Cozinha açoriana entre a tradicional e a de autor

Há quase dez anos anos que publiquei o livro “O Gosto de bem Comer”. Era um pouco ecléctico, com receitas minhas que revelavam influências diversas, embora predominantemente da cozinha francesa. Incluí um capítulo de “segredos de família” (curiosamente também muito afrancesados) e um capítulo de cozinha tradicional micaelense, recolhas trabalhosas de mim em jovem.

Entretanto, fui estudando tendências da cozinha, principalmente nos seus fundamentos históricos e afastei a possível influência de algumas modas. Por exemplo, a desconstrução. Não me satisfaz saborear separadamente os ingredientes e condimentos de um prato, quando eles são "sinfónicos". Também só me agrada a cozinha de fusão quando nela encontro fundamentos históricos e culturais. Com isto, gosto mais de criar  fazer "cozinha de reconstrução". 

Nos últimos anos dediquei-me ao exercício de inventar receitas de “elaboração erudita”  da cozinha açoriana ou de fusão quando ela tem fundamento histórico: a passagem de vegetais do Brasil para África, com descarga nos Açores, as especiarias hoje marcantes na cozinha açoriana e comercializadas pelas naus da Índia na volta do largo, por Angra, as frutas trazidas dos confins pelos senhores cultos educados na Inglaterra que queriam fazer os seus jardins botânicos (não deixem de visitar, em S. Miguel, o Parque das Furnas, o Jardim António Borges e o Jardim José do Canto).

Dou por já quase um milhar de novas receitas inventadas. Não sei o que fazer. A edição comercial do meu livro resultou em dezenas de pessoas que ainda mo pedem mas está esgotado e a editora não o reedita. A alternativa é publicar o livro como e-book, já que não me adiantam muito os direitos de autor. Simplesmente, seleccionar e organizar o material ainda vai ser trabalho para meses.

Para abrir o apetite, descarreguem aqui o prefácio. Também provavelmente incluirei no livro o capitulo sobre cozinha açoriana do meu livro anterior. E tudo dedicado à minha avó Adélia, criadora de sabores que ainda hoje recordo com exactidão.

Jantar a 20 €

Não se pode pretender que uma refeição a 20 € (sem vinho), na Lisbon Week, represente um expoente culinário. Mas, nos últimos anos, fiquei cliente para testar restaurantes porque, voltando aos que me agradaram, encontrei qualidade que não conhecia. Foi assim, por exemplo, que ficámos devotos do Assinatura, conhecendo já três chefs. Um chefe que consiga a 20 € fornecer um jantar que agrade bem e que nos desafie a bem o fazer em casa, conseguiu vencer um bom desafio.

Este ano, fomos ao panorama do Sheraton, antes com Leonel Pereira, agora substituído pelo seu ajudante, Ricardo Simões. O mimo do chefe, uma sopa de morango, foi banal. A entrada, confesso que já não me lembro o quê, uns cubos de salmão fumado acompanhados já não sei com quê, não me impressionou, diferentemente dos pratos principais.

O bacalhau à Brás é completamente reformulado e distingue-se de coisas hoje vulgares (até à Avillez) que só são modificações minimalistas (por exemplo, mais gemas que ovos inteiros, ou fritura prolongada a lume mínimo, como sempre fiz). Neste caso, sobre uma base puré de batata visivelmente feito com água de escaldar o bacalhau, vinha um excelente lombo, escaldado (ainda há quem coza o bacalhau, que crime?) coberto com uma preparação à Brás muito conseguida: uma fritura de cebola, ovos batidos e batata palha. Para mim, faltou salsa picada e azeitonas no puré de base.

O outro prato, muito simples mas excelente, era de lombinhos de porco, tenrísimos, com um toque de ervas (alecrim? tomilho?), certamente cozinhados prolongadamente a baixa temperatura. A guarnição, muito boa, era simplesmente um misto de ervilhas, milho e uma brunesa de presunto e morcela.

Sobremesa de nível top: pudim de baunilha, creme de pêssego e um magnífico crumble de chá verde (um açoriano tem de tentar fazer bem isto, com Gorreana).

Voltaremos, quando eliminarem a sobretaxa do IRS.

Ketchup não é só de tomate

Nunca estive em nenhum dos restaurantes de Heston Blumenthal, mas tento às vezes imitar as suas criações. Uma coisa excelente é o seu molho de cogumelos, com base num ketchup de cogumelos, tradição inglesa muito anterior à do hoje vulgar ketchup de tomate. 

O molho é elaborado, embora não difícil, com base num extracto de suco de cogumelos salgados. Para o molho base, Heston pica os cogumelos, que devem estar inteiros e frescos, para não terem entretanto perdido líquido, tempera-os com bastante sal, encerra-os numa musselina e deixa a pingar para uma tigela, torcendo bem o saco de vez em quando. Consegue-se um líquido abundante.

O problema é quando se quer fazer o mesmo com outros ingredientes mais secos, como tentei com a malagueta da minha ilha. Acabei por acertar com uma alternativa de molho base, que vem noutra receita clássica de ketchup de cogumelos, no “Complete Cook”, de J. Sanderson, um clássico anglo-americano publicado em 1846.

800 g do ingrediente X (já experimentei com malagueta, pimentão, cebola e alho, funcho, banana, maçã), picado fino ou moído com toques breves do liquidificador, 70 g de sal grosso, 30 g de pimenta preta, 15 g de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de aguardente.Misturar X e o sal, tapar e deixar 2 dias. Juntar as pimentas, passar para um frasco com tampa e ferver a banho maria, 2 horas. Coar por pano, apertando bem e passar o restante no pano por uma passador de puré, aproveitando ao máximo o suco. Juntar a aguardente.

A partir daqui, seja qual for X, pode-se seguir a receita geral de Heston:

6 dl de vinho tinto, 3 dl de vinagre de vinho tinto, 1 chalota picada, pimenta preta, cravinho (ou pimenta da Jamaica), noz moscada, 2,5 dl molho base, 2 c. sopa de maizena diluídas em 1,5 c. sopa de água fria.Reduzir tudo, menos a maizena, até 1/2 ou 2/3. Engrossar a lume baixo com a maizena. Juntar os cogumelos (ou X) marinados, escorridos.Cogumelos marinados: aquecer 1,5 dl de vinagre de vinho tinto e 60 g de açúcar, até derreter o açúcar. Marinar 24 horas com esta calda 120 g de cogumelos laminados. Para além der se usar para o Ketchup de cogumelos, vão muito bem para outros usos.

Com os restos secos do molho base, bem escorridos, faço uma pimenta. Junto pimentas a gosto (essencialmente preta e da Jamaica), em boa quantidade, levo tudo a secar no forno e moo num homogeneizados potente.

Restaurante de almoço

Abundam os restaurantes de almoço, nas zonas de emprego sem clientes para o jantar. Até muitos restaurantes de alta/média cozinha se renderam a esta evidência, angariando ao almoço, a preços razoáveis, o lucro que permite investir em bom jantar.

No entanto, a maioria desses restaurantes de almoço ou são de centro comercial ou atascados. Por isto, dá gosto ver e registar um pequeno restaurante aqui ao pé de mim, em Alfragide, “A Escadinha”. A cozinha está a cargo de um jovem profissional, visivelmente com escola. O menu desta semana, imaginativamente muito invulgar para este tipo de restaurantes, inclui, entre outras coisas, sempre a 7 €, secretos de porco preto com risoto de maçã, pataniscas de polvo com arroz malandrinho de tomate, peito de frango corado com rösti e fricassê de espargos.

Só não posso ainda dizer do depois da prova. Lá irei um dia destes.

A arte de personalizar

Já várias vezes tenho aqui escrito que não é difícil respeitar quanto baste a culinária tradicional. Um pouco de bom senso e controlo do novo-riquismo, é o mais importante, não se vá fazer alheiras com caviar e trufas. Também um pouco de técnica, para não se cair em erros que diminuem o prato, como a voga actual, em restaurantes pouco profissionais, mas até premiados, do arroz de marisco, ou seja de que for, feito com arroz agulha em vez do nosso especialmente adequado carolino. O melhor mesmo é não se preocuparem com a genuinidade da vossa receita e o seu rigor culinário e irem pela da avó, de que sempre gostaram.

Vem isto a propósito de eu ter no congelador duas embalagens de uns grandes miolos de búzios e me ter apetecido uma feijoada de búzios. Fiquei a pensar nessa coisa da cozinha "tradicional". Hoje, come-se a feijoada de búzios (ou de chocos ou até de camarão) em toda a costa algarvia e alentejana, até mesmo em Lisboa e na península de Setúbal. Há 30 anos, quase ninguém a conhecia. Foi uma invenção ou o efeito de uma maior difusão (férias e viagens) de um prato regional mais localizado? Por um lado, o meu desconhecimento até prova em Portocovo, lembro-me bem, há bem vinte anos vem ligar-se à omissão de referência por dois peritos, Maria de Lourdes Modesto e Olleboma, embora este menos regionalista. Por outro lado, velhos amigos algarvios me asseguravam que sempre a tinham comido na sua província. Por onde a comi em velhos restaurantes algarvios, fiquei com a ideia de uma feijoada tradicional, feita com búzios grandes, feijão vermelho e pimento verde, salsa e louro.

Uma das consequências frequentes destas divulgações rápidas de pratos (mesmo de cozinha internacional estabelecida), porque nem suficientemente normalizada, é a variação de ingredientes e de processos de confecção. Fico sempre com a ideia de que são cozinheiros que, com essa variação pessoal, estão à espera de conseguir “o melhor bolo de chocolate do mundo” (como se isso existisse).

Se um prato regional ou tradicional só recentemente é que entrou no circuito do gosto geral das pessoas, é lógico que custe mais a ser estabelecida a sua norma do que a de um prato muito antigo e generalizado. Mesmo assim, quem andar pela net, surpreender-se-á com algumas receitas bizarras de carne de porco com amêijoas, de bacalhau à Brás ou de frango na púcara. E é recomendável não se ir ler blogues brasileiros…

Uma qualquer feijoada não tem nada que se lhe diga. O ingrediente principal cozido à parte e reservando-se a água, um refogado de cebola e alho, acrescentado de tomate, depois a “substância”, o feijão, os temperos e um pouco da água de cozer. Mas, tendo encontrado já tantas variedades de feijoada de búzios, à vista e ao saborear, também me sinto no direito de tentar a minha, sem desvirtuar o essencial.

Para 4 pessoas. 600 g de miolos de búzios, 800 g de feijão catarino cozido (em lata ou frasco, ou feijão manteiga), 80 g de bacon, 500 g de tomates frescos ou 2 dl de polpa de tomate, 1/2 pimento verde, 1 haste de poejo, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, 1 cebola grande, 1 dl de azeite, 2 dl de vinho branco, sal q.b. pimenta preta q.b. 4 grãos de pimenta da Jamaica esmagados, 1 c. sobremesa de massa de malagueta, 1 c. sobremesa de massa de pimentão. 

Cozer os miolos em água e sal, cerca de 45 a 60 minutos. Depois de cozidos, retirar para uma vasilha e deixar arrefecer. Cortar em pedaços. 

Num tacho, à parte, refogar, em azeite, o alho e a cebola picados finos, com a folha de louro e deixar alourar. Em seguida, adicionar o bacon às tiras e o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em dados pequenos. 

Entretanto, tirar o pé aos tomates, escaldá-los em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele e as pevides. Picar os tomates e pô-los no refogado. Deixa apurar. 

Juntar os pedaços de búzio e temperar, volteando-o durante meio minuto. O mesmo com o feijão, adicionando no fim parte do líquido da sua cozedura. Ferver até apurar.

Vê-se facilmente que há muitos toques pessoais, mas não adulterantes. O feijão é o de todas as feijoadas da minha infância, o catarino,  na minha terra chamado de rajado. As pimentas e o poejo são minhas prelecções, bem como as massas de malagueta e de pimentão. E façam lá assim e comparem com as feijoadas que vão comer aos restaurantes.

A minha morena, que entre sorriso como só a morna tropical desperta e sabedoria dos sabores ancestrais da avó Mariana, acrescentou o que feijão não dispensa, farinha de mandioca torrada. Saravá, meu amor!

Omeleta

Passa pelos cinemas um filme divertido, embora nenhuma obra prima cinematográfica, “A viagem dos 100 passos” (péssima tradução trocando passo – yard – com pé – foot). A principal qualidade do filme, para um gourmet, é deixar a salivar naquele duelo de cozinha francesa clássica e de cozinha indiana, no fim resolvido por um exercício de cozinha de fusão. Por virtude de um cozinheiro iluminado, para quem não há tabus e todos os sabores do mundo pertencem ao património de toda a cozinha do homem.

Para desafiar a “madame” do estrelado restaurante francês a contratá-lo como aprendiz, o jovem indiano sujeita-se ao que ele sabe ser a prova máxima: uma omeleta. Pode haver coisa mais simples? O que é isso de simples em cozinha? Eu sei quantos anos me foram necessários até saber fazer hoje um molho holandês que fica sempre perfeito e que até nem faço em banho-maria, só regulando o lume.

Ao provar a omeleta, Madame Mallory (a extraordinária Helen Mirren), exprime de costas quase um orgasmo, da cabeça às ancas. É um momento sublime de cinema.

Sempre fiz omeletas com “fines herbes” (salsa, cerefólio, estragão, cebolinho, hoje bem viçosos na minha horta de varanda), mas um pouco “à la matroque". Hoje, desafiado pelo filme, fui estudar. Curiosamente, Escoffier passa-lhe por cima, como em geral em relação a outras omeletas. No Larrouse vejo coisa banal, o que sempre fiz. Quem lhes dedica mais atenção é o “Le Cordon Bleu”. Aqui vai a receita.

Omeleta com “fines herbes”

12 ovos, 120 g de manteiga clarificada, sal, pimenta, 5 hastes de cerefólio, 5 hastes de cebolinho, 5 hastes de estragão, 5 hastes de salsa. 30 g de manteiga, sal e pimenta. 

Branquear em água a ferver e passar imediatamente para água fria. Picar as ervas. Preparar o prato desservir, amornando-o, untando com manteiga e temperando com sal e pimenta. Manter quente. Abrir os ovos para uma tigela, temperar e bater com varas, juntando as ervas. Aquecer a lume médio, numa frigideira, a manteiga clarificada (liquefazer a manteiga no micro-ondas e aproveitar só o líquido transparente, sobre o depósito opaco). Quando a manteiga começar a fervilhar, juntar os ovos, mexendo bem com uma espátula e depois com um garfo, a arranhar o fundo para que a parte de cima também coza, fluindo para baixo. Quando os ovos estão prontos, o que se vê por já não terem líquido que se possa misturar, dobram-se como omeleta, em duas vezes. Quem é habilidoso faz isto só agitando a frigideira. O amador pode usar uma espátula grande. Pincelar com manteiga derretida antes de servir.

Mas a omeleta do indiano é mais rica. Não a consegui captar bem no filme nem, depois, na net. Fiquei com a ideia de que levava cardamomos e açafrão indiano (turmérico).

Também já tenho dito que estou a ultimar um livro de reconstrução da cozinha açoriana, receitas com alguma criatividade de autor e com técnicas modernas, mas respeitando os ingredientes e os sabores tradicionais. A cozinha açoriana não é muito de ervas, mas podemos usar a salsa, a hortelã e o poejo, acrescentados de um toque de sementes em pó, como os coentros e os cominhos.

Saladas num verão que não as merece

Apesar do nosso clima quente e da variedade de produtos agrícolas adequados, não somos muito de saladas, se compararmos com o catálogo espanhol, francês e de todos os países de ambas as costas do Mediterrâneo. Até há bem pouco era a salada mista, acrescentada de pimentão e cebola para a sardinha assada. Lá havia a estopeta no Algarve e era tudo até, mais tarde, se vulgarizarem outras, pelos restaurantes populares: polvo, ovas, grão e bacalhau, orelha.

Só recentemente se passaram a conhecer cá saladas típicas, com dezenas de anos de história, como a “niçoise” (tomates, pimentos, cebolas, favinhas, aipo, alcachofras, pepino, ovos cozidos, anchovas, atum, azeitonas) ou a César (alface, croutons e queijo ralado, com um molho tipo maionese feito com uma gema um pouco escaldada, 45 segundos, e misturada com anchovas, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão). Como se vê, também muitos ingredientes usados em muitos sítios não eram utilizados cá: alcachofras, alcaparras, anchovas, aipo, mariscos, ovo cozido, etc. Ficavam também de fora, em geral, as carnes, como fiambre (em cubos), bacon ou enchidos.

Hoje, a net permite acesso a centenas de receitas imaginativas de saladas. Mais modestamente, para quem o tem ou descarregou da net, vejam muitas sugestões no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Mas, se há tanta coisa imaginativa como inspiração, porque não há-de também o leitor criar as suas saladas, para fazer inveja aos amigos? Aqui vão algumas dicas.

Distinga entre uma salada para acompanhamento e uma salada como entrada ou até prato completo para dieta. A primeira quer-se muito simples, por exemplo para acompanhar salgados, uma empada de caça, rosbife frio, língua escarlate, peixes fumados. Para mim, muitas vezes, é simples alface ripada, com flor de sal e polvilhada com um pouco de ervas picadas, mais sumo de limão ou de lima. Já a minha mulher junta sempre tomates cereja ou pepino, mas, como se vê, tudo tradicional. A alternativa, gosto comum de dois, são espargos, brancos ou verdes, demasiado bons para se desperdiçarem misturando numa salada.

Varie nos legumes e hortaliças, mas sem misturas exageradas que estraguem a “personalidade” da salada. Escolha criteriosamente 3 ou 4, combinando sabores, texturas e cores. As escolhas são imensas: alface, alface romana, couve flor, curgete, tomate, pepino, caiota (chuchu), batatra, alcachofra, chalota (menos agreste do que a cebola), beterraba, repolho, couve roxa, rebentos de soja, cogumelos, aipo, alho francês, etc. Quase tudo se pode usar cru mas, se preferir um pouco mais tenro, é escaldar pouco tempo, 1-3 minutos conforme o legume. Outros devem ser previamente cozidos, como a batata (usar variedades intermédias, entre serosa e farinhenta), a curgete ou a beterraba. Os cogumelos devem ser salteados num pouco de azeite.

Como extras, podem-se usar azeitonas, alcaparras, cornichões, cebolinhas de conserva. Na cozinha moderna, que valoriza as dissonâncias, usa-se muito saladas com frutas, com cubinhos de pão torrado (“croutons”) e cubos de queijo, especialmente o Brie ou o feta, ou queijo ralado grosso (aconselho S. Jorge).

Também é difícil recomendar um molho. O mais simples e mais seguro parece-me ser improvisar sobre uma vinagreta. A técnica é simples: diluir ou misturar em 1/3 de vinagre os ingredientes e bater bem, com varas, com 2/3 de azeite. Como regra essencial, ambos de boa qualidade. Passe a publicidade, o meu vinagre é o Moura Alves. O azeite é sempre virgem extra e, por oferta generosamente abundante de amigos, tenho sempre o Portas do Ródão. Cuidado com o vinagre balsâmico, na moda. Veja primeiro se gosta. Quanto ao que a vinagrenta leva, que grande lista: mostarda, alho, ervas, anchovas, pimentas, etc.

Finalmente, uma salada especial, o ceviche. É um prato tradicional peruano, que se espalhou pela América latina: peixe lascado e incubado cerca de uma hora com bastante sumo de lima, servido com cebola, pimento, coentros e mais de que se goste.

O mundo é pequeno, também em culinária

Nos meus bem gostosos exercícios de estudo de tradições culinárias, tenho-me defrontado com dúvidas e surpresas bem estimulantes. Normalmente, não dizem respeito à cozinha popular, particularmente a que conheço bastante bem, a das minhas ilhas, em especial S. Miguel e Terceira. Falo principalmente da cozinha burguesa.

Não sei bem se devia falar de cozinha aristocrática e de cozinha burguesa, como coisas distintas. Pelo menos nos Açores, não há razão para distinguir, a não ser por as famílias fidalgas darem mais festas e, por isto, terem mais hábito de uma cozinha mais rica e refinada. Mas, no essencial, e quando comparo livros familiares de receitas que pude consultar, não há uma diferença substancial.

A cozinha burguesa/aristocrática tem dois níveis. No dia vulgar comem-se coisas de um cardápio não muito variado, como a que se espalha de norte a sul do país, mas com variações de família estimadas como património, numa época em que ser-se prendada era coisa importantíssima para as meninas de família. Isto passa-se em outros países, fazendo com que os colectores de receitas arrumem essa cozinha burguesa como cozinha da capital.

Ao fim de semana e em jantares de festa, esmera-se nos segredos de família. É aqui que entram mistérios quase insondáveis. Já aqui os tenho questionado, em relação às minhas tradições de família. De onde vem um prato difícil e requintado de galinha semicozida, depois assada e envolvida, fria, numa maionese com a gordura do assado, especiarias e bastante do seu fígado? Porque é que só se comia a língua feita em fricassé, complicado? Ou a canja, sempre cremosa, com os ovinos do oviducto e com massa pérola? Ou uma galinha desfiada num arroz com amêndoas, muito antes de se popularizar o arroz à árabe? Ou as línguas de bacalhau em fricassé?

Há dias, comentava com o meu irmão, tão vivo como eu para as memórias da mesa de família de nós miúdos, uma coisa tão vulgar na nossa casa, as empadas a vapor. Creio, mas não garanto, que se chamavam assim em homenagem ao comboio, por serem mais rápidas de fazer do que as tradicionais. Eram deliciosas e vou ter de as fazer um dia destes.

O que é mais bizarro é que ele, lendo um livro de receitas da mãe de um seu amigo, encontrou a receita exactamente igual, de una casa dos confins do nosso interior, tão longe dos Açores. Fui procurar no que tenho, Pantagruel, Oleboma, Bento da Maia, Maria de Lourdes Modesto, nada. Viria nos velhos almanaques, na Ilustração Portuguesa?

Passa-se o mesmo nas recordações minhas e da minha morena, ainda com maior distância, entre Açores e Angola. Quantas vezes diz um “na minha casa era assim” e o outro responde “tem graça, também na minha”, de tal forma que, um dia destes, para as duas famílias, vamos fazer um jantar de comparação.

As nossas referências culinárias são as avós, mas tão diferentes. A minha avó Adélia sempre vivida nos Açores, em meio próximo da metrópole, em tradições e cultura. A avó Mariana, da Catumbela e depois de Luanda, educada em escola estrangeira mas, sabe-se lá como, instruindo as filhas em artes domésticas tão próximas das que marcaram a minha infância. Há tempos, pedimos num sítio pastéis de massa tenra. Um de nós disse “há que tempos não comia iguais aos pastéis da minha avó”. E o outro, “eu também”.O mundo é pequeno.

NOTA – Se esta crónica parece coisa do MEC e da Maria João, peço muita desculpa.

Uma salada de tom oriental

Acontece-me andar pelo supermercado e comprar coisas porque me apetecem, porque logo hei-de arranjar forma de as usar, mas, às vezes, acabarem por se estragar. Ontem ia sendo assim. Dou exemplo porque mostra que há sempre forma de se inventar uma coisa simples mas engraçada, com alguma ideia, e também porque, sendo uma salada, vai bem nesta época. Aqui vai então uma salada de rebentos de soja.

Para duas pessoas. 300 g de rebentos de soja, 6 folhas tenras de alface, 1/4 pepino, de bacon, 80 g de cogumelos shitake, 50 g de bacon ou de toucinho fumado. Molho: 2 c. sopa de sake, 2 c. sopa de molho de soja, 1 c. sopa de mirin, sal, pimenta, gengibre, piripiri.Lavar os rebentos e as folhas de alface e ferver em água já a ferver, um minuto. Levar com água fria e reservar. Cortar o bacon em tiras estreitas, ao longo da largura e alourar moderadamente em margarina dietética de cozinha. Escorrer bem, secar com papel absorvente e juntar aos legumes. Cortar os cogumelos aos quartos e saltear num fundo de óleo, a lume alto, mexendo bem, retirando quando ainda estiverem crocantes. Juntar à salada. Levar ao frigorífico até arrefecida mas retirar cerca de 15 minutos antes de servir. Preparar o molho, juntando todos os ingredientes. Embrulhar a salada no molho.

Mesmo os ingredientes do molho se encontram facilmente num bom supermercado, por exemplo na secção de cozinhas exóticas. Se não houver sake, não faz mal um vinho branco ligeiro e o miri pode ser substituído por um vinho licoroso.

Almoço de hoje, com evocações açorianas

Entre tantas coisas que me perdem, não há forma de concluir o meu segundo livro de gastronomia/culinária, agora vincadamente açoriana, conjugando a minha experiência culinária com muitos anos de pesquisa e recolha da gastronomia açoriana. É só juntar uma coisa à outra e fazer uma síntese de cozinha açoriana elaborada. Está prometido, será para o Natal. Creio que já aqui disse qual é a ideia.

“Este livro tem a ambição de representar uma “cozinha elaborada”. O que é isto? Talvez coisa a fugir a “cozinha de autor”, que cheira a chefe profissional, com diploma de escola, o que não é o meu caso. “Nova cozinha”? Não se trata disto, no sentido em que se fala de “nouvelle cuisine”, que já passou e de que não gostei por aí além. Esta “cozinha elaborada” é uma cozinha de e para amadores de bom gosto e com boa técnica, a tornar elegante e dieteticamente correto o excelente manancial de sabores, ingredientes, técnicas de confecção da cozinha das ilhas açorianas (melhor, das cozinhas, diferentes de ilha para ilha). Para amadores, mas também com sugestões aproveitáveis por restaurantes açorianos que, para proveito do turismo e também do dia a dia dos locais, se desejam de cada vez melhor nível.Gosto de lhe chamar cozinha de reconstrução, o que não se opõe inteiramente a outra que gosto de criar e comer, a de desconstrução.O desafio foi pensar num restaurante internacional, de cozinha de qualidade, mas com todos os bons sabores da cozinha açoriana tradicional, em confecções mais leves, adequadas ao estilo de hoje. Já há nas ilhas uns poucos restaurantes de boa qualidade, com ementas imaginativas e bem concebidas como evocação de sabores tradicionais. Não vão aprender comigo. Mas faltam outros e estou a pensar em todos esses que faltam. Ao mesmo tempo, receitas com boa técnica e imaginativas, acessíveis a cozinheiros competentes mas não estrelados e sem formação de muito alto nível. Outra coisa seria pretensão ridícula do autor, ele também não profissional, muito menos de alta escola. (…) E em casa? Claro que, na maioria dos casos, as receitas que proponho não são para o dia a dia, mas acho que poderão ir muito bem à mesa de um jantar de festa ou de experiência de deslumbrar (desafiar) amigos. Também, com um pouco de imaginação, a possibilidade de as adaptar a confecções mais simples mas com um toque de qualidade. Em alguns casos sugerirei a simplificação da receita para maior adequação à técnica, hábitos e até utensílios dos não experimentados.”

Afinal, esses casos serão muitos. O mesmo prato em duas versões, a de restaurantes de nível e a caseira, para cozinheiros amadores com bom gosto.

O desafio é muito interessante porque a regra imposta de só usar ingredientes açorianos é muito ambígua, quando hoje, em todas as grandes superfícies nos Açores se vê o mesmo do que cá. Vou usar vários critérios: o que eu vejo as pessoas comprarem lá, preferencialmente e pelo seu gosto ancestral; o que era a base das nossas despensas, quando eu era miúdo; e, principalmente, a evocação da memória dos sabores.

O meu almoço de hoje foi um bom exemplo: magret de pato com especiarias açorianas, legumes com toque exótico e arroz branco. O pato não é muito usual na cozinha tradicional açoriana, mas muita gente o encontra nos supermercados e se pergunta como o fazer. É como um grande e querido próximo meu que de vez em quando me escreve, “encontrei esta coisa nova, como sugeres que a faça?”. No meu tempo, creio que nunca lá vi à venda pato, no mercado. Lembro-me de o meu avô os ter na capoeira, mas não deviam ser coisa vulgar. Mas que mal tem? Hoje deve haver e quem está farto de frango que coma pato, não deixa de ser meu patrício ilhéu (não obrigatoriamente ilhéu tosco, como parece que eu sou…)

As especiarias são aqui uma variação dos clássicos “todos os temperos” de S. Miguel mas, depois de vários ensaios, pareceu-me que esta variação era a melhor para o pato (afinar uma receita dá muito trabalho!). Só elas já bastam para justificar a invocação açoriana do prato, bem como os legumes com Chico Maria. Usei alface, como coisa suave e delicada, mas também podia ter usado endívias. Mais açoriano ainda seria o excelente agrião da terra, mas teria de controlar bem o sabor amargo deste vegetal.

Aqui vai a receita.

Magret de pato com especiarias açorianas e legumes com tom exótico

Pato: 4 peitos, 1 c. sopa de mistura de especiarias (erva doce, canela, cominhos, cravinho, pimenta preta), sal.

Vegetais: azeite, 4 dentes de alho, grandes, pelados, cortados ao meio e retirados os gérmens, 1/2 alface, 1 cebola, 400 g de cogumelos Portobello ou pleurotos, 2 c. de sopa de molho de soja japonês, 1/2 copo de Biscoitos Chico Maria meio seco, 1 c. chá de massa de malagueta, 1 c. sobremesa de gengibre fresco ralado, 1 raminho de cebolo. 1 chávena de arroz agulha ou basmati.

Fazer cortes cruzados na pele dos peitos, com a ponta de uma faca afiada. Temperar de ambos os lados com bastante porção de sal e especiarias, esfregando bem. Aquecer uma frigideira siliconada, sem gordura, até estar bem quente mas a lume baixo. Fritar os peitos em 3 ciclos sucessivos, 3 minutos com a pele para baixo e 1 minuto com a carne para baixo. Remover e deixar descansar durante 5 minutos, até deixar de destilar suco.

Deitar 2-3 c. sopa de azeite numa frigideira alta e alourar bem primeiro a cebola em rodelas finas, depois as folhas de alface (nos Açores, eu tentaria o agrião da terra) e no fim os cogumelos em pedaços grandes. Regar com o vinho e deixar cozer, acrescentando um pouco de água se necessário. No fim, flor de sal quanto baste. Entretanto, preparar uma mistura dos alhos branqueados em leite e picados, do molho de soja, do gengibre ralado e da malagueta. Antes de ir para a mesa, juntar aos legumes, sem ferver.

Acompanhar também com arroz branco.

Alcachofra, coisa deliciosa

Cá em casa, gosta-se muito de alcachofras. Eu, desde jovem; a minha mulher desde que, há muito menos tempo, a apresentei a essa delícia. Não creio que seja manjar habitual nas nossas mesas. Há muitos anos, raramente se viam e agora, só nas grandes superfícies, mas dizem-me os funcionários que com pouca procura.

Também não se comiam na minha terra, como no caso da casa da minha família. Habituei-me, nos vinte anos, em casa dos meus primeiros sogros. Já não me lembro se as compravam localmente (duvido) ou se era o meu sogro que a comprava cá, nas suas frequentes viagens de negócios. Se a memória não me trai, julgo que era isto, mais algumas coisas inexistentes nos Açores e que ele comprava numa boa mercearia lisboeta: espargos e cerejas.

Somos uma excepção na gastronomia latina, porque as alcachofras são legume muito apreciado na França, na Espanha e na Itália. Geralmente, só se come o interior, o coração, com uma vinagreta, como entrada ou salada. A minha forma de comer é diferente, muito mais esquisita.

Como vêem na foto, até se chegar ao coração (não sei porquê, habituei-me a chamar-lhe o queijinho), há três camadas de folhas, que se descolam muito facilmente. A primeira, mais externa e pegada à base da alcachofra, é muito fibrosa e não a como. A mais interna tem pouco sabor e pouca substância. Ficam então as folhas maiores, como se vê na foto, que têm na base uma polpa branca. Usem a folha como colher para um molho de manteiga e limão e raspem-na com os dentes. Digam-me depois de vossa justiça.

No fim, chega-se ao coração, uma espécie de taça coberta com uma camada de fibras, como pelos, que têm de ser removidos com jeito, com uma faca. Mais uma vez, mergulhar no moinho e comer. Que maravilha!

Notas finais. Cozedura de 15-20 minutos, conforme o tamanho. Contra a regra de escaldar previamente em outra água os legumes verdes, não o faço, porque não vou comer as partes verdes das folhas e as brancas não ficam amargas. Outra nota: vendem-se latas de alcachofras. Não sei como as preparam, mas são uma porcaria.

Cozinha tradicional única?

Já discuti várias vezes neste blogue a legitimidade de alterações a receitas que são parte do património cultural (gastronomia também é cultura) de um povo ou de uma região. Não considerando que a questão deva ser posta em termos absolutos, de total respeito ou de total liberdade, fica mais difícil estabelecer uma linha de bom-senso e mesmo de adequação a condições práticas e técnicas. Não se pode manter obrigatoriamente nos dias de hoje coisas antigas limitadas – ou mesmo prejudicadas – por falta de ingredientes, por dificuldades de conservação, por má técnica de fabrico e ausência de análise de qualidade. Manter hoje coisas negativas, quando algumas inovações só melhoram o sabor daquilo que se quer respeitar, e desde que não se altere o essencial desse sabor, é a maior homenagem que se pode fazer ao património culinário tradicional. Por exemplo, só com mudança de técnica, o bacalhau à Brás de José Avillez é excelente e em nada ofende o prato habitual, muito pelo contrário.

Da mesma forma, pode ser difícil estabelecer critérios para avaliar da legitimidade de variações a um cânone. Em primeiro lugar, muitas vezes ele nem existe, permitindo-se variações de acordo com gostos particulares. Por exemplo, pouco pode haver de mais consensual do que o cozido (descontadas algumas variações regionais) mas o que eu faço é temperado com um pouco de pimenta preta e da Jamaica, dispensa coisa de que não gosto, a farinheira e inclui obrigatoriamente batata doce ou até inhame, a recordar-me da minha ilha. Deixa por isto de ser um cozido à portuguesa? Posso acrescentar é “à minha maneira”.

Novamente, como disse acima, acho que o essencial é saber manter as características essenciais de um prato, se se invocar uma designação tradicional. Não me parece acertado fazer uma caldeirada à fragateiro que leve óleo de palma e leite de coco ou migas alentejanas com pão de especiarias e estragão.

Vem isto a propósito de transgressões muito frequentes, de brasileiros, principalmente em relação a receitas de cozinhas estrangeiras. Também da sua cozinha, como vi num jantar recente, com bobó de camarão. Estava óptimo, mas pareceu-me estranho, em relação ao que faço, e vim verificar em casa. Normalmente, em relação à cozinha baiana, sigo o que me dIzem ser um excelente livro, o editado pela escola de hotelaria do SENAC (o instituto brasileiro de formação profissional) e que comprei no seu restaurante do Largo do Pelourinho.

Mas já me aconteceu, como neste caso, consultar uma amiga baiana e grande cozinheira que, mantendo essa norma, acaba sempre por me dizer que conhece boas cozinheiras que também fazem variantes. É assim a cozinha regional.

Já aqui uma vez discuti um exemplo de diversidade que tem a ver com factores históricos e económicos: a alcatra terceirense. No essencial é um assado de carne, em forno quente, demorado, num típico alguidar de barro não vidrado. A carne, em pedaços grandes, alterna com uma gordura, cebola cortada em rodelas, toucinho fumado, um osso com tutano, alho, louro, vinho, sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica. No entanto, só com isto, comem-se muitas alcatras diferentes, para já não falar de variantes mais radicais, como alcatra de peixe e alcatra de coelho.

Augusto Gomes, um infatigável colector de receitas açorianas, publicou nada menos do que dez variantes de alcatra de vaca. Como fonte dessa variedade, principalmente três diferenças – classe de carne, gordura, vinho. Isto, como disse, por razões principalmente económicas, o que faz haver uma alcatra popular e uma alcatra burguesa. Esta, a que sempre comi e continuo a fazer, é de grande qualidade culinária. A carne é de folha de alcatra, mais um pouco de cachaço ou de aba grossa para gelatinar um pouco o molho. Já nas alcatras populares ou nas que se comem em festas do Espírito Santo ou em restaurantes típicos, a carne é habitualmente de qualidade inferior, predominando o chambão.

A mesma distinção quanto à gordura. Nos Açores, predominam na cozinha tradicional as gorduras animais, manteiga e banha. Para fritos imersos, o óleo mas nunca o azeite, só usado para temperar saladas. Novamente, o critério económico e o uso enraizado fazem distinguir as alcatras, a burguesa só com manteiga, a popular com banha. Como imaginam, a diferença é de tal ordem que não consigo comer a alcatra com banha, rústica, pesada e enjoativa. Lá vai que alguns restaurantes vão começando a usar mistura de ambas as gorduras.

Diferença também radical é a do vinho. O vinho tradicional dos Açores é o branco de casta verdelho (como na Madeira), de origem obscura mas presente nas ilhas desde tempos antigos do povoamento. No século XIX, foi quase extinta por uma epidemia de filoxera, mantendo-se apenas, com baixa produção e alto preço, no Pico, na Graciosa e na zona terceirense dos Biscoitos. No resto das ilhas, foi tristemente substituído pelo “vinho de cheiro” (cá chamado morangueiro), de uva americana ou Isabel, um vinho mais do que ordinário. As casas burguesas ou fidalgotas continuaram a fazer a alcatra com vinho dos Biscoitos ou, quando não o conseguiam, com vinho branco, forçosamente importado. O povo passou a usar vinho de cheiro, tinto. Outra diferença, do dia para a noite.

No entanto, vou eu dizer que a minha alcatra é que é a genuína, comparada com uma alcatra popular que evoluiu que pelas piores razões ou que usa ingredientes que lhe roubam qualidade, mas que é aquela que praticamente toda a gente faz? Seria pretender que a música popular portuguesa tivesse de ser toda composta por Lopes Graça.

Entre Açores e Angola

Já a Páscoa vai com quase uma semana e ainda não falei dela. Cá em casa, de açoriano e angolana, é coisa diferente do que por aí vai mais frequentemente, como padrão gastronómico. Quanto ao prato principal, empadas de peixe pelo lado terceirense e caldeirada de cabrito pelo lado angolano. Tudo ao almoço, também ao arrepio da tradição ilhoa, em que as festas familiares e de datas solenes são sempre de jantar (ou eram). Em Angola, imposição do clima, não se deixa para tarde as refeições pesadas.

A caldeirada de cabrito é coisa que só comi, em Angola, quando lá estive, em serviço militar na Marinha. Não é só da Páscoa, mas falo dela porque, sendo hábito o cabrito nesse dia entre os colonos, passou a devoção à caldeirada. No entanto, não creio que seja só prato de colonos, apesar de lhe faltarem ingredientes tipicamente angolanos, como o óleo de palma ou os quiabos. De facto, comi muitas caldeiradas, no Zaire, em “povos” africanos. E até sem ser de cabrito, magníficas caldeiradas de antílopes pequenos ou até, imaginem, de macaco (nada má, mas um pouco adocicada). Não estou a brincar; garanto que também comi filetes de crocodilo, mas destes não gostei nada…

A caldeirada varia muito, embora respeitando, em geral, os ingredientes e a forma básica de confecção. Creio que se passa isto mais com a cozinha angolana feita pelos colonos do que com a dos continentais ou ilhéus, habituados a normas mais consagradas desde há gerações. Os angolanos brancos aprendiam com parentes mestiços ou com a criadagem negra e nem sempre mantinham a genuinidade da cozinha. Ainda hoje noto isto, julgando que já aprendi cozinha angolana com quatro gerações de experiência.

Aqui fica então a receita tal como se faz cá em casa, herdada da família angolana e ainda muito bem feita pelas representantes das duas gerações sobreviventes.

Para 6 pessoas. 1 cabrito de 2 kg, 4 cebolas, 6 dentes de alho, 2 tomates grandes ou 3 médios, 2 kg de batata, 2 pimentos verdes, médios, 1 cálice de aguardente ou de uisque (conforme o gosto), 2 dl de moscatel, 2,5 dl de vinho branco, sal, pimenta preta e branca, moídas a fresco, em partes iguais, 1 folha de louro, 1 dl de azeite, jindungo moído (piripiri) a gosto. 

Cortar o cabrito em pedaços e temperar de véspera com o alho e o sal pisados em almofariz, o louro, o vinho branco e umm pouco de água. Cortar as cebolas e as batatas às rodelas, o pimento em tiras e o tomate, sem pevides, em cubos pequenos. Cortar os topos das batatas, que só dão rodelas pequenas, em aparas finas, para engrossar o molho. Num tacho largo, alternar em camadas o cabrito, os legumes e as batatas, devendo ser de batatas a primeira e a última camada. Temperar, levar à fervura e cozer tapado, a lume médio, agitando o tacho de vez em quando.

Já nos Açores não há tradição de se comer cabrito ou borrego e o prato tradicional de Páscoa, conforme as famílias, gostos e posses, varia entre as carnes mais festivas, vaca, porco ou galinha. Em miúdo, não me lembro de alguma vez ter comido cabrito ou borrego e, das recolhas que tenho feito, só apanhei uma ou duas referências a carneiro adulto, assado em peça. Carneiro e ovelha, nas ilhas, eram para lã e, uso bizarro, para puxar carroças. Vejam a foto. Quanto a cabrito, como me parece natural, só conheço cabrito assado, depois de temperado em vinha de alhos, nas freguesias orientais de S. Miguel, onde havia rebanhos que forneciam excelente queijo de cabra, até a brucelose se tornar endozoótica.

Velho hábito pascal açoriano, mas só na Terceira, é o das empadas de peixe. Nunca encontrei equivalente cá. Aliás, é um hábito estranho, porque depois da abstinência da quaresma e da semana santa o que se queria era comer carne, não continuar com peixe. Havia quem as fizesse em casa, como na minha família, mas o mais vulgar era encomendá-las nas pastelarias, juntamente com outra coisa típica, a massa sovada. Pontificavam como especialidade as da Pastelaria Athanázio,  de um tio avô meu, famosa também pela variedade e qualidade dos doces que a minha avô inventava para o cunhado vender. Há poucos anos ainda lá comi alguns, mas sem o segredo dos que a minha avó nos fazia. Ai, os torresmos doces ou os covilhetes de leite!

Há muitas receitas modernas de empadas de peixe, incluindo legumes e variados outros ingredientes, ou simples variação das habituais empadas de galinha. Esta receita é a tradicional, tal como se fazia na minha família materna, as tais que se vendiam na Pastelaria Athanázio.

Uma garoupa pequena e 2-3 postas de cherne, 250 g de nozes, uma cebola, 2 dentes de alho, um ramo de salsa, uma c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 2 c. sopa de vinagre, 100 g de azeitonas pretas, sal e pimenta branca. Para a massa, 0,5 kg de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de banha, 2 ovos, 2 c. sopa de açúcar e sal. 

Amassar bem os ingredientes da massa e deixar descansar enquanto se prepara o recheio. Fritar ligeiramente os peixes, às postas e desfazê-lo às lascas. Ferver o molho, feito com as nozes muito bem pisadas, o azeite e a banha, a cebola e o alho picados. Juntar o peixe e, se necessário, um pouco de água e ferver mais uns 2 minutos. Separar o peixe suficiente para o recheio mais 2,5 c. chá de molho por empada. No fim, a salsa picada e as azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. Deixar algum tempo no frigorífico, a solidificar o molho. Fazer as empadas em formas próprias e rechear com o peixe, o molho e as azeitonas. Tapar com massa. Pincelar a tampa com gema batida e levar ao forno, a 220º. Serve-se acompanhado com o resto do molho e com uma salada simples.

Aposta na qualidade

Como muitos dos meus leitores, sou de tempos em que nem se pensava em supermercados. Nem sequer havia o conceito de comprar muita variedade de coisas no mesmo lugar. Na minha cidade insular de criança, comprava-se a carne no talho (a que os mais velhos ainda chamavam açougue) e o peixe no mercado do peixe ou ao vendilhão que, com dois cestos em extremo e outro de grossa vara ao ombro, nos batia à porta ou alertava com o seu “é pêxe gróde e frasque”. Fruta, hortaliça e legumes eram nas barracas (lá não se dizia lugares de hortaliça) ou no mercado, mas abrindo este só ao fim de semana. Pão era na padaria mas, mais vulgarmente, era deixado na saca pendurada da mão da porta (um micaelense não sabe o que é puxador). Também batia à porta o leiteiro. Sabão e coisas de limpeza, na drogaria.

E tudo o mais de manducáveis? Nas mercearias e nos armazéns de secos e molhados. Estes, que vendiam a grosso, eram para as compras do mês, entregues em casa por marçano a puxar carroça de mão, que rapaz também tem serventia para tracção animal. Para o dia a dia, a mercearia, com a inevitável caderneta. Já nos anos 60, eu jovem casado em Lisboa, tinha como merceeiro o Sr. Ramos, que nunca me deixava liquidar mensalmente a conta da caderneta. Tinha de ficar sempre qualquer coisa porque assim, dizia ele, eu devedor tinha de continuar cliente.

Na minha cidade havia muitas mercearias, mas só uma era especial, a Zenite. O nosso merceeiro não se ofendia de se ir especialmente à Zenite, porque só lá se encontrava um bom vinho do Porto, um ananás especial, bons chocolates, outras coisas para ocasiões especiais. Chamávamos à Zenite uma mercearia fina, como em Lisboa havia a Jerónimo Martins e outras.

Lembrei-me de tudo isto porque há dias petisquei numa dessas mercearias que vão aparecendo muito por aí. Como não me repugna fazer publicidade quando é merecida, falo da Mercearia 29, no Bairro de S. Gonçalo, junto à Marginal, em Carcavelos.

Não é uma casa de gourmet e não o quer ser, pela conotação de coisa cara que muitas vezes se associa a essa qualificação. Faz bem, tanto quanto vejo pela falência sucessiva de duas “gourmet” no meu bairro, a Quinta Grande em Alfragide. Apesar de ser uma zona de classe média-alta, as pessoas reservam as compras de alto valor e qualidade para as boas lojas especializadas. O que querem na sua zona residencial, de dormitório, é uma coisa onde comprem o trivial, mas de boa qualidade e com um toque de qualidade extra. Uma outra mercearia que abriu na minha zona como “gourmet” reconverteu-se sensatamente a este tipo de loja em que se compra do mais simples ao mais especial, incluindo carne fresca de muito boa qualidade.

Neste sentido, lembro-me da mercearia fina. Não é loja de "gourmet", mas o responsável deve ser (e é) "gourmet". A Mercearia 29 de que agora dou notícia tem de tudo, mas tudo com qualquer coisa de valor: a fruta e os legumes vindos directamente de produtores seleccionados, uma gama limitada de produtos alimentares de tipo industrial mas de qualidade comprovada, porque nada se vende lá sem prova exigente da responsável, uma boa garrafeira com vinhos de boa relação qualidade-preço e uma boa oferta de produtos tradicionais e regionais (doçaria, compotas, queijos, etc.). Ao fim da tarde, pode-se petiscar muito disto, mais salgados de muito boa qualidade e uma tábua de queijos e enchidos, com vinho a copo. Recomendo.

Torresmos de molho de fígado

Na última entrada, a propósito do uso corrente de limões galegos nos Açores, falei de um prato típico micaelense que não os dispensa, os torresmos de molho de fígado ou, popularmente e em abreviado, molho de fígado. Há outro tipo de torresmos, os simples ou “de pauzinho” (por causa das costelas), de que não vou falar agora. 

Em qualquer dos casos, são confitados, conservados na banha solidificada. Por isto, era menos vulgar, na cidade, fazê-los em casa do que comprá-los nas barracas (o nome açoriano dos lugares de frutas e hortaliças). Quantas vezes os fui comprar ao Sr. Lopes, da Casa Verde. Retirados dos característicos potes grandes de louça da Vila, lá iam para casa já com a envolvente de banha para a fritura. Quem os apreciava removia boa parte dessa banha, como removemos a gordura de pato de um confit. Por isto me faz impressão ver hoje as pessoas nos supermercados de Ponta Delgada comprarem molho de fígado a nadar numa gordura enjoativa.

Note-se que também eram comida vulgar de taberna. Não era vergonha nenhuma no meu tempo ir de panela à taberna comprar alguns petiscos, mesmo que também alternassem com os feitos em casa – o polvo guisado em vinho de cheiro e as favas secas, assim como, no Balão da Ribeira Grande os célebres canarinhos.

Pela sua tipicidade e diferença em relação a tudo o que se faz no continente como rojões e semelhante (os torresmos nos Açores não são as tiras fritas de pele e toucinho), os torresmos de molho de fígado serão uma boa surpresa para os vossos amigos, com a vantagem de praticamente tudo se poder obter no continente. Excepção para a insubstituível malagueta micaelense e para a açaflor, (não é a curcuma ou açafrão indiano ou amarelo!) mas que já se vendem nas duas lojas açorianas de Lisboa (R. S. Julião, 58 e Av. Elias Garcia, 57). A caiena pode ser um longínquo substituto da malagueta, mas nunca o piripiri.

A carne de porco e o fígado, tudo em cubos grandes, são marinados em vinha de alhos com bastante limão galego e temperos. Vai a fritar na própria gordura ou com um pouco mais de banha primeiro a carne e mais tarde o fígado, molhando de vez em quando com um pouco da marinada. O molho deve ficar bem apurado, para o que contribui um bom pedaço de fígado bem desfeito. Como é vulgar na cozinha açoriana, pode-se comer sem acompanhamento. Quando há, é geralmente o inhame ou o minhoto, uma variante maios pequena e mais saborosa do inhame. Inhame decente é que também só se encontra cá nas tais lojas, porque o que se vende nos hipermercados é, para mim, incomestível. A alternativa é simplesmente batata cozida ou batata doce cozida.

Ao fim de muito revirar os torresmos e a banha dentro do pote, vai-se formando uma massa desfeita que se chama pé de torresmo. É uma deliciosa pasta para sandes. Hoje já se faz industrialmente, moendo os torresmos com um pouco do seu molho e, ao que me dizem, um pouco de vinho. Em casa, prefiro os que faço à moda antiga.

O molho de fígado da minha avó paterna era considerado uma especialidade e fazia as delícias dos 14 filhos (!). Nos jantares de família inteira, era prato habitual e não me lembro de quem o rejeitasse. Não deixou a receita e as minhas tias não eram muito viradas para a cozinha. Vale que herdei do meu pai uma excelente memória gustativa e, em experiências sucessivas com ele na prova final, que a princípio me deixavam muito frustrado (“está bom, mas ainda não é o da tua avó”), cheguei a uma receita que os sobreviventes da família garantem ser a da minha avó. Mais adiante, passarei essa receita.

Esse molho de fígado não diferia das variantes que descrevi nas carnes, no vinho nem no limão galego, mas sim nos condimentos. Propositadamente, não os referi acima, porque, na melhor recolha de cozinha micaelense, do já falecido Augusto Gomes, e em recolhas minhas, a variedade de temperos é muito grande: um ou mais de entre colorau, erva-doce, canela, pimenta preta ou pimenta branca, para além, claro de malagueta (pimenta da terra). As proporções também variam muito, de receita para receita.

Todos estes condimentos são marcantes na cozinha micaelense. As morcelas que maravilham os turistas levam o sangue coagulado, mais cebola e alho, temperado com malagueta, bastante canela e erva-doce. O debulho – sangue cozido esmagado num refogado – também é temperado com esses condimentos. Mais caracteristicamente, as “favas de taberna” (fava rica, de fava seca) levavam obrigatoriamente “temperos”. Julgo que é difícil encontrar lá este prato, do melhor da cozinha micaelense. Felizmente, posso dá-lo a conhecer aos meus amigos, porque me gabo de o fazer muito bem, aprendido na juventude com uma excelente cozinheira popular.

O que são esses temperos, popularmente chamados, com bom sotaque, “todolos tamparos”? Luís Aguiar, conterrâneo e velho amigo, conta nas suas histórias do Pico da Pedra (“Raiz Comovida”) que ia à mercearia a recado da mãe e que frequentemente o troco era dado em temperos. De facto, faziam-se na mercearia ou nos armazéns de secos e molhados. Faz recordar tempos muito antigos de passagem pelos Açores das naus da Índia e em que as especiarias também eram moeda, não tanto para compra de mercearia mas para mais avultado negócio de frescos.

Durante muitos anos não soube qual era a sua composição mais ou menos secreta – cada armazém diria hoje que tinha os melhores temperos do mundo, mesmo que o mundo se ficasse por S. Miguel. Foi por um amigo do meu pai já reformado de encarregado de um armazém que obtive a receita. Não é fácil de a fazer em pequena quantidade, pela desproporção entre os ingredientes, a pedir balanças de sensibilidade diferente. Aqui vai.

100 g de colorau (pimentão doce),100 g de erva doce, 20 g de canela, 5 g de pimenta preta, 5 g de cravinho, 5 g de cominhos. Se se quiser preparar uma dose pequena, 2,5 c. sopa de colorau, 2,5 c. sopa de erva doce, 1/2 c. sopa de canela, 1 c. chá de pimenta preta, 1 c. chá de cravinho, 1 c. chá de cominhos.

Vai então aqui a receita da minha avó que, com muito esforço, julgo ter recuperado e que a tal minha memória gustativa aprova.

500 g de lombo de porco, 750 g de entrecosto (da parte com mais carne), 250 g de toucinho, 500 g de fígado de porco em peça, 125 g de banha, vinha de alhos com 4 limões galegos (substituir por meia laranja, três limas e um limão grande). 

Cortar todas as carnes em pedaços de bom tamanho e deixar pelo menos um dia em vinha de alhos: um copo de vinho branco, 4 c. sopa de vinagre, 5-6 dentes de alho pisados com 1 c. sopa de sal grosso, 1 c. sopa de malagueta, uma folha de louro, 8-10 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, meia c. sopa de açaflor, 3 c. sopa de “temperos”, 4 limões galegos aos quartos, espremidos, água q. b. A minha avó juntava também uma isca de baço de porco, esfarelada.Numa panela sem gordura, derreter a banha do toucinho. Em alternativa, derreter banha. Juntar todas as carnes, bem escorridas e fritar bem a lume forte durante bastante tempo, mexendo, até secar o líquido, ficando só a gordura e as carnes estarem bem fritas. Entretanto, cozer à parte o fígado. Juntar às carnes a vinha de alhos coada, por partes e ferver, a apurar bem. A meio, juntar o fígado, tirando alguns pedaços que se esmagam bem num pouco do caldo e que se misturam com o molho, a engrossá-lo. Também há quem frite o fígado cru na fritada das carnes, mas fica muito seco e duro. Prefiro cozê-lo à parte e juntar só quase no fim.

Estou sempre a aprender

Desde há algum tempo, tendo começado por brincadeira de uns bem divertidos e passando a coisa séria, reina a moda de “o melhor do mundo”. Há uma versão especial desta afirmação perentória de quem não sabe nem pode saber mais do que a sua própria experiência permite. É o melhor do mundo segundo Miguel Esteves Cardoso (MEC).

MEC sabe de tudo e sobre tudo opina como árbitro de elegâncias. Ele sabe as regras ínfimas sobre o chá perfeito, até se leite primeiro ou chá primeiro. Ele conhece sempre, mesmo que a léguas de Colares, o único fornecedor decente de salsa ou de coentros. Opina sobre todas as suas séries televisivas, que ninguém consegue ver em 24 horas diárias. Ele e a sua Maria João, sempre despudoradamente exposta à quebra de privacidade nas crónicas de MEC, entretêm-se no jogo ultra-snob de se esconderem um do outro na perfumaria para escolherem uma fragrância (claro que ele nunca diz perfume) que depois verificam que condiz com a escolha do outro. irresistível, como “charme discreto da burguesia” (decadente).

Para o que conta neste blogue, centro-me nas divagações gastronómicas de MEC. Vive de saber que quem sabe não está para perder tempo a corrigi-lo. Quando ele escreveu um chorrilho de erros pedantes sobre bivalves, foi desfeito, elegantemente, por um especialista. Também eu uma vez, neste blogue, mostrei a ignorância de MEC sobre a gastronomia açoriana, por ele discutida num capítulo do seu livro “Em Portugal não se come mal” e em diversos artigos nos suplementos do Público.

E foi também agora no Fugas que aprendi tudo o que, superiormente, MEC tem a ensinar-nos sobre a arte única de preparar caipirinhas. Admito que estou pior colocado do que em relação à gastronomia açoriana. De caipirinhas (não falo das variantes em ochka e similares) só sei o que me ensinaram duas competentíssimas amigas brasileiras, o que provei em muitos e conceituados bares ou em botecos mesmo populares, no Rio ou em Salvador e, já que estamos em época de YouTube, tudo o que por aí anda de vídeos com demonstrações de barmen reputados. 

Assim, quem sou eu para duvidar do que são as regras máximas de MEC? Que o gelo deve ser em cubos, quando uma das tais amigas, dando-me a tarefa de a ajudar, me vigia sempre o tamanho do gelo que estou a picar? Fora isso, as regras são tudo o que qualquer pessoa comum sabe cá deste lado do mar: cachaça de boa qualidade, limas em bom estado e retirada a parte branca central, cortada em gomos que são cuidadosamente premidos contra o açúcar, sem esmagar demais. É novidade?

Mas no meio da minha ignorância sobre esta lição de MEC, há coisa em que provavelmente tenho muito maior experiência: o limão galego. Duvido de que MEC alguma vez o tenha comido, coisa que fiz desde criança, numa ilha em que eles são vulgares e indispensáveis em alguns pratos tradicionais, como os torresmos de molho de fígado.

Diz MEC que a caipirinha genuína é feita com o limão galego, hoje muito difícil de encontrar. Não sei onde foi buscar essa informação, mas não a ponho em dúvida, admitindo que a fonte de MEC é fidedigna. O que é bem sabido é que hoje toda a gente, mesmo a mais conhecedora e profissional, usa no Brasil o que cá se chama lima, a lima verde.

Nesta história de limas e limões, MEC enreda-se como quem não domina muito a botânica. Começa por designar o limão galego como Citrus aurantiifolia, quando de facto é Citrus x aurantifolia. O x quer dizer coisa muito importante, que se trata de um híbrido e não de uma espécie. Ao que julgo saber, não é assim tão rara no Brasil e usa-se indiferentemente da lima mais comum, dependendo do gosto – o limão galego é mais ácido e, nos Açores, tem um pequeno toque de sabor a laranja. A lima persa, a outra mais vulgar variedade e a que mais nos chega cá, é também chamada, como diz MEC, a lima Taiti, um híbrido com designação científica Citrus x latifolia. Não deriva é de limão da Pérsia, que não é, como escreve MEC, o Citrus aurantium, designação sim da laranja amarga. É, sim, o também chamado limão doce, Citrus limettioides. Quanto ao outro progenitor, que dá o nome latifolia, é uma outra espécie, conhecida como limão Bearss. Quanto ao limão cravo (Citrus limonia) de que fala MEC, um híbrido de mandarina e limão, não tem nada a ver com esta história.

NOTA – Fiquei com curiosidade sobre a fontes de MEC. Duvido que tenha recorrido a boas fontes científicas, sobre citrinos. Encontrei o que talvez ele tenha lido, tão semelhantes são as “informações”: alguns sítios da net, de amadores, sobre cozinha brasileira.

Carnaval açoriano

Uma das mais visitadas das entradas neste blogue é sobre as malassadas micaelenses. Hoje, terça feira de Carnaval, é dia de recordar essa entrada. Isto porque os fritos, cá feitos e comidos no Natal, são costume açoriano típico do Carnaval. Fazem-se lá os conhecidos fritos doces, filhós, coscorões, sonhos, rosas do Egipto, e também as tais malassadas que descreverei já a seguir. Há alguma diferença de nomenclatura. Por exemplo, as filhós açorianas são fritos de massa semelhante à dos choux, por isto muitas vezes recheadas com creme. Já as filhós continentais é que são mais parecidas com as malassadas de S. Miguel. Malassadas também se fazem na Madeira, mas nunca provei e não conheço a receita, pelo que não posso comparar com as micaelenses.

Escrevo malassadas segundo o uso estabelecido, mas de que não gosto. Como discuti então, as malassadas (de mal-assadas?) descritas em crónicas antigas são um prato de ovos vulgar nas viagens marítimas e que nada têm a ver com uma sobremesa. Parece-me que o nome correcto é melaçada, de melaço, o açúcar mais usado nos tempos do povoamento dos Açores (obviamente, nunca dizemos colonização, nas ilhas).

Relembro uma das muitas receitas, a que faço:

2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão.  

Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.

Fecho a secção culinária e passo à memória do carnaval de S. Miguel, no meu tempo de criança. Deixo de lado o terceirense, a que também estou ligado por via materna, com base em danças populares muito interessantes. Em S. Miguel, o Carnaval prolongava-se por quatro semanas, às quintas feiras: de amigos, de amigas, de compadres, de comadres, todas pretexto para os assaltos, em que grupos de mascarados tomavam de surpresa (real ou fingida) as casas do seu círculo para grandes festas. Nas mais das vezes, eram festas mais organizadas, como as das festas de longa dançaria do meu grupo de amigos e amigas do liceu, muitos já misturando amizades com namoros.

Entretanto, preparava-se a batalha da água, de terça feira, com infantaria – a maioria das tropas –, artilharia e cavalaria. Claro que estes termos estou eu a lembrar-me deles agora, mas vêm a propósito. A infantaria, quase tropa de comandos, combatia sorrateiramente, de surpresa às esquinas, armada com uma enorme seringa de lata, que abastecíamos em postos estrategicamente distribuídos. Nestes postos, assentavam praça os de artilharia, com armas pesadas, principalmente mangueiras, abastecidas por grandes bidões cheios de água. A cavalaria vinha em camiões, também com seringas e mangueiras.

A par disto, as limas, formas de parafina cheias de água. Ninguém deixava de ter os moldes para as fazer, coisa que preenchia horas a fio nas semanas antes da batalha. Em casos felizmente raros de brutalidade, havia quem fizesse as limas maciças, sem água… Coisa que dividia as opiniões era se se devia ou não proteger com gabardinas ou oleados de pescador. Nunca o fiz, porque ao fim e ao cabo ficava-se ensopado à mesma e a temperatura nos Açores é sempre amena.

Da molha geral havia isenções consensuais: pais com crianças não combatentes, soldados, bêbedos e danças. Estas danças, que desciam de fora da cidade (em S. Miguel, havia a cidade e tudo o mais, que era “fora da cidade”), ainda me fazem sorrir. Grupos de marmanjos, aos pares, “elas” às vezes com bigode, com arcos floridos de papel e comandadas por um garboso capitão de espada desembainhada, com bicórneo de plumas e sempre a apitar. Por vezes, uma dança de cadarços, do tipo das velhíssimas danças de entrançamento de fitas num poste vertical. Seja como for, constante de todas as danças eram a paragens frequentes nas tabernas, com os efeitos que se calculam e a total perda de elegância e comedimento de maneiras de tão donairosas donzelas dançarinas (olha, olha, vejo que isto dá 3D e política! Desculpem, é dia de carnaval).

Cozinha molecular em casa

Nos últimos tempos, tenho-me divertido com experimentar algumas coisas de cozinha molecular, algumas das quais já minhas velhas conhecidas dos meus tempos de investigador em virologia molecular. De forma corrida e um pouco solta, vou dar nota de alguns produtos e seus usos. A intenção é mostrar que não é preciso ser-se profissional para se fazer alguma coisa razoável neste domínio, embora sem subir do chinelo.

Têm-me saído bem as esferificações, à Adrià. Vendem-se kits, mas até consigo arranjar os dois produtos muito facilmente, com os meus conhecimentos do mundo dos laboratórios. O produto a especificar é primeiro misturado com uma solução de alginato de sódio (muito usado pelos dentistas) a concentração final de 5-8 g/L, dissolvido a frio. Depois, é pingado, com pipeta de tamanho conveniente, para uma solução de cloreto de cálcio à mesma concentração. Simples, nada de mais para quem se possa assustar com o nome de Adrià. O único problema é ser conveniente ter uma balança de precisão, por não ser fácil pesar pequenas quantidades com uma balança de cozinha.

Também uso dois tipos de esferificação mais grosseiros, que peca por as esferas ficarem semi-sólidas e mesmo opacas. Em primeiro lugar, espessar o líquido com agar-agar a 1% (1 g por 1 dl da solução), dissolvido quase à fervura, arrefecido sem solidificar e derramado em gotas para água gelada. Outra forma é incubar bem pérolas de tapioca (sagu) no que se quiser – principalmente em função da cor – e cozer até ao dente.

Falando de agar-agar, cada vez o uso mais para geleias. Como vantagens, um bom controlo do grau de solidificação (doseando entre 0,3 e 1%, em média 0,5%), solidificar à temperatura ambiente, sem precisar de ir ao frigorífico, e resistir ao reaquecimento.

A glucose líquida, vendida como um xarope muito grosso, é uma mistura de açúcares e é usada com vários fins: reduzir o teor de glicose em sobremesas para diabéticos, preparação e conservação de compotas e geleias, diminuir o ponto de congelação de gelados, evitando que derretam, etc. Não uso frutose, por a literatura ser contraditória em relação aos seus efeitos no caso de diabéticos. Preciso de estudar mais isto, porque os nutricionistas não me têm sido muito úteis quanto a isso.

Outro açúcar que uso é o isomalt, à venda nas casas de produtos de pastealria, que resulta num coberto muito branco e relativamente brilhante, com a vantagem de, mais uma vez, reduzir a ingestão de açúcar. Outro produto cá na cozinha, fácil de adquirir, é a lecitina, que facilita muito a preparação de ares e espumas. Finalmente, a maltodextrina, que, batida num mixer com azeite, 1 g por 1 ml de azeite, eventualmente misturado com corante, o transforma em pó. A fécula de mandioca faz um efeito semelhante, mas fica um pouco húmida, melhor se a seguir seca no forno e desfeita em areia.

Como fornecedores, sugiro, conforme os produtos, a César Castro, o Celeiro dietético, as lojas My Cake ou mesmo os bons hipermercados, além da compra online.

P. S. (22:57) – Esqueci-me do bitartarato de potássio (cremor tártaro), para estabilizar as claras batidas em castelo.