quinta-feira, 3 de Abril de 2014

Aposta na qualidade

Como muitos dos meus leitores, sou de tempos em que nem se pensava em supermercados. Nem sequer havia o conceito de comprar muita variedade de coisas no mesmo lugar. Na minha cidade insular de criança, comprava-se a carne no talho (a que os mais velhos ainda chamavam açougue) e o peixe no mercado do peixe ou ao vendilhão que, com dois cestos em extremo e outro de grossa vara ao ombro, nos batia à porta ou alertava com o seu “é pêxe gróde e frasque”. Fruta, hortaliça e legumes eram nas barracas (lá não se dizia lugares de hortaliça) ou no mercado, mas abrindo este só ao fim de semana. Pão era na padaria mas, mais vulgarmente, era deixado na saca pendurada da mão da porta (um micaelense não sabe o que é puxador). Também batia à porta o leiteiro. Sabão e coisas de limpeza, na drogaria.

E tudo o mais de manducáveis? Nas mercearias e nos armazéns de secos e molhados. Estes, que vendiam a grosso, eram para as compras do mês, entregues em casa por marçano a puxar carroça de mão, que rapaz também tem serventia para tracção animal. Para o dia a dia, a mercearia, com a inevitável caderneta. Já nos anos 60, eu jovem casado em Lisboa, tinha como merceeiro o Sr. Ramos, que nunca me deixava liquidar mensalmente a conta da caderneta. Tinha de ficar sempre qualquer coisa porque assim, dizia ele, eu devedor tinha de continuar cliente.

Na minha cidade havia muitas mercearias, mas só uma era especial, a Zenite. O nosso merceeiro não se ofendia de se ir especialmente à Zenite, porque só lá se encontrava um bom vinho do Porto, um ananás especial, bons chocolates, outras coisas para ocasiões especiais. Chamávamos à Zenite uma mercearia fina, como em Lisboa havia a Jerónimo Martins e outras.

Lembrei-me de tudo isto porque há dias petisquei numa dessas mercearias que vão aparecendo muito por aí. Como não me repugna fazer publicidade quando é merecida, falo da Mercearia 29, no Bairro de S. Gonçalo, junto à Marginal, em Carcavelos.

Não é uma casa de gourmet e não o quer ser, pela conotação de coisa cara que muitas vezes se associa a essa qualificação. Faz bem, tanto quanto vejo pela falência sucessiva de duas “gourmet” no meu bairro, a Quinta Grande em Alfragide. Apesar de ser uma zona de classe média-alta, as pessoas reservam as compras de alto valor e qualidade para as boas lojas especializadas. O que querem na sua zona residencial, de dormitório, é uma coisa onde comprem o trivial, mas de boa qualidade e com um toque de qualidade extra. Uma outra mercearia que abriu na minha zona como “gourmet” reconverteu-se sensatamente a este tipo de loja em que se compra do mais simples ao mais especial, incluindo carne fresca de muito boa qualidade.

Neste sentido, lembro-me da mercearia fina. Não é loja de "gourmet", mas o responsável deve ser (e é) "gourmet". A Mercearia 29 de que agora dou notícia tem de tudo, mas tudo com qualquer coisa de valor: a fruta e os legumes vindos directamente de produtores seleccionados, uma gama limitada de produtos alimentares de tipo industrial mas de qualidade comprovada, porque nada se vende lá sem prova exigente da responsável, uma boa garrafeira com vinhos de boa relação qualidade-preço e uma boa oferta de produtos tradicionais e regionais (doçaria, compotas, queijos, etc.). Ao fim da tarde, pode-se petiscar muito disto, mais salgados de muito boa qualidade e uma tábua de queijos e enchidos, com vinho a copo. Recomendo.

segunda-feira, 17 de Março de 2014

Torresmos de molho de fígado

Na última entrada, a propósito do uso corrente de limões galegos nos Açores, falei de um prato típico micaelense que não os dispensa, os torresmos de molho de fígado ou, popularmente e em abreviado, molho de fígado. Há outro tipo de torresmos, os simples ou “de pauzinho” (por causa das costelas), de que não vou falar agora. 

Em qualquer dos casos, são confitados, conservados na banha solidificada. Por isto, era menos vulgar, na cidade, fazê-los em casa do que comprá-los nas barracas (o nome açoriano dos lugares de frutas e hortaliças). Quantas vezes os fui comprar ao Sr. Lopes, da Casa Verde. Retirados dos característicos potes grandes de louça da Vila, lá iam para casa já com a envolvente de banha para a fritura. Quem os apreciava removia boa parte dessa banha, como removemos a gordura de pato de um confit. Por isto me faz impressão ver hoje as pessoas nos supermercados de Ponta Delgada comprarem molho de fígado a nadar numa gordura enjoativa.

Note-se que também eram comida vulgar de taberna. Não era vergonha nenhuma no meu tempo ir de panela à taberna comprar alguns petiscos, mesmo que também alternassem com os feitos em casa – o polvo guisado em vinho de cheiro e as favas secas, assim como, no Balão da Ribeira Grande os célebres canarinhos.

Pela sua tipicidade e diferença em relação a tudo o que se faz no continente como rojões e semelhante (os torresmos nos Açores não são as tiras fritas de pele e toucinho), os torresmos de molho de fígado serão uma boa surpresa para os vossos amigos, com a vantagem de praticamente tudo se poder obter no continente. Excepção para a insubstituível malagueta micaelense e para a açaflor, (não é a curcuma ou açafrão indiano ou amarelo!) mas que já se vendem nas duas lojas açorianas de Lisboa (R. S. Julião, 58 e Av. Elias Garcia, 57). A caiena pode ser um longínquo substituto da malagueta, mas nunca o piripiri.

A carne de porco e o fígado, tudo em cubos grandes, são marinados em vinha de alhos com bastante limão galego e temperos. Vai a fritar na própria gordura ou com um pouco mais de banha primeiro a carne e mais tarde o fígado, molhando de vez em quando com um pouco da marinada. O molho deve ficar bem apurado, para o que contribui um bom pedaço de fígado bem desfeito. Como é vulgar na cozinha açoriana, pode-se comer sem acompanhamento. Quando há, é geralmente o inhame ou o minhoto, uma variante maios pequena e mais saborosa do inhame. Inhame decente é que também só se encontra cá nas tais lojas, porque o que se vende nos hipermercados é, para mim, incomestível. A alternativa é simplesmente batata cozida ou batata doce cozida.

Ao fim de muito revirar os torresmos e a banha dentro do pote, vai-se formando uma massa desfeita que se chama pé de torresmo. É uma deliciosa pasta para sandes. Hoje já se faz industrialmente, moendo os torresmos com um pouco do seu molho e, ao que me dizem, um pouco de vinho. Em casa, prefiro os que faço à moda antiga.

O molho de fígado da minha avó paterna era considerado uma especialidade e fazia as delícias dos 14 filhos (!). Nos jantares de família inteira, era prato habitual e não me lembro de quem o rejeitasse. Não deixou a receita e as minhas tias não eram muito viradas para a cozinha. Vale que herdei do meu pai uma excelente memória gustativa e, em experiências sucessivas com ele na prova final, que a princípio me deixavam muito frustrado (“está bom, mas ainda não é o da tua avó”), cheguei a uma receita que os sobreviventes da família garantem ser a da minha avó. Mais adiante, passarei essa receita.

Esse molho de fígado não diferia das variantes que descrevi nas carnes, no vinho nem no limão galego, mas sim nos condimentos. Propositadamente, não os referi acima, porque, na melhor recolha de cozinha micaelense, do já falecido Augusto Gomes, e em recolhas minhas, a variedade de temperos é muito grande: um ou mais de entre colorau, erva-doce, canela, pimenta preta ou pimenta branca, para além, claro de malagueta (pimenta da terra). As proporções também variam muito, de receita para receita.

Todos estes condimentos são marcantes na cozinha micaelense. As morcelas que maravilham os turistas levam o sangue coagulado, mais cebola e alho, temperado com malagueta, bastante canela e erva-doce. O debulho – sangue cozido esmagado num refogado – também é temperado com esses condimentos. Mais caracteristicamente, as “favas de taberna” (fava rica, de fava seca) levavam obrigatoriamente “temperos”. Julgo que é difícil encontrar lá este prato, do melhor da cozinha micaelense. Felizmente, posso dá-lo a conhecer aos meus amigos, porque me gabo de o fazer muito bem, aprendido na juventude com uma excelente cozinheira popular.

O que são esses temperos, popularmente chamados, com bom sotaque, “todolos tamparos”? Luís Aguiar, conterrâneo e velho amigo, conta nas suas histórias do Pico da Pedra (“Raiz Comovida”) que ia à mercearia a recado da mãe e que frequentemente o troco era dado em temperos. De facto, faziam-se na mercearia ou nos armazéns de secos e molhados. Faz recordar tempos muito antigos de passagem pelos Açores das naus da Índia e em que as especiarias também eram moeda, não tanto para compra de mercearia mas para mais avultado negócio de frescos.

Durante muitos anos não soube qual era a sua composição mais ou menos secreta – cada armazém diria hoje que tinha os melhores temperos do mundo, mesmo que o mundo se ficasse por S. Miguel. Foi por um amigo do meu pai já reformado de encarregado de um armazém que obtive a receita. Não é fácil de a fazer em pequena quantidade, pela desproporção entre os ingredientes, a pedir balanças de sensibilidade diferente. Aqui vai.
100 g de colorau (pimentão doce),100 g de erva doce, 20 g de canela, 5 g de pimenta preta, 5 g de cravinho, 5 g de cominhos. Se se quiser preparar uma dose pequena, 2,5 c. sopa de colorau, 2,5 c. sopa de erva doce, 1/2 c. sopa de canela, 1 c. chá de pimenta preta, 1 c. chá de cravinho, 1 c. chá de cominhos.
Vai então aqui a receita da minha avó que, com muito esforço, julgo ter recuperado e que a tal minha memória gustativa aprova.
500 g de lombo de porco, 750 g de entrecosto (da parte com mais carne), 250 g de toucinho, 500 g de fígado de porco em peça, 125 g de banha, vinha de alhos com 4 limões galegos (substituir por meia laranja, três limas e um limão grande). 
Cortar todas as carnes em pedaços de bom tamanho e deixar pelo menos um dia em vinha de alhos: um copo de vinho branco, 4 c. sopa de vinagre, 5-6 dentes de alho pisados com 1 c. sopa de sal grosso, 1 c. sopa de malagueta, uma folha de louro, 8-10 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, meia c. sopa de açaflor, 3 c. sopa de “temperos”, 4 limões galegos aos quartos, espremidos, água q. b. A minha avó juntava também uma isca de baço de porco, esfarelada.Numa panela sem gordura, derreter a banha do toucinho. Em alternativa, derreter banha. Juntar todas as carnes, bem escorridas e fritar bem a lume forte durante bastante tempo, mexendo, até secar o líquido, ficando só a gordura e as carnes estarem bem fritas. Entretanto, cozer à parte o fígado. Juntar às carnes a vinha de alhos coada, por partes e ferver, a apurar bem. A meio, juntar o fígado, tirando alguns pedaços que se esmagam bem num pouco do caldo e que se misturam com o molho, a engrossá-lo. Também há quem frite o fígado cru na fritada das carnes, mas fica muito seco e duro. Prefiro cozê-lo à parte e juntar só quase no fim.

segunda-feira, 10 de Março de 2014

Estou sempre a aprender

Desde há algum tempo, tendo começado por brincadeira de uns bem divertidos e passando a coisa séria, reina a moda de “o melhor do mundo”. Há uma versão especial desta afirmação perentória de quem não sabe nem pode saber mais do que a sua própria experiência permite. É o melhor do mundo segundo Miguel Esteves Cardoso (MEC).

MEC sabe de tudo e sobre tudo opina como árbitro de elegâncias. Ele sabe as regras ínfimas sobre o chá perfeito, até se leite primeiro ou chá primeiro. Ele conhece sempre, mesmo que a léguas de Colares, o único fornecedor decente de salsa ou de coentros. Opina sobre todas as suas séries televisivas, que ninguém consegue ver em 24 horas diárias. Ele e a sua Maria João, sempre despudoradamente exposta à quebra de privacidade nas crónicas de MEC, entretêm-se no jogo ultra-snob de se esconderem um do outro na perfumaria para escolherem uma fragrância (claro que ele nunca diz perfume) que depois verificam que condiz com a escolha do outro. irresistível, como “charme discreto da burguesia” (decadente).

Para o que conta neste blogue, centro-me nas divagações gastronómicas de MEC. Vive de saber que quem sabe não está para perder tempo a corrigi-lo. Quando ele escreveu um chorrilho de erros pedantes sobre bivalves, foi desfeito, elegantemente, por um especialista. Também eu uma vez, neste blogue, mostrei a ignorância de MEC sobre a gastronomia açoriana, por ele discutida num capítulo do seu livro “Em Portugal não se come mal” e em diversos artigos nos suplementos do Público.

E foi também agora no Fugas que aprendi tudo o que, superiormente, MEC tem a ensinar-nos sobre a arte única de preparar caipirinhas. Admito que estou pior colocado do que em relação à gastronomia açoriana. De caipirinhas (não falo das variantes em ochka e similares) só sei o que me ensinaram duas competentíssimas amigas brasileiras, o que provei em muitos e conceituados bares ou em botecos mesmo populares, no Rio ou em Salvador e, já que estamos em época de YouTube, tudo o que por aí anda de vídeos com demonstrações de barmen reputados. 

Assim, quem sou eu para duvidar do que são as regras máximas de MEC? Que o gelo deve ser em cubos, quando uma das tais amigas, dando-me a tarefa de a ajudar, me vigia sempre o tamanho do gelo que estou a picar? Fora isso, as regras são tudo o que qualquer pessoa comum sabe cá deste lado do mar: cachaça de boa qualidade, limas em bom estado e retirada a parte branca central, cortada em gomos que são cuidadosamente premidos contra o açúcar, sem esmagar demais. É novidade?

Mas no meio da minha ignorância sobre esta lição de MEC, há coisa em que provavelmente tenho muito maior experiência: o limão galego. Duvido de que MEC alguma vez o tenha comido, coisa que fiz desde criança, numa ilha em que eles são vulgares e indispensáveis em alguns pratos tradicionais, como os torresmos de molho de fígado.

Diz MEC que a caipirinha genuína é feita com o limão galego, hoje muito difícil de encontrar. Não sei onde foi buscar essa informação, mas não a ponho em dúvida, admitindo que a fonte de MEC é fidedigna. O que é bem sabido é que hoje toda a gente, mesmo a mais conhecedora e profissional, usa no Brasil o que cá se chama lima, a lima verde.

Nesta história de limas e limões, MEC enreda-se como quem não domina muito a botânica. Começa por designar o limão galego como Citrus aurantiifolia, quando de facto é Citrus x aurantifolia. O x quer dizer coisa muito importante, que se trata de um híbrido e não de uma espécie. Ao que julgo saber, não é assim tão rara no Brasil e usa-se indiferentemente da lima mais comum, dependendo do gosto – o limão galego é mais ácido e, nos Açores, tem um pequeno toque de sabor a laranja. A lima persa, a outra mais vulgar variedade e a que mais nos chega cá, é também chamada, como diz MEC, a lima Taiti, um híbrido com designação científica Citrus x latifolia. Não deriva é de limão da Pérsia, que não é, como escreve MEC, o Citrus aurantium, designação sim da laranja amarga. É, sim, o também chamado limão doce, Citrus limettioides. Quanto ao outro progenitor, que dá o nome latifolia, é uma outra espécie, conhecida como limão Bearss. Quanto ao limão cravo (Citrus limonia) de que fala MEC, um híbrido de mandarina e limão, não tem nada a ver com esta história.

NOTA – Fiquei com curiosidade sobre a fontes de MEC. Duvido que tenha recorrido a boas fontes científicas, sobre citrinos. Encontrei o que talvez ele tenha lido, tão semelhantes são as “informações”: alguns sítios da net, de amadores, sobre cozinha brasileira.

terça-feira, 4 de Março de 2014

Carnaval açoriano

Uma das mais visitadas das entradas neste blogue é sobre as malassadas micaelenses. Hoje, terça feira de Carnaval, é dia de recordar essa entrada. Isto porque os fritos, cá feitos e comidos no Natal, são costume açoriano típico do Carnaval. Fazem-se lá os conhecidos fritos doces, filhós, coscorões, sonhos, rosas do Egipto, e também as tais malassadas que descreverei já a seguir. Há alguma diferença de nomenclatura. Por exemplo, as filhós açorianas são fritos de massa semelhante à dos choux, por isto muitas vezes recheadas com creme. Já as filhós continentais é que são mais parecidas com as malassadas de S. Miguel. Malassadas também se fazem na Madeira, mas nunca provei e não conheço a receita, pelo que não posso comparar com as micaelenses.

Escrevo malassadas segundo o uso estabelecido, mas de que não gosto. Como discuti então, as malassadas (de mal-assadas?) descritas em crónicas antigas são um prato de ovos vulgar nas viagens marítimas e que nada têm a ver com uma sobremesa. Parece-me que o nome correcto é melaçada, de melaço, o açúcar mais usado nos tempos do povoamento dos Açores (obviamente, nunca dizemos colonização, nas ilhas).

Relembro uma das muitas receitas, a que faço:
2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão.  
Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.
Fecho a secção culinária e passo à memória do carnaval de S. Miguel, no meu tempo de criança. Deixo de lado o terceirense, a que também estou ligado por via materna, com base em danças populares muito interessantes. Em S. Miguel, o Carnaval prolongava-se por quatro semanas, às quintas feiras: de amigos, de amigas, de compadres, de comadres, todas pretexto para os assaltos, em que grupos de mascarados tomavam de surpresa (real ou fingida) as casas do seu círculo para grandes festas. Nas mais das vezes, eram festas mais organizadas, como as das festas de longa dançaria do meu grupo de amigos e amigas do liceu, muitos já misturando amizades com namoros.

Entretanto, preparava-se a batalha da água, de terça feira, com infantaria – a maioria das tropas –, artilharia e cavalaria. Claro que estes termos estou eu a lembrar-me deles agora, mas vêm a propósito. A infantaria, quase tropa de comandos, combatia sorrateiramente, de surpresa às esquinas, armada com uma enorme seringa de lata, que abastecíamos em postos estrategicamente distribuídos. Nestes postos, assentavam praça os de artilharia, com armas pesadas, principalmente mangueiras, abastecidas por grandes bidões cheios de água. A cavalaria vinha em camiões, também com seringas e mangueiras.

A par disto, as limas, formas de parafina cheias de água. Ninguém deixava de ter os moldes para as fazer, coisa que preenchia horas a fio nas semanas antes da batalha. Em casos felizmente raros de brutalidade, havia quem fizesse as limas maciças, sem água… Coisa que dividia as opiniões era se se devia ou não proteger com gabardinas ou oleados de pescador. Nunca o fiz, porque ao fim e ao cabo ficava-se ensopado à mesma e a temperatura nos Açores é sempre amena.

Da molha geral havia isenções consensuais: pais com crianças não combatentes, soldados, bêbedos e danças. Estas danças, que desciam de fora da cidade (em S. Miguel, havia a cidade e tudo o mais, que era “fora da cidade”), ainda me fazem sorrir. Grupos de marmanjos, aos pares, “elas” às vezes com bigode, com arcos floridos de papel e comandadas por um garboso capitão de espada desembainhada, com bicórneo de plumas e sempre a apitar. Por vezes, uma dança de cadarços, do tipo das velhíssimas danças de entrançamento de fitas num poste vertical. Seja como for, constante de todas as danças eram a paragens frequentes nas tabernas, com os efeitos que se calculam e a total perda de elegância e comedimento de maneiras de tão donairosas donzelas dançarinas (olha, olha, vejo que isto dá 3D e política! Desculpem, é dia de carnaval).

terça-feira, 25 de Fevereiro de 2014

Cozinha molecular em casa

Nos últimos tempos, tenho-me divertido com experimentar algumas coisas de cozinha molecular, algumas das quais já minhas velhas conhecidas dos meus tempos de investigador em virologia molecular. De forma corrida e um pouco solta, vou dar nota de alguns produtos e seus usos. A intenção é mostrar que não é preciso ser-se profissional para se fazer alguma coisa razoável neste domínio, embora sem subir do chinelo.

Têm-me saído bem as esferificações, à Adrià. Vendem-se kits, mas até consigo arranjar os dois produtos muito facilmente, com os meus conhecimentos do mundo dos laboratórios. O produto a especificar é primeiro misturado com uma solução de alginato de sódio (muito usado pelos dentistas) a concentração final de 5-8 g/L, dissolvido a frio. Depois, é pingado, com pipeta de tamanho conveniente, para uma solução de cloreto de cálcio à mesma concentração. Simples, nada de mais para quem se possa assustar com o nome de Adrià. O único problema é ser conveniente ter uma balança de precisão, por não ser fácil pesar pequenas quantidades com uma balança de cozinha.

Também uso dois tipos de esferificação mais grosseiros, que peca por as esferas ficarem semi-sólidas e mesmo opacas. Em primeiro lugar, espessar o líquido com agar-agar a 1% (1 g por 1 dl da solução), dissolvido quase à fervura, arrefecido sem solidificar e derramado em gotas para água gelada. Outra forma é incubar bem pérolas de tapioca (sagu) no que se quiser – principalmente em função da cor – e cozer até ao dente.

Falando de agar-agar, cada vez o uso mais para geleias. Como vantagens, um bom controlo do grau de solidificação (doseando entre 0,3 e 1%, em média 0,5%), solidificar à temperatura ambiente, sem precisar de ir ao frigorífico, e resistir ao reaquecimento.

A glucose líquida, vendida como um xarope muito grosso, é uma mistura de açúcares e é usada com vários fins: reduzir o teor de glicose em sobremesas para diabéticos, preparação e conservação de compotas e geleias, diminuir o ponto de congelação de gelados, evitando que derretam, etc. Não uso frutose, por a literatura ser contraditória em relação aos seus efeitos no caso de diabéticos. Preciso de estudar mais isto, porque os nutricionistas não me têm sido muito úteis quanto a isso.

Outro açúcar que uso é o isomalt, à venda nas casas de produtos de pastealria, que resulta num coberto muito branco e relativamente brilhante, com a vantagem de, mais uma vez, reduzir a ingestão de açúcar. Outro produto cá na cozinha, fácil de adquirir, é a lecitina, que facilita muito a preparação de ares e espumas. Finalmente, a maltodextrina, que, batida num mixer com azeite, 1 g por 1 ml de azeite, eventualmente misturado com corante, o transforma em pó. A fécula de mandioca faz um efeito semelhante, mas fica um pouco húmida, melhor se a seguir seca no forno e desfeita em areia.

Como fornecedores, sugiro, conforme os produtos, a César Castro, o Celeiro dietético, as lojas My Cake ou mesmo os bons hipermercados, além da compra online.

P. S. (22:57) – Esqueci-me do bitartarato de potássio (cremor tártaro), para estabilizar as claras batidas em castelo. 

segunda-feira, 17 de Fevereiro de 2014

Vale a pena

Não me importo de fazer publicidade (gratuita) quando ela merecida e pode ajudar os meus leitores a darem por coisas que desconheciam. Hoje vão três exemplos.

1. Tanto quanto a crise permite, sou cliente da César Castro. É uma casa de artigos de hotelaria bem estabelecida no Porto mas que só recentemente abriu uma loja em Lisboa, na Av. 5 de Outubro, 26B. Não se assustem por dizer que é de hotelaria, o que faz logo pensar em profissionais. De facto, tem uma ampla oferta de artigos domésticos vulgares e de coisas a nível intermédio, já a lembrar pro, para amadores com gosto pela técnica. O catálogo é vasto, o que faz com que, frequentemente, se tenha de esperar pela encomenda. E não é cara.

Tem duas secções, uma de mesa e outra de cozinha. Na de mesa destaca-se uma boa variedade de louças não convencionais, das que estamos habituados a ver nos restaurantes, para apresentação imaginativa de entradas ou sobremesas, por exemplo. Da área de cozinha, dou exemplo de coisas que lá tenho comprado: um defumador a frio, uma balança de precisão para pequenas quantidades, uma peixeira para placa de indução, um termómetro electrónico para alta temperatura, uma luva de rede metálica, tipo talhante, película de ir ao forno, musselinas, sacos para o meu aparelho de vácuo, aparas de madeira para defumação, formas para moldar arroz, etc. Nada mau, como se vê.

2. Quanto está fechado para descanso o restaurante açoriano de Alfragide ;-) levo ao Espaço Açores os meus amigos que não conhecem a cozinha açoriana. Fica no mercado da Ajuda, na Travessa da Boa Hora à Ajuda. Lá pontifica, muito bem, o casal Alfredo Alves, com todo o seu domínio da cozinha das ilhas centrais, com realce para o seu Pico natal. Não obstante, também se estendem à Terceira, com uma alcatra de tipo popular (um pouco diferente, por mais rústica, da alcatra rica que descrevo no meu livro) e mesmo a S. Miguel, com uma versão “tecnológica” do cozido das Furnas, creio que feita da mesma forma que eu também descrevo nesse meu livro.

Vale a pena lá ir à quinta feira, para o bufê representativo da cozinha das ilhas do meio. De facto, é mais uma degustação, tendo de bufê apenas os comensais irem servir-se, já que a ordem e as quantidades são fixas. Tudo é surpresa para o continental, mesmo quando o prato parece o mesmo, como é o caso da morcela e linguiça que, nos Açores, têm tempero muito diferente do de cá.

Não podendo estar agora a explicar cada prato que compõe essa ementa de degustação, fica só a lista: linguiça e morcela com ananás e inhame; favas secas de molho de unha; polvo guisado em vinho de cheiro; atum assado no forno, com cebolada; torresmos de porco com feijão assado, à “calafona”; alcatra; fritos de Carnaval – filhozes, malassadas, coscorões. Recomendo.

3. Abriu recentemente na zona de restauração do Colombo um pequeno espaço que ainda vejo, lamentavelmente, com pouca clientela. É imerecido, porque o conceito é inovador, pelo menos para mim, e a confecção é muito boa. Trata-se da “Merenda Portuguesa”. Para além de sopa e sobremesas, o essencial é a merenda. Aquecido na hora, o elemento comum é uma espécie de caixa de pão, com uma única abertura, onde se despeja um recheio de entre uma boa variedade de pratos tradicionais portugueses ou muito conhecidos: frango na púcara, carne de porco à alentejana (com amêijoas mas descansem que descascadas…), bacalhau espiritual, salsicha com couve lombada, peru com ananás e funcho, farinheira com ovos e feijão verde, rolo de carne com queijo, para além de um prato vegetariano.

Pode-se pedir acompanhamentos – como não o fiz, não me recordo agora quais. Para beber, além de águas, vinho a copo e refrigerantes, um muito bom sumo de groselha e um chá preto frio de boa qualidade, a meu gosto, sem adições de frutos. Preço acessível, ao nível da oferta em centros comerciais. Tem todas as razões para merecer que o experimentem, que mais não seja para variar de muitos outros que por lá estão, vira o disco e toca o mesmo.

domingo, 9 de Fevereiro de 2014

Gramática da cozinha

Hoje vai uma pequena nota, que pode parecer inútil mas que pode ser decisiva para o sucesso de muita coisa na cozinha, por exemplo um molho. É coisa que tem a ver com cozinha e também com gramática. Digamos que coisa de gramática da cozinha.

Lembrei-me disto ao escrever a receita de uma preparação hoje inventada e ao ver que, em escrita rápida, dizia “reduzir 2/3”. Nunca se encontraram com isto? É enganoso, porque ambíguo. Se eu partir de 3 dl e reduzir 2/3 e sabendo que 2/3 de 3 dl são 2 dl, que quantidade devo ter no fim? 2 dl ou 1 dl? O problema é o da falta da necessária preposição. Reduzir a 2/3 (em inglês, “reduce to 2/3”; em francês "réduire à 2/3") quer dizer que o volume final deve ser 2/3 do inicial, portanto 2 dl.

Pelo contrário, como é a generalidade dos casos em que se omite a preposição, a fracção indica é a parte que é retirada do volume de partida. Reduzir em 2/3 (“reduce by 2/3”, "réduire de 2/3") significa remover por evaporação 2/3 do inicial, portanto 2 dl, ficando-se no fim com 1 dl. Não é difícil, pois não? Mas não me digam que isto não é uma dica útil.

sexta-feira, 31 de Janeiro de 2014

Sabe o que é ketchup?

Sabe o que é ketchup? Tolice de pergunta, responderão. Claro que é aquele molho bem conhecido, adocicado, com base de tomate, que muita gente usa nos hambúrgueres ou nos cachorros e que é produzido principalmente pela Heinz. Se forem um pouco mais informados e tiverem tido alguma vez a curiosidade de ir ler o contra-rótulo, dirão ainda que o ketchup é um molho que leva tomate, açúcar, vinagre, aipo, ervas e especiarias.

Mas, afinal, a pergunta não é tão tola como pode parecer. É que esse ketchup é apenas um de entre muitos ketchups, alguns dos quais bem mais antigos na tradição dos molhos ingleses. Se procurarem por receitas domésticas de ketchups, encontram dezenas, de frutas, de frutos secos, de legumes, de pimentas, de anchovas, até de ostras e, bem tradicionalmente, como direi adiante, de cogumelos. O que define um ketchup, na generalidade, é ser um molho em que entra com relevo uma mistura agri-doce, bem como variados temperos. Ao contrário do que se posa pensar, a sua origem não é americana mas sim oriental (de onde deriva o nome ketchup) e foi trazido por colonos ingleses primeiro para a Grã-Bretanha e daí para a América.

Falei do ketchup de cogumelos por ainda há dias ter ouvido num dos programas de festas de Heston Blumenthal que ele usa esse ketchup como ingrediente em muitos pratos, como evocação histórica. Fiquei com curiosidade e procurei nos sítios do costume, aqui em Lisboa. Nada. Obter a receita de Heston, nem pensar. Podia adquirir o molho por encomenda para Inglaterra, por exemplo à Amazon. Mas, já agora, prefiro tentar uma receita caseira, tirada da net, embora não possa garantir a sua genuinidade.
500 g de cogumelos (farei com selvagens), 30 g de boletos liofilizados, 1 cebola (ou 4 chalotas), 1 dente de alho, 10 grãos de pimenta da Jamaica, 4 cravinhos, 1 c. chá de noz moscada ralada a fresco, 1 c. sopa de sal, 1 folha de louro, 1 c. café de gengibre ralado, 1 c. café de pimenta preta moída a fresco, 4 dl de vinagre de vinho branco, 6 dl de água, 5 cl (1 cálice) de xerez. 
Limpar e escovar os cogumelos. Se necessário, passar rapidamente por águas e escorrer. Cortar em fatias finas, embrulhar bem no sal, cobrir e deixar 1 dia, mexendo ocasionalmente. Não estranhe ficarem muito escuros, que é o que vai dar cor ao molho, quase como um molho Worcestershire. Uma hora antes da preparação, demolhar os boletos na água quente, até amolecerem. Moer em liquidificadora, com a água, decantada de impurezas. A seguir, moer os cogumelos salgados e juntar os dois purés. Na liquidificadora, moer até puré as chalotas e o alho, com metade do vinagre, acrescentando aos purés de cogumelos, com o resto do vinagre. Passar para um tacho, temperar e levar à fervura, baixando depois o lume para fervilhar durante 60-90 minutos, mexendo com frequência, até molho grosso. Passar por chinês ou coador e moer de novo, para textura cremosa aveludada. Levar novamente à fervura, juntar o xerez e distribuir por frascos fervidos, como se faz para as compotas. Deixar maturar 2 semanas antes de usar.
Há outras receitas que incluem açúcar, mostarda, pimenta da Caiena. A salga inicial não faz parte da maioria das receitas mas parece-me ter bom efeito. Hei-de fazer de ambas as maneiras e comparar. Também, ao que me dizem, os molhos comerciais têm a consistência de um molho de soja, enquanto que esta receita é de um molho mais espesso.

* * * * *

Estava pronto para publicar esta entrada quando dou por um texto de Deana Sidney que inclui a receita (verdadeira?) do molho de Heston, baseada em versões seculares, nomeadamente do século XVIII (1755, o do terramoto) e transcrita num livro de 1846, de Sanderson, “The Complete Cook”. Diz a autora que é a receita do molho que, no restaurante londrino de Heston, o Dinner, acompanha, com outros molhos, todos os pratos de carne. Não difere muito da receita que transcrevi acima.

Como muitas vezes faz ao basear-se na cozinha histórica inglesa, Heston usa a receita tradicional, do século XVIII, como um dos passos da sua própria receita. Para este “ketchup primitivo”, usar 
800 g de cogumelos, 30-45 g (2-3 c. sopa) de sal, 1 c. sopa de pimenta preta em grão, 1/2 c. sopa de grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de brandy. 
Picar fino os cogumelos e misturar bem com o sal, numa tigela. Deixar 2 dias, mexendo de vez em quando. Temperar, passar para um frasco com tampa roscada e colocá-lo num tacho com água a fervilhar, 2 horas. Juntar o brandy. Coar, comprimindo.
Para o molho final à Heston,
Picles de cogumelos: 200 g de cogumelos, 300 ml de vinagre, 100 g de açúcar. Sumo: 1,5 de cogumelos, 75 g de sal. Molho: 1 chalota, 120 ml de vinho tinto, 60 ml de vinagre de vinho tinto, 1 c. café de noz moscada raspada, 2 cravinhos. 
1) Pickles. Ferver o vinagre e o açúcar, a dissolver. Derramar numa tigela sobre os cogumelos cortados em quartos. Deixar a marinar 24 horas. 2) Sumo. Picar fino os cogumelos e envolver com o sal. Meter num saco de musselina e apertar bem, torcendo. Colocar sobre uma tigela, 24 horas, para recolher o sumo que pinga. 3) Molho. Misturar o vinagre, o vinho, a chalota picada e os temperos, fervendo até reduzir 2/3. Coar. Fazer ketchup tradicional, como descrito acima e engrossá-lo, coado, com 1 c. sopa de maizena diluída num pouco de água. Juntar ambos os líquidos. Servir com os cogumelos em pickles.

sexta-feira, 24 de Janeiro de 2014

Para o iPad


"Adrià en casa - La comida de la familia. Ferran Adrià y el Equipo de el Bulli Restaurante", no iTunes. Não vai ficar a ser capaz de abrir um novo El Bulli nem conhecer os segredos de Adrià, mas dá para um cheirinho, por 15,99 dólares.

quinta-feira, 2 de Janeiro de 2014

Jantar de Natal, a dois

Como crítica aos blogues intimistas ou de desnudamento da privacidade, diz-se que “nobody gives a shit about what you had for breakfast today” (ninguém dá um centavo [tradução suave] para saber o que comeste hoje ao pequeno almoço]. No caso de blogues gastronómicos talvez não seja bem assim.

Este blogue tem tido pouca atenção da minha parte, ocupado com as muitas provocações à minha escrita política no outro blogue, No Moleskine. Tenho agora a oportunidade de corrigir isto, falando de assunto fácil, as refeições de festa. Começo hoje, com atraso, pelo Natal. Antes, alguma coisa sobre as minhas tradições, a de menino e a de agora, em nova partilha.

Começo pelos Açores. Durante muitos anos, para mim, o bacalhau entrava pouco no ritual das festas. Na véspera de Natal, comia-se sem grande preocupação, porque as atenções do dia, na cozinha, tinham ido para a preparação da grande festa, o jantar do dia de Natal. Quando eu era miúdo, e os meus irmãos, deitávamo-nos cedo na véspera de Natal, depois de um jantar vulgar e de receber as ofertas. Mais tarde, começámos a ir à missa do galo, ficando para depois dela uma ceia e os presentes, numa espera ansiosa. A ceia era variada, com coisas leves e principalmente muitos doces de forma, mas sem nenhum prato marcante ou obrigatório.

Como disse, a refeição importante, de família, era o jantar de 25. Em algumas famílias podia ser de carne assada, em famílias mais pobres até uns simples mas excelentes torresmos de molho de fígado, mas a tradição largamente maioritária era a da galinha assada recheada ou não. Na minha casa fazia-se uma velha receita de família, excelente, de galinha recheada, cuja receita publiquei no meu livro “Gosto de Bem Comer”. Passei depois para o peru, de que acabei por me fartar em benefício de uma ave excelente, o capão. Sendo casa micaelense mas com domínio feminino terceirense, imperava também a grande doçaria terceirense, tanto mais que a minha avó era inventora célebre de muitos doces.

Abro parêntese para outra tradição açoriana, de todas as classes, a mijinha do Menino. Entre Natal e Reis, fica a mesa de jantar muito bem decorada, com as melhores louças e pratas quando as há, cheia de doces e frutos passados (não os fritos continentais, que nos Açores se fazem é no Carnaval). Ao mesmo tempo, profusão de licores, com toda a variedade com que ainda os fazem nas ilhas, e que se oferecem às visitas como a mijinha do Menino.

Passando então à minha festa de agora, ela é limitada por essa coisa cada vez mais frequente que é a obrigação de filhos  e netos terem de gerir com habilidade a partilha por todas as famílias directas e afins. Assim, e como agora é nosso hábito, a consoada, em casa de pais angolanos com raízes em Vale Frechoso, Vila Flor, foi tipicamente transmontana. Pastéis de bacalhau e polvo frito enquanto se esperava pelo resto, sopa de bacalhau, bacalhau com todos, rabanadas, sonhos, coscorões, lampreia de ovos. A sopa foi novidade para mim quando, há anos, a experimentei lá em casa pela primeira vez. É de cebola refogada, com um pouco de tomate, caldo de cozer bacalhau e o próprio bacalhau moído na sopa e, no fim, ovo batido adicionado em fio, para cozer logo espalhado pela sopa. Ainda não encontrei quem mais a fizesse. Transmontanice, quem deve saber é o Virgílio Nogueiro Gomes.

Com isto, ficando para dia seguinte o jantar patriarcal (meu), o de Natal foi a dois. Esmerado, a contradizer a crise, mas Natal não é todos os dias. Como entrada – mas bem aviada – uns carabineiros cozidos simples, servidos sobre rodelas de caiotas (chuchus) glaceadas, no ponto certo e difícil de ficarem cozidas precisamente ao dente e muito brilhantes do glaceado. A regar, uma espuma de nata com daiquiri e temperada com um pouco de Caiena, polvilhada com caviar de ovas de anchova, relativamente barato e para meu gosto muito saboroso. O único senão foi o prato ter ficado com pouco contraste de cor. Para a próxima, experimento espargos verdes.

O prato principal – galinha em dois serviços com pudim de recheio terceirense e cogumelos salteados – foi um pouco mais trabalhoso, mas não muito caro. A tal galinha era assada, recheada no interior e debaixo da pele com um recheio com base de cebola refogada, pão, caldo, fígado esfarelado, ovos e azeitonas, com tempero de especiarias bem populares na Terceira, a pimenta preta e a pimenta da Jamaica. Depois de arrefecida trincha-se a carne e o recheio juntos e serve-se fria, sem mais acompanhamentos.

Pensando nisso, marinei uma pularda pequena (2 kg) e assei-a com laranja, limão e tomilho no interior. Interrompi a cozedura quando as coxas e as pernas ainda não estavam prontas e removi-as. Continuei a assar o resto, que depois arranjei separando os dois peitos. Entretanto, preparei o bolo em estilo de recheio, seguindo o processo tradicional da tal receita familiar, mas formando um rolo grosso, embrulhado em folha de alumínio e levando a assar.

A carne das coxas e pernas, desfeita grado, mais cubos de fígado de pato cozidos, foram adicionadas a chalotas refogadas, regadas com vinho generoso e caldo, temperadas com pimenta preta, sal e estragão e estufadas, tendo depois engrossado o molho como fricassé, com gemas diluídas em natas e sumo de limão.

À maneira do prato familiar, servi um peito frio sobre uma fatia de bolo, também fria, com acompanhamento quente de cogumelos morlhas salteados, tudo com o fricassé à parte.

Para sobremesa, um dos melhores doces açorianos de colher, o doce de vinagre, feito com leite coalhado com vinagre, açúcar e gemas batidas, temperado com erva-doce.

As receitas pormenorizadas estão no sítio do costume. Bom proveito.

terça-feira, 3 de Dezembro de 2013

Bife à café de Alfragide

Está longe de ser a primeira vez que escrevo sobre bife. Vale a pena mais? Certamente, porque quem não gosta de um bom bife e ganha com alguma troca de impressões e de experiências sopre esta coisa culinária tão simples e tão difícil? Vou por todos os bifes. Os meus favoritos são o bife à Marrare, o seu primo à café e o regional micaelense, mas não desdenho qualquer dos outros tradicionais portugueses, um bife com pimenta ou qualquer bom bife simples de óptima carne desde um T-bone a um bife argentino no churrasco.

Relembro o essencial. O bife à Marrare é um bife do pojadouro ou da alcatra frito em manteiga, juntando-se alho. Retirado o bife, acrescenta-se mais manteiga, tempera-se com sal e pimenta e faz-se o molho com leite. Acrescenta-se sumo de limão. Pode-se enriquecer esta receita, como faço, usando carne de melhor qualidade, rejeitando a gordura de fritar e fazendo o molho com leite e nata.

O bife à café é frito, genuinamente, em manteiga com alho. Junta-se mais manteiga fresca à manteiga de fritar os bifes e três colheres de sopa de leite em que se dilui uma colher de café de maizena ou fécula de batata. Deixa-se ligar mexendo sempre e acrescenta-se sumo de limão e uma colher de café de mostarda. Costumo usar um pouco de cerveja para levantar os sucos caramelizados, antes de juntar o resto para o molho. Também tempero com pimenta preta e pimenta da Jamaica, esmagada, e uma ponta de massa de malagueta micaelense.

O bife à micaelense (ou bife à regional)é um bife de lagarto (lombo, na nomenclatura micaelense) simplesmente frito em manteiga, com muito alho e uma tira de malagueta, fazendo-se o moinho com um pouco de vinho branco a levantar bem os sucos. Antes de fazer isto, costumo rejeitar cuidadosamente a manteiga de fritar, substituindo-s por manteiga fresca, sem se perderem os sucos. Também prefiro barrar o bife com massa de malagueta em vez de a usar em peça e tempero também com pimenta preta.

Hoje, não vou apresentar nenhuma criação especial. É apenas uma troca de impressões, na sequência de um bom almoço há dias, feito com esmero: uma variante pessoal de bife à café, a que, por ter sido feita em casa, chamei ambiguamente de bife à café de Alfragide.

Bife

Como não o faço todos os dias – até por restrições dietéticas – acho que um bom bife vale uma boa carne, mesmo em tempo de vacas magras. Pode-se usar outras carnes, as que os talhantes muitas vezes vendem quando se pede apenas carne para bife, como pojadouro, alcatra, acém comprido ou redondo, tudo carnes de primeira. Eu vou só pelo lombo (nos Açores, lagarto) ou pela vazia. No caso do lombo, prefiro que me cortem os dois ou três bifes de 2 cm de espessura que dá a cabeça do lombo, em vez dos bifes tirados da cauda do lombo. Os primeiros dão um corte mais transversal às fibras, ao passo que quanto mais estreita o lombo mais inclinado tem de ser o corte.

Não tenho pressa em os utilizar. Três ou quatro dias no frigorífico só lhes faz bem. Claro que também não os bato. Um bife de lombo que necessita de ser batido é estranho. Para fritar, ao contrário do que é moda dietética, prefiro manteiga a azeite, que, para meu gosto, dá ao bife um gosto enjoativo. Muita gente julga o contrário, mas não há prova provada dos alegados malefícios da manteiga, em pequena quantidade, como a que se usa só para fazer fundo da frigideira. Em todo o caso, mas também sem indiscutível fundamento, pode-se substituir a manteiga por margarina dietética de cozinha (não de barrar!).

Como toda a gente sabe, o aspecto crítico é o ponto da carne. Habitualmente, fala-se de mal passado (“rare”, para quem pedir no estrangeiro), ao ponto ou meio passado (“medium rare”) e bem passado (“well done”). Eu acrescento o um quarto de passado), em que o interior está bastante rosado e mole mas o bife já não deixa escorrer o suco sanguinolento. Quanto a tudo isto, é difícil de instruir com exactidão, porque depende muito do lume, do peso e espessura do bife e até da própria frigideira e das suas características térmicas. 

A título meramente indicativo, um bife mal passado está pronto ao fim de 3 minutos (metade de cada lado); um bife ao ponto ao fim de 2 minutos de selagem de cada lado e mais cerca de 3 minutos de fritura a menor temperatura; um bife mal passado é selado de cada lado durante cerca de 4 minutos, fritando a menor temperatura durante mais 6 a 8 minutos. Um truque é o de se avaliar do ponto pela consistência quando se pressiona o bife, comparando com a consistência da eminência ténar, a zona da mão que une o polegar ao pulso. Experimentem avaliar a sua consistência quando se une a ponta do polegar à ponta do indicador, do médio ou do anelar. Vai ficando cada vez mais dura. A primeira é do bife mal passado, a segunda do ao ponto e a terceira do bem passado.

A técnica mais fidedigna é a de medição da temperatura interior, por meio de um termómetro de agulha. Pode parecer estranho eu falar de tal instrumento, como se não fosse coisa de amador. De facto, é aparelhinho bem barato e que devia haver em todas as cozinhas. Veja-se a sua utilidade em assados. As temperaturas que indicam os três pontos – mal, médio e bem – são, respectivamente, 45º, 60º e 70º. O meu ponto é de 50º. Para verem qual o vosso e poderem sempre reproduzir a confecção, meçam a temperatura de um bife a vosso gosto imediatamente antes de o tirarem da frigideira (se o fizerem já no prato não é fiável, porque a temperatura continuou a subir).

Há outra coisa em que não sigo a técnica habitual, indo mais pelo uso mais recente. Tradicionalmente, selava-se o bife de uma só vez, primeiro de um lado e depois do outro, a lume forte. Depois, baixava-se o lume ou até se podia levar ao forno pré-aquecido a 140-160º. Eu dou-lhe uma fritura mais uniforme e sem ficar muito crestados seco por fora, sempre a lume alto, mas virando a cada meio minuto, desde o início.

Finalmente, duas coisas bem sabidas: sal já com o bife meio feito ou mesmo no fim, e flor de sal. Dar tempo ao bife, num prato fora do lume, para deixar sair o resto do suco, que se aproveita para o molho.

Molho

Reduzi a metade 2 dl de vinho branco com 2 dentes de alho laminados, uma haste de tomilho e só um pouco de folhas de estragão, bem como 6 grãos de pimenta preta e 4 de pimenta da Jamaica. Numa caçarola, a lume baixo, tostei 1 colher de sopa de farinha, mexendo bem, até ficar bem dourada mas não queimada. Deixei arrefecer e misturei bem com a redução de vinho e 1 dl de leite aquecido, levando a lume baixo e mexendo com varas até ficar aveludado muito espesso. Juntei 1 colher de sopa de geleia de carne (porque a tenho sempre, feita por mim pelo menos uma vez de quinze em quinze dias; de outro modo, pode-se usar 1 dl de caldo de carne bem concentrado) e deixei fervilhar, a aveludar, juntamente com o suco entretanto libertado pelo bife. Corrigi a espessura e os temperos e, no fim, sal (cuidado com o sal da geleia ou do caldo), 2 colheres de chá de mostarda, 2 colheres de chá de molho Worcestershire (molho inglês) e sumo de limão, a gosto.

Batatas fritas

Como mandam as regras, uso farinhentas, com alto teor de amido (Astérix, que eram as que tinha em casa, mas também Agria ou Desirée). Ao contrário do que se julga, não é obrigatório que tenham casca vermelha; por exemplo, as Agria são amarelas. Essencial é o grossura dos palitos, 1,2 cm e lavá-las muito bem.

Sempre fiz, como julgo que quase toda a gente, simplesmente introduzir as batatas numa fritadeira com temperatura regulada para 180º ou numa frigideira com óleo bem quente (o truque de um pedacinho de miolo de pão ficar dourado). Modernamente, os bons cozinheiros fritam em dois passos, primeiro a 150º, cerca de 5 minutos, escorrendo as batatas e acabando de as fritar, antes de servir, em óleo mais quente, a 180º. Ficam mais cozinhadas no interior e estaladiças por fora. Faço sempre assim, com muito bons resultados.

Mas se costumam ser bons, desta vez foram óptimos, seguindo a técnica de fritura em 3 passos de Heston Blumenthal: bem cozinhadas por dentro, com bela textura, e bem estaladiças. Dá trabalho, mas nunca tinha comido batatas fritas tão boas. Começa-se por se semicozer as batatas em água sem sal, só a fervilhar, durante 20 minutos. Depois de escorridas, vão ao frigorífico durante uma hora. O resultado é tornar a superfície dos palitos porosa, para deixar penetrar mais gordura no passo seguinte, de fritura a 130º, durante 5 minutos. A fritura seguinte é como na técnica anterior, a 180º. Nesta experiência, não confiei no termos tato da fritadeira e usei um termómetro de altas temperaturas para xaropes (não é o de baixas temperaturas que usei para o bife), controlando com cuidado a escala da placa de indução para manter estável a temperatura. Foi requinte de primeira vez, dá muito trabalho. Usarei a fritadeira, depois de testar se o seu termostato funciona bem.

Esparregado

Outro acompanhamento vulgar de bifes, e à medida das minhas necessidades dietéticas. tenho pouco a dizer. Faço-o frequentemente com espinafres mas o meu favorito, hábitos açorianos, é de nabiças. A técnica é básica. Usar só as partes verdes das folhas, escaldar durante um minuto em água sem sal a ferver bem, escorrer e lavar, ferver durante 15 minutos em água com sal, a ferver alto, com a panela destapada (uma colher de chá de bicarbonato de sódio ajuda a avivar o verde). Para saltear, o azeite, em pequena quantidade, é previamente aromatizado com alho laminado, a baixa temperatura para não queimar, e que se retira depois. Antes de saltear, as folhas de nabiça são picadas com duas facas, nunca de forma mais violenta (moinho ou misturadora). Para amaciar, nata qb. Pimenta branca e um pouco de preta, moídas a fresco, e é tudo. Como toque pessoal, gosto de polvilhar com amêndoa ralada grosso, para contrastar com o amargo.

E é tudo. Bom proveito e, em troca, mandem a vossa receita de bife à café de onde seja lá que for.

sexta-feira, 15 de Novembro de 2013

Se calhar, merecemos

Há poucas semanas, Miguel Esteves Cardoso (MEC) escreveu um artigo no Fugas do Público – 2 de Novembro – sobre “Deixem estar os mexilhões, os lingueirões, os berbigões e até as amêijoas e provem-nas antes de as disfarçarem”. Com aquele charme discreto da burguesia que MEC cultiva, a um ponto de fio da navalha arriscado, como na devassa que faz da sua vida íntima a propósito da doença grave da sua mulher, MEC, na pluralidade dos seus temas de escrita, também se quer fazer passar por gastrónomo.

Talvez seja, mas a nível de amador, de pessoa que gosta de uns petiscos e que anota umas dicas de bem comer passadas pelas suas tias de Cascais, agora em Almoçageme. Não é por se saber de uns queiiinhos frescos especiais, ou se ter um bom padeiro, ou se ter o privilégio de se conhecer a melhor cozinheira portuguesa (eu conheço muitas, não consigo individualizar a melhor) que se fica um verdadeiro gastrónomo.

Muito menos um mediático é, por obrigação, um bom cozinheiro. Creio que é parolice à portuguesa, que não encontro lá fora: as grandes receitas de George Clooney. Cá, vendeu-se que nem ginjas uma banalíssima colectânea de receitas de Miguel Sousa Tavares. Só falta o livro de receitas de José Rodrigues dos Santos ou da Mafalda da indignação com os manifestantes que perturbam os deputados. 

Lendo esse artigo de MEC, mais uma vez desconfiei da sabedoria culinária ou gastronómica de MEC, quando aconselha cozinhar os bivalves ao natural, isto é, abrindo-os e cozendo-os em água do mar. Claro que a sua água interior se perde, diluída. No meu livro, “Gosto de Bem Comer”, refiro o uso de água do mar para mariscos, mas é para cozer crustáceos, não para abrir bivalves.

Que a cultura gastronómica de MEC é pobrezita já o tinha visto pelo seu livro “Em Portugal não se come mal”. Não passou pelo meu filtro inicial, que é o de começar logo por ler o capítulo sobre os Açores. Foi por isto que fiquei logo rendido à “Cozinha Tradicional” de Maria de Lourdes Modesto e fechei logo o livro de MEC. Quem diz tanta asneira sobre a gastronomia nos Açores certamente também diz em relação a tudo o resto.

No entanto, nem tudo é criticável. No Fugas seguinte, MEC reproduz uma muito boa carta de correcção enviada por alguém que não conheço mas que evidentemente sabe do que fala, José Jordão, inclusivamente sobre a tal coisa de se abrirem os bivalves, ao natural, num tacho a seco. Ao menos, ninguém pode dizer que MEC não tem “fair play”. 

quinta-feira, 14 de Novembro de 2013

Diabetes

Em Portugal, estima-se que haja cerca de 10% de diabéticos tipo II (adultos, não dependentes de insulina). Provavelmente mais. Eu sou um deles e, por solidariedade, devia tratar mais deste assunto neste blogue, porque a dieta é um dos vértices essenciais do triângulo terapêutico, dieta, medicamentação, exercício. 

Tenho um ficheiro Excel com uma extensa tabela de valores nutritivos de alimentos e de utilização prática, diária, para controlo da alimentação. Daqui a dias, publicá-la-ei aqui.

Hoje, fico-me por uma curiosidade, que também interessa todos os que relacionam exercício físico com emagrecimento. Já controlaram isso? Até há pouco tempo, o meu exercício, obrigatório para controlo da diabetes, era um grande passeio a pé, em amena conversa com a morena, mão dada. Com interrupções por mau tempo, não chegava e passei para o ginásio, também para reganhar alguma massa muscular que a sedentarização me estava a fazer desaparecer.

Há ideia de que o exercício se traduz linearmente em consumo de energia e emagrecimento. Não é verdade. Faço diariamente um km de marcha no tapete e 2,5 km de bicicleta, e vejo pelos aparelhos que isto, no total, me faz gastar 150 Kcal. Não é mais do que uma fatia de pão, ou duas batatas médias, ou um prato de sopa de hortaliças, ou um copo de vinho. Afinal o que é mais fácil e mais prático? Fazer esse exercício ou absterem-se de um desses alimentos?

Não é bem assim, a correspondência não é linear. Embora ainda não bem conhecido o mecanismo, o exercício tem efeitos fisiológicos para além do simples consumo de energia. Não é só questão de quilocalorias. Razão têm os que falam em “cardiofitness”. E a diabetes vai atrás.

Lembrem-se de que o ginásio custa muito menos do que o tratamento de consequências da diabetes – insuficiência renal e diálise, retinopatia e cegueira, neuropatia com risco de amputações.

terça-feira, 12 de Novembro de 2013

Defumar em casa

Ainda me vou permitindo alguns luxos. Atitude de quem acha que é uma forma de protesto, “essa gente não me tirará o prazer da vida”, embora, claro, saiba que muita gente nem sequer hoje consegue ter meios para este protesto mais ou menos snob.

Recebi da César Castro (passe a publicidade merecida) coisa há tempos encomendada, um defumador para cozinheiro amador. Nada que se compare com as coisas de profissional, mas indispensável para quem quer – e pode – dar espaço à sua criatividade ou, mais simplesmente, ao ir na onda.

De facto, é muito ir na onda, uma onda relativamente recente, se não pensarmos em séculos de outra defumação, a dos nossos enchidos tradicionais. Mas, nesta entrada, não vou falar de produtos fumados em cru, prolongadamente, antes de produtos cozinhados e depois tratados com fumo. Merecidamente, vou chamar a atenção para as experiências neste campo do Assinatura, primeiro de Henrique Mouro e agora de João Sá, a quem agradeço vivamente algumas dicas que me deu sobre defumação.

Há duas técnicas principais, a defumação (ou fumigação, se preferirem, termo que considero mais correcto) a quente e a frio. A quente, o ingrediente é colocado num recipiente (já lá vamos) fechado, sobre um fundo de material combustível que, ao lume, fica em brasa, libertando fumo. A frio, os ingredientes são colocados em frascos ou cocotes herméticas para que se sopra, com o tal aparelho que comprei, um bom jacto de fumo.

Para defumar a quente, pode-se usar um tacho, uma panela ou um wok, em todos os casos com tampa e com boa capacidade. Para melhor limpeza, forrar o fundo com alumínio e pôr alguma quantidade – a experiência ensinará – de material combustível. Podem ser aparas de madeira ou outras coisas, como arroz integral, flocos de cereais, castanhas em lascas. Aromas, o que imaginarem: ervas, chás em folhas, frutos secos, azeitonas, alcaparras, sementes, mel, etc. Sobre isto, mas sem entrar em contacto, qualquer coisa que sirva para cozer a vapor.

A outra técnica, a frio, é para um mais ligeiro e subtil apaladar com fumo. Normalmente, coloco as doses individuais do prato já para ir à mesa em frascos tradicionais de compota, com anel de borracha e fecho metálico e sopro o fumo, para ficar durante alguns minutos até servir. Há utensílios um pouco mais elaborados do que o meu que permitem usar aparas de madeira de vários tipos. O meu só usa um ralado fino de faia, mas pode-se aromatizar com qualquer outra coisa.

Experimentem. Vale a pena.

domingo, 3 de Novembro de 2013

Sou teimoso

Nota breve para os que me acusam disso e de ser convencido da minha razão. Almocei hoje no Café Lisboa (Avillez) um excelente bife à café; talvez, para meu gosto, o melhor dos que temos de oferta por aqui. E o molho não leva café!

sexta-feira, 25 de Outubro de 2013

Manteigas

Em muitos restaurantes de alto nível – por exemplo, cá, o Belcanto – é vulgar o couvert incluir um misto de manteigas, a ir com as variedades de pão que também colocam na mesa. Outros restaurantes consideram isto de menor nível, condescendendo só em servir manteigas a quem pede (por exemplo, o DOP, no Porto). O único tri-estrelado a que já fui, Waterside Inn, também não serve manteigas. Pessoalmente, julgo que é coisa boa enquanto se espera pelo “mimo do chefe” (com uma flute de espumante bruto) ou para ir entretendo a boca entre pratos. Daí que, hoje, queira dizer alguma coisa sobre manteigas.

São coisa tradicional da alta cozinha francesa e há uma lista de variedades descritas por Escoffier, 36, e no Larousse Gastronomique, 34. Podem ser simples tratamento da manteiga, sem mais incorporações, mas em regra de grande exigência técnica, para não resultarem em adulteração da manteiga, com efeitos muito nocivos para a saúde. Ou então podem ser manteigas trabalhadas por incorporação emulsionada de variados ingredientes ou condimentos.

Técnica: para bater bem uma manteiga com um ingrediente aquoso é necessário que (i) a manteiga esteja em pasta mole, mas não obrigatoriamente líquida; (ii) que o ingrediente líquido esteja à temperatura ambiente e não ultrapasse um terço do volume total.

Também há preparados considerados como molhos mas que são de facto emulsões de manteiga, como é o caso do molho holandês (Gosto de Bem Comer, pág. 242)

Aqui vai uma lista abreviada das manteigas de que mais gosto e que faço com frequência:
  • Obviamente, a “maître d’hôtel, a “beurre blanc”, para peixe, com “fumet”, a Chivry cujas ervas vão com tudo.
  • “Beurre noisette”, com escurecimento do fundo, separado da gordura, e tudo novamente misturado, no fim. Uso para grelhados de carnes brancas ou para filetes.
  • “Beurre noir”, como a noisette mas levando mais longe o escurecimento e cortandom com sumo de limão. Uso para fritos fortes de peixe. Mas com cuidado, por causa da temível acroleína.
  • Manteigas batidas, com incorporação: de alho e azeitona, de marisco, verde, de Biscoitos ou outro generoso reduzido com ervas, de frutas açorianas (ananás, maracujá, goiaba, tomate capucho), com picles caseiros, com toque de pé de torresmo, e tudo o que me vem à ideia, etc.).
  • Também gosto de manteigas exóticas, como a “niter kibbeh” etíope ou o “schmaltz” germânico. A primeira é preparada clarificando a manteiga e aproveitando só a gordura e temperando com especiarias a gosto (e um açoriano é especialista vem especiarias na gosto!): feno grego, cominhos, coentros, cardamões, turmérico, canela, noz moscada.
O schmaltz é simples, se esquecermos as regras kosher das comunidades ashkhenazi que o preparavam. É uma gordura de aves, o que pode ser difícil de encontrar, mas que reservo sempre para o congelador o que destila de gordura quando cozinho pato ou foie gras. A gordura serve para alourar cebola e esmagar numa pasta que se conserva.

Das manteigas de restaurante e hotel, embora mais conhecidas como molhos, fica aqui o célebre molho do Café de Paris, em Genebra, onde só fui uma vez, com grande deleite e despesa, quando por lá andava.
Branquear fígados de galinha com tomilho, num mínimo de gordura. Reduzir nata com mostarda e tomilho. Esmagar bem os fígados e misturar com a nata, acrescentando um pouco de água para suavizar. bater com bastante manteiga, temperando com sal e pimenta preta.
Merecem nota posterior as manteigas fumadas, no conjunto de outros fumados que estão na moda, em boa parte lançados por Henrique Mouro e continuados por João Sá, no Assinatura e que já tenho trabalhado. Por coincidência, daqui a pouco vou levantar o defumador que encomendei há tempos na César Castro.

Finalmente, anoto que, nas três manteigas do Belcanto, figura uma simplesmente açoriana. Bom senso e bom gosto!

Ressalto hoje, como disse, as manteigas fumadas, um desafio a toda a imaginação. Há duas formas de defumar sem ser no fumeiro tradicional da aldeia. Para fumigação a quente, muitas vezes operação prolongada, usa-se um recipiente grande com tampa em que caiba um cesto perfurado com o produto a fumigar. Pode ser um wok com tampa ou um tacho grande também com tampa. A tampa é obrigatória. No fundo, para não queimar o material a arder, uma folha de alumínio. Sobre ela, o que quiserem de material celulósico (aparas de madeira, arroz integral), com o que imaginarem que possa perfumar – ervas, chás, etc. Pôr ao lume, a seco, e é tudo.

Outra forma é a frio e para isto é que comprei o tal defumador (preço nada adequado a época de crise, mas é minha perdição). Os produtos cozinhados – aconselho que muito simplesmente – são introduzidos num boião de vácuo, do tipo dos usados para compotas e sobre eles é soprada com o tal utensílio uma boa dose de fumo, aromatizado como se quiser. É só deixar uns minutos a tomar sabor e levar à mesa, em dose individual.