Saladas num verão que não as merece

Apesar do nosso clima quente e da variedade de produtos agrícolas adequados, não somos muito de saladas, se compararmos com o catálogo espanhol, francês e de todos os países de ambas as costas do Mediterrâneo. Até há bem pouco era a salada mista, acrescentada de pimentão e cebola para a sardinha assada. Lá havia a estopeta no Algarve e era tudo até, mais tarde, se vulgarizarem outras, pelos restaurantes populares: polvo, ovas, grão e bacalhau, orelha.

Só recentemente se passaram a conhecer cá saladas típicas, com dezenas de anos de história, como a “niçoise” (tomates, pimentos, cebolas, favinhas, aipo, alcachofras, pepino, ovos cozidos, anchovas, atum, azeitonas) ou a César (alface, croutons e queijo ralado, com um molho tipo maionese feito com uma gema um pouco escaldada, 45 segundos, e misturada com anchovas, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão). Como se vê, também muitos ingredientes usados em muitos sítios não eram utilizados cá: alcachofras, alcaparras, anchovas, aipo, mariscos, ovo cozido, etc. Ficavam também de fora, em geral, as carnes, como fiambre (em cubos), bacon ou enchidos.

Hoje, a net permite acesso a centenas de receitas imaginativas de saladas. Mais modestamente, para quem o tem ou descarregou da net, vejam muitas sugestões no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Mas, se há tanta coisa imaginativa como inspiração, porque não há-de também o leitor criar as suas saladas, para fazer inveja aos amigos? Aqui vão algumas dicas.

Distinga entre uma salada para acompanhamento e uma salada como entrada ou até prato completo para dieta. A primeira quer-se muito simples, por exemplo para acompanhar salgados, uma empada de caça, rosbife frio, língua escarlate, peixes fumados. Para mim, muitas vezes, é simples alface ripada, com flor de sal e polvilhada com um pouco de ervas picadas, mais sumo de limão ou de lima. Já a minha mulher junta sempre tomates cereja ou pepino, mas, como se vê, tudo tradicional. A alternativa, gosto comum de dois, são espargos, brancos ou verdes, demasiado bons para se desperdiçarem misturando numa salada.

Varie nos legumes e hortaliças, mas sem misturas exageradas que estraguem a “personalidade” da salada. Escolha criteriosamente 3 ou 4, combinando sabores, texturas e cores. As escolhas são imensas: alface, alface romana, couve flor, curgete, tomate, pepino, caiota (chuchu), batatra, alcachofra, chalota (menos agreste do que a cebola), beterraba, repolho, couve roxa, rebentos de soja, cogumelos, aipo, alho francês, etc. Quase tudo se pode usar cru mas, se preferir um pouco mais tenro, é escaldar pouco tempo, 1-3 minutos conforme o legume. Outros devem ser previamente cozidos, como a batata (usar variedades intermédias, entre serosa e farinhenta), a curgete ou a beterraba. Os cogumelos devem ser salteados num pouco de azeite.

Como extras, podem-se usar azeitonas, alcaparras, cornichões, cebolinhas de conserva. Na cozinha moderna, que valoriza as dissonâncias, usa-se muito saladas com frutas, com cubinhos de pão torrado (“croutons”) e cubos de queijo, especialmente o Brie ou o feta, ou queijo ralado grosso (aconselho S. Jorge).

Também é difícil recomendar um molho. O mais simples e mais seguro parece-me ser improvisar sobre uma vinagreta. A técnica é simples: diluir ou misturar em 1/3 de vinagre os ingredientes e bater bem, com varas, com 2/3 de azeite. Como regra essencial, ambos de boa qualidade. Passe a publicidade, o meu vinagre é o Moura Alves. O azeite é sempre virgem extra e, por oferta generosamente abundante de amigos, tenho sempre o Portas do Ródão. Cuidado com o vinagre balsâmico, na moda. Veja primeiro se gosta. Quanto ao que a vinagrenta leva, que grande lista: mostarda, alho, ervas, anchovas, pimentas, etc.

Finalmente, uma salada especial, o ceviche. É um prato tradicional peruano, que se espalhou pela América latina: peixe lascado e incubado cerca de uma hora com bastante sumo de lima, servido com cebola, pimento, coentros e mais de que se goste.