Ketchup não é só de tomate

Nunca estive em nenhum dos restaurantes de Heston Blumenthal, mas tento às vezes imitar as suas criações. Uma coisa excelente é o seu molho de cogumelos, com base num ketchup de cogumelos, tradição inglesa muito anterior à do hoje vulgar ketchup de tomate. 

O molho é elaborado, embora não difícil, com base num extracto de suco de cogumelos salgados. Para o molho base, Heston pica os cogumelos, que devem estar inteiros e frescos, para não terem entretanto perdido líquido, tempera-os com bastante sal, encerra-os numa musselina e deixa a pingar para uma tigela, torcendo bem o saco de vez em quando. Consegue-se um líquido abundante.

O problema é quando se quer fazer o mesmo com outros ingredientes mais secos, como tentei com a malagueta da minha ilha. Acabei por acertar com uma alternativa de molho base, que vem noutra receita clássica de ketchup de cogumelos, no “Complete Cook”, de J. Sanderson, um clássico anglo-americano publicado em 1846.

800 g do ingrediente X (já experimentei com malagueta, pimentão, cebola e alho, funcho, banana, maçã), picado fino ou moído com toques breves do liquidificador, 70 g de sal grosso, 30 g de pimenta preta, 15 g de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de aguardente.Misturar X e o sal, tapar e deixar 2 dias. Juntar as pimentas, passar para um frasco com tampa e ferver a banho maria, 2 horas. Coar por pano, apertando bem e passar o restante no pano por uma passador de puré, aproveitando ao máximo o suco. Juntar a aguardente.

A partir daqui, seja qual for X, pode-se seguir a receita geral de Heston:

6 dl de vinho tinto, 3 dl de vinagre de vinho tinto, 1 chalota picada, pimenta preta, cravinho (ou pimenta da Jamaica), noz moscada, 2,5 dl molho base, 2 c. sopa de maizena diluídas em 1,5 c. sopa de água fria.Reduzir tudo, menos a maizena, até 1/2 ou 2/3. Engrossar a lume baixo com a maizena. Juntar os cogumelos (ou X) marinados, escorridos.Cogumelos marinados: aquecer 1,5 dl de vinagre de vinho tinto e 60 g de açúcar, até derreter o açúcar. Marinar 24 horas com esta calda 120 g de cogumelos laminados. Para além der se usar para o Ketchup de cogumelos, vão muito bem para outros usos.

Com os restos secos do molho base, bem escorridos, faço uma pimenta. Junto pimentas a gosto (essencialmente preta e da Jamaica), em boa quantidade, levo tudo a secar no forno e moo num homogeneizados potente.