Ainda Cabo Verde

Uma das coisas muito boas que comi no hotel na Boavista foi uma sopa de peixe. É emblemática  e disse-me quem sabe que estava bem feita, como fazia na sua casa de Sal Rei. Registei o que continha - era fácil de ver - e o que percebi como sabores e temperos. A técnica era básica. O resultado era excelente. Simplesmente, ao procurar receitas, encontrei muitas e diferentes, embora com matriz comum. Se googlarem, encontram-nas.

Isto é vulgar na cozinha tradicional. Quanto mais popular é o prato, quanto mais frequentemente feito, mais as famílias lhe introduzem os seus toques distintivos. Como cá, em que cada um tem o "seu" cozido, a "sua" feijoada, ou em que a "sopa de pedra" da morena é a melhor que há, diz ela e eu confirmo, como acho insuperáveis o meu polvo guisado com vinho de cheiro ou as minhas favas de taberna. Assim se enriquece o património gastronómico. 

Ora Cabo Verde é muito mais de peixe do que de carne (apesar de as pessoas pensarem logo é na cachupa, que até, para quem não tem posses, é só de legumes), o que dá grande margem a variação da norma. Ainda por cima, sendo ilhas (continua a falar-se em 10, tantas quantas as estrelas da bandeira, embora S. Luzia esteja deserta desde há muito) mais variam as receitas.

Nestas situações, o meu método parece-me rigoroso. Vejo o que é comum em todas as receitas e adoto religiosamente. No que variam, vejo se as coisas são coerentes com a base comum, com a história, com a produção local de produtos alimentares (por exemplo, não vou facilmente por curgete ou alho francês numa receita cabo-verdiana, assim como também não iria numa receita açoriana genuinamente tradicional). Finalmente, vendo os casos em que a variação é legítima e depende apenas do gosto pessoal, faço-me local e vou pelo meu gosto pessoal.

Como exceção à regra de só publicar receitas no meu sítio - agora em página renovada depois de a anterior ter dado livro - vai a seguir a minha versão, que julgo que nenhum cabo-verdiano desprezará. Fica antes a questão da escolha de peixes, que merece crónica.

Em regra, para sopas de peixe, misturo, à açoriana, peixe que se desfaz (chicharro/carapau) ou acrescentado á última hora com peixes nobres de carne firme, como garoupa, mero, cherne, corvina, a aparecer no fim na sopa como pequenos pedaços visíveis e bem consistentes. Ontem, no Pingo Doce, estranhei ter de esperar por 10 senhas antes da minha. Só depois vi que era mais uma daquelas promoções de 50%. Como nenhum desses peixes estava em promoção, também não estavam à venda. Acabei por usar cantaril e pargo, e não ficou mal. Simplesmente, a empregada estranhou: “só quer coisas que não estão em promoção?”

Ainda a promoção, antes da receita. Perca do Nilo era o que mais sobrava. Comi uma só vez, fazendo-a em lombo, em fritura assimétrica e detestei. A morena diz-me que, nos tempos de vida só, antes desta alegre casinha, fez uma vez e deu por positiva a relação preço-qualidade. Que o que fiz mal foi valorizar demais o peixe, na confeção. Tem de ser disfarçado, ou num arroz ou num estufado com legumes e sabores fortes, para não saber a lodo. Afinal, como o tamboril, peixe ordinário e barato do meu tempo de estudante de bolsa magra, hoje requintado. Alguém lhe tira bom proveito sem ser no agora icónico arroz? Vale-lhe o fígado, embora insípido e encortiçado, já que os magníficos fígados de salmonete - como é que faço salmonete à setubalense? - ou de rocaz (rascasso) vão para o lixo antes que compre o peixe.

E vamos à “minha” sopa de peixe de Cabo Verde.

6 pessoas. 1 kg de peixe, 4 c. sopa de óleo (todas as receitas hoje referem azeite, mas tal como nas minhas ilhas, a gordura para refogado era óleo ou em casos banha), 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 4 tomates maduros sem pevides ou 200 ml de polpa de tomate, 1 raminho de salsa, ½ mandioca, 2 batatas, 1 batata doce grande, 1 inhame, 1 banana verde, 300 g de abóbora, 1 pimentão verde pequeno. 2 c. sopa de vinagre. 100 g de cuscus (genuinamente, cuscus de milho). Sal, pimenta branca, louro. 

Arranjar o peixe em postas não muito grossas. Separar as cabeças e fazer caldo, simples, só com 2,5 l de água, sal e pimenta branca. Refogar a cebola picada e o alho laminado, com a folha de louro e o pimentão cortado em tiras finas. Misturar com o tomate, dar mais umas voltas e colocar as postas de peixe sobre este refogado, durante 3 minutos, virando e mantendo por igual tempo. Remover e reservar. Juntar todos os legumes (a banana com casca!) em pedaços pequenos, o vinagre, o caldo e cozer durante 20 minutos. Voltar a juntar o peixe, aos pedaços, limpos de pele e espinhas, mais o peixe das cabeças. Acrescentar o cuscus e temperar. Ferver mais 15 minutos. Fica uma sopa muito espessa. Quem a quiser mais leve pode dilui-la em caldo de peixe ou usar só 50 g de cuscus.

NOTA - Fico com dúvidas sobre o picante. A sopa que comi era um pouco picante e mostrava restos de "pimento". Há receitas que indicam piripiri que, ao que por lá apurei, não é tradicional de Cabo Verde. Tradicionalmente, como me disseram cozinheiras do hotel, só se tempera com pimenta branca, mas vejo receitas com “malagueta” ou “pimento”. Quanto a malagueta, creio que em Cabo Verde se usa a malagueta verde, estreita. Chamam também pimento a um pimento cónico com polpa mole, tipo pimento padrão, mas pouco picante. Nesta experiência, reservei um pouco da sopa para temperar ou com a tal malagueta verde, que comprei no supermercado, ou com pimentos padrão escaldados para perderem excesso de picante. Ambas as sopas ficaram saborosas, especialmente aquela que levou as malaguetas verdes, mas não creio que adiante muito à receita simples que descrevi.

E mais sopas

Como escrevi antes, tanto me perco por um refinado consomê como por uma boa sopa de “enfarta brutos”. Pelo meio, coisas mais específicas, a encher uma refeição mas sem ser tudo ao monte, como por exemplo uma açorda alentejana, uma canja com bastantes fiapos de carne e pedaços de fígado, uma sopa rica de peixe (com destaque para a sopa de agraço de S. Miguel, cuja receita de especialista, um amigo de patuscadas do meu avô, vem no meu livro), uma sopa de função do Espírito Santo terceirense ou, nas estranjas, a sopa de cebola parisiense.

Nas “enfarta brutos” incluo como exemplo da cozinha continental, mesmo que relativamente recente, a sopa de pedra, com expoente turístico em Almeirim. Claro que há muitas mais deste tipo por este país fora (sopa da panela da Beira Baixa, variados caldos de unto, sopa seca, sopa de grão e rabo de boi, muito mais e até, se quisermos considerar como sopa, os ranchos ou, nos peixes, as caldeiradas ou as sopas transmontanas de bacalhau). Mas esta sopa de pedra começa a ser emblemática e já vejo muitas pessoas - até muito próximas - a esmerarem-se a fazer “a sua” sopa de pedra. Até testemunho que podem ser mesmo coisa de boa cozinheira.

Isto leva-me a dar a conhecer (embora já as tenha escrito) algumas sopas açorianas deste tipo. Algumas vêm em recolhas como a de Augusto Gomes. A última que vou descrever é a que me diz mais, minha coisa de criança em casa micaelense com muita cozinha terceirense.

Lembro, sem voltar a dar receita, a sopa da função e a excelente sopa de funcho. Esta, cuja receita publiquei algures (googlem...), faço-a cá com o funcho em rama que agora se vende nos supermercados mas não é nada a que se faz lá com funcho selvagem, do campo, não só as folhinhas terminais mas também os talos. Também não vou falar da sopa de nabos de S. Maria, de que já publiquei a receita, mas que tem o contra de depender essencialmente da especificidade da variante local de nabo, que nunca vi vender cá. Ficam outras duas.

Couves aferventadas. É uma sopa rústica com a característica comum a todas de ser um retrato da situação económica. O meu povo de pé descalço comia só as couves com um pouco de toucinho. O “remediado” acrescentava umas carnes de vez em quando. Portanto, como base, o caldo de couves. 

1 molho de couves (cerca de 750 g), 250 g de repolho, 2 batatas médias, 2 batatas doces médias, 1,5 c. sopa de banha ou toucinho derretido, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro pequena, 1 c. sopa de massa de malagueta, 1 c. chá de colorau, 3 cravinhos, sal e pimenta preta, 3 l de água.

Como se vê, em relação a tantas sopas de hortaliça continentais, a diferença caracteristicamente açoriana do uso generoso de temperos. Ripar a couve, sem talos grandes, e o repolho. Esfregar a couve, entre as mãos e escaldar as hortaliças, durante 1 minuto, em 1 l de água já a ferver (isto de escaldar previamente é meu, não é hábito popular). Escorrer, passar por água fria e cozer em mais 1 l de água, também já a ferver, com os restantes legumes e a banha.

A versão mais rica leva carnes: 1 chispe (nos Açores diz-se chanco), 150 g de carne de cozer (cachaço), 80 g de toucinho, 70 g de linguiça. Deixar esfregados com sal grosso, de véspera, o chispe e o toucinho. Lavar bem por água corrente e demolhar mais 1 hora. Cozer em 1 l de água as carnes, a cebola picada com os cravinhos, o alho, o louro, a banha e os temperos (sal moderadamente). Reservar as carnes e escumar, desengordurar e coar o caldo. Neste caso, a couve e o repolho são cozidas como disse, com os outros legumes, mas à parte. No fim, misturar as hortaliças, as carnes cortadas em pedaços pequenos e a linguiça às rodelas. Juntar 1 l do caldo de carnes e 4 dl do caldo de hortaliças. Rectificar o tempero de sal.

Melhor ainda é juntar netos, simples bolos esféricos, relativamente pequenos, de farinha grossa de milho amassada com caldo de carne e cozidos no fim da cozedura da sopa.

Sopa de cavador, terceirense. Tendo base no feijão, legumes e enchidos, pode parecer mais próxima da sopa de pedra. Mas vejam, principalmente, a diferença subtil e de grande classe dos temperos.

300 g de feijão rajado (no continente, feijão catarino) ou, na falta, de feijão vermelho, 300 g de abóbora, 2 batatas doces, 4 batatas grandes, uma linguiça, 125 g de toucinho, um chispe, uma cebola grande, 3 dentes de alho, uma folha de louro, 6 grãos de pimenta da Jamaica, sal, 6-8 grãos de pimenta preta e uma c. café de canela. A linguiça açoriana não é a de cá. É mais próxima de um bom chouriço de carnes, mas mais temperada e picante.

Fazer a sopa com o feijão, as carnes e os legumes cortados em pedaços pequenos e os temperos, com água só a cobrir tudo. A canela só se junta quando a sopa estiver pronta. Sendo um tempero pouco vulgar em sopas, aconselho que se experimente a quantidade de canela a gosto. Mas que marca enorme diferença para qualquer sopa que conheçam não me parece haver dúvida.

Apostila - Já tenho escrito sobre as especiarias na(s) cozinha(s) açoriana(s). Esquecendo agora as ervas, não conheço nenhuma cozinha regional portuguesa que tão bem use as especiarias. Creio que há duas razões seculares, que são da cultura geral dos meus leitores. Primeiro, a importância e custo das especiarias tem muito a ver com uma coisa elementar, não haver frigoríficos. Os produtos comiam-se mesmo quando já começavam a ficar imprestáveis e as especiarias disfarçavam os estragos. Segundo, a única alternativa, desde tempos em que nórdicos, fenícios e depois romanos já o vinham comprar a Portugal, era o sal, para a conservação por salga.

Nos Açores, combinaram-se ambos os fatores. Sal não se podia lá produzir, com costas alcantiladas sem zonas baixas para evaporação da água do mar. Todo o sal era importado e caríssimo. Em contrapartida, por venda legal do quinhão dos tripulantes ou por contrabando, as especiarias das naus da carreira das Índias eram acessíveis, todas as armadas lá passavam. Era a obrigatória volta do largo, no regresso da Índia, a tomar nos Açores a latitude de Lisboa (nada mais do que Colombo também fez e agora justifica teorias mirabolantes sobre o seu ofício de espião de D. João II).

Truques e tricas - sopas (I - Legumes)

Quanto a sopas, a lista de dicas e recomendações seria longa de mais para uma entrada de blogue,  pensando em caldos, em “sopas brutas” de mistura - de que gosto muito - ou em sopas de legumes e de hortaliças. Começo hoje por estas últimas, com algumas notas soltas. Algumas coisas são elementares, mas há sempre quem deseje conhecê-las ou recordá-las e que me diz não considerar que seja pretensioso da minha parte arvorar-me em professor. Algumas coisas técnicas são de meu uso corrente mas, porque trabalhosas, aceito que só as façam para ocasiões a pedirem maior cuidado e qualidade.

É hoje cada vez mais vulgar a sopa de legumes, sortidos e variados. É certo que corresponde a uma velha tradição de ir para o pote tudo o que se via na horta, mas julgo que é de melhor gosto não fazer sopas com mistura a mais. Fica ao critério de cada um. Não me parece que dê grande coisa um namoro de alho francês e feijão, de cenoura e cogumelos ou de espargos e abóbora. Muito menos a coisa de meu confronto vulgar, a sopa disto e daquilo que é sempre sopa de cenoura com um pouco de alguma coisa a tentar justificar a diferença de nome.

Dieteticamente, cada vez se usa menos a batata para engrossar as sopas cremosas. Eu não a dispenso, moderadamente, mas só para o fim que direi adiante. Em vez da batata, para dar corpo, uso legumes carnudos, com poucos hidratos de carbono, como a curgete, a caiota (chuchu), a couve-flor, em certos casos as abóboras, mesmo o rábano ou o pepino, cujo “picante”, se bem usado, ajuda bem a uma sopa. Ou, muito especialmente, a beterraba, a dar cor a sopas que sem ela ficariam desagradavelmente brancas.

A maioria das hortaliças não deve ser adicionada à sopa em cru. Para retirar o sempre percetível amargo final, escaldar durante 1-2 minutos em água a ferver bem, sem sal, escorrer e acrescentar então à água final da sopa (ver a nota sobre água). Excetuam-se desta obrigação as hortaliças brancas, como o alho francês, a couve chinesa, as endívias, os espargos brancos. Repolho é coisa à parte, experimentem. Claro que também os cogumelos, se lhes quiserem chamar de legumes.

Muitas sopas ficam enriquecidas por um breve e ligeiro refogado/salteado prévio de ingredientes a acasalarem bem. Por exemplo, uma sopa de alho francês pode começar com um pouco - mas pouco - de bacon salteado, uma de ervilhas com presunto (coisa já estafada, reconheço), uma de espinafres com salteado de alho e talos de coentros picados, uma de abóbora com refogado de repolho e gengibre fresco ralado, etc. (tudo isto é meu gosto, claro, não posso impor). O louro fica à discrição. A seguir, antes de juntar a substância da sopa, três possibilidades: deixar só a gordura temperada pelo refogado, deixar também parte dele (nunca a folha de louro), deixar tudo.

Usava muito natas, hoje não posso. Depois de algumas experiências más, não vou mais pela moda do uso alternativo de coisas de soja. Ainda por cima, muitas coagulam facilmente e dão mau aspeto à sopa. Leite em dose suficiente, e magro, substitui muito bem a nata, no caso de sopas (bem, numa vhicyssoice não é a mesma coisa, mas enfim…). Em alguns casos, iogurte simples. Não esquecer que leite numa coisa a ferver exige mexidela frequente, a desfazer a película de caseína.

No fim, toda a gente usa o moinho de vara (a “varinha”). Mesmo que se aguente uma hora a cansar o braço, a gastar energia e a queimar o motor, fica sempre coisa papuda, com fibras. Há quem sirva assim e não exijo mais na minha cantina. Mas, mesmo quando estou sozinho e com desculpa de ser desleixado comigo, considero essencial o que vem a seguir. Passo o moído para um coador grande (de facto para um chinês de furos finos, mas vai bem o coador) e, com uma colher de pau (ou o cone sólido do chinês), comprimo bem o moído contra o coador. Quando já não sai mais líquido grosso, rejeito o resto fibroso. É normal ficar um pouco diluído de mais, mas é o que de mais elegante e suave devemos aproveitar da sopa. É aqui que faço entrar a batata, juntando amido de batata (ou, mais simplesmente, se não o têm, batata em flocos secos e finos para puré) e voltando a aquecer, mexendo. Maizena, fécula de trigo ou de arroz, são outras alternativas.

A alternativa é o engrossamento com arroz, pouco vulgar entre nós. À parte, cozer arroz carolino até papa, moê-lo, tratá-lo da mesma forma, reduzir o filtrado e adicionar quanto baste à sopa.

Também os temperos. Sal e pimenta, claro que obrigatórios. Gosto muito de pimenta preta mas, em sopas de legumes, só uso branca. Outros temperos, a gosto, mesmo que esquisito. Por exemplo, para além do meu uso maníaco de Jamaica, mas aqui com subtileza, abóbora pede-me sempre canela, feijão um toque de erva doce, algumas hortaliças uma erva específica ou um toque de gengibre. Quanto a isto, apenas um conselho: temperem só no fim, mesmo ao servir.  

Finalmente, a decoração. Um bom creme que nos põem à frente só como um líquido uniforme faz desgosto. “Croutons”, ervas, queijo fresco, ovo cozido picado (ou só a gema ou só a clara) ou um ovinho de codorniz escalfado, um picado de carnes a condizer, uma fruta ácida picada, umas sementes, coco ralado, chocolate amargo, café esmagado, umas gotas de azeite temperado e colorido, óleo de sésamo ou umas pequeníssimas gotas de óleo de palma, tanta coisa que podem escolher. 

Caso especial é o das massas. A meu ver, não devem cozer na sopa, são preparadas à parte e acrescentadas em pequena quantidade, só para decorar. Podem ser recheadas ou simples mas, neste caso, faço uma sugestão: joguem com a cor, deixando-as a incubar longamente a quente e depois cozer ao dente em qualquer concentrado (não salgado!) de sabor e cor contrastantes com a sopa (uma compota acidificada, um concentrado de tomate, um vinho generoso escuro, etc.). O mesmo para o sagu, massa pérola como se dizia na minha infância.

NOTA - Espero sinceramente que só 5% dos leitores tenham aproveitado alguma coisa desta entrada.

A cozinha secreta

Há tempos idos - e agora não tenho vagar nem pachorra para ir buscar a ligação - escrevi uma coisa provocatória, muito criticada, sobre como uso sopas e caldos industriais. Bem gostava de saber o que é a cozinha diária, no regresso cansado do trabalho, desses meus críticos. Há o velho dito de que nenhum "gentleman" tem segredos para o seu criado de quarto. E nenhum grande gastrónomo-cozinheiro para a empregada que lhe lava a louça e lhe vê o lixo. O meu lixo está cheio de restos e embalagens inconfessáveis.

Fora o fim de semana de grande esmero e gozo culinário, bem partilhado, o meu dia a dia, ainda por cima muito condicionado medicamente, é banal. Pequeno almoço, dia sim dia não, de leite com cereais ou de leite magro com pão barrado com manteiga idem. A meio da manhã, umas bolachas. Almoço de sopa e prato simples, em geral cozido ou grelhado, com uma salada - à parte! Primeiro lanche de fruta com um pouco de pão, segundo de iogurte 0-0. Algumas variações, de queijo fresco, fumados magros, frutos secos, até um pratinho de camarão. À noite, jantar de sopa rica. Ao deitar, o que apetece de gulodice não gorda, imaginem tudo o que pode ser, é quando me desforro e me desafio.

Abro parênteses para o almoço, na minha cantina. Nada mal, boa relação qualidade/preço, com dois senãos. Primeiro é que anunciando-se todos os dias uma sopa diferente, de legumes, de alho francês, de espinafres, de ervilhas, de grão, de feijão verde, etc., não é verdade. A sopa é sempre de cenoura, com uns fiapos de coisas a justificar o nome. O gerente dá-me razão, mas diz que os clientes é que exigem o essencial de cenoura. Pois é, quem paga o concerto é que escolhe o programa! E um dia destes isto justificará o Quim Barreiros no S. Carlos.

O mau gosto não se fica por aqui. A oferta é em bufê. Em geral, variado e equilibrado, mas isto pode ter efeitos perversos. Imaginam o que é a minha náusea quando vejo alguém ao meu lado encher o prato com salada ultra-mista (vá lá, não exijo que usem o prato pequeno disponível) mas também com uma posta de peixe cozido ou um filete, um bife grelhado, uma boa colher de frango de caril, outra de feijoada, mais cenoura (sempre a cenoura!), batata frita e arroz? É encher a gamela!

Vou então à sopa. Não vou falar de grandes receitas de hora de esmero, mas de fim de dia como o de hoje. 3-bases-3, preparadas numa meia hora de segunda feira: sopa de legumes, caldo de aves/carne, caldo de peixe (“fumet”). Custa-me 15 minutos de compra no supermercado à ilharga. Dia a dia, vario, enriquecendo. E confesso, baraço ao pescoço, que às vezes é mesmo caldo industrial, principalmente agora que há os muito aceitáveis caldos Knorr em pasta, numa espécie de tacinhas. Ai, o que eu vou ouvir! Por exemplo, como se segue. Anote-se que isto também é coisa de modas. Antes eram sopas com nata, depois queijo, pontas de espargos, hoje é tudo com ovo picado (que também uso, mas não só, e mais frequentemente como metades de ovinhos de codorniz, o que sempre parece diferente).

Hoje, o caldo de aves

miúdos e partes de carne ou carcaça de galinha ou frango do campo, cebola, alho, cenoura, aipo, salsa, louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta 

ficou simplesmente mais nutritivo porque lhe juntei, a ferver e em fio, dois ovos batidos, que ficaram a aparecer. “Oh, simple thing!” Outras vezes, acrescento legumes em peça ou um montinho de mirepoix, às vezes sobre uma minitosta, ou o que há no frigorífico, leite magro, requeijão, uma tosta barrada com pasta de fígado, etc.

A enriquecer sopas de legumes ou hortaliças, 

o que calha, sempre com um pouco de azeite, cebola e alho, louro, sal e pimenta branca, salsa, base de engrossar calorífica - batatas - ou dietética - couve flor, curgete, caiota

coisas fortes, de sabor contrastante: cubinhos de bacon salteados ou de presunto cru, uns restos de frango assado também picado em cubinhos, mascarpone ou ricotta, um pouco de recheio de farinheira ou alheira ligeiramente salteada e bem misturada com a sopa, uma boa colher de pasta de fígado, vejam que tudo isto é facílimo de fazer à la minuta. Fora, é claro, as variações de gosto, a cada ocasião, com temperos e ervas. Ainda um toque de óleo de palma ou de leite de coco, a tropicalizar.

Outra coisa para toda a semana é o “fumet”, 

azeite, cebola, alho francês, cogumelos, alho, louro, vinho branco, cabeça e restos de peixe, ervas e temperos.

Como isto já vai longo, só algumas sugestões telegráficas de enriquecimentos. Algas pré-incubadas em água quente. Lascas de pepinos de conserva. Uma tosta com “caviar” de supermercado. Um picado de salmão fumado ou espadarte. Filetes de anchovas bem demolhados. Sardinhas ou petingas de conserva bem secas e semi-assadas no forno, 30 minutos a 100º. Um bolinho de atum de conserva com cebola picada e farinha de milho, rapidamente alourado e embrulhado num tachinho ao lume. Tomate seco. Para sabor diferente, variar com um toque de funcho, de erva-príncipe, de açaflor, de pasta de azeitonas e alcaparra.