Uma cozinha que merece mais

Não conhecia o 100 Maneiras (restaurante, não o bistrot), aonde fui há dias. No cômputo geral ficámos satisfeitos, mas, como digo no título, principalmente com a cozinha. Começo pelos contras.

O restaurante está instalado num pequeno espaço do Bairro Alto, atamancado e de mau nível. Longe já vai o tempo (Aviz, Tavares, Carlton) em que o pagante de refeição de autor e cara gostava de um ambiente requintado, com dress code a condizer. Aqui, é a condizer com o mau nível arquitetónico, a entrada exígua para espera, o mobiliário rústico, a má acústica (ainda por cima com mesas muito próximas umas das outras), a demasiada informalidade do traje do pessoal (e tirem aos ajudantes de cozinha o boné à Cordeiro, que já não se pode ver). Tudo isto é inspirado no Noma?

Outras notas pró e contra. Toiletes irrepreensíveis. Serviço atencioso mas com muita demora entre os pratos, tanto mais que só há um menu fixo, de degustação. água das Pedras à descrição, em vez da hoje vulgar água filtrada. Boa informação sobre os pratos e sobre os vinhos. Preço razoável (58 € por degustação de 9 pratos) mas menos razoável em relação à prova de vinhos (35€).

Passemos ao menu. 1. Estendal do bairro. Uma ideia original, bolachas finas de bacalhau desidratado pendentes de molas de roupa, a molhar em “dip” de aioli e molho de pimento vermelho. 2. O brejo largo. Excelente composição de ostra, amêijoa, sapateira, espuma de ouriço e clorofila de coentros. Enganei-me no meu receio antecipado de que o sabor da ostra seria abafado. 3. Maresia; carabineiro com gotas de espinafre e couve flor. Foi o que menos me agradou, a textura mole do marisco cozido a baixa temperatura. 4. Horta. Um prato vegetariano, de legumes cozidos sob vácuo. 5. Let´s pump. Pampo (no dia, garoupa) com migas de coentros, fio de arroz e ar do mar. 6. Baltazar. Morangoska com caviar de hortelã. Não percebi a razão do nome. 7. Expressionismo. Entrecote maturado, puré de ervilhas,cogumelos nameko e trigo sarraceno (novamente, que conceito?). 8. Ilhas dos tesouros. Banana, gelado de marmelada, queijo de S. Jorge, coco e esfarelado de bolo de mel da Madeira. Fora o coco, ingredientes típicos ilhéus, em boa combinação. 9. Esquizofrenia. Boa designação para gelado de foie gras com crumble de cogumelos.

Imaginação de cozinha de autor, ao estilo conceptual, numa sequência bem ligada. Confecção impecável. Por isto é que disse ao princípio que a cozinha merecia mais de tudo aquilo que também faz um restaurante.