Defumar em casa

Ainda me vou permitindo alguns luxos. Atitude de quem acha que é uma forma de protesto, “essa gente não me tirará o prazer da vida”, embora, claro, saiba que muita gente nem sequer hoje consegue ter meios para este protesto mais ou menos snob.

Recebi da César Castro (passe a publicidade merecida) coisa há tempos encomendada, um defumador para cozinheiro amador. Nada que se compare com as coisas de profissional, mas indispensável para quem quer – e pode – dar espaço à sua criatividade ou, mais simplesmente, ao ir na onda.

De facto, é muito ir na onda, uma onda relativamente recente, se não pensarmos em séculos de outra defumação, a dos nossos enchidos tradicionais. Mas, nesta entrada, não vou falar de produtos fumados em cru, prolongadamente, antes de produtos cozinhados e depois tratados com fumo. Merecidamente, vou chamar a atenção para as experiências neste campo do Assinatura, primeiro de Henrique Mouro e agora de João Sá, a quem agradeço vivamente algumas dicas que me deu sobre defumação.

Há duas técnicas principais, a defumação (ou fumigação, se preferirem, termo que considero mais correcto) a quente e a frio. A quente, o ingrediente é colocado num recipiente (já lá vamos) fechado, sobre um fundo de material combustível que, ao lume, fica em brasa, libertando fumo. A frio, os ingredientes são colocados em frascos ou cocotes herméticas para que se sopra, com o tal aparelho que comprei, um bom jacto de fumo.

Para defumar a quente, pode-se usar um tacho, uma panela ou um wok, em todos os casos com tampa e com boa capacidade. Para melhor limpeza, forrar o fundo com alumínio e pôr alguma quantidade – a experiência ensinará – de material combustível. Podem ser aparas de madeira ou outras coisas, como arroz integral, flocos de cereais, castanhas em lascas. Aromas, o que imaginarem: ervas, chás em folhas, frutos secos, azeitonas, alcaparras, sementes, mel, etc. Sobre isto, mas sem entrar em contacto, qualquer coisa que sirva para cozer a vapor.

A outra técnica, a frio, é para um mais ligeiro e subtil apaladar com fumo. Normalmente, coloco as doses individuais do prato já para ir à mesa em frascos tradicionais de compota, com anel de borracha e fecho metálico e sopro o fumo, para ficar durante alguns minutos até servir. Há utensílios um pouco mais elaborados do que o meu que permitem usar aparas de madeira de vários tipos. O meu só usa um ralado fino de faia, mas pode-se aromatizar com qualquer outra coisa.

Experimentem. Vale a pena.