quinta-feira, 28 de abril de 2016

Desvirtuações

Ainda há dias, numa das suas ótimas crónicas, Virgílio Nogueiro Gomes protestava contra desvirtuações abusivas de designações tradicionais. É também minha velha luta. É claro que isto nada tem a ver com inovação e aperfeiçoamento, até por questões técnicas, de novos ingredientes, ou de normas dietéticas. Também eu corto nos ovos e no açúcar em receitas de família, hoje venenosas. E também acrescento com frequência notas pessoais a essas receitas ou a receitas populares. Também o fazia sempre a minha avó materna, apesar – ou por isso – de guardiã do rico património culinária familiar, até com muitas receitas de segredo, como era costume na época.
Outra coisa é atentar contra o núcleo essencial que caracteriza uma receita tradicional consagrada. Em muitos casos, pensando em turismo gastronomicamente interessado, até é uma fraude. Imaginem que um turista quer conhecer amêijoas à Bulhão Pato e lhe servem (não estou a inventar) amêijoas com cebolada e um molho com mostarda e piripiri, apenas com os coentros a dar o nome. 
As páginas da net brasileiras são especialistas. Por exemplo, já vi um Stroganov com cenoura e levado a forno, com queijo ralado, a gratinar. Ou mesmo em relação à sua própria cozinha, quando se comparam receitas baianas genuínas, do SENAC, com o que as madamas “cozinheiras” publicam nos seus blogues. Também podia falar nos nossos blogues do “deve ser delicioso” e nas nossas tias prendadas, mas não quero bater mais no ceguinho.
O Corte Inglês tem agora uma secção de produtos açorianos, criteriosa e variada. Lá encontrei uma coisa que nunca tinha provado, as queijadas terceirenses do Conde da Praia da Vitória. Como diz o fabricante, são em tamanho de queijada um pudim de que tenho a receita, com o mesmo nome. 
Quando ouvi falar dele, há poucos anos, estranhei não fazer parte do receituário da minha avó materna, terceirense e uma das mais afamadas doceiras da ilha, com muitas receitas inventadas por ela. Para mais, no pequeno mundo “bem” da orgulhosa mas minúscula Praia da Vitória, a de Vitorino Nemésio, a família da minha avó era chegada à família Paim de Bruges, viscondes de Bruges e depois condes da Praia da Vitória, ou simplesmente da Praia, como lá se dizia, confundindo-se com o título micaelense com o mesmo nome.
Verifiquei depois que o pudim estava esquecido e tinha sido recuperado há algumas décadas (1962, quase a data da morte da minha avó que o desconhecia) por duas senhoras da família Paim, cá em Lisboa. Se virem a receita, e como as pós-autoras acentuam, o pudim tem uma característica quase única: o principal ingrediente é batata! Ora de batata, nas tais queijadas, nem raspa. Um dia destes, tenho de me preparar para ver as excelentes e invulgares morcelas da minha ilha feitas sem sangue, com corante a dar o tom preto.
Também se vendem no tal espaço os icónicos bolos D. Amélia. São bolinhos tradicionais, com especiarias, como é tão vulgar nos Açores – terra de aportagem das naus da Índia na volta do largo – mas que, na visita régia de 1901, tendo a rainha apreciado muito esses bolinhos, foram rebatizados pelas pastelarias locais com o nome da rainha.
Os que comprei agora, de fabrico de uma pastelaria que não conheço, são bons mas não excepcionais, como eram os da minha avó. Para além de casa, ela fazia-os também para a mais famosa pastelaria de Angra, Athanázio, de um seu cunhado. Ainda hoje existe, não sei a cargo de quem, e vale a pena lá ir. Aqui fica a receita.
150 g de farinha de milho peneirada, 2 c. sopa de farinha de trigo, 2 c. sopa bem cheias de mel de cana, 500 g de açúcar, 4 ovos inteiros e 4 gemas, 50 g de passas, 1/2 noz moscada, 10 g de canela, 1 chávena de manteiga derretida 
Bater muito bem o açúcar com os ovos. Ao engrossar,  juntar aos poucos a manteiga derretida, batendo sempre. Juntar as passas. Acrescentar as farinhas, o mel, a canela e a raspa de noz moscada. Bater bem e levar ao forno em forminhas lisas, untadas.
NOTA. A imagem que ilustra esta entrada tem uma história que me caiu para sempre. Há muitos anos, vejo agora no caderno que em 1979, já a minha avó desaparecida há muito, quis a minha mãe recordar as receitas de família e escreveu-as em cadernos para os três filhos. De tão manipulado, e apesar da minha intenção sempre adiada (estou agora a fazê-lo) de o digitalizar, foi-se o caderno transformando-se quase em farrapo. Em dezembro de há dois anos quis consultá-lo e foi um ver se o encontrava. A minha mulher e até a nossa empregada, cúmplice, afirmavam solenemente que se lembravam de eu o ter ido buscar à estante e que ainda o tinha. Na noite de Natal, a melhor e mais querida oferta que tive foi o livro encadernado, em excelente trabalho de um encadernador que teve de aplicar soluções técnicas especiais. 
Prenda de Natal é isto, com grande valor afetivo, coisa que a minha morena põe em tudo que me diz respeito. Valha que também retribuí, não sei bem se nesse ano, vasculhando alfarrabistas por toda a Lisboa para uma boa coleção de livros velhos sobre a sua Angola. São prendas que valem muito mais do que coisas materiais ricas.

terça-feira, 19 de abril de 2016

Oh!, coisas simples!

Comi hoje ao almoço, muito saudavelmente, peixe cozido. Parecendo que não, justifica algumas notas.
O peixe foi abrótea, um peixe desconsiderado cá, mas aquele a que, desde miúdo açoriano, me habituei. É certo que o que aqui se vende, do Atlântico Norte (onde?), provavelmente com dias de refrigeração, fica longe da abrótea açoriana, a lascar, excelente para cozer e para filetes. Não há turista que venha dos Açores e que não fale dos filetes. Não têm nada demais, só a abrótea bem fresca.
Peixe cozido? Em tempo de grande predileção pelos grelhados? Claro que gosto de peixe grelhado, mas tem de ser um peixe não espesso (não vou no peixe escalado). Todavia, isto não devia fazer esquecer tudo o excelente resto: peixe cozido, frito, assado. Mesmo a caldeirada, se bem que de peixes menores. Por exemplo, sou, também pelas raízes, grande apreciador de garoupa, mas fico estarrecido quando só a fazem como postas grelhadas. Já fritaram uma posta de garoupinha?
Peixe assado ainda há dias fizemos. Ou melhor, fez a morena, que é especialista, com uma receita mais rica do que a tradicional portuguesa que faço. Digo faço, hoje, porque a minha tradição é a do peixe assado em receita de família, invulgar, que vai no fim.
Coisa elementar que muita gente desconhece é que nunca! se coze peixe (incluindo bacalhau) em água a ferver. Deixa-se ferver a água, introduz-se o peixe e deixa-se voltar a fervilhar. Apaga-se o lume, tapa-se a panela e deixa-se cozer, escaldando, durante 5-7 minutos conforme o tipo e quantidade de peixe. No caso do bacalhau, escorre-se e imcuba-se meia hora em leite acabado de ferver.
Gosto muito de peixe ao vapor, com um caldo de legumes (neste caso sou pouco exigente e uso a geleia da Nestlé, mas não o cubo), vinho branco, um pouco de azeite, chalotas ou alho, louro, ervas da minha horta de varanda (salsa, tomilho, estragão, cerefólio), pimenta da Jamaica, sumo de limão. No fim, muitas vezes engrosso o caldo, coado, com gema de ovo, como se faz com o “court bouillon” da truta “au bleu” (outra das minhas coisas "simple things, how good!").
Fazia o peixe ao vapor no lume, na peixeira. Atualmente, meu novo vicio, faço na Bimby. Os ingredientes do caldo no copo. Na varoma, batatas e feijão verde. 15m/varoma/vel. 1. Se brócolos, primeiro só as batatas, 10 minutos e depois os legumes, 5 minutos. A seguir, em qualquer dos casos, colocar o tabuleiro, com o peixe e mais 15m/varoma/vel 1.
Finalmente o tempero. Ou o caldo engrossado ou o simples azeite e vinagre, com flor de sal e pimenta preta e branca misturadas e moídas no momento. Há muitos gostos para azeite e vinagre. O meu vai para o virgem extra da cooperativa de Vila Velha de Ródão, habitual oferta de um bom compadre, e o vinagre de tinto Moura Alves, que se vende na loja gourmet do Corte Inglês.
E cá vai a receita prometida, invulgar e subtil de elegância de sabores, coisa de família que não é de tradição regional açoriana. A cozinha era uma religião na família da minha avó materna, Adélia. Um dia destes, publico o seu livro de receitas, herdades ou criadas por ela, manuscrito pela minha mãe. Com a minha avó aprendi que a cozinha é arte e criatividade, compromisso equilibrado entre respeito pelo tradicional clássico e o moderno.
Em princípio, o peixe usado era a bicuda, que não há cá, uma variante de mares frios da barracuda, e mais pequena. Mas pode ir com os nossos peixes para assar, pargo, imperador, goraz, cântaro, garoupa, corvina.
Para 4 pessoas. 1 bicuda grande, 4 c. sopa de azeite, 4 c. sopa de vinagre, 4 c. sopa de banha, 1,5 c. sopa de farinha, 2,5 dl de caldo de peixe, 18 nozes, 125 g de azeitonas pretas, sal e pimenta. 
Untar uma assadeira com azeite e colocar o peixe, com uns cortes no lombo e temperado com sal e pimenta. Cobrir com o molho, feito com o azeite, o vinagre, a banha, a farinha diluída no caldo de peixe, tudo bem misturado, mais o miolo das nozes esmagado grosso e as azeitonas. Assar a 180º, regando com frequência o peixe com o molho misturado à colher. Servir coberto com o molho apurado, com uma guarnição a gosto (tradicionalmente, na família, batatas salteadas ou puré de batata com azeitonas pretas). 
Minha variante: Juntar ao molho uma redução forte, muito concentrada e coada, de 2 dl vinho branco com chalotas, salsa, cerefólio, cebolinho, estragão e pimenta da Jamaica, com uma pequena casca de limão. A minha avó gostaria de ver as minhas variantes. Ela estava sempre a experimentar.
(Há na minha família quem me rogue pragas quando divulgo “segredos”. Mas que maior homenagem posso prestar a essa herança senão divulga-la? E, no meu livro, há um capítulo dessas excelentes e bizarras – porque invulgares e de tom parisiense – receitas de família).

domingo, 17 de abril de 2016

Cápsulas de café

Cada vez ganha mais visibilidade, nas prateleiras dos supermercados, a guerra das cápsulas de café. Numa primeira fase, depois da lança em África que foi a máquina Nespresso, da Nestlé, a concorrência centrou-se na máquina, com o aparecimento da máquina da Delta. Só por decorrência é que havia competição na venda de café em cápsulas para expresso, específicas de cada uma das marcas de máquinas.
Hoje, a competição é principalmente ao nível das cápsulas de café, de variados fabricantes, compatíveis com uma ou outra das máquinas. Só me admira como conseguem, sem diferenças visíveis, ultrapassar a mais que certa patente da marca original.
Este café expresso doméstico revolucionou os hábitos de consumo de café. Já havia máquinas domésticas de expresso, para café moído e doseado manualmente, mas caras e julgo que não muito vulgares. Eu tinha uma, mas, pessoalmente, não lhe dava grande uso, tendo sempre preferido o café de filtro/saco/balão (tudo variantes de café tirado sem pressão acima da atmosférica). Era este o hábito da maioria das pessoas, em casa, bebendo expresso – a bica ou o cimbalino tripeiro – só fora de casa, no café ou restaurante.
A oferta era limitada. O de origem portuguesa colonial era de Angola ou menos frequentemente de S. Tomé ou de Timor, com algum outro importado. Era o Chave de Ouro, o Nicola, o Tofa, o Delta e poucos mais. Só raros conheciam outros tipos de café, de outras origens, nomeadamente o brasileiro ou o colombiano a que se habituaram os nossos emigrantes. Mais tarde é que se popularizaram os cafés italianos, como o Segafredo ou o Buondi, que, na altura, eram os meus preferidos.
Também era reduzido o conhecimento sobre o café. Para a maioria das pessoas, a principal característica era ser mais ou menos forte, valorizando-se menos o gosto e aroma. Era como se categorizássemos um vinho só pela sua graduação alcoólica. Muita gente nem saberia que as características principais de um café estão essencialmente relacionadas com a espécie de cafe, Coffea canephora e C. arabica, para além de dezenas de outras menos vulgares. A primeira dá o café robusta, mais forte, amargo e menos aromático, e a segunda dá o café tipo arábica, mais ligeiro, perfumado e com gostos mais subtis e variados (chocolate, madeira, frutos, mel, etc.).
Só os apreciadores escolhiam, nas lojas especializadas, os seus lotes personalizados de mistura de café robusta e de arábica ou, preferindo, apenas cada um dos dois tipos. Para nós, era normalmente dito café de Angola ou café de Timor.
Ainda hoje muitas pessoas se podem dividir, em termos dos cafés da Nespresso, como preferindo o Ristretto ou não. Muitas vezes confundem isto com a intensidade, agora que se habituaram à graduação do café, sendo o Ristretto o mais intenso. Podia dizer-se o mais forte, como antes se dizia do café de Angola, exclusivamente robusta. O Ristretto o que é, afinal, é um café com inclusão de robusta e muito torrado. Já o também intenso Arpeggio, muito conhecido, é exclusivamente arábica, mas com muita torrefação. Os menos intensos são só arábica e menos torrados.
Não pode deixar de dar confusão e incertezas de gosto a grande variedade dos cafés Nespresso, 25 tipos, incluindo longos e descafeinados. Também só em quatro casos se pode identificar a origem: o Indriya, indiano; o Dulsão, do Brasil; o Rosabaya, da Colômbia; e o Bukeela, da Etiópia. Pela origem, deduz-se que todos são arábica, mesmo o etíope, apesar de africano, mas de altitude.
Refira-se que a passagem para o expresso mudou o gosto de muitas pessoas. Conheço quem bebia habitualmente café forte, robusta angolano, sem mistura, mas feito com filtro ou saco. Agora, bebendo expresso, não gostam do Ristretto (que nem sequer é só robusta).
A Delta tem uma gama mais limitada, de cinco variedades, três de mistura e dois com origem definida, Colômbia e Timor. Para mim, é uma opção mais acertada do que a da Nespresso, que até chega a lançar frequentemente variedades que depois descontinua em pouco tempo.
Dos cafés de supermercado compatíveis com as máquinas Nespresso, saliento os de três fabricantes: Nicola, que se vê por toda a parte; Compagnia dell’Arabica, que encontro nos Jumbo da Auchan; e Bellarom, exclusivo da Lidl.
O Nicola manteve, no essencial, os lotes a que há muitos anos nos habituou. O Bocage, de cápsulas vermelhas, é mais intenso e menos aromático. Prefiro o Selecto, de cápsulas castanhas, mais suave e com sabores e aromas mais acentuados. O descafeinado é, para meu gosto, melhor do que qualquer dos descafeinados da Nespresso. Qualquer deles é mais barato do que os Nespresso, aliás uma característica comum a todos esses cafés “de supermercado”.
Os Bellaroma, do Lidl, também são descritos, os quatro tipos de expresso, só por intensidade, desde grau 4 a grau 10, aliás com a designação copiada de Ristretto (não percebo como funciona isto demarcas protegidas nos cafés). Tem também dois cafés longo, de intensidade média. Só provei o Palermo, que não me desagradou, embora sem me maravilhar (a não ser no preço).
Fiquei agora cliente dos Compagnia dell’Arabica. Vendem-se em caixas de dez cápsulas  (0,30 € a unidade) que, tal como os do Lidl, são embaladas em sacos individuais herméticos, para melhor conservação. São todos cafés com origem única, sem loteamento entre países. Há café do Brasil, da Colômbia, de El Salvador, da Costa Rica, da Nicarágua, do Quénia e da Índia. Gosto de todos, mas o meu preferido é o do Brasil, logo seguido pelo Índia. Para variar, por ser bem diferente, também bebo de vez em quando o do Quénia.
Nota final, por dizer que prefiro o café do Brasil, coisa já antiga quando, era eu jovem, um amigo com família no Brasil o recebia e me oferecia. Ainda agora, regressado da Baía, disse a verias pessoas que tinha bebido excelente café. Para minha estranheza, todos me diziam que o tinham achado uma porcaria, fraco e aromático demais. Vejo que é o efeito do hábito atual de só beberem café expresso, porque o que beberam no Brasil é de saco. Faz toda a diferença, mas foi o que sempre fiz em casa até ter entrado na onda das cápsulas. E a minha máquina de balão lembra-me a atenção com que eu via o mu pai fazer assim o seu café.

domingo, 27 de março de 2016

O meu cabrito assado

Há bastantes anos que cumprimos a tradição do cabrito no domingo de Páscoa, mas, sendo a minha morena angolana, comemos normalmente uma ótima caldeirada de cabrito. Gosto muito, mas creio que ainda prefiro o cabrito assado. Coube-me este ano a escolha e a sua preparação.
Gosto muito de fazer cozinha tradicional, em geral com um toque pessoal não descaracterizador, e principalmente as cozinhas açorianas, com destaque, sendo eu híbrido, para a micaelense e terceirense.
Em nenhuma das ilhas é vulgar comer-se cabrito ou borrego. Gado caprino é só para queijo fresco, excelente o das Furnas, hoje impossível por causa da brucelose. Na imensa recolha de receitas de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional da Ilha de S. Miguel”, ed. Secretaria Regional da Educação e Cultura dos Açores, 1988), apenas se incluem duas receitas de cabrito assado, que se distinguem da generalidade das receitas continentais pela marinada prévia da carne. É, aliás, um uso vulgar na maioria dos cozinhados de carne açorianos, assados, estufados ou guisados (com a notável exceção da irónica alcatra terceirense).
Foi com base nisto que preparei o cabrito assado no forno, com base na minha versão de vinha de alhos, como publicada no meu livro “Gosto de Bem Comer” (que disponibilizei como e-book). Foi a primeira vez que o fiz, coisa arriscada em dia de festa com convidados, mas foi unanimemente elogiado. Não é para me gabar…, mas concordo.
Ingredientes, 4 pessoas:
1,6-1,8 kg de cabrito aos pedaços grandes, 100 g de banha, 100 g de manteiga (ou, para efeitos de saúde, margarina dietética de cozinha), 16 batatas pequenas para assar (Agria, Ágata, Monalisa, pequenas), 4 dentes de alho, 1 folha de louro, sal, 1/2 c. chá de massa de malagueta. Vinha de alhos: 2 cebolas, 4 dentes de alho, 3 limões galegos (ou 1 tangerina, 1/2 limão e 2 limas), 1 folha de louro, 2,5 dl de vinho branco, 1 dl de vinagre, água q. b., 1 c. sobremesa de massa de malagueta, sal, 12 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de colorau, 1 raminho de salsa, 1 haste de tomilho, 1 raminho de alecrim/rosmaninho.
Preparação:
Preparar de véspera a vinha de alhos, com a cebola aos gomos, os dentes de alho não pelados e esmagados, os citrinos cortados em gomos e só ligeiramente espremidos, e os restantes ingredientes. Misturar bem com a carne, acrescentando água até cerca de metade da altura. Deixar em lugar fresco, mexendo várias vezes.
Escorrer os pedaços de carne, sem os secar, colocá-los em assadeira, cobrir com banha e manteiga e regar com a marinada. Assar a 200º durante 1 hora e depois a 160º, até bem crestado, cerca de mais 1,5 horas. Regar com o molho, de vez em quando e, se necessário, acrescentar um pouco de água.
Uma hora antes de pronto o assado, juntar as batatas, previamente escaldadas durante 5 minutos em água com o alho, o louro e a malagueta. Regar com o molho.
Resultado: um cabrito com sabores marcados mas não demasiadamente intensos a abafar a delicadeza da carne; pele bem tostada e carne macia e tenra, não seca (siga as indicações de temperatura!); ótimo molho; batatas com um sabor subtil e invulgar. Recomendo.

terça-feira, 15 de março de 2016

Um ótimo instrumento de cozinha

Este Natal, oferecemo-nos mutuamente uma Bimby, modelo 5 (no estrangeiro, a Vorwerk fabrica-a com a marca Thermomix). Durante anos, não quis ouvi falar de tal coisa, com a ideia de que aquilo tirava toda a arte e graça ao cozinhar. Depois de ver uma demonstração e pesquisar um pouco, rendi-me. Não tanto para fazer as receitas (aliás boas, para o dia a dia) que a Bimby traz, mas principalmente para adaptar à máquina as minhas próprias receitas.
Tudo o que é necessário é dominar algumas operações básicas (picar, refogar, estufar, preparar massas, cozer a vapor) e usá-las como se quiser ou como se deve. E aqui é que está a negação do meu anterior preconceito: é preciso à mesma criatividade e boa técnica, bem como o esforço para apurar a receita. Três grandes vantagens adicionais: limpeza (deixei de fazer o lixo de que a minha mulher tanto se queixa), reprodutibilidade e controlo perfeito da temperatura. Sá não se pode fritar bifes ou assar!
Aqui fica, como primeiro exemplo, o meu almoço de domingo, um vulgar Strogonoff, coisa de agrado geral, com a minha variante da receita o mais clássica possível (ninguém conhece a receita original; eu sigo as descrições mais antigas, com pequenos toques de diferença). Essas que tenho remetem sempre para a descrição tida como a mais antiga, de 1871, “carne à strogonov com mostarda”, de Elena Molokhovets.
Ingredientes. 800-900 g de carne de lombo, 75 g de manteiga, 20 g de farinha, 1 calice de aguardente, g de chalotas (ou, como mais frequentemente, g de cebola), 200 g de cogumelos portobello castanhos (ou de Paris), 100 g de vinho branco, 100 g de caldo de carne, 275 g de nata azeda (ou 150 g de nata e 125 g de iogurte simples), 15-20 g de mostarda de Dijon, 1 folha de louro, sal, pimenta preta em dose generosa, 1 c. chá de paprica.
Preparação.
Cortar a carne em tiras finas, com cerca de 4x1 cm.
Colocar no copo 50 g de manteiga e a carne, 4min/120º/vel. colher.
Flamejar com a aguardente. Envolver na farinha, 1min/120º/colher. Temperar.
Reservar. Colocar no copo as chalotas ou cebola cortadas em pedaços e picar, 5seg/-/vel 5. Com a espátula, arrastar para o fundo.
Juntar o resto da manteiga e refogar, 5min/120º/1.
Juntar os cogumelos fatiados, 2min/120º/colher.
Acrescentar o vinho, o caldo e a folha de louro., mais a nata azeda e a mostarda. 3min/85º/colher.
Voltar a juntar a carne e o seu suco, misturar 30seg/-/colher.
Servir com arroz branco (receita padrão da Bimby).
Notas. As medidas vão em gramas, porque a Bimby serve de balança. A carne de lombo que usei foi comprada no talho do Corte Inglês (carota…) e era das melhores e mais macias carnes de lombo de que me lembro.

segunda-feira, 15 de fevereiro de 2016

Jantar de S. Valentim

O jantar do dia de S. Valentim – essa introdução recente na cultura urbana portuguesa – é bom pretexto para reanimar este blogue, que tem estado em hibernação. Não é nosso hábito ir nesse dia a restaurantes, muito cheios. Jantamos em casa, esmeradamente, eu a cozinhar, a morena a dispor a mesa como em cerimónias as mais especiais, não esquecendo, claro, as velas e as flores.
Ontem fiz lagosta à americana. Esclareça-se, não se vá pensar que não sinto a crise, usei umas lagostinhas pequenas de Moçambique, congeladas, a 30 euros. Como são imprestáveis para comer como gosto mais, simplesmente cozidas, com molho de salsa verde da minha terra (cebola, salsa, sal, pimenta, malagueta e açaflor), usei a preparação à americana, como também uso frequentemente outra muito boa, à Thermidor.
Este prato célebre tem a sua história, embora controversa. Deve-se a Pierre Fraysse, cozinheiro francês que, depois de vários anos de trabalho na América, abriu em Paris o seu restaurante Peter’s, em 1854. Diz-se que uma noite, por volta dessa data, recebeu ao fim da noite um grupo de comensais importante, quando já só tinha alguns lavagantes (homard; lagosta é langouste em francês). Improvisando, com vinho, legumes, caldo de peixe (“fumet”) e algumas bases, serviu-lhes o que ficou célebre como lavagante à americana.
Isto seria homenagem ao país em que trabalhou muitos anos, com muito sucesso. No entanto, há quem diga que o nome é uma corruptela de “à la armoricaine”, zona da Bretanha famosa pelo seu marisco, mas esta receita não tem nada a ver com a cozinha bretã. também há quem radique esta receita no lavagante Bonnefoy, do restaurante do mesmo nome (e a quem se deve o molho Bonnefoy, uma variante do bordelês), antes conhecido como “langouste niçoise”.
Procurei em vão a receita original de Fraysse. Na net há dezenas de receitas, com muitas variantes, sobretudo da gama de legumes e de alguns processos de preparação. Acabei por fazer a receita do grande Escoffier (“Le Guide Culinaire”), com pequenas modificações minhas, que indicarei depois.
Ingredientes. Lavagante, 800-900 g, 2 chalotas, 1 dente de alho, 4 c. sopa de óleo, 130 g de manteiga, 1,5 cálice (7,5 cl) de aguardente, 2 dl de vinho branco, 1,5 dl de “fumet” (caldo de peixe com legumes, em água e vinho branco), 1 c. sopa de geleia de carne, 3 c. sopa de “demi-glace” (tenho sempre em casa, preparados com frequência e guardados no frigorífico ou no congelador, o caldo, a geleia e o molho “demi-glace”), 2 c. sopa de polpa de tomate, salsa, pimenta da Caiena.
Preparação. Separar as cabeças, pinças e patas. Cortar os lombos e caudas em troços. Numa caçarola larga, aquecer a lume médio (nível 10-12 na minha placa de indução) o óleo e 30 g de manteiga. Alourar bem os pedaços de lavagante, com cuidado para não queimar. Rejeitar a gordura, juntar as chalotas picadas e o alho esmagado. Flamejar com a aguardente. Juntar o vinho, o caldo, a geleia, o “demi-glace”, a polpa de tomate e os temperos. Tapar e cozer no forno, 15-20 minutos. Reservar a carne e reduzir o caldo até relativamente espesso. Fora do lume, incorporar, batendo, 100 g de manteiga, adicionada à carne das pinças e patas, e ao coral (ovas). Reintroduzir os pedaços de lavagante, aquecer sem ferver mais e polvilhar com salsa picada. Servir imediatamente.
Modificações minhas. Para além de ter usado lagostinhas, alterei pouca coisa. Cozi as cabeças e patas (claro que, sendo lagosta, não tinha pinças), extraí os restos de carne e as ovas. Usei para o molho parte do caldo, para além do vinho e do “fumet”. Juntei também um grande talo de aipo, cortado às rodelas. Fiz tudo numa frigideira alta e cozi no fogão, não no forno. Para manter o volume de molho, não o reduzi mas usei a manteiga trabalhada com 2 c. chá de maizena. Em vez da salsa, juntei ao molho, quase a terminar a fervura, umas folhas de estragão, erva de que gosto muito com mariscos. Servi com arroz branco.
Permitam-me que me gabe: ficou uma delicia, um excelente prato.

domingo, 11 de outubro de 2015

Uma cozinha que merece mais

Não conhecia o 100 Maneiras (restaurante, não o bistrot), aonde fui há dias. No cômputo geral ficámos satisfeitos, mas, como digo no título, principalmente com a cozinha. Começo pelos contras.
O restaurante está instalado num pequeno espaço do Bairro Alto, atamancado e de mau nível. Longe já vai o tempo (Aviz, Tavares, Carlton) em que o pagante de refeição de autor e cara gostava de um ambiente requintado, com dress code a condizer. Aqui, é a condizer com o mau nível arquitetónico, a entrada exígua para espera, o mobiliário rústico, a má acústica (ainda por cima com mesas muito próximas umas das outras), a demasiada informalidade do traje do pessoal (e tirem aos ajudantes de cozinha o boné à Cordeiro, que já não se pode ver). Tudo isto é inspirado no Noma?
Outras notas pró e contra. Toiletes irrepreensíveis. Serviço atencioso mas com muita demora entre os pratos, tanto mais que só há um menu fixo, de degustação. água das Pedras à descrição, em vez da hoje vulgar água filtrada. Boa informação sobre os pratos e sobre os vinhos. Preço razoável (58 € por degustação de 9 pratos) mas menos razoável em relação à prova de vinhos (35€).
Passemos ao menu. 1. Estendal do bairro. Uma ideia original, bolachas finas de bacalhau desidratado pendentes de molas de roupa, a molhar em “dip” de aioli e molho de pimento vermelho. 2. O brejo largo. Excelente composição de ostra, amêijoa, sapateira, espuma de ouriço e clorofila de coentros. Enganei-me no meu receio antecipado de que o sabor da ostra seria abafado. 3. Maresia; carabineiro com gotas de espinafre e couve flor. Foi o que menos me agradou, a textura mole do marisco cozido a baixa temperatura. 4. Horta. Um prato vegetariano, de legumes cozidos sob vácuo. 5. Let´s pump. Pampo (no dia, garoupa) com migas de coentros, fio de arroz e ar do mar. 6. Baltazar. Morangoska com caviar de hortelã. Não percebi a razão do nome. 7. Expressionismo. Entrecote maturado, puré de ervilhas,cogumelos nameko e trigo sarraceno (novamente, que conceito?). 8. Ilhas dos tesouros. Banana, gelado de marmelada, queijo de S. Jorge, coco e esfarelado de bolo de mel da Madeira. Fora o coco, ingredientes típicos ilhéus, em boa combinação. 9. Esquizofrenia. Boa designação para gelado de foie gras com crumble de cogumelos.
Imaginação de cozinha de autor, ao estilo conceptual, numa sequência bem ligada. Confecção impecável. Por isto é que disse ao princípio que a cozinha merecia mais de tudo aquilo que também faz um restaurante.

terça-feira, 30 de junho de 2015

O Talho

Há já algum tempo que desejava ir ao Talho, depois de ler boas críticas. Hoje vai a minha, em estilo telegráfico. Espaço agradável, com boa decoração, ao estilo do que gosta a clientela: jovens gestores ou yuppies que não estão a sofrer a crise nem o desemprego de licenciados. Com esta clientela, e uma mesa de turistas, fora nós, era o padrão de moda e sucesso do restaurante. Vamos a ver com o CookOff, porque esta clientela cultiva-se hoje gastronomicamente é com Masterchefs e que tais. 
Péssima acústica, a impedir qualquer conversa mais aconchegada. Nos sanitários, um dispensador de toalhas de papel, preso à parede, como se vê em qualquer tasca. Amesendação correta e serviço muito aceitável, com excesso de casualidade dos uniformes, mas de acordo com o restaurante (Nota – já raramente se vê pessoal de mesa com casaco e gravata).
Couvert de bons pães, incluindo papari, uma boa pasta de fígado e duas manteigas, uma de parmesão e outra de especiarias tailandesas. Com a água filtrada, fica por 7,25 €, o que, somado aos 45€ do meu de degustação, é carote. Vamos ao que se comeu. No entanto, a refeição é carta é mais razoável, com entradas entre 9 e 11 € (fora o foie gras), pratos entre 17 e 23 € e sobremesas à volta dos 6 €.
Croquetes. Uma desilusão. O que tinham de bom, o sabor dos restos das carnes de cozido, com destaque para hortelã, tinham mau de confecção, moles, molhados, com o polme a soltar-se dos croquetes. Em contrapartida, uma boa maionese de chouriço, nada agressiva.
Ceviche. Muito bem, com ótimo peixe (qual? esqueci-me de perguntar), o leite de tigre muito equilibrado. Pequena crítica: um fundo de puré de batata doce, muito aguado, a não adiantar nada ao misturar-se com o molho do ceviche.
Foie gras. Vinha foie gras maturado, cereais tostados, geleia de saquê e líchias. Muito boa a combinação asiática com as líchias. Foie gras de muito bom nível, mas com excesso de sinais da salmoura.
Bochecha de vitela sobre cuscus de frutos secos e legumes à grega. A bochecha estava excelente, estufada a baixa temperatura, a desfazer-se. Cuscus muito bem temperado, os legumes marinados em vinho branco e salteados, ao dente. Nada a reparar.
Borrego tandoori, chutney de pêssego, molho de iogurte, pão pita barrado de molho do assado, lentilhas salteadas com coentros, estes a irem muito bem com o tandoori e o molho. O borrego muito bem assado, a preparação suave, sem agressividade do tandoori. Novamente, o resto a condizer, alta classificação.
Finalmente o bife, o que eu mais esperava. Nota máxima para o lombo, também para a fritura em ponto certo, um pouco abaixo do “medium-rare” mas sem suco. Também o molho do chefe, uma variante de molho castanho à base de demi-glace ou de glace de viande, com nata, em que se notava gengibre, estava de bom nível, mas sem me maravilhar. A farofa a acompanhar não adiantava nada. Desgraça foram as batatas fritas, em palitos muito finos, sem qualquer enfarinhamento interior (veja-se as batatas em 2 ou 3 frituras) e temperadas com ervas, o que acentuou o sal. Estavam inaceitavelmente salgadas.
Como sobremesa,um gelado de goiaba sobre uma bolacha crocante de arroz e um pouco de curd de limão, acompanhado por dois pastelinhos com recheio de crème brulée, gelados. Bem conseguido, mas preferia os pasteis não gelados, a fazer contraste.
Entre 0 e 5, 4,2, por alguma falhas indesculpáveis que não são compensadas por outras coisas muito boas.

segunda-feira, 8 de junho de 2015

Cozinha na festa

Uma coisa é cozinha de festas outra coisa é cozinha na festa. A primeira, Natal, Páscoa, Carnaval nos Açores, é uso com tradução caseira, em nada irmanado com os valores e símbolos da festa. Diferente, e só conheço uma, é a cozinha do Espírito Santo nos Açores, que faz parte da própria festa, celebrada há duas semanas. Lembremo-nos, aliás, de que os aspetos profanos das festas, a cargo do mordomo (fabrico do pão, arranjo dos novilhos, distribuição das pensões de carne, vinho e massa sovada, foliões e cantorias, etc.), numa festa de fraternidade que vem das raízes franciscanas do acompanhamento do povoamento, sobrelevam os ritualmente religiosos, a cargo do imperador (repartição da coroa e bandeira pelos irmãos, terço final, coroação).
escrevi sobre isto.
Gastronomicamente, o melhor exemplo é o da Terceira, com a função: sopa de carne, cozido, alcatra. E é sobre a alcatra que vou dizer alguma coisa, protestando contra o que me dizem que foi perorado por alguém de um “restaurante especialista em alcatra”. parece que da Terceira. Não se confunda. À falta do restaurante da R. Álvaro de Sousa, o Espaço Açores, embora de cozinheira picarota, não desmerece.
A alcatra é só esmero de qualidade e técnica, a começar pelo alguidar alto não vidrado, sem tampa. Essencial! Também a lenta assadura a forno alto, mexendo-se a carne de vez em quando.
Vou ao que disse o tal especialista, para mostrar como vai mal a sabedoria gastronómica.
“É um prato que se chama alcatra e que não leva alcatra”. Erro. Durante muito tempo, o prato fez-se principalmente com a peça de vaca da parte superior da anca que resulta, muito caracteristicamente, em desfazer-se em fibras quando os pedaços são cortados ao comprimento. Chamava-se alcatra, como ainda hoje se chama cá (folha de alcatra) mas entretanto, não sei porquê, passou a chamar-se na Terceira rabadilha (era assim no meu tempo de miúdo). Hoje voltou ao nome de alcatra e quem a quiser fazer bem feita é esta a carne a usar. Na minha casa, para gelatina um pouco o molho, era hábito acrescentar um pouco de cachaço.
“A alcatra deve levar três carnes, para misturar sabores”. Tolice. As carnes de vaca diferem em textura, em suculência, mas não em sabor. De facto, a alcatra que se come hoje na Terceira, em restaurantes e em festas, varia em carnes, descendo até à alcatra pobre de chambão, mas isto tem a ver com a maior ou menor riqueza. Os novilhos são abatidos e arranjados, em mistura de carnes. As carnes de 3ª vão para o cozido, as outras para a alcatra. Esta diversidade é coisa prática, de aproveitamento total da carne, e não tem a ver com esquisitice sabores.
“A origem da alcatra é a chanfana beirã, origem do povoamento”. Coisa que está longe de certa, porque tudo indica que o povoamento veio de todo o país por onde o infante e a seguir o infante sobrinho tinham criados. Chanfana é prato de cabra, cuja produção é minúscula nos Açores e sempre foi. Chanfana é assado com vinho tinto, quando a tradição açoriana da alcatra é de vinho vermelho branco. Chanfana faz-se em assadeira baixa vidrada, diferente da alcatra.
Era bom que os sapateiros não subissem acima da chinela. Mas todo o português sabe coisas.

sábado, 2 de maio de 2015

Cozinha com data (1)

Em séculos de isolamento, só mitigados no século XIX, os açorianos mantiveram os costumes ancestrais, alguns até perdidos no continente. Hoje vou falar de cozinha de datas a propósito do 1º de Maio. Não é uma festa religiosa, como as demais em que se acrescenta as refeições tradicionais, nem tem a ver, mais recente com o dia do trabalhador. Julgo ser uma comemoração pagã, de Primavera.
É mais característica da Terceira. A figura pontificante é o maio, à varanda, um boneco feito com almofadas e trapos variados, com chapéu e cabeleira de palha. Será uma evocação dos espantalhos?
O almoço é tipicamente de chicharros com “molho de salsa verde” (seria mais lógico molho verde de salsa) e papas grossas.
Como já tenho escrito, o chicharro açoriano, “charrinho”, é do género Trichurus, como o carapau de cá, enquanto que o termo chicharro é cá mais usado para o carapau grande. A diferença entre o carapau açoriano (charrinho) e o continental, com marcada diferença de sabor, não radica, como em outros casos, das características das águas. É que são duas espécies diferentes: T. trachurus no continente, o carapau branco; e T. picturatus, o açoriano, carapau azul.
Dito isto, não há muitos mais segredos. O mais marcante talvez seja o de o peixe ser embrulhado, antes da fritura, em farinha de milho e não de trigo. Frita-se em óleo ou assa-se em sertã de barro. Escorre-se, deixa-se arrefecer e cobre-se com o molho de salsa verde, uma vinagrete aparentada com o molho à espanhola.
Em cru, misturar cebola picada, alho picado, salsa, sal, pimenta, malagueta, açaflor açoriana (nunca a curcuma ou açafrão indiano!), pimenta da Jamaica esmagada, azeite e vinagre.
Em S. Miguel é mais usado outro molho, o de vilão, um antigo molho português cá caído em desuso. Neste caso, o peixe tem de ser frito.
Guardar os charrinhos e escorrer. Alourar alho no óleo de fritar o peixe e juntar malagueta, pimenta da Jamaica (ou cravinho) e açaflor. Juntar umas colheres de vinagre e deixar apurar. Cobrir os charrinhos e servir quente ou frio. Para não ficar muito agreste, costumo rejeitar parte do óleo e substituir por azeite, antes de preparar o molho.
Faltam as papas grossas. Muito simples, são papas feitas com leite, farinha de milho de carolo, não peneirada, gemas de ovo e temperadas com açúcar e casca de limão. Ficam com consistência grossa, como o mais conhecido milho madeirense, que é salgado e não sobremesa
Já que falei em cozinha de data pagã, vou de volta há algumas semanas, ao Carnaval. Marcantemente, é nessa altura que se fazem e comem nos Açores os continentais fritos de Natal. Não há muita diferença nas rabanadas (lá fatias fritas ou douradas), coscorões, rodas-do.Egipto, sonhos. Filhoses é que ninguém entenderá, porque nos Açores são um frito de massa tipo choux e recheada com custaria. O que mais se assemelha às filhoses continentais são as melaçadas de S. Miguel. Não são propriamente fritos, porque se fazem em sertã ou, mais vulgarmente, na chapa do fogão de lenha.
2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão. Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.
Mas também estamos em meses, Abril e Maio, de festas religiosas, Páscoa e Espírito Santo. A Páscoa é muito diferente de cá em ilhas sem hábito gastronómico de cabrito ou borrego. Cabra é só para minguada produção de leite e carneiro ou ovelha para leite ou, antigamente, para puxar pequenas carroças de compras e cargas leves.
Na Terceira, é frequente a alcatra e sobressaem na mesa os doces de alfenim (só açúcar sólido, para diabéticos), amêndoas industriais e caseiras e confeitos. Em S. Miguel o prato é mais variado, entre galinha, carne de vaca assada ou porco.
Daqui a semanas, voltaremos a capítulo diferente e icónico também em festas tão ricas em diferentes aspectos, etnológico, musical, religioso, simbólico e também gastronómico. Refiro-me às grandes festas das gentes açorianas, as do Divino Senhor Espírito Santo. No sétimo domingo depois da Páscoa (número mágico judaico-cristão), caem este ano a 24 deste mês. Cá voltarei.

quinta-feira, 29 de janeiro de 2015

domingo, 25 de janeiro de 2015

De regresso

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Há muitos restaurantes, chamemos-lhes populares, de bairro, atascados, em que se come muito bem feita a nossa óptima cozinha tradicional, nas suas muitas expressões regionais. Arriscam-se quando se afastam dessa estada que conhecem e dominam muito bem.
Hoje fez anos o meu sogro e apeteceu-lhe ir a um desses restaurantes, de que o resto da família também gosta muito. Eu, membro recente, não o conhecia, o Velho Mirante na Pontinha.
Em quase 80% do almoço, não desmereceu a fama. Petiscos vulgares mas bem saborosos – ovos com farinheira, morcela, gambas al ajillo (coisa espanhola) – óptimo bacalhau assado, mas escassamente abafado em tanta salada, bom fixe simples grelhado, várias peças de porco preto grelhadas em febra com um muito bom arroz de feijão.
A desgraça, em que eu embarquei, foi a feijoada à brasileira. Podia bem definir-se como aquilo a que se chama feijoada à transmontana (aqui com couves muito amargas, sem escaldadura prévia) mas com feijão preto. Vá lá, simbolicamente, carne seca, mas digo simbolicamente porque estava quase desfeita e era em dose vestigial. valha que, pedindo farinha de mandioca, havia,
É pena. Num restaurante de boa cozinha portuguesa, meteram na ementa um prato estranho, com muito mau resultado. Estes restaurantes vivem de uma escola informal, de cozinheira para cozinheira, velha sabedoria. Porem-nas a fazer coisas “aprendidas” sabe-se lá como só pode dar asneira. A propósito: também já vi isto por cá com muamba ou com alcatra da Terceira.
Para não ficar só pela crítica, hoje publico a receita da feijoada. Ou melhor, uma de milhentas, quase tantas quantas as famílias. Comparem com a letra da Feijoada do Chico Buarque e notarão diferenças. Também com uma que comi no Rio, numa espécie de boteco predilecto do meu amigo Eduardo. Esta que aqui vai é de outra grande amiga, boa cozinheira baiana.
8 pessoas. 500 g de feijão preto, 1 chispe grande (1,5 kg), 500 g de carne seca, 500 g de carne de porco, 350 g de toucinho, 250 g de presunto, paio ou bacon, 1/2 chouriço, 4 linguiças brasileiras (linguiça fresca, curta e grossa, para grelhar), 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, óleo, sal, pimenta preta. 100 g de arroz, 400 g de couve ripada, 2-3 laranjas, farinha de pau. 
Dois dias antes, salgar o chispe e o toucinho. De véspera, deixar o feijão em água e dessalgar a carne seca. Algumas horas antes da confecção, dessalgar também o chispe e o toucinho.
Cozer separadamente o feijão e as carnes, juntando às carnes enchidos variados. Quando o feijão estiver macio, juntar tudo e deixar engrossar os caldos.
Fazer refogado de cebola e alho e juntar o feijão e o molho, a apurar bem. As carnes são servidas à parte.
Serve-se com:
Linguiça brasileira, grelhada.
Couve mineira: ripada como para caldo verde, escaldada, cozida em nova água e salteada em azeite, eventualmente com tiras finas de bacon.
Laranja.
Arroz.
Farinha de mandioca torrada.
Molho picante: cebola crua picada e alho, um pouco do molho do feijão, vinagre, piripiri.
Pode ser difícil encontrar carne seca. Não preciso de ir muito longe. Compro-a numa mercearia na Amadora, defronte da estação da CP, especialista em produtos exóticos. 

terça-feira, 28 de outubro de 2014

Cozinha açoriana entre a tradicional e a de autor


Há quase dez anos anos que publiquei o livro “O Gosto de bem Comer”. Era um pouco ecléctico, com receitas minhas que revelavam influências diversas, embora predominantemente da cozinha francesa. Incluí um capítulo de “segredos de família” (curiosamente também muito afrancesados) e um capítulo de cozinha tradicional micaelense, recolhas trabalhosas de mim em jovem.
Entretanto, fui estudando tendências da cozinha, principalmente nos seus fundamentos históricos e afastei a possível influência de algumas modas. Por exemplo, a desconstrução. Não me satisfaz saborear separadamente os ingredientes e condimentos de um prato, quando eles são "sinfónicos". Também só me agrada a cozinha de fusão quando nela encontro fundamentos históricos e culturais. Com isto, gosto mais de criar  fazer "cozinha de reconstrução". 
Nos últimos anos dediquei-me ao exercício de inventar receitas de “elaboração erudita”  da cozinha açoriana ou de fusão quando ela tem fundamento histórico: a passagem de vegetais do Brasil para África, com descarga nos Açores, as especiarias hoje marcantes na cozinha açoriana e comercializadas pelas naus da Índia na volta do largo, por Angra, as frutas trazidas dos confins pelos senhores cultos educados na Inglaterra que queriam fazer os seus jardins botânicos (não deixem de visitar, em S. Miguel, o Parque das Furnas, o Jardim António Borges e o Jardim José do Canto).
Dou por já quase um milhar de novas receitas inventadas. Não sei o que fazer. A edição comercial do meu livro resultou em dezenas de pessoas que ainda mo pedem mas está esgotado e a editora não o reedita. A alternativa é publicar o livro como e-book, já que não me adiantam muito os direitos de autor. Simplesmente, seleccionar e organizar o material ainda vai ser trabalho para meses.
Para abrir o apetite, descarreguem aqui o prefácio. Também provavelmente incluirei no livro o capitulo sobre cozinha açoriana do meu livro anterior. E tudo dedicado à minha avó Adélia, criadora de sabores que ainda hoje recordo com exactidão.

terça-feira, 21 de outubro de 2014

Jantar a 20 €

Não se pode pretender que uma refeição a 20 € (sem vinho), na Lisbon Week, represente um expoente culinário. Mas, nos últimos anos, fiquei cliente para testar restaurantes porque, voltando aos que me agradaram, encontrei qualidade que não conhecia. Foi assim, por exemplo, que ficámos devotos do Assinatura, conhecendo já três chefs. Um chefe que consiga a 20 € fornecer um jantar que agrade bem e que nos desafie a bem o fazer em casa, conseguiu vencer um bom desafio.
Este ano, fomos ao panorama do Sheraton, antes com Leonel Pereira, agora substituído pelo seu ajudante, Ricardo Simões. O mimo do chefe, uma sopa de morango, foi banal. A entrada, confesso que já não me lembro o quê, uns cubos de salmão fumado acompanhados já não sei com quê, não me impressionou, diferentemente dos pratos principais.
O bacalhau à Brás é completamente reformulado e distingue-se de coisas hoje vulgares (até à Avillez) que só são modificações minimalistas (por exemplo, mais gemas que ovos inteiros, ou fritura prolongada a lume mínimo, como sempre fiz). Neste caso, sobre uma base puré de batata visivelmente feito com água de escaldar o bacalhau, vinha um excelente lombo, escaldado (ainda há quem coza o bacalhau, que crime?) coberto com uma preparação à Brás muito conseguida: uma fritura de cebola, ovos batidos e batata palha. Para mim, faltou salsa picada e azeitonas no puré de base.
O outro prato, muito simples mas excelente, era de lombinhos de porco, tenrísimos, com um toque de ervas (alecrim? tomilho?), certamente cozinhados prolongadamente a baixa temperatura. A guarnição, muito boa, era simplesmente um misto de ervilhas, milho e uma brunesa de presunto e morcela.
Sobremesa de nível top: pudim de baunilha, creme de pêssego e um magnífico crumble de chá verde (um açoriano tem de tentar fazer bem isto, com Gorreana).
Voltaremos, quando eliminarem a sobretaxa do IRS.

terça-feira, 14 de outubro de 2014

Ketchup não é só de tomate

Nunca estive em nenhum dos restaurantes de Heston Blumenthal, mas tento às vezes imitar as suas criações. Uma coisa excelente é o seu molho de cogumelos, com base num ketchup de cogumelos, tradição inglesa muito anterior à do hoje vulgar ketchup de tomate. 
O molho é elaborado, embora não difícil, com base num extracto de suco de cogumelos salgados. Para o molho base, Heston pica os cogumelos, que devem estar inteiros e frescos, para não terem entretanto perdido líquido, tempera-os com bastante sal, encerra-os numa musselina e deixa a pingar para uma tigela, torcendo bem o saco de vez em quando. Consegue-se um líquido abundante.
O problema é quando se quer fazer o mesmo com outros ingredientes mais secos, como tentei com a malagueta da minha ilha. Acabei por acertar com uma alternativa de molho base, que vem noutra receita clássica de ketchup de cogumelos, no “Complete Cook”, de J. Sanderson, um clássico anglo-americano publicado em 1846.
800 g do ingrediente X (já experimentei com malagueta, pimentão, cebola e alho, funcho, banana, maçã), picado fino ou moído com toques breves do liquidificador, 70 g de sal grosso, 30 g de pimenta preta, 15 g de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de aguardente.Misturar X e o sal, tapar e deixar 2 dias. Juntar as pimentas, passar para um frasco com tampa e ferver a banho maria, 2 horas. Coar por pano, apertando bem e passar o restante no pano por uma passador de puré, aproveitando ao máximo o suco. Juntar a aguardente.
A partir daqui, seja qual for X, pode-se seguir a receita geral de Heston:
6 dl de vinho tinto, 3 dl de vinagre de vinho tinto, 1 chalota picada, pimenta preta, cravinho (ou pimenta da Jamaica), noz moscada, 2,5 dl molho base, 2 c. sopa de maizena diluídas em 1,5 c. sopa de água fria.Reduzir tudo, menos a maizena, até 1/2 ou 2/3. Engrossar a lume baixo com a maizena. Juntar os cogumelos (ou X) marinados, escorridos.Cogumelos marinados: aquecer 1,5 dl de vinagre de vinho tinto e 60 g de açúcar, até derreter o açúcar. Marinar 24 horas com esta calda 120 g de cogumelos laminados. Para além der se usar para o Ketchup de cogumelos, vão muito bem para outros usos.
Com os restos secos do molho base, bem escorridos, faço uma pimenta. Junto pimentas a gosto (essencialmente preta e da Jamaica), em boa quantidade, levo tudo a secar no forno e moo num homogeneizados potente.

terça-feira, 30 de setembro de 2014

Restaurante de almoço

Abundam os restaurantes de almoço, nas zonas de emprego sem clientes para o jantar. Até muitos restaurantes de alta/média cozinha se renderam a esta evidência, angariando ao almoço, a preços razoáveis, o lucro que permite investir em bom jantar.
No entanto, a maioria desses restaurantes de almoço ou são de centro comercial ou atascados. Por isto, dá gosto ver e registar um pequeno restaurante aqui ao pé de mim, em Alfragide, “A Escadinha”. A cozinha está a cargo de um jovem profissional, visivelmente com escola. O menu desta semana, imaginativamente muito invulgar para este tipo de restaurantes, inclui, entre outras coisas, sempre a 7 €, secretos de porco preto com risoto de maçã, pataniscas de polvo com arroz malandrinho de tomate, peito de frango corado com rösti e fricassê de espargos.
Só não posso ainda dizer do depois da prova. Lá irei um dia destes.

segunda-feira, 15 de setembro de 2014

A arte de personalizar

Já várias vezes tenho aqui escrito que não é difícil respeitar quanto baste a culinária tradicional. Um pouco de bom senso e controlo do novo-riquismo, é o mais importante, não se vá fazer alheiras com caviar e trufas. Também um pouco de técnica, para não se cair em erros que diminuem o prato, como a voga actual, em restaurantes pouco profissionais, mas até premiados, do arroz de marisco, ou seja de que for, feito com arroz agulha em vez do nosso especialmente adequado carolino. O melhor mesmo é não se preocuparem com a genuinidade da vossa receita e o seu rigor culinário e irem pela da avó, de que sempre gostaram.
Vem isto a propósito de eu ter no congelador duas embalagens de uns grandes miolos de búzios e me ter apetecido uma feijoada de búzios. Fiquei a pensar nessa coisa da cozinha "tradicional". Hoje, come-se a feijoada de búzios (ou de chocos ou até de camarão) em toda a costa algarvia e alentejana, até mesmo em Lisboa e na península de Setúbal. Há 30 anos, quase ninguém a conhecia. Foi uma invenção ou o efeito de uma maior difusão (férias e viagens) de um prato regional mais localizado? Por um lado, o meu desconhecimento até prova em Portocovo, lembro-me bem, há bem vinte anos vem ligar-se à omissão de referência por dois peritos, Maria de Lourdes Modesto e Olleboma, embora este menos regionalista. Por outro lado, velhos amigos algarvios me asseguravam que sempre a tinham comido na sua província. Por onde a comi em velhos restaurantes algarvios, fiquei com a ideia de uma feijoada tradicional, feita com búzios grandes, feijão vermelho e pimento verde, salsa e louro.
Uma das consequências frequentes destas divulgações rápidas de pratos (mesmo de cozinha internacional estabelecida), porque nem suficientemente normalizada, é a variação de ingredientes e de processos de confecção. Fico sempre com a ideia de que são cozinheiros que, com essa variação pessoal, estão à espera de conseguir “o melhor bolo de chocolate do mundo” (como se isso existisse).
Se um prato regional ou tradicional só recentemente é que entrou no circuito do gosto geral das pessoas, é lógico que custe mais a ser estabelecida a sua norma do que a de um prato muito antigo e generalizado. Mesmo assim, quem andar pela net, surpreender-se-á com algumas receitas bizarras de carne de porco com amêijoas, de bacalhau à Brás ou de frango na púcara. E é recomendável não se ir ler blogues brasileiros…
Uma qualquer feijoada não tem nada que se lhe diga. O ingrediente principal cozido à parte e reservando-se a água, um refogado de cebola e alho, acrescentado de tomate, depois a “substância”, o feijão, os temperos e um pouco da água de cozer. Mas, tendo encontrado já tantas variedades de feijoada de búzios, à vista e ao saborear, também me sinto no direito de tentar a minha, sem desvirtuar o essencial.
Para 4 pessoas. 600 g de miolos de búzios, 800 g de feijão catarino cozido (em lata ou frasco, ou feijão manteiga), 80 g de bacon, 500 g de tomates frescos ou 2 dl de polpa de tomate, 1/2 pimento verde, 1 haste de poejo, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, 1 cebola grande, 1 dl de azeite, 2 dl de vinho branco, sal q.b. pimenta preta q.b. 4 grãos de pimenta da Jamaica esmagados, 1 c. sobremesa de massa de malagueta, 1 c. sobremesa de massa de pimentão. 
Cozer os miolos em água e sal, cerca de 45 a 60 minutos. Depois de cozidos, retirar para uma vasilha e deixar arrefecer. Cortar em pedaços. 
Num tacho, à parte, refogar, em azeite, o alho e a cebola picados finos, com a folha de louro e deixar alourar. Em seguida, adicionar o bacon às tiras e o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em dados pequenos. 
Entretanto, tirar o pé aos tomates, escaldá-los em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele e as pevides. Picar os tomates e pô-los no refogado. Deixa apurar. 
Juntar os pedaços de búzio e temperar, volteando-o durante meio minuto. O mesmo com o feijão, adicionando no fim parte do líquido da sua cozedura. Ferver até apurar.
Vê-se facilmente que há muitos toques pessoais, mas não adulterantes. O feijão é o de todas as feijoadas da minha infância, o catarino,  na minha terra chamado de rajado. As pimentas e o poejo são minhas prelecções, bem como as massas de malagueta e de pimentão. E façam lá assim e comparem com as feijoadas que vão comer aos restaurantes.
A minha morena, que entre sorriso como só a morna tropical desperta e sabedoria dos sabores ancestrais da avó Mariana, acrescentou o que feijão não dispensa, farinha de mandioca torrada. Saravá, meu amor!

segunda-feira, 25 de agosto de 2014

Omeleta

Passa pelos cinemas um filme divertido, embora nenhuma obra prima cinematográfica, “A viagem dos 100 passos” (péssima tradução trocando passo – yard – com pé – foot). A principal qualidade do filme, para um gourmet, é deixar a salivar naquele duelo de cozinha francesa clássica e de cozinha indiana, no fim resolvido por um exercício de cozinha de fusão. Por virtude de um cozinheiro iluminado, para quem não há tabus e todos os sabores do mundo pertencem ao património de toda a cozinha do homem.
Para desafiar a “madame” do estrelado restaurante francês a contratá-lo como aprendiz, o jovem indiano sujeita-se ao que ele sabe ser a prova máxima: uma omeleta. Pode haver coisa mais simples? O que é isso de simples em cozinha? Eu sei quantos anos me foram necessários até saber fazer hoje um molho holandês que fica sempre perfeito e que até nem faço em banho-maria, só regulando o lume.
Ao provar a omeleta, Madame Mallory (a extraordinária Helen Mirren), exprime de costas quase um orgasmo, da cabeça às ancas. É um momento sublime de cinema.
Sempre fiz omeletas com “fines herbes” (salsa, cerefólio, estragão, cebolinho, hoje bem viçosos na minha horta de varanda), mas um pouco “à la matroque". Hoje, desafiado pelo filme, fui estudar. Curiosamente, Escoffier passa-lhe por cima, como em geral em relação a outras omeletas. No Larrouse vejo coisa banal, o que sempre fiz. Quem lhes dedica mais atenção é o “Le Cordon Bleu”. Aqui vai a receita.
Omeleta com “fines herbes”
12 ovos, 120 g de manteiga clarificada, sal, pimenta, 5 hastes de cerefólio, 5 hastes de cebolinho, 5 hastes de estragão, 5 hastes de salsa. 30 g de manteiga, sal e pimenta. 
Branquear em água a ferver e passar imediatamente para água fria. Picar as ervas. Preparar o prato desservir, amornando-o, untando com manteiga e temperando com sal e pimenta. Manter quente. Abrir os ovos para uma tigela, temperar e bater com varas, juntando as ervas. Aquecer a lume médio, numa frigideira, a manteiga clarificada (liquefazer a manteiga no micro-ondas e aproveitar só o líquido transparente, sobre o depósito opaco). Quando a manteiga começar a fervilhar, juntar os ovos, mexendo bem com uma espátula e depois com um garfo, a arranhar o fundo para que a parte de cima também coza, fluindo para baixo. Quando os ovos estão prontos, o que se vê por já não terem líquido que se possa misturar, dobram-se como omeleta, em duas vezes. Quem é habilidoso faz isto só agitando a frigideira. O amador pode usar uma espátula grande. Pincelar com manteiga derretida antes de servir.
Mas a omeleta do indiano é mais rica. Não a consegui captar bem no filme nem, depois, na net. Fiquei com a ideia de que levava cardamomos e açafrão indiano (turmérico).

Também já tenho dito que estou a ultimar um livro de reconstrução da cozinha açoriana, receitas com alguma criatividade de autor e com técnicas modernas, mas respeitando os ingredientes e os sabores tradicionais. A cozinha açoriana não é muito de ervas, mas podemos usar a salsa, a hortelã e o poejo, acrescentados de um toque de sementes em pó, como os coentros e os cominhos.

terça-feira, 19 de agosto de 2014

Saladas num verão que não as merece

Apesar do nosso clima quente e da variedade de produtos agrícolas adequados, não somos muito de saladas, se compararmos com o catálogo espanhol, francês e de todos os países de ambas as costas do Mediterrâneo. Até há bem pouco era a salada mista, acrescentada de pimentão e cebola para a sardinha assada. Lá havia a estopeta no Algarve e era tudo até, mais tarde, se vulgarizarem outras, pelos restaurantes populares: polvo, ovas, grão e bacalhau, orelha.
Só recentemente se passaram a conhecer cá saladas típicas, com dezenas de anos de história, como a “niçoise” (tomates, pimentos, cebolas, favinhas, aipo, alcachofras, pepino, ovos cozidos, anchovas, atum, azeitonas) ou a César (alface, croutons e queijo ralado, com um molho tipo maionese feito com uma gema um pouco escaldada, 45 segundos, e misturada com anchovas, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão). Como se vê, também muitos ingredientes usados em muitos sítios não eram utilizados cá: alcachofras, alcaparras, anchovas, aipo, mariscos, ovo cozido, etc. Ficavam também de fora, em geral, as carnes, como fiambre (em cubos), bacon ou enchidos.
Hoje, a net permite acesso a centenas de receitas imaginativas de saladas. Mais modestamente, para quem o tem ou descarregou da net, vejam muitas sugestões no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Mas, se há tanta coisa imaginativa como inspiração, porque não há-de também o leitor criar as suas saladas, para fazer inveja aos amigos? Aqui vão algumas dicas.
Distinga entre uma salada para acompanhamento e uma salada como entrada ou até prato completo para dieta. A primeira quer-se muito simples, por exemplo para acompanhar salgados, uma empada de caça, rosbife frio, língua escarlate, peixes fumados. Para mim, muitas vezes, é simples alface ripada, com flor de sal e polvilhada com um pouco de ervas picadas, mais sumo de limão ou de lima. Já a minha mulher junta sempre tomates cereja ou pepino, mas, como se vê, tudo tradicional. A alternativa, gosto comum de dois, são espargos, brancos ou verdes, demasiado bons para se desperdiçarem misturando numa salada.
Varie nos legumes e hortaliças, mas sem misturas exageradas que estraguem a “personalidade” da salada. Escolha criteriosamente 3 ou 4, combinando sabores, texturas e cores. As escolhas são imensas: alface, alface romana, couve flor, curgete, tomate, pepino, caiota (chuchu), batatra, alcachofra, chalota (menos agreste do que a cebola), beterraba, repolho, couve roxa, rebentos de soja, cogumelos, aipo, alho francês, etc. Quase tudo se pode usar cru mas, se preferir um pouco mais tenro, é escaldar pouco tempo, 1-3 minutos conforme o legume. Outros devem ser previamente cozidos, como a batata (usar variedades intermédias, entre serosa e farinhenta), a curgete ou a beterraba. Os cogumelos devem ser salteados num pouco de azeite.
Como extras, podem-se usar azeitonas, alcaparras, cornichões, cebolinhas de conserva. Na cozinha moderna, que valoriza as dissonâncias, usa-se muito saladas com frutas, com cubinhos de pão torrado (“croutons”) e cubos de queijo, especialmente o Brie ou o feta, ou queijo ralado grosso (aconselho S. Jorge).
Também é difícil recomendar um molho. O mais simples e mais seguro parece-me ser improvisar sobre uma vinagreta. A técnica é simples: diluir ou misturar em 1/3 de vinagre os ingredientes e bater bem, com varas, com 2/3 de azeite. Como regra essencial, ambos de boa qualidade. Passe a publicidade, o meu vinagre é o Moura Alves. O azeite é sempre virgem extra e, por oferta generosamente abundante de amigos, tenho sempre o Portas do Ródão. Cuidado com o vinagre balsâmico, na moda. Veja primeiro se gosta. Quanto ao que a vinagrenta leva, que grande lista: mostarda, alho, ervas, anchovas, pimentas, etc.
Finalmente, uma salada especial, o ceviche. É um prato tradicional peruano, que se espalhou pela América latina: peixe lascado e incubado cerca de uma hora com bastante sumo de lima, servido com cebola, pimento, coentros e mais de que se goste.