De regresso

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Há muitos restaurantes, chamemos-lhes populares, de bairro, atascados, em que se come muito bem feita a nossa óptima cozinha tradicional, nas suas muitas expressões regionais. Arriscam-se quando se afastam dessa estada que conhecem e dominam muito bem.

Hoje fez anos o meu sogro e apeteceu-lhe ir a um desses restaurantes, de que o resto da família também gosta muito. Eu, membro recente, não o conhecia, o Velho Mirante na Pontinha.

Em quase 80% do almoço, não desmereceu a fama. Petiscos vulgares mas bem saborosos – ovos com farinheira, morcela, gambas al ajillo (coisa espanhola) – óptimo bacalhau assado, mas escassamente abafado em tanta salada, bom fixe simples grelhado, várias peças de porco preto grelhadas em febra com um muito bom arroz de feijão.

A desgraça, em que eu embarquei, foi a feijoada à brasileira. Podia bem definir-se como aquilo a que se chama feijoada à transmontana (aqui com couves muito amargas, sem escaldadura prévia) mas com feijão preto. Vá lá, simbolicamente, carne seca, mas digo simbolicamente porque estava quase desfeita e era em dose vestigial. valha que, pedindo farinha de mandioca, havia,

É pena. Num restaurante de boa cozinha portuguesa, meteram na ementa um prato estranho, com muito mau resultado. Estes restaurantes vivem de uma escola informal, de cozinheira para cozinheira, velha sabedoria. Porem-nas a fazer coisas “aprendidas” sabe-se lá como só pode dar asneira. A propósito: também já vi isto por cá com muamba ou com alcatra da Terceira.

Para não ficar só pela crítica, hoje publico a receita da feijoada. Ou melhor, uma de milhentas, quase tantas quantas as famílias. Comparem com a letra da Feijoada do Chico Buarque e notarão diferenças. Também com uma que comi no Rio, numa espécie de boteco predilecto do meu amigo Eduardo. Esta que aqui vai é de outra grande amiga, boa cozinheira baiana.

8 pessoas. 500 g de feijão preto, 1 chispe grande (1,5 kg), 500 g de carne seca, 500 g de carne de porco, 350 g de toucinho, 250 g de presunto, paio ou bacon, 1/2 chouriço, 4 linguiças brasileiras (linguiça fresca, curta e grossa, para grelhar), 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, óleo, sal, pimenta preta. 100 g de arroz, 400 g de couve ripada, 2-3 laranjas, farinha de pau. 

Dois dias antes, salgar o chispe e o toucinho. De véspera, deixar o feijão em água e dessalgar a carne seca. Algumas horas antes da confecção, dessalgar também o chispe e o toucinho.
Cozer separadamente o feijão e as carnes, juntando às carnes enchidos variados. Quando o feijão estiver macio, juntar tudo e deixar engrossar os caldos.
Fazer refogado de cebola e alho e juntar o feijão e o molho, a apurar bem. As carnes são servidas à parte.
Serve-se com:
Linguiça brasileira, grelhada.
Couve mineira: ripada como para caldo verde, escaldada, cozida em nova água e salteada em azeite, eventualmente com tiras finas de bacon.
Laranja.
Arroz.
Farinha de mandioca torrada.
Molho picante: cebola crua picada e alho, um pouco do molho do feijão, vinagre, piripiri.

Pode ser difícil encontrar carne seca. Não preciso de ir muito longe. Compro-a numa mercearia na Amadora, defronte da estação da CP, especialista em produtos exóticos.