenas porções de queijo (vaca curado, cabra fresco e terrincho) sobre riscado de doce de abóbora.
Tudo tecnicamente impecável, pela mão do chefe executivo Pedro Rezende Pereira, que se mantém no Assinatura. 

Henrique Mouro já foi substituído pelo jovem chefe João Sá, até agora no G-Spot em Sintra. Nunca fui ao G-Spot e não conheço a sua cozinha. Dizem-me que não é muito inventiva, o que me pareceu comprovado por uma ementa que vi. Isto não quer dizer nada, porque os tempos não vão para altas cavalarias gastronómicas. Além disso, o próprio Henrique Mouro só deu mostras da sua alta capacidade quando teve mãos livres no Assinatura.

A ambos, Henrique Mouro e João Sá, votos de grande êxito na nova fase da sua vida profissional.

segunda-feira, 3 de junho de 2013

Arroz negro

Arroz negro, em Espanha, é coisa que costumo comer e de que gosto. É um arroz normal, branco de origem, e que só fica preto na confeção, por levar tinta de choco. Muito diferente é o arroz negro Venere, que na Europa só é cultivado na Itália, na planície do Pó. No Oriente, há variedades na China, na Tailândia e na Indonésia.

Este arroz, “riso nero”, é naturalmente preto, porque, vendendo-se como arroz integral, tem a casca dos grãos preta. Nunca o tinha usado e provado, até há dias e fiquei rendido. Tem um sabor que evoca subtilmente pão quente (a mim pareceu-me também de frutos secos). Exótico é também o aroma, a sândalo, libertado durante a cozedura, isto devido à partilha com essas madeiras de antocianinas pigmentadas. A cor em cru é preta retinta, mas fica arroxeado depois de cozido.

Começou por ser cultivado apenas na China, onde, considerado como exclusivo do imperador, era de consumo proibido noutras mesas (diz a lenda). Nunca foi possível adaptá-lo à Europa até Wang Xue Ren, um  investigador em melhoramento de plantas, ter conseguido em 1999 um cruzamento entre arroz preto chinês e arroz italiano, adequado ao clima padano. O nome Venere relaciona-se com Vénus, deusa do amor, por se julgar na China que este arroz é afrodisíaco (daí o exclusivo imperial).

Sendo um arroz integral, há uma diferença essencial na sua cozedura: é muito mais lenta, cerca de 45-50 minutos. Li uma sugestão de o deixar demolhado, como se fosse um legume seco. Experimentei com uma amostra de arroz e não ficou aprovado, porque a película rebentou e o arroz cozido ficou mais inchado e com cor mista, preta da casca e branca do interior.

Gostei muito e recomendo. Seguindo algumas notas de cozinha, usei-o simplesmente cozido, como guarnição de uns lombos de peixe-galo dourados de um lado. Costuma-se dizer que também é um bom acompanhamento de mariscos ou de carnes brancas, porque contrasta bem mas o sabor, embora marcado, não abafa o do ingrediente principal.

Finalmente, informações práticas. O teor nutritivo não é muito diferente do de outras variedades de arroz: (entre parênteses os valores médios de arroz integral, por 100 g) – valor energético 355 kcal (359); proteínas 7 g (7,3 g); hidratos de carbono 73 g (77,5 g); lípidos 3 g (1,2 g); fibra 4 g (4,8 g). É consideravelmente mais rico em sais minerais e vitaminas. Maior desproporção é no preço: pelo menos três vezes o preço médio dos nossos arrozes mais vulgares.