Tenho “mixed feelings” em relação à cataplana, coisa já velhinha que tenho na minha cozinha, com sinais evidentes de muito uso (não é a da foto, é que tive preguiça de ir fotografar a minha). Está na moda, em boa parte por boa sugestão de José Bento dos Santos. Com toda a consideração que tenho por J. B. S. (e proveito pelos seus Monte d’Oiro, além do mais a melhor relação qualidade/preço em Portugal, a meu ver), receio que a sua ação esteja a resultar em exagero acrítico, de que não tem culpa.
A cataplana é original e ainda não consegui encontrar coisas seguras sobre a sua origem. Por onde tenho andado, não vejo equivalentes. Mas isto não significa que a originalidade valha por si própria. Um instrumento vale por permitir uma boa técnica e específica. Vale para permitir confecionar pratos que melhoram com essa técnica.
Repare-se que a cataplana é um “wok” com tampa. Também com menor espessura e em cobre, mas deixemos isto de lado, por agora (não é que não seja importante!). Vamos começar pelo “wok”, coisa de que penso ter algum domínio. A forma implica calor muito forte a fazer conveção. Permite que mesmo a parte superior fique muito quente e por isto a técnica oriental da fervura forte inclui ir colocando na parte superior do “wok” o que já está frito. Quem me ver cozinhar um banal chop-suey perceberá.
Mas a diferença é que a cataplana também tem tampa, o que permite uma coisa tipo alambique. Vapor quente a sair da parte de baixo, a condensar na tampa e a regressar abaixo. Mas tem de ser coisa rápida e forte, condensação a cair e não a ficar só a molhar a tampa.
Com isto, penso que, em técnica ancestral de quem não sabia o que era técnica, o máximo da cataplana é a clássica cataplana de amêijoas. Tudo nela, abrir os bichos a lume forte (ainda hei de ver amêijoas confitadas…), poder usar o mínimo de líquido ou mesmo só o dos mariscos, exaltar os sabores do alho, cebola e enchidos, tudo se adequa ao que tecnicamente a cataplana permite. Que certamente a cataplana permite muito mais, e esse foi o desafio de José Bento dos Santos, acho que sim. Um dia publicarei respostas minhas a esse desafio. Ou, a desafiar-me a mim próprio, um dia destes no meu espaço de receitas novas.
Mas acho que não é o que vejo hoje no Algarve, com coisas típicas de cocção lenta e a lume baixo feitas em cataplana, peixes tenros, legumes suaves e aquosos, batatas, até arroz! É só para surpreender o turista, ou “épater le bourgeois”, com coisa invulgar. Mas para cada prato a sua coisa, e vejam onde isto nos leva: a cada prato o seu tacho, panela, frigideira, caçarola, púcara, alguidar, terrina, “daube”. Ou cataplana!
