Terminologia culinária

Olhei para a ementa de um restaurante de peixe por onde passei. Havia três “braseados”: atum, lombo de salmão, lombo de garoupa. O que é isto de braseado? Não sou um purista da terminologia, mas, em restauração como em tanta coisa, o seu respeito é um dever para com o consumidor, para não sair enganado. Pode apanhar, por exemplo, com um stroganoff com muita cenoura ralada, ido ao forno a gratinar, com queijo ralado. Ou um bacalhau à Brás com alho francês em vez de cebola.

Neste caso, o risco era flagrante, porque a ementa também vinha em inglês, referindo “braised tuna fish”. Melhor seria dizer Tataki. Mal imaginaria o amante de braseados o que lhe viria à mesa (diga-se que até sem grande prejuízo, para meu gosto).

Atum braseado, muitos já o comemos por aí. Um naco de atum fresco que é selado na frigideira ou na chapa, eventualmente molhadas com gordura, a crestar por fora e mantendo o interior rosado, semicru, depois cortado em fatias relativamente grossas. 

Gosto muito, mas porquê braseado? Por ir às brasas, o que nem é verdade? isso chama-se grelhado e toda a gente sabe o que significa.

O termo braseado (do francês braiser, do inglês brase) é relacionado com guisado, mas tem muito menos uso entre nós. A diferença essencial é que o braseado se faz com uma peça inteira e o guisado com o ingrediente cortado em pedaços pequenos. Mas a confusão é tanta que este típico braseado de peça de vaca, na panela, primeiro selada e depois cozida na marinada, se chama na minha terra, e na Luanda de miúda da morena, carne assada!

O atum da minha infância da terra de atum era normalmente frito. Aliás, como muitos outros peixes, em posta, passados por farinha (de milho!) e fritos em óleo. No caso do atum, era (é) frito como se fosse bife de carne, como também se faz no Algarve e na Madeira, e geralmente com molho de vilão.

No entanto, fritura, por razões óbvias, não é o termo adequado ao chamado atum ou peixe braseado. O que chamar-lhe?

A técnica em causa, passando ao lado do aspeto secundário da superfície estar seca um um pouco untada com gordura, é uma forma de grelhar. O que é essencial não é que seja em grelha propriamente dita ou em churrasco de carvão. O que define é um cozinhado a seco, com calor forte, em que o ingrediente coze no seu próprio líquido interior. Diferente é a maioria dos assados, em que a peça a assar é regada frequentemente com um molho de assar. Isto é tão desconhecido da generalidade dos cozinheiros?

Assim, é equivalente grelhar no forno, no carvão, na salamandra, na frigideira ou na chapa. É sempre grelhar, podendo-se acrescentar a especificação do método: grelhado ao carvão, grelhado no forno, grelhado na chapa.

Portanto, o atum braseado é, corretamente, atum grelhado na chapa. Se quiserem ser rigorosos, escrevam atum grelhado levemente na chapa. Ou então, para se ser imaginativo sem se ser mal interpretado, que tal atum chapeado?

Gramática da cozinha

Hoje vai uma pequena nota, que pode parecer inútil mas que pode ser decisiva para o sucesso de muita coisa na cozinha, por exemplo um molho. É coisa que tem a ver com cozinha e também com gramática. Digamos que coisa de gramática da cozinha.

Lembrei-me disto ao escrever a receita de uma preparação hoje inventada e ao ver que, em escrita rápida, dizia “reduzir 2/3”. Nunca se encontraram com isto? É enganoso, porque ambíguo. Se eu partir de 3 dl e reduzir 2/3 e sabendo que 2/3 de 3 dl são 2 dl, que quantidade devo ter no fim? 2 dl ou 1 dl? O problema é o da falta da necessária preposição. Reduzir a 2/3 (em inglês, “reduce to 2/3”; em francês "réduire à 2/3") quer dizer que o volume final deve ser 2/3 do inicial, portanto 2 dl.

Pelo contrário, como é a generalidade dos casos em que se omite a preposição, a fracção indica é a parte que é retirada do volume de partida. Reduzir em 2/3 (“reduce by 2/3”, "réduire de 2/3") significa remover por evaporação 2/3 do inicial, portanto 2 dl, ficando-se no fim com 1 dl. Não é difícil, pois não? Mas não me digam que isto não é uma dica útil.

Coisa de "silly season"

No meu tempo de criança, nos Açores, comia-se peixe cozido, frito e assado. O cozido também com a sua variante de ao vapor, o assado também com a sua variante de recheado e sem molho. Grelhado era coisa não habitual. Aliás, também em Lisboa, quando para cá vim estudar, sem prejuízo de ser tradicional nas zonas de pescadores ao longo da nossa costa. 

O grelhado entrou na moda para almoços de negócios, nos anos 80, em sistema muito proveitoso de PVP e passou a ser o “must” gastronómico, a permitir aos yuppies mostrar o cuidado com o físico ao serviço da mente (e da empresa), uma água a acompanhar, embora a fazer desejo dos tantos uísques ao chegar a casa. Sem esquecer que o prato saudável era precedido frequentemente de dose cavalar de presunto e queijo. Tudo tão previsível, tão estereotipado como o fatinho, o carro de serviço ou o jargão da conversa. 

Um "must", disse atrás, mesmo que fosse uma posta de pescada grelhada ou um linguadinho de que o cozinheiro se esquecia e vinha para a mesa como sola. E - dieteticamente-correto manda -  com azeite e vinagre em vez do molho de manteiga e limão. Depois, o indescritível “escalado”. Para mim, se um peixe tem de ser escalado é porque não é adequado a ser grelhado.

Tendo assim deixado o meu frequente desabafo de protesto contra o domínio dos grelhados (peixe e carne) - o que não quer dizer que não os aceite, na devida medida - passo ao motivo desta nota. Afinal, uma mera questão de terminologia, se calhar coisa de “silly season”.

Hoje é muito frequente cozinharmos - eu também - uma posta, um lombo ou um medalhão de peixe, até com pele, em chapa ou frigideira com um pouco de azeite, no limite quase só a untar. Quando com pele, traçada com golpes de faca para não encarquilhar, cozinha-se a dois tempos ou mesmo a duas temperaturas, mais fortemente do lado da pele, menos depois de virar o peixe.

A minha dúvida, talvez disparatada, é de como se chamar a este procedimento.  Claro que ninguém propõe que se diga cozer, assar ou estufar. Mas já tenho lido muitas mais coisas, mesmo de chefes com responsabilidades. Há quem diga saltear. É errado. Saltear é um processo bem definido, em que, como o nome indica, os alimentos, em pedaços relativamente pequenos, são cozinhados com um pouco de gordura bem quente, mas mexendo-os sempre, para isolarem homogeneamente todo o exterior. 

Também já li brasear. Não percebo qual é a ideia. Não tem nada a ver com brasas ou calor forte, mas com o termo francês “braiser”, de facto equivalente a estufar: aquecer fortemente a peça em gordura, a selar (outro termo clássico, crestar bem a superfície para não deixar sair os sucos), e cozinhar a lume brando em pouco líquido.

Outro nome é “grelhar na chapa”. Não faz sentido, porque grelhar, por definição, é sempre a seco, sem gordura (a não ser um ligeiro toque a untar a peça, não  a chapa).

Afinal, parece-me que o termo adequado é mesmo fritar. O que é preciso é distinguir do processo antigo de fritura, com as postas de peixe, passadas em farinha, completamente imersas em grande quantidade de azeite ou óleo, a alta temperatura. Diga-se então, por exemplo, “fritar num fundo de azeite”. Mesmo assim, dá problemas (claro que estou a brincar com os leitores): um purista pode perguntar o que é que tem a ver com isto um “fundo” (é claro ou escuro?).

P. S. (17.8) - O meu alter ego culinário  lembra-me um termo hoje em voga para o processo que descrevi: cozedura unilateral. Claro que já o tinha lido com frequência, mas não me veio à ideia. No entanto, já que estamos em maré de picuinhias, não gosto. "Cozedura", por si só não diz nada, pode ser tudo. Unilateral também não é bem verdade porque eu e muita gente dá uma volta rápida ao peixe, a alourar do lado oposto à pele. Vou então propor "fritar assimetricamente em fundo de azeite" ou "fritura assimétrica em fundo de azeite".

Notas de pequena história

Há tempos, descobri uma página da net da autoria de José Avillez, com receitas simples mas de muito boa qualidade, como se esperaria. Agora dá-me erro quando a tento encontrar. Recolhi então duas pequenas notas de “história” que me pareceram interessantes. Não garanto, porque se há domínio em que se contam as mais desencontradas histórias é a alta cozinha (veja-se o caso de Fraisse e da sua lagosta à americana). Em todo o caso, aqui vão.

A primeira, que já tinha lido algures, é sobre os célebres ovos Benedict: “O grande chef e gourmet carioca, José Hugo Celidónio, ofereceu-me numa visita que fiz a sua casa no Rio de Janeiro um dos seus livros. Lá encontrei esta história que achei maravilhosa. Acredita-se que esta receita nasceu no Waldorf-Astoria Hotel, em NY. Quando um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict chegou ao pequeno-almoço ainda de ressaca, percorreu o buffet e compôs o seu primeiro prato de muitos: pão de forma torrado com manteiga, em cima fatias de bacon, no topo um ovo poché e, por im, regou tudo com molho holandês. O famosos maître do Waldorf, Oscar Tschirky, que assistiu àquele ritual, gostou e refinou a receita, baptizando-a com o nome de Ovos Benedict.”

Só espero é que nenhum dos nossos chefes siga este critério vendo as alarvidades de muitos clientes dos nossos bufês! Mas parece ser o caso de algumas saladas de bares “queques” da Linha. Como costumo dizer, é encher a gamela, que o cliente gosta, principalmente se tudo sobre meio quilo de cenoura ripada.

Outra de Avillez, para mim novidade, é sobre a origem do termo carpaccio: “Há várias histórias diferentes sobre a origem deste prato. No entanto, de todas estas histórias a que me parece mais fiável é a que o carpaccio foi criado no Harry’s Bar, em Veneza (onde já o experimentei) e foi baptizado com esse nome em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que pintou muitos quadros que representavam uma paleta encarnada de pintor, com algumas pintas brancas. O carpaccio que era servido nesse bar tinha as rodelas de carne agrupadas e, sobre cada uma delas, uma “pinta” de um molho claro, feito com maionese e mostarda.”