Entre o Praiense e o Real Madrid

Um dia destes falarei de uma grande experiência gastronómica recente, em Inglaterra, que hoje me serve de pretexto para outra conversa. Bray é uma pequena aldeia a umas dezenas de quilómetros de Londres que tem a particularidade de aí se localizarem dois dos quatro restaurantes ingleses com três estrelas, o Waterside Inn e o Fat Duck. O que mais conta para esta nota é que são conhecidos por representarem extremos de conceção e estilo de alta cozinha. A família Roux, do Waterside Inn, cultiva uma cozinha claramente influenciada pela alta cozinha tradicional francesa. Heston Blumenthal, o chefe do Fat Duck, é um criador original, que gosta de surpreender, quase que provocar, mais próximo em conceção da cozinha moderna de Adriá e da cozinha molecular e de desconstrução.

Isto passa-se com outros restaurantes de topo que, muitas vezes, seguindo, por exemplo, a orientação do já falecido Santi Santamaria, de Arzak, ou dos irmãos Roca, agora com o “melhor restaurante do mundo”, ou, em Itália, a Osteria Francescana de Massimo Bottura. Claro que, não conhecendo nenhum destes restaurantes, falo com base no que leio e, principalmente, da consulta das suas ementas. Parece-me visível que praticam uma cozinha pessoal, inovadora e criativa, mas sem rotura radical com “a cozinha da família” e também uma cozinha articulada com o mercado local e os seus melhores produtos.

É claro que não há uma divisão bem definida entre estas situações. No que respeita à maior ou menor proximidade entre a cozinha tradicional e a cozinha elaborada, há muitas distâncias, em boa parte dependentes da capacidade esperável do cozinheiro. Um cozinheiro amador mas com criatividade, bom gosto, experiência e técnica, embora não vá jogar na primeira divisão de campeonatos de cozinha, pode ganhar o aplauso real de amigos para quem cozinha, pode ter a gratificação de ensinar a outros, pode acariciar o ego por ter conseguido um bom resultado. As mais das vezes, não é preciso muito: um aperfeiçoamento técnico, melhor jogo de condimentos, um toque pessoal percetível. Verão depois porquê, vou exemplificar com o vulgaríssimo fricassé.

Toda a gente sabe o que é um fricassé: um guisado cujo molho é engrossado com gemas de ovos. Em Portugal, é mais vulgarmente de galinha ou frango, mas também de pescada. Mais raramente, como era hábito açoriano da minha família, também de língua ou de almôndegas de carne ou peixe. Na cozinha tradicional francesa, para além da galinha, a vitela, mais raramente pombo ou borrego. Tradicionalmente, e no essencial, a galinha cortada aos pedaços é alourada em refogado e guisada, por vezes com vinho branco, temperada com sal, pimenta branca, louro, eventualmente salsa. O molho, amornado, é engrossado com gemas de ovo e sumo de limão, habitualmente adicionados diretamente ao molho, sendo servido com salsa picada. 

A minha versão pessoal respeita o essencial da tradição e é influenciada por uma preparação francesa semelhante e também tradicional, a “cuisson à blanc” ou a “poulette”. Deixo as quantidades à vossa experimentação. A galinha ou frango do campo é marinada em vinho branco, alho, louro, sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, com um raminho de salsa e uma haste de tomilho, atados. Num tacho largo, com tampa, a lume brando, salteio em manteiga (ou, por razões de saúde, em margarina dietética de cozinha) chalotas cortadas ao meio ao longo do comprimento e retiro-as antes de alourarem demasiado. Uso essa gordura para alourar os pedaços de galinha durante um ou dois minutos, a temperatura mais alta, junto a marinada coada, tapo e deixo cozer, a lume baixo. Eventualmente, se necessário, removo gordura a mais, para garantir boa mistura final do caldo com a base de fricassé. Um pouco antes de pronta, volto a juntar as chalotas e removo as ervas. 

Entretanto, já está preparado o fricassé, aquecendo em banho-maria fundo de galinha e ligando-o com vara, até espessar bem, a gemas misturadas com nata, sumo de limão e noz moscada. Fazê-lo à parte permite controlar a proporção entre o fricassé e o molho. Antes de servir, passo a galinha para a travessa, desligo o lume, deixo arrefecer o molho durante poucos minutos, junto o fricassé e levo a fervilhar, mexendo bem com a vara para misturar bem, a lume muito baixo. Derramo na travessa e polvilho com salsa picada.

Note-se que, ao que julgo, a minha variante não desvirtua o prato e as diferenças são criteriosas e valorizam. As chalotas, reintroduzidas no fim, dão elegância e contraste, a nata suaviza o fricassé, o tomilho liga bem com a salsa tradicional, sem a demasiada variedade do ramo de cheiros, a pimenta da Jamaica é imagem de marca da minha cozinha e a noz moscada liga bem com o fricassé. Às vezes uso só, como erva, o estragão, aquela que, para meu gosto, melhor vai com preparados de gemas.

Há dias, encontrei na “net” receitas de fricassé de dois chefes portugueses conceituados, conhecidamente com estilos bem diferentes, à semelhança, como disse acima, de Alain Roux e de Heston Blumenthal. Vítor Sobral prepara um fricassé de frango muito clássico, quase minimalista em condimentos, sem refogado. A ligação de gemas é feita à parte, como indiquei, mas aqui é que aparece a mestria e a invenção (presumo). 

O líquido a que, em banho-maria, Sobral junta as gemas para ligar como base do fricassé não é um tradicional fundo, como eu e quase toda a gente usa mas, nessa receita, é uma mistura de sumo de laranja e polpa de maracujá. Uma pequena diferença que faz toda a diferença e da parte de um cozinheiro que não se destaca muito pela faceta de invenção ou provocação na sua cozinha. Assim, vejo bem este prato numa ementa de restaurante de Sobral.

Mais estranha é uma receita de José Avillez de pescada de fricassé com espargos e finas fatias de presunto. Fora a combinação de ingredientes, menos usual, a técnica é absolutamente a tradicional, na versão de ligação de gemas feita à parte. A pescada é cozida com vinho branco e ervas aromáticas. Retirada a pescada quando quase cozida, parte do caldo, coado, é usado para preparar à parte o fricassé, ligando com as gemas e sumo de limão, voltando-se a juntar ao resto do caldo e à pescada arranjada. 

Nada, portanto, que faça lembrar a cozinha muito original e inventiva de Avillez. Ao contrário do que disse de Sobral, não vejo esta pescada de fricassé numa ementa de Avillez (ou melhor, talvez sim, lembrando-me do seu bacalhau à Brás do Belcanto e, antes, do Tavares). Quando voltar ao Belcanto (isto é, quando Gaspar deixar) talvez haja um fricassé verdadeiramente inovador e surpreendente.

Os bons chefes também sabem cozinhar simples e de forma tradicional. É claro que estas duas receitas não retratam exatamente a sua cozinha. São para o grande público, que não se interessa por alta cozinha que não consegue reproduzir. Além de que as receitas mais exemplares da criatividade do chefe são segredo de negócio do restaurante e não se partilham na “net”. Essa partilha, anunciada como contributo para o gosto alheio de bem comer (ou como manifestação de alguma vaidade…), é para amadores com pretensões. Não é desculpável? Sempre é melhor do que se divulgarem como maravilhas receitas de “socialites”, masculinas ou femininas. Saia um fricassé à Lili Caneças!

Saia uma estrela, já

Nunca fui ao antigo Belcanto e ainda não tinha ido ao novo, de ópera regida por José Avillez. Também não conhecia a cozinha de Avillez, porque não calhou ir no seu tempo ao para mim sempre deslumbrante Tavares. Afinal, minto ao dizer que não conheço a cozinha de Avillez: em dia de cinema semanal, quando no Colombo, obrigatoriamente uma empada da Empadaria do Chefe, coisa que julgo ser iniciativa conjunta com outro “fast food” notável, português, o H3.

Ontem foi dia especial, com 68 anos em cima, a terminar obrigatoriamente com grande jantar a dois, no Belcanto. Duas salas, fumadores e não fumadores separados, como dita a lei. A de entrada, dos fumadores, tem uma aparência mais moderna. A outra, no fundo, é de um restaurante queiroziano, possivelmente reproduzindo o tempo em que lá ia o meu saudoso professor João Cid dos Santos, o dos ovos à professor, hoje dieteticamente proibidos. Pelo meio, passa-se por um corredor envidraçado, a deixar ver a cozinha e o ar sério e compenetrado da equipa de doze cozinheiros.

Nem vale a pena falar de amesendação, serviço, preliminares, nível de informação dos empregados de mesa e do escanção, tudo impecável. Aliás, não vou fazer crítica. Nada houve de minimamente criticável nesse jantar. Só não gostei de uma coisa, problema meu: como pré-sobremesa, uma framboesa glaceada com uma manchinha de wazabi. O mal é que eu detesto wazabi, mesmo uma cabeça de alfinete é demais, mas Avillez não tem culpa.

Avillez tem óbvias influências de Adriá, mas só posso dizer isto por ouvir, porque não tenho o termo de comparação. Nunca fui ao El Bulli e até tenho algum preconceito, por simpatizar mais com o estilo de cozinha de Santamaria, que polemizou com o seu colega, como muitos sabem e leram. A cozinha de Santamaria é mais simples, mais natural, usa mais temperos tradicionais e com maior mistura em cada prato, é mais guarnecida; diria, como há dias, que é mais “sinfónica”. Gosto muito, é mais a minha prática. Mas se Avillez é bom discípulo e fiel intérprete de Adriá, rendo-me.

Um dos pontos mais fortes do Belcanto é a conjugação de um grande bom gosto na imaginação das receitas com uma excelente confeção, como raramente tenho visto. Mesmo que coisas de moda, são “ares” que são mesmo ares, esferificações “explosivas”, molhos aparentemente normais que sobem de volume quando regados com um pouco de outro molho espesso a meter-se por debaixo, uma manteiga perfumada com fumo, etc. Em alguns casos, como neste último exemplo, topei a técnica e os sabores, em outros nem por sombras. 

Vamos então à descrição do jantar, sem crítica. A acompanhar tudo até aos pratos, champanhe “a copo” Billecar Salmon Brut (13 € a flute). Não conhecia; muito bom. “Amuse bouche” em ondas sucessivas. Se adicionadas como couvert ao pão e manteigas, 6 €. Primeiro um trio de azeitonas: uma esfera, uma azeitona descaroçada frita em polme também com pasta de azeitonas, mais uma coisa surpreendente, que não percebo - um “dry martini” invertido, com sabor predominante de azeitona, mas também a saber ao cocktail tradicional, apesar de terem dito que não tinha álcool. Evaporado?

Depois, um Ferrero Rocher com bacalhau com grão. Claro que o nome era brincadeira. Era uma bola de pasta de foie gras com manteiga de cacau e avelã, sabores subtis mas adivinháveis, forrada com chocolate amargo e farrapos dourados. O bacalhau misturado com pasta de grão vinha sobre um frito muito fino de arroz, ao estilo dos crocantes esponjosos orientais, e com amendoim (?) moído. 

A seguir, um “must”, simplesmente um lombo de cima a baixo de uma sardinha assada, sem mais nada. Via-se que num assado muito bem controlado e passagem, em incubação prolongada, por tempero de um azeite condimentado com qualquer coisa ligeiramente agreste. Com um toque de anchovas? Ou de alcaparras? Ou até de um enchido? Ou de pimentos, porque entre enchidos e pimentão não há zanga? Não consegui perceber, tão subtil era.

Entretanto, o pão, de que ressaltava uma excelente broa, da Nutriva. Quase parecia um bolo. Feita de farinha muito fina, com o fermento a levar um pouco de açúcar. Três manteigas: para mim a melhor, a tal temperada com sal fumado, mas a saber mesmo a excelente fumo aromático; manteiga de avelã; e manteiga simples dos Açores, não podia deixar de ser.

Duas entradas partilhadas. “Rebentação” (23,50 €), servida numa peça de porcelana em forma de concha, muito bonita, é uma mistura de bivalves com molho e "areia" de algas e “ar” de água do mar. Uma delícia. Também lebre com feijão (28,50 €). Vem um pastel de massa tenra todo inchado, quase esférico, a explodir, com um pouco de recheio do feijão. Como é que se faz? Injeta-se ar no pastel? Ao lado, a lebre em pequenos pedaços embrulhada num molho cremoso excelente, em que ressaltava quanto baste (e para mim é baste muito) o sabor do fígado, talvez também um pouco de sangue.

Mudando de vinho, Meruje tinto 2008, um Douro muito elegante e leve (copo a 11 €), a ir bem com tudo, do salmonete ao pombo. E foi isto que comemos. Podíamos também ter escolhido outros pratos que já ouvi gabar: robalo com algas e bivalves ("mergulho no mar"), lavagante em dois serviços, lombo de bacalhau cozido em azeite com guisadinho de favas, raia à Jackson Pollock, cordeiro com puré de escabeche de legumes, bife à Belcanto, leitão revisitado.

O salmonete, o meu peixe predileto, é de repetir, quando lá voltar. Um lombo frito em fundo de gordura, com duas pequenas bolas de espuma de morango e coberto com muito bons mini-gnóquis de tinta de choco. Excelente o molho, uma recriação da típica mistura setubalense de fígados do peixe, laranja e limão. Magnífico. 35 €.

Boa reconstrução é também o pombo à Convento de Alcântara. Como se sabe, a receita canónica é de perdiz, recheada com foie gras e trufas, estufada em vinho do Porto. No Belcanto, é um pombo estufado suavemente, a meio ponto (ainda a carne avermelhada), com molho do tipo da velha receita dos frades, pareceu-me que aligeirado com um pouco de nata, que liga bem com o Porto. Vem acompanhado por uma rodela grossa de foie gras coberta com lâminas de trufa e embrulhada em alface escaldada, e ainda mais, ao lado, o lombinho estreito do pombo muito bem frito, crocante, a contrastar a textura. 35,50 €.

De sobremesa, que não é a secção favorita dos meus jantares, comemos “laranja e xisto”. 13,75 €. Outra surpresa. Para além de laranja com vários sabores, uma grande bolacha de xisto, a pedra cinzenta da ardósia, a saber a chocolate e mais qualquer coisa. Como se faz aquela coisa cinzenta? Será só coisa de corante?

Estranhei o número apreciável de convivas. Na nossa sala, pequena, nós os dois, mais duas mesas cada uma com três pessoas. Na sala maior, à entrada, talvez 15 a 20 pessoas. Para época de crise, nada mau. 

180 euros, duas pessoas. Claro que não é barato, mas já tenho comido por mais em restaurantes estrelados inferiores. E termino com o título. Venha a estrela, que o Belcanto bem merece.

NOTA - Nunca tendo eu ouvido falar de uma receita à Jackson Pollock, perguntei como era. Trouxeram-me uma fotografia do aspeto da raia, exatamente um quadro do mestre americano. Como é que se faz sobre uma raia todo aquele traçado de cores? Inimaginável!

P. S. (24.11.2012) - E saiu a estrela. Parabéns a Avillez.

Notas de pequena história

Há tempos, descobri uma página da net da autoria de José Avillez, com receitas simples mas de muito boa qualidade, como se esperaria. Agora dá-me erro quando a tento encontrar. Recolhi então duas pequenas notas de “história” que me pareceram interessantes. Não garanto, porque se há domínio em que se contam as mais desencontradas histórias é a alta cozinha (veja-se o caso de Fraisse e da sua lagosta à americana). Em todo o caso, aqui vão.

A primeira, que já tinha lido algures, é sobre os célebres ovos Benedict: “O grande chef e gourmet carioca, José Hugo Celidónio, ofereceu-me numa visita que fiz a sua casa no Rio de Janeiro um dos seus livros. Lá encontrei esta história que achei maravilhosa. Acredita-se que esta receita nasceu no Waldorf-Astoria Hotel, em NY. Quando um comilão de Wall Street, chamado Lemuel Benedict chegou ao pequeno-almoço ainda de ressaca, percorreu o buffet e compôs o seu primeiro prato de muitos: pão de forma torrado com manteiga, em cima fatias de bacon, no topo um ovo poché e, por im, regou tudo com molho holandês. O famosos maître do Waldorf, Oscar Tschirky, que assistiu àquele ritual, gostou e refinou a receita, baptizando-a com o nome de Ovos Benedict.”

Só espero é que nenhum dos nossos chefes siga este critério vendo as alarvidades de muitos clientes dos nossos bufês! Mas parece ser o caso de algumas saladas de bares “queques” da Linha. Como costumo dizer, é encher a gamela, que o cliente gosta, principalmente se tudo sobre meio quilo de cenoura ripada.

Outra de Avillez, para mim novidade, é sobre a origem do termo carpaccio: “Há várias histórias diferentes sobre a origem deste prato. No entanto, de todas estas histórias a que me parece mais fiável é a que o carpaccio foi criado no Harry’s Bar, em Veneza (onde já o experimentei) e foi baptizado com esse nome em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que pintou muitos quadros que representavam uma paleta encarnada de pintor, com algumas pintas brancas. O carpaccio que era servido nesse bar tinha as rodelas de carne agrupadas e, sobre cada uma delas, uma “pinta” de um molho claro, feito com maionese e mostarda.”