Hoje há batatas

Lá vou eu outra vez ouvir dizer que estou a infantilizar os leitores, a escrever coisas banais. O tema é a batata. Será que nem que sejam poucos leitores (muitos ou poucos merecem igual respeito) não beneficiarão deste escrito “banal”? Mesmo com a net a abarrotar de informação sobre a batata, há notas e truques que não serão tão fáceis de encontrar. Das coisas bem conhecidas, relembro telegraficamente, como se segue.

Que a batata (Solanum tuberosum) é o tubérculo de uma planta andina, principalmente do Peru, trazida para a Europa no século XVI, muito para a Inglaterra (ainda se chama popularmente batata inglesa pelo menos no Brasil e nos Açores, para distinguir da batata doce). Que uma praga da batata, em meados do século XIX, causou um milhão de mortos e originou a primeira emigração maciça de irlandeses para a América. Que os maiores produtores e consumidores são a China, a Rússia e a Índia (mais de um terço da produção mundial). Que é o quarto alimento mais consumido, a seguir ao milho, ao trigo e ao arroz.

Vou abordar dois aspectos: a variedade de batatas e a sua indicação culinária; e alguns aspectos técnicos da cozinha da batata. Hoje ficamos pelo primeiro aspecto.

A batata tem milhares de variedades, umas naturais outras obtidas por cruzamentos. Os objectivos da selecção dessas variedades são, principalmente, o aumento da produtividade (produção por área), a resistência a pragas e a melhor qualidade culinária. Por isto, a composição e valor calórico da batata são médias. 100 g de batata cozida (uma batata média cozida pesa cerca de 80 g) representam 85 Kcal, com 2 g de proteínas, 19,1 g de hidratos de carbono, 1,3 g de fibras e boa concentração de cálcio, ferro e vitaminas A e C. Para batata crua, os valores equivalentes são, respectivamente, 70 Kcal, 1,9 g, 15,9 g e 2,5 g.

Ainda há duas décadas ou menos, a batata de diferentes variedades vendia-se a granel, conforme a época e mesmo cozinheiros profissionais, ou amadores com certo traquejo não conheciam as variedades de batata e a sua melhor utilização. Depois se via o resultado: “estas batatas cozidas estão muito farinhentas”, ou “demoraram muito a cozer”, ou “o puré ficou mais aguado e quase nem pus leite”. Depois explicarei.

Hoje, em qualquer bom supermercado, as batatas já vêm embaladas com indicação de “para cozer”, “para assar” ou “para fritar”. Mesmo as não embaladas, geralmente mais baratas, têm a variedade identificada, permitindo uma compra criteriosa. Antes, de forma muito vaga, muita gente sabia que batata de casca clara era boa para cozer e batata de casca vermelha para fritar. Em muitos casos é verdade, mas não em todos. Por exemplo, para fritar, duas batatas muito boas e muito usadas têm uma a casca vermelha (variedade Astérix) e outra a casca amarelada (variedade Agria).

O que conta é a concentração de amido. Quanto a isto, as variedades dizem-se cerosas quando têm baixa concentração de amido (8-10%) ou farinhentas quando têm alta concentração (13-16%). As variedades de teor médio têm 11-13% de amido. Para maior qualidade, as batatas farinhentas devem ser usadas para fritar ou assar, enquanto que as cerosas dão as melhores batatas cozidas. Das variedades mais vulgares, são exemplo, como farinhentas, a Astérix, a Agria, a Atlantic, a Desirée. As cerosas, como a clássica Charlotte usada na cozinha suíça ou a Jaerla, estão em queda a favor das de teor intermédio de amido. 

Estas variedades multiusos, de teor intermédio, não dão nem as melhores batatas fritas nem as melhores batatas cozidas nem o melhor puré mas têm a vantagem de servirem, com qualidade média mas satisfatória, para todos os usos. Consumidores com família pequena, se quiserem comprar os três tipos de batata, vêm para casa com nove quilos de batata, certamente para se estragarem muito antes de serem todas consumidas. São exemplos de batatas multiusos a Monalisa (talvez a mais vulgar), a Baraka, a Bintjie, a Mondial, a Agata, a Vivaldi e muitas mais. 

Como se imagina, a batata para guisar é praticamente a mesma usada para cozer. Já quanto a puré, pode surpreender alguns que a melhor batata não seja a de cozer mas a de fritar (por exemplo, a Astérix). Na cozinha francesa tradicional usavam-se variedades cerosas mas a cozinha moderna prefere as farinhentas, que permite tratamentos menos drásticos, com maior preservação da textura celular e menor libertação de amido.

Hoje é vulgar o uso de batata cozida em saladas frias. Convém que cozam bem mas tenham alguma firmeza, para o que estão indicadas algumas variedades de teor intermédio de amido, como a Franceline ou a Chérie. Estas duas variedades também são muito boas para assar, bem como a Agata, com a vantagem de serem pequenas, podendo ser assadas inteiras.

Finalmente, as batatas em Portugal. Só se cultivam menos de uma dezena de variedades, importando-se outras (30%). As variedades mais vulgares são: cerosas – Jaerla; multiusos – Monalisa, Marine, Spunta, Kennebec; farinhentas – Desirée, Astérix, Stemster. Caso especial, para cozer e assar, mas não para fritar, começa a estar na moda, quase como coqueluche de “chefs”, a batata Ratte, ainda pouco comercializada em Portugal. É uma batata cerosa, de tamanho pequeno, longa e nodosa, com pele amarela acastanhada e polpa firme. O seu sabor a noz torna-a preferida dos bons cozinheiros. Começa a ser cultivada pelos adeptos da agricultura biológica.