Ketchup não é só de tomate

Nunca estive em nenhum dos restaurantes de Heston Blumenthal, mas tento às vezes imitar as suas criações. Uma coisa excelente é o seu molho de cogumelos, com base num ketchup de cogumelos, tradição inglesa muito anterior à do hoje vulgar ketchup de tomate. 

O molho é elaborado, embora não difícil, com base num extracto de suco de cogumelos salgados. Para o molho base, Heston pica os cogumelos, que devem estar inteiros e frescos, para não terem entretanto perdido líquido, tempera-os com bastante sal, encerra-os numa musselina e deixa a pingar para uma tigela, torcendo bem o saco de vez em quando. Consegue-se um líquido abundante.

O problema é quando se quer fazer o mesmo com outros ingredientes mais secos, como tentei com a malagueta da minha ilha. Acabei por acertar com uma alternativa de molho base, que vem noutra receita clássica de ketchup de cogumelos, no “Complete Cook”, de J. Sanderson, um clássico anglo-americano publicado em 1846.

800 g do ingrediente X (já experimentei com malagueta, pimentão, cebola e alho, funcho, banana, maçã), picado fino ou moído com toques breves do liquidificador, 70 g de sal grosso, 30 g de pimenta preta, 15 g de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de aguardente.Misturar X e o sal, tapar e deixar 2 dias. Juntar as pimentas, passar para um frasco com tampa e ferver a banho maria, 2 horas. Coar por pano, apertando bem e passar o restante no pano por uma passador de puré, aproveitando ao máximo o suco. Juntar a aguardente.

A partir daqui, seja qual for X, pode-se seguir a receita geral de Heston:

6 dl de vinho tinto, 3 dl de vinagre de vinho tinto, 1 chalota picada, pimenta preta, cravinho (ou pimenta da Jamaica), noz moscada, 2,5 dl molho base, 2 c. sopa de maizena diluídas em 1,5 c. sopa de água fria.Reduzir tudo, menos a maizena, até 1/2 ou 2/3. Engrossar a lume baixo com a maizena. Juntar os cogumelos (ou X) marinados, escorridos.Cogumelos marinados: aquecer 1,5 dl de vinagre de vinho tinto e 60 g de açúcar, até derreter o açúcar. Marinar 24 horas com esta calda 120 g de cogumelos laminados. Para além der se usar para o Ketchup de cogumelos, vão muito bem para outros usos.

Com os restos secos do molho base, bem escorridos, faço uma pimenta. Junto pimentas a gosto (essencialmente preta e da Jamaica), em boa quantidade, levo tudo a secar no forno e moo num homogeneizados potente.

Cozinha para um

Vai hoje conversa entre mim e uma sapateira. O título sugere homem só. Não é bem assim, porque em dias frequentes e fins de semana homem só esmera-se na cozinha, porque lobo nobre solitário não quer que pateta o chame de lobo mau. O problema é cozinheiro virar preguiçoso quando é só para ele. É que nem sequer é fácil gerir as compras para uma pessoa, que pena irem tantas vezes para o lixo coisas que o tempo não deu para aproveitar. A tal sapateira não podia ter tal destino. Fiquei a olhar para ela, coisa de 600 g mesmo à minha medida e decidi que a ia sugar até à medula. Enquanto meditava, cumpria-se o imediatamente obrigatório, cozer a bicha em água com sal, a cobrir. 

O caldo ficou para depois, a bicha foi aberta para retirar toda a “caca”. A primeira refeição foi de pinças e patas mais uma salada de alface ripada e tomate picado (sem polpa e sementes) com um molho de “caca”. Não vou dizer qual foi, porque tenho vários, todos eles misturando ingredientes diversos com o miolo da sapateira ou da santola. Não faço com isto muito mais do que esta coisa de posse culinária de muita gente que é ter o seu molho de bife, o seu molho de piripiri, a sua pasta de atum e a sua caca de sapateira. Não estou a ridicularizar, de forma alguma, acho que isto só mostra gosto por bem comer, à maneira de cada um. 

Aqui vão algumas das minhas pastas de sapateira/santola, fora as que invento e não registo:

1. “À francesa”.  Maionese, natas fervilhadas com gemas a engrossar e arrefecidas, chalota pisada no almofariz, um toque de Madeira meio-seco, pimenta e noz moscada, cebolinho e/ou cerefólio.

2. Açoriana. Cebola e alho picados, salsa, açaflor, malagueta, colorau, pimenta da Jamaica, azeite e sumo de limão galego.

3. Tropical. Leite de coco reduzido a espessar, lima, caril, piripiri, amendoim ralado, coentros.

4. Oriental. Óleo de sésamo, molho de soja, polpa de manga, caldo espesso de algas (com pasta de arroz cozido, a dar muita consistência), gengibre fresco ralado.

5. Mediterrânica. Tomatada (tomate salteado e estufado em azeite, alho, louro, manjericão, vinho branco, sal, pimenta), queijo fresco, um toque de bacon alourado nesse azeite.

No fim desta primeira refeição, se não se é perito em escavar cascas, resta muita coisa. Tudo bem triturado, volta ao lume com o caldo e mais legumes. Um talo de alho francês, uma cenoura, um cogumelo portobelo grande, aipo sem exagero, 2 dentes de alho. Olhei para o sítio das cebolas e vi que estavam a grelar. Lá foi a rama, coisa excelente. Depois de 20 minutos de fervura, rejeitei tudo o que era casca. Era fácil, toda a carne já se tinha libertado. Coei bem o caldo por duas folhas de papel absorvente e retifiquei os temperos.

Tudo o resto foi moído num pouco de líquido, a ficar pasta grossa. Espremi bem, a escorrer, e alourei num pouco de azeite, acrescentando fécula de batata a fazer bolo relativamente seco. Foi o que comi, no centro do prato, com o caldo à volta.