A vantagem de se chamar Alfredo

Desde há muitos anos que tenho por hábito trazer sempre de viagem um livro de cozinha e assim fiz uma razoável colecção de cozinha estrangeira. Em regra, aconselho-me junto de amigos locais bons gastrónomos – nem imaginam como são frequentes no mundo da investigação. Outras vezes, fico-me pelos livros habituais dos quiosques de aeroporto. No caso italiano tenho alguns deste género e, confesso, apenas um de cozinha de autor qualificado, “Le Goût de l’Italie”, Giuliano Bugialli (Flammarion, 1985), mas que não traz receitas tradicionais.

Fazer cozinha “italiana” é um desafio, principalmente em tempos de net, só superado pelo da cozinha “chinesa”. Para cada prato, há centenas de receitas, de restaurantes e de amadores, algumas mirabolantes. Portanto, desde logo, a primeira questão é se devemos ser mais papistas do que o papa, obedecendo a padrões de genuinidade que, afinal, não dominamos. Creio que não, mas é certo que não gostaria que um italiano oferecesse aos seus amigos uma receita tirada da net de um bacalhau à Gomes de Sá grelhado, coberto de maionese com muito piripiri e acompanhado com batatas fritas. Está no seu direito de gostar, mas chame-lhe outra coisa.

No meu caso, vale-me possuir um bom sentido do paladar e boa memória gustativa (e, hoje, um iPhone pra tomar logo nota das coisas). Vou a qualquer lado e, de regresso, comparando com uma receita publicada, creio que não me saio mal. Pelo menos, assim dizem os tais amigos estrangeiros. Todavia, caio em erros, como nesta história que me lembrei de contar hoje, ao arrumar o meu ficheiro de receitas (em formato FileMaker Pro de Mac OS X, para quem quiser).

De um dos tais livros, comecei há muito a fazer, com pequenas modificações, uma massa muito saborosa, fettuccine Alfredo, embrulhada em molho cremoso de manteiga, nata, parmesão ralado (faço com S. Jorge), bacon e cogumelos, mais salsa picada. Era prato tão obrigatório que até o inclui, por brincadeira, no meu livro “Gosto de Bem Comer” (pág. 55) como a “massa preferida do meu filho H.”. Entretanto, comendo tão frequentemente em Itália, sempre estranhei a ausência desta massa nas listas mais frequentes.

Ao mesmo tempo, não via nos meus livros uma massa muito simples mas muito boa que comia frequentemente por toda a Itália, até, como há dois anos, na Sicília, "fettuccine al burro" ou também “fettuccine al triplo burro” (fettuccine com manteiga tripla), apenas envolvida em molho de manteiga e queijo ralado.

Ao comparar as duas receitas, notei a sua base comum de molho e, com alguma pesquisa, creio que resolvi a dúvida. A massa com manteiga e queijo é tradicional mas foi popularizada na variante “triplo burro” por um restaurador romano do princípio do século XX, Alfredo Di Lelio, no seu restaurante “Alfredo”. Voilà! Simplesmente, ele nunca a chamou de outra forma que “al triplo burro”, por levar o triplo da quantidade de manteiga que já se usava no clássico fettuccine com manteiga e queijo, ou “in bianco”.

“Alfredo” era muito popular entre turistas americanos, incluindo conhecidas estrelas de cinema. Diz-se que os principais popularizadores foram Douglas Fairbanks e Mary Pickford, no início dos anos 20. Por isto, muitos restaurantes italianos nos EUA começaram a fazer esta massa, chamando-lhe fettuccine Alfredo. Devia sabê-lo por experiência, mas é facto que nunca fui aos EUA para comer em restaurantes italianos. Sempre preferi uma “steak house” para um bom T-bone.

Foi esta americanização da velha receita de Alfredo Di Lelio que abriu caminho a muitas variantes, muitas vezes com natas, e incluindo desde bacon, fiambre ou cogumelos, como no tal meu livro, até frango, camarão, brócolos ou ervilhas, ovos, salsa, etc. E assim se explica a receita do livro que eu tinha comprado, que não deixa de ser muito boa e a que continuarei a chamar de fettuccine Alfredo (melhor, “um” fettuccine Alfredo), mas a que não chamarei “fettuccine al triplo burro”. 

É que a autora do livro, Fiorella DeBoos-Smith, sendo criada em Trieste, foi para a Austrália na grande vaga de emigração nos anos 50. Não terá certamente idade para ter grande experiência de cozinha, no seu país de origem. Aliás, provavelmente divaga por coisas de divulgação culinária estilo TV, já que é coautora de um outro livro que parece ainda menos profissional, “A Whole World of Good Cooking”.

Reconheço que caí em algum descuido ao comprar – é certo que há muitos anos – um livro de que não tinha referências. É perigoso, a menos que, em vez de se pretender reproduzir pratos tradicionais, se queira simplesmente comer uma coisa que nos atraia e de que depois gostemos. É perfeitamente legítimo.

Finalmente, a receita que recentemente recolhi de “fettuccine al triplo burro” e que uma velha amiga italiana me recomenda, como genuína e provavelmente a que Alfredo Di Lelio fazia, como ainda se come no restaurante descendente, “Il Vero Alfredo”:

400 g de fettuccine, 200 g de manteiga, 200 g de parmesão ralado, 4-5 l de água com sal 

Ferver a massa ao dente, cerca de 8 minutos. Entretanto, no fundo de um prato de servir, aquecido, espalhar a manteiga, em pedaços. Escorrer a massa, reservando 2,5 dl (uma chávena) da água de cozer, e espalhá-la quente sobre a manteiga. Polvilhar com o queijo, molhar com quarta parte da água que se reservou e mexer suavemente, a fundir e misturar a manteiga e o queijo. Juntar o resto da água e acabar de envolver bem a massa. Servir imediatamente.

NOTA: vê-se hoje, na página do restaurante “Il Vero Alfredo”, que adoptaram o nome “fettuccine Alfredo”. O marketing vale muito!