A tradição de uma oferta de Natal

Há já bastantes anos, a vida cruzou-me profissionalmente com um homem notável, muito mais novo do que eu, Nuno Jardim Nunes, então vice-reitor da Universidade da Madeira. Tinha lido um artigo meu sobre educação liberal e desafiou-me a fazermos aquilo na Madeira; o que depois, com grande sucesso, Sampaio da Nóvoa fez como “Estudos Gerais” na Universidade de Lisboa. O nosso processo, apesar de grandes apoios internos, falhou por uma zanga mesquinha de um pobre reitor.

Mas isto é coisa para conversa de Moleskine. O que vem ao lado desta história é que criamos amizade e ficou tradição eu fornecer sempre ao Nuno uma receita nova para a sua ceia de Natal. Creio que ele não se importa de a compartilhar este ano com os meus leitores. Não vou ser pretensioso a dizer que é um exemplo de desconstrução. É apenas uma variante moderna e creio que imaginativa de um dos mais tradicionais pratos da cozinha portuguesa.

Bacalhau com todos em cozinha moderna, com toques madeirenses

Para 4 pessoas. 4 postas de bacalhau alto, de preferência de cura amarela, azeite quanto baste para cobrir, leite. 600 g de grão, 1 cebola, 3 c. sopa de iogurte, sal, pimenta preta. 4 dentes de alho, segurelha a gosto, 60-80 g de chouriço. 2 batatas doces. 1 molho de grelos (ou couve portuguesa). 2 bolos do caco, azeite, azeitonas, sumo de limão, malagueta, 2 ovos, salsa.

Numa assadeira, colocar as postas de bacalhau, com pele para baixo, completamente cobertas com azeite de 0,4-0,5º, cobrir com folha de alumínio e levar a forno pré-aquecido a 80º, durante 60-75 minutos, conforme a espessura das postas. O bacalhau deve ter aspecto de bem cozinhado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Lascar muito grosso o bacalhau, reservar o azeite e usar as peles e espinhas, fervidas, para uma canja ou açorda de bacalhau. Ter o leite a ferver, apagar o lume e deixar amornar até cerca de 45-50º. Introduzir as lascas de bacalhau e tapar, incubando durante cerca de 20 minutos. Escorrer e secar bem as lascas de bacalhau, em papel absorvente.

Demolhar o grão e cozer com a cebola, sal e pimenta. Moer em copo homogenizador, com o iogurte. Passar pelo chinês, para remover as peles e, se necessário, voltar a levar ao lume, a engrossar, com farinha de milho.

Fervilhar durante 30 minutos, a lume baixo, 5 dl do azeite do assado com o louro, o alho esmagado, segurelha e o chouriço em rodelas finas. Coar.

Semicozer, inteiras e com casca, as batatas doces. Cortar em rodelas grossas e acabar de cozer, assando no forno, temperando com sal e pimenta preta.

Escaldar os grelos ou as couves, sem talos grossos, em água a ferver, durante 1 minuto. Escorrer, lavar com bastante água fria e voltar a cozer, durante 15 minutos, só com sal. Escorrer, cortar grosseiramente, esmagar e comprimir bem entre as mãos e formar cilindros grandes.

Cortar a meio os bolos do caco, pequenos, e barrar a face interior com pasta a gosto de azeitona com um fio de azeite, sumo de limão e massa de malagueta, comedidamente. Tostar brevemente no forno e cobrir com ovo cozido, às rodelas, temperado com sal e limão e polvilhado com salsa picada.

Servir em composição de travessa ou em pratos individuais: uma cama de puré de grão coberta com lascas grandes de bacalhau; um cilindro de couves; uma tosta barrada e coberta com rodelas de ovo cozido; rodelas de batata doce. Tudo regado com um fio do azeite aromatizado com alho e chouriço.

NOTA 1 – Até um açoriano deve admitir que, lá de vez em quando, a Madeira dá muito boa gente ;-) No meu círculo de grandes amigos, conto com dois, mais uma boa candidata, colega, a sê-lo cada vez mais. Vivam, Nuno, Jorge, Raul, Teresa!

NOTA 2 – A foto, do casino do Funchal (falta o hotel ao lado) é uma homenagem ao genial Niemeyer, morto há dias, diga-se que em muito boa idade de morrer... Que eu saiba, este é o seu único trabalho em Portugal.