Cozinha molecular em casa

Nos últimos tempos, tenho-me divertido com experimentar algumas coisas de cozinha molecular, algumas das quais já minhas velhas conhecidas dos meus tempos de investigador em virologia molecular. De forma corrida e um pouco solta, vou dar nota de alguns produtos e seus usos. A intenção é mostrar que não é preciso ser-se profissional para se fazer alguma coisa razoável neste domínio, embora sem subir do chinelo.

Têm-me saído bem as esferificações, à Adrià. Vendem-se kits, mas até consigo arranjar os dois produtos muito facilmente, com os meus conhecimentos do mundo dos laboratórios. O produto a especificar é primeiro misturado com uma solução de alginato de sódio (muito usado pelos dentistas) a concentração final de 5-8 g/L, dissolvido a frio. Depois, é pingado, com pipeta de tamanho conveniente, para uma solução de cloreto de cálcio à mesma concentração. Simples, nada de mais para quem se possa assustar com o nome de Adrià. O único problema é ser conveniente ter uma balança de precisão, por não ser fácil pesar pequenas quantidades com uma balança de cozinha.

Também uso dois tipos de esferificação mais grosseiros, que peca por as esferas ficarem semi-sólidas e mesmo opacas. Em primeiro lugar, espessar o líquido com agar-agar a 1% (1 g por 1 dl da solução), dissolvido quase à fervura, arrefecido sem solidificar e derramado em gotas para água gelada. Outra forma é incubar bem pérolas de tapioca (sagu) no que se quiser – principalmente em função da cor – e cozer até ao dente.

Falando de agar-agar, cada vez o uso mais para geleias. Como vantagens, um bom controlo do grau de solidificação (doseando entre 0,3 e 1%, em média 0,5%), solidificar à temperatura ambiente, sem precisar de ir ao frigorífico, e resistir ao reaquecimento.

A glucose líquida, vendida como um xarope muito grosso, é uma mistura de açúcares e é usada com vários fins: reduzir o teor de glicose em sobremesas para diabéticos, preparação e conservação de compotas e geleias, diminuir o ponto de congelação de gelados, evitando que derretam, etc. Não uso frutose, por a literatura ser contraditória em relação aos seus efeitos no caso de diabéticos. Preciso de estudar mais isto, porque os nutricionistas não me têm sido muito úteis quanto a isso.

Outro açúcar que uso é o isomalt, à venda nas casas de produtos de pastealria, que resulta num coberto muito branco e relativamente brilhante, com a vantagem de, mais uma vez, reduzir a ingestão de açúcar. Outro produto cá na cozinha, fácil de adquirir, é a lecitina, que facilita muito a preparação de ares e espumas. Finalmente, a maltodextrina, que, batida num mixer com azeite, 1 g por 1 ml de azeite, eventualmente misturado com corante, o transforma em pó. A fécula de mandioca faz um efeito semelhante, mas fica um pouco húmida, melhor se a seguir seca no forno e desfeita em areia.

Como fornecedores, sugiro, conforme os produtos, a César Castro, o Celeiro dietético, as lojas My Cake ou mesmo os bons hipermercados, além da compra online.

P. S. (22:57) – Esqueci-me do bitartarato de potássio (cremor tártaro), para estabilizar as claras batidas em castelo.