Dois e três

Alguns dos meus leitores já terão encontrado em ementas de bons restaurantes pratos com “dois serviços”. Trata-se de cozinhar de forma diferente duas partes da mesma peça – por exemplo, uma ave – em geral servindo-as em sequência, depois de se começar por a mostrar inteira. Daí a expressão “dois serviços”. O termo evoca também outro significado de serviço, que não o de baixela, como o de organização e sequência dos pratos, como os bem conhecidos serviço à francesa (uma enormidade) e à russa. 

Para alguns, estes pratos em dois serviços podem parecer coisa moderna e de moda mas, de facto, há casos bem tradicionais. Lembremo-nos do pato à Pequim, tal como emblematicamente servido no Mandarim. É exibido inteiro no esplendor do seu lacado, sendo depois servida a pele, em tiras finas, enquanto o pato regressa à cozinha para acabar de assar e ser servida a carne a seguir.

Um outro prato do mesmo tipo de que gosto muito, já com bons aninhos, é o peixe cozido em vapor do Ribamar, em Sesimbra. O fundo da peixeira tem legumes e ervas e recolhe o caldo de cozedura do peixe, a vapor. A peixeira vem à mesa e o criado (não há nada de pejorativo nesta designação tradicional) arranja e serve o peixe, com um pouco de molho que agora não recordo. O caldo volta para a cozinha, para ser servido a seguir como uma sopa com pão.

Um exemplo bem conhecido de prato em dois serviços – neste caso simultâneos – é a galinha assada do NoMad, em Nova Iorque, concebida e executada por Daniel Humm. A galinha, pequena, é recheada entre a pele e o peito (a galinha recheada dos Açores!) com uma mistura riquíssima de “foie gras”, trufas e brioche. No interior, só limão e alecrim. Forno, e aqui, segundo a minha experiência, está boa parte do resultado. Digo minha experiência porque, com grande sucesso convivial, faço-a às vezes, em versão pessoal obviamente embaratecida, em tempos de crise.

Apresentada a galinha, como boa decoração (até com as unhas pintadas!), volta à cozinha. Separam-se os peitos, que já devem estar bem assados e rosados pela gordura do recheio e as coxas, ainda mal assadas, que acabam de cozer em fricassé com morilhas. Ambas as coisas são servidas em paralelo. Vincent Farges faz no Hotel Fortaleza do Guincho um prato do mesmo género, de codornizes, mas em que os peitos são revestidos com “pralin” de frutos secos.

Também ainda não provei, no Belcanto (quando é que lá voltarei?) o lavagante em dois serviços de Avillez, um prato já com dois anos. Não sei como é, mas ficaria satisfeito se amigos apreciassem uma versão de amador, em que primeiro se serviria a carne das pinças, descascada e fria, em salada muito simples com pontas de espargos e tomate assado (não é tomate seco), com uma espuma de champanhe e nata, com um toque de gengibre. A seguir, a carne da cauda estufada numa variante de molho Thermidor modernizado e incluindo uma redução de moído do tórax, contrastando com arroz negro cozido simples (a variedade naturalmente negra, Venere, “riso nero”, não o arroz de tinta de choco).

Há ainda outros casos de dois em um, no mesmo prato, ou mesmo três e quatro em um, como a mistura contrastada de molhos coloridos que, como pintura expressionista abstrata, Avillez criou no seu prato justamente chamado raia à Jackson Pollard. O uso de mais do que um molho contrastante já começa a ser vulgar nas sobremesas, mas também já se vê nos pratos principais.

O oposto, também inovador, é “um em dois” ou “um em três”. Trata-se principalmente de guarnições, aquilo que popularmente se designa como acompanhamentos. É verdade que é um conceito hoje duvidoso na cozinha moderna, se considerarmos que, para muitos, num prato não há um elemento principal e outros secundários, a acompanhá-lo e ao seu serviço. 

A própria composição visual do prato tende a realçar a sua integração ou, pelo contrário, a distinção mais ou menos clássica dos “naipes”, como há pouco tempo vi num restaurante estrangeiro superestrelado: um lombo de halibute claramente separado, em empratamento tradicional, de uma grossa fatia de funcho glaceado. E, por falar em música, numa sinfonia todos os músicos se combinam, mas não num concerto para instrumento e orquestra.

Deixo um exemplo de “um em três”, inovador, numa receita de Raymond Blanc, a mesma coisa mas cozinhada de três maneiras. Vieiras coradas, acompanhadas só com couve-flor de três formas ao mesmo tempo: em puré simples, depois de cozidas em leite; fritas embrulhadas em polme bem temperado com especiarias, como “bhajis”; e cortadas em fatias e caramelizadas. Como se vê, o essencial aqui é o contraste, mas dificultado por ele não poder vir do uso de componentes diferentes. É só um, mas tendo de se conseguir aquilo que é sempre a fórmula desejável do contraste equilibrado: sabor, aroma, cor, temperatura, textura.

Bom senso e bom gosto

Por via do Mesa marcada, fui dar com um caso aparentemente trivial mas instrutivo, até a merecer artigo desenvolvido no Guardian. Um jovem gastrónomo amador (se é que há gastrónomos profissionais), James Isherwood, criou um blogue, “Dining with James”, que ainda só vai numa dúzia de entradas, com a sua apreciação crítica de restaurantes a que vai.

Foi ao Hibiscus e criticou-o. Este restaurante londrino, como muitos saberão, é famoso, tem uma estrela Michelin e a sua cozinha é da responsabilidade de Claude Bosi (ver a sua biografia no sítio do restaurante). Nunca lá fui, mas até acho que os seus menus não me atraem muito.

O pobre do James julgou que tinha o direito de criticar o restaurante. Se calhar, não tem grande experiência e qualificações para o fazer, mas isto é coisa que não pode limitar a sua liberdade. Cabe aos seus leitores avaliarem as suas capacidades e confiarem ou não nas suas críticas. É a minha atitude, quando escrevo comentários sobre restaurantes em que comi bem – e gosto muito de os escrever – ou, infelizmente, comi mal.

Mas o que é que se passou de bizarro neste caso? O blogue era pouco conhecido, podia continuar assim. Simplesmente, Claude Bosi fez a burrice de lançar toda uma campanha no twitter a desfazer o jovem James, no que foi acompanhado clubisticamente por outros chefes. Uma coisa que poucos tinham lido transformou-se num caso de sucesso. O artigo do Guardian que referi acima dá uma boa descrição.

Há coisas no mundo da alta cozinha (não creio que em Londres um chefe só com uma estrela seja obrigatoriamente alta cozinha) que cheiram que enjoam a primadonismo, a excessos de delicadezas (como diria a minha avó), a suscetibilidades, a invejas mesquinhas, a atitudes de arrogância intransigente e vaidosa. Sensibilidades de artistas!

Há tempos, pus “online” uma coletânea de receitas minhas. Um profissional de alta qualidade escreveu-me simpaticamente, a agradecer, dizendo que tinha sempre qualquer coisa a aprender com amadores de bom nível. Tanto quanto o conheço, sei que estava a ser sincero.

A reação do Sr. Bosi parece significar a ideia que ele tem de que quem vai ao seu restaurante deve ir com a atitude de grande humildade de quem merece o favor especial de ser servido pelo chefe, deve obrigatoriamente deslumbrar-se, deve pensar que o que está a comer é uma espécie de teto da Capela Sixtina que precisa de séculos para ser devidamente reconhecido.

Como escreve o articulista do Guardian, " Why on earth do chefs think that I, as a paying customer want my expensive evening out to be sullied with a confrontation with an overbearing chef? It's utter arrogance. The interesting thing here is that Bosi assumed that a paying guest wanted the respect of the chef rather than a nice dinner. And that says it all."

Coisas que vou lendo (2)

Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).

Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.

História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.

Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.

Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.

P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.

Sela de borrego, segundo Santi Santamaria

Volto a Santí Santamaria, em homenagem. Nunca fui a El Raco de Can de Fabres mas SS tinha por bom hábito divulgar uma ou outra das suas receitas emblemáticas. Uma das que já reproduzi é a célebre sela de borrego. Permitam-me uma nota pessoal, a justificar a minha ligação a tal prato. Estava eu nos meus vintes economicamente fraquinhos, assentei como regra coisa pouco vulgar. Ia raramente a restaurantes banais e reservava o dinheiro para uma ida anual ao Tavares e ao Aviz. Depois, alarguei ao Conventual e ao Gambrinus. Era o que valia a pena, entre fins de 60s e princípios de 70s. Isto teve um efeito colateral. Prescindindo de restaurantes banais, comecei a cozinhar eu, em casa, a fazer festas de amigos ou simples jantares de casal, a apetecer mais. Daí o meu critério de muitos anos, só gosto de um restaurante de onde saia a pensar que eu não faria melhor. Ainda hoje vale.

Ora um dos grandes pratos do Aviz era a sua sela de borrego. Não tenho a receita, há muitos anos que não como, mas tenho ideia de uma sela bem esfregada com um pouco de alho e sal e ervas, creio que principalmente tomilho e alecrim. Assada no ponto, a carne destacada dos ossos antes de servir, no ponto, suculenta. Guarnição, já não me lembro. Sei que era minha predileção.

Mas aqui vai, em versão livre em português, a receita de SS, uma excelsa combinação da carne e legumes. Na receita que recolhi, falta a indicação da quantidade de alguns ingredientes (SS também não era tão mau empresário ingénuo que fornecesse a receita exata). Acertei-a por mim e para meu gosto, quando a faço, mas seria desrespeito indicá-la aqui. Fica ao critério daqueles meus leitores que o poderão saber fazer, exceções na blogosfera das receitas de revistas de cabeleireiro.

1 sela de borrego ou cordeiro, desossada, mistura de cogumelos selvagens (quanto?), 3 cenouras, 1 bolbo de funcho, 6 couves de Bruxelas, 1 curgete, 3 alhos franceses pequenos, couve flor (quanto?), 2 chalotas, cebolinho, manteiga q. b., azeite q. b., sal, pimenta da Jamaica, salsa, coentro.

Esfregar a sela com sal e pimenta e estalar bem, numa assadeira metálica, num pouco de azeite. Passar para o forno, com manteiga. No fim, pincelar com bastantes coentros picados misturados com azeite. Cortar em troços, ao comprido da sela. Colher, misturando, o molho e o suco que escorre ao cortar a carne.

Entretanto, escaldar os legumes, exceto a chalota, em água com sal, a ferver, até ao dente, escorrer e reservar. Cortar em pedaços relativamente grandes e saltear em azeite, a ficarem crocantes. Cortar os cogumelos em pedaços grandes, saltear muito bem em manteiga, até bem dourados, juntando a meio a chalota picada e, antes de servir, juntar o cebolinho e a salsa.

Servir uma coroa de cogumelos, com os legumes ao centro, ao lado das fatias de carne regadas com molho.

Nota - Quem por acaso tiver lido receitas minhas verá que vou muito por Santi. Bons produtos, captação das essências da cozinha tradicional pesada para a transformar em cozinha leve, elegante, moderna. Técnicas de restaurante profissional que não podem ser reproduzidas em casa, ótimo para ir comer ao Bulli, mas não me interessam no dia a dia. Receita é para mim coisa que eu também consiga fazer, com desvanecimento dos meus amigos visitantes do ninho da águia e gastrónomos apreciadores e exigentes. Por isto, muitas ficam impublicáveis, é o gozo da partilha exclusiva com o "inner circle".

(Editado em 20.2.2011, por erros na transcrição da receita, verificáveis num vídeo de SS que só agora encontrei)

Que tenha uma grande cozinha lá no alto

Morreu Santi Santamaria, morreu novo, tanto ainda teria a dar. Dele e do seu rival Adriá nunca conheci a cozinha, ao vivo, não me pronuncio. De leituras, livros e artigos, não tenho dúvidas em situar Santi léguas à frente de outros gastrónomos atuais - entenda-se: gastrónomos, teóricos da cozinha, eruditos, construtores de gosto palatal de alto nível, não apenas grandes cozinheiros executantes, muito menos os vendilhões do templo da "gastronomia" da net e blogues. Mesmo o mais amador dos gastrónomos não pode deixar de ter o seu "Palabra de cocinero" (Ediciones Peninsula, 2005, ISBN 84-8307-715-9) - muito frustrante para a blogosfera, não tem uma única receita tipo "que delícia!" Também, claro, o polémico "La cocina al desnudo" (Ed. Temas de Hoy, 2008, ISBN 978-84-8460-714-4) .

P. S. (19.2.2011) - Como tenho estado a analisar o que é a blogosfera gastronómica portuguesa, dei-me ao trabalho de ver o que havia sobre a morte de Santi Santamaria. Só um "post", além do meu, e até nem num blogue, antes num portal, de Virgílio Gomes, um caso notável de exceção na mediocridade da net "gastronómica" portuguesa. A blogosfera culinária, de centenas de autoproclamadas cozinheiras, não tem nada a ver com cultura gastronómica, é circo de tias que circulam entre receitas de revistas de cabeleireiro. Se 10% alguma vez ouviram falar de Santi ou de Ferran, fico satisfeito. Se 5% têm e leram o livro de Escoffier, fico abismado. Até dou de barato, quantas têm o Olleboma ou até o Larousse? Virgílio Gomes, vamos continuar a ser irredutíveis gauleses?

Escrever isto é apenas ressabiamento de velhote amargo e desgostoso com a mediocridade? Não, é atitude de quem acha que um leitor um dia, outro no dia seguinte, começarão a criticar o que por aí se publica e a dizer que o rei vai nu.

A latere, porque escrevi acima "não tem nada a ver". Há dias, José Rodrigues dos Santos disse na TV "não tem nada a haver". E é escritor que vende aos milhares. Será que isto não tem a ver ("tem a ver!") com o gosto de bem comer? Claro que sim, tudo é cultura.

P. S. - Provavelmente não conseguem ler na figura uma frase mesmo à Santamaria. "Cambio chef por tomates frescos".

Quem gosta de ser gozado?

Vou ler de trás para diante a coluna habitual de David Lopes Ramos, hoje, no Público. Entenda-se que não é a ele que dirijo o essencial desta crítica, mas sim a um chefe considerado, Ljubomir Stanisic, o das 100 maneiras. Comecemos pelo essencial da receita, um vinagre temperado. Pica legumes variados - chalotas, tomate, pimento vermelho - mais maçã e uvas, salsa, cebolinho, mistura com azeite e vinagre de Jerez (tem de ser de Jerez?) - duas vezes mais vinagre do que azeite - tempera com sal e pimenta. Nada mal, apesar de vulgar, é um molho forte, rústico, a ir bem, por exemplo, com lascas de bacalhau cru, com fígado grelhado, com peixe frito, com ovas ou polvo.

Claro que o chefe não vai em coisa tão banal. Este molho serve para regar ostras grelhadas! Porque não trufas brancas salteadas? Ou fatias de tutano ou moleja cozidos simples?

DLR ficou embaraçado ao tentar cumprir o seu hábito nestas pequenas colunas de fim de semana: que vinho? Também eu ficaria, mas, como tenho escrito em relação a coisas tão avinagradas, água, uma boa água.

E volto atrás: tem de ser vinagre de Jerez? Claro que sim, porque, como escreve DLR, o chefe ex-jugoslavo (escrevo assim porque desconheço a sua atual nacionalidade) tem uma parceria com a entidade representativa do vinagre de Jerez.

Isto faz-me lembrar um livro de Michel, já velho de mais de uma dúzia de anos, que, em cada receita, em relação ao vinho da própria cozedura, da receita (não do vinho a acompanhar, o que seria correto), pormenorizava o produtor, a marca e o ano.

Voltando às ostras, minha delícia, pode-se ser tentado por molhos recomendados pelos clássicos, mas sempre molhos muito suaves - nunca esta barbaridade avinagrada -, à americana, à florentina, Mornay, de caviar, Villeroy. Mas, para meu gosto, ainda está para nascer quem mas faça melhor do que cruas, à temperatura certa da sua cama de gelo picado e só com um toque de manteiga derretida e clarificada e sumo de limão, misturados na sua própria água. Ou pura e simplesmente nessa água, sem mais nada.