"Chefe Cordeiro", uma desilusão

Lamento escrever esta nota, porque me faz pena ver que uma situação difícil, de crise, pode fazer cair em desvalorização e mesmo degradação um profissional tão respeitável como é o chefe José Cordeiro.  Saindo do Feitoria, este talvez perca a sua estrela, mas o novo “Chefe Cordeiro”, no Terreiro do Paço, é que certamente não a ganha.

A crise tem afectado grandemente a restauração de alto nível. Há um ou outro caso bem sucedido de gestão inteligente da crise, como o Assinatura. Avillez paga pelo Belcanto o preço de alguma banalização sua, com o Cantinho, as empadas, a Pizzaria, o “cattering” e, agora, o café do S. Carlos. Não sei se não será areia demais para a sua carroça. Miguel Castro e Silva faz um bom compromisso entre a qualidade do seu O Largo e o nível de preços. Mais perigosa me parece ser a onda de “petisqueiras” de chefes, iniciada por Sobral. É preciso muita coisa para marcar a diferença em relação a tanta tasca e essa muita coisa paga-se – e lá vai o cliente que prefere ir menos vezes ao restaurante mas ir onde vale a pena.

Conheço José Cordeiro do Feitoria e recordo-o especialmente por ter sido um dos primeiros que me encantou culinariamente, já lá vão bons anos, antes de haver a nova vaga de chefes mais jovens. Também gostava do Mensagem, sob sua orientação, embora com uma relação qualidade-preço pouco louvável.  Não gostei do seu histrionismo e concessão ao comercialismo televisivo no Masterchef, mas isto é outra história.

Este novo "Chefe Cordeiro" deixou-me, globalmente, uma indiscutível (para mim) má impressão. Dirão que é cedo para fazer uma crítica a um restaurante aberto há menos de duas semanas. Foi essa também a desculpa do chefe de mesa (? duvido; era quem estava na caixa mas nem uma vez foi à mesa). Não concordo. Abrir um restaurante com responsabilidades de chefia antes de tudo estar afinado é coisa para fazer rir, como no “Playtime” de Tati, mas certamente não é coisa de profissional como José Cordeiro.

Julgo que há um andar de cima para jantares mais convencionais. Só posso falar do almoço, na esplanada. A ementa é quilométrica, ambiciosa, mas, por isto, sem critério e a querer agradar a gregos e troianos. Por exemplo, uma secção de suchis num restaurante de petiscos e pratos tradicionais com óbvia intenção de imagem portuguesa. Valha que os preços são razoáveis, com uma refeição entre os 20 e os 30 euros. 

As secções da lista são, além do couvert: petiscos e outros (20); ostras e suchis (7); tributo à cidade de Lisboa (7); entradas (6); pratos principais (16); queijos, doces e sobremesas (9). No total, 65! ofertas, muito mais do que aquilo com que, visivelmente, a cozinha e o serviço são capazes de lidar com qualidade. A grande maioria é banal e vê-se hoje em qualquer “petiscaria”. Eu não vou a restaurante de um chefe conceituado para comer salada de polvo em molho verde, atum com feijão frade, melão com presunto, salada de tomate com azeitonas, mozarella com tomate, salada de alface com queijo de cabra, mel e nozes, arroz de tamboril, polvo assado com batatas e grelos, etc. Os bifes convencionais justificam sempre a sua entrada na ementa, mas neste caso, fiquei surpreso com um “bife da vazia à café Nespresso”!

Condescendo em que há na ementa algumas ofertas mais atraentes, por exemplo: muxama (que não se encontra ao virar da esquina), chichos de vitela ou de porco bísaro, ovos rotos (nestes dois últimos casos, pratos espanhóis, mas o restaurante não afirma a sua exclusividade portuguesa), raia em manteiga noisette. Provados, em almoço a dois, foram cachaço de vitela maronesa com cuscos e posta à mirandesa com batatas e grelos. Ambas as coisas feitas muito respeitavelmente, com boa técnica (mas à defesa em relação a condimentos), no entanto sem deslumbrar. Como sobremesa, recomendada, “farófias à nossa maneira”, que não percebi como se distinguiam de qualquer outra maneira.

Confesso que, como disse, a experiência da cozinha foi escassa para crítica fundamentada, mas que essa crítica se justifica com a ementa e o serviço. O serviço deixa de rastos o restaurante. Como sinal, nunca tinha visto em Lisboa um quarteto de turistas deixar a mesa e ir-se embora, enquanto outro casal protestava a alto e bom som. Valeu-nos chegar cedo mas mesmo assim esperámos cerca de uma hora pelo serviço, com erros sucessivos. No fim, até tiveram de substituir o meu café por ter ficado uma eternidade a arrefecer, à espera de adoçante. Os empregados são um pequeno grupo (muito pequeno para o número de mesas) de jovens, aflitos, provavelmente sem treino e escola suficientes. José Cordeiro não pode condescender com isto.

E, já agora, ponha guardanapos de pano nas mesas. Já sei que vão dizer que é na esplanada, mas acho que é regra sem sentido. Se cair ao chão, dentro ou fora, o procedimento é igual.