Bacalhaus icónicos

Escrevi aqui há dias uma nota infelizmente negativa sobre a açorda de bacalhau da Tia Alice, uma das coisas de que gostava muito e que agora encontrei decadente. Comentou um amigo que era coisa que fazia para deleite de amigos estrangeiros e que agora tinha de mudar. Recomendei-lhe os meus dois pratos favoritos de bacalhau, de que há receitas originais genuínas, à Gomes de Sá e à Conde da Guarda. Também, para quem gosta de cenoura, o que não é o meu caso, o bacalhau à Cozinha Velha, hoje vulgarizado como bacalhau espiritual. E também um bacalhau à Brás, desde que muito bem feito, não o que se ame por aí.

Comentou outro amigo que eu tinha esquecido coisa fundamental: o bacalhau com todos. Tem razão e sobre isto deixo só algumas notas básicas, em relação a coisas inacreditáveis que vejo fazer. Com todos não quer dizer tudo junto. Cada legume tem o seu tempo próprio de cozedura. Quanto ao bacalhau, NUNCA o cozo. Tenho água a ferver, junto as postas com a pele para baixo (é importante!), deixo voltar a ferver, apago lume, tapo a panela e deixo escaldar durante 7 minutos, tirando logo do lume e rejeitando a água. Exactamente!

Também toque pessoal meu é cozer as batatas e a couve ao vapor, num fundo de água com vinho branco, azeite e ervas.

Mas vamos ao Gomes de Sá. Foi comerciante de bacalhau no Porto, autor da receita que deixou escrita. por respeito e por bom gosto gastronómico, não há razão para não a seguir fielmente. Acrescento alguns pormenores de técnica, como o faço.

Para 4 pessoas. 3 postas grandes de bacalhau, 1 l de leite, 2 dl de azeite, 3 dentes de alho, 4 cebolas, 1 kg de batata, 3 ovos, azeitonas pretas, salsa, sal, pimenta branca.Demolhar o bacalhau, com a pele para cima, primeiro em água corrente, algumas horas, depois em várias mudas de água. Numa panela grande, ferver água, juntar o bacalhau com a pele para baixo, deixar levantar fervura outra vez, apagar o lume, tapar a panela e deixar o bacalhau a escaldar durante 5 minutos. Passar para uma tijela com leite acabado de ferver, a cobrir, e tapar com um pano. Deixar até arrefecer. Lascar o bacalhau.Cozer as batatas às rodelas, ficando firmes. Cozer os ovos. Refogar ligeiramente a cebola, o alho e juntar o bacalhau, mexendo. Juntar as batatas e voltar sem desfazer.Colocar numa assadeira com um fundo de azeite. Sobre tudo, rodelas de ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Regar com o azeite e levar ao forno pré-aquecido a 200º, 15 minutos.

Costumo pôr as batatas só na assadeira, alternando com o bacalhau e o refogado.

O bacalhau à Conde da Guarda, uma variante da clássica brandade francesa, é uma receita de mestre (nessa altura havia mestres, não chefes!) João Ribeiro, imperador da cozinha do Hotel Aviz e diz-se que elemento importante para a fixação de Gulbenkian em Portugal. Deu origem às milhentas receitas de bacalhau com natas, muitas das quais uma porcaria. A receita que transcrevo, modernizada por mim em aspetos menores, é tal como recolhida por José Labaredas e José Quitério (“O livro de mestre João Ribeiro”, Assírio & Alvim, 1996, um livro a não perder).

4 pessoas: 500 g de bacalhau ou 400 g de bacalhau desfiado, 600 g de batata Astérix, 3 dentes de alho, 3 c. sopa de manteiga, 4 dl de nata, 2 gemas, sumo de limão, queijo ralado, sal, pimenta preta, noz moscada.“Cozer o bacalhau e as batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 cs de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água acabada de ferver e depois leite, como descrito classicamente. Junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão.

Pode-se também adaptar à Bimby: Desfiar o bacalhau: por duas vezes (até 300 g cada), 4s//inv 5.Passar as batatas, bem cozidas (20 m): 5s/-/4

À lagareiro

Há quem me acuse de ser demasiadamente purista em relação à nomenclatura da cozinha tradicional. Não se confunda isto com coisas que aceito muito bem, aprecio e até faço, desde pequenos toques de personalização da receita tradicional até francas desconstruções ou, como digo em alguns casos, reconstruções (o que, para mim, tem significado um pouco diferente). Se não houvesse uma margem razoável de variação da cozinha tradicional não poderíamos dizer que tal prato é melhor feito por A do que por B, coisa importante para emulação e para auto-estima das nossas avós.

Neste mês de férias dentro, andei por tascas e restaurantes de petiscos (alguns bem pretensiosos e com preços de chefe que não consegue manter o restaurante de 1ª e julga que petisco “à chefe” é grande criação). Na Baixa, a oferta deste género e de cozinha classe-baixa para turistas é francamente má. Cartas banalíssimas, repetidas esplanada a esplanada. Pior, má confecção e desrespeito pelos padrões convencionais. Disse e repito: deve-se inovar (quando se sabe) mas deve-se avisar o estrangeiro – e até o portuga – de que se está a inovar. O consumidor que leu que o bacalhau à Gomes de Sá é um bom prato português (e concordo plenamente) tem o direito de o experimentar como ele é, não, por exemplo, como já vi, um mixórdia quase desfeita que é tirada do tacho sem ir ao forno e sem levar ovo cozido e salsa.

Isto vem a propósito de um exemplo característico, visível por todo o lado, o bacalhau à lagareiro (e agora o seu homólogo polvo). Exemplo que mostra como, por vezes, é difícil ter-se uma base sólida de definição mínima de uma receita tradicional. Julgo que é designação recente; tenho excelente memória e é coisa de que não me lembro, há 20 ou 30 anos. Confesso que não conheço a origem e não percebo o nome (a não ser que tenha a ver com o azeite; já lá voltarei). Dos compiladores clássicos e fiáveis de receitas tradicionais, só Maria de Lourdes Modesto o refere, como característico do Minho (? onde não se produz azeite e lagares só de vinho). 

Segundo MLM, é um bacalhau mais complexo do que se vê habitualmente com esse nome. O bacalhau, em cubos grandes, é marinado em leite com sumo de limão e alho. É escorrido, passado por ovo batido e pão ralado e assado no forno, com azeite e um pouco da marinada, servindo-se com batata cozida.

Mas já outras fontes (hoje principalmente da net e nem sempre identificáveis, como um sítio conhecido de receitas de bacalhau) o consideram um prato das Beiras, cozinhado em fornos dos lagares de azeite (há fornos nos lagares? Digam-me, porque creio que nunca estive num lagar). Seria um bacalhau assado simples, coberto com azeite e alho e acompanhado com batatas e cebolas pequenas, assadas ao mesmo tempo. Também se refere à Beira a receita do sítio conhecido “Mar da Noruega” (comercial?), com a diferença de omitir a cebola. 

Quanto à cebola, serve-se por aí para todos os gostos e feitios: crua, alourada em azeite, cortada em gomos estreitos e assada sobre o bacalhau. Ainda outra variante frequente de acompanhamento é o pimento vermelho, habitualmente assado mas que já me serviram cru.

Assim, nesta versão simples que hoje toda a gente encontra em qualquer tasca ou restaurante de bairro - e não só – porquê a designação “à lagareiro” que, ao que me lembro, não tem mais de 20 anos? Antes, era simplesmente bacalhau assado, ou no forno, ou na chapa ou na grelha. Normalmente, só com azeite, alho, batatas a murro e grelos. Será hoje para distinguir este bacalhau assado no forno de outros bacalhaus assados, na chapa ou na grelha? É útil, em época em que os assados no forno – excepto leitão, cabrito e pouco mais – andam tão desprezados e mal tratados. No entanto, uma churrasqueira razoável minha vizinha faz sempre o bacalhau à lagareiro nas brasas. Em que ficamos?

Ao contrário de outros casos em que tendo a invocar a autoridade dos mestres, creio que neste MLM vai ficar a perder. O bacalhau à lagareiro corrente generalizou-se de tal forma que ninguém se vai lembrar do que MLM descreve no seu livro de referência.

NOTA – Não me repugna nada o uso de uma qualificação de prato que evoca uma actividade ou um lugar de trabalho. Em França e na Suíça, as muitas coisas com vinho tinto, à “vigneron” (aqui, à vinhateiro), ou com produtos de salsicharia, à “charcutière” (aqui, à salsicheiro), desde a Bélgica a Espanha os bivalves à marinheiro, entre nós o bife à cortador ou a caldeirada à fragateiro, etc.

A tradição de uma oferta de Natal

Há já bastantes anos, a vida cruzou-me profissionalmente com um homem notável, muito mais novo do que eu, Nuno Jardim Nunes, então vice-reitor da Universidade da Madeira. Tinha lido um artigo meu sobre educação liberal e desafiou-me a fazermos aquilo na Madeira; o que depois, com grande sucesso, Sampaio da Nóvoa fez como “Estudos Gerais” na Universidade de Lisboa. O nosso processo, apesar de grandes apoios internos, falhou por uma zanga mesquinha de um pobre reitor.

Mas isto é coisa para conversa de Moleskine. O que vem ao lado desta história é que criamos amizade e ficou tradição eu fornecer sempre ao Nuno uma receita nova para a sua ceia de Natal. Creio que ele não se importa de a compartilhar este ano com os meus leitores. Não vou ser pretensioso a dizer que é um exemplo de desconstrução. É apenas uma variante moderna e creio que imaginativa de um dos mais tradicionais pratos da cozinha portuguesa.

Bacalhau com todos em cozinha moderna, com toques madeirenses

Para 4 pessoas. 4 postas de bacalhau alto, de preferência de cura amarela, azeite quanto baste para cobrir, leite. 600 g de grão, 1 cebola, 3 c. sopa de iogurte, sal, pimenta preta. 4 dentes de alho, segurelha a gosto, 60-80 g de chouriço. 2 batatas doces. 1 molho de grelos (ou couve portuguesa). 2 bolos do caco, azeite, azeitonas, sumo de limão, malagueta, 2 ovos, salsa.

Numa assadeira, colocar as postas de bacalhau, com pele para baixo, completamente cobertas com azeite de 0,4-0,5º, cobrir com folha de alumínio e levar a forno pré-aquecido a 80º, durante 60-75 minutos, conforme a espessura das postas. O bacalhau deve ter aspecto de bem cozinhado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Lascar muito grosso o bacalhau, reservar o azeite e usar as peles e espinhas, fervidas, para uma canja ou açorda de bacalhau. Ter o leite a ferver, apagar o lume e deixar amornar até cerca de 45-50º. Introduzir as lascas de bacalhau e tapar, incubando durante cerca de 20 minutos. Escorrer e secar bem as lascas de bacalhau, em papel absorvente.

Demolhar o grão e cozer com a cebola, sal e pimenta. Moer em copo homogenizador, com o iogurte. Passar pelo chinês, para remover as peles e, se necessário, voltar a levar ao lume, a engrossar, com farinha de milho.

Fervilhar durante 30 minutos, a lume baixo, 5 dl do azeite do assado com o louro, o alho esmagado, segurelha e o chouriço em rodelas finas. Coar.

Semicozer, inteiras e com casca, as batatas doces. Cortar em rodelas grossas e acabar de cozer, assando no forno, temperando com sal e pimenta preta.

Escaldar os grelos ou as couves, sem talos grossos, em água a ferver, durante 1 minuto. Escorrer, lavar com bastante água fria e voltar a cozer, durante 15 minutos, só com sal. Escorrer, cortar grosseiramente, esmagar e comprimir bem entre as mãos e formar cilindros grandes.

Cortar a meio os bolos do caco, pequenos, e barrar a face interior com pasta a gosto de azeitona com um fio de azeite, sumo de limão e massa de malagueta, comedidamente. Tostar brevemente no forno e cobrir com ovo cozido, às rodelas, temperado com sal e limão e polvilhado com salsa picada.

Servir em composição de travessa ou em pratos individuais: uma cama de puré de grão coberta com lascas grandes de bacalhau; um cilindro de couves; uma tosta barrada e coberta com rodelas de ovo cozido; rodelas de batata doce. Tudo regado com um fio do azeite aromatizado com alho e chouriço.

NOTA 1 – Até um açoriano deve admitir que, lá de vez em quando, a Madeira dá muito boa gente ;-) No meu círculo de grandes amigos, conto com dois, mais uma boa candidata, colega, a sê-lo cada vez mais. Vivam, Nuno, Jorge, Raul, Teresa!

NOTA 2 – A foto, do casino do Funchal (falta o hotel ao lado) é uma homenagem ao genial Niemeyer, morto há dias, diga-se que em muito boa idade de morrer... Que eu saiba, este é o seu único trabalho em Portugal.

Oferta de Natal

Já é tradição de bom ror de anos eu inventar no Natal uma receita de bacalhau para o meu amigo Nuno. Estou certo de que ele não levará a mal partilhá-la com outros amigos que ainda vão gostando de coisas que eu proponho. O deste ano é bacalhau escaldado em leite temperado, com migas de batata e espargos mais espinafres salteados. A receita está no sítio do costume.

Este bacalhau é simples e claramente evocativo de sabores tradicionais portugueses, neste caso com forte tom alentejano, uma região que até nem é emblemática em termos de bacalhau. Todavia, permite adaptações regionais, a que desafio os meus amigos. O Nuno, na sua Madeira, pode bem substituir as migas de batata por uma açorda bem consistente e dourada, como as migas alentejanas, feita com o nosso pão de milho ilhéu, mais os espargos e com um toque de tempero de segurelha. Os açorianos que façam as migas das duas batatas, inglesa e doce e com um toque subtil de malagueta.

Importante é que me parece ser desafio deste prato, o compromisso estreito entre a rusticidade singela dos componentes e a suavidade dada pela técnica, simples e por isto obrigatória de se seguir. Por exemplo, experimentem saltar por cima dessa coisa parva de escaldar primeiro os espinafres e depois digam. Não tenho a pretensão, eu amador, de chamar a isto coisa na moda, “reconstrução”. Digamos, para simplificar, que é coisa que eu serviria a um amigo estrangeiro, introduzindo-o “com bons modos” nos sabores portugueses.

P. S. - E como nada se perde, os talos dos espargos, não utilizados nas migas, cozidos durante 15 minutos no leite de confitar o bacalhau, no fim tudo moído com parte do chouriço, e passado, resultou numa boa sopa cremosa. 

Coisas que vou lendo (2)

Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).

Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.

História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.

Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.

Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.

P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.